TESTES COM MEL –LAB.

BIOQÚIMICA E NUTRIÇÃO

PRODUTO:

MEL SOB INSPEÇÃO

MEL SEM INSPEÇÃO

GLIGOSE – EXEMPLO YOKI

OBSERVAÇÕES GERAIS

Qualidade do mel: físico-química

Existem vários parâmetros estabelecidos na legislação para os quais o mel deve atender para
ser liberado para comercialização e também para o uso nas indústrias.

Dessa forma, os parâmetros físico-químicos são importantes para a caracterização do mel,

servindo para garantir a identidade e a qualidade do mesmo e, assim, combater as tentativas
de enganar o consumidor.

As análises físico-químicas mais importantes que devem ser realizadas são:

Determinação da umidade

A água é o segundo componente em quantidade presente no mel, e pode influenciar no sabor,

viscosidade, cristalização, palatabilidade, e estabilidade quanto à fermentação.

O teor máximo de umidade permitido é de 20% (20g/100g).

Índices superiores podem evidenciar uma coleta prematura do mel, em um momento em que
os favos não estavam totalmente selados, ou que houve diluição pelo acréscimo de água.

Determinação de açúcares

O mel é constituído por quantidades variáveis de sacarose e açúcares redutores (glicose e

frutose).

O teor de sacarose é importante para determinar se as abelhas foram alimentadas com açúcar,
se houve adulteração do mel pela adição direta de sacarose ou se houve uma colheita prematura
do mel (quando a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela
ação da enzima invertase).

Seu conteúdo deve ser no máximo 6g/100g.

Os açúcares redutores são as frações de carboidratos que devem predominar no mel, e para o
mel floral seu teor deve ser de no mínimo 65g/100g, enquanto que para melato e sua mistura
com mel floral deve ser no mínimo 60g/100g.

Determinação de sólidos insolúveis

Representa a presença de substâncias insolúveis em água, tais como cera e grãos de pólen, patas
e asas das abelhas e outros elementos.

A realização desta análise permite detectar as impurezas presentes no mel, sendo uma
importante medida de controle higiênico-sanitário.

O teor máximo permitido é de 0,1g/100g, e valores acima disso podem estar relacionados com
filtração ou decantação realizada de forma inadequada.

Determinação de minerais (teor de cinzas)

Esses elementos aparecem em baixa quantidade no mel, mas influenciam na sua coloração,
estando em maior concentração nos méis escuros.

A sua proporção pode ser alterada em função de diversos fatores como a origem floral, região,
espécie de abelhas e tipo de manejo e também pode indicar algumas irregularidades, como, por
exemplo, contaminação provocada pela não decantação ou filtração.

A legislação brasileira permite no máximo 0,6g/100g de cinzas no mel.

Teor de acidez

O mel é composto por vários ácidos orgânicos, como o acético, butírico, cítrico, fórmico, lático,
málico, piroglutâmico, succínico e glucônico.

A acidez máxima permitida é 50 mEq/kg.

Os métodos que podem ser utilizados são a titulação com utilização de um pHmêtro ou titulação
com hidróxido de sódio.

Um alto teor de acidez indica fermentação, e, em alguns casos, pode evidenciar adulteração por
xarope de sacarose, sendo necessária para a confirmação a análise conjunta de outros
parâmetros.

Atividade diastásica

A diastase é uma das enzimas do mel, que tem como função digerir as moléculas de amido.

É muito sensível ao calor, portanto, a ausência da mesma é um indicativo de adulterações, como

por exemplo:

 o uso de temperatura acima de 60ºC durante o beneficiamento;

 adição de açúcar invertido;

 e/ou condições de armazenamento inadequadas.

A atividade diastásica deve ser no mínimo 8 na escala de GOethe.

Determinação de hidroximetilfurfural

O hidroximetilfulflural (HMF) está presente naturalmente em pequenas quantidades no mel, e

é um derivado químico de açúcares, que surge a partir do envelhecimento e também do
aquecimento.

Assim, a pesquisa do teor deste composto é feita no mel para se verificar a adulteração com
açúcar comercial, estocagem inadequada ou se o mesmo foi superaquecido.
O máximo permitido é de 60 mg/kg.

