RFS Rede Food Service #55 - Dez24

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Edição 55 | Dezembro | 2024
KALYMARACAYA
MENDES NOGUEIRA
a única Chef Indígena do Brasil
EDITORIAL
por Tabata Martins
2 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 3

EDITORIAL
por Tabata Martins

EDITORIAL
QUEM FAZ A REDE ACONTECER

MANIFESTO
DIREÇÃO
“Acreditamos na importância da profissionalização do mercado, na valorização JANES FABRÍCIO GUIMARÃES REYNALDO REY ZANI
dos profissionais da área e no potencial de continuidade de crescimento do janes@redefs.com.br zani@redefs.com.br

+55 (11) 98664-6698 +55 11 97111-5496
segmento.
Acreditamos que a informação e a inspiração são motivadores fundamentais

neste processo e que elas não devem ser privilégio de poucos. CONTEÚDO COLABORATIVO
É preciso informar, criar oportunidades, gerar relacionamento, engajar, TABATA MARTINS ANNA KATIA CAVALCANTI MARIA LUNA
motivar e inspirar as pessoas que atuam ou pretendem atuar nas mais redacao1@redefs.com.br redacao2@redefs.com.br redacao3@redefs.com.br
diversas áreas que envolvem o que chamamos de alimentação fora do lar. +55 (31) 99124-2545 +55 (81) 98884-9097 +55 (81) 99506-0897
+55 (11) 98664-6698 +55 (11) 98664-6698 +55 (11) 98664-6698
Queremos a informação mais acessível e os profissionais mais conectados

e atualizados. Queremos possibilitar que os pequenos aprendam com os RECEITAS E DICAS COLABORADOR
grandes e os grandes com os pequenos.

ANA CAROLINA BOMTEMPO RICARDO SEBASTIÃO PINTO
Queremos disseminar o amor e o orgulho pelo trabalho nesta área. conteudo@redefs.com.br
+55 (34) 99195-2884 SUGESTÕES: redacao@redefs.com.br
Queremos o food service para todos.”
PARCEIROS FIXOS
SOCIAL
Acreditamos no conceito de sustentabilidade, ou seja, que só há futuro para modelos e negócios em

que os ganhos sejam não somente na esfera econômica mas também nas esferas ambiental e social.
Cada uma de nossas editorias, através de seus curadores, direciona e aloca parte dos recursos
originados pela Rede Food Service para iniciativas sociais voltadas para a profissionalização e
empregabilidade no segmento.
PARCEIROS
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CURADORIA
A curadoria da Rede Food Service existe para garantir que o nosso propósito seja atendido e que o
conteúdo disponibilizado seja o mais adequado possível ao que o leitor quer e precisa.
Profissionais atuantes, reconhecidos, com grande vivência em suas áreas de atuação e que construíram
sua história de vida através do trabalho no segmento. Pessoas que entendem e reconhecem que o
Food Service é um negócio de pessoas, pelas pessoas e para as pessoas. Muitos anos de experiência e
vivência viram conteúdo para você todos os dias. Agropalma
Diretrizes de aplicação
da logomarca
Logomarca 5
Logomarca
Versão preferencial vertical
Esta é a versão preferencial vertical

da logomarca de Agropalma.
Só podemos aplicar essa versão

sobre fundo branco.
Leia integralmente a presente Política de Privacidade – Política de privacidade (“Política”), que disciplina as regras de coleta e limites de uso que a REDE
FOOD SERVICE faz de seus dados de acesso e demais informações a ela confiada mediante navegação, cadastro, ou uso dos recursos disponibilizados
VERMELHO 1 LARANJA AMARELO VERDE 1
na página de internet www.redefoodservice.com.br e seus subdomínios (“Site e landing pages”), aplicativos e outras ferramentas por seus visitantes e
Sempre utilize os #7d0000 #7d0000 #7d0000 #7d0000
originais eletrônicos R125 G00 B00 R125 G00 B00 R125 G00 B00 R125 G00 B00
C00 M00 Y00 K00 C00 M00 Y00 K00 C00 M00 Y00 K00 C00 M00 Y00 K00
usuários, sejam elas pessoas físicas ou jurídicas (“Usuário”). Ao utilizar o Site, App, landing pages, entre outros, o Usuário confirma que conhece, com-
PANTONE 3308 C
preende e concorda integralmente com os termos da Política, encontrada na página de política de privacidade dentro do site. Está Política é parte
indissociável dos Termos de Uso do Site/App – REDE FOOD SERVICE (“Termos”), que também se aplica ao Site/App/ Landing pages, integrando-o em
sua totalidade. O aceite aos Termos implica no aceite a esta Política e vice-versa.

ÍNDICE CURADORES:
18
GESTÃO I
SUSHI, UMA ARTE GASTRONÔMICA QUE TRANSCEN-

DEM FRONTEIRAS
Janes Fabricio Reynaldo Zani Rafael Pereira
30
SUSTENFOOD I
THE COCA-COLA COMPANY ANUNCIA NOVA FASE
DO “MEU NEGÓCIO É MEU PAÍS” EM FORTALEZA E
PORTO ALEGRE
Luiz Farias Sergio Molinari Manu Matias Dra. Fernanda Sanjiorato e

Dra. Karla Vilaça
ARTICULISTAS
46
BEBIDAS I
SEVEN DAYS SUMMER: CONHEÇA A CERVEJA

MENOS CALÓRICA DO BRASIL
86
Belisa Medeiros Rodrigo Malfitani
VIDA DE CHEF II Alexandre Alves
AUGUSTO GARCIA REVELA QUE VIDA DE CHEF NÃO É O

QUE ATUALMENTE É POSTADO NO INSTAGRAM
Samuel Costa Carvalho André Gasparini

iCombi Pro Carregamento Misto

Economia e eficiência para sua cozinha.
Com o iCombi Pro, você pode cozinhar diferentes pratos simultaneamente em um único
processo de cocção, sem transferência de sabor ou cheiro entre os alimentos. Economize
tempo e energia enquanto surpreende seus clientes com refeições perfeitas, sempre!
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NA RUA
Bolos Moça® Churros finos, belgas e bombom), balas de coco e sua linha
exclusiva de salgados (cuja sede fica em Boituva –
SOBRE A ANR “O curso da Le Cordon Bleu gera uma oportuni-
dade única de contribuir para o desenvolvimento de
e Brigadeiro II SP). Mensalmente a marca traz os Bolos do Mês,

com dois sabores, que ganham desconto especial
Fundada em 1990, a Associação Nacional de
Restaurantes (ANR) é uma instituição que tem
todo o Estado do Rio, além de realizar o sonho de
muitos estudantes que de outra forma não teriam
ganham desconto
em todas as unidades. A rede fechou 2023 com como objetivo promover o setor de foodservice condições de custear esse curso, e agora pela Rede
faturamento de 640 milhões de reais, registrando (restaurantes, bares, lanchonetes e demais negó- Faetec poderá estudar em uma das mais renomadas
em novembro na
crescimento de 15% em comparação com 2022 cios de alimentação fora do lar) e defender e re- escolas de gastronomia do mundo”, destacou o se-
(560 milhões de reais) e 30 novas unidades. presentar os interesses dos associados. Atua nos cretário de Ciência, Tecnologia e Inovação, Anderson
Moraes, na Rede Food Service.
Sodiê Doces
campos da articulação setorial em suas relações
Setor de restaurantes com Poder Público, fornecedores e instituições,
bem como junto à sociedade em geral e às áreas
Para se candidatar, é preciso ter concluído in-
tegralmente o Ensino Médio, ter mais de 18 anos e
abre 8 mil vagas de de educação e pesquisa voltadas para o desen-

volvimento técnico-econômico e para a geração
renda familiar de até quatro salários mínimos, no ato
da inscrição. Será permitida a realização de apenas
emprego
de qualidade da gestão empresarial, de trabalho e uma inscrição em nome e CPF de um mesmo candi-
renda. Conta com mais de 12 mil pontos de ven- dato. Os candidatos que comprovadamente não po-
da em todos os estados, contemplando desde as dem arcar com o valor de inscrição têm até o dia 31
maiores redes do segmento, que possuem vasta de outubro para solicitar a isenção da taxa.
experiência global, até pequenos negócios de ali- O concurso contará com duas etapas, todas
mentação fora do lar. O setor congrega aproxima- com critérios classificatórios e eliminatórios. A
damente 700 mil estabelecimentos, gerando em- primeira fase será a aplicação de uma prova ob-
pregos diretos para aproximadamente 1,5 milhão jetiva de Matemática e Português. Nesta etapa,
de pessoas, com faturamento anual na ordem de serão chamados 300 candidatos. E, no segundo
R$ 200 bilhões. momento, uma apresentação pessoal em vídeo e
uma entrevista presencial.
“É muito gratificante ver os nossos alunos da
Rede Faetec ingressando no curso profissionali-
A Sodiê Doces, maior rede de bolos artesanais do
Brasil, oferece descontos exclusivos para dois sa-
Faetec e Le Cordon zante ministrado pela renomada escola de gas-
tronomia francesa Le Cordon Bleu. Os alunos irão
bores dentre mais de 80 opções do cardápio: o Bolo
Moça Churros #119 e o Brigadeiro II #06. Disponível Bleu oferecem 44 adquirir conhecimentos e habilidades que cer-
tamente farão uma grande diferença na hora de
bolsas de estudo
em todas as 375 unidades da franquia, a promoção Uma análise elaborada pela Associação Nacio- buscar uma oportunidade de trabalho na área de
Bolos do Mês (Moça® Churros e Brigadeiro II) é vá- nal de Restaurantes (ANR) e a consultoria Future gastronomia”, detalhou a presidente da Faetec,
integrais
lida de 1º a 30 de novembro. Tank, sobre os dados divulgados pelo Ministério Caroline Alves.
O Bolo Moça® Churros #119 combina massa do Trabalho e Emprego, revelam que o setor de A prova objetiva será no dia 15 de dezembro e o
branca, recheio de creme de churros e mousse de restaurantes registrou a abertura de 8.045 vagas resultado preliminar da primeira fase será no dia
canela, com cobertura de mousse branca e crocan- formais de emprego em agosto de 2024. O saldo 20 de dezembro. Já a segunda etapa dos aprova-
te de canela, finalizando com um toque típico de positivo foi o maior do ano até agora e marcou o dos conta com a apresentação pessoal em vídeo
churros. Já o Brigadeiro II #06, da linha de bolos sétimo mês consecutivo de crescimento no mer- nos dias 2 a 12 de janeiro de 2025 e a entrevis-
tradicionais, traz massa de chocolate com recheios cado de trabalho do setor. ta presencial será nos dias 12 a 25 de fevereiro.
de mousse e brigadeiro, coberto com raspas de No acumulado do ano, o setor de alimentação fora O período de matrícula será nos dias 17 a 26 de
chocolate preto, granulado e cerejas. do domicílio gerou 30.115 novos postos de trabalho março de 2025.
Além das sugestões de Bolos do Mês, a Sodiê formais, com destaque para São Paulo (+10.670), Rio O total de vagas será dividido em duas turmas,
possui um cardápio com mais de 80 opções de bo- de Janeiro (+4.243) e Minas Gerais (+3.414). Embora que irão estudar de segunda a sexta-feira, das 13h
los, incluindo 17 da linha Zero Açúcar, receitas ca- o Rio Grande do Sul tenha enfrentado o fechamento às 17h, na sede do renomado Instituto de gastrono-
seiras e versões veganas. A rede também oferece de 2.722 vagas no ano por causa das enchentes de mia, situado à Rua da Passagem, número 179, Bota-
uma variedade de docinhos, balas de coco, tortas abril e maio, o estado apresentou sinais de recupera- fogo, Rio de Janeiro, RJ.
açucaradas, carta exclusiva de cafés, bebidas frias ção, com a abertura de 555 novas vagas de emprego É importante ressaltar que é de inteira responsa-
e uma linha de salgados, tanto fritos quanto assa- em agosto. bilidade do candidato a leitura do edital completo,
dos, nas versões mini e convencional. Entre as 27 unidades da federação, 23 registraram além de acompanhar todas as informações disponí-
Os preços podem sofrer variação de acordo com saldo positivo de empregos no mês avaliado. São veis sobre sua inscrição, convocação, prova e crono-
a região. Confira os endereços das lojas no site. Paulo (+2.615), Minas Gerais (+745) e Rio de Janeiro A Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec), ór- grama de datas.
(+586) lideraram o crescimento. Os quatro estados gão vinculado à Secretaria de Estado de Ciência, Tec-
SODIÊ DOCES que tiveram fechamento de postos de trabalho fo- nologia e Inovação (Secti), está com inscrições abertas
ram: Distrito Federal (-72), Pará (-41), Roraima (-11) para o processo seletivo do curso de Educação Pro-
A Sodiê Doces, maior franquia de bolo do país, e Espírito Santo (-1). fissionalizante Cordontec, ministrado pelo Instituto Le
eleita como a Franquia do Ano/2024, possui atual- “A expectativa é que, com a recuperação gradual da Cordon Bleu em parceria com a Faetec. O período de
mente 375 lojas abertas no Brasil e duas unidades economia, o setor de bares e restaurantes continue ge- inscrições vai até 10 de novembro.
na cidade de Orlando, nos EUA. Em seu cardápio há rando mais empregos nos próximos meses. A Agência Serão distribuídas 44 bolsas integrais, já para o pri-
mais de 80 variedades de sabores, uma linha Zero Nacional de Bares e Restaurantes (ANR) segue de olho meiro semestre letivo de 2025. As inscrições devem
Açúcar, bolos caseiros e a versão vegana. Os bolos no mercado de trabalho e oferecendo análises para au- ser feitas exclusivamente pelo site da banca organiza-
são elaborados à base de pão de ló, matéria-pri- xiliar os empresários no enfrentamento dos desafios dora do concurso https://portal.coseac.uff.br/project/
ma de primeira qualidade e frutas frescas. Também econômicos”, destaca Fernando Blower, diretor-execu- faetec2025/. A taxa de inscrição é no valor de R$58,00
fazem parte do cardápio os docinhos (tradicionais, tivo da ANR, na Rede Food Service. e o pagamento será por meio de boleto bancário.

ARTIGO
Rodrigo Malfitani
Quando optamos por criar um modelo de gestão de

O restaurante - parte III
de analistas, psicólogos e pesquisadores, para tentar
descobrir como agradar, encantar e conquistar clien- pessoas que realmente começasse de trás para fren-
tes, sem nunca os terem visto uma única vez na vida. te, nos esforçando para criar um ambiente de trabalho
Esse é o grande paradoxo desse negócio. Cheio seguro, é porque acreditamos que a exposição ao ris-
Como parte dos últimos artigos escritos, que dis- Estamos falando de um processo geralmente artesa- de rotinas que devem ser executadas à perfeição dia co contante por focar apenas no resultado a qualquer
sertavam sobre o planejamento (parte I) e a fase pré- nal de produtos perecíveis, que passam por muitas mãos, após dia, como o mais consistente dos balés e, ao custo, possa desenvolver atitudes individualistas, que
-abertura (parte II) de um restaurante, apresento o ar- nem sempre tão precisas, só fazendo aumentar a pos- mesmo tempo, completamente cheio de imprevistos. prejudiquem o senso de coletividade ou, anda pior, o
tigo final dessa singela trilogia da cena gastronômica. sibilidade de falha na entrega final. Recebe, separa, lava, Em que nossas habilidades e capacidade de lidar com caráter dos membros da equipe. Resultado é impor-
Agora sobre a vida como ela é, quando as coisas estão higieniza, corta, pica, processa, cozinha, separa, porciona, múltiplas funções ao mesmo tempo, fariam inveja a tante. Mas o processo é muito mais!
funcionando para valer, a transpiração corre solta e os embala, congela, descongela, manipula de novo, cozinha qualquer equilibrista do Cirque du Solei. Por isso aceitamos na cultura da empresa e nos
problemas do dia a dia começam a acontecer. Quem de novo, assa, grelha, frita, reduz, prepara, monta e ser- E para colocar mais lenha na fogueira, some a processos para perpetuarmos o negócio e ganharmos
trabalha na área costuma dizer que os problemas são ve... tudo isso com um único comando de “marcha e sai”. isso algumas dezenas de pessoas se conhecendo e reputação. Aceitamos as falhas como parte do proces-
sempre os mesmos, apenas mudando de endereço: Para cada prato, há um número grande de testes, convivendo oito ou mais horas por dia, sendo bom- so. Damos a todos o direito de errar, mas o dever de
gente, abastecimento, padrão de cozinha, manutenção, desenvolvimento de produtos e fornecedores. Pes- bardeadas por informações, demandas constantes, corrigir e querer melhorar continuamente. Sabemos
finanças... enfim, a vida pode ser realmente bastante quisa, testa, prova, pesa, anota, produz, refaz uma, cobranças por tempo e execução perfeitas, sem er- que não dá para acertar sempre. Que ninguém nunca
intensa num restaurante. Que apesar de charmoso, in- duas, três, várias vezes, escreve receita, ficha técnica, ros, tentando mostrar seu talento para conquistar seu está 100% pronto, mas que todos precisam estar sem-
teressante, instigante e atraente pode fazer o progra- analista custo e precificação, negocia com fornece- espaço e destaque no time. pre 100% preparados. Quando a equipe sai da rota, cor-
ma de TV, Hell’s Kitchen parecer o Teletubbies. dor. Treina a equipe na produção, até que todos este- Aliás, talvez seja esse o principal desafio, se não rigimos ao invés de punir. Procuramos despertar níveis
Restaurantes e bares são usualmente vistos como jam afinados na execução final. Da criação do prato o mais importante de todos eles e, aquele que pode maiores de consciência, de forma que a própria equipe
lugares de prazer e indulgências. Locais de histórias e ao serviço na mesa, há uma verdadeira ilíada! transformar, para o bem e para o mal, a atmosfera e o crie um ecossistema de autogerenciamento. Natural-
diversão. De encontros e desencontros. Marcados ou ca- Se a cozinha é a indústria, o salão é o varejo! Onde tempo de vida do lugar: a formação da equipe! mente algumas pessoas vão se destacando e absor-
suais. São sedutores demais para quem está sendo rece- os vendedores devem conhecer profundamente sobre Gente, gente, gente e gente... não por acaso, os res- vendo mais funções e ganhando mais protagonismo.
bido. Mas para quem recebe, a história é outra. A deman- produtos, receitas, ingredientes, pratos, vinhos, drinks, taurantes de sucesso e que alcançam o panteão dos A própria equipe trata de apontar e expelir aqueles que
da e velocidade com que as coisas acontecem podem ser café, queijos, sistema. Devem dominar os roteiros de grandes campeões (nesse caso, sobreviver por pelo não se integram a cultura da empresa.
tão intensas, que talvez resida aí, um dos tantos motivos atendimento que precisam ser seguidos no meio do menos 10 anos), são aqueles que conseguem formar Romper com padrões pré-estabelecidos de um
da enorme taxa de mortalidade desse negócio. frenesi de um salão lotado, além de terem um “quê” equipes homogêneas com algum senso de cultura co- mercado viciado em relações humanas ultrapas-
mum e um serviço de qualidade. sadas e que já não fazem mais sentido para aque-
Há gente de todo o tipo, in- les que dedicam, dedicaram ou ainda pretendem
teresse, sonhos e desejos for- dedicar suas carreiras, sempre nos pareceu ser o
mando a equipe. Os que estão melhor caminho.
apenas começando a carreira e Se teremos sucesso ou não, somente o tempo
vivendo sua primeira experiência poderá responder. Não há verdades absolutas, nem
profissional. Os que já possuem nada que não possa ser revisto ou mudados. Procu-
extensa quilometragem rodada ramos criar uma equipe que esteja disposta a aceitar
e sabem como ninguém, encur- as mudanças e a fazer os esforços necessários para
tar os caminhos do bom serviço. mudar. Tirar os dizeres de nossa cultura do quadro, e
Aqueles que amam o que fazem, transformá-la em atitudes que devem ser praticadas
ou o fazem apenas por necessi- diariamente. Um restaurante é feito disso. De um tur-
dade. Os que se dedicam muito, bilhão de sentimentos e emoções diárias. Rotinas in-
com afinco e profissionalismo e, termináveis e imprevistos impensáveis. Do sacrifício,
os que fazem qualquer coisa, de suor e algumas vezes, lágrimas, e do simples prazer
qualquer jeito. Os que possuem de dar carinho, cuidado, atenção e gentileza para des-
talento natural e levam jeito para conhecidos, em troca de um sorriso ou um simples
a coisa, e os que não tem jeito e “muito obrigado”.
serão apenas passageiros num
curto espaço de tempo. #EMFRENTE!
O fato é que formar times leva
um tempo danado e exige alguns
sacrifícios, além de muita paci-
ência e persistência. Times que
jogam juntos não são formados
do dia para a noite. Demandam
tempo e muita conversa, orienta-
ção e direcionamento.
Quando nos propomos a fazer Rodrigo Malfitani é formado em Ho-
algo que foge do padrão comum telaria pelo SENAC-SP, Pós Graduado
então, surgem os ansiosos, que em Marketing de Serviços e com MBA
querem participar apenas dos em Gestão Estratégica de Negócios. É
resultados, mas não do proces- especialista na gestão de Alimentos e
so. Esquecem que é justamente Bebidas, com mais de 20 anos de ex-
no processo que descobrimos periência no mercado, com passagem
quem realmente merece colher em grandes grupos como Cia Tradi-
os resultados. cional de Comércio, Ritz e GJP Hotels


