Churra

sco
Churrasco
Tudo Sobre Churrasco & Cia

Churrasqueira

Uma churrasqueira pode ser feita de alvenaria ou portátil.

Na região sul do Brasil, muitas das casas e apartamentos, incluem
churrasqueiras feitas de alvenaria já na planta, mostrando assim a
cultura regional.
Estas churrasqueiras são revestidas com tijolos refratários.
Para uma boa churrasqueira de alvenaria deve concentrar o calor, como
um forno, para isso deve ser fechada nas laterais e na parte de
trás.
E também deve permitir que os espetos, grelhas e chapa, fiquem fácil
de serem usados.
Deve ser de fácil limpeza.
A fumaça não deve escape pela frente.
O tamanho da família deve determinar o tamanho da churrasqueira.
Deve ser observado também o material que será usado na parte da frente
da churrasqueira, pedras como mármore ou granito, aquece muito,
e para evitar pequenas queimaduras, não deve ser usado.
Se sua escolha for uma churrasqueira portátil, observe que ela seja
fácil de montar e de limpar e que seja firme.
Para fazer um churrasco com variados tipos de carne e controlar
a temperatura de cozimento tem que haver na churrasqueira portátil
várias regulagens de altura.

Para que sua churrasqueira portátil, não estrague rapidamente é

importante que após o churrasco, limpe e seque muito bem para não
enferrujar.
Eleja para a churrasqueira, um local de sua casa, onde os familiares e
os convidados fiquem juntos e confortáveis, que seja fresco e arejado.
Providencie para que tenha próximo da churrasqueira, uma bancada e uma
pia

Em uma churrasqueira, é possível assar ou grelhar carnes.

Para grelhar, coloca a carne a até aproximadamente 20 cm da brasa, na
grelha ou espeto.
Acima desta altura o processo mais lento e as carnes são assadas.

A porção média de 500 g, é ideal para ser grelhada.

Peças grandes acima de 1 kg devem ser assadas.
Existe ainda o churrasco típico e tradicional do sul, que é o chamando fogo de chão.
O churrasco é feito em pedaços de carne muito grandes e em fogo de lenha no chão.
Dali se tiram lascas das partes externas mais assadas, enquanto as mais internas ficam
assando.
Os espetos de madeira são cravados no chão, na diagonal e perto do fogo. Neste caso
use madeira como espeto e deve tomar muito cuidado para não usar madeira de planta
tóxicas.
O fogo deve ser aceso bem antes do horário de servir as carnes, para se obter um
braseiro parelho e forte, com mais brasas do que fogo. Enquanto o fogo é feito, pode
preparar aperitivos para amigos e família. No sul, o churrasco se come recém saído da
brasa, na tábua do assador, aos nacos, com farinha ou molhos, bem ou mal passado,
conforme o gosto. Mas há quem preferira seu próprio prato, completando com saladas e
polenta frita, por exemplo.

Escolha da Carne
Uma carne de boa qualidade deve ter boa procedência, inspecionada,
de cor vermelho-cereja, brilhante, com odor característico, devendo estar resfriada ou
congelada.

Costela
Uma das carnes preferidas em um churrasco.
Tem de ter camada de gordura.
O ideal é que a parte do osso corresponde a 30% do peso total do corte.
Observe a proporção carne/osso/gordura, pois do contrário a carne
pode ressecar.
A costela deve ficar aproximadamente 60 cm da brasa com a parte dos
ossos virada para o braseiro (para baixo).

Picanha
Lembre que a picanha tem um formato triangular.
Após assada, muitas pessoas gostam de fatiá-la para servir.
Comece sempre da ponta fina (início) para o lado grosso (fim).

Quantidade de Carne
Para um bom churrasco, com vários acompanhamentos calcule aproximadamente 300 g
por pessoa se for para homens e mulheres.

Sendo só para homens, melhor pensar entre 450 a 600 g. Esta quantidade é para tudo,
portanto se você fizer lingüiça, costelinha de porco e picanha compre 100 g de lingüiça,
200 g de costelinha e 250 g de picanha. Dá mais que 450, mas é que na costelinha, a
metade é osso. Claro que isso é por pessoa. Calcule uma média de 400 a 600 gramas de
carne para adultos e 250 gramas para cada criança se o churrasco for só de carnes.

Carvão
É também muito importante a escolha do carvão.
Os carvões feitos de madeira de acácia negra e de eucalipto são os
melhores, pois tem um tamanho regular e não liberam muita fumaça,

Torna-se mais econômicos porque tem um bom rendimento.

O carvão muito quebradiço e com muito pó, não é um produto de boa
qualidade.
Um carvão de boa qualidade produz brasa vermelha e viva que é o grande
segredos para um bom churrasco.
Para evitar labaredas, uma dica é usar as cinzas do churrasco anterior para cessar o
fogo. Como? É simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas.
No novo churrasco, jogue sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo é extinto sem
prejudicar o calor.
Não permita que seus convidados joguem guardanapos ou qualquer outro
objeto para queimar na churrasqueira. Estes podem liberar fumaça que
alterará o sabor da carne.

Quantidade de carvão:
Calcule sempre de 1 a 1,5 kg de carvão por kg de carne, pois carvão não pode faltar e
churrascos que duram muito consomem muito carvão. Portanto, para 10 kg de carne,
calcule de 12 a 15 kg de carvão.

Grelha
A grande vantagem em usar a grelha é que a carne é assada por inteiro
e sem o furo do espeto e assim não perde o suco.
Além de poder assar vários tipos de carnes na mesma gralha e também
alguns complementos como provolone, pimentão,lingüiças, tomates,
cebola, morcilha, etc.

As carnes mais indicadas para a grelha é: picanha, maminha, assado de

tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta,
fraldinha e o filé mignon.

Para um bom grelhado, inicie com a grelha na parte mais quente da

churrasqueira, tostando bem de um lado e do outro.

Após tostada dos dois lados, levante a grelha para a com calor menos
intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado.

Espeto
Se optar por espetos, prefira os de aço inoxidável, esses tem melhor
qualidade, maior durabilidade e não solta resíduos.
O tamanho dos espetos deve ser adequado a sua churrasqueira.

Sal
O sal grosso ainda é o tempero preferido.
Nunca use sal refinado pois o risco de salgar a carne em excesso é
muito grande.

Nunca use também a salmoura, pois enrijece as fibras e endurece a carne.

Mesmo o sal grosso úmido, não deve ser usado, pois ele comprometendo
o sabor da carne.
Não tempere a carne com sal grosso com muita antecedência
pois a carne resseca.
O correto é espalhar o sal grosso por toda superfície da carne.
Quando começar a transpirar significa, que esta na hora de levar a
churrasqueira.