Outros testes

Existem ainda outras análises utilizadas para verificar a pureza do mel.

Tais análises são de fácil execução e são realizadas por meio do acréscimo de soluções químicas
a uma solução de mel com água, provocando a mudança na coloração ou a formação de
precipitados.

Essas análises servem como testes qualitativos, isto é, vão nos informar se há ou não
adulteração, sem indicar a quantidade de substâncias estranhas adicionadas ao mel.

Reação de Fiehe

Quando o teste for positivo haverá o aparecimento de coloração vermelha, e a intensidade da

cor estará relacionada à quantidade de hidroximetilfurfural presente no mel, indicando que
houve adição de glicose comercial, que ocorreu o superaquecimento, ou, ainda, que a amostra
corresponde a mel velho.

Reação de lugol

Na presença de açúcar comercial a solução irá se tornar vermelha a violeta (a intensidade da cor
irá depender da qualidade e quantidade de dextrinas presentes no açúcar comercial).

Reação de Lund

Indica a presença de proteínas no mel, servindo para determinar se houve adição de água ou
outro diluidor.

Se o mel for puro, o precipitado oscilará entre 0,6 a 3 ml.

Em mel artificial ou diluído, não haverá produção de precipitado ou aparecerão apenas vestígios.

Entretanto, essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas.

PRÁTICAS
Determinação da densidade

 Dissolver 1 parte de mel em 2 partes de água destilada;

 Transferir para uma proveta de tamanho apropriado;

 Introduzir o densímetro e anotar a densidade, que deve ser igual ou superior a 1,099 a
25 ºC.

Determinação da acidez

 Pesar exatamente a tomada de amostra (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de água

destilada;
  Juntar 2 gotas de solução de fenolftaleína Sl e titular com solução de NaOH 0,1 N até o
aparecimento de leve coloração rósea persistente.

Deve ser consumida quantidade menor ou igual a 5 ml da solução de NaOH. Uma acidez superior
a esse volume de álcali indica que o mel está em fase adiantada de fermentação. A acidez pode
ser expressa em mililitros de NaOH por 100 g de mel. Pode também ser expressa em relação ao
ácido fórmico, onde cada mililitro de NaOH 0,1 N consumido corresponde a 0,0046 g de ácido
fórmico (PM do ácido fórmico: 46,02).

Reações cromáticas

Essas reações têm por finalidade identificar a presença de hidroximetilfurfuraldeido (HMF)

encontrado no mel. O HMF é usado como um indicador de aquecimento e modificações
decorrentes de armazenamento incorreto do mel. É formado pela quebra da frutose em
presença de ácido e o aquecimento aumenta a velocidade da reação. O HMF ocorre
naturalmente no mel (normalmente na faixa de 1 mg/kg) e não é uma substância tóxica. Apenas
indica que, quando detectado em quantidade superior a 80 mg/kg demonstra a presença de
adulteração por açúcar comercial ou aquecimento indevido. O mel, quando estocado à 20 ºC,
aumenta em cerca de 1 mg/kg/mês a quantidade de HMF.

Reação de Jagerschmidt

 Triturar em gral de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona;

 Decantar o solvente e transferir cerca de 2-3 ml para um tubo de ensaio contendo igual
volume de HCl conc.;

 Esfriar a mistura em um banho de gelo ou água corrente.

O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial. Se o mel é

natural, pode surgir uma leve coloração âmbar que se torna violácea depois de algum tempo.
Reação de Fiehe (não temos a resorcina no laboratório no momento)

Verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode
eliminar algumas de suas propriedades.

 Pesar 5-10 gotas de mel em um gral de porcelana;

 Extrair (triturar) com quantidade suficiente de éter etílico e transferir a camada etérea
para um cadinho de porcelana;

 Deixar o éter evaporar à temperatura ambiente e, em seguida, adicionar 5 gotas de

solução clorídrica de resorcina a 1% (Dissolver 1 g de resorcina em 100 ml de ácido
clorídrico concentrado).

 Leitura após 5–10 min.

O aparecimento de coloração vermelha indica a presença de HMF (reação do HMF com a

resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel
de péssima qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada à quantidade de HMF
presente no mel.

