Técnica Dietética

Técnica
Dietética
Professora Esp. Vanuza Neres Pacheco Carluccio
EduFatecie
E D I T O R A
2022 by Editora Edufatecie
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C286t Carluccio, Vanuza Neres Pacheco

Técnica dietética / Vanuza Neres Pacheco Carluccio.
Paranavaí: EduFatecie, 2022.
84 p. : il. Color.
ISBN 978-65-5433-020-6
1. Nutrição. 2. Dietética. 3. Alimentos – Combinação. 4.

Cardápios. I. Centro Universitário Unifatecie. II. Núcleo de
educação a Distância. III. Título.
CDD : 23 ed. 613.2

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Carlos Firmino de Oliveira
AUTORA
● Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela UNIPAR, turma de 2008;

● Especialista em Nutrição e Saúde Pública pela PUC, turma de 2010;
● Bacharel em Nutrição pela UNIPAR – turma de 2006;
● Especialista em Nutrição e Esporte pela UNINGÁ, turma de 2012;
● Técnica em Administração Estratégica e Logística em unidades de Alimentação.
UEM-EAD;
● Funcionária Pública na Prefeitura Municipal de Paraíso do Norte – serviços
prestados – 1995 até data atual;
● Nutricionista responsável pela implantação do Programa de Merenda escolar e
sistema de segurança alimentar e nutricional no Munícipio de Paraíso do Norte
de 2007 a 2014;
● Palestrante no SESCOOP – Treinamento Saúde e Qualidade de Vida 2016 a
2020;
● Nutricionista Clínica na Saúde pública de 2014 até a data atual;
● Nutricionista Clinica no Centro Result. de 2008 até a data de hoje.
UNIDADE I Técnica Dietética

APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Olá Alunos (as) Sejam Bem-Vindos (as) !!!!

É com imensa satisfação que juntos estaremos aqui nestas unidades apresentadas
nessa apostila, trilhando o caminho da aprendizagem na dinâmica da Nutrição, como ferra-
menta adequada na produção de alimentos.
O alimento faz parte da nossa vida e saber aproveitá-lo em sua totalidade é o que
fara o diferencial na longevidade das pessoas, o que dá a certeza que a nutrição dietética
é primordial.
O mundo passou por diversas mudanças que acarretou em uma transição nutricional
no padrão de saúde e consumo alimentar. As principais doenças deixaram de ser agudas
e passaram a ser crônicas e as carências nutricionais estão cada vez mais acentuadas.
Reflexo esse do acesso a alimentos inadequados em sua composição ou transformados no
processo de preparação.
Nossa disciplina abordará ao longo das unidades aqui apresentadas um pouco dos
conhecimentos teóricos a serem aplicados, desde a seleção ao preparo e consumo final
dos alimentos.
Na primeira e segunda unidade entenderemos e abordaremos os princípios da téc-
nica dietética e planejamento de ações que favorecem a qualidade nutricional juntamente
com as técnicas de preparo
Na unidade três e quatro conhecer a composição de cada alimento e aprender a
planejar seu preparo sem desperdícios, conservando seus valores nutricionais nos diversos
tipos de cardápios e dietas que podemos apresentar tanto a população saudável, quanto a
população enferma.
Ao final, vocês estarão aptos a administrar uma unidade de alimentação e nutrição
garantindo ao cliente a nutrição em seus três pilares principais quantidade, variedade e
qualidade.
Muito obrigada e bom estudo!

SUMÁRIO
UNIDADE I....................................................................................................... 4
Técnica Dietética
UNIDADE II.................................................................................................... 20
Técnica de Preparo dos Alimentos
UNIDADE III................................................................................................... 37
Grupos Alimentares
UNIDADE IV................................................................................................... 63
Cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição
UNIDADE I Técnica Dietética

UNIDADE I
Técnica Dietética
Plano de Estudo:
● Conceito básico em técnica dietética;
● Abordagem sobre os objetivos da técnica dietética;
● Classificação dos Alimentos;
● Laboratório de técnica Dietética.
Objetivos da Aprendizagem:
● Compreender a sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para
aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação e armazenamento de
alimentos visando à preservação dos nutrientes;
● Conhecer e identificar cada grupo alimentar e suas funções;
● Identificar a importância dos nutrientes e seu impacto na saúde do organismo.
4
INTRODUÇÃO
Olá tudo bem com vocês?
Sejam todos bem-vindos (as) a nossa primeira unidade da disciplina de Técnica

Dietética. A nutrição é fundamental em todos os momentos da vida humana e segundo This
(1994) na cozinha o nosso pensamento deveria ser sempre como um cientista transformando
o ato de cozinhar em um ato cientifico, e assim conservar os nutrientes na forma correta que
um organismo precisa. Portanto a partir de agora vamos embarcar juntos nessa missão.
Conhecer e aprender a técnica dietética para elaborar refeições, tanto para atuação
clinica quanto em unidades de alimentação e nutrição, o profissional nutricionista precisa
dominar todas as transformações que ocorre com a manipulação de alimentos por isso o
nosso primeiro tópico trará estes conceitos.
Entender e viajar neste mundo dos nutrientes é primordial, pois nutrir o corpo é o funda-
mento principal na ingestão do alimento, e este deve proporcionar os nutrientes para promover,
conservar ou modificar o bom funcionamento do organismo através na nutrição celular.
E aí preparados para embarcar comigo nessa viajem de aprendizado? Se ainda
não está corre, se organiza para aproveitar cada página desta unidade.
Excelente Estudo para vocês!
UNIDADE I Técnica Dietética 5

1. CONCEITO BÁSICO DA TÉCNICA DIETÉTICA
Iniciamos nossa unidade entendendo que: O estudo da técnica dietética e importan-

te não apenas para que possamos conhecer ou identificar os alimentos, mas também, para
que possamos adquiri-los, armazená-los, prepará-los e conservá-los de modo adequado
que garanta a segurança alimentar em sua integralidade ao indivíduo que receberá este
alimento. Saliento que a finalidade de extrema RELEVÂNCIA será sempre o APROVEITA-
MENTO INTEGRAL de todos os NUTRIENTES garantido a segurança do consumo. Como
o alimento é a ferramenta principal de TRABALHO de todo NUTRICIONISTA dentro da
técnica dietética, entender e conhecer cada conceito é FUNDAMENTAL.
1.1 Vamos ao conceito de Técnica Dietética

De acordo com Ornellas (2007, p. 03) “A técnica dietética é a sistematização e
o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização total dos alimentos, tendo
como principal meta a preservação total do valor nutritivo e manutenção/ obtenção de todos
características sensoriais desejadas ao alimento. Faz parte da técnica dietética as opera-
ções tecnológicas nos quais podemos submeter os alimentos, a todas as modificações que
ocorrem durante seu processamento até o consumo final deste alimento.”
A partir desta definição, afirmo que a TÉCNICA DIÉTETICA nos permite conhecer os
diferentes tipos de alimentos e muito mais do que isso, nos auxilia a aproveitá-los de forma
eficiente conservando os nutrientes necessários para a boa SAÚDE DO CORPO HUMANO.

2. ABORDAGEM SOBRE OS OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Ornelas (2011) basicamente nos direciona que são 06 os objetivos da técnica dieté-
tica, podendo ser diferenciados e definidos de acordo com suas principais características, a
seguir um breve resumo de cada um deles, fiquem atentos ao impacto que cada um pode
promover no aproveitamento de nutrientes.
1. DIETÉTICO: tem como principal fundamento a adequação da quantidade, quali-

dade e a forma de preparo que será utilizada para o alimento de acordo com a
necessidade fisiopatológicas do indivíduo ou população que receberá este alimento.
2. DIGESTIVO: não é possível comer todos os alimentos CRUS, partindo desta
primícia os objetivos digestivos se resumem ao processo de cocção de alimen-
tos que facilitam o processo de digestão dos mesmos. Deixando um exemplo
prático a vocês, arroz com feijão prato típico do brasileiro se não forem subme-
tidos a cocção, não há digestão.
3. NUTRITIVOS: consiste em escolher a melhor metodologia de pré-preparo do
alimento que conserve o seu VALOR NUTRITIVO. Gravem bem esta afirmação,
pois aqui todas as etapas são fundamentais: seleção, compra, armazenamento
e consumo. Para melhor fixação de aprendizado: a salada de frutas e um suco
de laranja por exemplo devem ser preparados e consumidos imediatamente,
para melhor conservar o aproveitamento da vitamina c, visto esta ser uma vita-
mina antioxidante.

4. HIGIÊNICO: Higienizar consiste em prevenir a ação de fatores externos que vão
prejudicar a qualidade do alimento e é claro também contribui para aumentar a
vida útil do alimento. Frutas, verduras e legumes são exemplos que merecem
muito este cuidado e atenção.
Tendo como base Ornelas (2011) e Philippi (2006) uma breve afirmação para não es-
quecerem: “Além de nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos
precisam estar sensorialmente atrativos, para assim ser bem aceitos ao consumo diário”.
FIGURA 1 – SENSORIAL / ACEITAÇÃO
5. OPERACIONAL: consiste em entender que para preparar e organizar materiais,

espaço físicos, materiais e utensílios, planejar cardápios e capacitar o pessoal
selecionado para o trabalho, é a base para que para os objetivos operacionais
sejam alcançados.
6. ECONÔMICO: escolher a técnicas a serem empregadas no preparo dos alimen-
tos, considerando custos, recurso humanos, materiais e financeiros disponíveis.
Para executar de forma eficaz este aspecto econômico, o planejamento de car-
dápios, compras racionais, levando em conta sazonalidade, per capita correto,
armazenamento correto e pré-preparo sem desperdícios é fundamental.
EM SÍNTESE PARA VOCÊS OS OBJETIVOS DA TD SÃO: Dietético,

Digestivo, Nutritivo, Higiênico Sensorial, Operacional, Econômico.

2.1 Características e fatores que modificam os Alimentos
Ainda dentro do contexto da técnica dietética, vale destacar, observar e saber quais
a características e fatores que podem mudar o aspecto dos alimentos o que afeta toda a
sua preparação e aproveitamento é fundamental. Abaixo vamos entender cada um deles.
2.2 Fatores que modificam os Alimentos

1. Físicos: subdivisão dos alimentos, dissolução dos alimentos, temperatura e
união dos alimentos.
2. Químicos: Cocção dos alimentos, ação das enzimas e ácidos e suas reações
e combinações químicas.
3. Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.
2.3 Características que modificam os alimentos

1. Características Físicas: aspecto, textura, consistência, aroma, sabor e cor
2. Estado físico: estado liquido, estado sólido, estado viscoso, solução, suspen-
são e emulsão.
3. Características físico químicas: hidratação, hidrólise por ação da cocção, ba-
terias ou ácidos, solubilidade, gelatinização, coagulação, termolabilidade, termo
estabilidade e ação enzimática
4. Composição química: modificações na composição nutricional dos alimentos
que podem ocorrer durante a manipulação e preparo do alimento.
5. Características biológicas: a modificação que ocorre nos alimentos por ação
de fermentos, enzimas ou bactérias, que modificam o sabor, o aroma, a digesti-
bilidade e o valor nutritivo do alimento.

3. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Baseado em Gonçalves (2012) é possível identificar vários tipos de alimentos e
é fundamental saber classifica-los e identifica-los nos planejamentos de aquisição dos
alimentos que serão utilizados nas preparações da técnica dietética. Didaticamente segue
a classificação de cada um deles:
1. Alimento Convencional: e aquele que é produzido com uso do solo, adubos
químicos solúveis e agrotóxicos.
2. Alimento orgânico: e aquele produzido com o uso do solo equilibrado (química,
física e biologicamente), com boas condições para que a planta se desenvolva
e produza o alimento sadio e sem a utilização de resíduos tóxicos, não se utiliza
nenhum aditivo químicos. Nas embalagens destes alimentos vem a identificação
de “selo verde.”
3. Alimento funcional: segundo definição da ANVISA (Agência Nacional de Vigi-
lância Sanitária):
Todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas,
quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos
e /ou fisiológicos e /ou efeitos benéficos a saúde, devendo ser seguro para
consumo sem supervisão médica (BVSMS, 2009, online).

