UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

DOSCENTE – MARIA DA CONCEIÇÃO FONSECA

RISCOS OCUPACIONAIS NO SETOR DE ESTO SECO EM UNIDADE

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Djane da anunciação do Espírito Santo

Salvador

2016
INTRODUÇÃO
Segundo a lei no. 8.213, de 20/07/1991, Art. 19: “Acidente de Trabalho é aquele que ocorre
pelo exercício do trabalho a serviço da empresa, provocando lesão corporal, perturbação
funcional, que cause a morte, perda ou redução permanente ou temporária da capacitação para
o trabalho”. Todas as profissões envolvem riscos inerentes à natureza de sua própria
especialidade e ao ambiente onde o profissional exerce suas atividades, e que podem ser
responsáveis por acidentes ocupacionais ou doenças profissionais (POSSO; COSTA, 1998).
Tais riscos são conhecidos como: químicos; físicos; biológicos; ergonômicos; e mecânicos ou
de acidentes; e têm origem nos diversos elementos do processo laboral (materiais,
equipamentos, instalações, suprimentos e espaços de trabalho) e a forma de organização do
trabalho (arranjo físico, ritmo de trabalho, método de trabalho, postura no ambiente
ocupacional, jornada de trabalho, turnos de trabalho, treinamento) (COSTA, 2000).

Uma UAN tem como bjetivo servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e
segura do ponto de vista higiênico sanitário e para alcançar esses objetivos atividades são
desenvolvidas em ambientes de trabalho que oferece uma série de riscos ocupacionais podendo
levar a ocorrência de acidentes de trabalho (ABREU,2002).

Segundo Monteiro (2000) o trabalho em UAN se caracteriza por movimentos repetitivos,

levantamento de peso excessivo, e permanência em pé por períodos prolongados. A exigência
por uma alta produtividade em curto tempo, aliada a condições de trabalho inadequado, com
problemas de ambiente, equipamentos e processos, acabam por promover uma redução na
produtividade, e um aumento no número de problemas de saúde e de acidentes de trabalho
(MATOS, 2000). Melhorar as condições de trabalho produz impacto positivo na produtividade
e qualidade dos serviços e produtos considerando que as condições de trabalho estão
diretamente relacionadas com saúde do trabalhador resultando em melhor desempenho do
mesmo.

O desenvolvimento de um bom trabalho não depende apenas o empregador mas também do

trabalhador, cabendo as empresas cumprir e fazer cumprir as normas de segurança e de
medicina do trabalho e ainda instruir os empregados quanto ás preocupações que devem ser
adotadas no sentido de evitar acidentes de trabalho ou doença ocupacionais. Simultaneamente,
os empregados devem observar e colaborar coma empresa na aplicação das normas de
segurança e de medicina do trabalho (BRASIL,2003).
Como forma prevenção de acidentes e proteção dos trabalhadores contra os risco que uma
UAN oferece equipamentos de proteção individual (EPI) devem ser usados tais como:
Uniforme padrão da empresa, gorro ou touca, sapatos antiderrapantes ( sapatos de segurança),
botas de polietileno (PVC), aventais impermeáveis ( PVC), protetor auricular, luvas de malha
de aço, térmicas ou de borracha, óculos de segurança, casacos térmicos dentre outros. Além do
uso de EPI deve-se fazer o acompanhamento da saúde da equipe através do programa de
controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) que consiste no monitoramento do estado de
saúde geral do trabalhador através da avaliação de exames médicos e quando necessário
exames específicos para detectar lesão provocada por esforço repetitivo e doenças
osteomusculares relacionadas ao Trabalho.

OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL
✓ Identificar, classificar e eleger medidas de controle para riscos ocupacionais.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
✓ Identificar quais são os riscos ocupacionais no setor de estoque seco
✓ Classificar os tipos de riscos ocupacionais desta área;
✓ Avaliar necessidade de uso de Equipamento de proteção individual e se os funcionários os
utilizam;
✓ Eleger medidas a serem adotadas para minimizar os riscos;

METODOLOGIA

Foi realizada visita técnica à Unidade de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário

Manoel José de Carvalho, localizado no campus de Ondina da Universidade Federal da Bahia,
especificamente na área de estocagem de produtos não perecíveis, com a finalidade de identificar,
classificar e eleger medidas de controle para riscos ocupacionais.

Foram avaliados e observados os seguintes critérios da área de estocagem da UAN:

localização no prédio; estrutura física, ventilação, iluminação, higienização do ambiente,
pisos, paredes, teto, equipamento de proteção individual , condições de trabalho e os possíveis
riscos ocupacionais. Em seguida, foi realizada entrevista com um dos funcionários responsável
desta área, para avaliar a percepção dos riscos ocupacionais por parte do trabalhador. Após
identificação dos risco foram classificados e medidas preventivas foram sugerida.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 A partir da observação e entrevista com o funcionário da áre de estocagem de não
perecíveis foram elencados e classificados os tipos de riscos ocupacionais que acometem os
funcionários desta área, descritas na tabela 1.

TABELA 1. Riscos encontrados no setor do preparo de sobremesas e massas

No setor visitado foram observadas alguns riscos classificados com ergonômicos tais como esforço
SETOR RISCO PERIGO AÇÕES PREVENTIVAS

Repetitividade de Uso de cinta lombar

SETOR ESTOCAGEM NÃO-PERECÍVEIS

movimentos; para limitar esforço da

Exigência de esforço coluna; Pausas
físico devido uso de programadas; uso de
Ergonômicos carro plataforma; escadas para reposição de
Trabalho em pé por produtos nos níveis mais
períodos prolongados; altos das prateleiras.
Transporte manual de
peso;

Contato com produtos

de limpeza; Exposição
aos produtos em suas
embalagens primária
Uso de luvas de borracha e
Químicos no momento do
Uso de máscara
recebimento; inalação
de produtos usados no
controle de pragas e
vetores
Exposição a área
externa da UAN: risco
de contato com fezes Higienização periódica da
e/ou urina de animais, área externa, uso de botas,
Biológicos exposição a objetos descarte dos materiais de
em desuso acumulada desuso, controle de pragas
na parte externa ,risco e vetores periodicamente
de contaminação por
patógenos
Ferrugem em um
suporte de ferro Investigação das causas e
próximo ao ar
Acidentes manutenção do aparelho e
condicionado; humidade
e degradação em parte teto
do teto
físico devido uso de carro plataforma, trabalho em pé por períodos prolongados ,transporte manual
de peso e repetitividade de movimentos. De acordo com Casarotto e Mendes (1997), as atividades
desenvolvidas em UAN caracterizam-se por movimentos manuais repetitivos e permanência por
períodos prolongados na postura em pé ou mesmo em outra postura desconfortável. Destacam-se, o
esforço físico intenso e o ritmo excessivo devido ao grande volume de trabalho (MELO e
CARVALHO, 2012). A postura em pé é responsável pela grande prevalência de dores nas pernas e
pés. Talvez ela seja responsável pelas dores na coluna lombar, porém existem estudos que mostram
que tanto em trabalhos desenvolvidos na postura em pé, quanto na postura sentada pode ocorrer
lombalgia. (DE MARCO, 2007)., Como ação preventiva para os riscos ergonômicos encontrados
faz necessário uso de cinta lombar para limitar esforço da coluna, pausas programadas promovendo
descanso muscular, uso de escadas para reposição de produtos nos níveis mais altos das prateleiras.

