1371-Texto Do Artigo-6010-1-10-20240814 - 241128 - 134059

Revista JRG de Estudos Acadêmicos, Ano 7, Vol. VII, n.15, jul.-dez.
, 2024
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Revista JRG de Estudos Acadê micos

B1 ISSN: 2595-1661
Pá gina da revista:
ARTIGO ORIGINAL https://revistajrg.com/index.php/jrg
A Influência dos Microrganismos na Produção e Qualidade de Leite e seus Subprodutos
The Influence of Microorganisms on the Production and Quality of Dairy Milk and its By-products
DOI: 10.55892/jrg.v7i15.1371
ARK: 57118/JRG.v7i15.1371
Recebido: 20/06/2024 | Aceito: 09/08/2024 | Publicado on-line: 14/08/2024
Bruno José Nogueira Romão Leite1

https://orcid.org/0009-0007-4433-7309
https://lattes.cnpq.br/0172708940905886
Centro Universitário União Dinâmica das Cataratas, PR, Brasil
E-mail: romao.brunojose@gmail.com
Camile Yukie Koseko2

https://orcid.org/0009-0005-1583-9137
E-mail: kosekocamile@gmail.com
Matheus Armando Pavoski Poloni3

https://orcid.org/0009-0003-6280-4610
E-mail: matheuspoloni59@gmail.com
Beatriz Weber da Silva4

https://orcid.org/0009-0007-9357-6509
E-mail: btrizws@gmail.com
Caroline Pereira da Costa⁵

https://orcid.org/0000-0003-3021-6411
E-mail: caroline.costa@udc.edu.br
Resumo
O leite e seus subprodutos são reconhecidos por seus benefícios nutricionais e
econômicos, representando uma das principais fontes de proteínas e nutrientes no
mundo. Composto majoritariamente por água, proteínas, gorduras, carboidratos,
vitaminas e minerais, o leite oferece múltiplas vantagens à saúde humana. No Brasil,
a produção de leite é uma atividade econômica significativa, contribuindo
substancialmente para o PIB agropecuário. No entanto, a qualidade do leite pode ser
comprometida pela presença de microrganismos, que podem ser benéficos,
deteriorantes ou patogênicos. Os microrganismos benéficos, como as culturas
adjuntas usadas na produção de queijos, são fundamentais para o desenvolvimento
1
Graduando em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, Foz do Iguaçu, Paraná, Brasil.
2
Graduanda em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, Foz do Iguaçu, Paraná, Brasil.
3
Graduando em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, Foz do Iguaçu, Paraná, Brasil.
4
Graduanda em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, Foz do Iguaçu, Paraná, Brasil.
⁵ Graduada em Medicina Veterinária pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, Foz do Iguaçu - PR, Mestre em Ciência
Animal pela Universidade de São Paulo, São Paulo - SP, atua como docente e embriologista.
www.periodicoscapes.gov.br
1 Revista JRG de Estudos Acadêmicos · 2024;15:e151371
de características sensoriais e nutritivas. Por outro lado, microrganismos deteriorantes

podem causar perdas significativas de alimentos, destacando a importância da
higienização adequada durante a ordenha e processamento. Microrganismos
patogênicos, como Salmonella sp. e Listeria monocytogenes, representam riscos à
saúde pública, podendo ser transmitidos por meio da utilização de leite contaminado.
A pasteurização é um método eficaz para eliminar a maioria desses patógenos,
embora não elimine todos os esporos termorresistentes. Além disso, a contaminação
cruzada durante o manuseio do leite pode comprometer a segurança alimentar,
reforçando a necessidade de práticas rigorosas de higiene em todas as etapas da
produção e processamento. Este estudo revisa as características, riscos e medidas
de controle dos microrganismos presentes no leite, enfatizando a importância de
práticas adequadas para garantir a segurança e qualidade dos produtos lácteos.
Palavras-chave: Leite. Microrganismos. Qualidade alimentar. Segurança alimentar.