Os alimentos funcionais são divididos e três grupos:
● Aqueles que reduzem o risco de doenças;

● Aqueles que modulam as funções do sistema imunológico;
● Aqueles que melhoram ou modulam a disposição e o desempenho físico.
E para melhor entendimento vou exemplificar de forma resumida na tabela abaixo

quais são eles e suas propriedades funcionais:
QUADRO 1 – PROPRIEDADES FUNCIONAIS
NOS ALIMENTOS E SEUS BENEFÍCIOS
Fontes presente nos Compostos presentes Benefícios para a saúde

Alimentos com atividade humana
fisiológica
Carotenoides presente Alfa caroteno Ação antioxidante
na cenoura
Carotenoides presente Luteína Manutenção da visão
nos vegetais verdes
Carotenoide presente Licopeno Redução do risco de câncer de
no tomate próstata
Carotenoide presente Zeaxantina Manutenção da visão
nos ovos, frutas
cítricas e no milho.
Fibras dietéticas do Fibra solúvel Redução risco de câncer
farelo de trigo, aveia e de mama/colón e doenças
psilio. cardiovasculares
Flavonoides presente Antocianidinas Antioxidante e reduz risco de
nas frutas câncer
Flavonoides presente Catequinas Antioxidante e reduz risco de
nos chás câncer
Flavonoides presentes Flavonas Antioxidante e reduz risco de
frutas cítricas câncer
Glicosinolatos Sulforafano Antioxidante e reduz risco de
presentes nos vegetais câncer
crucíferos (repolho
acelga e etc.)
Pré-bióticos presentes Ácido fenólico e caféico Antioxidantes que ajudam a
na cebolinha, diminuir os riscos de doenças
alcachofra e cebola cardíacas, degenerativas e
oculares

Fitoestrogênio dos Isoflavonas Protege contra doenças
grãos de soja e seus Genisteína cardíacas e alguns tipos de
derivados Daizseína câncer. Promove a redução
de LDL, colesterol total e
triglicerídeos.
Taninos derivados do Protoantocianidinas Redução de risco de doença
cacau e do chocolate cardiovascular e saúde do trato
urinário.
Probióticos presentes Lactobacillus e Aumento da imunidade a
em bebidas lácteas bifidobactéras infecções e redução do
fermentadas colesterol.
Cebola, alho, azeitona, Dialisulfeto e ditioltionas Redução de LDL e melhora do

alho porró e cebolinha sistema imunológico.
verde
Fonte: Adaptado de: Philippi (2006).
4. Alimentos Transgênicos: entre os genes próprios dos alimentos, são introdu-

zidos um novo gene ou fragmento de DNA. Através do decreto 3871/2001, os
alimentos transgênicos embalados devem trazer essa informação nutricional no
rotulo do mesmo.
5. Alimento Enriquecido: consiste em um alimento que foi adicionado um ou

mais ingredientes com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo para prevenir/
corrigir deficiências em um ou mais nutrientes na alimentação de pessoas com
deficiências especificas.
6. Alimento Hidropônico: aquele que é produzido em estufas; tubos plásticos,

sem uso do solo e com uso de adubos químicos de boa solubilidade em água.
Livre de contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos.
7. Alimento Diet: elaborados e padronizados para que sua composição atenda

às necessidades dietoterápicas especificas frente a alterações metabólicas.
fisiológicas ou patológicas em pessoas de todas as idades. Normalmente são
utilizados em dietas com restrição de açúcar, proteína, gordura ou sódio)
8. Alimento Light: aqueles em que são reduzidos 25% de dos componentes como
calorias, açúcar, sal, gorduras, carboidratos e colesterol.

4. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
O principal objetivo das aulas práticas em laboratório é o conhecimento das técni-

cas dietéticas utilizadas no preparo dos alimentos garantido toda segurança que o alimento
bem como suas preparações deve conter. E estas são regras que devem ser seguidas
na cozinha de qualquer unidade de alimentação e nutrição. Como todo laboratório, para
seu perfeito funcionamento, se faz necessário alguns cuidados com organização, limpeza,
higiene pessoal, higiene de equipamentos e utensílios.
4.1 Conduta e asseio pessoal e regras gerais

● Sempre de uniforme composto por jaleco branco fechado, cabelos sempre
presos usando toucas, sapatos fechados;
● Lavar mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade no laboratório;
● Não usar nenhum adorno (relógio, pulseiras, brincos pequenos ou grandes,
aliança, anel etc;
● Organizar materiais na bancada no início e no final da aula;
● Unhas sempre curtas e sem esmaltes;
● Não se deve levar a boca talheres, espátulas ou as mãos utilizadas para ma-
nipular os alimentos, portanto os talheres utilizados para provar os alimentos,
devem ser imediatamente higienizados;
● Celulares são proibidos durante o preparo dos alimentos;
● É expressamente proibido fumar no local e entrada de pessoas não autorizadas.

4.2 Elaboração de Relatórios das Aulas Práticas
Após o termino de cada aula prática deverão ser elaborados relatórios sobre todos
os procedimentos executados e estes deverão seguir os seguintes passos:
● Introdução do assunto apresentado;

● Objetivo da aula;
● Metodologia utilizada;
● Resultado e discussões;
● Conclusão destacando a importância do tema para a nutrição humana;
● Ficha técnica de preparação;
● Referência bibliográficas.
4.3 Normas para limpeza do Laboratório/Cozinha

Para melhor organização de uma rotina de limpeza, sugiro a seguinte escala abaixo
apresentada:
QUADRO 2 – ESCALA DE PERIODICIDADE DE ROTINA DE LIMPEZA
PROCEDIMENTO PERIODICIDADE
Higienizar peias, bancadas e o piso Imediatamente após o uso
Higienizar geladeira e micro-ondas 1x no mês
Retirada de lixo Ao término de produção de cada refeição
Higienizar janelas e vidros 1x no mês
Higienizar fogões Quinzenalmente
Paredes 1x no mês
Higienizar armários (estoque, utensílios 1x no mês
e equipamentos)
Utensílios utilizados no preparo Imediatamente após uso.
Fonte: A autora (2022).
4.4 Normas para controle de Pragas e Vetores

Recomenda-se seguir as orientações da CVS5/2013 (Regulamento Técnico, sobre
boas práticas para serviços de alimentação).
Adequar janelas com telas de proteção, para prevenir ou minimizar a presença
de vetores e pragas urbanas. A empresa prestadora de Serviço no Controle de vetores e
pragas urbanas a mesma deve ser licenciada no órgão de vigilância sanitária competente
e os produtos utilizados devem ser regularizados na Anvisa.

MODELO DE FICHA TÉCNICA PARA LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
NOME DA RECEITA
INGREDIENTES UTILIZADOS
NUMEROS DE PORÇÕES
REFEIÇÃO INDICADA
PESO TOTAL DA PREPARAÇÃO

PESO DA PORÇÃO
VALOR CALÓRICO
DA PREPARAÇÃO
VALOR CALÓRICO DA PORÇÃO
CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO
TEMPO DE PREPARO
UTENSILIOS UTILIZADOS
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
OBSERVAÇÕES

SAIBA MAIS
Estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos alimentos, visando à
preservação de suas qualidades sensoriais desejadas e seu valor nutricional.
Fonte: (PHILLIPPI, 2006; ORNELAS, 2007).
SAIBA MAIS
“Técnica e dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as opera-

ções as quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificação
que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo”.
Fonte: Ornelas (2007).
REFLITA
Os argumentos favoráveis às recomendações dietéticas baseadas em alimentos estão

muito bem documentados na literatura científica. O aumento no leque de evidências
científicas sobre a relação de dietas com as doenças é expresso em termos de alimen-
tos, mais do que em componentes dietéticos específicos.
Fonte: (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998).

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao final da nossa primeira unidade, até aqui aprendemos alguns concei-
tos que serão fundamentais para um bom profissional de nutrição. O conhecimento da área
dietética que acompanha e orienta as atividades de controle de qualidade, higiênico-sanitá-
rias e de segurança no trabalho, em todo o processo de produção de refeições e alimentos.
Sugiro fortemente que baseado neste material a mente de vocês se abram para
novas leituras e pesquisas nesta área a fim de aprimorar ainda mais este conhecimento.
Ter uma vida saudável depende muito do que o indivíduo consome durante sua
vida e consequentemente a forma de apresentação e preparo dos alimentos tem um papel
fundamental para esta conquista.
Conhecimentos enquanto profissional da área é essencial para manter a saúde
e o bem-estar das pessoas e já fiquem ligados porque na próxima unidade entenderemos
especificadamente todas as técnicas bem como transformações que o preparo todos ali-
mentos podem causar frente a conservação e aproveitamento de seus NUTRIENTES.
Espero que já estejam curiosos e na expectativa para nossa próxima unidade.
Um forte abraço!!!!!!

LEITURA COMPLEMENTAR
Artigo: A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica

Autor: Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
Link de acesso: https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600001

https://www.scielo.br/j/rn/a/w8gHGQgH7VscVBdcB8XxrPJ/?format=pdf&lang=pt
Resenha: Este artigo vai aprimorar um pouquinho mais a curiosidade e o conheci-

mento de vocês frente a influência dos nutrientes que pode modificar a expressão genica e
assim contribuir positiva ou negativamente ao metabolismo.
Fonte: VASCONCELOS, F, A. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética à nutrigenômica.
Especial Rev. Nutr. 23 (6), Dez 2010. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600001. Acesso
em: 30 jun. 2022.

MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Nutrição e técnica Dietética
Autora: Sonia Tucunduva Philippi.
Editora: Manole.
Sinopse: Sonia Tucunduva Philippi aborda todos os princípios da
técnica dietética de forma simples a autora viaja pelo universo da
composição dos alimentos e suas respectivas funcionalidades.
FILME / DOCUMENTÁRIO
Título: Um Delicado Equilíbrio: A Verdade
(A Delicate Balance: The Truth)
Ano: 2008.
Sinopse: Este documentário, lançado em 2008, também aborda
a relação direta entre uma alimentação correta e a nossa saúde,
principalmente na disseminação de doenças como câncer, diabetes
e outras tantas. Além de trazer entrevistas com médicos e especia-
listas de diferentes universidades do mundo, o filme também faz
um alerta muito importante em relação ao impacto ambiental que a
pecuária e a pesca, dentre outras atividades, causam no planeta.

UNIDADE II
Técnica de Preparo
dos Alimentos
Plano de Estudo:
● Técnica de Preparo e operações de alimentos;
● Métodos de cocção;
● Indicadores no Preparo de Alimentos;
● Índice de reidratação, densidade, pesos e medidas para UAN.
● Identificar o porquê preparar os alimentos e suas técnicas de preparo;
● Conhecer os fatores que influenciam na preservação dos nutrientes e custos;
● Saber quais técnicas utilizar para manter as características
organolépticas dos alimentos.
20
INTRODUÇÃO
Sejam todos bem-vindos a nossa segunda unidade da disciplina de Técnica Dieté-

tica. Nessa unidade iremos conhecer passo a passo as técnicas e fatores que influenciam
no valor nutricional, bem como nos custos para produção de alimentos em unidades de
alimentação e nutrição.
O Conhecimento da Técnica Dietética é de extrema importância tanto na definição
de uma conduta alimentar quanto na criação de cardápios. Seja atuando na área clínica ou
em produção de alimentos, o Nutricionista precisa dominar os indicadores da cocção, das
perdas não comestíveis e da reidratação dos alimentos
Entender e viajar neste mundo dos nutrientes e ver como eles se modificam, se
suas características organolépticas serão mantidas, se os pilares da nutrição: quantidade,
variedade e qualidade serão mantidas frente aos custos que uma preparação pode ter.
Muitas vezes sensação que temos é que uma mágica acontece e transforma e dá
condições do alimento ser o nosso principal remédio capaz de nutrir, o corpo utilizando os
nutrientes como fonte de energia, para que seja possível realizarmos as nossas funções vitais.
E aí preparados para embarcar comigo nessa viagem de aprendizado? Se ainda
não está corre, se organiza para aproveitar cada página desta unidade.
Excelente Estudo para vocês!
UNIDADE II Técnica de Preparo dos Alimentos 21

1. TÉCNICA DE PREPARO E OPERAÇÕES DE ALIMENTOS
Preparar Alimentos é saber processar o mesmo nas cozinhas domésticas, industriais

e hospitalares em unidades de alimentação e nutrição. Pode até ser definida popularmente
como “Preparar a comida para comer”. Sim, de fato é isso, porém, não só isso e, esta
técnica tem como principais objetivos:
● Preservar o valor nutritivo dos Alimentos;

● Favorecer a digestibilidade;
● Promover a apresentação atraente, favorecendo não só os aspectos visuais da
preparação como também a aceitação do mesmo;
● Promover agradável palatabilidade e, assim garantir aceitação da preparação.
1.1 Operações no pré-preparo dos Alimentos

Segundo Ornelas (2007), os Alimentos devem ser submetidos a procedimentos
iniciais antes de serem levados a cocção final, o prefixo pré nos dá a ideia de “primeiro”
“antes” e é exatamente isso antes de preparar os alimentos o pré-preparo é fundamental.
Operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou sub-
metidos a cocção. Utiliza se métodos secos como por exemplo escolher arroz ou feijão ou
métodos úmidos como por exemplo lavar frutas, verduras e legumes.Vamos exemplificar
um resumo das operações de pré-preparo que devem ser utilizadas em UANS.

QUADRO 1 - PRÉ PREPARO DOS ALIMENTOS
Pré preparo Tipos de alimentos Operação a realizar

Limpeza Carnes Retirada de pele
e tecido conjuntivo
Limpeza Vegetais Lavagem
Subdivisão simples Alimentos sólidos Cortar ou picar

Moer
Triturar
Subdivisão com Alimentos líquidos Decantar

separação de partes Centrifugar
Subdivisão com Alimentos sólidos Pelar ou descascar

separação de partes Peneirar
Subdivisão com Alimentos sólidos Moer

separação de partes e líquidos Espremer
Filtrar ou coar
Sedimentar
Centrifugar
União de alimentos Alimentos sólidos Misturar

e líquidos Bater
Amassar ou sovar
Fonte: Adaptado de: Ornelas (2007).
Finalizada a etapa de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem subme-

tidos a diferentes processos no qual resumidamente chamamos de “preparo definitivo dos
alimentos ou operações definitivas.”
Estes processos conferem novas características de sabor, odor, cor e composição
química dos alimentos, e ocorrem por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia
térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.
Abaixo vamos entender cada um deles com exemplos práticos e exemplificando
suas aplicações.