Os riscos químicos podem ser identificados como Substâncias, compostos ou produtos que podem
penetrar no organismos do trabalhador através das vias respiratórias, ingestão ou absorvidos pela
pele provocando danos aos organismos do trabalhador(DE MARCO, 2007), no setor visitado foi
identificado procedimentos que expõem os trabalhadores a determinados risco químicos a exemplo
do processo de manutenção da limpeza do setor com exposição aos produtos de limpeza, foi
observado também exposição a alimentos no momento do recebimento antes serem submetidos a
processo de higienização podendo os mesmo apresentarem excesso de algum tipo de agrotóxico
toxico . Devido procedimentos periódicos de controle de pragas e vetores os funcionários não apenas
do setor mas de toda UAN corem risco de possível inalação de produtos usados nesses
procedimentos. O uso de máscaras e luvas de borracha se faz necessário como medida de redução e
prevenção do contato dos trabalhadores com substancias químicas e toxinas

Dentre as funções que os funcionários responsáveis por esse setor possui existe a de recebimento das
mercadorias sendo necessário circulação desses funcionarios nas áreas externas e internas da UAN
com exposição a alguns riscos biológicos tais como: contato com fezes ou urina de roedores , ou
contaminação por patógenos devido acúmulo de objetos em desuso existente na área externa da
unidade. É de suma importância higienização periódica da área externa com descarte dos matérias e
objetos que estejam em desuso, controle de vetores periodicamente e uso de botas afim de minimizar
a exposição aos riscos biológicos.

Os riscos de acidente são caracterizados como qualquer fator que coloque o trabalhador em
situação vulnerável e possa afetar sua integridade e bem estar físico e psíquico (Casarotto e
Mendes, 1997). No momento da visita foram identificados ferrugem em um suporte de ferro
próximo ao ar condicionado e humidade e degradação em parte do teto ocasionado
provavelmente por vazamento, como forma de medida preventiva é importante Investigar as
causas dessas deteriorações para que um reparo adequado seja feito e o fator causador seja
eliminado.

Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalhos e prevenir doenças profissionais é

o uso de EPIs. O EPI é todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade
física do trabalhador (ABREU; et al., 2011). Recomenda-se também que a UAN disponibilize
equipamentos de proteção coletiva (EPC’s) como: extintor de incêndio, sprinkler, hidrante,
corrimão e piso antiderrapante. O Ministério do trabalho por meio da Norma Regulamentadora
(NR-6), obriga a empresa a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPIs em estado adequado
ao risco e em perfeito estado de conservação. Ao trabalhador cabe a utilização do recurso. A
NR-12 definem referências técnicas, princípios fundamentais e medidas de proteção para
garantir a saúde e a integralidade física dos trabalhadores, prevenção de acidentes e doenças
do trabalho.

CONCLUSÃO

De acordo com o exposto nesse trabalho algumas medidas de prevenção se faz necessário afim
de minimizar a exposição e riscos dos funcionário desse setor podendo ser adotando como
estratégia um plano de ação envolvendo tanto medidas de caráter administrativo como a
determinação de intervalos durante a jornada de trabalho, quanto medidas específicas como o
uso de EPC e EPI associado a determinação de um plano de manutenção da estrutura física da
unidade. Havendo melhoria das condições de trabalho, consequentemente haverá um aumento
da satisfação dos colaboradores influenciando positivamente sobre a sua eficiência e
produtividade.

REFERÊNCIAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. P. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora n. 24 de 29/12/1994.
Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Brasília, 1994.

BRASIL, NR-6 - Atualizada Portaria nº 25/2001- alterada pela 194/2006 22/12/2006)

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de 1978. 06/07/78. Atualizações/Alterações. D.O.U.. Portaria MTPS n.º 3.751.

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1 maio de 1943. Com colaboração do texto: Antonio Luiz de Toledo Pinto, et. al. Ed. São
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CASAROTTO R.A.; MENDES, L.F. Queixas, doenças ocupacionais e acidentes de

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DE MARCO, F.F. "Analise das condições organizacionais e ambientais de uma cozinha

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MATOS,C. H. Condições de Trabalho e Estado nutricional de operadores do setor de

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