De toda produção, apenas 7 a 10% é consumida como azeitona de mesa
2007:produção mundial de azeite foi de 2,9 milhões de
toneladas, movimentando cerca de 7,3 bilhões dólares Introdução
Maiores produtores mundiais:
- Espanha com 43% - Itália com 18% e - Grécia com 12%. Juntos, esses três países respondem por 80% de toda exportação mundial Introdução
América do Sul: - Argentina - Chile como principais produtores e exportadores de azeitonas e de azeite, com respectivos 70 mil e 20 mil ha plantados Introdução
Brasil: - sétimo maior importador mundial de azeite e azeitona principalmente de países como Argentina, Peru, Chile, Espanha e Portugal
- baixo consumo: preço
Revisão
- Grécia Antiga já se falava em oliveiras
- vestígios fossilizados de oliveiras:Itália, no Norte da África
- pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com idade de seis a sete mil anos,
- Egito: Múmias da XX Dinastia, vestidas com granalhas
trançadas de oliveira Revisão
- Grécia Antiga já se falava em oliveiras
- vestígios fossilizados de oliveiras:Itália, no Norte da África
- pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com idade de seis a sete mil anos,
- Egito: Múmias da XX Dinastia, vestidas com granalhas
trançadas de oliveira Revisão
- Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e
produtores de azeite, eram pródigos a descobrir-lhe aplicações. http://www.frutas.radar-rs.com.br/frutas/azeitona/azeitona.htm Revisão
Amargor: compostos fenólicos presentes, dos quais o
mais importante é a oleuropeina. Revisão
Produção de azeitonas
A colheita realiza-se entre novembro e janeiro
Colheita manual
Colheita por ripagem
Por vibração www.publicarparapartilhar.blogspot.com Revisão
Produção de azeitonas
Transporte (evitar transporte em sacos)
Seleção, classificação, lavagem
A azeitona para conserva tem de ser manuseada com
muito cuidado para não causar danos no fruto. Revisão
Produção de azeitonas
Salmoura: concentrações de 5 a 10% nas azeitonas
verdes e mistas, de 8 a 14% nas pretas A salga causa uma descida drástica do sabor amargo. diluição e hidrólise enzimática dos compostos que causam o amargor Revisão
Produção de azeitonas
Salmoura: Não são adicionados reguladores de acidez
ou conservantes porque este processo faz com que a salmoura atinja naturalmente um pH inferior a 4,5, ideal para a conservação da azeitona em boas condições microbiológicas, sabor e consistência. Revisão
Produção de azeitonas
Fermentação A fermentação pode levar 3 a 6 meses Ocorre a fermentação láctica ppte por ação de bactérias lácticas. Revisão
Produção de azeitonas
Fermentação Enterobacteriaceae bactérias ácido lácticas e das leveduras Lactobacillus plantarum Revisão
Produção de azeitonas
Embalamento Melhora da cor superficial da azeitona – oxidação Pasteurização Revisão
Produção de azeite
classificado com base nas suas características
organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, em 3 tipos: Revisão
Produção de azeite
Azeite extra virgem
extraído após uma única prensagem mecânica a frio da azeitona e com baixa acidez, no máximo 1%. Revisão
Produção de azeite
Azeite virgem extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona e com acidez em torno de 2%. Revisão
Produção de azeite
Azeite refinado obtido por outras prensagens da azeitona e passa por processos industriais de descoloração, etc Revisão