Não sem antes retirar todo o sal da mesma, esfregando a

carne com as mãos.

Depois de assada, segure o espeto firmemente e bata a carne com as

costas de uma faca, retirando assim o restante do sal.

Acompanhamentos

Pão de alho, pão francês, saladas, farofas, arroz, aperitivos, mandioca cozida, vinagrete,
chimichurri (mistura de temperos muito apreciada por argentinos e uruguaios), etc.

Carne Mal Passada

Externamente a carne tem cor marrom.
Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície.
Sua parte central tem cor vermelho-brilhante, é crua e suculenta.
Sua temperatura interna varia de 60ºC a 65ºC.
Quando a carne é pressionada com um garfo, somente a sua parte
central cede à pressão.

Carne ao Ponto
Externamente tem cor marrom.
Apresenta o centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco.
Mantém temperatura interna de 70ºC.
Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.

Carne Bem Passada

Tem coloração marrom-acinzentada em todo o pedaço e a superfície
tostada.
Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco.
Sua temperatura interna atinge até 75ºC.
Quando pressionada com um garfo, não cede à pressão.

Mude constantemente os pedaços de carne sobre a grelha ou mude os

espetos para que a gordura não caiam sempre no mesmo local do braseiro,
assim evita labaredas.

Regule a altura da grelha ou dos espetos para que o fogo não as

atinjam as carnes.

Lembre-se que não se deve 'apertar' nem furar a carne quando estiver
assando, para que ela não perca o suco e enrijeça.

Lembre-se que o que assa a carne é o calor, e não a chama diretamente

sobre a carne.

E, finalmente, evite assar demais os ingredientes, para não

endurece-los.

Assando Carne com Gordura

A maioria das carnes para churrasco vem com a sua gordura própria,
como no caso da picanha, cupim e costela.
As carnes devem ser assadas com a própria gordura.
Não retire a gordura da carne antes do preparo, para que a mesma não
ressecando.
Comece assar a picanha com a gordura voltada para cima, deixando
que a parte de baixo e forme uma crosta crocante.

Vire o lado com gordura para baixo somente no final, para que ela
acabe de derreter.

Espetinho Misto

Este tipo de churrasco sempre agrada, tem a vantagem de poder unir

várias cores e sabores em um só espeto.

Uma boa combinação para churrasco é carne bovina (alcatra,

filé mignon ou contrafilé), lombinho de porco, lingüiça
calabresa ou salsichão, frango (peito, sobrecoxa ou coxa), cebola,
pimentões coloridos e tomate.

Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva.
É claro que também pode-se usar somente um tipo de carne, como o
filé mignon, caprichando nos outros ingredientes.

Acender a Churrasqueira

Existem diversas formas seguras de acender o fogo com segurança.

-forrar a churrasqueira com uma camada fina de carvão e preparar

rolinhos de papel de jornal, dispondo aproximadamente oito rolinhos
em uma direção e oito perpendicular aos mesmos, formando uma espécie
de grade.
Cubra com mais carvão e despeje três tampinhas da álcool por cima.
Jogue um fósforo aceso sobre o carvão, e afaste-se imediatamente.
Faça vento com um jornal dobrado ou com um fole, para atiçar as brasas.

-Um outro sistema é preparar um canudo de jornal, que deve ser feito da
seguinte forma: ponha várias folhas de jornal, papelão ou papel sobre
a mesa, e com o auxílio de uma garrafa enrole o papel formando um
canudo (sem fechar as extremidades).
Retire a garrafa e coloque este canudo de papel no meio da
churrasqueira, envolvendo o canudo com carvão por fora.
Em seguida, ponha fogo no canudo.
É um método eficiente e seguro.

-Existem também à venda em supermercados ou lojas especializadas

acendedores de churrasqueira.
O ponto certo da brasa para começar seu churrasco é quando o carvão
estiver coberto por igual de uma camada de cinza branca, sem chamas
ou fumaça, com temperatura elevada, o que pode levar de 20 minutos a
meia hora.

É importante que a temperatura esteja bem alta quando você

puser as carnes, para que o calor toste e sele a superfície da carne,
porém sem labaredas que queimam a carne.

Cortar corretamente a carne também é importante:

Sempre no sentido contrário das fibras, mantém a maciez da carne.

Se a carne ainda está no espeto, nem sempre deve cortá-la

paralelamente ao mesmo, o que muitas vezes não é a forma ideal.

Baby Beef

Ingredientes:
1 miolo de alcatra
Pimenta do reino
Sal grosso
Óleo

Preparo:
Passo a passo:
Corte o miolo da alcatra já toda limpa em medalhões de cerca de dois centímetros.

Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados.

Espalhe uma camada fina de óleo de soja por toda a carne.

Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto.

Cuidado para não exagerar.
Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade
de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência.

A Alcatra

A alcatra é o corte entre o lombo e o coxão.

Fica na parte final (traseira) do lombo do boi.
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes
bem distintos em seu interior.
As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a
maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela.
Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes
importantes.
O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe
apenas um por peça de alcatra.
Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do
alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes
grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai
fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda
economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o
custo seria bem mais elevado.

1º Antes de mais nada é preciso comprar uma alcatra de qualidade.

Por isso, é importante saber a procedência da carne.
Uma boa conversa com o açougueiro resolve.

2º Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne.

3º À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes
distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas.
4º A primeira parte da alcatra a ser retirada é a ponta dele, justamente a maminha.

5º O próximo passo é retirar a picanha, buscando com as mãos a membrana que separa
este corte do miolo da alcatra.

6º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra,

retirando todos os nervos e o resto do sebo.
Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes.
Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura.

7º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é

reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo.
Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos.
Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes.

8º Na parte externa do miolo da alcatra existe um nervo.

É ele que determina a divisa entre o baby-beef e o olho da alcatra.

9º Corte o nervo na longitudinal para se chegar ao baby-beef e ao olho da alcatra.

10º Com todos os cortes já separados, limpe a carne, retirando as membranas e sebos
que por ventura sobrarem.
Deixe a carne “light”.
11º Está aí o resultado da operação: cinco cortes, com textura e sabores diferentes
obtidos em uma só peça.
Na foto da esquerda para a direita, picanha, maminha,
baby-beef, olho e tender-steak (em baixo).