2. MÉTODOS DE COCÇÃO
Baseado nos estudos de Philippi (2006) exemplifico os métodos que se referem

a aplicação de calor no alimento dando ao mesmo a textura favorável para o consumo
sendo eles:
2.1 Calor seco

Ocorre na ausência da água. A desidratação que promove pelo calor, as substân-
cias presentes nos alimentos ficam concentradas em seu interior
2.2 Calor úmido

Ocorre sempre com o uso de água. A hidratação do alimento e responsável por
dissolver as substâncias químicas responsáveis pelas características sensoriais e concen-
tração dos nutrientes, pode se dar por condução ou conservação
Dica: a fervura em fogo lento e uma cocção de longa duração em calor úmido, com liqui-
do suficiente para cobrir o alimento, mantendo temperatura até 95 graus. Podendo ser
usada em carnes ou outros alimentos que necessitem de cocção prolongada. Como por
exemplo os doces e molhos. Quanto mais prolonga o cozimento mais saboroso ele fica.
Agora a fervura em ebulição também é uma cocção em calor úmido que consiste em
cozinhar os alimentos em bastante água e em temperaturas maiores de 100 graus e
assim conferir a textura desejável ao paladar destes alimentos. Ex: caldos, grãos se-
cos, massas e legumes.

2.3 Calor misto
É quando usamos os dois tipos de cocção, tanto calor úmido quanto calor seco no
preparo dos alimentos.
2.4 Aplicação dos métodos de cocção na prática
QUADRO 2 - APLICAÇÃO DOS TIPOS DE CALOR
CALOR ÚMIDO Ebulição

Cocção em liquido (água) Fogo lento
Banho maria
CALOR ÚMIDO Sem pressão

Cocção vapor
Com pressão
Assar no forno
CALOR SECO Com ar Assar no espeto
Grelhados
Saltear
CALOR SECO Com gordura
Fritar
Água Ensopar
CALOR MISTO Vapor Refogar
Ar Brasear
Gordura
BRASEAR: é dourar o alimento em pequenas quantidades de gordura acrescen-

tando pequenas quantidades de líquido e mantendo o ponto de fervura até que o alimento
fique macio.

2.5 Cocção a vapor
O cozimento do alimento é por vapor, tendo como grande vantagem o realce a
aparência do alimento que acaba minimizado as perdas por dissolução preservando o valor
nutritivo. E realizada por pressão (panela de pressão) ou panela elétrica).
2.6 Cocção no micro-ondas

Já vamos deixar claro que a finalidade básica do micro-ondas é aquecer ou des-
congelar alimentos prontos, podendo ser usado para o preparo de alimentos. Porem as
receitas precisam ser adaptadas e não pode usar recipientes metalizados em seu interior.
A cocção no micro-ondas não é nem por calor úmido e nem por calor seco, e sim por
ondas eletromagnéticas que penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de
água produzindo calor.

3. INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
Segundo Mezomo (2015) entender e aplicar estes indicadores e de extrema impor-

tância para o planejamento que envolve o processo de compra do alimento e o seu preparo.
Entenda cada um deles e como aplicar na prática.
3.1 Indicador da parte Comestível (IPC)

IPC antes conhecido como FATOR DE CORREÇÃO, trata se de uma constante
obtida para que possamos fazer a relação entre o Peso Bruto (PB) (gramas) e do Peso
Líquido (PL) (gramas) do alimento.
IPC= PB dividido por PL

PB: alimento conforme foi adquirido
PL: alimento limpo e preparado para utilizar
3.1.1 Exemplo Prático

Comprei 1000g de abobrinha verde. Após limpeza sobrou 500 gramas de abobrinha
para utilizar.
Cálculo do IPC:
PB=1000g IPC:1000/500=2 IPC=2
PL=500g

Super tranquilo realizar este cálculo, porém, é importante saber que este indicador
encontrado é fundamental para sabermos que analisado o exemplo acima se quero preparar
1000g de abobrinha terei que comprar 2000g, ou seja o dobro do valor que havia comprado.
3.1.2 Importante:
O IPC pode variar de acordo com cada local Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) pois alguns fatores influenciam: tipo (qualidade do alimento comprado), mão de obra
do serviço (se a equipe de manipuladores de alimentos é treinada para evitar desperdícios),
utensílios (faca afiada minimiza perda) e equipamentos utilizados (descascador sempre
tem que estar bem regulado).
3.1.3 Consequências se o IPC não for adequado

De maneira bem objetiva são basicamente 04 as consequências:
● Aquisição superfaturada;
● Falta de alimentos;
● Aumento dos custos;
● Desperdícios com sobras de alimentos já preparados.
Prejuízo para Unidade de Alimentação e Nutrição por erro no planejamento.
3.2 Fator térmico

Quando o alimento é submetido ao aquecimento a temperatura provoca alterações
em sua massa o que resulta em diminuição ou aumento do alimento, dependendo da sua
composição química e também do tipo de calor utilizado para o preparo do alimento.
De forma simples é a relação entre o Peso do alimento cozido e o peso do alimento
limpo/ cru. O fator térmico determina a porção preparada (quantidade que será servida) a
partir da determinação do per capita que é a base de cálculo para dietas)
Importante: Fatores térmicos maior que 1,0 o alimento ganhou peso durante
a cocção, por conta do processo de hidratação. Caso o resultado seja menor que 1,0 o
alimento perdeu peso durante a cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.
FT= rendimento (R) ou porção (P) (alimento pronto);

PL= per capta (PC) (alimento cru).

3.3 Índice de Conversão (IC)
O Índice de conversão considera as modificações físicas (temperatura), as quími-
cas (ação de ácidos) e as biológicas (ação de fermentos). É usado a seguinte equação para
cálculo desta relação.
3.3.1 Cálculo de IC:
IC= peso do alimento processado(g) / peso do alimento inicial(g)
Importante: considera –se alimento processado:

● Alimentos cozidos: peso do alimento cozido/peso alimento cru;
● Alimentos naturais sem cozimento não se calcula IC, apenas IPC;
● Alimentos após descongelamento considera-se peso do alimento descongelado/
peso do alimento congelado;
● Para preparações como feijoada e polenta com molho, utiliza-se peso final sobre
o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes utilizados, obtendo-se
o IC da preparação.

4. ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO, DENSIDADE, PESOS E MEDIDAS PARA UAN
4.1 Indicador de Reidratação (IR)

Este indicador é utilizado para os grãos, arroz, feijão etc. Quanto maior o tempo de
reidratação, menor o tempo de cocção. Assim como os outros indicadores usaremos uma
formula para cálculo.
Como calcular:
IR= peso do alimento reidratado (g) / peso do alimento seco (g)
4.2 Densidade
Os tamanho e quantidade de equipamentos utilizados em uma cozinha industrial
sempre vão depender de algumas variáveis: tempos de cocção, fator de cocção, per capita,
número refeições e densidade. Para entendimento desta afirmação entenda o significado
da expressão abaixo.
Formula aplicada: V ( volume ) = M ( massa ) / D ( densidade )
• A densidade sempre será a relação entre massa e volume e assim conseguiremos

mensurar o volume que cada preparação ocupará.
• Conhecendo estes volumes conseguimos escolher a capacidade ideal das

vasilhas utilizadas na distribuição dos alimentos.

4.3 Pesos e medidas
Dominar a técnica de pesos e medidas dentro de cozinha/ unidade de ALIMENTA-
ÇÃO E NUTRIÇÃO segundo Barbosa (2021) é fundamental para o resultado do preparo
final de qualquer receita, e aqui os detalhes influenciam na totalidade o resultado. Então
vamos aos métodos/ conversões padrões mais utilizados.
Para medir os ingredientes de uma receita/ preparação deve ser utilizados dois
métodos quantitativos:
1. Capacidade: medida em litros ou mililitros (ml).

2. Massa: medida em gramas ou miligramas (mg).
Geralmente a mais utilizada é em gramas, por isso se faz essencial utilizar o equi-
pamento BALANÇA DE ALIMENTOS. Na ausência da mesma faz se a conversão através
de medidas em colheres, xicaras ou copos.
4.3.1 Principais utensílios de medidas

● Xícaras medidoras: ideais para medir alimentos secos e podem ser utilizadas
tanto de material inox, plástico ou vidro.
● Colheres medidoras: dividas em colher de sopa, colher de chá, colher de café.
● Copo medida: serve para medições tanto em ml quanto em gramas, geralmente
o mais utilizado pelo valor que custa e facilidade de uso.
● Balança digital: recomenda pela sua precisão e facilidade com o preparo de
grandes volumes.
Segue abaixo um breve exemplo com a utilização de colheres medidas e peso:
Alimentos secos apresentação em pó
● Farinhas e fermento: 01 colher de sopa = 25 gramas aproximadamente.
● Farinhas e fermento: 01xícara de chá = 120 gramas aproximadamente.
● Farinhas e fermentos: 01 colher de chá = 7,5 gramas aproximadamente.
● Açúcar: 01 colher de sopa = 12 gramas aproximadamente.
● Açúcar 01 xícara de chá = 180gramas aproximadamente.
● Sal 01 colher de sopa = 20 gramas aproximadamente.
● Sal 01 colher de café = 05 gramas aproximadamente.
● Achocolatados/chocolate em pó 01 colher de sopa = 20gramas aproximadamente.
● Achocolatados/ chocolate em pó 01 xícara de chá = 100 gramas aproximadamente.

.

De acordo com a literatura de Abreu (2016) quantificar de forma correta os ingredien-
tes é garantia de sucesso e qualidade na sua refeição, bem como economia dos alimentos,
pois, sabendo a proporção exata a ser utilizada, não há desperdícios dos alimentos e a
preparação terá o resultado adequado a finalidade na qual foi produzido.
SAIBA MAIS
Ao final desta unidade deixo um ponto importante a ser questionado, estudado e aprimo-
rado com vocês. Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, os manipuladores
de alimentos são peças fundamentais. O trabalho por eles desenvolvidos é fundamental
para garantir a segurança alimentar protegendo a saúde dos consumidores deste ali-
mento. Então faz se necessário entender todos os cuidados higiênicos preconizados
na RDC 216/04, sobre serviços de alimentação e nutrição.
Deixo como material de apoio a vocês um resumo feito pela ANVISA-Agencia nacional
de Vigilância Sanitária. Trata-se de um resumo dos cuidados durante a manipulação de
alimentos nas unidades de alimentação e Nutrição.
Endereço eletrônico para pesquisa e impressão:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-
-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view

REFLITA
O Guia Alimentar para a População Brasileira destaca que brasileiros de

todas as idades são diariamente expostas a diversas estratégias utilizadas pelas indús-
trias de alimentos na divulgação dos seus produtos.
Mais de dois terços dos comerciais sobre alimentos veiculados na televisão se referem a
produtos comercializados nas redes de fast food, salgadinhos, biscoitos, bolos, cereais
matinais, balas e outras guloseimas, refrigerantes, sucos adoçados e refrescos em pó,
todos classificados como produtos ultra processados.
Endereço eletrônico para pesquisa e estudo:

https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-a-
-saude/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view

Ao final de mais uma unidade, em que aprendemos o passo a passo das técnicas
e fatores que influenciam no valor nutricional, bem como nos custos para produção de
alimentos em unidades de alimentação e nutrição, afirmo que a necessidade em saber
adequar os espaços destinados a área de alimentação (cozinhas, depósitos e refeitórios)
de acordo com os padrões de segurança sanitária são fundamentais para diminuir riscos
microbiológicos envolvidos na manipulação.
Vale destacar também a importância frente a implantação de um sistema de lo-
gística eficaz com a equipe de manipuladores para atender ao objetivo primordial de toda
unidade de alimentação e nutrição que é “As necessidades alimentares em todas as suas
condições, seja num estado de saúde ou doença”.
Conhecer as modificações bem como o resultado que o alimento seguro traz tan-
to para consumidor, quanto para empresa que o fornece, fator este primordial dentro da
técnica dietética, que só através deste, o profissional desta área estará seguro e apto a
administrar uma unidade de alimentação e nutrição. Espero que tenham aproveitado ao
máximo os conhecimentos aqui apresentados e que usem este material com revisão em
todas as dúvidas na pratica desta função.
Na nossa próxima unidade conheceremos passo a passo cada grupo alimentar, cada
alimento, onde combinado as técnicas adequadas de seleção e preparo, vocês irão ver a
dinâmica transformadora que temos em nossas mãos com a produção correta dos alimentos.
Aguardo vocês na próxima unidade!!!!!

Um Forte Abraço

Artigo: Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição

Autora: Millena Dutra da Silva Barbosa
Link de acesso:
http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439
Resenha: O presente estudo é uma análise de vários artigos brasileiros que avaliam
um dos principais desafios da técnica dietética, que é evitar o desperdício de alimentos.
Através de um bom planejamento e execução de cada etapa da seleção, preparo até o
consumo dos alimentos. Ver dados reais é um subsidio para que vocês entendam ainda
mais a importância do profissional de nutrição capacitado e habilitado para o planejamento
e controle de Unidades de Alimentação e Nutrição. Sugiro fortemente que usem este ma-
terial como apoio
Fonte: BARBOSA, Millena Dutra da Silva. Desperdício de Alimentos em unidades de alimentação e
nutrição. Episteme Transversalis, [S.l.], v. 12, n. 3, dez. 2021. ISSN 2236-2649. Disponível em: http://revista.
ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439. Acesso em: 20 jun. 2022.

LIVRO
Título: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo
de fazer.
Autores: Edeli Simione de Abreu, Monica Gloria Neumann Spinelli
e Ana Maria de Souza Pinto.
Editora: Metha LTDA, 6° edição.
Sinopse: de uma forma simples e didática esta leitura vai contribuir
para ampliar a visão das estratégias que abordam a administração
de Unidades de Alimentação e Nutrição para uma administração
voltada ao planejamento, organização e avaliação respeitando
todas as normas que englobam a legalidade sanitária.
FILME / VÍDEO
Título: Ratatouille
Ano: 2007.
Sinopse: O filme trata com leveza a arte de saber preparar os
alimentos de modo que impacte a visão, olfato e paladar dos consu-
midores de alimentos, o que vai muito de encontro com o assunto
tratado em nossa unidade. Um ratinho francês de gosto refinado e
muito ambicioso chamado Remy sonha em se tornar um grande chef
de cozinha. Para tanto decide mudar-se para Paris com a família,
onde uma série de eventos leva o pequenino ao restaurante do chef
Auguste Gusteau e assim se desenrola toda história.