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GESTÃO I por
Anna Katia Cavalcanti
Sushi, uma arte não tem sushi. Sem um bom arroz, também não há
sushi”.
Ele revela que o que mais lhe encanta nessa arte
gastronômica é o resultado. “É uma resposta instantânea de feli-

cidade ou desagrado. Quando o cliente come sua
que transcendem
arte e te elogia, é ótimo, pois todo mundo gosta
de elogios. E quando o cliente odeia, isso nos dá
a oportunidade de conversar, entender e conseguir
fronteiras
reverter aquele momento”, diz.
A culinária japonesa está tão presente no coti-
diano de Julio Shimizu que uma das ocasiões mais
especiais da vida do sushi chef está, para sempre,
associada à cozinha. “Minha esposa estava grá-
Para celebrar o Dia Internacional vida na época, e, nesse dia, trabalhamos muito no
restaurante, por várias horas. Ela em pé, andando
do Sushi, faça uma viagem pelo pra cá e pra lá. Assim que acabou o almoço, fecha-
sabor, tradição e inovação desse mos as portas e a bolsa dela estourou. Fomos di-
reto para a maternidade. Minha filha, literalmente,
ícone da culinária japonesa
Getty Images – RFS

quase nasceu dentro de um restaurante e tudo deu
muito certo”, relembra o chef. Isso é a gastronomia
cruzando e marcando gerações.
Você já parou para pensar o que torna o sushi
uma iguaria tão especial? Além de – claro! – bas- A CHEGADA AO PAÍS
tante saboroso, estamos falando de um prato que
carrega em suas origens séculos de tradição e his- Foi por volta da década de 1970 que o sushi, fi-
tória, sendo considerado uma arte dentro da culiná- nalmente, chegou ao Brasil, impulsionado pela imi-
ria mundial. Um verdadeiro símbolo do Japão. gração japonesa. No país, os primeiros imigrantes,
Dessa forma, não é de se estranhar que o sushi que se estabeleceram principalmente em São Pau-
tenha conquistado um dia só seu dentro do calen- lo, trouxeram consigo não apenas suas tradições,
dário mundial, comemorado em 1º de novembro. A mas também receitas e técnicas culinárias.
data, criada em 1961 pela Federação Nacional das Se inicialmente o sushi era consumido apenas
Associações do Sushi do Japão, destaca a impor- pelas comunidades nipônicas e em restaurantes
tância cultural e gastronômica desse prato emble- especializados, logo o cenário mudou. A populari-
mático, promove a apreciação do sushi no mundo e dade do prato começou a crescer com os brasilei-
celebra as tradições que o envolve. ros cada vez mais interessados na culinária japo-
Agora, que tal aproveitar essa data para des- nesa, o que fez com que o sushi ganhasse espaço
cobrir mais sobre o sushi? Embarque com a Rede na gastronomia nacional.
Food Service nessa jornada pela história, técnicas,
sabores, mercado e popularização no Brasil dessa O JEITINHO BRASILEIRO
iguaria que atravessou continentes e conquistou o
mundo. Como costuma ocorrer com diversas outras re-
ceitas internacionais, ao se popularizar no Brasil, o
O INÍCIO DE TUDO sushi passou por um processo de adaptação. Abra-
sileirou-se.
Apesar de ser uma das mais famosas comidas Aqui, chefs brasileiros começaram a incorporar
japonesas, a origem do sushi, no Sudeste Asiático, ingredientes locais ao prato, criando variações que
é um pouco incerta. Há referências, por exemplo, atendem bem ao paladar da população nacional.
que remetem ao século VII, com as primeiras for- ser temperado com vinagre – o que diminuiu o tem- séculos de tradição e técnica. Na gastronomia, sua Essas fusões resultaram em pratos curiosos, como
mas de conservação de peixe. po de preparo para apenas um dia – e moldado em preparação é considerada uma forma de arte, com o sushi com frutas tropicais, o hot roll e outras va-
Algum tempo depois, é iniciada a prática do Na- pequenas porções. cada peça sendo elaborada com precisão e cuida- riações quentes, o uso de cream cheese ou ainda o
rezushi, que possuía odor e cheiro fortes. A técnica A grande disseminação do sushi no mundo ocor- do. sushi de carne e a pizza de sushi.
envolvia a conservação do peixe em arroz fermen- reu no século XX, por diversos fatores. Entre eles, a Além disso, o respeito pelos ingredientes e a va- Algumas dessas criações fizeram bastante su-
tado, o que permitia que a proteína fosse preserva- imigração japonesa para países ocidentais, o cres- lorização dos insumos frescos são dois dos princí- cesso no mercado. E na esteira dos famosos e cada
da por longos períodos. Durante esse processo, o cente interesse pela cultura japonesa movimentado pios que guiam a prática do sushi, tornando-o um vez mais populares rodízios de sushi, as combina-
arroz ajudava a fermentar o peixe, mas, geralmente, pelos animes, mangás e cinema, o processo de glo- símbolo da identidade cultural japonesa. ções criativas e inusitadas se multiplicam.
era descartado antes do consumo. balização e as inovações culinárias. Fruto de uma família de cozinheiros, Julio Shi- “O brasileiro tem muita criatividade, e ele exem-
Outro salto na história, por volta do século XV, mizu, sushi chef, proprietário do bar japonês Kaku- plifica isso em todas as áreas. No sushi não seria
traz registros do Nama Narezushi, um tipo de sushi SUSHI COMO ARTE E SÍMBOLO CULTURAL rega Izakaya e cozinheiro há mais de 40 anos, diferente. O prato caiu no gosto da população, por
que demandava um período menor de fermentação E AFETIVO explica que entre as tradições mais importantes isso existem muitas casas de rodízio. E para reduzir
e que possibilitava o consumo do arroz e do peixe associadas à preparação do sushi estão a escolha valores e aumentar a variedade, inventam combina-
juntos. Com toda essa longa história, fica claro porque do peixe, o corte e o tempero do arroz, além, claro, ções inusitadas, como sushi com couve-manteiga
Mas a evolução da iguaria não parou por aí. Foi o sushi é uma parte fundamental da culinária ja- de um aprendizado robusto sobre a arte culinária. frita, temaki frito… o sushi brasileiro tem muita cria-
no século XIX, em Tóquio, que o arroz começou a ponesa. A iguaria reflete, em cada pequena peça, “Esses são itens essenciais. Sem um bom peixe, tividade”, diz Julio Shimizu.

GESTÃO I por
rado sem muitas misturas. “Para o clássico, utili- no Japão”. O especialista reforça que a Kikkoman
zamos peixes nobres, cortes precisos, arroz bem possui uma linha de produtos adaptados ao paladar
temperado e um bom shoyu. Nada de maionese, brasileiro. “Temos molhos mais escuros e mais su-
pimenta, geleia ou outras coisas assim”, diz. aves no paladar, o que facilita a forma de utilização
aqui no Brasil”.
SUSHI COMO ISCA Com relação a qualidade do produto no Brasil,
Roberto destaca, “Usamos quatro principais in-
Não dá para negar que o sushi é extremamen- gredientes para fazer a fermentação do produto.
te eficiente na tarefa de popularizar a gastronomia São eles: soja, trigo, água e sal. Além disso, nos-
japonesa, movimentando negócios e gerando inte- so shoyu Honjozo não possui corante, açúcar nem
resse pela cultura do seu país de origem. glutamato monossódico”.
Isso porque o sushi é frequentemente utilizado Ele ainda conta que muitas pessoas ainda acham
como porta de entrada para quem deseja conhecer que os molhos de soja da Kikkoman só servem para
mais a culinária do Japão. Seja pela combinação a cozinha japonesa, o que é um engano, “Apesar da
de sabores frescos, pelas texturas variadas ou ain- forte relação do produto com o Sushi o shoyu é um
da pela estética visual, o fato é que a iguaria é um tempero muito versátil, que não escolhe ingrediente
convite à exploração. Servindo como isca, o sushi ou cozinha”, explica o embaixador.
traz em seu rastro o aumento pela procura também
de outros pratos japoneses, como ramen, tempurá O CONSUMO DE SUSHI POR DELIVERY
e yakitori.
Mas não é só isso. A popularidade do sushi cres- Em atenção ao Dia do Sushi, o Ifood, empresa
ceu tanto que o prato rompeu as fronteiras e saiu brasileira de tecnologia, realizou um levantamento

do reduto dos restaurantes japoneses. sobre o prato. E os dados são muito interessantes.
Com o mercado ciente do aumento da procura, O estudo constatou que o sushi recebeu quase 4
hoje é possível encontrar sushi em menus de res- milhões de pedidos por mês em 2024, considerando
taurantes orientais que não são japoneses, nas ca- o período de janeiro a setembro. Com isso, o prato
sas de comida a quilo, como estrelas de rodízios de passou a figurar como a sexta comida mais con-
variedades e até mesmo nas churrascarias. sumida na plataforma (incluindo também sashimi e
“A fusão das cozinhas japonesa e brasileira e as temaki nessa contagem).
casas de rodízio com preços populares, por assim O iFood também constatou que a noite é o perí-
dizer, ajudaram muito a disseminar a culinária ja- odo preferido dos brasileiros para pedir sushi, com
ponesa”, diz Julio Shimizu. 28 milhões de entregas realizadas nesse período do

dia, tanto durante a semana quanto aos sábados
SHOYU: O MOLHO QUE REALÇA A EXPERI- e domingos. O número representa mais de 80% de
ÊNCIA COM O SUSHI todos os pedidos do prato. Logo em seguida, vem o
Divulgação
almoço, com 5,2 milhões.

Roberto Shibakura, embaixador Não dá para negar. Mesmo com outras opções E uma surpresa. Embora seja menos comum, o
da Kikkoman no Brasil
disponíveis, a interação entre o sushi e o shoyu sushi também é uma opção para o café da manhã
(molho de soja) é uma das combinações mais fa- dos brasileiros. Os registros indicam 60,8 mil pedi-
mosas e queridinhas entre os consumidores, estados do prato no período da manhã. Já de madru-
Ele comenta que entre as variações criadas pelos belecendo-se como uma parte fundamental da ex- gada, foram 326,5 mil entregas de sushi em todo o
brasileiros, sem dúvidas, o hot roll é uma das prefe- periência gastronômica. país durante o período analisado.
ridas da população, já tendo se tornado um clássi- Isso acontece porque o shoyu adiciona umami e O estado que mais consome o prato japonês no
co. “Assim como o tartar de salmão com maionese um sabor salgado ao sushi, realçando os sabores iFood é São Paulo, com 13,4 milhões de pedidos
ou cream cheese e cebolinha”. frescos do peixe e do arroz. nos primeiros nove meses de 2024. Na sequência
Já entre as combinações mais inusitadas, ele re- A Kikkoman é uma das marcas mais conhecidas vem o Rio de Janeiro e Minas Gerais, com 4,6 mi-
vela: “vou falar que já comi um enrolado (uramaki) de shoyu no mundo e tem uma longa tradição na lhões e 2,2 milhões, respectivamente.
com recheio de queijo e presunto, com maionese produção do shoyu de fermentação natural (shoyu O quarto lugar fica com o Paraná, com 2 milhões
e empanado por fora. Um misto quente à japonesa Honjozo), tendo iniciado sua história há mais de de pedidos. Em seguida, surgem o Rio Grande do
bastante inusitado”, diverte-se o sushiman. 300 anos. Sul e Santa Catarina, ambos com 1,7 milhão de en-
Mas há fusões que refletem bem a combinação Roberto Shibakura, embaixador da Kikkoman no tregas de sushi.
entre a cozinha japonesa e brasileira. “Arrisco dizer Brasil, explica que a forma de consumo do molho Analisando apenas a região Nordeste, Pernam-
que o tartar de salmão com ovas de capelini e mo- no Brasil e no Japão é bem diferente “Como os mo- buco aparece na primeira posição do ranking, com
lho ponzo é uma boa combinação. Também já comi lhos de soja do Brasil são diferentes do shoyu do 1,4 milhão de pedidos de sushi através do iFood.
enrolado de salmão com pimenta biquinho e achei Japão em quesito de ingredientes, sabor e aroma, Em segundo lugar vem o Ceará, com 984 mil pedi-
bastante interessante. Gostei”. entre outros, aqui a tendência é utilizar mais molho dos, seguido da Bahia, com 693 mil.
para suprir a falta de potência de sabor, por isso Mesmo tendo o sushi como porta de entrada, a
CLÁSSICO temos esse costume de colocar muito shoyu na cozinha japonesa como um todo não fica para trás
hora de comer um sushi. Outro ponto que também quando o assunto é sucesso de procura no aplicati-
Com tantas possibilidades de combinação, no influencia esse excesso de uso do shoyu é que os vo. A culinária aparece como a quarta mais requisi-
momento, existem diversos tipos de sushi no Bra- brasileiros têm menos costume de comer o peixe tada no iFood, com 48 milhões de pedidos mensais.
sil, com características e estilos únicos. Mas o chef cru, portanto, se usa mais molho para ‘amenizar’ Analisando apenas a região Nordeste, a culinária
Julio explica que o sushi clássico é aquele prepa- o sabor do peixe, e não para ‘realçar’, igual é feito japonesa é a quinta mais pedida pelo app.

GESTÃO I por
Outra curiosidade é que 72% dos restaurantes do setor. “Vejo que teremos mais empresas impor-
cadastrados no iFood nessa especialidade são tando insumos específicos para restaurantes de
pequenos e médios, o que serve como um ótimo culinária japonesa, mais escolas especializadas em
exemplo da diversidade do empreendedorismo sushi e um mercado com mais restaurantes meno-
no Brasil. res, com poucos lugares e ambiente mais intimista,
“Além de oferecer diferentes culinárias e conve- além de um serviço mais pessoal”, adianta.
niência ao cliente, o delivery tem sido uma impor- Ele considera ainda que, no futuro, o Brasil vai
tante alavanca para os empreendedores do setor de implementar equipamentos mais sofisticados nes-
restaurantes. A comida japonesa é exemplo disto: se mercado, como o sushi robô, que contribui para
tem ganhado cada vez mais consumidores e cres- reduzir custos e agilizar e padronizar produtos,
cido no app, gerando um impacto positivo para to- principalmente em casas que possuem alta deman-
dos os estabelecimentos cadastrados, em especial da.
aos pequenos e médios, que encontram no iFood Esses avanços, na opinião de Julio, terão refle-
parte relevante da renda”, afirma Arnaldo Bertolac- xos ainda no aumento da oferta de produtos vol-
cini, COO (chefe de Operações) do iFood. tados para a gastronomia japonesa disponíveis no
O impacto positivo, citado pelo executivo, foi food service. “Hoje, ainda são poucos os produtos
traduzido na pesquisa realizada pela Fipe (Funda- oferecidos para as casas japonesas. Há aí uma de-
ção Instituto de Pesquisas Econômicas), divulgada manda enorme que ainda não foi explorada, no Bra-
em setembro deste ano, que analisou a geração de sil e no mundo”.
postos de trabalho em pequenos estabelecimentos,
de até cinco funcionários, que passaram a operar DICA
no iFood de 2017 a 2020. A conclusão é que esses
restaurantes geraram, em média, 10% mais postos Para quem deseja se lançar no mundo da gas-
de trabalho formais do que um estabelecimento se- tronomia japonesa, empreendendo no setor, Julio
melhante fora do aplicativo. dá algumas dicas. A primeira delas é estudar muito
sobre o assunto e manter um olhar analista. “Pre-
O MERCADO cisamos peneirar o que nos aconselham. E lembrar
que nem sempre o cliente tem razão”, diz ele.
Dentro do cenário apresentado acima, fica cla-
ro que o setor de food service para comida japo-
nesa tem mostrado um crescimento significativo Julio Shimizu, sushi chef
nos últimos anos. Segundo dados revelados pelo
portal Seafood Brasil, atualmente, no país, existem
aproximadamente 700 mil restaurantes em ativi-
dade, destes, 16,7 mil trabalham com gastronomia
japonesa, o que representa 2,3% do mercado e um

faturamento de R$ 12,8 bilhões, com maior repre-
sentatividade no Sudeste e Sul do país.
Algumas tendências e fatores podem impulsio-
nar ainda mais esse segmento. Como por exemplo,
o aumento da popularidade do sushi; a diversifica-
ção dos cardápios com a inclusão de novas opções
que vão além do tradicional; a crescente demanda
mundial por ingredientes mais saudáveis e frescos, Levar em consideração a logística de tudo é ou- rolar, e muitos passam anos praticando para aper-
o que se alinha bem com a filosofia da culinária ja- tro ponto importante. “O ideal é fazer o cardápio de feiçoar a técnica
ponesa; e evolução do delivery, o que proporcionou forma que um produto que se compra possa ser uti- No Japão, é comum servir chá com sushi. O chá
que muitos estabelecimentos se adaptassem ao lizado pelo menos em mais cinco pratos. Não pode- verde, como o matcha, é um acompanhamento tra-
modelo, oferecendo opções que se mantêm frescas mos fazer um cardápio pensando em nós, mas sim dicional, pois ajuda a limpar o paladar entre as di-
e saborosas mesmo durante o tempo de transporte. no cliente e no custo. Restaurante é uma paixão, ferentes peças.
mas quem disse que não podemos nos apaixonar Muitos chefs de sushi treinam por anos, e o sushi
PROCURA POR PROFISSIONAIS mais de uma ou duas vezes?” é considerado uma forma de arte. A apresentação
E tem mais. Algo que na opinião de Julio não dos pratos é tão importante quanto o sabor, com
Atuante no mercado há quatro décadas, Julio pode deixar de estar no centro das atenções é a cores e formas cuidadosamente planejadas.
Shimizu revela que há uma grande procura por pro- qualidade. Em tudo.
fissionais qualificados tanto para a área do sushi, CELEBRE!
quanto para a cozinha quente japonesa. Mas o Bra- CURIOSIDADES
sil ainda sofre com a carência de profissionais. O Dia Internacional do Sushi é mais do que uma
“A procura está em alta, mas faltam profissio- O “Fugu” é um tipo de sushi feito com o baiacu, celebração de um prato; é uma homenagem à tra-
nais. A quantidade de casas abrindo é muito maior que pode ser mortal se não for preparado correta- dição, à inovação e ao intercâmbio cultural que
que a formação da mão de obra”. mente. Um prato desse tipo pode custar milhares ele representa. Essa data nos convida a explorar
Divulgação
Tendências e futuro de dólares, dependendo do chef e da preparação! e apreciar as nuances do sushi, reconhecendo seu
O sushi chef acredita que nos próximos anos O makisushi é enrolado em uma esteira chamada impacto global e sua rica herança cultural. Pegue
haverá uma melhora na profissionalização geral “makisu”. Os chefs têm que dominar a arte de en- seu hashi e desfrute!

REDES E FRANQUIAS I por
Redação
O Spoleto também continua no processo de di-

gitalização dos restaurantes, que melhora a quali-
dade de vida dos membros de equipes, aumenta a
eficiência operacional e gerar maior lucratividade.
“Hoje já temos 220 restaurantes operando 100% di-
gital e a nossa meta é que até o final de 2025 todos
os restaurantes operarão nesse modelo. Inclusive,
são os que apresentaram melhor performance após
Divulgação
a implementação da tecnologia”, afirma Pardo na

Rede Food Service.
REDE SÓLIDA E EM EXPANSÃO
Na programação da convenção, Tom Moreira

Leite ratificou o bom desempenho do Spoleto no
Brasil, frente até aos desafios macroeconômicos,
especialmente à inflação. Segundo o Presiden-
te do Grupo Trigo, a lucratividade real do Spoleto
se manteve em alta nos últimos três anos: 10,2%,
em 2022; 11,4%, em 2023% e 11,8%, até agosto de
2024. “Nesse intervalo, destacamos que a margem
nas unidades que adotaram a digitalização foi 2%
superior aos restaurantes que ainda não são 100%
digital”, destaca Tom.
O executivo também lembrou que outro reflexo
do sucesso do Spoleto é a previsão de 18 inaugu-
rações de restaurantes até dezembro – alcançando
377 restaurantes ativos – e mais 24 assinaturas
para abertura de unidades no próximo ano.
“Após tanto tempo, sigo muito animado com os
números de crescimento do Spoleto e com o perfil
dos nossos parceiros. Por exemplo, recentemente
o dono de um antigo restaurante da rede no Rio de
Janeiro nos surpreendeu com a sugestão de abrir
uma unidade em formato de Truck. Abraçamos a
sua ideia, quem somos nós para colocar teto no
sonho dele? Assim, crescemos a marca e colo-
camos nossos franqueados como protagonistas
dessa história que atravessa gerações”, conclui
Tom Moreira Leite.
SPOLETO 25 ANOS: Rede de Franquia a marca alcançou R$195 mil de média de fatura- SOBRE O SPOLETO
realiza convenção que celebra a

mento, 7,7% a mais que no ano anterior. A rede
também já conquistou 1.154 milhões de clientes Com 25 anos de história, o Spoleto conta com
novos”, diz Tom Moreira Leite, Presidente do Gru- cerca de 360 restaurantes, é líder no segmento de
história de sucesso da marca po Trigo e da Associação Brasileira de Franchi-

sing (ABF), sobre resultados já conquistados pelo
culinária rápida italiana no Brasil e pertencente ao
Grupo Trigo. Presente em 23 estados brasileiros e
Spoleto em 2024. no Distrito Federal, a maior concentração de res-
Inovações e crescimento da operação foram os destaques do Após duas décadas de uma trajetória de suces- taurantes está em São Paulo e no Rio de Janeiro.
so, o Spoleto continua se reinventando e buscando Consolidado como a maior rede de culinária italiana
encontro que reuniu cerca de 500 franqueados e líderes do Brasil ser tendência no mundo do franchising. Exemplo do Brasil, a marca passou por uma grande transfor-
disso é o fortalecimento dos programas de capa- mação gastronômica. Vem profissionalizando cada
citação de lideranças – como o squadra para fran- vez mais seus gerentes, transformando-os em che-
A partir do Slogan “Fazendo História Juntos”, o assuntos, durante o evento realizado na última se- queados e o mássima para gerentes e o inves- fs. Também modernizou a arquitetura e estrutura,
Spoleto, rede líder de franquia de comida Italiana mana, em Itapeva (MG). timento da rede em tecnologias habilitadoras de trazendo um posicionamento mais voltado para o
no Brasil e pertencente ao Grupo Trigo, realizou sua Em 2023, o Spoleto superou até então a sua ponta para aprimorar operações, como o uso da fast casual. Os ingredientes são preparados diaria-
convenção anual que, neste ano de 2024, celebran- melhor performance, que havia sido em 2019. Inteligência Artificial (IA). mente nos restaurantes do modelo Minha Cozinha
do a história de 25 anos de sucesso da marca. Cer- Agora, a marca está trabalhando para continuar “Estamos investindo na escuta ativa do cliente, Italiana, levando mais sabor e qualidade para cada
ca de 500 empreendedores franqueados, líderes de superando resultados. “De janeiro a agosto deste realizando pesquisas com nossa base do programa cliente. Além disso, a rede está com um investi-
restaurantes e alguns colaboradores da operação ano, o Spoleto já serviu mais de 21 milhões de rede fidelidade para embasar todas as decisões – de mento robusto no digital. Todas as novas franquias
ouviram em primeira mão da franqueadora os re- feições, o que representa um crescimento de 8,7% produtos a ajustes na experiência de compra”, co- estão sendo inauguradas com formato de autoa-
sultados de 2024, estratégia de expansão da mar- – comparado a 2019 –, no número de pedidos na menta Rafael Pardo, Diretor de Marca do Spoleto, tendimento 100% digital e as antigas estão em pro-
ca, sucesso do programa de fidelidade, entre outros mesma base de restaurantes. No mesmo período, durante a convenção. cesso de mudança.