7. Reação de Lund (não temos no laboratório nesse momento)

Baseia-se na determinação de substâncias albuminoides precipitáveis como o ácido tânico.

Determina também se houve adição de água ou outro diluidor no mel.

 Dissolver 2 g de mel em 20 ml de água e transferir para uma proveta graduada de 50 ml;

 Adicionar 5 ml de solução de ácido tânico a 5% e completar o volume com água

destilada até a marca de 40 ml;

 Agitar com cuidado e após 24 h ler o volume de precipitado no fundo da proveta.

Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em mel artificial ou diluído, não se produz
precipitado ou aparece apenas vestígios. Essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a
temperaturas elevadas.

8. Pesquisa de enzimas diastásicas

 Dissolver 1 g de mel em 20 ml de água destilada previamente fervida e resfriada a 45

ºC;

 Em um tubo de ensaio, previamente lavado com água fervida, adicionar 10 ml da

solução de mel (não filtrada) e em seguida 1 ml de solução de amido solúvel a 1% recém
preparada e límpida; guardar os 10 ml restantes em outro tubo para prova em branco a
ser feita no final do experimento;

Obs: Amido a 1%

 Amido 0,25 g

 Água destilada qsp. 25 ml

- Misturar o amido com 5 ml de água fria; adicionar 20 ml de água destilada fervente;

aquecer em fogareiro, agitando até obtenção de goma translúcida.
  Agitar bem o tubo que contém a mistura com solução de amido e deixar em banho-
maria a 45 ºC exatamente 1 h;

 Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambos algumas gotas de solução
de lugol e observar a cor que o líquido desenvolve.

Se, após a adição do lugol, a cor do líquido no tubo-ensaio é mais escura que a da solução original
do mel, isto é, de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo o amido foi sacarificado pela
presença, no mel, de enzimas diastásicas; se, porém, o líquido torna-se azul, a sacarificação não
foi realizada, pela ausência ou destruição das enzimas diastásicas. Finalmente, se a cor do líquido
vai do violeta forte ao violeta pardo, pode indicar uma diminuição do poder diastásico que
transforma o amido somente em dextrinas. Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem
um certo aquecimento durante o processo e nas misturas de mel natural com mel artificial. Se
os resultados são duvidosos, repetir o ensaio.

9. Pesquisa de corantes

 Pesar 1 g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada;

 Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%.

O mel deve permanecer com a coloração inalterada. Se existem substâncias corantes

adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa.

10. Determinação de cinzas

 Pesar exatamente a tomada de amostra (cerca de 10 g) de mel em uma cápsula de

porcelana tarada;

 Aquecer cuidadosamente em chama até que cesse o entumescimento;

 Tomar cuidado para evitar projeção de gotículas;

 Incinerar à temperatura de 450 ºC até que se obtenha resíduo branco (cerca de três
horas).

Deve-se obter no máximo 0,35% de cinzas.

11. Determinação de açúcares

O mel é constituído por quantidades variáveis de sacarose e açúcares redutores, com

predominância de frutose e glucose.

Determinação da rotação óptica ( A. TÂNICO) NÃO TEMOS NO LABOTÓRIO NO MOMENTO)

 Tomar 30 ml do filtrado obtido no item 3 e adicionar 1 ml de solução de ácido tânico a

5%;

 Filtrar por papel de filtro;

 Com 20 ml do filtrado, observar a rotação óptica usando polarímetro;

 Calcular o valor obtido.

As soluções de mel devem, de um modo geral, apresentar rotação levógira devido à frutose o
que exclui a presença de dextrinas e, indiretamente, a presença de glucose comercial. Se a
rotação for debilmente levógira ou dextrógira, é necessário fazer pesquisa de dextrinas uma vez
que o mel natural também pode se comportar de modo análogo mesmo sem conter tais
substâncias.

Presença de dextrinas ( A. TÂNICO) NÃO TEMOS NO LABOTÓRIO NO MOMENTO)

 Dissolver 5 g de mel em 10 ml de água destilada;

 Juntar 0,5 ml de uma solução de ácido tânico a 5%;

 Filtrar por papel de filtro após clarificação do líquido;

 Adicionar a uma porção do filtrado (cerca de 5 ml) 2 gotas de HCl conc para cada mililitro
do filtrado tomado e dez vezes e seu volume de EtOH absoluto.

