Alimentação Saudável e Sustentável na Escola

Alimentação Saudável e Sustentável na Escola
1.1 Introdução
Uma alimentação saudável é aquela que atende a todas as exigências do corpo, ou seja,
não está abaixo nem acima das necessidades do nosso organismo. Além de ser fonte de
nutrientes, a alimentação envolve diferentes aspectos, tais como valores culturais, sociais,
afetivos e sensoriais. As pessoas, diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se,
não buscam apenas suprir suas necessidades orgânicas de nutrientes. Não se “alimentam”
de nutrientes, mas de alimentos palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor. Portanto, o
alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar também é uma abordagem
importante para promover a saúde.
Hortaliças, legumes ou verduras são termos agrícolas e culinários equivalentes, que se

referem a plantas ou suas partes, geralmente consumidas por humanos como alimentos. A
nomenclatura vem do plantio e colheita desses vegetais, que são realizados nas hortas.
Uma alimentação saudável deve ser:
● Variada: inclui vários grupos alimentares, a fim de fornecer diferentes nutrientes (por
exemplo: cereais, frutas, hortaliças, carnes, laticínios e feijões);
● Equilibrada: respeitando o consumo adequado de cada tipo de alimento (exemplo:
deve-se comer mais frutas do que gorduras);
● Suficiente: em quantidades que atendam e respeitem as necessidades de cada
pessoa;
● Acessível: baseada em alimentos in natura, produzidos e comercializados
regionalmente (acessibilidade física), que são mais baratos do que alimentos
industrializados (acessibilidade financeira);
● Colorida: quanto mais colorida é a alimentação, mais adequada é em termos de
nutrientes. Além de assegurar uma refeição variada, isso a torna atrativa, o que
agrada aos sentidos, estimulando o consumo de alimentos saudáveis, como frutas,
legumes e verduras, grãos e tubérculos em geral (tais como mandioca e batatas);
● Segura: os alimentos não devem apresentar contaminantes de natureza biológica,
física ou química ou outros perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou da
população. Assim, deve-se respeitar regras de higiene, procurando manusear e
armazenar adequadamente todos os alimentos, descartando aqueles que possuem
o prazo de validade vencido ou que estejam visivelmente estragados.
Você pode observar que, ao falar de alimentação, não se deve pensar apenas em
quantidade, mas também em qualidade. A quantidade de alimentos, como já mencionado,
deve ser ingerida de maneira que não falte nem ultrapasse as necessidades de um
indivíduo. Esse aspecto é importante, pois previne o aparecimento de doenças causadas
tanto pela falta quanto pelo excesso de alimentos.
Quadro 1 - Alimentação x Consequência
Alimentação Consequência
Excesso Obesidade
Normal Saúde
Insuficiente Desnutrição
Em relação à qualidade, leva-se em consideração a ausência de contaminação e a
composição nutricional de cada alimento, ou seja, quais são os nutrientes que aquele
alimento pode oferecer ao corpo humano.
Os nutrientes são compostos químicos que estão presentes nos alimentos e que podem ser
aproveitados pelo nosso organismo para sua manutenção ou crescimento. Existem vários
tipos de nutrientes que serão abordados posteriormente, mas em geral eles podem ser
divididos da seguinte maneira:
● Nutrientes não essenciais: são aqueles que podem ser produzidos pelo corpo
humano a partir de outros compostos;
● Nutrientes essenciais: o organismo humano não é capaz de produzi-los, sendo
necessário obtê-los por meio da alimentação.
O organismo humano encarrega-se de transformar os alimentos ingeridos em nutrientes

pelo processo conhecido como digestão. Esse processo inicia-se a partir do momento em
que o alimento é colocado na boca e vai até a eliminação das partes não aproveitáveis pelo
organismo.
Para que possamos realizar nossas atividades diárias, nosso corpo precisa de energia.
Caminhar, correr, carregar objetos, conversar e até mesmo atividades que não percebemos,
como respirar, gastam energia. E de onde obtemos essa energia? Dos alimentos! O
processo digestório permite a utilização da energia contida em alguns nutrientes. Todos os
alimentos que comemos são transformados em nutrientes, mas nem todos os nutrientes se
transformam em energia.
Figura 1 - Sistema Digestório
Descrição da imagem: Inicia-se, ao topo, pela cavidade bucal e pela boca. Segue-se pela faringe, esôfago, fígado,
vesícula biliar, estômago, duodeno, cólon, pâncreas, intestino delgado, apêndice, reto, e finaliza no ânus.
Assim como a altura é medida em metros ou centímetros, a energia também possui uma
medida. Essa medida de energia pode ser chamada de caloria, abreviada geralmente por
cal ou kcal. Ela é o combustível utilizado pelo corpo humano para realizar atividades. Os
nutrientes que oferecem energia, ou calorias, ao organismo são conhecidos como
macronutrientes, são os carboidratos, as proteínas e os lipídios ou gorduras. A quantidade
de energia fornecida por grama de cada macronutriente está no Quadro 2:
Quadro 2 - Kcal dos macronutrientes
Nutriente Valor energético
Carboidratos 4 kcal/g
Proteínas 4 kcal/g
Lipídios 9 kcal/g
Existem também os micronutrientes que, apesar de não serem transformados em energia,