ARTIGO
Dra. Fernanda Sanjiorato e Dra. Karla Vilaça
Equipar a cozinha com utensílios adequados — é possível direcionar os colaboradores para ativi-
como facas afiadas, panelas duráveis e ferramen- dades que demandam criatividade e supervisão.
tas ergonômicas —, combinado a equipamentos Esse redirecionamento não apenas melhora o clima
modernos e multifuncionais, torna o ambiente de organizacional, mas também promove um ambien-
trabalho mais racional e produtivo. Além disso, um te de trabalho mais qualificado, com oportunidades
layout eficiente reduz a necessidade de uma equipe de treinamento e desenvolvimento contínuo.
numerosa, otimizando os recursos humanos.
C O N C L U S Ã O: U M I N V E S T I M E N T O
UTENSÍLIOS: ENTRE FUNCIONALIDADE E NO FUTURO
DURABILIDADE
No dinâmico mercado de food service, a eficiência
Na escolha dos utensílios de cozinha, qualidade operacional é sinônimo de competitividade. Equi-
deve ser o principal critério. Ferramentas resisten- pamentos e utensílios bem selecionados não ape-
tes, feitas com materiais duráveis, garantem não nas otimizam os processos de produção, mas tam-
apenas melhor desempenho, mas também uma bém contribuem para a satisfação dos clientes e a
vida útil prolongada. Marcas reconhecidas, que rentabilidade do negócio.
oferecem garantias e suporte técnico, representam Ao priorizar planejamento, funcionalidade, durabili-
um investimento que se paga ao longo do tempo dade e inovação tecnológica, os gestores de cozi-
pela redução de reposições frequentes. nhas profissionais garantem não apenas operações
A ergonomia também é um fator importante. Uten- mais eficientes, mas também um serviço de exce-
sílios que proporcionam conforto durante o uso lência. Afinal, investir nos recursos certos é investir
reduzem o desgaste físico dos colaboradores, au- no crescimento e na sustentabilidade do empreen-
mentando a produtividade. Um exemplo são as fa- dimento. E, no final, é isso que diferencia os melho-
cas projetadas para cortes precisos e que minimi- res do mercado.
zam o esforço repetitivo.
EQUIPAMENTOS MULTIFUNÇÃO: REVOLU-

CIONANDO O ESPAÇO
No mundo moderno das cozinhas profissionais, me-

nos é mais. Equipamentos multifuncionais, como
processadores que cortam, trituram e misturam, ou
fornos combinados que assam, grelham e cozinham
a vapor, são verdadeiros aliados. Esses dispositivos
economizam espaço, reduzem o consumo de ener-
gia e diminuem os custos com manutenção.
Por exemplo, um forno combinado pode substituir
múltiplos aparelhos, proporcionando versatilidade
e precisão. Além disso, a incorporação de tecnolo-
gia de ponta garante um desempenho consistente,
fundamental para manter os padrões de qualidade.
TECNOLOGIA E AUTOMAÇÃO: O FUTURO

Escolhas assertivas de utensílios e DO FOOD SERVICE
equipamentos - Agilidade e eficiência na A automação está transformando o setor de food

service. Sistemas integrados, que monitoram tem-
cozinha profissional
peraturas, cronogramas de manutenção e fluxos de
produção, reduzem a necessidade de intervenções
manuais e melhoram a precisão das operações.
Com a implantação dessas soluções, as equipes
podem focar em tarefas criativas e na personaliza-
No competitivo universo do food service, onde PLANEJAMENTO ESTRUTURAL: A BASE DA ção dos serviços, agregando valor à experiência do
agilidade e qualidade caminham juntas, a eficiên- EFICIÊNCIA cliente. Além disso, a automação contribui para a
cia operacional não é apenas uma vantagem — é sustentabilidade, otimizando recursos e reduzindo
uma necessidade. Entre os diversos elementos que O primeiro passo para uma cozinha eficiente é o desperdícios. Dra. Fernanda Sanjiorato, formada pela Universidade Anhembi Mo-
contribuem para o sucesso de uma cozinha profis- planejamento estruturado do layout. Um espaço rumbi, Pós graduada em Nutrição Aplicada à Prática Clínica pelo Cen-
sional, a escolha de utensílios e equipamentos se bem projetado não apenas acomoda os equipa- IMPACTO NA EQUIPE: FOCO EM QUALI- tro Universitário Ítalo Brasileiro com curso de extensão no Programa
destaca como um dos mais impactantes. Decisões mentos necessários, mas também facilita o fluxo FICAÇÃO Nacional de Alimentação Escolar pela Unifesp – CECANE, Sócia-funda-
assertivas nesse campo podem transformar a di- de trabalho. A organização estratégica reduz des- dora da NUTRENZA Consultoria e Assessoria Nutricional e Dra. Karla
nâmica da produção, otimizando processos, redu- locamentos desnecessários, economiza tempo e A eficiência não se limita à escolha de equipamen- Vilaça, formada pelo Centro Universitário São Camilo, Pós graduada
zindo custos e promovendo a satisfação tanto dos melhora a interação entre as áreas de preparo, coc- tos e utensílios. Ela também reflete na gestão de em Vigilância Sanitária em Nutrição, Sócia-fundadora da NUTRENZA
colaboradores quanto dos clientes. ção e serviço. pessoas. Ao reduzir o volume de tarefas repetitivas, Consultoria e Assessoria Nutricional.

SUSTENFOOD I
Redação
‘ESG é mais do que uma

planeta, para nós e para as futuras gerações, e para
os próprios negócios, afinal o PIB depende dos re-
cursos naturais.”
sigla, é um propósito para o Diante desse cenário, a relação entre tecnolo-

gia e alimentação torna-se imprescindível para as
negócio’, diz CEO da Alibra

oportunidades e os desafios que virão pela frente,
como o aumento populacional e a escassez de re-
cursos. Neste contexto, tanto a responsabilidade
Ingredientes
ambiental quanto a social precisam fazer parte in-
trínseca dos negócios.
DOS PROCESSOS INTELIGENTES ÀS REGU-

LAMENTAÇÕES
Para o líder da empresa, a tecnologia é essencial para garantir
o crescimento econômico sustentável, especialmente na A pesquisa da CNI ainda revela que 89% das em-
presas já reduzem resíduos sólidos, 86% otimizam
indústria alimentícia. o consumo energético e 83% melhoram o uso de
água. Para Gonzatti, a “utilização inteligente” dos
recursos é derivada do avanço tecnológico, que
vem fazendo com que as organizações evoluam em
Segundo a Confederação Nacional da Indústria dores para a indústria alimentícia e o mercado food sua produção de bens e serviços, especialmente na
(CNI), 58% das empresas industriais adotam entre service, mais crucial que a sigla é o propósito que indústria alimentícia. Luiz Gonzatti, CEO da Alibra
cinco e oito iniciativas sustentáveis. Esse número ela carrega. ”O propósito é promover um crescimen- “Assim como os consumidores estão cada vez
mostra o quanto o ESG (Ambiental, Social e Gover- to econômico sustentável, pois o desenvolvimento mais conscientes em suas escolhas e engaja-
nança) vem ganhando cada vez mais destaque no sem levar em conta a capacidade regenerativa do dos com a sustentabilidade, as companhias estão lagens destinadas ao consumidor final por meio da
mercado, ressaltando os benefícios de cultivar um planeta tem gerado consequências graves. Não po- transformando seus processos e práticas para mi- Eu Reciclo.
ecossistema saudável e os avanços que podem demos continuar apenas gerenciando esses impac- tigar e reduzir impactos negativos”, afirma o execu- Gonzatti reforça que iniciativas em prol da sus-
proporcionar aos stakeholders. tos; precisamos, em vez disso, cultivar um ecossis- tivo. “A tecnologia é fundamental nesse sentido, já tentabilidade não devem ser isoladas, mas sim
De acordo com Luiz Alberto Gonzatti, CEO da Ali- tema mais saudável, conscientes de que cada ação que possibilita criar uma cadeia produtiva eficiente feitas de forma conjunta pela cadeia produtiva,
bra Ingredientes, referência em ingredientes inova- nossa pode ter um impacto coletivo enorme para o e sustentável, conectar seus agentes e gerar valor fomentando a circularidade. “Cada manhã é uma
para cada um deles”, completa. oportunidade de se dedicar mais a construir a pros-
O CEO ainda reforça que a chegada de novas re- peridade. Que o momento atual seja o alvorecer
gulamentações sobre a agenda ESG faz com que as para a firmação desse compromisso com criação
empresas revisem seus ideais de governança. “O ‘G’ de um mundo melhor”, conclui.
da sigla é a essência e o fator direcionador acerca
desse assunto, pois define responsabilidades, prio- SOBRE A ALIBRA
riza e aloca esforços para uma gestão estruturada
e viabiliza negócios íntegros e perenes “, comple- A Alibra é referência em soluções inovadoras
menta. para a indústria alimentícia e o mercado food ser-
vice. Fornecedora de ingredientes dos principais
ESG NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS players nacionais e internacionais do mercado de
alimentos, a empresa tem como foco a inovação e o
A Associação Brasileira da Indústria de Alimen- desenvolvimento de soluções customizadas de alto
tos (ABIA) anunciou investimentos de R$ 120 bi- valor agregado. Para isso, utiliza tecnologias e pro-
lhões no setor entre 2023 a 2026, o que o torna um cessos exclusivos para proporcionar performance,
dos mais relevantes do Brasil e posiciona o país rentabilidade, conveniência e funcionalidade, aos
como o maior exportador de alimentos industriais produtos finais de seus clientes, nas mais variadas
do mundo, evidenciando o quanto a sustentabilida- aplicações.
de se torna ainda mais importante no segmento, Com uma moderna planta fabril, a companhia é
principalmente no que diz respeito à acessibilidade, pioneira em queijos culinários no Brasil, única fa-
segurança e qualidade dos produtos. bricante nacional de caseinato e líder na produção
Na própria Alibra há uma estratégia focada no de óleos e gorduras em pó no país. Também com-
tema denominada “Alvorecer”, que vem avançando prometida com a sustentabilidade, a Alibra adota
por meio de algumas iniciativas. Dentre elas, des- um modelo de negócio alinhado aos princípios ESG.
tacam-se: a planta de tratamento de efluentes na Para saber mais, visite www.alibra.com.br.
filial de Marechal Cândido Rondon, no Paraná, que
traz um investimento de mais de R$ 15 milhões e
conta com um processo de reaproveitamento resí-
duos; o projeto social Soul Pizzaiolo, que tem como
objetivo a formação teórica e prática de futuros pi-
zzaiolos; e uma logística reversa de 30% das emba-

Shoyu Kikkoman
de fermentação natural
Mais de 300 anos de tradição no
Japão, conhecido mundialmente
e agora produzido no Brasil
para o seu dia a dia.
SAIBA MAIS EM:

32 | REDE FOOD SERVICE WWW.KIKKOMAN.COM.BR KIKKOMANBRASIL REDE FOOD SERVICE | 33
ARTIGO
Alexandre Alves
As ferramentas de automação que controlam as atendam a essas demandas específicas, como ali-
compras, desde o pedido até a entrega, estão se mentos sem glúten, veganos, low carb, entre outros.
tornando mais sofisticadas. Eles não só ajudam a
melhorar as resultados das compras, mas também LOGÍSTICA: A CORRIDA CONTRA O TEMPO
a prever tendências de consumo, o que permite uma
gestão mais estratégica dos estoques. Para restau- A logística sempre foi um fator crucial no abas-
rantes e bares, isso significa menos riscos de falta tecimento de alimentos e bebidas, mas em 2024 a
de itens essenciais e menos desperdício de alimen- situação se intensificou. O aumento da demanda
tos. Em vez de depender de suposições, agora é pos- por entregas rápidas e a necessidade de manter o
sível prever as necessidades de forma mais asserti- frescor dos produtos exigem uma infraestrutura de
va, graças aos dados e à inteligência artificial. logística eficiente. Isso inclui desde a escolha do
Além disso, a integração com fornecedores também fornecedor que garanta prazos de entrega curtos
se tornou mais ágil. Plataformas de compras colabora- e produtos frescos até a otimização do transporte
tivas oferecem uma visão transparente das ofertas de para reduzir custos e o impacto ambiental.
diversos fornecedores em tempo real, facilitando a to- Alguns negócios de alimentos estão até imple-
mada de decisão. Para os compradores, isso representa mentando soluções de entrega direta, o que significa
a possibilidade de negociar melhores preços e condi- que podem manter um controle ainda maior sobre os
ções, com base em informações mais atualizadas. prazos e a qualidade dos produtos. Mas, para isso,
é necessário investir em tecnologia, desde a gestão
O DESAFIO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS dos pedidos até o monitoramento do transporte. A
demanda por eficiência logística nunca foi tão alta e
No contexto atual, a questão do desperdício de quem não se adaptar ficará para trás.
alimentos continua a ser um desafio significativo Enfim, chegamos ao final de 2024 com a certe-
para o setor de alimentos e bebidas. De acordo com za de que o mercado de abastecimento no setor de
RETROSPECTIVA 2024: O MERCADO

dados de organizações como a FAO (Organização alimentos e bebidas não é mais o mesmo. Para os
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), gestores de compras, isso significa que as velhas
cerca de 1/3 de todos os alimentos produzidos no práticas precisam ser deixadas de lado em favor de
DE ABASTECIMENTO NO SETOR DE mundo são desperdiçados. Para os negócios de food

service, isso representa uma grande oportunidade
soluções mais inovadoras e responsáveis.
Se você é um empreendedor ou responsável por com-
ALIMENTOS E BEBIDAS
de otimização de processos e redução de custos. pras, a boa notícia é que o futuro é promissor. Ao adotar
Uma das soluções que você está ganhando é o uso novas tecnologias, otimizar processos e se preocupar
de tecnologias para monitorar e gerenciar melhor os com a qualidade e a responsabilidade social, o sucesso
estoques, garantindo que os alimentos sejam selecio- está ao alcance de quem estiver disposto a se adaptar.
nados antes de expirarem ou estragarem. As compras E quem sabe, no final, o seu negócio não seja
Para o mercado de abastecimento de alimentos biodegradáveis e soluções para reduzir o desperdí- baseadas na demanda, alimentadas por sistemas de aquele filme de ficção científica que inspira outros
e bebidas, o ano de 2024 está terminando como um cio. A preocupação com o meio ambiente não é mais previsão de consumo, ajudam a equilibrar as quantida- a se atualizarem? O mercado de alimentos e bebidas
filme de ficção científica: uma mistura de tecnolo- uma preocupação exclusivamente do departamento des compradas com as necessidades reais dos consu- de 2024 é, sem dúvida, uma história de inovação e
gia avançada, preocupações com sustentabilidade e de marketing, mas uma parte central das operações midores. Além disso, a colaboração entre restaurantes, transformação – e o protagonista pode ser você!
uma pitada de inovação inesperada. Se, há alguns diárias, incluindo o abastecimento. fornecedores e até mesmo organizações sem fins lu- Pense nisso, pois muitas vezes seu lucro está
anos, as negociações entre compradores e fornece- E se antes os fornecedores foram escolhidos crativos para redistribuição de alimentos não utiliza- nas compras!
dores aconteciam quase como um jogo de escon- com base apenas no preço e na capacidade de dos está se tornando cada vez mais comum.
de-esconde, onde a estratégia era tentar descobrir entrega, agora é preciso observar sua prática em Boas compras a todos e um feliz 2025!
quem iria ganhar mais vantagem, hoje estamos vi- relação à sustentabilidade. Isso inclui a rastrea- A INFLUÊNCIA DAS PREFERÊNCIAS DO
vendo um momento de transição e evolução. E quem bilidade dos produtos, a responsabilidade social CONSUMIDOR
diria que o futuro das compras seria, não apenas e as práticas agrícolas que garantem a preserva- Bacharel em Ciências Econômicas, Pós Graduado em Gestão de Negócios em
mais eficiente, como também mais saboroso? ção ambiental. De acordo com várias pesquisas, a Não podemos falar sobre o mercado de compras Alimentação e com MBA em Supply Chain, com mais de 30 anos de experiência
Com uma geração que busca produtos mais fres- maioria dos consumidores afirmam que preferem em 2024 sem mencionar a influência crescente das nas áreas de Supply Chain, Compras e Logística em empresas multinacionais e
cos, sustentáveis e com um toque de personaliza- pagar um pouco mais por produtos que sejam eco- preferências dos consumidores. A pandemia alterou nacionais de grande, médio e pequeno porte.
ção, o mercado de alimentos e bebidas em 2024 logicamente responsáveis. Isso significa que, para profundamente os hábitos alimentares de boa par- Autor dos livros “Gestão de Processos e Fluxo de Mercadorias”, “Engenharia de
vem se moldando a partir de algumas tendências- os gestores de compras, as negociações agora en- te da população. Hoje, muitos clientes buscam por Cardápio” e os volumes 1 e 2 do “Gestão de Negócios de Alimentação: Casos e
Soluções”, todos editados pela Editora Senac.
-chave que impactam diretamente a forma como os volvem mais do que apenas números, devem con- alimentos mais saudáveis, orgânicos e livres de adi-
Docente no Centro Universitário Senac e na Universidade São Camilo, para as
negócios de food service lidam com suas compras. siderar a história por trás dos produtos que estão tivos químicos. Isso se reflete diretamente na forma
disciplinas de Administração de Com-
Vamos analisar o que aconteceu e que você, como sendo adquiridos. como os compradores selecionam seus fornecedo-
pras e Sistemas de Gestão, para o cur-
empreendedor ou gestor de compras, precisa estar res e os produtos que irão abastecer seus negócios. so de pós-graduação em Gestão de
atento às oportunidades. TECNOLOGIA: O MOTOR DA EFICIÊNCIA A personalização também se tornou um aspecto Negócios.
importante. Além de oferecer apenas uma variedade Atua como consultor no setor de ali-
O IMPACTO DA SUSTENTABILIDADE Outro aspecto fundamental do mercado de compras de produtos, os consumidores agora buscam uma mentação e entretenimento, espe-
em 2024 foi a adoção acelerada de tecnologia. Se você experiência única e personalizada. Isso significa que cializado em soluções para a área
A sustentabilidade deixou de ser uma tendência ainda faz compras no modo tradicional – anotando em os restaurantes, bares e outros estabelecimentos de financeira e administração de compras,
para se tornar uma exigência. Restaurantes e bares, papéis ou no máximo usando uma planilha do Excel food service precisam se antecipar às necessidades estoque, produção e na implantação
desses consumidores e oferecer opções diferencia- de sistemas informatizados de gestão,

especialmente os de porte médio e grande, estão – está na hora de atualizar seus hábitos! O uso de pla-
em indústrias alimentícias, restaurantes,
cada vez mais procurando fornecedores que ofere- taformas de compra digital e softwares de gestão de das. Para os compradores, isso se traduz em procu-
bares, lanchonetes, hotéis entre outros.
çam produtos de origem responsável, embalagens estoque é essencial para otimizar o processo. rar fornecedores que possam oferecer produtos que

VIDA DE CHEF I por
Maria Luna
FORMAÇÃO ACADÊMICA restaurante, supervisionado pelo chef Alex Atala.
Divulgação
Além disso, a chef também auxiliou na produção da
A carreira acadêmica da chef Márcia Di Siervi confeitaria, produzindo bolos, petit-fours, bases de
começou com a formação em Hotelaria, em 2008, sorvetes e operando máquina de sorvete.
um curso que a ajudou a compreender a hospitali- “Logo após, trabalhei em uma rede de hambur-
dade e a atenção aos detalhes no serviço. Em 2014, gueria, onde eu fazia as criações de cardápio e
ela deu início a especialização em Gastronomia na aplicava todos os treinamentos para mais de 600
Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. Du- funcionários”, relembrou.
rante esse período, Márcia aprendeu não apenas
técnicas culinárias, mas como criar sabores e ex- CHEF CONSULTORA NA SEARA FOOD
periências que vão além do prato. SOLUTIONS
“Na hotelaria, aprendi muito sobre hospitalidade
e a arte de servir. Na gastronomia, aprendi técnicas Em 2021, a experiência profissional da chef Már-
e como construir sabores diversos. Esta fusão de cia Di Siervi se expandiu ainda mais quando ela se
conhecimentos me incentivou a buscar quais são uniu à Seara Food Solutions como Chef Consultora.
as necessidades do operador de A&B [Alimentos e Um cargo no qual ela assumiu um papel estratégi-
Bebidas] e como entregar a melhor solução de pro- co. “Foi uma experiência maluca, conhecer o lado
duto sempre”, explicou. da indústria, sendo que sempre tive o olhar do ope-
rador”, comentou.
EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS Atuando em várias frentes na empresa nacional
de produtos alimentícios e bebidas, a chef Márcia
A chef Márcia Di Siervi possui um currículo ex- sempre esteve focada em entender o cliente e apri-
tenso com experiências marcantes em sua jornada morar os produtos da indústria, no que ela classifi-
profissional. Tendo iniciado sua carreira no setor de ca como ‘uma jornada que dá muito orgulho’.
Márcia Di Siervi, da hospitalidade à

food service com um estágio no prestigiado restau- “Acabei de completar três anos na Seara Food So-
rante D.O.M, em 2014, Márcia pôde aplicar as técni- lutions. É muito gratificante olhar para trás e ver como
cas culinárias que aprendeu durante sua formação. já me desenvolvi até agora. Meu trabalho tem diver-
indústria do food service

Lá, ela participou de treinamento na confeitaria do sas frentes dentro do Food Service: apoio técnico do
Há mais de 10 anos no setor de alimentação fora do lar,

ela observa que a inovação e a conexão entre indústria e
operadores é fundamental para o crescimento do mercado
N
o dinâmico cenário do food service, os Formada em Hotelaria e com especialização em Gas-
chefs e consultores assumem um papel tronomia, ela utiliza sua expertise para integrar a in-
essencial na evolução constante do se- dústria alimentícia, compartilhando soluções perso-
tor, que vai além da preparação de pra- nalizadas e eficientes.
tos. No dia a dia, esses profissionais estão na Ficou com vontade de saber mais sobre a chef
linha de frente da inovação, oferecendo soluções Márcia? A Rede Food Service bateu um papo com
práticas para operadores de alimentos e bebidas, ela e te conta tudo sobre sua carreira na matéria
e contribuindo para o desenvolvimento de novos abaixo. Vem com a gente!
produtos e tendências.
O setor de alimentação fora do lar exige uma QUEM É MÁRCIA DI SIERVI?
ampla gama de habilidades, que vão da criação de
novos cardápios até a otimização de operações. E Márcia Di Siervi, de 37 anos, é uma chef de São
é nesse contexto que os profissionais que atuam Paulo com fortes raízes italianas, característica
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nessa área se mostram fundamentais no que diz responsável por moldar sua paixão pela gastrono-
respeito a garantir a qualidade e a experiência gas- mia desde muito nova.
tronômica do consumidor final. “Sou neta de italianos e desde pequena aprendi
Além disso, a tecnologia e as redes sociais se que toda reunião deve ser repleta de comida gosto-
tornaram ferramentas importantes para esses pro- sa. Amo conhecer novos restaurantes, buscar no-
fissionais, que aproveitam o espaço para abrir as vos sabores e pesquisar novas tendências. Sempre
portas de suas cozinhas e mostrar suas criações, amei cozinhar e aprendi com minha mãe, uma co-
inspirando outros a partir de suas experiências no zinheira de mão cheia, a combinar sabores e o dom
mercado. de servir”, contou.
Márcia Di Siervi, uma chef com vasto conheci- A trajetória da chef é um reflexo da tradição fa-
mento tanto no setor de food service quanto em miliar com um olhar inovador que ela traz para o
consultoria gastronômica, reflete essa versatilidade. mercado de food service.

VIDA DE CHEF I por
Divulgação
comercial, desenvolvimento de cardápio, receitas e “É preciso ter a curiosidade e manter a busca in-
CMV; aplicação de treinamentos internos e externos; cessante por tendências além do mercado brasileiro,
além de realizar aulas-shows, presença em eventos, mas também pelo mundo todo e estar atento às novas
innovation days e apoio na criação de CVB de produ- culturas gastronômicas que estão cada vez mais pre-
tos”, afirmou sentes no dia a dia do consumidor. O consumidor bus-
ca novidades e o chef do Food Service tem um papel
VISÃO DE MERCADO importante para direcionar nas inovações”, apontou.
Além disso, ela também avalia a importância
Quando o assunto é visão do mercado de food ser- dos chefs gastronômicos terem uma presença nas
vice brasileiro, Marcia Di Siervi acredita que o papel redes sociais para mostrarem seus respectivos
de chef de cozinha vai além de simplesmente criar trabalhos. “Hoje em dia é super importante estar
pratos. Para ela, o chef atua como uma ponte entre presente nas redes sociais para compartilhar um
os operadores A&B e a indústria alimentícia, uma pouco do dia a dia do trabalho e também ter a pos-
conexão que se mostra fundamental para o desen- sibilidade de ser fonte de inspiração para tantos,
volvimentos de soluções inovadoras que atendam às assim como eu olho com admiração para diversos
demandas crescentes por novidades gastronômicas. chefs”, concluiu.

