O documento descreve o processo de produção de azeite a partir da azeitona, incluindo as etapas de recepção, limpeza, moagem, extração e armazenamento. A produção de azeite é importante economicamente, concentrando-se principalmente na região mediterrânea.
O documento descreve o processo de produção de azeite a partir da azeitona, incluindo as etapas de recepção, limpeza, moagem, extração e armazenamento. A produção de azeite é importante economicamente, concentrando-se principalmente na região mediterrânea.
O documento descreve o processo de produção de azeite a partir da azeitona, incluindo as etapas de recepção, limpeza, moagem, extração e armazenamento. A produção de azeite é importante economicamente, concentrando-se principalmente na região mediterrânea.
O documento descreve o processo de produção de azeite a partir da azeitona, incluindo as etapas de recepção, limpeza, moagem, extração e armazenamento. A produção de azeite é importante economicamente, concentrando-se principalmente na região mediterrânea.
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REPÚBLICA DE ANGOLA
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
INSTITUTO MÉDIO POLITÉCNICO DO CHIAZI-CABINDA
PRODUÇÃO DE AZEITE
Elaborado por:
David Zau
Teresa Cosme
Zacarias Finge
CABINDA, MAIO DE 2024
REPÚBLICA DE ANGOLA
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
INSTITUTO MÉDIO POLITÉCNICO DO CHIAZI-CABINDA
PRODUÇÃO DE AZEITE
Elaborado por:
David Zau
Teresa Cosme
Zacarias Finge
Disciplina: T.C.C.P.A.V
Orientadora: Elisa do Carmo Malonda
CABINDA, MAIO DE 2024
Epígrafe
“Apagar o fogo com azeite”
“A verdade e o azeite vêm sempre ao
de cima”
“A água de Janeiro traz azeite ao
olival, vinho ao lagar e palha ao palheiro”
“A melhor cozinheira é a azeiteira”
i Resumo A oliveira surgiu na Era Terciária – antes do nascimento do Homem – na Ásia Menor.Os gregos terão sido os responsáveis pelo aparecimento da oliveira em toda a Europa mediterrânica. Alguns anos depois, durante as expedições marítimas, portugueses e esp anhóis levaram a oliveira para a América. A oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que podem atingir os 6 metros. Apresenta um crescimento lento, entrando em produção a partir do quinto ano. Actualmente conhecem-se cerca de 400 espécies diferentes. A partir das oliveiras obtém-se a matéria- prima para a produção do azeite - as azeitonas.
ii Índice Epígrafe...........................................................................................................................................i
3 Introdução A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior portanto ao aparecimento do homem, e se situa na Ásia Menor, na Síria e na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.
Por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele. Com o contato entre esses povos e os hebreus, foi aprendida a produção de azeite e a cultura da oliveira, depois esse conhecimento foi passado para a Grécia e todo o Mediterrâneo por meio dos fenícios
O azeite é um produto alimentar rico em vitamina E e outros antioxidantes, utilizado
como tempero uma vez que dá à comida um sabor e aroma peculiares. É produzido a partir da azeitona, fruto da oliveira. É um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, utilizado na dieta mediterrânea. De um modo geral, está presente em grande parte das cozinhas. O azeite também tem vantagens na área da saúde uma vez que ajuda a diminuir o risco de enfarte, os diabetes, auxilia a digestão, evita a formação de pedras e previne alguns tipos de cancro. A qualidade do azeite é determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos produtos (condiciona o grau de acidez do azeite), o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.
4 Desenvolvimento A oliveira surgiu na Era Terciária – antes do nascimento do Homem – na Ásia Menor. Os gregos terão sido os responsáveis pelo aparecimento da oliveira em toda a Europa mediterrânica. Alguns anos depois, durante as expedições marítimas, portugueses e espanhóis levaram a oliveira para a América. A oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que podem atingir os 6 metros. Apresenta um crescimento lento, entrando em produção a partir do quinto ano. Actualmente conhecem-se cerca de 400 espécies diferentes. A partir das oliveiras obtém-se a matéria-prima para a produção do azeite - as azeitonas.
Definição do azeite
Azeite é um óleo vegetal extraído da azeitona, o fruto da oliveira. Trata-se de um
alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
Produção de Azeite
A produção mundial de azeite concentra-se, maioritariamente, na Europa, com cerca de
70% nesta área.
São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite deve ser produzido somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é feito com maquinas.
Actualmente, a região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de
azeite. Isto deve-se ao facto desta zona ter condições climáticas propícias ao cultivo das oliveiras (bastante sol e clima seco). O azeite é produzido somente a partir de azeitonas.
5 Para produzir 250 mililitros de azeite são necessárias entre 1300 a 2000 azeitonas. A produção de azeite envolve uma série de etapas que vão desde a apanha das azeitonas até ao armazenamento do azeite, passando por uma série de transformações que permitem a sua obtenção e asseguram a sua qualidade. Actualmente, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de
extracção, utilizando variação de temperatura e pressão. Desta forma, o método
tradicional de prensagem a frio quase não existe mais.
Fig.1. Processo de produção de Azeite
Etapas do processo:
Recepção da azeitona: depois de ter sido apanhada, a azeitona chega ao lagar.
Limpeza: é retirado aquilo que não interessa, desde folhas da oliveira, ramos,
pedras, etc.
Lavagem: consiste na lavagem das azeitonas.