são importantes para a realização de outros processos biológicos, como a visão, o
crescimento, a formação óssea, a proteção e defesa do corpo etc. Antes de estudarmos
os micronutrientes, que tal conhecer melhor os macronutrientes?
Macronutrientes
Carboidratos, ou açúcares, ou glicídios
Possuem função principalmente energética. São utilizados pelos músculos para a
realização de movimentos e são armazenados no fígado para manutenção da glicemia.
Quando em excesso, os carboidratos são transformados em gorduras ou lipídios, a fim de
economizar a energia excedente para situações em que o corpo realmente necessitar dela.
Alterações no metabolismo da glicose podem ser indicativas de doenças. Veja, no Quadro
3, exemplos de alimentos nos quais os carboidratos podem ser encontrados.
Quadro 3 - Carboidratos
Alimentos que são fontes de carboidratos
São encontrados em maior quantidade nos alimentos de origem vegetal.
Cana-de-açúcar, banana, pão, milho, arroz, macarrão, biscoitos, fubá, farinha, batata,
mandioca, aveia,
polvilho, cará, inhame, amido de milho. Também são encontrados nos doces, açúcar
de mesa, mas
esses carboidratos são do tipo "simples" que estarão diferenciados nos grupos de
alimentos.
Proteínas
São nutrientes necessários para a formação de células e tecidos. São as proteínas que
permitem o crescimento e desenvolvimento do corpo, e estão presentes nos músculos,
ossos, cabelos, sangue, pele, entre outros. Assim como os tijolos desempenham a função
estrutural de um prédio, as proteínas possuem, comparativamente, a mesma função no
organismo humano. Onde podemos encontrar as proteínas?
Quadro 4 - Fontes de proteínas
Origem vegetal Origem animal
Feijão, soja, lentilha, grão de Carnes de boi, porco, aves, peixes e caças, ovos, leite,
bico, ervilha. queijo, coalhada e iogurte.
Lipídios ou gorduras ou óleos
São fontes concentradas de energia, apresentando praticamente o dobro de calorias
quando comparados aos outros dois macronutrientes. Quando encontrados no estado
sólido, os lipídios são denominados gorduras (por exemplo: banha, toucinho) e quando se
encontram no estado líquido são conhecidos como óleos (por exemplo: azeite de oliva, óleo
de soja). Além da função energética, os lipídios são necessários para a formação de
hormônios, proteção dos órgãos e transporte de alguns micronutrientes. Veja, no quadro 5,
alguns alimentos que são fontes de lipídios:
Quadro 5 - Fontes de lipídios
Origem vegetal Origem animal
Óleo de soja, milho ou girassol; azeite de Manteiga, banha de porco, creme de

oliva, de dendê; leite, toucinho, bacon, torresmo.
margarina, chocolate, castanha de caju,
castanha do Pará, abacate, óleos, amendoim.
Fibras
Representam um tipo especial de carboidratos que não fornecem energia, mas
desempenham funções importantes em nosso organismo. As fibras alimentares originam-se
exclusivamente de plantas e possuem diferentes propriedades físicas, químicas e
fisiológicas. No corpo humano, elas chegam intactas ao nosso intestino, ou seja, passam
sem serem digeridas por todo o processo digestório, e é no intestino que as fibras exercem
sua função essencial de formar as fezes e colaborar em sua eliminação. Existem
basicamente dois tipos de fibras, as solúveis e as insolúveis. Apesar de ambas auxiliarem o
funcionamento do intestino, elas apresentam funções diferentes:
● Fibras insolúveis: presentes nas folhas, nos grãos e cereais integrais, auxiliam na
formação das fezes;
● Fibras solúveis: presentes nas polpas de frutas, verduras e legumes, auxiliam na
normalização da microbiota intestinal e auxiliam no controle dos níveis de gordura
(colesterol) e açúcar no sangue.
Podemos encontrar fibras nos seguintes alimentos:
Quadro 6 - Fontes de fibra
Solúveis Insolúveis
Polpa de frutas (laranja, maçã), legumes ou hortaliças Cereais integrais (arroz, trigo,
(cenoura, vagem, abóbora),farelos de aveia e milho), soja casca das frutas
leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). (pera, ameixa), folhas.
Micronutrientes
Vitaminas
Estão presentes em diferentes tipos de alimentos (animais e vegetais) e auxiliam no
crescimento, na proteção contra infecções e na manutenção da saúde. O corpo precisa de
quantidades pequenas desses nutrientes, mas mesmo assim são indispensáveis. Por
exemplo, quantidades adequadas de vitamina A asseguram que a nossa visão funcione
normalmente, e de vitamina D, permitem a formação de ossos e dentes durante o
crescimento. A falta e o excesso de vitaminas podem causar distúrbios nutricionais e
problemas de saúde decorrentes da má nutrição.
Quadro 7 - Vitaminas
Vitamina Exemplo de função Fonte
Vitamina A Bom funcionamento da visão. Gema de ovo, fígado bovino,