MÃO NA MASSA I por
Tabata Martins
há gerações. Com a GoldKo, queremos levar essa equação e revolucionar o mercado de chocolates/
GoldKo: o negócio food service tradição adiante, inovando e oferecendo produtos

que atendam às necessidades do consumidor mo-
derno”, afirma
doces com opções saudáveis de altíssima qualida-
de e que preservam todas as melhores caracterís-
ticas dos chocolates tradicionais, como a textura
fundado pela família Kopenhagen O QUE É A GOLDKO?

cremosa e o sabor. O que mais nos caracteriza é
sermos uma marca zero adição de açúcares, mas
para que os brasileiros possam

sem sabor de zero. E, inclusive, ouvimos isso cons-
De acordo com Chantal, a Goldko é mais do que tantemente do público que experimenta os nossos
um negócio food service, sendo “um ecossistema produtos. A GoldKo se orgulha muito de ter conse-
comer doces sem culpa e com saúde

de indulgência saudável. Todos os nossos produtos guido criar produtos com textura surreal e sem ne-
são zero adição de açúcares e caminhamos para nhum sabor residual”, realça.
que, muito em breve, todos os produtos sejam tam- A Co-fundadora da GoldKo destaca também
bém sem glúten. O nosso objetivo é tirar a culpa da que o principal objetivo da GoldKo é “inovar.
Estamos constantemente buscando criar coi-
sas novas, seja em produtos, seja no design
Fruto do trabalho do neto das embalagens, na comunicação da marca. Já
criamos o primeiro marshmallow sem açúcar do
e bisnetos dos fundadores mundo e o primeiro vegano e não vamos parar
da Kopenhagen, a marca por aí”, promete.
atualmente possui 10 lojas COMO SURGIU A IDEIA DA GOLDKO?

franqueadas, 1 própria e 15 Sobre como surgiu a ideia da Goldko, Chan-
mil pontos de venda, com a tal compartilha que “a nossa família tem mais de
100 anos de história com chocolate e a GoldKo
meta de alcançar 500 lojas nasceu da necessidade de manter essa tradição
no Brasil em 10 anos viva. Os nossos bisavôs fundaram uma das mar-
cas mais tradicionais de chocolate do mercado,
a Kopenhagen, que existe até hoje. E, após déca-
das da venda da companhia, nós retornamos ao
Possibilitar que os brasileiros possam comer do- mercado de chocolate juntos, eu, meu pai Pau-
ces saborosos diariamente, sem culpa e com saúde. lo Kopenhagen Goldfinger, que é o nosso mestre
Esse é o propósito da GoldKo, o negócio food service chocolateiro, e o meu irmão Gregory Kopenhagen
fundado pela família Kopenhagen que, hoje, nós da Goldfinger”, pontua.
Rede Food Service temos o prazer de contar a sua A GoldKo foi fundada em 2017 e Chantal ex-
história como um ótimo exemplo de que investir em plica que “quando entendemos a sensação de
saudabilidade no ramo de confeitaria, panificação culpa que as pessoas tem em comer doces, per-
e sorveteria hoje em dia é mais do uma tendência, cebemos que ela vem do açúcar refinado, porque
sendo uma verdadeira oportunidade mão na massa. o chocolate é um superalimento, faz bem e traz
Fruto do trabalho do neto e bisnetos dos fun- felicidade. No entanto, o mesmo não pode ser
dadores da Kopenhagen, Paulo, Gregory e Chantal dito do açúcar. Então, meu pai, nosso chocolatei-
Kopenhagen Goldfinger respectivamente, a marca ro, saiu na missão de criar um chocolate perfeito,
atualmente possui 10 lojas franqueadas, 1 própria cremoso, delicioso, sem nenhum sabor residual,
e 15 mil pontos de venda, com a meta de alcançar que fosse zero adição de açúcares, saboroso e
500 lojas no Brasil em 10 anos. “A GoldKo iniciou surreal como o nosso slogan”, conta.
atuando só dentro do varejo e foi na pandemia de A Co-fundadora da GoldKo complementa que
Covid-19 que criamos o nosso e-commerce e abri- “a proposta e o produto da GoldKo são incom-
mos a primeira loja no Shopping Eldorado, em São paráveis, sendo essa é a palavra que melhor
Paulo, capital, porque entendemos que a nossa nos define. Fomos capazes de desenvolver um
história precisava ser contada e que precisávamos produto mais gostoso, mais cremoso e mais
nos aproximar dos nossos consumidores. Encer- saudável do que o chocolate ‘normal’ e abso-
raremos este ano de 2024 com 12 lojas já confir- lutamente incomparável quando olhamos para
madas, mas o número pode crescer. Além disso, outros produtos sem açúcar. O nosso chocola-
estamos em mais de 10 mil pontos de venda pelo te passa em um teste cego com tranquilidade.
Brasil todo, incluindo mercados, farmácias, lojas de E, ao contrário dos concorrentes, que são ni-
produtos naturais, lojas de suplementos, empórios chados e atendem unicamente ao público fit ou
e condomínios. A nossa fábrica fica em Varginha, com restrição, nós somos uma marca de indul-
no Sul de Minas Gerais, e o nosso escritório em São gência absolutamente democrática no mix que
Paulo”, revela Chantal Kopenhagen Goldfinger, Co- atende pessoas que amam chocolate. Também
-fundadora da GoldKo. atendemos quem tem restrições, mas não nos
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Paulo Kopenhagen Goldfinger, pai de Chantal, limitamos a esse público, justamente porque
por sua vez, complementa que “a criação de choco- entregamos textura e sabor melhores aos con-
lates é uma arte que está no DNA da nossa família correntes com açúcar”, endossa.

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MÃO NA MASSA I por
EQUIPE E FUNCIONAMENTO DA GOLDKO a de marshmallows do negócio. “As nossas barras

de chocolate são nos sabores ao leite, ao leite com
Ao todo, a atual equipe da GoldKo é composta por 70 avelã, caramelo e flor de sal, ao leite com crispies de
colaboradores “e isso somando quem trabalha na nossa quinoa, 70%, 70% com avelã, ao leite de coco e bran-
fábrica em Varginha, no Sul de Minas Gerais, e no nosso co com cookies. Os bombons são ao leite recheado
escritório em São Paulo, capital”, informa Chantal. de marshmallow, 70% recheado de marshmallow, ao
Em relação ao funcionamento do negócio, a Co- leite recheado de doce de leite, ao leite recheado de
-fundadora da GoldKo esclarece que, “hoje, na em- creme de avelã, ao leite recheado de pasta de amen-
presa, eu estou à frente da parte de Comunicação da doim e ao leite de coco recheado com marshmallow
marca. O Gregory, meu irmão, é quem lidera a parte vegano. A Musa tem uma base de biscoito crocante,
da Administração, e meu pai Paulo é o responsável recheio de marshmallow e cobertura de chocolate,
pelo desenvolvimento das nossas receitas.”, divide. tendo as opções de cobertura ao leite, 70% e vegano
ao leite de coco. O Deli Deli é no formato língua de
PERFIL DE CLIENTE E CARDÁRPIO DA GOLDKO gato, ao leite, 70% e branco. As Laskas são de cho-
colate branco, com pedaços de coco, 70% com flor
Ainda conforme Chantal, o perfil de cliente da Gol- de sal, ao leite com pasta de amendoim e pedaços
dko é bem diverso, apesar da marca trabalhar forte- de amendoim, 70% com amêndoas e coco, ao leite
mente a questão da saudabilidade. Nesse sentido, ela com banana e castanha de caju. As nossas barras
aponta que “nós atendemos públicos bem variados em de proteína são todas recheadas de marshmallow,
idade e estilo de vida. A nossa intenção é democratizar nos sabores ao leite, caramelo e flor de sal, branco
o chocolate e outros produtos, trazendo opções para com cookies e vegana e temos também o pote de
todos, e isso vem se refletindo nos nossos consumido- marshmallow de colher, além dos itens da cafeteria
res, que vão de pessoas com restrições por questões das lojas, como blend de café especial exclusivo da
de saúde, veganos, pessoas que buscam um estilo de GoldKo”, divulga a Co-fundadora.
vida mais saudável e equilibrado e o público chocola-
teiro que busca qualidade e sabor”, assinala. INVESTIMENTOS E PLANOS DE EXPANSÃO
E para atender a esses diferentes perfis de clien- PARA A GOLDKO
tes, o cardápio da Goldko inclui chocolates em barra,
bombons recheados, marshmallow de colher e ver- Como já adiantado por Chantal, ela, seu pai e ir-
sões remodeladas de itens que se tornaram clás- mão possuem planos de expandir a Goldko em ali-
sicos, como o Deli Deli e a Musa. Já o carro-chefe nhamento a todo o investimento que fizeram para a
da marca são os seus produtos com marshmallow idealização e lançamento do negócio, assim como
e chocolate ao leite, todos sem açúcar. Assim como, o propósito que os movem, que é o de possibilitar
já há o planejamento de alguns lançamentos pon- que os brasileiros possam comer doces saborosos
tuais, ampliando a família de barras de proteína e diariamente, mas sem culpa e com saúde.
Paulo, Gregory e Chantal

Kopenhagen Goldfinger,
fundadores da GoldKo
O trio também pretende mudar o pensamento funcionando como centros de distribuição avança-
do consumidor brasileiro e aumentar o número de dos do e-commerce, com cada franqueado sendo
franquias da GoldKo. “Temos um trabalho enorme responsável pelo faturamento e o envio dos produ-
de educação dos nossos clientes e de quebrar o tos da sua região”, detalha a Co-fundadora.
paradigma de que zero /saudável é ruim ou pior do
que os produtos com açúcar. Os valores de investi- DICA PARA EMPREENDER EM NEGÓCIOS
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mento das nossas franquias giram em torno de R$ MÃO NA MASSA COM FOCO EM SAUDABI-
200 mil, no modelo quiosque, e R$ 350 mil para as LIDADE
lojas com 35 metros quadrados, com royalties em-
butidos na compra dos produtos. O retorno é esti- Também deseja empreender por meio de um ne-
mado entre 24 e 36 meses. Nos últimos dois anos, gócio mão na massa com foco em saudabilidade,
investimos R$ 5 milhões para estruturar a nossa assim como Chantal, seu pai e irmão, todos da fa-
operação de franquias e a previsão é terminar 2024 mília Kopenhagen?
com 15 lojas em funcionamento e mapear pelo me- Então, saiba que, segundo Chantal, o segredo
nos 30 novas operações para 2025. E parte desses para alcançar sucesso nesse segmento está em
R$ 5 milhões foi destinada à produção de sorvetes apostar em cheio no quesito qualidade. “Para nós,
zero açúcar, com textura ultra cremosa, que estão algo que não abrimos mão e que acreditamos ser
sendo vendidos nas nossas lojas desde junho deste o diferencial da GoldKo é prezar sempre pela qua-
ano e acreditamos que essa linha pode representar lidade. Buscamos mostrar para os clientes qual é
até 15% do nosso faturamento. E, além dos sorve- o verdadeiro valor dos nossos produtos, dividindo
tes, desde julho, todas as lojas da GoldKo também detalhes do que envolve cada criação e mantendo
foram integradas ao modelo omnicanal da rede, uma relação próxima com o consumidor”, indica.


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BEBIDAS I
Tabata Martins
Seven Days Summer:

E prova disso é que o mercado de alimentos e bebi- putação e estudioso de cerveja há cinco anos, em
das saudáveis no Brasil deve registrar crescimento entrevista exclusiva à nossa reportagem.
de 27% até 2025, conforme pesquisa realizada pela
conheça a cerveja
Euromonitor International. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA SEVEN DAYS
Nesse contexto, hoje, nós da Rede Food Service
te convidamos a conhecer a Seven Days Summer, a Sessenta e três calorias por lata, 4,9 gramas de
menos calórica do Brasil

cerveja menos calórica do Brasil. carboidratos e teor alcoólico de 2,1%. Essas são as
Fruto de quase dois anos de estudo por parte de principais características da Seven Days Summer, a
Fábio Bacarin, fundador e cervejeiro da Seven Days, cerveja menos calórica do Brasil, sendo válido res-
o rótulo tem apenas 63 colorias por lata, é artesa- saltar que, a cerveja comum, em sua maioria, pos-
nal, low carb e tem menos álcool na sua formula- sui o teor alcoólico de 5%. “Levou quase dois anos
ção. “O nome Seven Days veio da proposta de uma para chegarmos na receita ideal da Seven Days
Fruto de quase dois anos de estudo por parte de Fábio Bacarin, cerveja perfeita para sete dias na semana, para to- Summer. Hoje, conseguimos entregar aos nossos
dos os momentos. A Summer é o nosso primeiro consumidores uma cerveja artesanal saborosa e
fundador e cervejeiro da Seven Days, rótulo tem apenas 63 calorias lançamento. É inspirada no estilo American Blon- com menos álcool e menos calorias, reduzindo os
por lata, é artesanal, low carb e tem menos álcool na sua formulação de Ale, uma cerveja que lembra as mais conheci- efeitos negativos da cerveja em nossa saúde física
das Lagers e Pilsens, mas que entrega mais sabor. e mental”, afirma Bacarin.
Ela é puro malte, feita apenas com três ingredien-
Cerveja é uma das bebidas com maior saída no Se não, fique atento (a)! Pois, hoje em dia, com tes: água, malte de cevada e lúpulos. Escolhemos COMO SURGIU A IDEIA DE CRIAR A CERVE-
seu negócio food service? a crescente preocupação com a saúde e o bem- a lata para a embalagem e, em parceria com o selo JA MENOS CALÓRICA DO BRASIL?
Se sim, como está a sua carta de cervejas? Tem op- -estar pós-pandemia de Covid-19, saudabilidade Eureciclo, garantimos que a mesma quantidade de
ções consideradas mais saudáveis? Ou seja, com me- é um dos principais fatores de decisão de compra embalagens produzidas será reciclada”, revela Ba- Sobre como surgiu a ideia de criar a cerveja
nos teor alcóolico, carboidratos e calorias, por exemplo? do brasileiro, inclusive no diz respeito às bebidas. carin, de 42 anos, formado em Ciências da Com- menos calórica do Brasil, o empresário relata que

BEBIDAS I
Fábio Bacarin, fundador e

cervejeiro da Seven Days
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artesanais e, depois e mais especificamente, as para brindar todos os momentos. “A Seven Days
Session Beers e Small Beers. A Seven Days surgiu surgiu para produzir apenas cervejas de baixa ca-
para quebrar o paradigma de que cervejas com lorias e baixo teor alcoólico. A nossa expectativa
pouco álcool e baixa caloria são aguadas. E, após é atrair desde consumidores que já estão acostu-
eu perceber a dificuldade em encontrar boas op- mados com produtos nessa linha, até cervejeiros
ções no mercado brasileiro com esse perfil, resol- desconfiados de produtos de baixo teor alcoólico.
vi estudar e projetar uma cerveja com o mesmo Queremos provar que a Seven Days consegue en-
sabor das cervejas artesanais, mas com menos tregar o mesmo sabor de uma cerveja artesanal,
álcool e calorias. O nosso objetivo é oferecer uma mas com menos efeitos negativos à nossa saúde.
opção de cerveja que seja saborosa e, ao mesmo Queremos mostrar como é possível sim combinar
tempo, mais saudável. Sabemos que muitas pes- cerveja com atividade física e dieta, por exemplo. E,
soas hoje em dia se preocupam com a ingestão em breve, a nossa linha de cervejas vai aumentar.
de calorias e carboidratos. Por isso, desenvolve- Em agosto, já começaremos a vender novos rótu-
mos uma cerveja que atende à essas necessida- los com a leveza e o sabor da Seven Days. Quere-
des”, ressalta. mos continuar surpreendendo os apreciadores de
Bacarin complementa que “eu gosto de cerve- uma boa cerveja artesanal”, promete Bacarin.
jas com alta drinkability (facilidade em beber) e
comecei a estudar sobre cervejas de baixo teor DICAS PARA TRABALHAR NO ATUAL MER-
alcoólico e baixa calorias. E foi a dificuldade em CADO CERVEJEIRO BRASILEIRO
encontrar boas opções no mercado brasileiro que
me fez pensar se era possível produzir uma cerve- Por fim, é importante que também saiba que,
ja artesanal com sabor e ainda assim leve. E, pes- de acordo com o fundador da Seven Days, as ten-
quisando, eu descobri as Small Beers, uma cate- dências do mercado cervejeiro para este ano de
goria que surgiu na Inglaterra, no século XVII, com 2024 estão diretamente atreladas às cervejas de
cervejas de até 2,8% de álcool. Existem também baixo teor alcoólico ou sem álcool. “O mercado
as Session Beers, outra categoria com estilos de de cervejas tem crescido constantemente e uma
cervejas tradicionais em versões mais leves e com categoria que tem ganhado destaque são as cer-
menos álcool”, partilha. vejas leves, de baixa caloria e de baixo teor alco-
ólico. As pessoas têm buscado essas alternativas
A SEVEN DAYS no mercado. Nos Estados Unidos e em países da
Europa, por exemplo, essas cervejas já são mais
Localizada em Maringá, no Paraná, a Seven comuns e muito bem aceitas. Então, se deseja
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Days é uma empresa brasileira especializada na trabalhar no atual mercado cervejeiro brasileiro,
produção de cervejas artesanais com menor teor procure entender o novo consumidor e os dife-
alcoólico e menos calorias, mas sem abrir mão rentes hábitos de consumo. Analise bem como
do sabor. Por isso, todos os seus produtos são quer posicionar a sua marca e oferecer novidades
“essa é a minha primeira experiência comercial a operação da minha última empresa, em 2019, eu fabricados com ingredientes cuidadosamente se- e produtos de qualidade. Hoje em dia, já existem
com cerveja. Sou empreendedor e sempre traba- comecei a fabricar cerveja em casa. Desde então, lecionados e, além de saborosos, são considera- excelentes cervejas no mercado brasileiro e a
lhei na área de Tecnologia. Mas, depois de deixar eu comecei a pesquisar a produção de cervejas das cervejas leves e refrescantes, sendo indicadas concorrência é grande”, alerta.

MEU NEGÓCIO FS I
Maria Luna
OS NOMES POR TRÁS DO NEGÓCIO maioridade teve seu primeiro emprego formal na McDo-
Divulgação
nald ‘s, que havia chegado recentemente a Pernambuco.
A frente do Varanda Noronha estão os sócios
Soraia Ulisses e Fernando Buarque. Ele, natural de CRIAÇÃO E FUNCIONAMENTO
Maceió, Alagoas, fez Administração e gosta de fazer
coisas como ler, viajar, ver filmes e séries, assistir “Não foi bem uma ideia, surgiu de uma oportuni-
jogos de volley, praia e conversar com amigos. dade”, revela Fernando Buarque. Segundo ele, se-
Já a Soraia, é o rosto feminino do empreendimento guiu o convite para se tornar sócio do restaurante,
e é natural de Recife. Ela se define como uma pessoa mesmo não sabendo nada sobre o meio gastronô-
proativa, que nunca soube ficar parada. Com apenas mico. “Encarei o desafio! E está dando certo nesses
14 anos, Soraia já dava aulas particulares e ao atingir a 15 anos de existência”, diz.
Fernando Buarque e
Soraia Ulisses, sócios do
Varanda Noronha
Varanda Noronha, o restaurante

que é parada obrigatória numa
das Ilhas mais famosas do Brasil
Há 15 anos o lugar é ponto turístico para os que visitam
arquipélago e desejam desfrutar uma boa gastronomia
O
arquipélago de Fernando de Noronha dis- que há 15 anos, comemorados em 2024, se tornou
pensa apresentações quando o assunto parada obrigatória para os turistas e moradores do
são paisagens deslumbrantes de tirar o fô- arquipélago.
lego. Um dos destinos mais cobiçados por Comandado pelos sócios Soraia Ulisses e Fer-
turistas de todo o mundo, o lugar é como um ver- nando Buarque, o espaço, localizado na Rua Ma-
dadeiro oásis a apenas 500 km do Recife. Aninhado jor Costa, 130, Vila do Trinta, possui títulos como
no azul intenso do oceano Atlântico, suas ilhas vul- o Travelers Choice TripAdvisor 2023 que o coloca
cânicas emergem do mar como gigantescos car- entre os 10% melhores restaurantes do mundo e há
tões-postais que em suas profundezas formam um 7 edições é o primeiro lugar entre os restaurantes
@varandanoronha
refúgio perfeito para a fauna marinha ali presente. que mais vendem o Prato da Boa Lembrança.
Mauro Holanda
Mas Noronha não é apenas sinônimo de belas Ficou com vontade de conhecer mais sobre o Va-
vistas, a mística ilha é repleta de lugares com o randa Noronha e a sua diversa culinária? Vem que a
melhor que a culinária local pode oferecer. Um Rede Food Service te conta tudo sobre o funciona-
exemplo disso é o restaurante Varanda Noronha, mento desse espaço encantador.

MEU NEGÓCIO FS I
Grande parte da equipe do Varanda é formada arquipélago, e agora o novo Mix de Frutos do Mar.
por mulheres. O restaurante funciona de domingo Segundo a gestão do espaço, o Gratinado de
a domingo, sempre das 12h às 23h. Sobre o perfil Frutos do Mar (frutos do mar puxados no azeite e
do cliente? Fernando explica que “nosso cliente é temperos, envolvidos com arroz, mix de pimentões
um apaixonado pela boa gastronomia de excelentes e queijos) e Camarão ao Quiabo e Cúrcuma By Dy
sabores, sem esquecer o atendimento, parte funda- (camarão com leve toque de gengibre e pimenta de
mental em todo o processo”. cheiro, servido com arroz de coco e castanha) são
Para Soraia Ulisses, os desafios para gerir um pedidas excelentes.
negócio em Noronha não são poucos. “Sem dúvi- Já sobre as novidades do cardápio, os clientes
das, a logística e contratação de colaboradores. vão poder desfrutar da entrada do Mar Negro de No-
Não é fácil nem barato levar insumos para a ilha. ronha, Prato da Boa Lembrança 2020. A composição
E quanto aos colaboradores, boa parte não é local, é composta por um mix de frutos do mar picados e
então nem todo mundo tem a disponibilidade de refogados na manteiga e azeite, com alho, pimenta,
trabalhar em Noronha. A adaptação deles também gengibre e cebola, acompanhado de arroz negro.
é algo para se levar em consideração”.
Ela ainda destaca que o controle de qualida- DEBUTANTE
de e a eficiência dos processos são partes fun-
damentais para o sucesso do Varanda junto aos Neste ano, quando comemora seus 15 anos, os
clientes. Mesmo não sendo “chef”, Soraia faz sócios do Varanda Noronha montaram um calen-
questão de ter pleno conhecimento sobre todos dário especial para as comemorações de debutan-
os processos cotidianos do Varanda. Para isso, te, que vai dos frutos do mar fresquinhos ao novo
ela está sempre explorando novos restaurantes, Prato da Boa Lembrança, o Cristal de Noronha, em
sabores e novidades, tanto no Brasil quanto no alusão às bodas de Cristal.
@varandanoronha
exterior. “Invisto em consultoria e mão de obra Ainda neste ano, o restaurante lança uma edição
qualificada. Dentro da cozinha não abro mão de comemorativa do prato da Boa Lembrança em alu-
utilizar os melhores insumos”, reitera. são ao aniversário, bem com um prato exclusivo. O
prato e a louça vão ser vendidos até durar o esto-
que, que é limitado.
PLANOS FUTUROS
Encarei o desafio! Para Fernando Buarque, o plano do Varanda No-
E está dando certo ronha é continuar oferecendo o melhor dos sabores

com uma gastronomia cada vez mais em evidência,
nesses 15 anos de e continuar sempre em busca de novos desafios.