UNIDADE III
Grupos Alimentares
Plano de Estudo:
● Ovos, Laticínios e Carnes;
● Leguminosas e Cereais;
● Vegetais folhosos e Legumes;
● Frutas, Óleos e Gorduras.
● Conceituar e aplicar as técnicas de preparo de cada alimento dos grupos alimentares;
● Compreender classificar cada alimento dos grupos alimentares e suas composições;
● Estabelecer e conhecer a importância da utilização de cada
alimento utilizando os conceitos da técnica dietética.
37
INTRODUÇÃO
Caros (as) alunos (as), chegamos a nossa terceira unidade!!!!!
E não menos importante que todo conteúdo trabalhado até aqui. Esta unidade
vem recheada de conhecimentos. Os artistas principais serão os alimentos, distribuídos em
grupos alimentares.
Vocês terão a grata satisfação e oportunidade de aprimorar, conhecer e entender
cada um deles, para muito brevemente usá-los como ingrediente na produção de refeições
em unidades de alimentação e nutrição.
Trilhando o mundo da variedade de componentes alimentares (gorduras, carboidra-
tos, proteínas e sais minerais, água e vitaminas). Nutrientes estes que, podem participar de
diversas transformações químicas durante o processo de produção de receitas.
Exemplificando para vocês que a alimentação de pessoas sadias ou doentes é inti-
mamente impactada com a escolha dos alimentos e tipo preparação utilizada na produção
dos mesmos de modo a conservar todas as suas propriedades nutricionais fundamentais
para a nutrição celular do corpo humano.
Então nobres alunos (as), papel e caneta na mão, olhos e ouvidos bem atentos a
esta unidade.
Estejam sempre preparados e a postos. Que comecem os estudos de vocês!!!!!
UNIDADE III Grupos Alimentares 38

1. OVOS, LATICÍNIOS E CARNES
1.1 Ovos
O ovo é um corpo unicelular e são classificados quanto ao: peso, qualidade, estru-
tura e valor nutricional.
1.1.1 Sua classificação quanto a qualidade se divide em três classes:

1. Classe A: ovos com casca integra e sem deformações, clara limpa, transparente
e gema translúcida consistente e centralizada
2. Classe B: ovos com casca limpa e integra e pode conter pequenas deformações,
clara límpida e transparente, gema consistente e ligeiramente descentralizada
e deformada.
3. Classe C: ovos com casca limpa e integra, com pequenos defeitos de textura e
contorno, clara ligeiramente turva e gema descentralizada e com deformação.
Sua classificação quanto ao peso: se dá pelo peso médio dos ovos de acordo com
o tipo, conforme descrito na tabela abaixo.
TABELA 1 - CLASSIFICAÇÃO DE OVOS SEGUNDO O PESO
Tipo de ovos Peso médio (g)

Jumbo Maior que 73 g
Extra grande tipo1 Entre 63 e 72 g
Grande tipo 2 Entre 55 e 72 g
Medio tipo3 Entre 50 e 54 g
Pequeno tipo 4 Entre 43 e 49 g
Industrial Menor que 42 g

1.1.2 Sua classificação de acordo com a estrutura: casca, gema e clara
● A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio e poros para que aja troca
de gases. Também composta por cera para cobertura dos poros impedindo a
perda de água e a entrada de microrganismo. Sua coloração pode ser branca
ou avermelhada.
● A gema do ovo é composta por lipoproteínas e contem carotenoides. Os lipídeos

presentes são gorduras simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróis) emoluídos de
óleo em água. Contém as seguintes proteínas lipovitelina, fosfovitina e livitina.
A gema possui capacidade de emulsificar, ou seja, misturar dois liquido não
miscíveis. Esse é o processo para obtenção de molho da maionese a mistura
óleo ao componente ácido da gema.
● A clara é composta por proteínas sendo elas a ovoalbumina, conoalbumina,

ovomucoide, ovomucina, avidina, lisozima e ovo globulina. Ao bater as claras
em neve, ocorre retenção de ar devido a viscosidade da albumina, conferindo
esponjosidade e leveza as preparações. Quando a clara é batida por muito
tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado.
1.1.3 A classificação dos ovos de acordo com o valor nutritivo
◊ Ovos são fontes de proteínas, vitamina A, D e vitaminas do complexo B;

◊ Cerca de 5% da gordura dos ovos é colesterol;
◊ A gema é composta de 34% de gordura,16% de proteína e 50% de água;
◊ A clara é composta de 10% de proteína e 90% de água;
◊ A quantidade de minerais presente nos ovos depende muito da alimentação
da ave; a cor da gema varia devido a presença de carotenoides.
1.1.4 Utilidade do ovo na técnica dietética

Eis um dos alimentos bastante versátil, pode ser consumido puro ou ser usado
como acompanhamento ou como ingrediente de diversas preparações:

● Acompanhamento das preparações: bife a cavalo (bife com um ovo frito em
cima), bife a camões (bife com dois ovos fritos, carne recheada com ovos cozidos
● Puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, poche, fritada, omelete
e gemada
Ingrediente de preparações: tem diversas funções exemplificadas no quadro abaixo:
QUADRO 1 - FUNÇÃO DOS OVOS NAS PREPARAÇÕES
Preparações Função dos ovos

Cremes, mingau, sopa e molhos Espessar
Pães, suflês e musses Crescer e aerar
Bife e frango à milanesa Cobrir e envolver
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Pasteis e tortas Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar
Bolos pudins e fla Unir
1.1.5 Orientações ao uso de ovos na preparação de alimentos

Logo abaixo veremos as orientações básicas quanto ao uso de ovos na preparação
de alimentos, segundo Philippi (2002):
» Esfriar rapidamente após a cocção (para evitar a ação do sulfeto de ferro que
provoca a camada escurecida na gema);
» Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Espere esfriar ou vá
adicionando pequenas quantidades;
» Incorporar a clara em neve com outros ingredientes somente no último momen-
to, com movimentos suaves;
» Utilizar somente a clara em preparações à milanesa (pois a cobertura fica mais
crocante e a gordura espirra menos durante a fritura;
» Sempre verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los a preparações (po-
dem estar alterados e comprometer a receita). Nunca quebrar os ovos sobre os
outros ingredientes;
» Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca antes ser mergulhada
em água quente; isso impede que os ovos esfarelem;
» Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois isso acelera a coagulação de proteínas;

» Acrescentar ácido (limão, vinagre na água de cocção de ovos poche, pois ace-
lera coagulação de proteína;
» Evite a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contem ácidos de
enxofre, que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogê-
nio, causando odos desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema;
» O armazenamento dos ovos podem ser de 2 a 4 semanas a cinco graus, desde
que protegidos do sol e do calor;
» A lavagem da casca do ovo deve ser feita no momento que for usar. A cloração
dos ovos em cloro por 5 minutos diminui a contaminação por microrganismos,
seguida de lavagem e remoção do cloro;
» Na seleção dos ovos, priorizar aqueles que apresentam casca sem manchas
e resistentes com peso regular. Devem estar limpos, íntegros, no prazo de va-
lidade, com conservação e armazenamento que não propiciem contaminação
cruzada.
Curiosidade:
Teste da luz: o ovo fresco ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por
igual. Se apresentar uma parte oca, o ovo está estragado.
Teste da água: o ovo fresco ao ser colocado em um copo de água sal ficara parado no
fundo o ovo velho flutuará.
1.2 Laticínios
Segundo Silva e Mura (2011) o leite é o produto da obtido das glândulas mamarias
dos mamíferos, composto de proteína, gorduras, minerais, vitaminas. O valor nutricional vai
variar de acordo com a espécie do animal e alimentação do mesmo.
QUADRO 2 – PROTEÍNAS DO LEITE
Nutrientes do leite Tipos/ características

Proteína Lactoalbumina, lactoglobulinas, albumina e caseína.
Carboidrato Lactose= glicose+galactose.

Lipídio Triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados,
fosfolipídio e colesterol.
Vitaminas e minerais As hidrossolúveis (riboflavina e lipossolúveis (vit. A e D).
Minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio.
Fonte: Adaptado de: Silva e Mura (2011).

A caseína a principal proteína do leite compõe 85% dele e a mesma precipita-se por
ação enzimática ou por diminuição do pH. E as diferentes texturas obtidas desta ocorrência
conferem ao leite dar origem a muitos produtos/derivados dele tais como: queijo, iogurte,
coalhada etc.
1.2.1 Processamento do leite

Tempo e temperatura são fundamentais para o processamento do leite exemplifica-
dos da seguinte forma:
● Ultra pasteurização (UHT) :caracteriza –se pelo aquecimento do leite de

130oC a 150oC, por 1 a 4 segundos e resfriamento imediato para destruição de
possíveis microrganismos.
● Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os microrga-

nismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de
72oC a 76oC, por 15 a 20 segundos e resfriado em seguida.
1.2.2 Tipos de leite

São vários os tipos de leite, e sabemos que eles não são iguais. Em relação ao
leite de vaca, no qual é o mais usado, é importante destacar as seguintes características,
conforme listadas no quadro abaixo:
QUADRO 3 - CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE LEITE
Tipos de leite Principais características

Fluido, liquido e Integral ou parcialmente
homogeneizado desnatado
Evaporado Retirada parcial de água para
alcançar 79% de umidade, usado
para preparo de doces
Condensado Também submetido a retirada
parcial de água e acrescentado
sacarose para conferir textura
cremosa
Em pó ou sem aditivos Retirada quase que na totalidade
de água, muito utilizados em
preparações em grande escala
pois facilita a padronização de
receitas
Em pó desnatado Retirada quase que total de água
e gorduras
Leite fermentado Leite desnatado fermentado
pelos lactobacilos casei
Fonte: Adaptado de: Nepa (2004).

1.2.3 Classificação dos leites
● Leite tipo A: leite pasteurizado de elevada qualidade microbiológica, embalado
em granja leiteira com teor de gordura original, desnatado ou semidesnatado e
deve ser transportado e armazenado sob refrigeração.
● Leite pasteurizado tipo E: leite pasteurizado integral de média qualidade
microbiológica. Extraído por ordenha mecânica, com teor de gordura original,
desnatado ou semidesnatado, transportado e armazenado sob refrigeração
● Leite tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica contendo
mínimo de 35 de gordura. Geralmente é o leite utilizado para fabricação de
manteiga, creme de leite e requeijão.
● Leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido ao processo de ultra pasteuri-
zação, pode ser transportado e armazenado sem refrigeração e consumido no
máximo em 90 dias a partir da data de fabricação
Importante:
O leite cru apresenta características próprias de sabor, quando o mesmo é submetido

ao tratamento térmico algumas modificações ocorrem. Entre 60oC a 65oC forma uma
película fina conhecida como nata (caseína + cálcio). Caso não queira a formação
de nata deixe o recipiente tampado ou mexa frequentemente.
A albumina precipita –se quando o leite é fervido formando aquela crosta no fundo
da panela, para evitar isso é só aquecer o leite em banho-maria.
Quando leite é misturado a fruta que são alimentos ácidos, a proteína caseína se
coagula e confere a preparação a característica de maciez e cremosidade.
1.2.4 Aplicação do leite na técnica dietética

O leite nas preparações é o ingrediente responsável por conferir sabor, cor, maciez,
umidade e cremosidade aos alimentos. Podendo ser utilizado em preparações não acidas
(arroz doce e mingaus) e sopas e cremes. Também como ingredientes de bolos, purês,
suflês, molho branco e massas. O consumo pode ser de forma direta acompanhado ou não
a outros alimentos: leite puro, leite com açúcar, leite com achocolatado, com café, com chá,
com frutas e com sorvete.

TABELA 2 - CONSERVAÇÃO DO LEITE
Produto Tempo de Cuidados na compra Cuidados na

conservação conservação
Leite 24 h Verificar data Ferver/ conservar em
pasteurizado fabricação/ validade geladeira
Leite longa 03 meses Verificar data de Guardar na geladeira

vida fabricação/validade só após aberta
Embalagem deve estar
limpa, sem vazamentos
ou sinais amassados
Leite em pó 12 meses Verificar data de Guardar em local

fabricação/validade fresco sem umidade
A lata deve estar limpa, Ao abrir a lata, não
sem vazamentos, deixar a tampa virada
sinais de amassado ou para baixo.
ferrugem Fechar bem a lata e
limpar o excesso de
leite que possa ter
ficado na superfície.
1.3 Carnes
Na pasteurização, o leite é aquecido de 72oC a 76oC, por 15 a 20 segundos e
resfriado em seguida.
1.3.1 Aquisição e armazenamento da carne

Baseado em Silva (2013) a aquisição das carnes esta, deve acontecer em estabe-
lecimentos cujos fornecedores tenham registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF). As
condições higiênico sanitárias, e a temperatura devem sempre ser verificada.
QUADRO 4 - TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
● Alimentos congelados:-18 graus ou inferior.

● Alimentos refrigerados: inferior a 05 graus.
● Produtos armazenados: a – 18 graus têm validade de 90 dias.
● Produtos resfriados: pescados, até no máximo 02 graus; carnes bovinas,
● suínas e de aves máximo de 4 graus, por 03 dias.
Fonte: Adaptado de: Silva e Mura (2011).