Cupim Grelhado no Celofane

Ingredientes:
1 peça de cupim bovino pesando entre 5 e 6 quilos
1 pote de 300g de tempero completo Sabor Ami
1 maço grande salsa picada
5 litros de água filtrada

Preparo:

 O cupim é uma peça que já vem do frigorífico limpa e pronta para ser preparada.
 Em uma vasilha grande, coloque a peça de cupim, de maneira que possa ficar
mergulhada.
 Encha com a água filtrada.
 Acrescente o tempero completo Sabor Ami, o
maço de salsa picada e mexa bem.
 Mergulhe nessa marinada o cupim, cubra
com um pano e deixe na geladeira durante 24
horas.
 Coloque a peça num espeto resistente, embrulhar
com 6 voltas de papel celofane especial para
churrasco e amarrar bem as pontas.

Coloque o espeto a uma distância de 60cm do braseiro.

 Vire a peça a cada vinte ou trinta minutos.

 Deixe durante 4 horas.
 Depois desse tempo retire com cuidado o papel celofane.
 Deixe mais 10 minutos a uma distância de 20cm do braseiro só para dourar a
carne por fora.
 O resultado vai ser uma peça de cor amarelo dourado por fora e muito tenra,
macia e levemente rosada por dentro.

Essa receita também pode ser feita no forno.

 O procedimento é o mesmo e a peça só não vai no espeto.

 O tempo de cozimento no forno (com as mesmas
6 voltas de papel celofane na peça) a uma
temperatura de 180° é de 3 horas.
 E no microondas, também envolvido em papel
celofane, o cupim demora 2 horas para ficar no
ponto.
 Fatiar na tábua e servir.

Bife de Tira

Coloque a peça de picanha, sobre uma tábua de

carne, com a gordura voltada para cima.
 Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha.

Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha,

deixando inteiro apenas o miolo da peça.

Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo,

bem no meio, insira a faca vá cortando bem devagar e
com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto.

Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.

O miolo aberto ficará com a aparência de um bife

comprido.

Se for
necessário apare ainda a
gordura excedente (o ideal é
apenas 1 dedo de
espessura) e
irregularidades do miolo para
dar uma aparência mais
simétrica à peça.

Pincele a carne com uma fina

camada de óleo de semente de girassol (que
não irá alterar o gosto da carne e sim
protegê-la do forte ressecamento provocado pelo
fogo e lhe dará uma aparência especial depois
de pronta)... polvilhe com sal grosso triturado .

Leve então a carne diretamente à grelha, a uma

distância de mais ou menos 20cm do braseiro
durante 8 minutos de cada lado (ou até que
surja sangue no lado que está ao contrário do
fogo).

Esta pronto um dos cortes mais concorridos da

picanha.

Fatiar verticalmente, bem fino (tipo aperitivo),

e degustá-lo ainda bem quente.
 Para acompanhar sirva baked potato. Se quiser bem passada, deixe mais tempo.

Picanha Recheada com Bacon

Ingredientes:
1 peça de picanha de aproximadamente 1,3kg
Suco de 1 laranja grande
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
150 g de bacon fatiado
1 xícara de sal grosso

Preparo:

 Com uma faca fina e bem afiada faça um

corte no centro da picanha, sem separar as
laterais, formando uma bolsa.
 Passe o suco de laranja por toda a peça de
carne, inclusive dentro da “bolsa”, e deixe
descansar durante 4 horas.
 Depois, arrume as fatias de bacon dentro da bolsa e feche.
  Unte toda a peça com a manteiga, polvilhe com o sal grosso e pressione com as
mãos para que fique integrado à manteiga.
 Coloque a picanha na grelha da churrasqueira a uma distância de 40cm do
braseiro forte e bem formado, durante 20 minutos com a gordura virada para
baixo.
 Depois desse tempo vire a picanha deixando a gordura virada para cima.
 Quando a carne tomar corpo (inchar), retire da grelha.
 Coloque numa bandeja e cubra-a com um pano de prato ainda sem uso e deixe
descansar durante 10 minutos.
 Depois retorne à grelha com a gordura voltada para cima e termine de assá-la
durante mais 5 minutinhos até que fique “ao ponto”.

Para servir, fatie em lâminas finas como um rosbife.

Picanha na cerveja

Ingredientes

- 1 peça de picanha
- Cerveja o suficiente para quase
cobrir a picanha
- Sal grosso

Modo de preparo

Deixe a picanha de molho na

cerveja por 30 minutos
aproximadamente.
 Coloque na churrasqueira com a gordura virada para baixo.
 Cubra a parte de cima completamente com o sal grosso.
 Vá regando a picanha com a cerveja que ficou no recipiente onde ela estava.
 Não vire a peça. Deixe dourar bem a gordura, olhando de vez em quando.
  Quando estiver pronta, vire a picanha e deixe o outro lado.
 Coloque sal grosso por toda a gordura, que agora está virada para cima.
 Vá regando com a cerveja e deixe dourar. Quando estiver dourada, tire do fogo.
 Corte a peça em tiras grossas no sentido do lado menor.
 Se quiser mais bem passado, deixe os bifes de picanha mais um pouquinho na
churrasqueira.
 Obs.: a grelha deve estar a uns 20 cm da brasa.
 Sirva com vinagrete, arroz e farofa.

Picanha no Avesso Recheada

Ingredientes
1 picanha inteira pesando aproximadamente
1,8kg
2 colheres de sopa de sal grosso triturado
Para o Recheio
½kg de linguiça de frango desfiada
3 dentes de alho descascados e esmagados
1 cebola média descascada e picada em fatias
bem finas

Modo de Preparar
Com uma faca fina, comprida e bem afiada, faça
um corte no miolo da picanha, atravessando-a de
lado a lado sem separar nenhum dos lados.
Na verdade você vai abrir um “túnel” no miolo
da picanha. Usando uma das mãos e trabalhando
com muito cuidado para não “estourar” a peça
inteira, vire a picanha pelo avesso: o “túnel” que você abriu com a faca vai virar a parte
de fora, e a gordura vai ficar por dentro da peça. À parte, numa vasilha refratária ou de
plástico, misture bem a linguiça de frango desfeita com o alho amassado e as fatias finas
de cebola. Com essa pasta, recheie a picanha e prenda as extremidades com palitos de
madeira. Envolva a picanha recheada em 6 voltas de papel celofane para churrasco,
prenda bem e leve à churrasqueira a uma distância de 40 centímetros do braseiro forte
durante 2 horas. Depois desse tempo, retire o celofane e volte à grelha durante mais 15
minutos de cada lado só para dourar. Fatie e sirva.

Fraldinha com Queijo

 Ingredientes:
1 Fraldinha
500 g de queijo provolone em cubos

Preparo:
Esta é uma receita bem simples, mas que
tem um resultado excelente. Pegue a
fraldinha Bassi e faça nela pequenos furos
com uma faca pontuda. Depois disso,
coloque dentro dos buracos os pequenos
pedaços de queijo. Leve-a à churrasqueira e
asse normalmente, tomando cuidado para
que o queijo não derreta demais. Sirva em
seguida fatiada. O queijo provolone derrete de fica realmente muito saboroso.