Se o líquido turvar a leitoso (pode-se tolerar um ligeiro turvamento) há um indício de presença

de dextrinas e, portanto, glucose comercial. Para confirmar o ensaio, em caso de dúvida, pode-
se repetir empregando maior quantidade de mel.

 Pesar 40 g do mel em análise em um erlenmeyer de 250 ml;

 Dissolver a tomada de amostra em 50 ml de água destilada e adicionar em seguida EtOH

absoluto até a marca;

 Deixar em repouso por 2-3 dias;

 Recolher o precipitado, executar sobre este as reações específicas para dextrina e

determinar o poder rotatório para a identificação.

12. Determinação de água

 Preparar uma cápsula de porcelana, deixando-a em estufa a 110 ºC por 30 min;

 Resfriar em dessecador e tarar,

 Pesar exatamente a tomada de amostra (cerca de 2 g) de mel e secar em estufa a 110

ºC por 5 h;

 Pesar e calcular a porcentagem.

O mel deve conter no máximo 22% de água (oscila entre 8,5–20%). Se a quantidade for acima
de 22% deve deduzir-se que a água foi adicionada fraudulentamente ou que se trata de um mel
colhido prematuramente.

Apostila de Aula Prática

O mel, segundo os documentos da Antiguidade, era utilizado como remédio nos tempos mais
remotos por quase todos os povos, o que se deve as suas ações anti-sépticas e bactericidas.

O mel é um produto elaborado pelas abelhas (Apis mellifera L.) a partir do néctar das flores e
exudatos sacarínicos de plantas e que são armazenados por elas em favos.

O mel é um produto rico em vitaminas B1, B2, B5, B6, C, A e K, além de apresentar a seguinte
composição química:
 água 20%

açúcares 78%

proteínas 0,5%

lipídios 0,2%

minerais 0,1%*

* S, P, Cl, Na, K, Ca, Mg, Ni, Pb, Si, Fe, Mn, Cu, I.
Os 78% de açucares que estão na composição do mel podem estar dispostos da seguinte
maneira:

Glicose 35%

Frutose 40%

Dextrose 2,5%

Sacarose 0,1%

O mel é essencialmente constituído por glicose, frutose e açúcares monossacarídicos muito

facilmente assimiláveis; a propriedade dos monossacarídeos de passar para o sangue sem sofrer
qualquer transformação intermediária é utilizada no tratamento dum grande número de
doenças (injeção direta de glicose).

Ora, é precisamente à custa de substâncias açucaradas que o nosso organismo consegue mais
da metade da energia. Deste ponto de vista a importância do mel é incontestável.

Prática

Objetivo: Verificar possíveis adulterações em amostras de mel adquiridas em diferentes pontos

de venda.

Material de uso comum

 Refratômetro de Abbé

 Solução Clorídrica de Resorcina

 Éter Etílico

 Pipetas graduadas: 1 mL, 5 mL, 10 mL

 Solução de Lugol

 Solução de Ácido Tânico a 0,5 %

 Papel toalha

Material por grupo

 Tubos de ensaio

 Lâminas e lamínulas
  Cilindro graduado com rolha esmerilhada de 25 mL, 50 mL

 Béquer de 50 mL

 Papel de filtro

 Funil

Coleta da amostra:

Devem obedecer as normas previstas no decreto n.º 989 de 21/10/69 do Governo Federal, assim
distribuídos:

Sempre em grupo de três amostras sendo que: uma fica em poder do detentor de maneira
inviolável e duas vão para o laboratório. Destas uma é aberta para fazer as análises e a outra fica
lacrada.

Preparo da amostra:

Quando o mel se apresentar fluido basta homogeneizá-lo bem, se, porém se apresentar semi
cristalizado ou cristalizado deverá ser levado em banho-maria sob constante agitação e que não
ultrapasse a temperatura de 60 ºC.