1.3.2 Principais características a serem observadas nas carnes
Carne bovina: a cor normal e vermelho vivo e o odor adequado, carnes com colo-
ração arroxeada, acinzentada ou esverdeada com odor forte e desagradável, não
deve ser usada na alimentação.
Aves: são de pele clara coloração entre o amarelo e o branco, cor homogênea sem
manchas e de consistência elástica e úmida.
Peixes: deve apresentar consistência firme, não amolecida e nem pegajosa, co-
loração branca ou levemente rosada, brilhante. A carne deve estar úmida, firme,
elástica e lisa, olhos inteiros, úmidos, brilhantes e salientes.
Nota importante no pré-preparo: para conferir maciez a carne alguns processos

são utilizados tais como: moer, bater, picar, cozinhar e submeter a ação de enzimas
(bromelina e papaína extraídas do mamão e do abacaxi) e também da ação química
do vinho ou vinagre. A carne deve sempre ser cortada no sentido perpendicular as
fibras musculares para dar maciez a mesma.
1.3.3 Preparo das carnes

As carnes passam pelo processo de cocção para destruir microrganismos patogê-
nicos, coagular proteínas, abrandar o tecido e desenvolver um sabor apreciável utilizando
cocção por calor seco ou por calor úmido. A melhor técnica de preparo para carnes como
(alcatra, lagarto, peito de frango e peixes) é o calor seco (grelhadas ou mal passadas). Já
as carnes com pouco colágeno (paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé) o calor úmido
é o mais adequado.
As temperaturas de cocção utilizadas são:
● Para carnes ao ponto: 60 a 70 graus;

● Para carnes bem passadas: 70 a 80 graus;
● Para carnes muito bem passadas: 80 a 90 graus.
Asa carnes quando submetidas a cocção forma o pigmento metamioglobulina

pela modificação da cor da carne dando a coloração marrom a mesma. A gordura sempre
favorece o sabor a suculência e a maciez da carne. Sobre os tecidos presentes na carne,
destaca-se dois que devem ser observados, são eles:

● Tecido conjuntivo amarelo: é composto de elastina, e muito flexível e tem aspecto
brilhante, geralmente encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos;
● Tecido conjuntivo branco: este se transforma em gelatina quando é submetido ao
calor úmido. É semitransparente e composto de colágeno, encontrado em grandes
quantidades nos tendões como exemplo nos pés de galinha e pele de peixe.

2. LEGUMINOSAS E CEREAIS
2.1 Leguminosas
As leguminosas são grãos/sementes contidos em vagens e são riquíssimas em
tecido fibroso. Vale destacar que são produtos ricos em proteínas de origem vegetal, es-
tima-se 23% da sua composição, porem a limitação no aminoácido metionina. O feijão
é pobre em metionina e o arroz é pobre no aminoácido lisina, a combinação destes dois
alimentos ingeridos juntos corrigem esta deficiência de ambos os aminoácidos.
Os grãos ou sementes são classificados em:
● Oleaginosas: soja ou amendoim;

● Grãos: feijão, lentilha, ervilha e fava.
As leguminosas são ricas em minerais como ferro, zinco e potássio, bem como
vitaminas do complexo B, ácido fólico e tem na sua composição 50% de carboidrato.
Na tabela abaixo de forma resumida vamos conhecer cada um deles e suas princi-
pais características:

TABELA 3 – TIPOS DE LEGUMINOSAS
Leguminosa Características principais

Produz vagem de até 15 cm, dentro das
Feijão quais estão as sementes/grãos que usa-
mos na alimentação
É uma planta com vagem castanho clara
Lentilha na qual se desenvolvem duas ou três
sementes de cor cinza ou avermelhada
Tem vagens lisas e ovaladas, contendo de
Grão de bico um a três grãos arredondados com a ponta
de cor castanha claro
A vagem da soja mede de 05 a 08 cm de
Soja comprimento e contem de 03 a 05 grãos
de forma e tamanho variáveis.
Pode ser consumida seca ou verde; é alon-
Ervilha
gada, fibrosa. De cor castanho clara.
Produz vagens grandes dentro dos quais
Fava formam-se grãos grossos, ovalados e de
cor verde esbranquiçada.
Fonte: Adaptado de: Nepa (2004) e Philippi (2002).
2.1.1 Cocção de leguminosas

Dois detalhes devem ser observados na forma de preparo: maceração (remolho e
a cocção.
A maceração ou remolho deve ser feita da seguinte forma: deixar os grãos de
molho em água na proporção 2:1 aproximadamente de 08 a 12 horas, descartando a água
do remolho antes de colocar para cozinhar com outra água. A água possibilita a ação dos
oligossacarídeos, enzimas que diminuem os oligossacarídeos possibilitando a digestibilida-
de dos grãos reduzindo a produção de gases e desconforto abdominal quando ingeridos.
A cocção é através do método por calor úmido. O tempo de cocção vai variar de
acordo com a temperatura e grão. No método de ebulição simples cerca de 2 a 3 horas,
mas na pressão este tempo reduz para 20 a 30 minutos.
A quantidade de água utilizada para cozimento vai variar também de acordo com
os grãos:
● Ervilha, lentilha seca e feijão banco: 4:1
● Feijão preto, mulatinho e fradinho: 3:1
Quanto mais as leguminosas são submetidas ao calor úmido seus respectivos

grãos aumentam de tamanho de duas a três vezes.

Fatores que podem interferir no processo de cocção:
● Período de armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento, mais
difícil é a cocção do grão, devido a perda da umidade.
● Variedade da leguminosa: ervilhas e lentilhas secas são mais tenras e levam
a menos tempo para cozinhar do que o grão de bico
● Presença de minerais na água de cozimento: o grão fica endurecido, dificul-
tando, portanto, a cocção
● Temperatura e grau de umidade local de armazenamento: quanto maior a
temperatura e menor a umidade local, maior será a perda de umidade, dificul-
tando a cocção do grão.
Além destes fatores acima citados, vale destacar os seguintes fatores:
ANTINUTRICIONAIS: que são compostos naturalmente presentes em alimentos,
que interferem negativamente atividade de determinadas enzimas digestivas, reduzindo a
digestibilidade e a qualidade nutricional das proteínas. Faço destaque aos seguintes fatores
antinutricionais (inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis e os oligossacarídeos).
Dica de cozimento: a espuma formada durante a fervura dos grãos,

pode ser minimizada adicionando sal de cozinha ou gordura ao cozimento.
2.2 Cereais
Cereais são alimentos de origem vegetal tais como: arroz, trigo, milho, aveia, cen-
teio, cevada. São excelentes fontes de carboidratos cerca de 70% das suas composições,
10% de proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Destaque aos cereais
integrais que além desses nutrientes, são ricos em fibras e minerais como o ferro.
O arroz é o cereal de maior consumo entre a população, seguido do trigo e do milho.
É classificado com um cereal para subsistência, então vamos identificar e definir este cereal:

QUADRO 5 - TIPOS DE ARROZ
Conhecido como arroz branco, tem grãos curtos e

redondos, obtido através do polimento dos grãos
Arroz polido
integrais através de maquinas que removem as camadas
externas do endosperma e do germe
É o grão do qual é removido apenas a casca e assim

conserva-se todos os seus nutrientes, sendo uma
Arroz integral
importante fonte de vitaminas e minerais
Arroz de grão longo, submetido a cocção sob pressão

antes do beneficiamento, passando pelos processos de:
Arroz parbolizado
maceração, tratamento a vapor e secagem no arroz em
casa antes do beneficiamento.
2.2.1 Formas de Consumo

Geralmente são consumidos natural (aveia) e cozidos (arroz e milho ou em prepa-
rações sob a forma de farinhas (pães, biscoitos, macarrão etc.)
Este grupo alimentar e muito importante sob vários aspectos, pois suas proprieda-
des na proteína e amido são fundamentais para o sabor e qualidade de várias preparações.
Destaco a seguir 02 propriedades:
Glúten: proteína presente nos grãos de trigo e aveia, cevada e centeio, composta de
gliadina e gluteína que quando misturados a água forma um complexo elástico que
confere a liga para produções de pães.
Amido: é um polissacarídeo constituído de glicose, insolúvel em água, sem sabor e
que tem a característica de gelatinização, dextrinização e retrogradação.
2.2.2 Definições de alguns conceitos importantes

1. Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e o armazenamento de pastas
de amido. Ex: característica do molho branco ou pudim após resfriamento.
2. Dextrinização: é a hidrolise do amido, ocorre com o aquecimento prolongado,
quando há o rompimento das membranas que envolvem os grãos, deixando a
substância semissolúvel. Ex: farofa.
3. Gelatinização: capacidade de absorção de água melhorando a digestibilidade
do amido, limitado a temperaturas acima de 95 graus, que confere aspecto
liquido a preparação devido a hidrolise do amido, formando uma goma ou gel.
Ex: mingau de aveia e arroz cozido.

3. VEGETAIS FOLHOSOS E LEGUMES
Definimos vegetais folhosos e legumes como plantas ou partes de plantas que

servem para o consumo humano como flores, frutos, caules, sementes, folhas, tubérculos
e raízes. Hortaliça e o nome “genérico” para legumes e verduras.
● Verdura é a parte comestível do vegetal como folhas e flores (espinafre, acelga,

alface, agrião, brócolis etc.).
● Legume é quando as partes comestíveis são os frutos e sementes (abobrinha,
berinjela, cenoura, jiló, tomate etc.
QUADRO 6 – EXEMPLOS DE VEGETAIS
Folhas Acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve,

espinafre, repolho, rúcula.
Sementes Vagem.
Raízes Beterraba, cenoura, rabanete, alho, cebola,

alho poró.
Flores Alcachofra, brócolis e couve flor.
Abobora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló,
Frutos
pepino, pimentão, quiabo, tomate e maxixe.
Caules Acelga, aipo. Aspargo e palmito.

3.1 Valor Nutricional
De acordo com Silva e Mura (2011) os vegetais são riquíssimas fontes de vitaminas,
minerais e fibras. Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, AC vitaminas do complexo
B e a provitamina A(betacaroteno). Em relação aos minerais, destacam-se o ferro, cálcio
potássio e o magnésio. Fibras solúveis e insolúveis estão presentes em grandes quantida-
des nos mesmos também.
3.1.2 Valor nutricional quanto ao teor de energia: quanto a quantidade

de carboidratos classificamos as hortaliças como
● Grupo A: contém 5% de carboidratos: folhas, abobrinha, aspargo, berinjela,
brócolis, palmito, pimentão etc.
● Grupo B: contém 10% de carboidratos: Abobora, beterraba, cenoura, chuchu,
ervilha verde, quiabo e vagem etc.
3.1.3 Aquisição e Armazenamento

São alimentos perecíveis que apresentam em sua composição nutrientes bem
sensíveis ao calor, oxigênio e a luz. Cuidados básicos na aquisição e armazenamento dos
mesmos impactam diretamente no seu valor nutritivo. Na aquisição dos mesmos faz se
importantíssimo observar:
1. Que sejam frescas e sem defeitos;

2. Tenha, aroma e cor própria da espécie e variedade;
3. Intactas, firmes e bem desenvolvidas;
4. Não danificadas e nem sujas;
5. Isentas de odor podre ou fermentado;
6. Isentas de resíduos de fertilizantes;
7. Livres de bolores ou mucosidades.
OBS IMPORTANTE: devem ser armazenadas sob refrigeração de 4 a 16 graus e

umidade relativa de 90% para evitar ressecamento ou proliferação de bolores

3.2 Pré-preparo e Preparo
Pré-preparo: os vegetais devem ser manipulados inteiros, deixando os cortes para
depois do cozimento evitando assim a diminuição do teor de nutrientes pela lavagem ou
exposição do ar e a luz no corte dos alimentos. Devem ser lavados inteiros em água cor-
rente com uso de escova macia. A sanitização deve ser feita com a imersão da hortaliça
ainda inteira em solução de água com 150ppm de cloro ativo por 30 minutos e, em seguida
enxague em água corrente novamente.
OBS IMPORTANTE: a sanitização é fundamental para as verduras que não

serão submetidas a cocção por temperatura.
Preparo: Extremamente importante aqui preservar os nutrientes e os pigmentos

que dão a coloração natural aos mesmos e que conferem um sabor e aparência de quali-
dade a estes alimentos. Segue tabela com os tipos de cocção indicada:
TABELA 4 – TIPOS DE COCÇÃO VEGETAIS
Cocção por calor úmido em fogo brando.
Cocção por calor úmido em ebulição/ pressão.
Cocção por calor úmido a vapor.
Cocção por calor seco assados.
Cocção por calor seco frituras.
● Clorofila: os alimentos pigmentação verde deve ser submetida a cocção em

recipiente tampado e evitar o uso de bicarbonato.
● Carotenoides: os alimentos com pigmentação alaranjada, amarela e vermelha
devem ser submetidos a cocção por calor úmido e por períodos curtos de cozi-
mento, recomenda-se aqui o branqueamento dos legumes.

4. FRUTAS, ÓLEOS E GORDURAS
4.1 Frutas
Definimos fruta como a parte pomposa que envolve as sementes das plantas.
Possuem aroma característico, são ricas em suco, normalmente de sabor doce e em sua
maioria são consumidas cruas. São ricas em açucares (monossacarídeos). Os teores de vi-
taminas e minerais variam de acordo com a espécie, grau de amadurecimento. Geralmente
as frutas maduras são ricas em vitamina C, e se conservadas de forma errada perdem até
50% desta vitamina. Basicamente classificamos as frutas em:
● Frutas duras: maçã e pera;

● Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego;
● Frutas cítricas: laranja, limão, tangerinas e mexericas;
● Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, bananas, carambola, caqui, figos,
fruta do conde, lichias, mamão, maracujá, melão, melancia e goiaba;
● Frutas moles: amora, framboesa, morango e uvas.
IMPORTANTE: As frutas podem ser consumidas cruas, cozidas ou forma de su-

cos, refrescos, batidas com leite, sorvetes, saladas e purês. As frutas cozidas podem ser:
assadas, compotas, doce cremoso, doce em ponto de corte, geleias.