Bife Ancho ou Entrecote

Este corte também chamado de noix ou

contra filé da costela é muito
saboroso e fica excelente grelhado na
churrasqueira.

Ingredientes:
1 bife de 4 a 5 cm de altura
Sal grosso (use o AJI-SAL
churrasco que você vai adorar o
resultado)

Preparo:

 Corte o bife, polvilhe com de sal grosso nos dois lados.

 Coloque para assar na grelha em fogo forte, por
aproximadamente 10 minutos de cada lado.
 Vire somente uma vez.
 Sirva acompanhado de salada verde variada. Escolha entre alface americana,
alface lisa, couve crua bem finhinha,
rúcula, agrião, etc)

Acém com Bacon e Fatiado

Ingredientes:
2 kg de miolo de acém cortado em tiras (largura 4 dedos)
400 g de bacon cortado em “palitos”
1 pacote de creme de cebola (em pó)
2 colheres (sopa) de sal grosso

Preparo:
 Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie
com os “palitos” de bacon.
 Tempere polvilhando sobre toda a carne o creme de cebola em pó e depois o sal
grosso.
 Embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas) e leve à
churrasqueira a uma distância de 50 cm do braseiro forte durante duas horas e
meia (ou até que a carne esteja macia).

Churrasco de Filhote

Ingredientes:

1/2 kg de postas de filhote (peixe de água doce)

Suco de 2 limões
1/2 maço de coentro
2 colheres (sopa) de vinagre
Sal
Pimenta de cheiro
2 tomates cortados em fatias
2 cebolas cortadas em fatias

Preparo:

Retire a pele do peixe e tempere com o limão, o coentro, o vinagre, o sal e a pimenta.
Deixe repousar por 20 minutos.
Coloque as postas num espeto, intercalando com fatias de tomate e cebola.
Leve para a churrasqueira até que o peixe fique dourado.
Dica:
Salada de feijão manteiga, farofa e arroz branco são bons acompanhamentos..

Polvo Grelhado
O polvo fica macio e muito
saboroso, mas deve ser bem cozido
antes de ir para a grelha.

Coloque o molusco limpo (livre dos

olhos, da bolsa de tinta, do bico e
da parte interna da cabeça) em uma panela com bastante água - sem sal - junto com
algumas batatas grandes, descascadas.

Quando as batatas estiverem cozidas, o polvo estará pronto e macio

Esse processo leva aproximadamente 40 minutos.

Escorra o polvo, espere esfriar e aproveite de três maneiras, mas só uma pra churrasco.

1 - A nobre parte central dos tentáculos foi para a grelha: a aproximadamente 15

centímetros da brasa, com as ventosas para cima, e demora aproximadamente 8
minutos para ficar no ponto. Tempere apenas com um fio de azeite, pimenta do reino
moída na hora e sal grosso, triturado em pilão. Esse tempero simples e leve pode
ser usado para todos os pescados.
As outras duas partes faça:

a - com a parte inferior dos tentáculos e a cabeça, fatiados finamente, serviram para um
saboroso arroz de polvo.

b - a parte superior dos tentáculos fatie e tempere como vinagrete com cebola, tomate,
alho, azeite, salsinha e uma pitada de sal.
Lula na Chapa

Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite
1/2 kg de lula limpa, cortada em anéis
4 dentes de alho picados
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Rodelas de limão para acompanhar

Preparo:
Coloque o azeite na chapa e em seguida a lula.
Tempere com o alho, o sal e a pimenta e vá mexendo para que não grude.
Se desejar, acrescente 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) e diminua o sal na
hora de temperar.
Sirva com as rodelas de limão.
Kafta no Espeto

Kafta no Espeto são aqueles espetinhos com carne moída que sempre são sucesso em
lanches, ou enquanto esperamos as carnes do churrasco. Essa receita é do Zé Horácio -
Bauru/SP, experimente, eu nunca encontrei melhor que esse.
Ingredientes:
500 g de carne bem limpa, sem gordura, de preferência alcatra ou patinho.
500 g de bacon (o Bacon em Cubos Perdigão, com muito pouca gordura fica especial).
Sal que com cuidado (1 colher chá), no máximo
Pimenta do reino a gosto
Pimenta ardida (opcional)
Palitos de madeira para espetinhos

Preparo:

 Passe a carne com o bacon pela máquina de moer carne, 2 vezes.

 Junte os temperos.
 Amasse bem com as mãos até obter uma massa homogênea.
 Coloque os espetinhos de madeira em água para que não se queimem na grelha e
não se quebrem com facilidade.
 Divida a massa de 10 a 15 partes e faça rolinhos moldando diretamente nos
espetinhos, formando canudos de uns 2 cm de diâmetro.
 Asse e bom apetite.

Kafta Delícia
Por: Desiree Severo
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INGREDIENTES:
1 kg de patinho moído
2 saquinhos de creme de cebola em pó
Pimentão verde
Cheiro verde
Salsinha
Palitos grandes

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 10min 20 porções

MODO DE PREPARO:

Pique muito bem o pimentão, o cheiro verde e a salsinha.

Misture com o patinho.

Vá misturando e apertando com as mãos, polvinhe devagar o creme de cebola, para

temperar uniformemente a carne.

Após colocar o creme de cebola, continue misturando para o tempero fixar bem.

Coloque a carne nos palitos e leve à churrasqueira.

Essa receita pode ser usada também como recheio de salgados, hambúrguer,
almôndegas, etc.
Churrasco de Fígado
Ingredientes:

1 kg de fígado de boi em pedaços de 3 x 2 cm

200 g de banha rendão (suína)
40 folhas de louro frescas
Sal
Espetos de madeira para churrasco

Preparo:
Lave a banha, envolva em um pano limpo e aperte bem para tirar a água.
Polvilhe com sal e corte em retângulos de 5 x 2 cm.
Enrole os pedaços de fígado com a banha.
Arrume nos espetos quatro pedaços intercalados com uma folha louro.
Coloque sobre grelha alta, em brasa sem labaredas, e asse por 5 minutos ou até derreter
a banha.
Rende 10 unidades.
Essa receita é conhecida como Guimirella.

 Com muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do
celofane, retire e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada
lado a uma distância de 25 cm do braseiro, só para dourar.
 Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo.
 Sirva bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita.
Coração de Frango

Ingredientes:
1/2 xícara de suco de limão
1/2 xícara de cebola picada
1/4 xícara de óleo
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta
1/2 colher (chá) de orégano
1/2 colher (chá) de tomilho
1 dente de alho amassado
800 g de coração de frango
Preparo:

Misture todos os temperos.