abóbora.
Vitaminas do Funcionamento do sistema nervoso, Carnes em geral, cereais

Complexo B metabolismo dos nutrientes e integrais, fígado, brócolis, couve,
produção de células do sangue espinafre, batatas, banana,
(hemácias) . abacate e outras hortaliças e
frutas.
Vitamina C Proteção e resistência às doenças. Laranja, limão, acerola, caju.
Vitamina D Formação e desenvolvimento de Leite integral, manteiga, gema de

ossos e dentes. ovo.
Vitamina E Proteção e formação de células Carnes, amendoim, nozes.
Vitamina K Possibilita a cicatrização de Fígado, brócolis, couve, espinafre,

ferimentos ovos.
Minerais
Desempenham funções como manutenção do equilíbrio dos líquidos corporais (água,
sangue, urina), transporte de oxigênio para as células, formação dos ossos, controle da
contração muscular e dos batimentos cardíacos, transmissão de mensagens pelo sistema
nervoso, entre outras. O corpo necessita de quantidades bem reduzidas desses nutrientes,
mas eles só podem ser obtidos por meio da alimentação.
A necessidade de minerais pode variar de acordo com o indivíduo: pessoas que praticam
atividade física intensa podem eliminar grandes quantidades de minerais pelo suor e/ou
pela urina, aumentando suas necessidades diárias; pessoas com problemas nos rins podem
ter dificuldades para excretar alguns minerais, o que requer redução na sua ingestão.
● Macrominerais (em concentração igual ou superior a 100mg por dia): cálcio, fósforo,
sódio, potássio, cloro, magnésio e enxofre.
● Microminerais (necessários em pequenas quantidades): ferro, cobre, cobalto, zinco,
manganês, iodo, molibdênio, selênio, flúor e cromo.
Quadro 8 - Minerais
Minerais Exemplo de função Fonte
Ferro Transporte do oxigênio que Carnes bovina, suína, frango, peixes,

respiramos e formação de miúdos, leguminosas (feijão, soja),
células do sangue. hortaliças (couve, espinafre, brócolis).
Cálcio Movimento (contração) de Leite e derivados, couve, brócolis, salsa.

músculos, formação e
manutenção de ossos e dentes.
Sódio Controle de quantidade de Sal de cozinha, temperos e sopas

líquidos no corpo. industrializados.
Potássio Transmissão de mensagens Banana, melão, laranja, maçã, tomate,

pelo sistema nervoso. agrião e outras frutas e hortaliças.
Iodo Formação de hormônios. Frutos do mar (camarão, mexilhão etc.), sal

iodado de cozinha.
Água
É um dos principais componentes do corpo humano. Não oferece energia, mas está
envolvida em praticamente todas as reações que ocorrem em nosso organismo, como o
controle da temperatura, o transporte de nutrientes pelo sangue, a eliminação de
substâncias pelo suor e/ou urina (ou limpeza/filtração do sangue), entre outras. É importante
lembrar que a água está presente na maioria dos alimentos, mesmo que não seja visível, e
é ela que permite a vida humana. O equilíbrio da água em nosso corpo também depende do
ambiente e/ou situações cotidianas: em dias quentes ou aqueles em que praticamos
esportes, devemos tomar mais água.
Agora que conhecemos os componentes dos alimentos – os nutrientes – vamos refletir
sobre os alimentos. É a escolha dos alimentos que irá determinar quais nutrientes serão
fornecidos ao nosso corpo. Por exemplo: ao comer uma fruta, estaremos oferecendo
carboidratos, fibras, vitaminas e minerais; e ao comer um pastel, estaremos oferecendo
principalmente gorduras.
Mas quais alimentos devemos escolher? Todas as pessoas devem comer os mesmos
alimentos? A alimentação envolve aspectos culturais, financeiros e regionais; sendo assim,
cada pessoa possui preferência por certos alimentos e rejeição por outros, ou seja, não
existe uma fórmula rígida de alimentação saudável, ela deve ser construída a partir da
realidade de cada indivíduo. Entretanto, por mais que se mudem os alimentos, os nutrientes
são os mesmos e devemos usá-los a nosso favor para promover a saúde. O que se observa
atualmente é a incidência de doenças decorrentes de uma alimentação inadequada. Com o
intuito de ajudar a população a se alimentar melhor, o governo, por meio da
Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN), desenvolveu o Guia Alimentar para
a População Brasileira.
Esse guia detalha orientações a respeito de alimentos, nutrientes, hábitos saudáveis,