Pasteurização. Contaminação cruzada. Microbiota.
Abstract
Dairy milk and its by-products are recognized for their nutritional and economic
benefits, representing one of the main sources of proteins and nutrients in the world.
Composed mainly of water, proteins, fats, carbohydrates, vitamins, and minerals, dairy
milk offers multiple advantages to human health. In Brazil, dairy milk production is a
significant economic activity, substantially contributing to the agricultural GDP.
However, the quality of dairy milk can be compromised by the presence of
microorganisms, which can be beneficial, spoilage-related, or pathogenic. Beneficial
microorganisms, such as adjunct cultures used in cheese production, are fundamental
for the development of sensory and nutritional characteristics. On the other hand,
spoilage microorganisms can cause significant food losses, highlighting the
importance of proper hygiene during milking and processing. Pathogenic
microorganisms, such as Salmonella sp. and Listeria monocytogenes, pose public
health risks and can be transmitted through the use of contaminated dairy milk.
Pasteurization is an effective method to eliminate most of these pathogens, although
it does not eliminate all heat-resistant spores. Additionally, cross-contamination during
dairy milk handling can compromise food safety, reinforcing the need for strict hygiene
practices at all stages of production and processing. This study reviews the
characteristics, risks, and control measures of microorganisms present in dairy milk,
emphasizing the importance of proper practices to ensure the safety and quality of
dairy milk products.
Keywords: Dairy milk. Microorganisms. Food Quality. Food Safety. Pasteurization.

Cross-Contamination. Microbiota
1.0 Introdução
Citado diversas vezes como o alimento natural perfeito, um dos alimentos mais
utilizados como matéria-prima e fonte de nutrientes no mundo é o leite e seus
subprodutos, devido a seus inúmeros benefícios, nutrientes e sabor. O leite é uma
excelente fonte de proteínas de alta qualidade, que fornecem ao corpo aminoácidos
essenciais para a síntese de outras proteínas fundamentais ao organismo humano
(Thorning et al., 2016).
Composto por 87% de água e 13% de sólidos, o leite tem aproximadamente
4,9% de carboidrato em sua composição, a lactose, 4% de proteínas, sendo a principal
delas a caseína e a gordura, que pode variar de 3,5% a 5,3%. Além disso, o leite é
uma excelente fonte de sais minerais e vitaminas, como o cálcio, fósforo, vitaminas A,
D, E, K e as vitaminas do complexo B, tendo em maior quantidade a B2 (Brito et al.,
2021; Rumbold et al., 2021).
Produzindo aproximadamente 34 bilhões de litros por ano, o Brasil é o terceiro
colocado no ranking mundial de países na produção de leite, estando atrás apenas
dos Estados Unidos da América e da Índia. O país conta com mais de 1 milhão de
propriedades na atividade, que emprega aproximadamente 4 milhões de pessoas
(Rocha et al., 2020).
No ano de 2020, o valor bruto da produção primária de leite atingiu 35 bilhões
de reais, representando o sétimo produto no ranking dos produtos agropecuários
nacionais (EMBRAPA, 2020). Quando o leite passa pelo processamento e é vendido
em sua forma natural ou subprodutos, saindo dos laticínios para o mercado nacional,
ele fica atrás apenas dos setores de carnes e beneficiados de café, chá e cereais,
atingindo um valor de 70,9 bilhões de reais (Rocha et al., 2020).
O leite apresenta também, além de todos os fatores nutricionais, alguns
microrganismos presentes em sua microbiota. Os microrganismos presentes podem
ser fungos, leveduras, vírus e principalmente, bactérias. (Brito et al., 2021).
Dentre os microrganismos presentes, serão classificados em transformadores,
patogênicos e deteriorantes. Esta classificação é importante para separar os as
características dos grupos de microrganismos presentes e compreender quais
poderão estar presentes e serem utilizados a favor do beneficiamento do produto final
e quais a presença deverá ser evitada a todo custo
Esta revisão bibliográfica tem como objetivo reunir informações sobre cada
classe de microrganismos e apresentar de forma clara quais suas importâncias,
riscos, modo de ação, particularidades e quais microrganismos estão envolvidos em
cada fase, explicitando o funcionamento de cada uma.
2.0 Microrganismos Transformadores –Adjunct Cultures–

A influência da microbiota do queijo na formação do seu sabor e qualidade é
extremamente significativa, pois muitas das características finais do queijo resultam
das interações complexas entre os microrganismos do queijo. Sua microbiota interfere
diretamente nos subprodutos do leite e podem contribuir na alteração, seja por
adições intencionais durante a produção como sabor, textura, aparência, odor,
qualidade e nutrição (Afshari et al., 2018).
2.1 Queijos produzidos com culturas adjuntas