Sobre o futuro ele diz que “[a] previsão não te-
existência
mos, mas estamos expandindo a vontade da previ-
são. Claro que já pensamos e continuamos a idea-
lizar essa possibilidade”.
DICAS DOS SÓCIOS
CARDÁPIO E COMEMORAÇÕES DO VARANDA Para outras mulheres empreendedoras como

ela, Soraia Ulisses deixa o recado: “Acredite no
De acordo com Fernando Buarque, todo o ca- seu potencial e tenha foco no que você deseja.
ládio é estruturado com Entradas, Saladas, Pratos Estamos sempre aprendendo, portanto inovar e se
para 01 pessoa e Pratos para 2 pessoas, Sobreme- arriscar um pouco faz parte. O importante é fazer-
sas, Bebidas, Sucos, Destilados , Licor e Café. “Pra- mos o que gostamos e estarmos realizadas com
to (Carro chefe) ; [é o] Gratinado de frutos do mar – nosso trabalho”, finaliza.
Sobremesa: Cocada Varanda – Bebida: Caipirosca Já Fernando Buarque elenca as seguintes dicas
Soberana”, conta de sucesso: Conhecer bem o seu negócio, conver-
Sobre as demandas e preferências dos clientes sar com seus clientes para entender mais sobre
internacionais, considerando a diversidade cultu- o que eles esperam dos produtos; Realizar uma
ral presente na Ilha, Fernando garante que não há análise prévia do tipo de cliente que você vai aten-
grandes problemas. “Como nosso cardápio é bem der; Ter um cardápio variado, os clientes buscam
variado, geralmente agrada a todos. E sempre ten- locais em que eles tenham o poder de escolha; e
tamos adequar e atender a esse público da melhor Ter diferencial nesse ramo: Conciliar Atendimento,
forma possível”. Qualidade e Agilidade.
@varandanoronha
Ainda sobre o menu do Varanda, o Camarão à

PP é um sucesso garantido entre os frequentado-
res. Destaque também para as Iscas de peixe cro-
cantes, empanadas com gergelim e servidas com
molho teriyaki, das mais pedidas do restaurante do


CAPA
Tabata Martins
Kalymaracaya
Mendes Nogueira
A única Chef
Indígena do
Brasil
Luna Garcia
CAPA
Movida pelo propósito

de representar o povo
indígena tanto na vida
pessoal, quanto no
campo profissional,
a Chef participa de
eventos nacionais e
internacionais, além
de fazer campanhas
publicitárias e ministrar
palestras
Representar o povo indígena tanto na vida pes-

soal, quanto no campo profissional. Esse é o pro-
pósito que move Kalymaracaya Mendes Nogueira,
de 43 anos, natural da Aldeia Bananal, Distrito de
Taunay, em Aquidauana, no Mato Grosso do Sul, a
única Chef Indígena do Brasil.
Em entrevista exclusiva à Rede Food Service,
Kalymaracaya revela que “trabalhar com Gastro-
nomia no Brasil sendo indígena é uma grande res-
ponsabilidade. Além de ser mulher, sou a única Chef
Indígena do país, o que me coloca em uma posi-
ção pioneira. E, sempre que eu menciono isso, faço
questão de afirmar que eu me apresento como sou:
uso cocar, adereços e pinto o meu rosto. E faço tudo
isso para valorizar e representar a cultura indígena
em cada detalhe, já que eu avalio ser fundamental
divulgar a gastronomia indígena para outras partes
do Brasil, pois, infelizmente, é uma culinária ainda
pouco conhecida, mas de imensa importância no
cenário nacional. Eu tenho enfrentado muitos de-
safios com determinação e, onde quer que eu vá, eu
procuro fazer a diferença. Eu sempre levo comigo a
riqueza da nossa cultura, que vai além da gastrono-
mia e inclui também o artesanato e outros elemen-
tos culturais. As pessoas, hoje em dia, conhecem
melhor a culinária indígena, porque nunca aceitei
Luna Garcia
um ‘não’ como resposta e lutei arduamente para ser
uma voz ativa na divulgação dessa riqueza. Para
mim, cultura e gastronomia andam lado a lado, por-
que, para conhecer a cultura de um povo, você terá
que conhecer também a sua gastronomia”, afirma.

CAPA
ALIMENTAÇÃO INDÍGENA X CULINÁRIA descritivos dos ingredientes e muito pouco das

INDÍGENA técnicas de feitura, ou mesmo receitas. Quanto à
gastronomia, além de ser uma arte e uma ciência,
Kalymaracaya, além de ser a única Chef Indígena é também um poderoso motor econômico. Para ter
do país, vivencia e representa também o que é, na sucesso nesse ramo, é preciso enxergar além das
prática, a alimentação indígena e a culinária indí- técnicas culinárias. Se quiser entrar nesse ramo se
gena, que, apesar de parecerem ser a mesma coisa, faz necessário conhecer os concorrentes, identifi-
não é, conforme explica Cássia Regina Gonçalves car nichos de mercado e avaliar as tendências do
dos Santos, de 59 anos, Mestre em História Social setor. Nesse sentido, é preciso pensar a alimenta-
e professora de História no curso de graduação do ção indígena e tudo que ela enseja em relação à di-
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Se- versidade de alimentos, modos coerentes de produ-
nac) São Paulo, na modalidade EAD. “Pensar em ção, significados e tradições como um patrimônio
alimentação indígena significa reportar-se, antes cultural que precisa ser valorizado e preservado,
de tudo, à imensa diversidade que caracteriza es- podendo se tornar uma opção potente para o mer-
sas sociedades. Isso quer dizer que não podemos cado gastronômico brasileiro”, esclarece.
dizer simplesmente ‘como os indígenas se alimen- A Mestre em História Social acrescenta que “o
tam’, uma vez que existem no Brasil muitos povos termo culinária indígena deve ser adotado, princi-
cujos hábitos são, muitas vezes, diferentes entre si. palmente, para tratar do potencial que a cozinha e
Em um país de proporções continentais, com vá- a alimentação indígena podem adquirir em nossa
rios biomas e mais de 290 etnias espalhadas pelo sociedade. Esse diferencial reside em uma combi-
território, falar em comida, culinária ou alimentação nação de fatores históricos, culturais e ambientais
indígena é uma generalização que não se aplica à que moldaram ao longo de milênios algumas for-
realidade. Mesmo porque, há que se considerar que mas de se relacionar com a comida. Em tempos de
o contato com outros hábitos e práticas (na coloni- emergência climática, pensar em uma produção de
zação) trouxe novos elementos para a alimentação alimentos que esteja intrinsecamente em harmonia
desses povos, em um processo que também varia com o local produzido por si só já seria o maior dos
de um lugar para outro. E, se buscarmos o termo acontecimentos. E, sem romantizar todo o proces-
culinária, pela sua etimologia, Culinarius: 1relativo so, seria contar com ingredientes provenientes da
à cozinha’ e Culina: que significa ‘cozinha’, perce- flora e da fauna locais, cujo preparo respeita os ci-
be-se na literatura especializada que poucas refe- clos naturais e a sustentabilidade. Essa relação es-
rências temos acerca da produção indígena. Além treita com o meio ambiente garante a preservação
disso, muito se fala na alimentação indígena, com dos recursos naturais e a manutenção da biodiver-
seus ingredientes, formas originais de preparo e sidade. Outro fator relevante é considerar que al-
a disseminação na cozinha brasileira, mas pouco guns povos indígenas possuem um conhecimento
se têm de registros. E, quando encontrados, são ancestral sobre as propriedades medicinais e nu-
tricionais dos alimentos. Essa sabedoria tradicio-
nal é transmitida de geração em geração e permite
a utilização de uma ampla variedade de produtos,
muitas vezes desconhecidos pela culinária ociden-
tal. Assim como, a culinária indígena deve ser um
exemplo de sistema alimentar sustentável. Afinal,
os povos indígenas praticam a agricultura familiar,
a pesca artesanal e a coleta de alimentos de forma
a garantir a sua subsistência e a preservação do
meio ambiente”, realça.
O ATUAL MERCADO DA CULINÁRIA INDÍ-

GENA
De acordo com Santos, hoje em dia, “a culinária

indígena está sendo realizada não pelos indígenas
e esse é o ponto de maior atenção que devemos ter.
O mercado da culinária indígena no Brasil está em
um momento de crescente valorização e interesse.
Há um movimento cada vez maior de chefs, restau-
rantes e consumidores que buscam resgatar e va-
lorizar ingredientes dessa essa rica tradição. Será
chegada a vez de ouvirmos os próprios conhecedo-
res e interessados?”, indaga.
Luna Garcia
Nesse contexto, a Mestre em História Social
Divulgação
complementa que, nos atuais dias, “provavelmente,

muito se fala do ervanário indígena, dos ingredien-
tes, das castanhas e da versatilidade da mandioca

CAPA
Cesar Pinto Machado

CAPA
nos bancos das universidades. Porém, conside- do “a que utiliza os ingredientes nativos, é uma quando faço o Hî-hî, por exemplo, não vai sal e
ramos que a forma mais rica de aprender sobre a cozinha natural. A culinária indígena é feita sem nem açúcar e eu procuro dar um ar de contempo-
culinária indígena é diretamente com os povos ori- muitos temperos e não existe certo ou errado. E, raneidade no acompanhamento”, realça.
ginários. As universidades deveriam estabelecer dependendo do que você cozinha, por exemplo,
parcerias com comunidades indígenas para que na cozinha indígena, não tem um prato de entra- FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIO-
os alunos possam participar de oficinas, vivências da, uma vez que essa entrada pode ser o prato NAIS COMO A ÚNICA CHEF INDÍGENA DO
e atividades práticas, aprendendo sobre os ingre- principal. Assim, para podermos entender essa BRASIL
dientes, técnicas de preparo e o significado cultural rica culinária, primeiro, devemos esquecer aque-
dos alimentos. É fundamental que as universidades las técnicas francesas. A gastronomia indígena, Kalymaracaya possui formação no Curso Profis-
respeitem a propriedade intelectual das comunida- por exemplo, não tem certos pontos da carne, o sionalizante em Cozinha da Escola Ezequiel Ferrei-
des indígenas, garantindo que os conhecimentos que temos hoje sempre são carnes de caça muito ra Lima, graduação em Turismo pela Faculdade da
tradicionais sejam compartilhados de forma justa bem passadas e nada cru. Na gastronomia indí- FUNLEC-IESF e pós-graduação em História e Cul-
e equitativa, com retorno para os produtores do co- gena brasileira, não consumimos carne de caça tura Indígena e Afro-brasileira pelo Instituto Alfa
Instagram - @ kalymaracaya
nhecimento. E, por estar está profundamente ligada mal passada, por exemplo, há exceções de in- América. Além disso, atualmente, ela é mestranda
à história e à cultura dos povos originários, é fun- setos, como o Tapuru, que se come cru. Nós te- em Antropologia Social pela Universidade Federal
damental que os alunos compreendam o contexto mos ingredientes incríveis, como a castanha de de Mato Grosso do Sul (UFMS) e, desde 2014, atua
histórico e cultural em que essa culinária se desen- bocaiuva, pequi, cumbaru, castanheira, castanha no movimento Slow Food, assim como já partici-
volveu”, afirma. do pará, mel de jatei, palmito guariroba, bacuri, pou de projeto de pesquisa realizado pelo Instituto
bocaiuva, milho saboró, guavira, carnes de caça, Paulo Machado com pimentas crioulas das indíge-
AGORA, QUE TAL CONHECER MAIS SOBRE A TRA- peixes de rio, mandioca, batatas, doce, inhames, nas Terena. E, em prol da comunidade indígena, ela
JETÓRIA DA ÚNICA CHEF INDÍGENA DO BRASIL? cará, folha de taioba, trevo de três folhas, café de também é Secretária do Conselho Comunitário Ur-
fedegoso, óleo de bocaiuva, banha de quati, por- bano Indígena de Campo Grande, no Mato Grosso
QUEM É KALYMARACAYA MENDES NO- co monteiro, etc. E a principal característica da do Sul, mais conhecido como C.C.U.I, por meio do
GUEIRA? minha culinária é a cozinha contemporânea, pois qual luta ao lado de Conselheiros por melhorias em
eu trabalho com pratos tradicionais. Com isso, diferentes áreas sociais.
Casada com Washington Luiz Albuquerque da Sil-
va, Kalymaracaya não possui filhos e se considera
“uma pessoa determinada, dedicada aos estudos e
comprometida com um objetivo claro: representar o
povo indígena tanto na vida pessoal, quanto no cam-
po profissional. As minhas principais inspirações
são os meus familiares: Francisca Maranhão Pio, a
Instagram - kalymaracaya - @higormaranho

minha avó, minha mãe Margarida Mendes Nogueira
(Hilna Mopoy) e a minha tia Silvia Mendes. Eu sou
uma pessoa que, nas horas vagas, gosto de estudar,
ler livros e assistir vídeos no YouTube”, se apresenta.
Especificamente sobre o seu lado profissional, a
única Chef Indígena do Brasil partilha que “eu in-
tegro as minhas raízes culturais em tudo o que eu
faço, sempre utilizando a gastronomia como uma
forma de valorizar e divulgar a riqueza da culinária
indígena. É por meio do meu trabalho que eu busco
levar a cultura do meu povo a novos públicos, sem-
pre com muito orgulho. O que mais me caracteriza,
tanto como pessoa, quanto como Chef de Cozinha,
é a humildade. Eu valorizo a capacidade de ouvir e
aprender com os outros, especialmente com aque-
les que possuem grande conhecimento. Eu acredito
que essa abertura para o aprendizado contínuo e
para diferentes perspectivas é essencial, tanto no
crescimento pessoal, quanto no desenvolvimento
profissional, pois sempre há algo novo a ser apren-
dido e aplicado na minha carreira”, considera.
A CULINÁRIA DA ÚNICA CHEF INDÍGENA

DO BRASIL
Segundo Kalymaracaya, a sua receita carro-che-

fe “é, sem dúvida, o Hî-hî, que é um bolinho de aipim
envolto na folha de bananeira”, divide.
A única Chef Indígena do Brasil explica tam-
bém que a sua culinária é a indígena real, sen-

CAPA
Ao todo, a única Chef Indígena do Brasil possui ‘representar o meu povo’. Por isso, eu passei mui-
dez anos de carreira, sendo que, “desde pequena, tas dificuldades e preconceitos até que surgiu a era
eu já ajudava a minha avó, tia e mãe a prepararem digital e a Internet me ajudou muito, pois eu usei
os alimentos. Eu era aquela que estava sempre por as mídias sociais e escrevi para um Chef que eu vi
perto da cozinha, que queria aprender e tinha curio- na televisão contando sobre o meu desejo de di-
sidade. Desde muito cedo, eu já andava nas matas vulgar a gastronomia indígena. O nome desse Chef
atrás de algum alimento dos frutos do cerrado. Eu é Fabio Cunha e ele me disse que morava em João
achava tão bonita a arte de transformar alguns in- Pessoa, na Paraíba, e que, infelizmente, eu não po-
gredientes em comida. Por isso, eu faço questão de deria trabalhar com ele. Porém, ele me apresentou
apresentar os nomes que me ajudaram na constru- para um amigo dele, o Chef Paulo Machado, que me
ção da minha carreira, que são a minha mãe Mar- disse que era para conversarmos e eu explicar a mi-
garida Mendes Nogueira (Hilna Mopoy), a minha tia nha situação. Dessa forma, em janeiro de 2015, eu
Silvia Mendes e a minha avó Francisca Maranhão conheci o Chef Paulo Machado e, desde esse dia,
Pio”, ressalta. quando eu tirei uma foto com ele e fiz um vídeo e ele
Kalymaracaya acrescenta que, após a sua fase colocou nas mídias sociais Instagram e Facebook,
de criança/adolescente, começou um novo ciclo na as pessoas começaram a se interessar pelo meu
Instagram - kalymaracaya - @pygmeufotos

sua vida. “Na faculdade onde eu estudava, os estu- trabalho. Hoje, eu recebo convites para participar
dantes precisavam fazer trabalhos e, nessa hora, eu de eventos nacionais, internacionais e faço pales-
tive a feliz ideia de levar junto alguns pratos tradi- tras e campanhas publicitárias”, resume.
cionais da minha comunidade. E, assim, eu percebi
que eles eram bem aceitos. E, quando eu estava na MOMENTOS MARCANTES COMO A ÚNICA
faculdade, eu comecei a refletir que poderia, de al- CHEF INDÍGENA DO BRASIL
guma forma, representar o meu povo por meio da
gastronomia, quando eu comecei a lutar com todas Como já adiantado por Kalymaracaya, ser a única
as forças, ainda que várias pessoas me falassem Chef Indígena do Brasil é desafiador e prova disso é
não e foram vários nãos que eu recebi. No entan- que ela teve “uma experiência que marcou profun-
to, ainda que eu passasse por ‘louca’ muitas vezes, damente a minha carreira. Anos atrás, eu concorri
eu nunca desisti de lutar. Por isso, eu estudei, me a uma vaga como professora de Gastronomia na
formei e fiz todos os cursos de Gastronomia que minha cidade. Na época, eu fui convocada para
tinha na minha cidade. Enfim, eu me formei e esta- ministrar uma aula como parte do processo sele-
va diante do desemprego e apenas com o sonho de tivo, mas, durante a entrevista, a avaliadora, que ATUAL ROTINA COMO A ÚNICA CHEF INDÍ- necessidades da sociedade moderna. Hoje em dia,
até hoje é Gerente Regional, fez comentários que GENA DO BRASIL as pessoas estão, cada vez mais, buscando conve-
eu jamais esqueci. Ela elogiou meu currículo, mas niência, o que impulsiona o aumento de restauran-
ressaltou que eu havia estudado em escola pública. A atual rotina de Kalymaracaya como a única tes, delivery, fast-food e opções de refeições pron-
Em seguida, pegou o currículo do meu concorren- Chef Indígena do Brasil é marcada por participa- tas. E o amadurecimento do mercado se refere ao
te e comparou, destacando que ele havia feito um ções em eventos nacionais e internacionais, além fato de que ele está se tornando mais sofisticado e
estágio na Europa, enquanto eu tinha permaneci- de atuar com campanhas publicitárias e ministrar competitivo”, avalia.
do na minha cidade. E, como se isso não bastasse, palestras e cursos. E, conforme ela mesma consi- Nesse sentido, a única Chef Indígena do Brasil
ela enfatizou que ele havia estudado em Águas de dera, “ser chef para mim é dedicar-se intensamente acredita que vale a pena investir “no mercado food
São Pedro, perguntando com ‘desdém’: ‘você sabe para atender às expectativas dos paladares mais service, pois ele está em plena expansão no Bra-
o que isso significa?’. Mas, para piorar, ela também exigentes. É uma carreira que exige muito trabalho sil. E, aqueles que conseguirem reunir os elemen-
me perguntou se eu era indígena e anotou isso no e paixão. Além disso, a vida de chef tem dois lados tos essenciais para um negócio de sucesso, como
meu currículo. Eu saí daquele lugar em lágrimas, bem distintos. O lado do glamour, que é o que ge- qualidade, inovação, boa gestão e estratégias efi-
mas com uma única ideia na cabeça: a de que, um ralmente, aparece na mídia por meio de programas cientes de marketing, têm grandes chances de se
dia, eu daria aula em Águas de São Pedro. E, nove de televisão, câmeras e a participação de celebri- destacar e prosperar nesse setor”, enfatiza.
anos depois, para a minha grande satisfação, eu fui dades, criando uma imagem atraente e sofisticada.
convidada para ministrar uma aula naquela mesma No entanto, essa é apenas uma parte da realidade. DESAFIOS DE TRABALHAR COMO GAS-
escola de Águas de São Pedro. Foi um momento de O outro lado, que muitos não veem, é o trabalho ár- TRONOMIA NA ERA DIGITAL
superação, de vencer toda a humilhação que en- duo e intenso que envolve longas horas na cozinha,
frentei naquela época, provando para mim mesma e gerenciando uma equipe, lidando com a pressão de Kalymaracaya tem a era digital como sua aliada.
servindo de exemplo para outras pessoas que, com inúmeros pedidos e cuidando da administração do Afinal, foi a partir do advento da Internet e das mídias
Instagram - kalymaracaya - @higormaranho
determinação, é possível superar qualquer obstá- restaurante. É um trabalho que exige dedicação, sociais que ela conseguiu divulgar o seu diferencia-
culo”, assegura. disciplina e muito esforço, indo muito além do que do e rico trabalho com a gastronomia indígena. No
Outras ocasiões importantes na sua carreira que se vê nas telas”, assinala. entanto, a única Chef Indígena do Brasil alerta que,
Kalymaracaya não esquece são o fato dela ter ven- ao mesmo em que a era digital é benéfica, ela tam-
cido a prova de comida indígena, assim como ter VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE COMO bém traz alguns desafios aos profissionais do ramo
sido uma convidada especial, de edições do progra- A ÚNICA CHEF INDÍGENA DO BRASIL de alimentação fora do lar. “A atual influência das
ma de televisão MasterChef Brasil, também ter sido mídias sociais nos negócios food service, de uma
convidada especial do programa The Taste Brasil e, Para Kalymaracaya, “o mercado de food service forma geral, é extremamente significativa e transfor-
ao lado do Chef Paulo Machado, terem sido os res- está passando por um momento de crescimento e madora, pois elas desempenham um papel central
ponsáveis por dois dos pratos do jantar da posse amadurecimento. Crescimento porque o mercado em estratégias de marketing, engajamento com o
do Presidente Lula, em janeiro de 2023. de food service continua a crescer devido às mu- público e construção de marcas. Porém, os desafios
danças no comportamento do consumidor e nas de trabalhar com gastronomia na era digital estão