Junte os corações e deixe na geladeira durante
3 horas, mexendo de vez em quando.
Depois disso, coloque os corações em espetos e leve à churrasqueira.

Molhos para churrasco

Molho para churrasco-1

Por: Leuda M.V.Xavier
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INGREDIENTES:
200 g de queijo serrano cortado em cubos grandes
1 xícara chá de azeite
3 colheres sopa de manjericão picado
3 colheres sopa de manjerona picada
1 colher sopa de orégano desidratado
1 copo americano de creme de leite

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 10min 4 porções

MODO DE PREPARO:

Coloque o queijo no multi-processador e acrescente o azeite aos poucos.

Junte as ervas e reserve.

Em uma tigela, junte a mistura de queijo e o creme de leite.

Coloque na geladeira.

Sirva gelado.
Dica se o molho ficar muito consistente acrescente mais creme de leite.

Quando for fazer o churrasco é só servir com este molho.

Molho para churrasco-2

Por: ANDRÉ LUÍS BOMBONATI
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INGREDIENTES:
4 cebolas médias
1 copo americano de óleo
1 copo americano de vinagre branco
1 colher de sopa de mostarda
1 pitada de sal
Pimenta do reino a gosto
Catchup

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 10min

MODO DE PREPARO:

Coloque no liquidificador todos os ingredientes, menos o catchup.

Molho para churrasco-3
Por: Silvana
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INGREDIENTES:
1 lata de extrato de tomate
A mesma medida de óleo
1/2 medida de vinagre
1 rodela de cebola
Mostarda a gosto

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 20min 5 porções

MODO DE PREPARO:

Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Pronto.

Molho Vinagrete

Ingredientes:
1 cebola picada
1 pimentão vermelho picado
3 tomates maduros picados
1/4 de xícara de suco de limão
1/2 xícara de água
1/3 de xícara de azeite
Sal e pimenta do reino

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve à geladeira

Molho de vinagrete
Por:
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INGREDIENTES:
2 xicaras(chá) de tomate picado
1 pimentão picado
1 xícara (chá) de cebola picada
2 colheres (sobremessa) de salsa picada
Suco de 2 limões
óleo
Sal e pimenta do reino(opcional)

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 30min

MODO DE PREPARO:

Junte todos os ingredientes e misture bem.

se preferir substitua o suco de limão por vinagre.

Maionese Caseira
Por: Adriana Maria Basso Manoel
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INGREDIENTES:
2 ovos
1 limão espremido ou 2 colheres de vinagre
2 colheres de água gelada
1 pitada de pimenta de reino
1 colher de cafá de sal

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 40min 6 porções

MODO DE PREPARO:
Coloque tudo no liquidificador, com 2 dedos de óleo e deixe bater um pouco.

Em seguida vá colocando óleo em fio até obter a consintência, lembrando que deve
colocar o óleo na tampa pequena do liquidificador.

Obs.

: Faça só a quantidade que for consumir, pois não contém conservantes.

Vinagrete segredinho
Por: Ana Paula Santos Lisboa
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INGREDIENTES:
3 tomates grandes
1 colher de açúcar
Uma pitada sal
1/2 cebola branca
Tempero verde a gosto

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 10min 10 porções

MODO DE PREPARO:

Corte os tomates em pequenos cubos, corte a cebola em pedaços pequenos (qualquer

forma), corte o tempero verde bem batidinho, acrescente o sal e por último o segredo, a
colher de açúcar.

Faça e sirva no dia seguinte para pegar bem o tempero, consevar na geladeira.

Molho de alho
Por: Karen Rocha
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INGREDIENTES:
1 copo de leite
1 copo de limão
3 dentes de alho amassados

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 10min 2 porções

MODO DE PREPARO:
Bater todos os ingredientes no liquidificador acrescentando azeite ou óleo para
engrossar.

Esse molho é excelente para fondue de carne e saladas.

Acompanhamentos

Entrada Temperada

Ingredientes:
2 cebolas médias cortadas em rodelas bem finas
12 salsichas Perdigão aferventadas e escorridas
1 xícara de azeitonas verdes em rodelas
1/2 copo de azeite (100 ml)
6 colheres (sopa) de vinagre branco
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de orégano
1 1/2 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de "AJI-NO-MOTO" (glutamato monosódico)
1 pitada de pimenta do reino

Preparo:

 Em uma panela pequena, coloque 2 xícaras de água e leve ao fogo para aquecer.
 Ao abrir fervura, junte as rodelas de cebola e cozinhe por 1 minuto.
 Escorra e deixe esfriar.
 Corte cada salsicha pela metade, fatie no sentido do comprimento e disponha em
uma tigela.
 Acrescente a cebola, a azeitona, o azeite, o vinagre, a salsa, o orégano, o sal, o
"AJI-NO-MOTO" e a pimenta.
 Misture bem, leve a geladeira até o momento de servir.
 Dica:
 Sirva dentro de um pão italiano redondo. Para isso corte uma tampa do pão
italiano e reserve. Tire um pouco do miolo e coloque ai a entrada temperada.
Apoie a tampa sobre o pão, deixando aparecer o recheio para decorar. Fica lindo
e até aquela amiga que torce o nariz pra salsicha vai adorar!
Pão com Alho

Ingredientes:
Pão francês
1 pote de maionese
1 caixa de catupiry
Alho 2 ou 3 dentes

Preparo:
Pasta:

 Leve a maionese, o catupiry e os dentes de alho

ao liqüidificador e bata.

Montagem:

 Corte o pão como se fosse fatiar em rodelas, mas não as separe.

Recheie cada corte e feche o pão com um espeto ou coloque sobre uma grelha
Passe mais uma camada da pasta de alho envolta do pão e leve à churrasqueira.
Um minuto no fogo quente é suficiente para deixar o pão crocante e douradinho.
É um ótimo aperitivo, enquanto se espera o churrasco ficar pronto.

Dica:

 Pode ser feito sem o catupiry.

Creme de alho (salvação do churrasco)

Por: Marcel Maia Corrêa
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INGREDIENTES:
500 g de maionese
2 cabeças de alho
1 pacote de orégano
100 ml de azeite de oliva

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 10min

MODO DE PREPARO:

Descascar os alhos e amassá-los bem amassados.

Colocar a maionese, o azeite e o pacote de orégano.

Misture tudo e é só passar no pão.

Bata e vá colocando o catchup até dar uma cor rosada.