O queijo é um ambiente biológico complexo, onde habitam várias comunidades
microbianas. Essas comunidades, chamadas de microbiota do queijo, têm sua origem
em diferentes fontes, como culturas iniciadoras, leite cru -principalmente em queijos
tradicionais ou não pasteurizados- e culturas adicionais (Afshari et al., 2018).
A fabricação de queijo compreende o processo de fermentação do leite
mediante a ação de bactérias láticas (LAB), as quais são deliberadamente
adicionadas como culturas iniciadoras ou ocorrem como microrganismos acidentais
que são naturalmente escolhidos pelas condições do processo fermentativo (Abriouel
et al., 2008).
2.1.1 Queijos azuis

O termo queijo azul é utilizado para descrever uma gama de queijos que
contêm em sua composição culturas vivas de mofo, derivadas de cepas selecionadas.
Esses esporos de mofo são introduzidos diretamente no leite ou inoculados durante o
processo de coalhada. Essa variedade de mofo é responsável pela textura e pelas
manchas e estrias azuis-esverdeadas presentes nesse tipo de queijo. Em conjunto
com bactérias especialmente cultivadas, como o Brevibacterium linens, são geradas
atividades proteolíticas e lipolíticas, resultando em um aroma distintivo. (García-
Estrada; Martín, 2016)
Garcia-Estrada e Martín (2016) citam também que Penicillium roqueforti é um
fungo filamentoso saprófito encontrado amplamente na natureza, pertencente à
família Trichocomaceae. Ele pode ser isolado do solo, de matéria orgânica em
decomposição, plantas, silagens e é conhecido por deteriorar matérias-primas e
alimentos. Entretanto, cepas selecionadas desse mofo são também empregadas
como microrganismos de maturação na produção de queijos com estrias azuis.
2.2 Culturas de segurança

Diversos tipos de microrganismos são utilizados para proteger o queijo durante
sua maturação. Os mais frequentemente empregados são Penicillium roqueforti e
Penicillium camemberti. Esses microrganismos formam uma colônia ao redor do
queijo, proporcionando vários benefícios. Eles evitam a desidratação durante a
maturação, mantendo a cremosidade desejada, protegem contra a proliferação de
bactérias indesejadas na superfície e no interior do queijo, e formam a camada visual
característica de alguns tipos de queijo. (Kure; Skaar, 2019)
3.0 Microrganismos Deteriorantes

A deterioração microbiana representa um desafio global, resultando em
desperdício significativo de alimentos. No entanto, enfrentar essa questão é crucial
para aprimorar os métodos de preservação alimentar e impulsionar a eficiência do
setor alimentício. De acordo com dados da Food and Agriculture Organization (FAO)
(2011), cerca de um terço de todos os alimentos destinados ao consumo humano são
perdidos mundialmente (Pinto; Landgraf; Franco, 2019).
Evitar a contaminação inicial durante o processo de ordenha é fundamental
para garantir a qualidade do leite e minimizar as perdas causadas pela deterioração
microbiana. A contaminação pode ocorrer de diversas formas, incluindo manejo
sanitário inadequado do ambiente de ordenha, uso inadequado de equipamentos e
utensílios não esterilizados, presença de moscas, falta de utilização de luvas ou
higienização inadequada das mãos e dos tetos, além de condições inadequadas nos
tanques de resfriamento. Esses microrganismos podem proliferar e tornar o leite
inadequado para o consumo, dependendo das condições de tempo e temperatura
(Spina, 2010).
Embora seja desafiador controlar a contaminação ambiental, garantir a limpeza
do local de coleta do leite e manter baixos níveis de contaminação do ar são práticas
essenciais. Por outro lado, a contaminação relacionada a equipamentos inadequados
ou não esterilizados pode ser mitigada através da limpeza adequada dos utensílios
utilizados na ordenha, como baldes, máquinas de ordenhar e tanques de resfriamento,
visando reduzir a contaminação direta (Spina, 2010).
Além disso, é importante considerar que o leite pasteurizado também pode ser
afetado pela ação de microrganismos termorresistentes, que sobrevivem ao processo
térmico. Entre esses microrganismos, destacam-se bactérias dos gêneros
Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium e

esporos de Bacillus. Esses contaminantes pós-processamento podem multiplicar-se
em temperaturas mais baixas, causando alterações no sabor, aroma, viscosidade e
qualidade geral do leite (Pinto; Landgraf; Franco, 2019).
4.0 Microrganismos patogênicos