Características organolépticas

(de acordo com o decreto 12342 de 27 de setembro de 1978):

1. Aspecto - líquido denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado.

2. Cor - levemente amarelada ou castanho-escuro.

3. Odor - próprio.

4. Sabor - próprio e doce.

Características físico-químicas

(de acordo com o decreto 12342 de 27 de setembro de 1978):

Umidade

a. O método recomendado e mais utilizado é por refratometria a 20 ºC com interpretação

feita em leitura da tabela de Chataway.

Material - Refratômetro de Abbé e Circulador de água a 20 ºC

Determinação do índice de refração

1. Limpe os prismas com etanol e coloque algumas gotas do mel de modo a cobrir o prisma
inferior;

2. Feche os prismas, ligue a fonte luminosa e olhe no visor;

3. Ajuste a lâmpada, movendo-a para cima ou para baixo de modo a permitir o máximo de
iluminação dentro do visor. Percebem-se linhas cruzadas;

4. Gire o controle de ajuste do índice de refração até que se observe uma linha horizontal
dividindo o campo visual em duas partes. Uma clara e outra escura;
 5. Se a interface das duas cores apresenta-se difusa, como uma banda colorida, ajusta-se
a dispersão da cor, girando o botão de ajuste cromático até obtenção de uma linha
divisória nítida;

6. Gire o controle do ajuste do índice de refração (botão maior) até observar uma linha
horizontal nítida exatamente na interseção das linhas cruzadas. Neste ponto, a imagem
está ajustada para a leitura correta.

7. Efetue a leitura do índice de refração na escala observada pelo visor.

8. Depois da leitura, limpe os prismas com etanol e algodão e só os feche após a

evaporação do álcool.

Correção da temperatura

Utilize a fórmula para calcular o índice de refração a 20 °C a partir do valor medido na

temperatura do laboratório.
20 t
nd = nd + 0.00045 (t - 20)
nd 20 = índice de refração a 20 °C
t
nd = índice de refração medido a temperatura (t) do laboratório
t = temperatura no momento da medida

Sólidos solúveis

a. Todos devem ser determinados pela utilização do Refratômetro de Abbé e com o auxílio
da tabela de Chataway.

Índice de refração

a. Determinado pelo Refratômetro de Abbé e tabela de Chataway.

Reação de Fiehe

a. Transferir 5 mL da amostra para um cilindro graduado de 50 mL com rolha esmerilhada.

Adicione 5 mL de água destilada e misture bem.

b. Adicione 5 mL de éter etílico, agite e deixe em repouso até a separação em camadas (a

camada etérea deve estar clara).

c. Transfira 2 mL da solução etérea para um tubo de ensaio, adicione 2 gotas de solução

de resorcina recentemente preparada e agite. Na presença de açúcar invertido surgirá
coloração vermelho-cereja dentro de 5 a 10 minutos.

Reação de Lugol

a. Transferir com o auxílio de uma pipeta 10 mL da amostra para um béquer de 50 mL e

adicionar 10 mL de água destilada. Agitar e adicionar 1 mL de solução de lugol. Na
presença de açúcar comercial a solução se corará de vermelho ou violeta (a intensidade
 da cor irá depender da qualidade e quantidade de dextrinas presentes no açúcar
comercial).

Reação de Lund

a. Pesar 2 g da amostra para um cilindro graduado de 50 mL com rolha esmerilhada, com

o auxílio de 20 mL de água. Adicionar 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5% e adicionar
água até completar o volume de 40 mL.

b. Agitar e deixar em repouso por 24 horas. Na presença de mel puro formar-se-á um

depósito de 0,6 a 3,0 mL na presença de mel adulterado não haverá a formação de
depósito ou este será desprezível.

Características microscópicas

a. O exame microscópico deve ser realizado com o objetivo de distinguir os componentes

figurados do mel comprovando assim, sua origem e pureza.

b. Dissolver 2 g de mel em 25 mL de água destilada, filtrar em pequeno papel de filtro sem

pregas. Montar em lâmina de vidro os resíduos insolúveis da filtração acumulados na
parte central do papel com glicerina e observar ao microscópio.

* Ao microscópio não devem ser observados grãos de amido, nem fragmentos de órgãos de
abelhas.