incidência de doenças relacionadas à alimentação e outros assuntos, sendo bastante
abrangente e completo.
Além do guia elaborado pelo governo, existem outras ferramentas que podem auxiliar no
planejamento de uma alimentação saudável. Por ser bastante didática, a pirâmide dos
alimentos é largamente utilizada no Brasil. Essa pirâmide subdivide os alimentos em
diferentes grupos e recomenda a ingestão de um número adequado de porções de cada um
deles. A intenção é possibilitar uma alimentação equilibrada, respeitando a proporção
quantitativa e qualitativa de todos os alimentos. Porções são quantidades médias de
alimento que devem ser usualmente consumidas por pessoas sadias para compor uma
alimentação saudável. Alguns exemplos de porções podem ser vistos no Quadro 9.
Quadro 9 - Exemplo de porções
Alimento Porção (peso em Medida caseira

gramas)
Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa
Pão francês 50,0 1 unidade
Tomate 80,0 4 fatias
Banana 86,0 1 unidade

Feijão cozido (grãos e 86,0 1 concha

caldo)
Bife grelhado 90,0 1 unidade
Leite integral 182,0 1 copo de requeijão
Manteiga 9,8 Metade de uma colher de

sopa
Por que os alimentos da pirâmide foram divididos em grupos? Cada grupo representa a
fonte de nutrientes específicos. Vamos entender um pouco melhor, analisando-a de baixo
para cima:
Figura 2 - Pirâmide Alimentar

Fonte: Site Tua Saúde
Descrição da imagem: Pirâmide apresenta quatro andares, onde no primeiro andar ficam os "Cereais, tubérculos e
raízes - 5 a 9 porções". No segundo andar possui no lado esquerdo a área de "Hortaliças - 4 a 5 porções" e no lado
direito "Frutas- 3 a 5 porções". Terceiro andar é dividido em três espaços, na esquerda o "Leite e Produtos Lácteos - 3
porções" no meio " Carnes e ovos - 1 porção" e na direita "Leguminosas - 1 porção". E no quarto andar o topo da
pirâmide ficam a esquerda os "Óleos e Gorduras - 2 porções" e a direita " Açucares e Doces - 2 porções".
1. A base da pirâmide: é composta por alimentos que são fontes de carboidratos. Esta
deve ser a principal fonte de energia das pessoas. Nesse grupo estão: pães, arroz,
massas, cereais e tubérculos.
2. Segundo andar: formado por alimentos que são fontes de micronutrientes –
vitaminas e minerais. Nesse patamar, encontramos alimentos de origem vegetal,
como frutas (maçã, banana, mamão, melancia, entre outras) e hortaliças (cenoura,
alface, tomate, abóbora, entre outras).
3. Terceiro andar: encontram-se aqui os alimentos que são, principalmente, fontes de
proteínas. Além disso, o grupo das carnes (bovina, peixe e frango) garante a
ingestão de ferro e o grupo dos leites e derivados assegura o consumo de cálcio.
4. Topo da pirâmide: contém os alimentos mais energéticos da alimentação humana,
ou seja, aqueles que são ricos em gorduras e açúcares. Esses alimentos não
possuem uma boa quantidade e/ou variedade de outros nutrientes, sendo chamados
de alimentos fonte de “calorias vazias”, pois fornecem apenas energia – e muitas
veze sem excesso. Note que o consumo desses alimentos deve ser reduzido, pois o
excesso representa risco de obesidade.
Os guias alimentares mencionados oferecem orientações gerais que se ajustam à maioria

da população, mas nós sabemos que cada pessoa é diferente das outras: uma criança, por
exemplo, come quantidades menores de alimentos quando comparada a um adulto; os
homens, geralmente, comem mais do que as mulheres. Assim, é possível observar que a
necessidade de nutrientes e de energia varia de acordo com diversos fatores: idade, sexo,
peso, nível de atividade física (sedentário ou ativo), tipo de trabalho, presença de doenças,
entre outros. Na pirâmide, por exemplo, o número de porções que uma pessoa deverá
ingerir de cada grupo alimentar vai depender de todos os fatores citados, orientando-a
sobre a melhor maneira de se alimentar.
1.1.1 Videoaula
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Transcrição do vídeo
Vídeo do Instituto Federal de Rondônia. Inicia com a professora Ângela Menezes explicando que o
módulo irá tratar da alimentação saudável e sustentável e que a professora Sabrina Alves será a
assistente.
Ela fala sobre os objetivos da aula, que são: entender o significado da alimentação saudável, sua
importância para os alunos no ambiente escolar, composição e classificação dos alimentos e a
pirâmide alimentar. A professora faz o questionamento: Você sabe o que é uma alimentação
saudável? Você se alimenta de forma correta? Em seguida, o apresentador Jurací Júnior fala sobre
o assunto alimentação saudável com a nutricionista Renata Marques. O apresentador pergunta se
a alimentação saudável é a base para uma alimentação equilibrada.
A nutricionista Renata fala que cada vez mais as pessoas estão tendo o cuidado com a
alimentação, juntamente com a mudança de outros hábitos. Ela alerta para a questão individual,
que muitas pessoas copiam a dieta dos outros, mas que não sabem qual a mais adequada para
elas. Ela também alerta para os cuidados ao comprar os alimentos, principalmente sobre a
composição deles, e que muitos por serem artificiais não nos fornecem os componentes da mesma
forma que um alimento natural, como uma fruta. O apresentador convida para assistir um vídeo,
onde a equipe foi para rua conversar com a população sobre o assunto. Na cidade de Cacoal, o
repórter perguntou se as pessoas tinham uma alimentação saudável, e a grande maioria respondeu
que sim.
O apresentador pontuou que alguns entrevistados responderam sobre o custo da alimentação