Pasta de alho
Por: Maria Dos Anjos de jesus Anselmo
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INGREDIENTES:
1 alho
2 colheres de sopa de maionese
Azeite doce a gosto
Orégano um pouco
Pimenta a gosto
Suco de limão quanto baste

Veja a tabela de conversão de medidas.

(gramas para xícaras, colheres, etc.) 15min 10 porções

MODO DE PREPARO:

Bata tudo no liquidificador.

Passe no pão francês e leve ao forno quente até dourar.

Churrasco de Banana

Ingredientes:
4 bananas maduras, mas firmes
1/2 xícara de Karo rótulo dourado
2 colheres (de sopa) de suco de limão
1 pitada de sal

Preparo:
Descasque as bananas, mas guarde a casca inteira.
Cubra as bananas com um pouco do Karo misturado com o limão e o sal.
Reserve o caldo restante.
Deixe descansar durante alguns minutos.
Coloque as bananas de volta na casca e embrulhe cada uma em papel de alumínio.
Coloque sobre o carvão por alguns minutos.
Sirva com a calda restante.
Rende 4 porções.

Pasta de Azeitona Preta

Ingredientes:
200 g de azeitona preta sem caroço
1 xícara de ricota
1/4 de xícara de azeite de oliva
1/2 colher (chá) de sal

Preparo:
No processador ou no liqüidificador, bata todos os
ingredientes até obter
uma pasta homogênea (aproximadamente 2 minutos).
Sirva em temperatura ambiente ou gelada com torradas.

Farofa Crocante

Ingredientes:
500 g de açúcar cristal
1/2 litro de água
500 g de amêndoa torrada e picada
500 g de nozes picadas
500 g de pistache cru moído

Preparo:
Coloque o açúcar e a água numa panela média e leve ao fogo alto até ferver
(aproximadamente 30 minutos), sem mexer.
Quando a calda ficar consistente e com cor de caramelo, acrescente a amêndoa, as nozes
e o pistache.
Desligue o fogo e mexa com uma colher de pau.
Espalhe essa mistura em uma assadeira de alumínio grande, untada com manteiga, e
deixe esfriar totalmente.
Quebre com martelo de cozinha para que fique bem esfarelado, ou, se preferir, passe
pelo processador.
Sirva com sorvete

Tabule

Ingredientes

Tabule

- ½ copo (de requeijão) de trigo

- 3 tomates sem sementes picados
- ½ xícara (chá) de hortelã fresca picada
- 1 cebola média picada
- 1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
- ½ xícara (chá) de azeite extra virgem
- ½ xícara (chá) de suco de limão
- Vinagre a gosto (mais ou menos 1 colher de sopa)
- 1 colher (chá) de pimenta síria ou tempero árabe
- Sal a gosto
- Alface para acompanhar

Tempero árabe

- 1 colher (sopa) de canela em pó

- 1 colher (sopa) pimenta preta em pó ou pimenta do reino em pó
- 1 colher (sopa) de cominho
- 1 colher (café) de páprica picante
- 1 colher (sopa) de cravo em pó
- 1 colher (sopa) de hortelã seca

Modo de preparo

Tabule

Deixe o trigo de molho na água com gelo por uma hora. Numa outra vasilha, misture o
tomate, a hortelã, a cebola, salsinha e a cebolinha, o azeite, o suco de limão, o vinagre, a
pimenta síria ou o tempero árabe e o sal. Com as mãos esprema o trigo, até retirar toda a
água. Polvilhe por cima da salada e envolva delicadamente aos ingredientes. Coloque
sobre folhas de alface, feche como se fosse uma trouxinha e deguste.

Tempero árabe

Misture todos os ingredientes. Coloque num vidro e tape bem. Armazene em lugar seco.

Tabule-2

Ingredientes

255 gramas de trigo para quibe

3 colheres de sopa de cebolinhas picadas
1 cebola grande bem picada
1 xícara de salsa fresca bem picada
3 colheres de sopa de hortelã fresca picada
4 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de suco de limão sal
marinho e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Deixe o trigo de molho em água durante 1/2 hora. Depois disso, o trigo deverá aumentar
de volume. Escorra-o, esprema-o e espalhe-o num pano limpo, para que seque bem.
Misture o trigo com todos os demais ingredientes. Prove o tempero e acrescente mais
suco de limão, se necessário. Dica para servir: Decore com azeitonas, quartos de tomate
e ramos de salsa.

Batida da Casa

Ingredientes:
2 maracujás azedos
1 kiwi
6 uvas rubis
6 morangos
1 1/2 colher (sopa) de açúcar
2 doses de vodca (200 ml)
Gelo picado

Preparo:
Com a ajuda de um socador, amasse as frutas com o açúcar.
Depois acrescente a vodca, misture e sirva em copos grandes com gelo picado.
Rende 3 copos
Picanha Recheada com Bacon

Ingredientes
1 peça de picanha pesando
aproximadamente 1,3kg
Suco de 1 laranja grande
1 colher de sopa de manteiga sem sal
150g de bacon fatiado
1 xícara de chá de sal grosso
Modo de Preparar
Com uma faca fina e bem afiada faça
um corte no centro da picanha, sem
separar as laterais, formando uma
bolsa. Passe o suco de laranja por toda
a peça de carne, inclusive dentro da “bolsa”, e deixe descansar durante 4 horas. Depois,
arrume as fatias de bacon dentro da bolsa e feche. Unte toda a peça com a manteiga,
polvilhe com o sal grosso e pressione com as mãos para que fique integrado à manteiga.
Coloque a picanha na grelha da churrasqueira a uma distância de 40cm do braseiro forte
e bem formado, durante 20 minutos com a gordura virada para baixo. Depois desse
tempo vire a picanha deixando a gordura virada para cima. Quando a carne tomar corpo
(inchar), retire da grelha, coloque-a numa bandeja e cubra-a com um pano de prato
ainda sem uso e deixe descansar durante 10 minutos. Depois retorne à grelha com a
gordura voltada para cima e termine de assá-la durante mais 5 minutinhos até que fique
“ao ponto”. Para servir, fatie em lâminas finas como um rosbife.
– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf
Rocambole de Carne Moída
e Lingüiça Toscana
Ingredientes
500g de carne moída (patinho)
300g de lingüiça toscana sem pele,
desmanchada
1 pacote de creme de cebola
2 dentes de alho descascados e
amassados
½ maço de salsinha picada
100g de azeitonas pretas picadas
1 cebola pequena descascada e picada
Miolo de 2 pães franceses molhados no
leite e espremidos
200g de queijo mussarela fatiado
2 ovos cozidos descascados e cortados ao meio
Modo de Preparar
Passe a carne (patinho) duas vezes pela máquina de moer. Coloque numa tigela, junte a
lingüiça desmanchada e, aos poucos, os demais ingredientes, menos a mussarela e os
ovos cozidos. Misture bem amassando com as mãos até formar uma massa homogênea.
Sobre uma superfície lisa estenda um pedaço grande de papel celofane especial para
churrasco e sobre ele espalhe a massa de carne como se fosse fazer um grande
hambúrguer retangular. Deixe um espaço nas bordas da largura do retângulo para depois
poder amarrar e evitar vazamentos. Em seguida distribua sobre a carne estendida as
fatias de mussarela e, no centro, os ovos cozidos. Com a ajuda do papel celofane, enrola
a massa de carne formando um grande rocambole. Em seguida dê 3 voltas de celofane
embalando o rocambole como uma bala, amarrando as laterais. Leve à grelha da
churrasqueira a uma distância de 50cm do braseiro forte e bem formado, durante 50
minutos virando a cada 10 minutos. Com cuidado para não se queimar, retire o papel
celofane da carne, coloque-a numa grelha dupla (daquelas para assar peixe, que fecham)
e retorne à grelha a uma distância de 25cm do braseiro, virando sempre só para dourar.
– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