6 Pesagem: nesta etapa pesa-se as azeitonas. Após estas operações, a azeitona é separada consoante a sua origem/proveniência (azeitona de árvore ou azeitona do chão). Sofre também a primeira avaliação do mestre lagareiro, sendo recolhida uma amostra para ser analisada no laboratório.
Moenda: passadas não mais de 24 horas, a azeitona é transformada numa massa através de estruturas metálicas (moinhos de martelos mecânicos).
Batedura: nesta fase a massa sofre um batimento lento e contínuo, com um suave aquecimento a baixas temperaturas (25 a 30º) durante 25 a 30 minutos nos sistemas clássicos de prensas ou 50 minutos nos sistemas de centrifugação. A temperatura não pode ultrapassar os 30º, pois a partir deste temperatura a vitamina E, que ajuda a conservar o azeite (evita a oxidação do azeite provocada pelas lipases), começa a desnaturar. Assim a massa fica uniforme e vai-se proporcionando a junção das pequenas gotículas de azeite.
Extracção do azeite: a extracção do azeite pode ser feita através da decantação
(processo mais antigo) ou por centrifugação da massa. O processo de centrifugação consiste em sujeitar a massa a um movimento de rotação em alta velocidade o que provoca a separação do azeite das águas e bagaço da azeitona.
Filtragem: este é um processo facultativo. Depois de separado, o azeite é filtrado de
modo a retirar partículas que possam existir. O azeite pode ser filtrado apenas uma vez antes do embalamento, duas vezes, uma após a extracção e outra antes do embalamento, ou então não ser filtrado.
Armazenamento: o azeite é armazenado em recipientes a uma temperatura de 15
a 16ºC para a decantação dos sólidos resultantes do processo de extracção.
Embalamento: o azeite é embalado em garrafas de vidro entre 18 e 20ºC.
Classificação do Azeite
Azeite virgem: obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto
obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.
7 Azeite refinado: produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
Azeite extra virgem: O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.
Azeite comum: é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, obtido
através da prensagem das azeitonas. O azeite comum não possui regulamentação.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de
azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
Máquinas de produção de Azeite
Moinho de martelo para azeitona
Moinho de disco
Preparaçao de pasta de azeitona
VLA - Condicionador térmico de pasta de azeitona
Olive Oil Booster Misturadores industriais para pasta de azeitona
Extraçao do azeite
Decantador de azeite - Sigma 6
Separação Centrífuga vertical de azeite UVPX
Efeitos a Saúde
O azeite possui várias substancias benéficas à saúde, como o composto fenólico
oleaceína, encontrado principalmente no azeite extra virgem. O azeite rico nesse composto tem demonstrado diversos efeitos contra doenças cardiovasculares, como
8 melhora na função em pacientes com aterosclerose precoce. O azeite de oliva pode prevenir o dano oxidativo das partículas de LDL, um fator importante no desenvolvimento de doenças cardíacas.
As doenças cardíacas e AVC, estão entre as causas mais comuns de morte no mundo, mas estudos observacionais mostram baixa mortalidade em certas áreas do mundo, especialmente nos países mediterrâneos, onde o azeite é uma parte importante da dieta das pessoas.
Os ácidos graxos monoinsaturados, presentes no azeite, podem beneficiar a saúde do
coração e podem até ajudar a proteger contra doenças cardíacas.
O azeite também tem vitaminas antioxidantes como a vitamina K e E, que ajudam a
combater inflamações e doenças crônicas.
Alguns estudos descobriram que o consumo regular de azeite pode estar ligado a níveis mais baixos de certos marcadores de inflamação, incluindo PCR e interleucina-6.
Um estudo em ratos descobriu que o azeite extra-virgem pode reduzir os primeiros
sinais neurológicos da doença de Alzheimer. A intervenção com azeite extra-virgem melhorou a autofagia – a capacidade de as células cerebrais eliminarem resíduos tóxicos – e ajudou a manter a integridade das sinapses.
Conservação do azeite
Para conseguir uma melhor conservação do azeite, este deve ser guardado em
recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de aço inox. Deve estar
num local fresco, sem luz (a incidência de luz catalisa a oxidação do azeite) e longe de
produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva. Ao consumir o produto devese verificar a sua acidez e a data de validade (normalmente o azeite deve ser consumido
em 12 meses).
9 Conclusão Uma vez que o azeite não tem muita água (tem um aw muito baixo), não precisamos de nos preocupar com os microrganismos. O azeite está sujeito a reacções químicas e bioquímicas. Uma dessas reacções é a oxidação de lipidos (acção das lipases). Desta forma temos de garantir que a nossa matéria-prima está em boas condições.
http://www.saudelar.com/edicoes/2008/marco/images/azeite.jpgBRASIL.(2018) Agricultura: Biologia. Secretaria da educação Fundamental. Brasília
CARVALHO, L.M; GUIMARÃES, L.C.2004. (Org.): História e Tecnologia no Ensino
de Biologia, Vol 1. Rio de Janeiro.
CELESTIN, Victória Joceline, Proposta metodológica para o ensino-aprendizagem de
problemas que conduzem a Biologia na 10ª Classe no Instituto Médio de Economia do cabassango. Monografia apresentada ao ISCED-Cabinda como parte das exigências do Curso de Licenciatura em Ciências da educação, para obtenção do grau académico de Licenciado-curso de Biologia. Cabinda 2018
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