saudável, e a nutricionista respondeu que as pessoas podem utilizar o que já tem em casa, e
apenas mudar a maneira de preparar, como por exemplo ao invés de fritar uma carne, ela pode
refogar, o que é mais saudável. Ela ainda evidencia que as dietas podem ser adaptadas para a
realidade da pessoa, seja em relação aos custos, quanto às próprias preferências da pessoa. O
repórter e a nutricionista alertam para o acompanhamento médico, que é muito importante em
qualquer processo de emagrecimento, para conhecer o seu corpo e o que você precisa. O repórter
se despede.
Agora a professora Ângela Menezes aponta sobre os entrevistados, ela fala sobre as pessoas que
responderam que não tem o cuidado com a alimentação saudável, ela cita também as que
afirmaram terem este cuidado. Ela fala com a professora Sabrina sobre a importância de dar os
alimentos in natura para os alunos, a professora Sabrina enfatiza a necessidade de se ter uma
nutricionista nas escolas e os cuidados com a alimentação dos alunos, pois a alimentação saudável
ajuda no desenvolvimento físico, mental e na aprendizagem. Alimentação saudável é: aquela que
atende a todas as exigências do corpo, envolve diferentes aspectos: culturais, afetivos, sensoriais e
sociais, e que é a fonte de nutrientes.
Uma alimentação saudável deve ser: Variada: inclui vários grupos alimentares, a fim de fornecer
diferentes nutrientes (exemplo: cereais, frutas, hortaliças, carnes, laticínios e feijões); Equilibrada:
respeita o consumo adequado de cada tipo de alimento (exemplo: deve-se comer mais frutas do
que gorduras); Suficiente: em quantidades que atendam às necessidades de cada pessoa. A
professora Sabrina reforça que a alimentação saudável deve ser equilibrada e suprir todas as suas
necessidades, principalmente na fase infantil, onde o aluno precisa se alimentar corretamente. A
alimentação saudável também deve ser: Acessível: baseada em alimentos in natura, produzidos e
comercializados regionalmente (acessibilidade física), que são mais baratos do que alimentos
industrializados (acessibilidade financeira); Colorida: quanto mais colorida é a alimentação, mais
adequada em termos de nutrientes. Além de assegurar uma refeição variada, isso a torna atrativa,
o que agrada aos sentidos, estimulando o consumo de alimentos saudáveis como frutas, legumes,
verduras, grãos e tubérculos em geral (mandioca e batata). A professora Sabrina salientou a
escolha por alimentos mais baratos, da sua região.
A professora Ângela falou que isso também influencia na aceitabilidade por parte dos alunos, pois
quando você oferece um alimento que o aluno já conhece, é mais fácil que ele aceite. Segura: os
alimentos não devem apresentar contaminantes de natureza biológica, física ou química, ou outros
perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou da população. Deve-se respeitar as regras de
higiene, manusear e armazenar adequadamente todos os alimentos, descartando aqueles que
possuem o prazo de validade vencido ou que estejam visualmente estragados. A professora Ângela
evidenciou os cuidados com a higiene, tanto os simples como lavar bem as mãos ao manusear os
alimentos, como usar os equipamentos de proteção individual adequados. A professora Sabrina
lembrou que todas essas informações que a professora Ângela citou, se enquadram nas boas
práticas de manipulação de alimentos. A professora Ângela reforçou o cuidado com os rótulos, que
quem for manusear deve ter muita atenção nas datas de validade. A quantidade de alimentos,
como já mencionamos, deve ser ingerida de forma que não falte, nem ultrapasse as necessidades
de um indivíduo. Este aspecto é importante pois previne o aparecimento de doenças causadas
tanto pela falta, quanto pelo excesso de alimentos.
Há uma tabela indicando que: quando a alimentação ocorre em excesso a consequência é a

obesidade, quando ela ocorre em quantidade normal, a consequência é a saúde, e quando a
alimentação é insuficiente, a consequência será a desnutrição. Em relação à qualidade, leva-se em
consideração a ausência de contaminação e a composição nutricional de cada alimento, ou seja,
quais são os nutrientes que aquele alimento pode oferecer ao corpo humano. Nutrientes:
compostos químicos que estão presentes nos alimentos e que podem ser aproveitados pelo nosso
organismo para a sua manutenção ou crescimento. Existem vários tipos de nutrientes, que podem
ser divididos em: Nutrientes não essenciais: são aqueles que podem ser produzidos pelo nosso
corpo, a partir de outros compostos. Nutrientes essenciais: o nosso organismo não é capaz de
produzi-los, sendo necessário obtê-los por meio da alimentação.
O organismo humano encarrega-se de transformar os alimentos ingeridos em nutrientes pelo