Quanto ao teor de carboidratos segue a classificação:
TABELA 5 – TEOR DE CARBOIDRATOS DAS FRUTAS
Tipos de frutas Teor de carboidrato

Frutas tipo A: carambola, açaí, caju, 5%
goiaba, melancia, melão etc.
Frutas tipo A: jaca, jambo, lima, 5% a 10%
laranja, pêssego etc.
Frutas tipo B: abacate, ameixa, 10% a 15%
amora, figo, mamão, manga etc.
Fruta tipo B: banana, caqui, 15% a 20%
uva, pequi, nêspera, fruta do pão etc.
Frutas especiais como tamarindo. 53%
4.1.2 Sabor/aroma, Pigmentos, Amadurecimento das Frutas

O Sabor das frutas e atribuído aos açúcares e minerais e ácidos que conferem
sabor e aroma as mesmas e os pigmentos são os mesmos encontrados nas hortaliças com
predominância aos carotenoides e flavonoides.
Quanto ao amadurecimento podemos classificar em dois:
1. Natural: modificações químicas e físicas acontecem na cor e qualidade da

polpa com os próprios compostos naturais das frutas;
2. Artificiais: método utilizado para acelerar o amadurecimento com aplicação de
gás de etileno.
Quanto a seleção e preparo, três prontos devem ser bem observados:
1. Cor e aroma típicos de cada estágio de maturação da fruta;

2. Integridade e uniformidade da mesma;
3. Firmeza e suculência.
O pré-preparo deve passar pelas seguintes etapas: lavagem para remoção das
sujidades e descontaminação com hipoclorito.

4.2 Óleos e gorduras
Hora de falar de um grupo importante em função do fornecimento de calorias e vita-
minas lipossolúveis. Os óleos e gorduras podem ser de origem vegetal e animal e formados
predominantemente glicerol e ácidos graxos chamados de triacilgliceróis. As gorduras os
óleos se diferem em seu estado físico. Óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquan-
to as gorduras são semissólidas.
As fontes alimentares dos óleos vegetais na dieta humana são extraídas de grão
ou sementes como: soja, canola, girassol, algodão e amendoim, ou podem ser extraídos de
frutos como a azeitona e dendê. Já a fontes de gorduras animais são extraídas de banha,
toucinho manteiga ou Bacon.
4.2.1 Classificação das gorduras

Abaixo veremos a classificação das gorduras, baseado nos autores Silva e Mura (2011):
Saturadas: possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados. Normalmente

de origem animal e estão em estado sólido.
Insaturadas: possuem maior quantidade e ácidos graxos insaturados normalmente

de origem vegetal e se apresentam em estado líquido.
Gorduras de leite e derivados: tem ácidos graxos de cadeia curta e grande

quantidade e se decompõem a temperaturas baixas.
Ácido láurico: ácidos graxos de cadeia média e baixa quantidade de ácidos

saturados e insaturados.
4.2.2 Decomposição das gorduras

Vamos falar de rancificação, o ranço consiste em modificações de ordem físico-quí-
micas que alteram as propriedades sensoriais levando a recusa da ingestão.
● Oxidação: gorduras saturadas expostas ao ambiente (luz, calor e umidade) sabor

e odor são característicos das gorduras rançosas.
● Hidrólise: desdobramento enzimático próprio das gorduras em ácidos graxos e
glicerinas, aumentando a sua acidez.

● Aquecimento excessivo: ocorre a desidratação da molécula de glicerol, produzin-
do acroelina, substância volátil e odor desagradável que irrita a mucosa gástrica. A
liberação de acroelina pode ser percebida no ponto denominado de Fumaça.
● Temperatura e métodos de cocção: óleos e gorduras são muito versáteis na
culinária e observar as temperaturas adequadas é importante.
Importante:
Para dourar o alimento permanece o mínimo de tempo em gordura aquecida

de 190 a 198 graus.
Para corar utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida de 130 a 150 graus.
Para fritura: o alimento cru é cozido utilizando imersão em gordura e temperatura

elevada entre 180 e 200 graus ou mais.
SAIBA MAIS
Ao final desta unidade saliento a importância da intimidade e segurança com cada grupo
alimentar e sua importância frente a saúde humana; algo que é fundamental para este
aprendizado, é estar sempre atento as várias colocações e orientações que são preco-
nizadas pelos órgãos competentes por orientar a atuação dos profissionais de nutrição
nestas áreas. Deixo o material abaixo de apoio para pesquisa e fundamentação teórica/
pratica numa abordagem publicada pelo Ministério da Saúde.

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf

REFLITA
“A comida é tudo o que somos. É uma extensão da nossa história pessoal, da nossa
região, do nosso bairro, do nosso país. A comida é inseparável dessas coisas desde o
princípio dos tempos”.
Saber reconhecer e entender gostos e preferencias alimentares da população traba-
lhada contribui para uma maior aceitação as preparações e alimentos oferecidos em
unidades de alimentação e nutrição. Segue o link para consulta e pesquisa na tabela de
composição nutricional dos alimentos mais consumidos no Brasil, elaborada pelo IBGE.
Endereço eletrônico para pesquisa:

https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf

Encerramos aqui mais uma unidade, que ao iniciarmos ela foi elencada os seguintes
objetivos: Conceituar e aplicar as técnicas de preparo de cada alimento dos grupos alimentares;
compreender classificar cada alimento dos grupos alimentares e suas composições; estabele-
cer e conhecer a importância de cada alimento utilizando os conceitos da técnica dietética
Em unidades de alimentação e nutrição o profissional nutricionista apto a admi-
nistrar estas unidades, além dos conhecimentos teóricos e planejamento dos objetivos a
serem atingidos, deve antes de tudo saber executar e dimensionar a prática assertiva frente
a todas as necessidades deste local.
Concluo esta unidade afirmando que além de todas as técnicas de preparo e
cuidados higiênicos com os alimentos, se faz extremamente indispensável dominar o
conhecimento da composição nutricional de cada grupo alimentar a ser usado no preparo
de refeições equilibradas as necessidades humanas do local. ISSO é FUNDAMENTAL.
Espero e acredito que vocês estejam agora aptos a tratar o alimento como o NOS-
SO REMÉDIO diário., saber onde e porque aplicar aquele ingrediente / alimento levando
em consideração não somente a fome de CALORIAS, mas também a FOME DE MICRO-
NUTRIENTES.
E aí curiosos para saber o que abordaremos na nossa próxima unidade agora?
Apertem os cintos e embarque na aplicação de todos os conhecimentos até aqui
estudados.
Aguardo vocês na próxima unidade

Um forte abraço!!!!!

ARTIGO: O trabalho sob a ótica das manipuladoras de alimentos

de uma unidade hospitalar
Autor: Cilce Helena Figueiredo Preza BertinI; Tania Beninga MoraisII;

Dirce Maria SigulemII; Magda Andrade RezendeIII
Link de acesso: https://doi.org/10.1590/S1415-52732009000500005
Resenha: trata-se de uma pesquisa, de cunho qualitativo, foi realizada em um

serviço de nutrição e dietética de um hospital público de ensino da Cidade de São Paulo
com o objetivo de analisar as percepções acerca da atividade profissional de um grupo de
manipuladores de alimentos de um hospital público. Vale a pena a leitura para aprimorar
ainda mais validação da importância de manipuladores de alimentos aptos a trabalhar em
uma equipe de unidade de alimentação e nutrição.

LIVRO
Título: Pirâmide Dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição
3ª Edição - Impresso
Autora: Sonia Tucunduva Philippi.
Editora: Manole.
Sinopse: Simples e didaticamente o livro aborda de forma prática
e aplicativa, a funcionalidade e a importância que os alimentos
exercem no organismo humano, destacando que a quantidade
adequada de nutrientes para cada estágio da vida, resulta em
grandes e imensuráveis benefícios para a saúde, prevenindo as
doenças crônicas de base. Aproveitem essa leitura!!!!!
DOCUMENTÁRIO
Título: Cooked
Ano: 2016.
Sinopse: O Documentário é baseado no livro “Cozinhar: Uma
História Natural da Transformação”, que aborda os elementos da
natureza fogo, água, ar, terra e a relação do homem com o ato de
cozinhar. Um ponto marcante no documentário e a exposição de
uma grande realidade atual, onde cada vez se tem menos tempo
para estar em casa e cozinhar nossa própria comida. De forma
leve nos faz refletir se o tempo não seria o ingrediente que anda
faltando à mesa nos tempos atuais, para uma melhor qualidade no
que comemos.

UNIDADE IV
Cardápios de Unidades de
Alimentação e Nutrição
Plano de Estudo:
● Cardápios;
● Dietas hospitalares;
● Fichas técnicas de Preparo;
● Açúcares.
● Conceituar e contextualizar cardápios e suas aplicações
em unidades de alimentação e nutrição;
● Compreender os tipos de fichas de técnica de preparo
dos alimentos e sua importância na rotina diária;
● Estabelecer dietas hospitalares e sua finalidade em
unidades de alimentação e nutrição hospitalares.
63
INTRODUÇÃO
Sejam bem-vindos (as) a última unidade desta apostila!!!!
Até aqui abordamos que uma Unidade de Alimentação e Nutrição se trata de um

conjunto de setores, que possuem objetivos de produzir e oferecer alimentos que garantam
adequadas condições de higiene, satisfazendo a necessidades nutricionais e proporcionan-
do um perfeito estado de saúde a uma determinada clientela.
Aprendemos que a atuação do nutricionista através de seus conhecimentos cien-
tíficos do alimento em sua totalidade é um dos pontos de partida no desenvolvimento de
projeto de intervenção, sugerindo mudanças, fazendo orientações que favoreçam a melho-
ria deste serviço.
Em nossa última unidade, fecharemos com a aprendizagem do planejamento e
execução de cardápios e dietas comuns e hospitalares correlacionando toda teoria já estu-
dada até aqui, desde a seleção até o preparo dos alimentos.
Minha vibração é que ao iniciar esta unidade, você esteja pronto para praticar toda
teoria anteriormente estudada. Então vamos colocar em pratica a partir de agora.
Excelente estudo a todos vocês!!!!!!!

Forte abraço.
UNIDADE IV Cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição 64

1. CARDÁPIOS
Conforme pontua o autor Domene (2011) cardápio é: um conjunto de preparações

de uma refeição ou o conjunto de refeições de sua rotina diária.
Claro que o primeiro passo é a definição das necessidades nutricionais das pes-
soas que serão atendidas pelo cardápio elaborado, para tal definição deve-se levar em
conta e ser mensurada a necessidade calórica e de macronutrientes. Ressaltando que
determinar a padronização dos cardápios oferecidos é fundamental, levando em considera-
ção a disponibilidade financeira, os hábitos alimentares, as condições socioeconômicas do
cliente. Bem como particularidades de cada unidade (destaque ao número de funcionários,
equipamentos, área física, número/ quantidade e horário de distribuição de refeições.
Após o padrão de refeições ser estabelecido, o próximo passo é a definição do
valor per capita, ou seja, a quantidade de alimento necessária por pessoa.
O valor per capita possibilita que se adeque as necessidades nutricionais e evita des-
perdícios ou faltas de alimentos. O per capita é o princípio da ficha técnica e o do-
cumento orientador para a previsão e requisição de compras, produção e análise de
custo. Cada unidade de alimentação apresenta o seu per capita de acordo com sua
clientela e este pode variar dependendo da combinação oferecida no cardápio.
Segundo Santos et al. (2012) quando elaborarmos cardápios devemos considerar

os seguintes elementos:

Cores: os alimentos devem ter cores contrastantes e vivas para maior colorido do
prato.
Formas: devem ser bem variadas os cortes: bastão, cubos, tiras, fatias, rodelas,
postas.
Sabores: devem ser evidentes ao paladar das pessoas.
Textura: a variação de textura é fundamental para evitar monotonia no cardápio.