Apesar do leite ser um alimento com uma fonte importante de nutrientes
essenciais - incluindo proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas - e poder
ser benéfico para a saúde, sua composição também oferece um ambiente propício
para a proliferação e crescimento de microrganismos heterótrofos. Esses
microrganismos podem se aproveitar dos nutrientes presentes no leite, contribuindo
para sua deterioração e representando um risco à saúde humana se não forem
controlados adequadamente (Brito et. al., 2021).
Embora muitas vezes associemos microrganismos no leite com contaminação
e deterioração, é importante reconhecer que alguns microrganismos são realmente
benéficos e desempenham papéis importantes em certos produtos lácteos, quando
preparados corretamente. Por exemplo, as culturas probióticas adicionadas ao leite
podem melhorar a saúde digestiva e fortalecer o sistema imunológico. No entanto, se
a atividade microbiana não for controlada, ela pode prejudicar a qualidade e a
segurança do leite, tornando-o impróprio para o consumo humano.
Portanto, é essencial adotar práticas rigorosas de higiene durante todas as
etapas da produção, manipulação e armazenamento do leite para garantir sua
segurança e qualidade. Isso inclui desde a higiene durante a ordenha até o
processamento adequado e o armazenamento em condições controladas de
temperatura. Ao fazer isso, podemos maximizar os benefícios nutricionais do leite
enquanto minimizamos os riscos associados à presença de microrganismos
indesejados (Menezes et. al., 2014).
Além dos benefícios nutricionais, é importante estar ciente dos possíveis riscos
associados à presença de microrganismos no leite. A microbiota mais importante e
contaminante do leite é composta por bactérias, em especial as psicrotróficas, que se
multiplicam no leite refrigerado. Vírus, fungos e leveduras, por exemplo, têm seu
percentual reduzido apesar de sua devida importância em certas situações (Jay,
2005). Desta forma, a presença desses microrganismos no leite pode, muitas vezes,
passar despercebida, o que apresenta uma questão extremamente grave quando
consideramos a saúde pública (Aguilar, et. al. 2018).
Os microrganismos patogênicos, invisíveis a olho nu, têm a capacidade de
causar doenças em seu hospedeiro através de alimentos, contaminação pelo ar,
contaminação cruzada, entre outros meios, podendo resultar em intoxicação alimentar
e infecções. Geralmente, os microrganismos patogênicos não produzem
significativamente as enzimas responsáveis pelas mudanças nas características
organolépticas e na composição do leite, portanto, não causam uma deterioração
visível da qualidade industrial ou do prazo de validade dos produtos lácteos.
Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia
coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica
e Staphylococcus aureus (Brito, 2021). As doenças podem ser causadas pela
quantidade de toxinas liberadas no sistema imunológico do hospedeiro ou pela
quantidade de microrganismos patogênicos presentes no alimento, principalmente
quando o leite é ingerido cru. Portanto, é fundamental garantir práticas adequadas de
higiene e segurança alimentar ao lidar com produtos lácteos para evitar a
contaminação por microrganismos patogênicos (Lima, 2022).
4.1 Leite cru

A composição bacteriana do leite pode ser variada em quantidade e diversidade
dependendo da sua origem ou nível de contaminação. O leite, quando produzido e
secretado nas glândulas mamárias, é estéril - se o animal for saudável. Porém, pode
haver contaminação durante manuseio de ordenha ou armamento. Tronco (2010)
menciona que, essa contaminação pode ocorrer de duas formas: endógena, em
animais doentes, ou exógena após o leite sair do úbere, sendo contaminado por fontes
ambientais. (Menezes, et al, 2014).
Mesmo provindo de animais fortes e sadios, esses leites sempre contém uma
série de microrganismos que compõem uma taxa que pode variar de mil a um milhão
por mililitro (10³-106 fc/mL) dependendo de diversos fatores como a higiene durante
a ordenha, equipamentos, utensílios de fazendas, locais de armazenamento e fontes
ambientais, onde as condições de higiene e manuseio continuam a influenciar a
quantidade de microrganismos presentes. (Ordónez et al., 2005).
Tradicionalmente, o consumo de leite cru tem sido associado à transmissão de
doenças como tuberculose, brucelose, difteria, febre Q e diversas gastroenterites.
Entretanto, nos últimos anos, alguns surtos como salmonelose, colibacilose, listeriose,
campilobacteriose, micobacteriose e iersiniose têm chamado a atenção de alguns
pesquisadores. Esse cenário levou à classificação das bactérias patogênicas como
causadoras de doenças emergentes, representando um desafio significativo para a
saúde pública e a segurança alimentar (Jay, 2005).
Os principais agentes emergentes são Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropatogênica, E. coli
O157:H7, E. coli O27:H20 enterotoxigênica e Streptococcus zooepidemicus (Aguilar,
et. al. 2018). Quando armazenado em temperaturas refrigeradas por períodos
prolongados, pode abrigar uma variedade de bactérias pertencentes aos seguintes
gêneros: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Microbacterium, Propionobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e
Listeria, além de alguns representantes do grupo dos coliformes (Jay, 2005).
4.2 Pasteurização
De acordo com o Art. 255 do RIISPOA, “entende-se por pasteurização o
tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública
decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente presentes, e que
promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais”, com o fim
de destruir totalmente
a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do
equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus complementos bioquímicos, assim como de
suas propriedades organolépticas normais (Brasil, 2017).
A pasteurização torna o produto seguro de forma microbiologicamente eficiente
contra microrganismos patogênicos validando cerca de 7 dias. Araujo et al. (2021)
citou que a pasteurização consiste em dois tipos: uma pasteurização lenta, que
mantém o leite em temperaturas de 63 a 65°C por 30 minutos, e a pasteurização
rápida, que mantém a temperatura mais alta de 72 a 75°C entre 15 a 20 segundos,
oferecendo um aumento na segurança alimentar.
A maioria dos microrganismos patogênicos são destruídos pela pasteurização,
porém, embora o processo seja eficiente, o tratamento térmico não é capaz de
eliminar esporos termorresistentes chamados “microrganismos termúricos”, podendo
haver contaminação do leite mesmo após a pasteurização (Brito et. al., 2021). Um
estudo feito por Lin et. al. (1998), verificou que esporos Bacillus cereus estão
presentes no leite pasteurizado. Há também pesquisadores que associam o