processo conhecido como digestão. Para que possamos realizar nossas atividades diárias, nosso
corpo precisa de energia. Caminhar, correr, carregar objetos, conversar e até mesmo atividades
que não percebemos, como respirar, gastam energia. E de onde obtemos essa energia? Como isso
acontece? Há uma ilustração do sistema digestório. O processo de alimentação começa pela
cavidade bucal, onde ocorre a mastigação, a deglutição ocorre na faringe, o alimento passa para o
esôfago, depois estômago, passa pelo intestino delgado, acontece a digestão, absorção e
excreção. A energia também possui uma medida. Essa medida de energia pode ser chamada de
caloria, abreviada geralmente por cal ou kcal. Ela é o combustível utilizado pelo corpo humano para
realizar atividades; Os nutrientes que fornecem energia, ou calorias, ao organismo são conhecidos
como macronutrientes, são os carboidratos, as proteínas e os lipídios ou gorduras. Há uma tabela
com valor energético em calorias fornecido pelos macronutrientes: Carboidrato com o valor
energético de 4Kcal/g. Proteínas com o valor energético de 4Kcal/g. Lipídios com o valor energético
de 9Kcal/g. Carboidratos, ou açúcares, ou glicídios: possuem função principalmente energética.
São utilizados pelos músculos para a realização de movimentos e são armazenados no fígado para
a manutenção da glicemia. Glicemia é a quantidade de glicose presente em nosso sangue. Glicose
é o carboidrato utilizado em maior quantidade pelo nosso organismo. A professora Sabrina avisou
sobre a necessidade de manter um equilíbrio, uma vez que o carboidrato em excesso vai sendo
armazenado no corpo na forma de gordura, todos os grupos devem estar na nossa alimentação de
maneira equilibrada. Há uma tabela com as fontes de carboidratos: São encontrados em maior
quantidade nos alimentos de origem vegetal. Como cana-de-açúcar, banana, arroz, pão, milho,
macarrão, biscoitos, fubá, farinha de mandioca, farinha de trigo, aveia, polvilho, batata, mandioca,
cará, inhame, amido de arroz. Também são encontrados nos doces e no açúcar de mesa, mas
estes carboidratos são do tipo “simples”, que estarão diferenciados nos grupos de alimentos.
Proteínas: nutrientes necessários para a formação de células e tecidos. Permitem o crescimento e
o desenvolvimento do corpo e estão presentes nos músculos, ossos, cabelos, sangue, pele entre
outros. Há uma tabela com as fontes de proteína de origem vegetal: feijão, soja, lentilha, grão de
bico, ervilha. E de origem animal: carnes de boi, porco, aves, peixes e caças, ovos, leite, queijo,
coalhada e iogurte. Lipídios ou gorduras ou óleos: são fontes concentradas de energia
apresentando praticamente o dobro de calorias quando comparados aos carboidratos e às
proteínas. Encontrados no estado sólido, são denominados gorduras (por exemplo: banha ou
toucinho). Encontrados no estado líquido, são conhecidos como óleos (exemplo: azeite de oliva,
óleo de soja). Função energética: os lipídios são necessários para a formação de hormônios, a
proteção dos órgãos e o transporte de alguns micronutrientes. Há uma tabela com os alimentos que
são fontes de lipídios, de origem vegetal: óleo de soja, milho, girassol, azeite de oliva, dendê,
margarina, chocolate, castanha de caju, castanha do Pará, abacate, óleos, amendoim. E de origem
animal: manteiga, banha de porco, creme de leite, toucinho, bacon, torresmo. Fibras: representam
um tipo especial de carboidratos que não fornecem energia, mas desempenham funções
importantes em nosso organismo. Originam-se exclusivamente de plantas e possuem diferentes
propriedades físicas, químicas e fisiológicas. Existem dois tipos de fibras: as solúveis e as
insolúveis. Apesar de ambas auxiliarem o funcionamento do intestino, elas apresentam funções
diferentes. Fibras insolúveis: presentes nas folhas, nos grãos e cereais integrais, auxiliam na
formação das fezes. Fibras solúveis: presentes nas polpas de frutas, verduras e legumes, auxiliam
na normalização da microbiota intestinal e auxiliam no controle dos níveis de gordura (colesterol) e
de açúcar no sangue.
A professora Sabrina enfatiza a importância das fibras, por terem tantas funções no organismo. Há
uma tabela com as fontes de fibras: Solúveis: Polpa de frutas, legumes, hortaliças, farelos de aveia
e leguminosas. Insolúveis: Cereais integrais, soja, casca de frutas e folhas. Micronutrientes: apesar
de não serem transformados em energia, são importantes para a realização de outros processos
biológicos, como visão, crescimento, formação óssea, proteção e defesa do corpo. Vitaminas: estão
presentes em diferentes tipos de alimentos (animais e vegetais) e auxiliam no crescimento, na
proteção contra infecções e na manutenção da saúde. O corpo precisa de quantidades pequenas
desses nutrientes, mas mesmo assim são indispensáveis. Por exemplo: quantidades adequadas de
vitamina A asseguram que a nossa visão funcione normalmente e de vitamina D, permitem a
formação de ossos e dentes durante o crescimento. A falta e o excesso de vitaminas provocam
distúrbios nutricionais e problemas de saúde decorrentes da má nutrição.
Há uma tabela com as funções e fontes das vitaminas. Vitamina A: a função é o bom
funcionamento da visão, e as fontes são gema de ovo, fígado bovino, abóbora. Vitaminas do
complexo B: a função é o funcionamento do sistema nervoso, metabolismo dos nutrientes e