Variar entre a consistência liquida, cremosa, seca, crocante e úmida.
Variedade: não deve haver repetição de ingrediente ao longo do cardápio ou

de alimentos do mesmo grupo alimentar. EX salada de batata e purê de batata,
maionese de frango e frango a passarinho etc.
Tipos de preparo: variedade nas formas de preparo como preparações cruas, ou-
tra assada, outra ensopada etc.
1.1 Avaliar Cardápio

Para avaliar cardápio a Análise Quantitativa das Preparações (AQPC) é uma al-
ternativa para com ela é possível avaliar a presença de vegetais folhosos, alimentos ricos
em enxofre, frutas, doces, frituras e monotonia de cores, assim como a repetição de pratos
principais. Segue sugestão de tabela para coleta de dados aplicação deste método, reco-
menda-se avaliar mensalmente.
TABELA 1 – COLETA DE DADOS (AQPC)
Mês do ano Quantidade Folhosos Cores Ricos em Doces e

de dias (dias) iguais enxofre frituras
cardápio (dias) (dias) (dias)
% em
relação
aos dias de
cardápios

Baseado em Silva Júnior (2013) é importante mencionar que: um outro ponto na
elaboração de cardápios é avaliar e fazer o Mapa de Frequência (MF). É um instrumento
para planejamento de cardápio, sendo constituído por uma relação de preparações organi-
zadas em uma planilha pelos componentes do cardápio em linhas (entrada, prato principal/
proteico, acompanhamento/guarnição e sobremesa. Este recurso é muito útil para planejar
orçamento. Deve ser feito semanalmente.
1.1.1 Cuidados importantes no planejamento de cardápios

Ao realizar o planejamento de cardápios, é preciso levar em consideração alguns pontos:
● Inclua o maior número possível de preparações que foram testadas a aceitação
das mesmas;
● Não repita alimentos na mesma semana e não repita receitas mais que duas
vezes no mês exemplo: ao incluir batata inglesa na forma de purê como guarni-
ção, não deve ter no cardápio a batata preparada de outra forma no mesmo dia;
● Padronize receias de modo a orientar a substituição eventual de um ingrediente
ou tornar possível o preparo por um funcionário com pouca pratica na execução;
● O sistema de compras/ tipos de pagamento tem influência direta no preço dos
gêneros alimentícios: pagamento a vista barateia o produto e prazos de pa-
gamento longos encarece; compras em grandes quantidades e direto com o
produtor sem ter intermediários barateia o produto; controle rígido na recepção
e armazenamento gera economia e qualidade.
1.1.2 Requisição de Gêneros e Custos

A requisição de gêneros: a despensa ou ao estoque é um processo interno pelo
qual toda matéria prima a ser usada na elaboração dos produtos é requisitada pelo respon-
sável e pode garantir a adequação quantitativa e qualitativa do cardápio a ser preparado, é
um excelente controle de estoque e desperdícios. Consiste em um formulário que leva em
consideração os cardápios planejados, o número de refeições, a quantidade per capita e o
fator de correção de cada gênero a ser utilizado.
Os custos: é de suma importância em uma unidade de alimentação e nutrição,
pois caso não aja um bom controle, torna-se inviável a continuidade do serviço. Entendam
os tipos de custos a ser analisados:Custo direto: contabiliza todos os insumos utilizados na
produção e não deve ultrapassar 50% do valor final da refeição;
● Custos indiretos: os demais custos da preparação fora os insumos e a mão de obra;
● Custos mão de obra: o valor pago a todos os funcionários do serviço

2. DIETAS HOSPITALARES
As dietas hospitalares são elaboradas considerando o estado nutricional e fisio-

lógico das pessoas, e em situações hospitalares, devem ser adequadas ao estado clinico
do paciente, além de proporcionar melhoria na sua qualidade de vida. Portanto a dieta
hospitalar garante o aporte de nutrientes ao paciente internado e preserva ou recupera
seu estado nutricional, por ter um papel Co-terapêutico em doenças crônicas e agudas
(MAHAN e RAYMOND, 2018).
Podem ser padronizadas segundo as modificações qualitativas e quantitativas da
alimentação normal, assim como da consistência, temperatura, volume, valor calórico total,
alterações de macronutrientes e restrições de nutrientes, com isso podem classificadas a
partir das suas principais características, indicações e alimentos ou preparações que serão
servidos (MAHAN e RAYMOND, 2018). Segundo Oliveira e Macedo (2020, p. 03) entende-se
por dietas de rotina aquelas que:
não necessitam de restrições ou modificações em sua composição. Outras
podem sofrer modificações quanto a consistência, possibilitando melhor
adaptação em períodos de maior dificuldade na aceitação alimentar ou em
fases de transição relativamente curtas, adaptando a dieta as condições do
indivíduo, como por exemplo, nos períodos pós operatórios. Existem também
as dietas modificadas em relação a nutrientes como exemplo, a dieta hiper-
calórica, hiperproteica, isenta de lactose, rica em fibras, hipossódica e dietas
para situações especiais, como em casos de diarreia, disfagia, insuficiência
renal ou hepática.

Padronizar refeições em um hospital e fundamental para que toda a equipe envol-
vida com os cuidados dos pacientes consiga adequar a necessidade nutricional no preparo
da refeição.
2.1 Tipos de Dietas produzidas na alimentação e nutrição hospitalar

Baseado em Silva (2011) destacaremos abaixo os tipos de dieta que devem ser
produzidas em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar:
● Dieta Geral;
● Dieta Branda;
● Dieta Pastosa;
● Dieta Liquida Completa;
● Dieta Liquida Espessada;
● Dieta Liquida Restrita.
As dietas citadas acima são de acordo com sua consistência, quanto a restrição ou
aumento de algum nutriente vai depender das diversas patologias que precisam
ser tratadas, e a postura para proceder com o planejamento das mesmas, depende
muito do conhecimento profissional da composição dos alimentos, por isso nas uni-
dades anterior foi elucidado os grupos alimentares e suas composições. Caso não
se lembre, revise a unidade.
2.1.1 Dieta Geral

Objetivo: Manter o estado nutricional do paciente que não apresentam complicações
metabólicas ou risco nutricional;
Indicações: pacientes que não necessitem de modificações especificas na dieta;
Característica: alimentos ou preparações sem alteração especifica da consistência
Alimentos excluídos: nenhum.
2.1.2 Dieta Branda

Objetivo: Fornecer uma dieta via oral com o mínimo possível de fibra solúvel.
Indicações: utilizada como dieta de transição entre a liquida e a dieta geral.
Indicada para pacientes com patologias de esôfago, dificuldades de mastigação
e deglutição.

Características: abrandamento das fibras alimentares ou tecidos conjuntivos atra-
vés do cozimento ou ação mecânica, poucos resíduos, grãos integrais finos, como
aveia e flocos finos.
Alimentos excluídos: feijão, saladas cruas, proteínas grelhadas.
2.1.3 Dieta Pastosa

Objetivo: fornecer dieta por voa oral que exija pouco ou nenhum esforço para ser
mastigada e deglutida/ou digerida.
Indicações: dificuldade de mastigação e deglutição, pós-operatórios, insuficiência
respiratória e cardíaca, alterações anatômicas de boca ou esôfago, disfagia, doen-
ças neurológicas.
Características: alimentos naturalmente com consistência macia ou preparações
com consistência pastosa ou abrandado pela cocção ou subdivisão, de fácil diges-
tibilidade.
Alimentos excluídos: alimentos duros, secos, crocantes, tubérculos crus.
2.1.4 Dieta Líquida Completa

Objetivo: fornecer dieta por via oral para pacientes que não podem ingerir alimentos
sólidos.
Indicações: pacientes com dificuldade para deglutição, disfagia ou sem dentição.
Utilizada como dieta para desmame da terapia nutricional enteral ou para pacientes
com risco de aspiração.
Características: Preparações cremosas ou liquidificadas com mínimo de resíduo.
Alimentos excluídos: leguminosas ou grãos crus e inteiros, alimentos ou prepara-
ções com pedaços.
2.1.5 Dieta Líquida Espessada

Objetivo: fornecer dieta por via oral para pacientes que não podem ingerir alimen-
tos sólidos e nem líquidos.
Indicações: pacientes com disfagia ou risco de bronca aspiração.
Características: dieta liquida completa espessada ou engrossada.
Alimentos excluídos: Leguminosas ou grãos, alimentos crus e inteiros, alimentos
ou preparações com pedaços, líquidos finos.

2.1.6 Dieta Líquida Restrita
Objetivo: saciar a sede, manter a hidratação, evitar acidose metabólica, manter
a função renal, repouso do trato gastrintestinal e presença de resíduos no colón.
Indicações: repouso gastrointestinal, diarreia aguda, pancreatite, reinicio de
alimentação pós cirurgia abdominais, preparação para exames ou cirurgias.
Características: permitido alimentos líquidos, claros e translúcidos ou que
liquefazem na boca, de baixo teor calórico, isenta de leite e derivados de fibras.
Alimentos excluídos: Todos os alimentos sólidos ou que apresentem resíduo, leite.

3. FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO
3.1 A Ficha técnica de preparo dos alimentos (FTPD)

A FTPD É destinada ao registro dos componentes e das quantidades per capitas
das preparações, fatores de correção das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do
custo direto e indireto e do cálculo de nutrientes. Ela também é conhecida como receituário
padrão que descreve o item alimentar (preparação) em quantidade e qualidade especifica-
das para uso em determinado estabelecimento.
3.2 Ficha Técnica

Veremos abaixo algumas informações que precisam estar presentes na ficha técni-
ca, no qual estão baseadas no autor Alencar (2019):
● Quantidade de cada ingrediente: em medidas caseiras, peso bruto e peso líquido;

● Rendimento: em peso preparado, número de porções e peso por porção;
● Densidade energética;
● Descrição do modo de preparo;
● Analise sensorial;
● Custo total e custo por porção.

3.3 Objetivos de fazer a ficha técnica de preparo (FTPD)
9 Manutenção do controle da qualidade e quantidade;
9 Treinamento de profissionais;
9 Informações nutricionais da preparação;
9 Planejamento de cardápio;
9 Previsão de orçamento;
9 Proposição altercações de cardápio;
9 As preparações sejam padronizadas, independente do funcionário;
9 A receita vá sendo alterada de modo a que possa atender ao gosto e as quan-
tidades escolhidas pelo cliente;
9 As quantidades e a qualidade dos ingredientes estejam estabelecidas, propor-
cionando maior exatidão nos pedidos de compra;
9 Menor capital investido em estoque e otimização do espaço de armazenagem
9 Conhecimento do rendimento da preparação e do seu porcionameto;
9 Controle de custos;
9 O valor nutricional da preparação já esteja calculado;
9 Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas, adequadas, equi-
pamento e utensílios necessários.
A ficha técnica é um instrumento de controle, que beneficia todo processo de

produção, facilitando o trabalho do técnico responsável e permitindo o controle do valor
nutricional das refeições oferecidas na unidade de alimentação e nutrição.
3.4 Padronização de Receitas

A padronização de receitas serve:
● Para relacionar a quantidade de ingredientes de forma a identificar, coibir o mau

uso, o desperdício e o fruto;
● A relação de ingredientes permite a liberação de produtos do estoque sendo
bem utilizada para cálculo de custos e compras;
● Tornar a previsão de consumo e compras mais confiável e preciso resultando
em lucratividade definir rendimento de receita para evitar sobra ou falta na
distribuição.

4. AÇÚCARES
4.1 Definição
Baseado nas explicações de Mezono (2015) podemos entender que, açúcar é o
termo empregado para designar os carboidratos mais simples incluindo aos monossacarí-
deos e os dissacarídeos, sendo que na alimentação o mais comum é a sacarose. O açúcar
é fonte de energia, e ao melado e melaço atribui se a condição rica em ferro e pequenas
quantidades de cálcio e vitaminas do complexo B.
4.2 Importância e aplicação do açúcar em dietética

A principal função do açúcar é conferir o sabor doce aos alimentos, mas também atua
como amaciador e caramelizador. Contribui para a aparência, textura, sabor e a estabilidade
dos produtos. Atua como substrato para leveduras na fermentação e conservante, além de
participar das reações de escurecimento não enzimático e na redução do congelamento.
Os açucarares podem ser consumidos de maneira direta adoçando bebidas ou
indiretamente como ingrediente de várias preparações.

4.3 Solubilidade e Cristalização
A temperatura influi na quantidade de açúcar que pode ser dissolvida em uma
solução, sendo essa quantidade maior quando a água está quente do que quando fria.
A solução se torna saturada quando se dissolve todo açúcar que a água pode absorver.
Quando se aquece uma solução saturada e se acrescenta mais açúcar o resultado é a
super saturação.
O processo de cristalização ocorre quando soluções supersaturadas são resfriadas
e mantidas a temperatura ambiente, atingindo consistência de solido e aspecto vítreo.
Algumas substâncias (gorduras e proteínas do leite, xarope de milho, mel, cremor tártaro
e açúcar invertido) evitam o crescimento dos cristais ou retardam sua velocidade. Quanto
menores forem os cristais, mais macia será sua textura.
FIGURA 2 – PONTO DE SOLUBILIDADE
Ponto de fusão e caramelizacão: é a temperatura na qual a sacarose, em estado so-

lido passa para estado líquido. Em temperaturas de calor a seco de 160 graus, a saca-
rose se transforma em liquido claro. Em temperaturas em torno de 170 graus o liquido
adquire coloração parda, resultante do processo de caramelizacão.
4.4 Tipos de Açúcares

Os açúcares não são iguais, portanto, veremos abaixo a apresentação das formas
mais usadas de açúcar:

● Artesanal: mascavo e rapadura;
● Demerara: açúcar não clarificado e de cristais grandes que não são lavados
durante a centrifugação, ficando assim recobertos por uma película;
● Cristal: açúcar branco de usina. Comercializado com nomes de cristal especial;
● Refinado: obtido pelo reprocessamento de açúcar demerara ou cristal de baixa
qualidade e se subdivide em refinado granulado e amorfo;
● Mel: elaborado pelas abelhas a a partir do néctar das flores. É composto de
40% de frutose, 45% de glicose e 25 de sacarose, além de conter vitaminas do
complexo B e ferro;
● Outros açúcares: liquido e açúcar invertido e melado. O processo de hidrolise
da sacarose é também conhecido como inversão da sacarose, e o produto final
da hidrólise de nomina se açúcar invertido.
4.5 Edulcorantes Artificiais e Naturais

Os adoçantes também conhecidos com edulcorantes são divididos em artificiais
(sacarina, ciclamato, acessulfame k, aspartame) e naturais (sorbitol e manitol, estevia,
sucralose.
QUADRO 1 – CARACTERÍSTICAS DOS ADOÇANTES
Tipo de adoçante Suas características

Adoçante artificial sacarina Gosto residual de amargo e mantem se estável
ao calor. Não tem valor nutritivo.
Tem sabor desagradável gosto residual de
Adoçante artificial ciclamato azedo, solúvel em água e resistente a cocção
prolongada. Não é nutritivo.
Adoçante artificial acessulfame k Deixa sabor residual e não é nutritivo.
Não deixa sabor artificial e perde a doçura
Adoçante artificial aspartame sob ph alcalino ou neutro e em temperaturas
elevadas.
É um adoçante nutritivo usado na fabricação
Adoçante natural
de gomas e balas de mascar e possui valor
sorbitol e manitol
calórico semelhante a sacarose.
Extraída da planta stevia nativa do Paraguai.
Permanece estável sob temperaturas altas e e
Adoçante natural estevia
nutritivo, muito utilizado em gomas de mascar e
balas.
Tem poder e edulcorante e não deixa sabor
Adoçante natural sucralose residual e se mantem estável sob altas
temperaturas. Nutritivo.
Fonte: Adaptado de: Ornellas (2007).