Picanha Nobre

Ingredientes
4 a 5 medalhões retirados da parte estreita da picanha
4 colheres de sopa de sal grosso
Modo de Preparar
Esta receita é produzida apenas com medalhões
retirados da ponta mais fina da picanha (a parte que
fica mais longe do coxão duro). Eles são temperados
apenas com sal grosso e vão à grelha espetados em
forma de meia lua. A distância que o espeto deve ficar
do braseiro forte é de cerca de 30cm e o tempo de
cozimento não deve ultrapassar 10 minutos (5 minutos
de cada lado) para que a carne fique “ao ponto”.
– Receita integrante do cardápio da Churrascaria
Boizão Grill,
em São Paulo
Sardinha na Brasa
Ingredientes
6 a 10 sardinhas graúdas, frescas,
inteiras e com escamas
2 a 3 batatas
1 xícara de chá de sal grosso
1 colher de chá de sal refinado
2 colheres de sopa de vinagre de vinho
tinto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Modo de Preparar
A distância da grelha para assar as
sardinhas deve ser bem pequena, cerca
de 5cm. Polvilhe o sal grosso sobre as
sardinhas inteiras, sem retirar escamas
nem a barrigada. Coloque-as na grelha
especial (dupla, que fecha). Leve-as ao braseiro e deixe-as apenas durante 3 minutos de
cada lado. Se as brasas se incendiarem com a gordura desprendida das sardinhas, não
jogue água apenas levante a grelha e espere o fogo apagar. Depois de assadas, abra a
barriga das sardinhas com uma faca e retire a barrigada e a espinha. As escamas se
soltaram da pele com facilidade. Depois de assadas, abertas e limpas, tempere-as
salpicando com o sal refinado, e regando com o vinagre e o azeite.
– Foto (de Mauro Holanda) e receita publicadas no livro “A Arte do Churrasco”, de
Carlos Gabriel, e reproduzidas aqui com autorização do autor
Cupim Recheado com Bacon

Ingredientes
1 peça de cupim pesando
aproximadamente 4kg
250g de bacon cortado em formato
“palito”
1 copo (americano) de sal grosso Para a
Marinada
1 garrafa de vinho branco seco
1 maço de cheiro verde
3 dentes de alho descascados
1 cebola média descascada
2 colheres de sopa de molho inglês
2 litros de água filtrada
Modo de Preparar
Coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador (menos a água e o vinho) e
deixe bater por 1 minuto. A seguir, coloque numa vasilha grande (de plástico ou de
vidro) a água, o vinho e o tempero batido no liquidificador. Mexa bem com uma colher
de pau, coloque o cupim, tampe e deixe marinando na geladeira por 24 horas. Na hora
de assar, retire o cupim da marinada, seque com papel absorvente e em seguida, com
uma faca de lamina fina, longa e afiada, faça vários pequenos furos na carne e introduza
neles os palitos de bacon. Passe sal grosso em volta de toda a peça e enrole-a em papel
celofane Baitaca (6 voltas). Feche bem as extremidades e leve à churrasqueira a uma
distância de 50cm do braseiro controlado durante 4 horas. Vire algumas vezes durante o
processo de cozimento. Na hora de servir, retire da churrasqueira, abra o papel celofane
com cuidado e retorne a peça à grelha a uma distância de 20cm durante 15 minutos
(sempre virando-a) para que fique bem corada e crocante por fora. Fatie e sirva bem
quente.
– Receita preparada e produzida
Pintado à Moda da
Casa do Churrasqueiro

Ingredientes
1 kg de pintado cortado em 4 cubos
Para o Tempero
150g de ketchup
150g de mostarda em pasta
1 colher de sopa cheia de pasta de alho
Suco de 2 limões
1 colher de chá de coentro desidratado
Para a Montagem
1 pimentão vermelho sem sementes, cortado em fatias quadradas
1 cebola cortada em seis gomos
Modo de Preparar
Numa travessa refratária, misture os ingredientes de tempero, mergulhe os pedaços de
peixe e deixe marinando durante 30 minutos. Coloque no espeto intercalando os gomos
de cebola com os pedaços de pintado e os quadrados de pimentão vermelho. Leve à
churrasqueira a uma distância de 30cm do braseiro médio e vá virando à medida em que
for ficando dourado. Quando estiver assado de todos os lados, retire e sirva com uma
salada mista e arroz branco.
— Receita produzida por Antonio Pereira, da Casa do Churrasqueiro
Coração de Boi no Espeto
Ingredientes
(estas quantidades foram usadas numa churrascada onde o total de carne consumida foi
de 550kg)
10kg de coração de boi
1 copo de sal grosso
2 garrafas de cerveja branca
4 talos de alho poró picados
Modo de Preparar
Lave e limpe os corações e faça recortes com uma faca afiada. Misture os ingredientes
de tempero e mergulhe neles os corações já limpos. Deixe na geladeira de um dia para o
outro. Na hora de assar, espete-os um a um e leve à churrasqueira a uma distância de
30cm do braseiro forte durante 40 minutos. Afaste para 50cm do braseiro e deixe mais
30 minutos. É uma carne bastante fibrosa (lembra moela de galinha), muito apreciada
como aperitivo.
- Receita da dupla de churrasqueiros “Os Gaúchos”, de São Paulo