produção de células do sangue (hemácias, e as fontes são: carnes em geral, cereais integrais,
fígado, brócolis, couve, espinafre, batatas, banana, abacate, outras hortaliças e frutas. Vitamina C:a
função é a proteção e resistência a doenças, e as fontes são laranja, limão, acerola, caju. Vitamina
D: a função é a formação e desenvolvimento de ossos e dentes, e as fontes são leite integral,
manteiga, gema de ovo. Vitamina E: a função é a proteção e formação das células e as fontes são
carnes, amendoim e nozes. A vitamina K, a função é possibilitar a cicatrização de ferimentos, e as
fontes são fígado, brócolis, couve, espinafre e ovos. Os minerais desempenham funções como
manutenção do equilíbrio dos líquidos corporais (água, sangue, urina), transporte de oxigênio para
as células, formação dos ossos, controle da contração muscular, dos batimentos cardíacos,
transmissão de mensagens pelo sistema nervoso. O corpo necessita de quantidades bem
reduzidas desses nutrientes, mas eles só podem ser obtidos por meio da alimentação. A
necessidade de minerais pode variar de acordo com o indivíduo.
Macrominerais (em concentração igual ou superior a 100mg por dia): cálcio, fósforo, sódio,
potássio, cloro, magnésio e enxofre. Microminerais (necessários em pequenas quantidades): ferro,
cobre, cobalto, zinco, manganês, iodo, molibdênio, selênio, flúor e cromo.
Há uma tabela com as funções e fontes dos minerais. Ferro: transporte do oxigênio que respiramos
e formação das células do sangue. Fontes: Carnes bovinas, suínas, frangos, peixes, miúdos,
leguminosas como feijão e soja, e algumas hortaliças, couve, espinafre, brócolis. Cálcio: movimento
(contração) de músculos e formação e manutenção de ossos e dentes. Fontes: leite e derivados,
couve, brócolis e salsa. Sódio: Controle da quantidade de líquidos no corpo. Fontes: sal de cozinha,
temperos e sopas industrializadas. Potássio: transmissão de mensagens pelo sistema nervoso.
Fontes: banana, melão, laranja, maçã, tomate, agrião, outras frutas e hortaliças. Iodo: formação dos
hormônios. Fontes: frutos do mar (camarão, mexilhão), sal iodado de cozinha.
A água está presente na maioria dos alimentos, mesmo que não seja visível. Água: um dos
principais componentes do corpo humano. Não oferece energia, mas está envolvida em
praticamente todas as reações que ocorrem em nosso organismo. Quais alimentos devemos
escolher? Todas as pessoas devem comer os mesmos alimentos? A alimentação envolve aspectos
culturais, financeiros e regionais. incidência de doenças decorrentes de uma alimentação
inadequada. A Coordenação-geral de alimentação e nutrição (CGAN) desenvolveu uma ferramenta:
O guia alimentar para a população brasileira. Este guia serve como ferramenta para auxiliar no
planejamento de uma alimentação saudável. Como outra ferramenta nós temos a Pirâmide
alimentar, utilizada no Brasil: subdivide os alimentos em diferentes grupos e recomenda a ingestão
de um número adequado de porções de cada um deles. A intenção é possibilitar uma alimentação
equilibrada, respeitando a proporção quantitativa e qualitativa de todos os alimentos. Porções são
quantidades médias de alimento que devem ser usualmente consumidas por pessoas sadias para
compor uma alimentação saudável.
Há uma tabela com a porção em gramas e medida caseira de alguns alimentos. Arroz branco
cozido: 125g, corresponde a 4 colheres de sopa. Pão francês: 50g, corresponde a uma unidade.
Tomate: 80g, corresponde a 4 fatias. Banana: 86g, corresponde a 1 unidade. Feijão cozido: 86g,
corresponde a 1 concha. Bife grelhado: 90g, corresponde a 1 unidade. Leite integral: 182g,
corresponde a 1 copo de requeijão. Manteiga: 9,8g, corresponde a meia colher de sopa. Por que os
alimentos da pirâmide foram divididos em grupos? Cada grupo representa fontes de nutrientes
específicos. Há uma ilustração da pirâmide alimentar, na base temos pães, cereais e tubérculos.
Acima temos frutas e hortaliças. Acima temos leites e derivados, e leguminosas, e no topo temos
óleos, gorduras, sementes, doces e açúcares.
As professoras reforçam que quanto mais perto da base, mais devem ser consumidas as porções.
A base da pirâmide é composta por alimentos que são fontes de carboidratos, no segundo andar
temos alimentos que são fontes de micronutrientes (vitaminas e minerais), no terceiro andar, temos
alimentos que são principalmente fontes de proteínas, e no topo, os alimentos mais energéticos, ou
seja, ricos em gorduras e açúcares. A pirâmide está colorida (base e primeiro andar em verde,
segundo andar em amarelo e terceiro andar em vermelho). A base e o primeiro andar são
compostos por alimentos que devemos consumir em maiores quantidades, o segundo andar já
exige um pouco de moderação e o topo pode chegar até a restrição. O volume da pirâmide também
nos indica a proporção dos grupos de alimentos que devemos ingerir. Exemplo: deve-se comer
mais pães e cereais do que doces ou manteiga, da mesma maneira a quantidade de carnes e leite
deve ser inferior ao consumo de frutas e hortaliças. Atualmente está acontecendo uma inversão da
pirâmide. A necessidade de nutrientes e de energia varia de acordo com diversos fatores: idade,
sexo, peso, nível de atividade física (sedentário ou ativo), tipo de trabalho, presença de doenças
entre outros.
As professoras finalizam o vídeo agradecendo aos alunos.
1.2 Desmistificando a alimentação