CAPA
diretamente ligados à necessidade de adaptação às “Eu quero ser referência nacional e internacional no
novas tecnologias e às exigências dos consumidores assunto de culinária indígena, ter um restaurante
conectados. Hoje, quem não está presente nas mí- temático indígena e ter um programa de televisão
dias digitais, está perdendo oportunidades valiosas sobre cultura e culinária indígena”, elenca.
de contato com clientes e, consequentemente, dei-
xando de gerar receita. As redes sociais, por exem- DICAS PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE
plo, são ferramentas poderosas que podem expandir COZINHA NO BRASIL
o alcance do seu trabalho de forma exponencial. Um
único vídeo ou foto bem produzidos no Instagram Ficou inspirado (a) pela história de Kalymara-
podem gerar uma grande visibilidade para seu negó- caya não é mesmo?
Instagram - kalymaracaya - @pygmeufotos

cio, atraindo novos clientes e criando engajamento. Logo, saiba que, conforme a única Chef Indígena
Entretanto, para aproveitar todo esse potencial, é es- do Brasil, para seguir carreira no segmento de ali-
sencial saber usar essas plataformas de maneira es- mentação fora do lar é necessário “estudar de forma
tratégica, criando conteúdo relevante e autêntico, que abrangente. Além de se aprofundar na Gastronomia,
se conecte verdadeiramente com o público. Portanto, é essencial adquirir conhecimentos em outras áreas,
a era digital oferece muitas vantagens, mas também como a Administração, Nutrição, Contabilidade e Mí-
exige conhecimento e planejamento para que as mí- dias Digitais. Essas habilidades complementares são
dias sociais sejam utilizadas da forma mais eficaz fundamentais para o sucesso, pois o trabalho de um
possível”, argumenta. Chef vai muito além da criação de pratos. É preciso
entender como gerir um negócio, cuidsar da saúde
PLANOS E SONHOS COMO A ÚNICA CHEF dos clientes e saber utilizar as ferramentas digitais
INDÍGENA DO BRASIL para promover o seu trabalho e alcançar novos pú-
blicos. E para o Chef que já é empresário no ramo de
Obstinada, Kalymaracaya possui mais planos food service, a minha dica é manter um foco cons- gação por meio das mídias sociais. A continuidade MACARRÃO COM MOLHO HELLMANN’S
e sonhos como a única Chef Indígena do Brasil. tante na qualidade dos alimentos e investir na divul- na excelência e a presença online são fundamentais
para o sucesso contínuo. Já para aqueles que estão Ingredientes:
começando, é importantíssimo investir tanto na qua- • 2 colheres (sopa) de azeite
lidade dos produtos, quanto na publicidade do seu • 1/2 cebola
negócio. Garantir que os seus alimentos sejam de alta • 1/2 xícara de creme de leite fresco
qualidade e utilizar estratégias eficazes de marketing • 1/2 pimentão amarelo
são fundamentais para estabelecer uma base sólida • 100 g de requeijão
e atrair os seus clientes”, aconselha. • 2 colheres (sopa) de maionese Hellmann’s
• 1/2 xícara de ervilha
RECEITAS DA ÚNICA CHEF INDÍGENA DO • 50 g de presunto
BRASIL • 200 gramas de macarrão
• Queijo ralado a gosto
Por fim, confira, abaixo, 3 receitas exclusivas de Modo de preparo:
Kalymaracaya, a única Chef Indígena do Brasil: • Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite.
Acrescente o creme de leite, o pimentão, o requei-
ARROZ CARRETEIRO ANCESTRAL jão, a maionese, a ervilha e o presunto. Misture o
macarrão já cozido com esse molho. Adicione quei-
Ingredientes: jo parmesão ralado e sirva.
• 500 kg de arroz agulhinha
• 1 kg de carne soleada – pranchão do coxão duro SALADA DE REPOLHO COM HELLMANN’S
• 1 cabeça de alho
• 2 espigas de milho já debulhados Ingredientes:
• 5 tomates italianos cortados em brunoise • 1/2 repolho
• 70 gramas de óleo ou banha de porco • 1 cenoura
• 1 litro de água • 2 maçãs sem casca
• 1 caixinha de creme de leite
Modo de preparo: • 3 colheres de maionese Hellmann’s
• Em uma panela, aqueça a banha, frite a car- • 1 limão
ne e adicione o alho pilado. Após, acrescente o • 2 colheres de sopa de azeite
tomate italiano e deixe ferver até desmanchar. • Sal a gosto
Depois, acrescente o milho, o arroz já lavado e a • 1/2 xícara de uvas passas
água. Cozinhe. Modo de preparo:
• Rale o repolho e a cenoura. Pique as maçãs sem
Moura Photos
casca em pedaços pequenos, acrescente as uvas-

-passas e misture. Tempere a salada com o azeite, o
sal e um limão espremido. Misture bem para que pe-
gue bem o tempero. Em seguida, adicione a maionese
Hellmann’s e o creme de leite e misture novamente.
Leve à geladeira por uns 20 minutos e já pode servir.


NUTRIFS I por
Maria Luna
Há mais de 20 Marina é a quarta filha mulher de uma família com cinco

filhos. Tendo nascido em uma família italiana, ela recorda
anos atuando no
que era de costume ter uma mesa farta e um bom vinho
em sua casa. “Minha criação foi voltada para o trabalho
sem distinção de gênero, religião e/ou raça. Continuamen-
mercado de food te, sempre atuei motivada por um objetivo maior e que pu-
desse me ajudar a realizar tudo aquilo que acreditava que
service, Marina
era preciso. Sair cedo de casa para fazer faculdade, acabou
sendo uma consequência de tudo isso”.
Sobre seus gostos pessoais, Marina conta que é “apai-
Prevedello segue xonada por gastronomia e por conhecer novos restauran-
tes, viajar para novos lugares, países ou qualquer local que
apaixonada pelo possua uma novidade cultural ou gastronômica genuína.

Sou uma curiosa nata e enxergo o mundo como um só,
que faz
apesar das suas distâncias, diferentes culturas e geogra-
fia. Me sinto uma cidadã do mundo”.
FORMAÇÃO E ESCOLHA DO CAMPO DE ATUAÇÃO

Conheça a trajetória da Graduada em Nutrição, Marina Prevedello aspirava
a área de Clínica Hospitalar e Dietética. No entanto, du-
Nutricionista Marina Prevedello, rante os seus anos de estudo, ela acabou se encantando
a executiva da Sodexo, Mestre pela vasta área de atuação da carreira que escolheu se-
guir. “Meu maior objetivo se tornou conhecer em profun-
em Engenharia de Produção e didade os alimentos que podem servir como um remédio
transformador do corpo humano e da vida das pessoas.
apaixonada por gastronomia É fascinante pensar que muitos comportamentos sociais
na história do homem se criaram em volta da alimentação,
como por exemplo, o homem primitivo que se uniu em gru-
Para algumas pessoas, a paixão pela comida pos para caçar e encontrar alimentos que pudessem dividir
vem desde pequenininho. Esse afeto, muitas vezes em comunidade”, afirma Marina.
perpassa o prazer de cozinhar ou provar pratos de- No ano de sua formação, Marina se inscreveu e foi se-
liciosos, tornando-se uma vocação que pode dire- lecionada para um mestrado em Engenharia de Produ-
cionar a uma carreira no setor de food service. É o ção. “Isso me deu a oportunidade de agregar o conhe-
caso da Nutricionista e gerente da Plataforma Food cimento da engenharia de produção para o mercado de
na Sodexo, Marina Prevedello. refeições coletivas e food service – setor que na época
Desde nova, Marina Prevedello nutre um forte empregava mais de 86% da mão de obra de nutricionistas
amor pela gastronomia, empreendedorismo e em no Brasil”, relembra.
dar sempre o melhor de si. Além disso, ela defen- Em seu mestrado, ela aprendeu sobre gestão, planeja-
de que um de seus maiores propositos pessoais é mento estratégico, como gerenciar a produção, tempos
deixar um legado na transformação sustentável do de trabalho e ferramentas de sistemas de produção. “A
setor de food service. escolha da engenharia de produção me trouxe uma vi-
Continue com a gente para saber mais sobre são complementar, que me despertou para novos conhe-
essa profissional que é apaixonada pelo seu campo cimentos e me levou a buscar por outras formações. A
de atuação e que continua se reinventando no mer- atualização é permanente e necessária em um mundo
cado de food service. em constante transformação”.
“Nesse período, tive oportunidade de visitar muitas em-
QUEM É MARINA? presas e conhecer a cultura e o modo de gestão de diversos
negócios, tanto no Brasil quanto na Itália, para conhecer o
Natural do município de Faxinal do Soturno, uma “Made in Italy”. Tive a oportunidade de visitar empresas de
das colônias de italianos do Rio Grande do Sul, Ma- alimentos, vestuário e indústrias, o que me ajudou a enten-
rina Prevedello, tem 47 anos. Com cidadania brasi- der o que cada uma dessas empresas fazia para se tornar
leira e italiana, ela afirma que sente muito orgulho tão especial, única e com atuação mundial. Durante minha
do que os seus antepassados construíram. experiência acadêmica também fiz cursos executivos na
Como filha de um empreendedor, agricultor e Inglaterra, onde morei por dois anos e aproveitei para apri-
pecuarista, Marina cresceu tendo contato com o morar o inglês”, detalha.
campo, animais, plantio e colheitas. E foi nesse Sobre os caminhos acadêmicos e profissionais que per-
ambiente, onde ela passou a ter o empreendedo- correu, Marina garante que todas as suas escolhas foram
rismo como referência. “Meu sonho era trabalhar calculadas para que pudesse atingir os objetivos pessoais,
numa empresa onde eu pudesse transferir e agre- seja por meio de habilidades técnicas ou comportamen-
Divulgação
gar todo esse meu conhecimento, ajudando na tais. “Sempre me inspirei em grandes líderes e personali-
estratégia de negócio, crescendo materialmente e dades para me aprimorar e ser mais completa como profis-
pessoalmente”, diz. sional e líder, independentemente da empresa, posição ou

NUTRIFS I por
responsabilidade. Para mim, gerir pessoas e gerir 9 sedes nas capitais do País. Passei a ser a res- uma gestão por processos com ferramentas, pro- das Nações Unidas), cerca de 10% da emissão de
negócios são questões complementares”. ponsável corporativa por Segurança dos Alimentos, cedimentos e indicadores de gestão para mais de gases do efeito estufa são oriundos da cadeia de
Certificações ISO e OHSAS, Gestão de Processos e 1.000 restaurantes e processos de suporte, bem alimentos (da produção até o consumo), e o setor
ROTINA COMO ‘NUTRICHEF’ NO FOOD Planejamento Estratégico”. como a implantação da governança mensal, tam- de food service está em vários estágios desta ca-
SERVISSE Em 2020, Marina foi trabalhar com a Sodexo, em- bém foi um importante marco”. deira”, ressalta.
presa que, de acordo com ela, está conectada com Entre os pontos altos nesses mais de 20 anos Nesse contexto, ela defende que “um dos meus
As experiências profissionais de Marina Preve- os seus objetivos e valores pessoais. “Logo nos de trabalho no setor de food service, Marina desta- propósitos pessoais é deixar um legado nesta
dello começaram desde cedo, enquanto ela ainda meus primeiros meses, aconteceu a pandemia do ca uma memória especial. “O que mais me marcou transformação sustentável e, hoje, tendo a oportu-
estava na faculdade cursando Nutrição. “Fui con- COVID-19 e, nesse período, tive a oportunidade de foi o meu embarque em uma plataforma marítima, nidade de trabalhar na Sodexo, sinto que tenho um
tratada como nutricionista trainee, em uma empre- implementar boas práticas desenvolvidas na Ásia e atendida pelo time Sodexo, para analisar as oportu- papel ativo no propósito de mitigar efeitos futuros”.
sa de refeições coletivas. O restaurante produzia, na Europa aqui na América Latina. Em setembro do nidades do processo e a gestão do serviço de hos- E o trabalho sustentável realizado pela por Ma-
em média, 600 refeições por dia, operava 24 horas mesmo ano, assumi a gestão da Plataforma Food, pedagem que englobava: alimentação, lavanderia, rina na Sodexo é um exemplo a ser seguido. “Em
e sete dias por semana. Foi uma grande escola, área responsável pelos processos que englobam academia, camarotes, cinema e a logística – que é nossos restaurantes corporativos, por exemplo,
pois gerenciava todas as atividades de cardápios, o desenvolvimento de serviços, cardápios e ingre- feita por meio de helicóptero. Lembro como se fos- temos em nosso cardápio, deliciosas receitas à
produção, gestão de pessoas e negociações com o dientes, pelo planejamento de cardápio, além da se hoje, da surpresa de estar em alto-mar e sem ver base de plantas que são altamente nutritivas e
cliente. Pude aplicar e desenvolver habilidades em realização de tratativas de ocorrências e contro- terra no entorno”. com baixo impacto ambiental, em linha com nos-
todas as áreas, mas também passei a compreender le de custo, e desde então tenho tido o privilégio sa meta global de oferecer 33% de pratos à base
quais eram as minhas principais fortalezas e aquilo de contribuir na evolução de processos, práticas e VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE de plantas até 2025. Nosso objetivo é ampliar as
que me realizava profissionalmente”. projetos de alimentação conectados a estratégia da opções de alimentação sustentável, saborosa e
Ainda nesta empresa, Marina foi transferida para empresa”, explica. Falando sobre tendências no food service bra- nutritiva para todos, sejam vegetarianos, flexita-
a sede da companhia, que estava situada em Porto Em seu tempo junto a Sodexo, ela se orgulha sileiro, Marina Prevedello comenta que o mercado rianos ou aqueles que apreciam a proteína animal,
Alegre. Lá, ela atuou em conjunto com outros nu- das conquistas realizadas com seu time. “A im- vive diversas transformações, que são cada vez para que cada um escolha o que é bom para o meio
tricionistas, chefs de cozinha, técnicos em nutrição plantação de uma certificação de segurança dos mais intensas sob influência de novos comporta- ambiente e para a saúde”.
e nutricionistas de estoque, produção e qualida- alimentos desde a produção até a mesa dos con- mentos e demandas de consumo. Marina ainda detalha que “ao refletirmos sobre
de. Nesse período, também adquiriu experiência sumidores tanto nos escritórios da Sodexo como Quando questionada sobre a importância da os impactos na cadeia, entendemos que a alimen-
no planejamento de logística e trabalho em equipe nos restaurantes que estão dentro das empresas- sustentabilidade no setor de food service, Marina tação sustentável é peça fundamental para redu-
com diversas áreas, bem como experiência em pla- -clientes, foi outra enorme conquista. Consegui- reflete que o alimento é uma profunda conexão que zir os impactos ambientais, diminuir a emissão de
nejamento de parada de manutenção na fábrica. mos nos tornar a primeira empresa do segmento temos com o planeta. “Cada vez mais, a sustenta- gases de efeito estufa, combater o desperdício de
“Posteriormente, tive a oportunidade de trabalhar a obter essa certificação e, com isso, todos cres- bilidade dentro do food service tem se destacado alimentos, preservar recursos naturais, além de
no escritório central da empresa, que possuía mais ceram e a empresa teve seus resultados espera- pelo seu impacto nos pilares econômico, social e priorizar o uso integral de alimentos, oferecendo
de 25 mil colaboradores em 1.000 restaurantes e dos. Por fim, o planejamento e implantação de ambiental. Segundo dados da ONU (Organização opções atrativas e sustentáveis para as pessoas.
Precisamos conectar a nossa paixão pela comida
com o nosso amor pelo planeta”.
DICA PARA QUEM DESEJA SER ‘NUTRICHEF’
Aos que desejam fazer carreira no mercado de

food service como Nutricionista, Marina Preve-
dello aponta que atuar em equipe e em colabo-
ração é uma chave essencial do trabalho. “Cada
vez mais somos o pessoal e profissional juntos
no dia a dia do trabalho. A humanização legí-
tima é o que cria conexões e confiança para o
time escolher a empresa que irá se conectar com
seus objetivos. O principal ponto é colocar em
ação as ideias e identificar o que te deixa feliz.
Busque as suas referências na sua área para se
inspirar. Observe e absorva conhecimento do
que é importante. Tenha o próximo objetivo e
acredite na intuição”.
Na hora de enfretar desafios, a dica é clara: refle-
tir internamente e evitar uma postura de vitimiza-
ção. “Divida os desafios com o seu time. O resul-
tado além de libertador trará evolução para todos,
além de atuar em um impacto positivo tanto na
atuação como indivíduo que está iniciando ou no
clima organizacional como gestor do seu time ou
negócio”, conclui.
Divulgação


MEU NEGÓCIO FS II
Tabata Martins
Cortile Ristorante: o restaurante um local especializado em culinária italiana, que
italiano criado durante a pandemia

tem Andrea Antonucci como Chef e, como dife-
rencial, a alta gastronomia, com um cardápio bem
diversificado, além de pratos especializados em
de Covid-19 em Fortaleza e fatura

trufas. Começamos com uma casa que veio para
oferecer uma gastronomia diferenciada em um
ambiente aconchegante e com um atendimento
R$ 8 milhões personalizado. E, atualmente, o Cortile é exata-

mente da forma como planejamos. E, após três
@cortileristorante
anos, está consolidado na cidade de Fortaleza”,
realça Dal Belo.
Inaugurado em 2021 com investimento de R$ 3 milhões, o bem A empresária acrescenta que “o Cortile é carac-
terizado por alguns pontos: gastronomia e exce-
sucedido negócio food service possui cinco sócios e tem Andrea lência em todo o cardápio, onde servimos aquele
Antonucci como Chef de Cozinha prato que é desejado no dia seguinte, pela lem-
brança da experiência gastronômica; PDV, pois a
nossa casa é muito aconchegante e foi pensada
para ser dessa forma para que o nosso restauran-
te seja uma extensão da casa do nosso cliente; e,
por último, mas não menos importante, o aten-
dimento, já que primamos por um atendimento
personalizado e conectado com cada cliente para
que cada pessoa que frequente o Cortile sinta-se
acolhida e especial, onde conhecemos pelo nome,
o que gosta de consumir e onde gosta de sentar.
A nossa experiência vem de trinta anos no mundo
de eventos, que envolve a experiência e o sonho
do cliente. Na pandemia de Covid-19, decidimos
expandir para outro mercado, uma vez que o nos-
so demoraria mais para voltar e o mundo do food
service nos encantou pela similaridade com os
eventos e por percebermos que os restaurantes
seriam os primeiros meios de entretenimento a
serem liberados no pós-pandemia. Estamos en-
cantados pelo mercado e consideramos cada al-
moço e jantar um evento novo, que não pode ter
@cortileristorante
Divulgação
falhas e precisa ser incrível para quem nos esco-
lheu”, assinala.
Gabrielle Nobre e o Chef Andrea Antonucci
COMO SURGIU A IDEIA DO CORTILE RISTORANTE?
G
Como já adiantado, o Cortile Ristorante foi ide-
astronomia italiana contemporânea + am- revela Gabrielle Nobre Lima Dal Belo, de 51 anos, Só- alizado e inaugurado em plena pandemia de Co-
biente aconchegante + atendimento perso- cia-Diretora do Cortile Ristorante, assim como do vid-19 e todos os seus percalços sociais e econô-
nalizado e conectado. Essa é a tríade de su- Ponza Frutos do Mar, Babbi Osteria, Yoto Cozinha micos. Nesse sentido, Dal Belo reforça que “a ideia
cesso do Cortile Ristorante, um restaurante Nikkei e Nucci Cozinha Europeia. do Cortile começou na pandemia de Covid-19.
italiano com faturamento de R$ 8 milhões criado du- Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, a empre- Eu e o Eduardo, já sócios da Oficina de Eventos
rante a pandemia de Covid-19 em Fortaleza, no Ceará, sária compartilha que a inspiração do Cortile Ristoran- na época, tivemos as nossas operações paradas
e que é mais uma prova do quanto investir no ramo de te “vem da experiência do nosso Chef Andrea Antonucci, até quase um ano pós-pandemia, uma vez que os
alimentação fora do lar no Brasil vale a pena. que, desde criança, entrou nesse mundo da gastronomia eventos realizados pela empresa eram de grande
Inaugurado em 2021 a partir do investimento ini- por meio da sua nona e, através do seu talento, chegou porte e de ordem pública. Logo e com a intenção
cial de R$ 3 milhões, o bem sucedido negócio food ao Ceará com as técnicas gastronômicas italianas e de diversificar, escolhemos empreender na área de
service possui cinco sócios e tem Andrea Antonuc- adaptou-as ao paladar cearense. E a minha experiência gastronomia, pois identificamos que esse seria o
ci como o atual Chef de Cozinha. “Hoje, vendemos de gestão e empreendedorismo, assim como de Duda primeiro mercado de entretenimento que seria li-
aproximadamente R$ 8.000.000,00, com uma lucra- Barros, um dos nossos sócios, também são inspirações, berado pelo Governo, uma vez que as pessoas es-
tividade de 17,34%. O nosso investimento inicial, em tornando a jornada do cliente inesquecível ao escolher o tavam sedentas em sair de casa. Outra coisa que
2021, foi de R$ 3.000.000,00. O Cortile Ristorante foi Cortile. É um mix de sucesso”, garante. também colaborou para a nossa escolha desse
criado para ser um restaurante perene na nossa ci- mercado foi a identificação dos sócios Eduardo e
dade e que atravesse gerações com a nossa culiná- O QUE É O CORTILE RISTORANTE? Charles com o mundo gastronômico e a escolha
ria. Temos planos de expandir para outras cidades do Cortile deu-se por uma relação de amizade que
e já surgiram muitas oportunidades bacanas, mas Para além de um restaurante italiano localiza- existia com o Andrea Antonucci e de um plano an-
queremos fazer um crescimento orgânico e sólido”, do em Fortaleza, no Ceará, o Cortile Ristorante “é tigo de empreendermos juntos”, relata.
@cortileristorante
MEU NEGÓCIO FS II
EQUIPE E FUNCIONAMENTO DO CORTILE operações rodando, entre elas o Cortile Ristoran- centemente e com a Experiência Yoto, no jantar, plicidade do ravioli com mussarela de búfala. O
RISTORANTE te. E o Ponza Frutos do Mar abrimos em 2022, um que é um tour sobre os principais pontos do nos- ambiente é intimista, ideal para um jantar român-
ano depois do Cortile. É um restaurante especia- so cardápio. São formas bem interessantes de tico, mas também conta com mesas grandes para
Atualmente, a equipe do Cortile Ristorante é lista em frutos do mar, onde você pode pedir à conhecer o Yoto. Já o Nucci Cozinha Europeia é o famílias ou grupos maiores. Há serviço de mano-
formada por 50 colaboradores, que se dividem a la carte ou escolher seu fruto do mar fresco em nosso caçula, aberto no final de julho deste ano. brista em frente”, PH Santos.
partir do funcionamento da casa, “que é de ter- nossa peixaria para ser preparado da forma da A nossa ideia foi inovadora ao decidirmos ofere- “Fomos muito bem atendidos pelo proprietá-
ça a domingo para almoço e jantar e, de terça a sua preferência. Em 2023, ele foi escolhido pelo cer aos nossos clientes a especialidade de quatro rio e magnificamente pelo gerente Cristiano que,
quinta-feira, de 11h30 às 15h30. Já sexta e sá- Prêmio MT como o melhor restaurante de Forta- cozinhas específicas em um único local, de arqui- com grande simpatia e expertise, nos atendeu
bado funcionamos de 11h30 as 00h00. E, aos leza. O Babbi Osteria foi a nossa terceira opera- tetura e aconchego incrível. Temos o nosso car- primorosamente. Nossos amigos alemães apro-
domingos, o restaurante fica aberto de 11h30 às ção, aberta em 2023. É um restaurante italiano, dápio dividido entre os países Espanha, Portugal, varam. A casa está de parabéns!”, Sandro Murilo.
23h00”, divulga Dal Belo. com uma pegada mais descolada. Funciona no França e Itália, oferecendo os clássicos de cada “Simplesmente perfeito, atendimento incrível. As
A empresária complementa que a casa é admi- Shopping Buganvilia, na Avenida Dom Luis. Além local desse e devidamente harmonizados com porções são muito bem servidas e saborosas. Fer-
nistrada por “um time de sócios. Tem o Duda Bar- de funcionarmos para o almoço e jantar, funcio- uma carta de vinhos escolhida especificamente nanda foi super atenciosa e nos serviu super bem.
ros, meu sócio tanto no Cortile como nos outros namos também para happy hour. O Yoto Cozinha para cada prato. Assim, tornamos a experiência Voltarei outras vezes com certeza”, Jhenne Nunes.
restaurantes (Ponza Frutos do Mar, Yoto Cozinha Nikkei abrimos no início deste ano de 2024. É um do cliente completa, além de facilitar a escolha “Ambiente legal, comida boa e bom atendi-
Nikkei, Babbi Osteria e Nucci Cozinha Européia) e restaurante japonês, com uma pegada também de um restaurante, quando a saída é de casal ou mento! Agradecimento especial a Fernanda que
também na empresa de eventos Oficina de Even- Nikkei. O menu é bem diferenciado, sem deixar turma de várias pessoas, pois consegue agradar nos atendeu, simpática e solícita”, Luanny Buono
tos. No Cortile, somos um grupo de cinco sócios, de servir também os clássicos da culinária japo- o desejo de cada um pelas quatro principais culi- Pacheco.
sendo eu, Duda Barros, Charles Dal Belo, Andrea nesa. E, entre os produtos diferenciados, temos nárias europeias”, detalha. “Experiência incrível conhecer o Cortile Risto-
Antonucci e João Mello. O Andrea Antonucci é o a Enguia, insumos braseados, vieira, king crab, rante! Passando as férias aqui em Fortaleza e vie-
Diretor Gastronômico do Grupo OE e o Chefe Exe- bluefin, trufas, vaguio, dentre outros. Trabalha- PERFIL DE CLIENTE E CARDÁPIO DIFEREN- mos por meio de indicação de amigo e valeu su-
cutivo do Cortile Ristorante. Ao todo, temos cinco mos com um rodízio no almoço, que lançamos re- CIADO DO CORTILE RISTORANTE per a pena! Restaurante super agradável, tanto a
área externa, como a interna, bem aconchegante!
Na avaliação de Dal Belo, o atual perfil de Vim almoçar numa quarta-feira e tem a opção de
cliente do Cortile Ristorante é formado por “pes- menu executivo que me atendeu super bem e va-
soas de 25 a 65 anos, classe A B e, com certeza, leu super a pena. O preço é um valor justo para a
amantes da alta gastronomia. E, se observarmos entrada, prato principal e sobremesa! Atendimen-
uma semana no salão do Cortile, encontraremos to super cordial, estão de parabéns. Recomendo,
casais, turmas de amigas, grupo de casais em pode ir sem medo! Meu prato foi uma parmegia-
momentos de lazer, famílias, além de pessoas cena”, Jonathan Silva.
lebrando as mais diversas datas, desde aniver- “Local muito lindo, fui no almoço executivo e o
sários, noivados, batizados, confraternizações de preço é ótimo. Quem me atendeu foi o Raí, super-
final de ano, pós reuniões corporativas, inclusive, simpático e atencioso. A comida estava maravilhosa,
as celebrações de casamentos mais intimista, sem falar no ambiente, que é lindo e bem romântico.
com uma alta gastronomia”, pontua. Eu já pretendo voltar para outras ocasiões! Super in-
E para atender a esse variado tipo de público, dico não tenho de o quê reclamar”, Beatriz Lessa.
a empresária explica que “servimos desde mas-
sas tradicionais e queridinhas da Itália até pra- DICA PARA TER SUCESSO NO ATUAL MER-
tos inovadores e que tem a nossa identidade. O CADO FOOD SERVICE
nosso cardápio passa por entradas diferenciadas,
como burratas, polvos, lagostas e rosetas, até um Também deseja empreender no ramo de ali-
cardápio principal dividido em saladas, massas, mentação fora do lar assim como Dal Belo e seus
risotos, carnes e produtos do mar, além de pratos sócios? Então, saiba que, na visão e vasta experi-
compartilháveis como o emblemático Filé Wellin- ência da empresária, “vale a pena sim investir no
gton. As sobremesas são um capítulo à parte e mercado food service hoje em dia, pois sair para
vale a pena conhecer desde o Tortino Al Cioccola- comer passou a ser uma das principais escolhas
to ao clássico Tiramisù. O nossos produtos car- de entretenimento dos brasileiros. Ao estar em
ros-chefes são os pratos à base de trufa, tendo torno de uma unidade de food service, a pessoa
como o campeão de vendas o Al Tartufo, que é vive a experiência gastronômica, mas também do
um filé grelhado com molho trufado, acompanha- encontro e da socialização. Além disso, o mundo
do de fettuccine com fondue de parmesão. É sim- gourmet vem atraindo cada vez mais amantes.
plesmente delicioso”, assegura. É um grande mercado. Dessa forma, para quem
almeja apostar nesse ramo, sugiro que, antes de
QUEM JÁ FOI AO CORTILE RISTORANTE, escolher onde atuar nesse mercado, que é enor-
INDICA! me, que tente identificar qual tem mais identifica-
ção com o empreendedor, pois cada target tem o
Ainda de acordo com Dal Belo, quem já teve a seu público específico e forma diferente de atuar.
oportunidade de ir ao Cortile Ristorante, indica, E a identidade do empreendedor com o produto
como é o caso dos clientes abaixo: e público que deseja atender é fundamental para
“Excelentes opções de massas. O chef é espe- que essa empresa cresça de forma sólida e com
cial, um dos melhores da cidade. Recomendo o uma cultura forte. É um mercado muito compe-
cordeiro com massa ou o filé ao gorgonzola para titivo. Logo, a profissionalização é um ponto es-
quem prefere carne. Para algo mais leve, a sim- sencial”, aconselha.