Alcatra Recheada

Ingredientes
1 alcatra de um quilo
50g de alho moído
50g de salsa
50g de cebolinha
Sal fino a gosto
1 taça de vinho branco
½ taça de vinagre tinto
Queijo provolone ou Gruyère
Modo de Preparar
Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a cinco quilos. Por isso, escolha o miolo da
alcatra, que deve ter aproximadamente um quilo e é a parte mais macia desse corte.
Escolhida a carne, corte-a em pedaços de aproximadamente 50 gramas e tempere-a com
todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre), deixando descansar de um dia para
o outro para pegar gosto. No dia do churrasco, abra veios em cada pedaço e recheie com
uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo. Como a carne foi cortada em pequenos
pedaços, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma distância de 30 centímetros da brasa, ela
estará pronta para servir. Para acompanhar, duas sugestões: vinho tinto ou um chopp
bem gelado.
- Receita fornecida pela Filetto Grill
Carne de Sol

Ingredientes
1 peça de contra-filet
de 900 gramas
Sal grosso
Modo de Preparo
Salgue bem a peça de contra-filet e deixe-a repousar por mais ou menos 24 horas. No
dia seguinte, leve a peça ainda salgada para a geladeira e deixe até quando for consumir.
Como a carne está salgada, sua conservação é bastante prolongada. Quando for
preparar, retire completamente o sal de toda a peça e leve à churrasqueira por 25
minutos a uma distância de 30 centímetros do fogo. Os acompanhamentos tradicionais
são uma boa farofa, um vinagrete, macaxeira (mandioca) cozida ou frita, arroz branco,
feijão de corda (ver receita) e purê de macaxeira (ver receita).
Carne Vermelha

Desde o início da humanidade a carne é um alimento muito consumido pelo seu alto
teor protéico e muito apreciado pelo seu sabor.
Em latim seu nome era “vivenda”, que significa “o que sustenta a vida”. Pelo seu alto
valor nutritivo a carne “sustenta” o nosso organismo, e pela sua versatilidade é a arma
forte de toda cozinha em qualquer ocasião.
Hoje em dia a palavra “carne” é popularmente definida como: “a parte dos animais que
serve de alimento ao homem”. Este conceito abrange as carnes de aves e mamíferos,
incluindo caças em geral e peixes. Cientificamente denomina-se carne “o conjunto de
tecidos, com cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais”.
Principais Tipos
Os principais tipos de carnes usados na alimentação humana são: bovina, bubalina
(búfalo), suína (porco), caprina (cabra/cabrito), ovina (cordeiro/carneiro/ovelha), de
aves (domésticas ou silvestres), pescados e caça. Temos notícia de que em alguns países
asiáticos também se consome carne de cachorro, mas esse é apenas um hábito
localizado.
A carne bovina é a mais usada em todo o mundo. Para os consumidores em geral, o
preço cobrado por ela é um fator determinante na hora de escolher o corte. Por exemplo,
não é aconselhável ter sobras de carnes de cortes nobres, pois, em geral, seu sabor e
textura ficam muito melhores quando preparados na hora. A quantidade de carne
necessária para realizar receitas de cozidos, picadinhos e bolos de carne é sempre menor
do que a necessária para bifes ou assados.
Alguns fatores influem na qualidade da carne: idade, sexo, condições gerais de saúde e a
quantidade de gordura desenvolvida pelo animal. Outros, determinam essa qualidade: o
tamanho das fibras musculares, sua textura, a irrigação sanguínea (maior ou menor)
recebida pelo músculo e a distribuição da gordura (cobertura e entremeada às fibras).
Animais novos têm carne mais clara e mais tenra do que bois velhos. Por isso a carne de
vitela é mais rosada.
Valor Nutricional
A principal função da carne na alimentação humana é fornecer proteínas, ferro e
vitamina B12, elementos essenciais para a manutenção da saúde. Os vegetarianos, por
exemplo, precisam repor essas substâncias por meio de suplementos químicos.
A carne é o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito
importante no combate à anemia, principalmente nos grupos de risco, em que se
incluem as crianças, mulheres em estado de gestação e idosos em geral. Pessoas
pertencentes a essas faixas etárias ou vivendo a condição de grávidas precisam ingerir
maior quantidade de ferro para manter o organismo saudável.
Se a falta de consumo da carne pode trazer conseqüências negativas para o nosso corpo,
consumir em excesso também pode fazer mal. Segundo nutricionistas, uma “dieta
equilibrada” para uma pessoa adulta com peso normal (75kg) deve incluir 100g de carne
vermelha duas vezes ao dia. Mais do que isso é exagero e vai exigir mais esforço do
organismo para ser digerida.
Cuidados na Compra
Escolha antes o corte de carne que pretende comprar e só peça a opinião do açougueiro
se ele for seu conhecido.
A picanha é uma peça que nunca ultrapassa 3kg de peso.
Peças mais pesadas são oriundas de animais velhos ou trazem junto um pedaço do
coxão duro.
Nos dias de hoje é preferível consumir carnes embaladas industrialmente, pois evitam
excesso de manuseio, principal causa de sua contaminação.
As embalagens a vácuo deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao
normal (vermelho mais claro) em pouco tempo depois dela aberta.
Para não ter nenhuma dúvida sobre a procedência da carne que está comprando,
verifique nas embalagens os carimbos de certificação dos órgãos oficiais fiscalizadores.
Cortes Nobres
Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais
(menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os
chamados cortes nobres.
Picanha – é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da
segunda colocada – a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira ou
fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou
com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na
anca do boi, ligada à alcatra.
Costela – é a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão.
Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg.
É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma
peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde
de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de
ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros regionais que a gente não
conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos
ingredientes de qualquer receita de costela.
Alcatra – é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi,
especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja,
com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha
(também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também
conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e tender steak (também chamado steak do
açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne não a vendem,
reservam para si próprios), uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de
todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as
peculiaridades de cada corte.
Filé Mignon – é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é
uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas grelhadas, quanto
assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais
neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em
tournedos ou steaks – fatias grossas; ou escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça
inteira.
Contra Filé – fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da alcatra
ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma camada
uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura,
suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou finos, grelhados na
brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasqueira quanto no
forno.
Fraldinha ou Fraldão – é a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do
boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros
adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a costela. O
resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem esse
corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em “bifes de
vazio”.

Quarto Dianteiro
1. Pescoço
2. Acém
3. Peito
4. Braço / Paleta
16. Músculo
21. Cupim

Quarto Traseiro
5. Fraldinha
6. Ponta de Agulha
7. Filet Mignon
8. Filet de Costela
9. Contrafilet ou Filet
de Lombo
10. Capa de Filet
11. Alcatra
12. Patinho
13. Coxão Duro
14. Coxão Mole
15. Lagarto
16 e 17. Músculo
18. Aba de Filet (vazio)
19. Maminha
20. Picanha