Mycobacterium paratuberculosis e a doença de Crohn em seres humanos, e há
indícios de que este microrganismo possa apresentar resistência à pasteurização
(Vidal, 2018).
Além da pasteurização, outras técnicas que podem ser usadas para reduzir, ou
mesmo eliminar, microrganismos no leite e derivados são: esterilização,
microfiltração, irradiação, bactofugação, entre outras (Tronco, 2010). A Ultra-high
Temperature (UHT) ou Ultra-alta Temperatura (UAT) se dá nome à ultra
pasteurização, onde há ocorrência do aquecimento do leite em temperaturas altas de
130 a 150°C no período de 2 a 4 segundos, seguido de um rápido esfriamento de
32°C. Esse processo foi desenvolvido para eliminar inclusive microrganismos
esporulados (Leide, 2015).
O leite UHT é um dos produtos lácteos mais produzidos e comercializados no
Brasil, obtendo um crescimento de 70% ao longo de vinte anos, com duração de 4
meses embalado, e 3 dias se exposto. Em 2012, a produção atingiu cerca de 6 bilhões
de litros, o que corresponde a aproximadamente 76% de todo o leite consumido no
país. Indicando um consumo per capita de 172 litros por ano (ABLV, 2014). Esses
dados refletem a popularidade e a confiança dos consumidores no leite UHT,
consolidando-o como um item essencial na dieta dos brasileiros (Araújo, 2021)
Assim como a pasteurização, a UHT apesar de ser um tratamento mais drástico
e estéril, se a microbiota inicial do leite for demasiada, o processo térmico pode não
ser suficiente para destruir totalmente os microrganismos termúricos e formadoras de
esporos, provocando posteriormente a deterioração do produto, além de desnaturar
as proteínas do soro. Dentre as bactérias de importância destacam-se a
Pseudomonas spp. e o Bacillus sporothermodurans (Leide, 2015).
5.0 Contaminação Cruzada

A contaminação microbiana no leite é uma constate importante que está
atrelada, principalmente ao manuseio dos alimentos e os cuidados com a correta
higienização dos equipamentos, sendo o manipulador responsável pela coleta
(Zafaloni et al., 2008). Estando diretamente relacionado com a qualidade do leite, que
se inicia desde o recebimento da matéria-prima até a elaboração do produto final,
assim os conceitos de segurança microbiológica do produto alimentício precisam ser
implementados (Neves, 2015).
A necessidade de informação que o produtor precisa repassar para todos que
irão manipular o laticínio é crucial para manter a qualidade e constante rendimento da
produção. Devendo sempre destacar-se a importância e o perigos que um patógeno
indesejado no leite pode vir a acarretar a diversas enfermidades infecciosas em
humanos (Teixeira et al., 2018).
As possíveis contaminações do alimento podem ocorrer por maneira cruzada,
com o manuseio inadequado, com utensílios e equipamentos ou até mesmo as mãos
do manipulador caso não utilize proteção, uma possível ferida ou secreções
nasofaringeas onde o próprio manipulador pode estar sendo portador de algum
patógeno e a não utilização de equipamentos que evitam a contaminação como luvas
estéreis, touca, máscara, roupa adequada (Ferreira, 2006).
Todo o processo de manipulação do leite é necessário se pensar em formas de
manter uma boa higiene por refletir direto na qualidade higiênico-sanitária do produto
e impactando diretamente na saúde do consumidor. Assim todos os equipamentos,
áreas de ordenha, o ordenhador, armazenação do leite, transportes, cuidados
químicos, todos são cruciais para manter a produção de leite viável, estável e
saudável para a população consumidora (Mata et al., 2012; Salvador et al., 2012).
6.0 Considerações Finais