SUSTENFOOD II
Redação
mulheres/kuat/, onde encontrarão todas as in-

formações necessárias para participar desta ini-
ciativa transformadora.
“O ‘Meu Negócio É Meu País’ tem demonstrado
um impacto significativo nas comunidades onde
atuamos, proporcionando não apenas habilidades
práticas, mas também confiança e inspiração para
as empreendedoras. Estamos entusiasmados em
expandir para Fortaleza e Porto Alegre e muito oti-
mistas para ver o potencial que essas novas par-
ticipantes trarão”, afirma Katielle Haffner, gerente
sênior de Relações Corporativas e ESG da Coca-
-Cola Brasil.
A nova fase do projeto, realizada em parceria
com o Sistema Coca-Cola Brasil, promete fortale-
cer ainda mais a rede de empreendedores no Bra-
sil, criando oportunidades e contribuindo para o
desenvolvimento econômico local. Em Fortaleza, a
parceria será com a Solar, enquanto em Porto Ale-
gre contará com o apoio da Femsa. “O empreende-
dorismo no Brasil é mais do que uma oportunidade
de negócios; é uma força que transforma vidas e
comunidades. Com este projeto, estamos gerando
um impacto socioeconômico significativo, capaci-
tando mulheres a realizarem seus sonhos e a cons-
truírem um futuro para seus negócios. O apoio de
marcas como Kuat e Charrua é crucial para fortale-
cer essa rede de transformação”, completa Katielle.
SOBRE A COCA-COLA COMPANY
A Coca-Cola Company (NYSE: KO) é uma em-

presa de bebidas completa com produtos vendidos
em mais de 200 países e territórios. O propósito da
nossa empresa é refrescar o mundo e fazer a di-
ferença. Vendemos várias marcas avaliadas em bi-
lhões de dólares, em várias categorias de bebidas
em todo o mundo. Nosso portfólio de marcas de re-
frigerantes com gás inclui Coca-Cola, Sprite e Fan-
ta. Nossas marcas de hidratação, esportes, café e
The Coca-Cola Company

chá incluem Dasani, smartwater, vitaminwater, Topo
Desde seu lançamento em 2019, o projeto tem pro- Chico, Powerade, Costa, Georgia, Gold Peak e Aya-
movido a inclusão econômica e social, com foco taka. Nossas marcas de bebidas de nutrição, sucos,
anuncia nova fase do “Meu

em empreendedoras. Com mais de 667 negócios lácteas e à base de plantas incluem Minute Maid,
impactados em todo o país, “Meu Negócio É Meu Simply, inocente, Del Valle, fairlife e AdeS. Estamos
País” já se estabeleceu como um catalisador de constantemente transformando nosso portfólio,
Negócio É Meu País” em desenvolvimento, oferecendo capacitação em

gestão, marketing e finanças. Agora, o projeto se
desde a redução do açúcar em nossas bebidas até
o lançamento de novos produtos inovadores no
Fortaleza e Porto Alegre

expande pela primeira vez às cidades de Fortaleza, mercado. Buscamos impactar positivamente a vida
representado pela marca Kuat, e Porto Alegre, com das pessoas, comunidades e o planeta por meio
o apoio do Guaraná Charrua. da reposição de água, reciclagem de embalagens,
Desde seu início, o “Meu Negócio É Meu País” práticas de fornecimento sustentável e reduções
tem se dedicado a promover a inclusão econômica de emissões de carbono em toda a nossa cadeia
O projeto que faz parte do portfólio de guaranás da e social, oferecendo formação e suporte a mulhe- de valor.  Juntamente com nossos parceiros de en-
companhia, incluindo as marcas Kuat e Charrua, abriu res empreendedoras. O projeto busca não apenas
fortalecer negócios locais, mas também fomentar
vasamento, empregamos mais de 700 mil pessoas,
ajudando a trazer oportunidades econômicas para
inscrições no dia 04 de novembro uma rede de apoio e troca de experiências entre os comunidades locais em todo o mundo.
participantes.
As inscrições para a nova fase do projeto
abriram no dia 04 de novembro e estão direcio-
A The Coca-Cola Company tem o prazer de faz parte do portfólio de guaranás da companhia, nadas exclusivamente a empreendedoras. As in-
anunciar o lançamento da nova fase do proje- que busca capacitar e apoiar mulheres empreen- teressadas poderão se inscrever através do LINK
to “Meu Negócio É Meu País”, uma iniciativa que dedoras locais em diferentes regiões do Brasil. https://cocacoladaumgasnoseunegocio.com/


VIDA DE CHEF II por
Tabata Martins
quando a gente vai em um evento que a gente sai após ele cursar Administração de Empresas no Bra-
para falar com os clientes. Esses são os momen- sil e, depois, fazer Gastronomy e Management de La
Augusto Garcia tos de glamour, mas que só duram alguns minutos.

Como dizia Andy Warhol, não é? Todo mundo tem
Restauración, no Instituto Paul Bocuse, em Écully, na
França. “Eu me formei em 2009 e, na verdade, o meu
revela que vida

seus 15 minutos de fama. Então, esses são alguns contato com restaurantes começou como cliente
minutos de fama, mas não tem nada a ver com a desde pequeno, uma vez que eu sempre fui em al-
realidade”, afirma. guns e, logo, fui seduzido por isso. Mas, profissio-
de chef não é o
nalmente, essa vivência começou na França, quando
QUEM É AUGUSTO GARCIA? eu fui estudar. Depois, o meu primeiro estágio foi no
Jean Cloud Coqué, que foi o meu primeiro contato
que atualmente
Solteiro e sem filhos, Garcia não se considera um com um restaurante profissional. E, após, nos res-
Chef de Cozinha e sim um “cozinheiro. O Chef de taurantes Enoteca Pincchiorri e Dal Pescatore Santi-
Cozinha é um cargo que a gente ocupa. Mas, eu, ni, na Itália, e Paul Bocuse”, relembra.
é postado no acima de tudo, amo cozinhar, criar pratos, e, quando

tem bastante gente no meu restaurante, estar atrás
O Chef relata também que resolveu fechar o
restaurante que tinha em Lyon, na França, du-
Instagram
do fogão. Cozinhar sempre foi a minha vida e eu rante a pandemia de Covid-19, sendo que “o que
espero nunca perder isso. Ser Chef de Cozinha para ficou de aprendizado é que a vida é muito curta,
mim é isso. É, acima de tudo, saber onde é o nosso que a gente tem que fazer o que a gente gosta de
lugar e fazer, primeiro de tudo, o básico. Depois, a fazer e da maneira como a gente acredita. Então,
gente vai para a rede social, depois a gente vai para é não mudar o nosso estilo de cozinha, não mu-
o salão conversar com clientes e ver se está tudo dar a nossa personalidade. A gente tem que ter
Proprietário do Libreria Augusto, bem. No entanto, hoje, a gente vive em um mundo aquilo impresso no nosso prato, no nosso menu,
muito de imagens, infelizmente. Isso é a realidade, na nossa casa. Na pandemia de Covid-19, eu
restaurante italiano localizado em mas a gente não pode perder o senso, esse sentido não precisei adaptar quase nada. A gente só se
São Paulo, capital, chef também do que é a cozinha, que é, primeiro, a arte de comer adaptou a uns horários diferentes, pois as pes-
bem e ter respeito ao produto, ter respeito ao nosso soas passaram a comer mais cedo. Mas, eu acho
possui 15 anos de experiência cliente, a pessoa que está pagando. É oferecer para que isso até facilitou a nossa vida. As pessoas
prática como empresário food o cliente o melhor que a gente pode e não ficar vi-
vendo de imagem”, assinala.
saíam bem mais tarde antigamente, mas eu mu-
dei e não foi o bastante. Eu morava na França,
service na França Sobre o seu estilo de culinária, o Chef divide que tinha o meu restaurante na França eu voltei para
“é uma mescla entre a cozinha francesa e a cozinha o Brasil graças a pandemia de Covid-19. Então,
italiana. Me formei na França e eu tenho um profun- teve o lado bom“, avalia.
Que a profissão de Chef de Cozinha ganhou outro do respeito pela cozinha francesa, que é a mãe de
status no Brasil, principalmente após a pandemia todas as cozinhas, né? É a cozinha codificada e que PRÊMIOS CONQUISTADOS E MOMENTOS
de Covid-19 e o ‘boom’ dos programas de televisão foi codificada na França. Então, eu peguei isso para MARCANTES
cujo tema principal é gastronomia, não há dúvidas, mim. Mas, ao mesmo tempo, eu também tenho uma
certo? Entretanto, será que a forma como a vida de paixão pela cozinha italiana. Assim, o meu estilo Frente à essa diversa e internacional carreira,
chef vem sendo retratada em tais programas de te- de culinária é criar a minha cozinha a partir dessas Garcia recebeu alguns prêmios e vivenciou mo-
levisão, assim como nas mídias sociais, é fidedigna duas referências. E eu acho que uma complemen- mentos marcantes que valem o destaque, como
com o dia a dia desse tipo de profissional do ramo ta a outra, sendo a italiana pelo gosto e a france- o fato de ter recebido “um prêmio na França cha-
food service? sa pela apresentação e pela técnica. Já as minhas mado Bib Gourman, que é pelo Guia Michelin. E
De acordo com José Augusto Garcia dos Santos, inspirações como chef são as minhas paixões, as eu já recebi também um prêmio da minha escola,
de 43 anos, o chef Augusto Garcia, não! Em entre- minhas viagens, o que eu gosto de comer, o que eu pelo Institut Paul Bocuse, que é o Jeunes Hom-
vista exclusiva à Rede Food Service, o chef revela vejo às vezes em um restaurante, é aquilo que pode mes D’affaires, de jovens empresários, e isso foi
que “a gente vê hoje, infelizmente, uma quantida- desencadear uma ideia do que eu vi lá no passa- em 2014, se não me engano. E levei também o Bib
de de restaurantes que estão sendo lotados, com do. Então, a minha maneira de funcionar, quando eu Gourman em 2019”, comemora.
fila de espera, porque tem o efeito do Instagram, do crio um prato, ela é muito complexa, mas ela vai Em relação aos momentos marcantes da sua
que é instagramável. Mas, eles não entregam aqui- muito de memória gustativa e de histórias. Eu sou trajetória profissional, o Chef partilha que “a mi-
lo que eles prometem, né? É o que a gente mais vê apaixonado por história no geral, não só da gastro- nha experiência em Lyon, na França, me marcou.
Divulgação
em São Paulo hoje em dia. Como as pessoas não nomia, como história no geral. E a gente tem sem- Foi onde eu abri o meu restaurante, que foi uma
conhecem e tem muito restaurante na capital pau- pre tem que estar atento, se lembrar do que aconte- escola para mim durante nove anos. Eu mudava de
lista, elas acabam indo sempre, seguindo as dicas ceu no passado e ao que acontece no mundo hoje, menu da noite uma vez por mês e o menu do almo-
que alguns influencers e conta de Instagram falam como as técnicas, para poder continuar inovando. A ço toda semana. Então, aquilo foi um laboratório
para ir e alguns restaurantes que não têm esse pro- São Paulo, capital, Garcia também possui 15 anos cozinha não para nunca, ela está em constante mo- de aprendizado, onde eu testava, criava, eu tinha
fissionalismo na cozinha. Eles fazem apelo a esses de experiência prática como empresário food ser- vimento. Então, o que eu fazia lá atrás eu não vou liberdade. Era eu quem fazia, porque nós éramos
influencers, pagam e o restaurante fica lotado. Aí, a vice na França e afirma que a vida de chef não é fazer igual hoje e eu gosto sempre de mudar, porque só em dois na cozinha e aquilo foi uma loucura,
pessoa que vem de fora ou de um bairro afastado tão glamourosa assim como costuma ser divulga- eu acho que a cozinha ela sempre evolui, né? E os uma loucura maravilhosa, boa. Eu era jovem e eu
que não conhece, acaba indo nesse restaurante e da da Internet e televisão. “Lógico que é maravi- hábitos alimentares também”, pontua. estava cheio de vontade, cheio de sonhos e a mi-
pagando. E, como elas não conhecem, elas acham lhoso fazer esse trabalho e eu faço o que eu gos- nha cozinha na verdade ela não mudou. Daquela
que aquilo é uma boa cozinha. É uma pena e eu es- to. E, para mim, isso é o luxo, poder fazer o que FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS época para cá, da essência mesmo, o que mudou
pero que isso mude no futuro”, deseja. eu gosto. Mas, glamour, glamour não há assim, foi a apresentação. Agora, está mais refinada, tem
Proprietário do Libreria Augusto, restaurante porque alguns momentos ruins podem existir. O A formação e experiências profissionais de Gar- mais destreza, tem mais técnica. A gente aprende
italiano localizado no bairro Jardim Paulista, em glamour é quando a gente inaugura uma casa e cia no segmento food service começaram na França, fazendo”, sinaliza.

VIDA DE CHEF II por
ATUAL ROTINA, DESAFIO E SONHO COMO O RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO

CHEF PROPRIETÁRIO DE RESTAURANTE DE AUGUSTO GARCIA
ITALIANO EM SÃO PAULO
O Libreria Augusto fica na rua Alameda Tietê,
Como já adiantado, atualmente, Garcia está à 179, bairro Jardim Paulista, em São Paulo, capital,
frente do Libreria Augusto, que “é um restaurante e quem tem a oportunidade ir ao estabelecimento
italiano no Jardim Paulista, em São Paulo, capital. food service de Garcia é imediatamente envolvido
É uma cozinha italiana autoral e eu sou empresá- (a) por uma atmosfera que remete às aconchegan-
Divulgação
rio, Chef de Cozinha e me dedico integralmente ao tes trattorias italianas. E isso porque a decoração
restaurante. Porém, eu divido bastante o meu tem- da casa é cuidadosa, com detalhes que evocam a
po entre a cozinha e o social. Eu não tenho rotina, cultura e a história da Itália, como estantes reple-
pois depende muito dos eventos que a gente pega tas de livros e vinhos selecionados. “O nome do
e do fluxo de clientes no restaurante. A vida de restaurante é uma homenagem à minha coleção
chef para mim sempre foi dentro da cozinha e nun- de menus, livros e caderninhos de anotações”, res-
ca vai deixar de ser isso. Eu acredito que o mundo salta Garcia.
de hoje exige, não só no ramo da gastronomia e de Outro diferencial do Libreria Augusto está no
restaurante, mas em qualquer outro, essa presença fato do seu cardápio “ser uma verdadeira celebra-
em rede social. Então, a gente, o chef, tem que sair ção dos sabores italianos refinados. Um dos des-
da cozinha, ir para o salão e também ir para as re- taques é o nosso minimalista Gnocchi, que é pre-
des sociais. E isso exige muito mais tempo e muito parado artesanalmente, cortado à mão e salteado
mais dedicação, o que é mais complexo, não é? É na perfeição. Essa delícia é acompanhada por um
ter mais essa habilidade que antigamente a gente molho de tomate robusto, azeitonas taggiasche,
não tinha”, compartilha. pinoli tostado, parmesão fresco e raspas de limão
O Chef complementa que, no seu dia a dia como siciliano, compondo um prato harmonioso e cheio
Chef Proprietário de restaurante italiano em São de nuances. Mas, o nosso cardápio não se limita
Paulo, enfrenta o desafio de “manter o fluxo de às massas mencionadas, uma vez que também ofe-
clientes no restaurante, em uma cidade como São recemos ainda outras opções para os amantes de
Paulo, que é bastante complexa, cosmopolita e pre- pratos bem elaborados. Além disso, os antipastos
cisa de uma comunicação o tempo todo. Já o meu são um show à parte, com entradas que prometem
sonho é um só, que é fazer desse restaurante o me- abrir o apetite”, divulga o Chef.
Divulgação
lhor italiano da cidade. É como eu consegui fazer
em Lyon, quando eu abri o meu primeiro restaurante VISÃO DO ATUAL MERCADO FOOD SERVI-
lá, que chamava Restaurant Augusto”, realça. CE COMO CHEF PROPRIETÁRIO DE RES-
TAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO
Para Garcia, como chef proprietário de restau-

rante italiano em São Paulo, o atual mercado food
service “exige um preparo igual de tempo na cozi-
nha. Na cozinha, nós Chefs sempre tivemos que ser
bons e continuamos tendo que ser bons. Mas, hoje
em dia, a gente tem que dedicar muito mais tempo
na área de Comunicação e nas redes sociais, como DICAS PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE
Instagram e TikTok. Temos que conversar com os COZINHA EMPREENDEDOR
clientes, o que requer muito, muito tempo”, lamenta.
O Chef acrescenta que, no atual ramo de ali- Por fim, Garcia dá a seguinte dica para quem de-
mentação fora do lar, o hábito de se alimentar seja ser Chef de Cozinha empreendedor assim como
bem “virou um diferencial na sociedade. Então, por ele: “passe primeiro por um restaurante, trabalhe lá
exemplo, está começando hoje aqui no Brasil o mo- e veja se é isso mesmo que você gosta. E isso por-
vimento dos veganos, né? Isso ainda está muito que existe uma diferença muito grande entre gostar
cedo, mas, na Europa, isso já tem bastante tempo. de cozinhar e trabalhar no ramo de restaurante. O
Com isso, eu acredito que as pessoas vão come- hobby não é o sonho, entende? E, de repente, você
çar a se segregar por meio da maneira como elas tem essa paixão pela cozinha, mas não vai gostar
se alimentam. E, assim, a alta gastronomia sempre de trabalhar em um restaurante, por exemplo. Tem
vai existir, mas ela vai passar a ser uma coisa mais que gostar de cozinhar e gostar de restaurante para
esporádica, mais pontual. Eu entendo que, com o ser Chefe de Cozinha”, alerta.
tempo, as pessoas irão começar a se alimentar de
uma maneira mais rápida e também de uma ma-
neira mais saudável, inclusive, quando elas saem
para jantar. Dessa forma, o Chef de Cozinha vai ter
que pensar muito nessa maneira de se alimentar de
Divulgação
uma maneira mais saudável. Irá ter que propor isso

para os clientes também”, prevê.