SAIBA MAIS
Ao longo desta apostila entendemos que o alimento é o sim nosso remédio e exerce
papel fundamental na proteção e prevenção de doenças. A alimentação através de ali-
mentos cardioprotetores cada vez mais vem ganhando espaço em referências para tra-
tamentos individuais e coletivos. O ministério da saúde desenvolveu um material onde
divide os alimentos que compõe essa alimentação em cores. Sugiro fortemente este
material como apoio de vocês nesta jornada.

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_cardioprotetora.pdf

REFLITA
“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”.
Esta frase foi ditada por Hipócrates há mais de 2400 anos e cada vez mais a ciência
comprova a relação estreita entre o hábito alimentar e a diminuição dos riscos de doen-
ças crônicas e também da sua importância no tratamento destas enfermidades. Deixo
abaixo para vocês um link para leitura, pesquisa e impressão de um manual e atuação
recomendado

https://www.gov.br/ebserh/pt-br/hospitais-universitarios/regiao-sudeste/hc-uftm/documentos/
manuais/ma-unc-001-manual-de-dietas-hospitalares.pdf

Ao terminar mais esta unidade temos a certeza que dieta ou regime alimentar é um
conjunto sistemático de normas de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo.
A partir dessa conclusão, é possível perceber que existe diferenças entre uma
alimentação normal, em que está é caracterizada por uma alimentação balanceada em
nutrientes de fácil preparação, de apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e
que a alimentação especial apesar de seguir as mesmas normas de alimentação normal no
sentido de fornecer elementos adequados ao seu estado físico, nutricional e patológico é
aquela que também apresenta modificações nas suas características organolépticas físicas
e químicas, para melhor atender as necessidades do indivíduo enfermo.
Reafirmo que para prescrever ou elaborar adequadamente uma dieta, o profissional
deve conhecer o valor dos alimentos, sua composição química, o resultado das transforma-
ções culinárias a que devem ser submetidos e as suas ações sobre o organismo.
Entender que o alimento transformado pelas técnicas de cocção de forma correta
respeitando todos os padrões de segurança e qualidade conferindo ao mesmo a preserva-
ção de todos os nutrientes, esta tarefa só será executada brilhantemente por profissional
capacitado e apto a aplicar todos estes conceitos.
Espero que ao longo de todas estas unidades vocês tenham conseguido viajar nes-
te universo, para que tenhamos profissionais apaixonados por ensinar e aplicar a nutrição
com maestria em todas as suas esferas que englobam unidades de produção de alimentos.
Um forte abraço!!!!!!

ARTIGO: A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade

na produção de refeições
Fonte: AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade
na produção de refeições. Revista de Nutrição [online]. 2005, v. 18, n. 2 p. 277-279. Disponível em: https://
doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012. Acesso em: 30 jun. 2022.
Resenha: Padronizar o processo de produção das refeições de UAN só beneficia o

trabalho do nutricionista, pois super facilita o treinamento/ aperfeiçoamento de funcionários,
eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para
o funcionário/ manipuladores de alimentos, esta padronização facilita a execução de tarefas
sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente
de trabalho. Excelente artigo para aprimorar a visão crítica dos conhecimentos de vocês

LIVRO
Título: Analise Sensorial dos Alimentos 5 edições.
Autor: Silvia Deboni Dutcosky.
Editora: Champagnat – Pucpress.
Sinopse: este livro retrata a importância da nossa percepção sen-
sorial dos alimentos e cheiros, visto que isso impacta totalmente
na aceitação de consumo dos alimentos. Um livro pequeno e curto
daqueles que dá para ler até três vezes e assim aprimorar ainda
mais a visão. Ótima leitura a vocês.
FILME / DOCUMENTÁRIO
Título: Fonte da Juventude
Ano: 2017.
Sinopse: Diante da epidemia global de obesidade, o filme faz um
mergulho no ambiente alimentar do Brasil, propondo um diálogo
entre a academia, o setor público, empresas, associações e famí-
lias sobre alimentação. Aproveitem!!!!!

REFERÊNCIAS
ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo

de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2016.
ALENCAR, M. L. de. Manual de dietas (recursos eletrônicos): módulo 1 – padronização de

dietas para produção e distrivuição de refeições / Universidade Federal de Santa Catarrina,
Hospital Universitário, Unidade de Nutrição Clínica; organização, Maria Luiza Aires de Alen-
car. Dados eletrônicos. Florianópolis: HU/UFSC, 2019.
BARBOSA, Millena Dutra da Silva. Desperdício de alimentos em unidades de alimentação

e nutrição. Episteme Transversalis, [S.l.], v. 12, n. 3, dez. 2021. ISSN 2236-2649. Disponível
em: http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2439. Acesso em: 20
jun. 2022.
BVSMS (Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde). 2009. Disponível em: https://
bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html. Acesso em: 11 jul. 2022.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara

Koogan, 2011.
GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 3. ed. São

Paulo: Varela, 2012.
MAHAN, L. K.; RAYMOND, L. J. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 14ª edição. Rio
de Janeiro: Elsevier, 2018.
MEZOMO, Iracema de Barros. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração.

São Paulo: Editora Manoel, 2015.
NEPA (NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO). Tabela Brasileira de

Composição de Alimentos (TACO) 1ª ed. Campinas: NEPA –UNICAMP, 2004.
OLIVEIRA, I. S. de; MACEDO, M. A. Manual de dietas hospitalares HU UNIVASF (recurso

eletrônico) /Organizado por Izabelle Silva de Oliveira e Maiane Alves de Macedo. Petrolina,
PR: HU UNIVASF, 2020.
ORNELAS, L. H. Técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
82
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. São
Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, 2006.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão

nutricional. 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002.
SANTOS, L. S. et al. O nutricionista no programa de alimentação escolar: avaliação deuma

experiência de formação a partir de grupos focais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 25,
n.1, p.49 – 117, jan./fev. 2012.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico e Sanitário em Alimentos. Legislação

atualizada. 6. ed. 5ª reimpressão. São Paulo: Varela, 2013.
SILVA, Sandra M. Chemin S. Da; MURA, Joana D'arc Pereira. Tratado de Alimentação,
Nutrição e Dietoterapia. 2. ed. São Paulo. Editora Roca, 2011.
THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática ltda, 1996.
WHO – WORLD HEALTH ORGANIZATION. Media Center, cardiovascular diseases (CVDs).

Publicado em: janeiro de 1998.
WORLD CANCER RESEARCH FUND; AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEAR-

CH. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a Global Perspective.
Washington, DC: AICR, 1997.
83
CONCLUSÃO GERAL
Queridos (as) alunos (as)!!!!
A término dos nossos estudos, vamos refletir nosso aprendizado. A questão finan-
ceira é o que mais dificulta a execução de dietas/cardápios adequados ao consumo diário
de acordo com as necessidades individuais de cada pessoa. E é notório que em unidades
de Alimentação e Nutrição ou em nossas próprias casas torna-se cada vez mais difícil esta
alimentação equilibrada.
A fome real, fome oculta e o desperdício de alimentos são os dois dos maiores pro-
blemas que o Brasil enfrenta, constitui um dos paradoxos de nosso país. Produzimos mais
de 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, somos um dos maiores exportadores de
produtos agrícolas do mundo e, ao mesmo tempo, temos milhões de pessoas sem ingerir o
alimento em quantidade e/ ou qualidade necessária.
As frutas e vegetais são exemplos de importantes fontes de vitaminas e minerais
que desempenham uma função vital no peculiar desenvolvimento e boa saúde do corpo
humano. Sabemos que todas as partes dos alimentos, como frutas e vegetais contribuem
na promoção e adequação desta alimentação equilibrada. Geralmente justamente essas
partes importantes como casca, sementes, talos e folhas culturalmente são desprezadas
ou não utilizadas na totalidade. Saber aproveitar o alimento como um todo é uma ALTERNA-
TIVA para garantir nutrientes e conter gastos tornando possível a criação de novas receitas,
como por exemplo sucos, doces, geleias e farinhas com estas partes desprezadas.
Todo aprendizado em torno da técnica dietética é fundamental para o enfrentamen-
to destes desafios. Incentivar o aproveitamento total dos alimentos oferecendo assim uma
alternativa nutritiva e de baixo custo que minimiza os gastos das unidades de alimentação,
contribuindo para o lucro necessário, aprimorando as técnicas cocção para esta finalidade
A prática de utilizar todo o potencial nutritivo dos alimentos é uma realidade que
deve ser vivenciada nos dias de hoje. Devemos ensinar a usar os alimentos com sabedoria
para melhor aproveitar seus nutrientes resgatando a culinária local e evitando o consumo
excessivo de produtos industrializados garantindo assim uma qualidade de vida, como
consequência de uma alimentação saudável.
A partir de agora, acredito que vocês já estão preparados para seguir em frente
desenvolvendo ainda mais suas habilidades e direcionar a produção de alimentos em uma\
unidade de alimentação e nutrição. Parabéns por chegar até aqui.
Até uma próxima oportunidade. Muito Obrigada!
84
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+55 (44) 3045 9898

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edufatecie@fatecie.edu.br

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP

C286t Carluccio, Vanuza Neres Pacheco

1. Nutrição. 2. Dietética. 3. Alimentos – Combinação. 4.

CDD : 23 ed. 613.2

Revisão Textual Projeto Gráfico, Design

Professora Esp. Vanuza Neres Pacheco Carluccio

● Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela UNIPAR, turma de 2008;

UNIDADE I Técnica Dietética

Olá Alunos (as) Sejam Bem-Vindos (as) !!!!

Muito obrigada e bom estudo!

UNIDADE I Técnica Dietética

Olá tudo bem com vocês?

Sejam todos bem-vindos (as) a nossa primeira unidade da disciplina de Técnica

Excelente Estudo para vocês!

UNIDADE I Técnica Dietética 5

Iniciamos nossa unidade entendendo que: O estudo da técnica dietética e importan-

1.1 Vamos ao conceito de Técnica Dietética

UNIDADE I Técnica Dietética 6

1. DIETÉTICO: tem como principal fundamento a adequação da quantidade, quali-

UNIDADE I Técnica Dietética 7

FIGURA 1 – SENSORIAL / ACEITAÇÃO

5. OPERACIONAL: consiste em entender que para preparar e organizar materiais,

EM SÍNTESE PARA VOCÊS OS OBJETIVOS DA TD SÃO: Dietético,

UNIDADE I Técnica Dietética 8

2.2 Fatores que modificam os Alimentos

2.3 Características que modificam os alimentos

UNIDADE I Técnica Dietética 9

Baseado em Gonçalves (2012) é possível identificar vários tipos de alimentos e

é fundamental saber classifica-los e identifica-los nos planejamentos de aquisição dos

a classificação de cada um deles:

1. Alimento Convencional: e aquele que é produzido com uso do solo, adubos

químicos solúveis e agrotóxicos.

2. Alimento orgânico: e aquele produzido com o uso do solo equilibrado (química,

física e biologicamente), com boas condições para que a planta se desenvolva

e produza o alimento sadio e sem a utilização de resíduos tóxicos, não se utiliza

nenhum aditivo químicos. Nas embalagens destes alimentos vem a identificação

3. Alimento funcional: segundo definição da ANVISA (Agência Nacional de Vigi-

UNIDADE I Técnica Dietética 10

● Aqueles que reduzem o risco de doenças;

E para melhor entendimento vou exemplificar de forma resumida na tabela abaixo

QUADRO 1 – PROPRIEDADES FUNCIONAIS

NOS ALIMENTOS E SEUS BENEFÍCIOS

Fontes presente nos Compostos presentes Benefícios para a saúde

UNIDADE I Técnica Dietética 11

Cebola, alho, azeitona, Dialisulfeto e ditioltionas Redução de LDL e melhora do

Fonte: Adaptado de: Philippi (2006).

4. Alimentos Transgênicos: entre os genes próprios dos alimentos, são introdu-

5. Alimento Enriquecido: consiste em um alimento que foi adicionado um ou

6. Alimento Hidropônico: aquele que é produzido em estufas; tubos plásticos,

7. Alimento Diet: elaborados e padronizados para que sua composição atenda

UNIDADE I Técnica Dietética 12

O principal objetivo das aulas práticas em laboratório é o conhecimento das técni-

4.1 Conduta e asseio pessoal e regras gerais

UNIDADE I Técnica Dietética 13

● Introdução do assunto apresentado;

4.3 Normas para limpeza do Laboratório/Cozinha

QUADRO 2 – ESCALA DE PERIODICIDADE DE ROTINA DE LIMPEZA

4.4 Normas para controle de Pragas e Vetores

UNIDADE I Técnica Dietética 14