A influência dos microrganismos na produção e qualidade do leite e seus
subprodutos é um fator crítico que deve ser rigorosamente monitorado para garantir a
segurança alimentar e a qualidade nutricional. Este estudo revisou as características,
riscos e medidas de controle dos microrganismos presentes no leite, destacando a
importância de práticas adequadas para assegurar a segurança e a qualidade dos
produtos lácteos. Microrganismos benéficos, como as culturas adjuntas usadas na
produção de queijos, são essenciais para o desenvolvimento das características
sensoriais e nutritivas dos produtos lácteos. No entanto, a presença de
microrganismos deteriorantes pode levar a perdas significativas de alimentos,
sublinhando a necessidade de higiene adequada durante a ordenha e o
processamento.
Além disso, microrganismos patogênicos como Salmonella sp. e Listeria
monocytogenes representam sérios riscos à saúde pública, podendo ser transmitidos
por meio do leite contaminado. A pasteurização é uma prática eficaz para eliminar a
maioria dos patógenos, embora não elimine todos os esporos termorresistentes. A
contaminação cruzada durante o manuseio do leite também pode comprometer a
segurança alimentar, reforçando a necessidade de práticas rigorosas de higiene em
todas as etapas da produção e processamento. Conclui-se que a implementação de
práticas de higiene rigorosas e a adoção de técnicas adequadas de processamento
são fundamentais para controlar a presença de microrganismos no leite. Estas
medidas não apenas asseguram a qualidade e a segurança dos produtos lácteos, mas
também contribuem significativamente para a saúde pública e o desenvolvimento
econômico do setor agropecuário.
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Revista JRG de Estudos Acadêmicos, Ano 7, Vol. VII, n.15, jul.-dez.

Listas de conteú dos disponı́veis em Portal de Perió dicos CAPES

Revista JRG de Estudos Acadê micos

A Influência dos Microrganismos na Produção e Qualidade de Leite e seus Subprodutos

Recebido: 20/06/2024 | Aceito: 09/08/2024 | Publicado on-line: 14/08/2024

Bruno José Nogueira Romão Leite1

Camile Yukie Koseko2

Matheus Armando Pavoski Poloni3

Beatriz Weber da Silva4

Caroline Pereira da Costa⁵

de características sensoriais e nutritivas. Por outro lado, microrganismos deteriorantes

Palavras-chave: Leite. Microrganismos. Qualidade alimentar. Segurança alimentar.

Keywords: Dairy milk. Microorganisms. Food Quality. Food Safety. Pasteurization.

2.0 Microrganismos Transformadores –Adjunct Cultures–

2.1 Queijos produzidos com culturas adjuntas

2.1.1 Queijos azuis

2.2 Culturas de segurança

3.0 Microrganismos Deteriorantes

Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium e

4.0 Microrganismos patogênicos

4.1 Leite cru

presentes no leite pasteurizado. Há também pesquisadores que associam o

5.0 Contaminação Cruzada

6.0 Considerações Finais

ABRIOUEL, Hikmate et al. Biodiversity of the microbial community in a Spanish

AGUILAR, Carlos et al. Obtenção e processamento do leite e derivados. São Paulo:

ARAÚJO, Cintia da Silva; VIMERCATI, Wallaf Costa; MACEDO, Leandro Levate;

EMBRAPA. Mapa do Leite. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-

FERREIRA, S. M. S. Contaminação de alimentos ocasionada por manipuladores.

GARCÍA-ESTRADA, Carlos; MARTÍN, Juan-Francisco. Biosynthetic gene clusters for

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ZAFALONI, L. F.; ARCARO, J. R. P.; NADER FILHO, A.; FERREIRA, L. M.;

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