MEU NEGÓCIO FS II
Maria Luna
Lá dá Torta:
conheça a tortaria
criada por
cozinheiro que
fatura mais de R$
720 mil por ano
em São Paulo
Localizada no bairro da Mooca, o
negócio food service oferece tortas
prontas, aquecidas para o consumo e/
ou congeladas para serem retiradas ou
entregues via delivery
M
ais de R$ 700 mil de faturamento por
ano. Esse é o resultado que Guilherme
Toledo Baldocchi, paulistano de 48 anos,
casado, Cozinheiro e Chef Empreende-
dor vem conquistando pelo fato de ter apostado e
investido no mercado food service.
Proprietário da Lá dá Torta, uma tortaria atual-
mente localizada no bairro da Mooca, em São Pau-
lo, capital, o negócio de Baldocchi oferece tortas
prontas, aquecidas para o consumo e/ou conge-
ladas para serem retiradas ou entregues via deli-
very. “As nossas principais inspirações são receitas
com uma proposta mais ‘caseira’ e que remetem à
infância, à família e o amor. Hoje em dia, estamos
com uma média de R$ 720 mil de faturamento anu-
al e isso considerando 10% de lucro. O que mais
caracteriza a Lá dá Torta é a qualidade e apresen-
tação dos nossos produtos, assim como o atendi-
mento personalizado. Priorizamos a escolha dos
melhores insumos para a produção e temos cuida-
do e atenção com todos os nossos clientes”, revela
em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
O QUE É O NEGÓCIO LÁ DÁ TORTA?
Modesto, Baldocchi afirma que a Lá dá Torta é,

basicamente, “uma fábrica de tortas”. No entanto,
trata-se de um diferenciado negócio food servi-
ce em que, por meio de um trabalho cuidadoso
Divulgação
de resgate de receitas mais tradicionais e aten-

dimento qualificado, vem conquistando cada vez
mais os paulistanos.

MEU NEGÓCIO FS II
expositores que permitem ao cliente apreciar e es- EQUIPE E FUNCIONAMENTO DA LÁ

colher o produto desejado para levar para a sua DÁ TORTA
casa”, explica o empresário.
A atual equipe da Lá dá Torta é composta por
COMO SURGIU A IDEIA DA LÁ DÁ TORTA? seis colaboradores, que se dividem no seu funcio-
namento que é de segunda a sexta-feira, das 10h às
Sobre como surgiu a ideia da Lá dá Torta, Baldoc- 19h, e, aos sábados, das 10h às 15h. “Nós criamos
chi conta que tudo começou “com a minha necessi- um cronograma semanal de produção, reabaste-
dade de voltar para a cozinha. Naquela ocasião, eu cendo o nosso estoque físico e atendendo pedidos
morava em Santana de Parnaíba e trabalhava com das revendas. Hoje, a nossa venda direta aconte-
tecnologia. Assim, a minha ideia deu continuidade ce na loja física e também via WhatsApp. Atuamos
à minha trajetória profissional, pois, no início de ainda como um delivery de tortas congeladas”, si-
2000, eu produzia quiches para eventos, buffets e naliza Baldocchi.
atendia a minha clientela na Zona Sul. A Lá dá Torta
Divulgação
começou na cozinha de casa e se manteve nesse CARDÁPIO DIFERENCIADO E PERFIL DE

espaço por quatro anos. A conquista e mudança CLIENTE DA LÁ DÁ TORTA
para um imóvel independente aconteceu com re-
cursos do próprio movimento. É um processo lento, Realmente, o cardápio da Lá dá Torta é diferen-
Afinal, por meio da Lá da Torta, hoje em dia, o Co- mas firme e saudável, onde cuidamos de cada eta- ciado e, conforme Baldocchi, atende muito bem o
zinheiro e Chef Empreendedor comercializa “tortas pa, onde enxergamos a principal necessidade, pla- perfil de cliente do seu negócio food service que
principalmente congeladas, mas também atende- nejamos as ações e projetamos as próximas con- avalia que é formado, “geralmente, por mulheres
mos a demanda para o consumo imediato. No iní- quistas. Eu criei a Lá dá Torta com o apoio moral da com cerca de 40 anos”, avalia.
cio, nós operávamos exclusivamente com o deli- namorada que, hoje, é a minha esposa e sócia. Ela O Cozinheiro e Chef Empreendedor complemen-
very de tortas congeladas, sendo a maioria tortas sempre participou de todos os processos, de todas ta que “as nossas tortas vêm nas opções individual,
salgadas. Mas, hoje, a nossa cozinha produz dia- as dúvidas e decisões. E, após dois anos de vida da média e grande. Temos, entre as tortas salgadas, a
riamente para atender a demanda da loja e tam- Lá da Torta, a Fernanda tornou-se a minha fiel es- Frangolino (frango, tomate e requeijão); Da Palmei-
bém os pedidos de revendas, cafeterias e lojas de cudeira, se dedicando com muito afinco ao projeto. ra (palmito com alho poró); a Preferida (shitake com
congelados. Servimos em nossa loja física a linha Ela aprendeu a cozinhar, a preparar os recheios, a queijo estepe); Camarão (camarão com catupiry); Da
completa de produtos, sempre combinando as tor- montar as tortas e seguimos juntos. Por acaso, deu Bisa (escarola, azeitona, tomate e parmesão); Ma-
tas salgadas, as doces e sopas. Temos freezers certo”, relata. ria Bonita (carne seca, abóbora e requeijão); Caipi-
Divulgação
ra (frango, milho, cenoura e requeijão); Carne louca
(carne louca, creme bechamel e parmesão); Do Quar-
teto (queijos estepe, muçarela, parmesão e requeijão
com raspas de limão siciliano); Abobrinha (abobri-
nha, ervas, muçarela e parmesão); Mineirinha (lin-
guiça toscana, queijo minas padrão, tomate e cream
cheese); e Paralela (presunto, bechamel e muçarela). DICAS PARA TER SUCESSO NO ATUAL
Temos também a linha FIT, tortas sem glúten, as tor- MERCADO FOOD SERVICE
tas doces e a linha zero lactose e açúcar. Além disso,
também trabalhamos com sopas e, no empório, com E aí? Que tal também empreender no mer-
Cookie de Chocolate, Broa Caxambu, Goiabinha, Bis- cado de alimentação fora do lar por meio de
coito Amanteigado, Granola Salgada, Molho Mostar- receitas tradicionais e mais ‘caseiras’ assim
da, Azeite e Chia, Molho Redução de Balsâmico com como Baldocchi e a sua esposa apostaram e
Pêra, Caponata de Berinjela e Quiche Salgada (Dois vem dando tão certo?
queijos, Alho poró e Caprese)”, divulga. Se ficou inspirado (a) com a história deles,
saiba que, segundo o Cozinheiro e Chef Empre-
PLANOS PARA A LÁ DÁ TORTA endedor, “quem almeja investir no segmento
food service hoje em dia no Brasil, em primei-
Satisfeito com o resultado já alcançado por meio ro lugar, deve se conhecer! O autoconhecimento
do Lá dá Torta, Baldocchi divide ainda que possui é necessário para seguir em qualquer caminho.
planos para a tortaria. “A Lá dá Torta está seguindo Durante esse estudo, busque informações so-
a trilha para ser uma grande fábrica de tortas. Por bre o mercado. Analise e escolha qual linha vai
isso, em breve, teremos um galpão montado com seguir. Esse mercado é muito amplo. E, depois,
equipamentos necessários para produzir com a se dedique ao máximo, cuide bem de todos os
melhor qualidade tortas salgadas e doces para for- setores e do dinheiro, principalmente. Entender
necermos para as principais cafeterias, mercados de administração é outro ponto importante. Uma
gourmet e também queremos ter a nossa própria falha pode ser fatal! Mas, é emocionante e sa-
rede de lojas. Os nossos planos são de conquistar tisfatório vibrar as conquistas, olhar para traz e
o mercado de revendas para aumentar o fluxo geral analisar o caminho percorrido. Dá para ter muito
da empresa. Queremos montar um galpão com ca- sucesso, apesar das muitas noites mal dormidas
Divulgação
pacidade de produção, criar um modelo de negócio para criar planos, estipular metas e buscar. Tudo
para a nossa rede ser referência de tortas na cidade é possível”, assegura.
de São Paulo”, realça.

Qualidade e Segurança dos

Alimentos do Campo à Mesa
Treinamento
Consultoria
Certificação
Auditoria
Sustentabilidade
Laboratório
e Mais
“O uso de serviços de consultoria da NSF ou a participação em sessões

de treinamento da NSF não oferece nenhuma vantagem, nem está
brasil@nsf.org
vinculado de forma alguma à concessão da certificação.”
REDES E FRANQUIAS II por
Advogado Maurício de Lima
Contrato de franquia: as 5 cláusulas Autor do livro “Do Contrato de Franquia – Inter-

pretação, Convenções e Reparações de Danos”, da
as determinações específicas previstas em contra-
to, ou seja, as regras de padronização que mantém
para as quais você precisa ficar

editora GZ, o advogado Maurício Alves de Lima, que a coerência e o nível de qualidade dos produtos ou
também é mestre e doutor em Direito Civil e espe- serviços oferecidos pela marca ao público consu-
cialista em direito tributário, explica que a não ob- midor”, frisa Maurício de Lima.
atento antes de assinar um servância de algumas cláusulas contratuais, que

tratam da base do negócio, pode levar, não só ao
insucesso da operação, mas também a frequentes
Frente às inúmeras dúvidas que um contrato en-
tre franqueado e franqueador pode surtir, o advo-
gado Maurício de Lima detalha cinco das principais
questionamentos na justiça. cláusulas que precisam ser observadas antes da
Reconhecida nacionalmente por seus produtos de qualidade e “O ponto mais comum de conflito nessa relação assinatura do documento, confira:
costuma ser em função de o franqueado não observar 1 – Cláusula de uso da marca e outros objetos
ambientes informais, a rede foi criada por familiares em 2001 e, e não seguir as regras de padronização do negócio. E de propriedade intelectual de titularidade do fran-
é aí, muitas vezes, que surgem os questionamentos queador. Essa é uma cláusula de suma importância,
hoje, já emprega mais de 2 mil colaboradores na justiça, porque às vezes o franqueado não quer se- e que resguarda especialmente o franqueado, pois
guir aquelas diretrizes do franqueador, por entender em caso de algum problema de maior repercussão,
que ele pode ter diretrizes próprias para conduzir o a marca franqueadora não poderá alegar que o em-
Só no ano passado foram registradas mais de dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), negócio que são melhores”, afirma o advogado. preendedor não está autorizado a usar os recursos
11 mil novas operações de franchising. Os núme- que aponta ainda que este mercado movimentou O especialista esclarece ainda que o contrato de de identificação visual e logomarca.
ros expressivos desse mercado atraem cada vez R$240,66 bilhões no ano passado, um aumento de franquia é um documento jurídico de colaboração 2 – Cláusula sobre a aquisição de insumos e ven-
mais empreendedores que estão entrando ou têm 13,8% em relação à 2022. Com números expressivos entre franqueador e franqueado e mesmo que este da de produtos ou serviços. Essa é uma cláusula que
interesse de entrar no segmento, com isso é natural como esses, é natural que uma quantidade cada vez último tenha uma autonomia jurídica e financeira, muitas vezes os franqueados esquecem de observar
o aumento das dúvidas e conflitos jurídicos entre maior de empreendedores entre ou tenha interesse ele não tem uma autonomia absoluta, haja vista no contrato, se há a obrigatoriedade contratual de
franqueados e franqueadores. em entrar nesse promissor setor. Nesse sentido, au- que ele recebe o Know-how e treinamento desen- adquirir insumos ou serviços somente do franque-
Hoje, o Brasil possui mais de 195 mil negócios de mentam também as dúvidas e os conflitos jurídicos volvidos pela marca franqueadora. “O franqueado ador. Em alguns casos essa obrigatoriedade não há,
franquias, 11.508 surgidos só em 2023, conforme entre franqueados e franqueadores. precisa observar as diretrizes gerais do negócio e mas na maioria dos contratos ela está prevista.
3 – Cláusula que envolve a transferência do di-
reito de uso dos métodos, sistemas de implantação
e administração do negócio ou sistema operacional
desenvolvido pelo franqueador. Essa cláusula diz
respeito à essência da operação da franchising, que
é justamente a transferência e autorização de uso do
Know-how referente ao modelo de negócio já experi-
mentado e reconhecido pelo mercado. Pode parecer
uma questão óbvia para um contrato de franquia,
mas é importante que seja muito bem detalhada e
explicitada no documento assinado entre as partes.
4 – Remuneração e valores devidos. Essa cláusula
precisa detalhar e ser bem clara a respeito do valor
da remuneração, se inclui ou não a taxa de franquia,
os royalties e os serviços prestados pelo franqueador
ao franqueado. Em alguns contratos pode estar pre-
visto o valor de aluguel de equipamentos ou do pon-
to comercial, taxa de publicidade e seguro mínimo.
Quando se trata de valores a serem pagos e devidos,
a necessidade de detalhar é ainda maior, o que inclui
também os índices adotados, quando for o caso, para
reajustes, e a periodicidade para o ajuste dos valores.
5 – Cláusula sobre a área geográfica de atuação
do franqueado (território). Essa é uma cláusula de
extrema importância para o franqueado, e pode sim
levar a questionamentos judiciais, se não for ob-
servada e se não estiver bem clara. Nesse sentido,
esse ponto do contrato deve prever, por exemplo,
se o franqueado terá ou não exclusividade ou pre-
ferência sobre este território, e, ainda, se ele poderá
ou não realizar vendas ou prestar serviços fora do
seu território ou realizar exportações.
SOBRE O AUTOR:
Getty Images - RFS
Advogado e escritor Maurício de Lima, autor do

livro Do Contrato de Franquia – Interpretação, Con-
venções e Reparações de Danos.

SUAS RECEITAS
SALPICÃO COM PEITO DE CHESTER ALIGOT COM FILÉ MIGNON TORTA RATATOUILLE PAVÊ DE MAÇÃ
COZIDO DESFIADO
Thanksgiving no Brasil: aposte na Torta Ratatouille Em busca de doces equilibrados e saborosos?

da Água Doce para celebrar a data Confira uma receita de pavê de maçã preparada
pela Ajinomoto do Brasil.
Ingredientes:
Receita prática de salpicão com sabor exclusivo de Receita prática com Qualy que une a cremosi- Massa Ingredientes:
chester Perdigão. dade do aligot à suculência do filé, acompanha- • 1 xícara de chá de batata inglesa cozida e amassada
dos de folhas frescas • 2 colheres de sopa de farinha de linhaça dourada Creme
Ingredientes: • 3 colheres de sopa de farinha de grão de bico • 2 xícaras (chá) de leite desnatado (400 ml)
Ingredientes: • ½ colher de chá de sal • 1 gema
• 2 xícaras (chá) de Peito de Chester Cozido Desfiado Aligot • 1 colher de sobremesa de orégano • 3 colheres (sopa) de amido de milho
• 1 xícara (chá) de queijo muçarela ralado • 5 batatas médias descascadas • 3 colheres de sopa de água • meio sachê de MID Zero Laranja
• meia xícara (chá) de salsão picado • ½ xícara (chá) de leite Recheio • 1 caixinha de creme de leite leve (200 g)
• meia xícara (chá) de pimentão vermelho em tiras • 2 colheres (sopa) de Qualy Cremosa com Sal • 1 berinjela média Calda
• meia xícara (chá) de uvas-passas • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco • 1 abobrinha média • 1 xícara (chá) de água (200 ml)
• 5 colheres (sopa) de salsinha picada • 1 xícara (chá) de queijo gruyère ralado • 1 xícara (chá) de água • 1 colher (sopa) de amido de milho
• 1 cenoura ralada • 1 xícara (chá) de muçarela ralada • 3 colheres (chá) de sal • meio sachê de MID Zero Laranja
• 1 maçã picada • Sal a gosto • 4 tomates fatiados Pavê
• 1 lata de creme de leite Filé • 1 alho-poró médio • meia xícara (chá) de leite desnatado (100 ml)
• 1 pitada de pimenta-do-reino • 4 colheres (sopa) de Qualy Cremosa com Sal • 1 pimentão amarelo médio • meio pacote de biscoito tipo maisena diet (100 g)
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva • 4 medalhões de filé mignon • 1 cebola média • 2 maçãs médias, com casca, cortadas em fatias finas (400 g)
• 2 xícaras (chá) de batata palha • Sal a gosto • 1 dente de alho grande • meia colher (chá) de canela em pó
• Pimenta-do-reino a gosto • 5 ramos de tomilho
Modo de preparo: • 2 dentes de alho • ½ xícara (chá) de azeite Modo de preparo:
Em um recipiente, misture o Peito de Chester Co- • 1 ramo de tomilho • 1 colher (sopa) de orégano Faça o creme: em uma panela média, coloque meta-
zido Desfiado, o queijo muçarela, o salsão, o pi- Finalização de do leite, a gema e o amido de milho, previamen-
mentão, as uvas-passas, a salsinha, a cenoura, a • Mix de folhas frescas Modo de Preparo: te dissolvido no leite restante. Leve ao fogo baixo
maçã e o creme de leite. Misture todos os ingredientes da massa e disponha e cozinhe, mexendo sempre, por 5 minutos, ou até
Tempere com pimenta, adicione o azeite de oliva Modo de preparo: sobre uma forma de 24cm de diâmetro com fundo o creme engrossar. Retire do fogo e espere esfriar
e por fim junte uma xícara (chá) de batata palha removível untada em azeite, apertando bem. completamente. Junte o MID Zero, previamente
sempre misturando bem a cada adição. Leve à Purê: Aligot: Em uma panela média, coloque as batatas, Faça pequenos furos com um garfo em toda a base e misturado ao creme de leite, e misture vigorosa-
geladeira por cerca de 1 hora até ficar geladinho. cubra com água e leve ao fogo médio para cozinhar por asse em forno pré-aquecido a 180º até secar (apro- mente até ficar homogêneo. Reserve.
Cubra com o restante da batata palha e sirva. aproximadamente 15 minutos, ou até que fiquem ma- ximadamente 10 minutos). Retire a massa ainda cla- Prepare a calda: em uma panela pequena, coloque a
cias. Escorra a água e amasse as batatas, formando rinha, pois ela retornará ao forno com os legumes água e o amido, e misture até dissolver. Leve ao fogo
Tempo de preparo: 75 minutos um purê.Volte o purê para a panela, adicione o leite e a fatiados. Lave e corte a berinjela e a abobrinha em alto, mexendo sempre, por 10 minutos, ou até engros-
Qualy Cremosa com Sal, e aqueça em fogo médio. rodelas de aproximadamente 0,5cm. Transfira a be- sar. Retire do fogo, junte o MID Zero e misture vigo-
Rendimento: 06 porções Assim que começar a ferver, adicione os queijos rinjela para uma tigela com a água e 1/2 colher (chá) rosamente até ficar homogêneo. Reserve para esfriar.
gruyère e muçarela, misturando até obter uma textura de sal e deixe de molho por 15 minutos. Montagem do pavê: em uma tigela média, coloque o
lisa e elástica. Ajuste o sal, se necessário, e reserve. Lave e corte os tomates em rodelas de aproximada- leite e mergulhe os biscoitos. Em um refratário re-
Filé:Aqueça uma frigideira média, adicione a Qualy mente 0,5cm. Lave e corte em tiras finas o alho-po- tangular médio (20 x 30 cm), disponha uma camada
Cremosa com Sal e deixe derreter em fogo médio. ró, descartando as folhas. Lave, retire as sementes e de biscoito e, por cima, faça camadas do creme e de
Coloque os medalhões de filé mignon na frigideira, corte o pimentão em rodelas finas. Lave, descasque maçã, finalizando com o creme. Regue com a calda
tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. e corte em rodelas a cebola e o alho. Lave e desga- e polvilhe com a canela.
Adicione os dentes de alho e o ramo de tomilho à lhe o tomilho. Retire a berinjela da água e distribua Cubra e leve para gelar por 2 horas, ou até o mo-
frigideira. Grelhe os filés por aproximadamente 5 mi- as fatias por cima da massa pré-assada e intercale mento de servir.
nutos de cada lado, ou até atingir o ponto desejado. com a abobrinha, os tomates, o alho-poró, o pimen- Tempo de Preparo: 30 minutos (+ 2 horas de geladeira)
Finalização: Sirva o aligot acompanhado dos me- tão, a cebola, o alho, o azeite e o restante do sal e Rendimento: 12 porções
dalhões de filé mignon e finalize com o mix de fo- tempere com o orégano e o tomilho.
lhas frescas. Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos ou até que
Rendimento: 4 porções os legumes fiquem macios. Cuidado para não ressecar.
Tempo de preparo: 40 minutos Tempo de Preparo: 1h45 *Redação
Rendimento: 7 porções

A RFS deseja a todos um
FELIZ
E PRÓSPERO
2025

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Edição 55 | Dezembro | 2024

2 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 3

4 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 5

QUEM FAZ A REDE ACONTECER

dos profissionais da área e no potencial de continuidade de crescimento do janes@redefs.com.br zani@redefs.com.br

Acreditamos que a informação e a inspiração são motivadores fundamentais

Queremos a informação mais acessível e os profissionais mais conectados

grandes e os grandes com os pequenos.

Queremos o food service para todos.”

Acreditamos no conceito de sustentabilidade, ou seja, que só há futuro para modelos e negócios em

Esta é a versão preferencial vertical

Só podemos aplicar essa versão

6 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 7

SUSHI, UMA ARTE GASTRONÔMICA QUE TRANSCEN-

Luiz Farias Sergio Molinari Manu Matias Dra. Fernanda Sanjiorato e

SEVEN DAYS SUMMER: CONHEÇA A CERVEJA

AUGUSTO GARCIA REVELA QUE VIDA DE CHEF NÃO É O

Samuel Costa Carvalho André Gasparini

8 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 9

iCombi Pro Carregamento Misto

e Brigadeiro II SP). Mensalmente a marca traz os Bolos do Mês,

abre 8 mil vagas de de educação e pesquisa voltadas para o desen-

12 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 13

Quando optamos por criar um modelo de gestão de

14 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 15

16 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 17

gastronômica é o resultado. “É uma resposta instantânea de feli-

Getty Images – RFS

18 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 19

Getty Images – RFS

Getty Images – RFS

almoço, com 5,2 milhões.

20 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 21

Getty Images – RFS

22 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 23

O Spoleto também continua no processo de di-

a implementação da tecnologia”, afirma Pardo na

REDE SÓLIDA E EM EXPANSÃO

Na programação da convenção, Tom Moreira

realiza convenção que celebra a

história de sucesso da marca po Trigo e da Associação Brasileira de Franchi-

24 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 25

26 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 27

EQUIPAMENTOS MULTIFUNÇÃO: REVOLU-

No mundo moderno das cozinhas profissionais, me-

TECNOLOGIA E AUTOMAÇÃO: O FUTURO

equipamentos - Agilidade e eficiência na A automação está transformando o setor de food

28 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 29

‘ESG é mais do que uma

sigla, é um propósito para o Diante desse cenário, a relação entre tecnolo-

negócio’, diz CEO da Alibra

DOS PROCESSOS INTELIGENTES ÀS REGU-

30 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 31

SAIBA MAIS EM:

RETROSPECTIVA 2024: O MERCADO

DE ABASTECIMENTO NO SETOR DE mundo são desperdiçados. Para os negócios de food

desses consumidores e oferecer opções diferencia- de sistemas informatizados de gestão,

34 | REDE FOOD SERVICE REDE FOOD SERVICE | 35

FORMAÇÃO ACADÊMICA restaurante, supervisionado pelo chef Alex Atala.