saudável
A alimentação saudável deve ser composta por diferentes alimentos para se obter a maior
variedade de nutrientes possível. Não basta comer apenas frutas e hortaliças/verduras,
senão os vegetarianos seriam sempre mais saudáveis do que as outras pessoas. Sabe-se,
então, que o importante é estabelecer um equilíbrio na ingestão dos alimentos: moderar no
consumo de doces, frituras e alimentos ricos em gorduras e dar preferência a alimentos
naturais, frescos, principalmente de origem vegetal.
A alimentação saudável pode ser muito acessível, basta planejar quais alimentos devemos
comprar e quais devemos evitar. Façamos, então, uma comparação de refeições com
quantidades calculadas para uma pessoa. Em cada caso, apresentaremos uma opção
saudável e outra não saudável, mostrando a quantidade de energia (calorias) e o valor
monetário (custo) de cada uma.
Café da manhã 1
Tabela 1 - Exemplo de café da manhã
Alimento Quantidade (peso g) Medida caseira Preço (R$) Valor energético

(kcal)
Pão 50g 1 unidade 0,25 135
Manteiga 10g /2 colher de sopa 0,15 90
Laranja 180g 1 unidade 0,25 97

Leite 150g 3/4 copo 0,30 88
Café com açúcar 50g 1/4 de copo 0,10 33
Total 440g - 1,05 443
Na refeição acima, podemos observar que todos os alimentos utilizados são bastante
comuns e podem ser adquiridos em qualquer época do ano. É importante saber que é
possível tornar esse mesmo cardápio ainda mais barato. Como? Utilizar as frutas da
estação é uma boa opção, pois elas apresentam preços mais baixos. Além disso, é possível
variar essa refeição substituindo o pão por algum outro alimento regional que pertença ao
mesmo grupo (de cereais, pães, massas), como farinha de cuscuz, tapioca, broa de milho
ou fubá, maisena etc.
A decisão a respeito da aquisição de alimentos em sua escola dependerá da maneira como

sua cidade/município participa do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar). As
escolas podem receber verba e se tornam responsáveis pela aquisição de alimentos ou
podem receber, diretamente, alimentos já adquiridos pelo órgão responsável (prefeitura).
Nesta segunda modalidade, a escolha dos alimentos está um pouco mais distante da
escola, sendo assim, as medidas de redução de custos deverão ser realizadas pela
entidade responsável.
Assim como na escola, as medidas para redução de custos das refeições podem, e devem,
ser utilizadas em nossas casas. Devemos ter uma alimentação saudável e barata não
apenas na escola, mas em todos os lugares que frequentamos: casas, restaurantes, feiras,
creches etc. Além do preço, o café da manhã apresentado mostra que é possível realizar
uma refeição gostosa e saborosa, e, lembre-se, frutas, cereais, leite e derivados são
altamente recomendados para fazer parte dessa refeição, tanto pelo sabor quanto pela
saúde. Que tal vermos agora um café da manhã que não é saudável?
Café da manhã 2
Tabela 2 - Exemplo de café da manhã
Alimento Quantidade (peso Medida caseira reço (R$) Valor energético

g) (kcal)
Biscoito recheado 65g 4 unidades 1,00 290
Pão de queijo 50g 5 unidades 0,90 140

pequenas
Refrigerante 350mL 1 lata 2,00 140

Total 440g - 3,90 598,00
Em comparação com a primeira refeição, você saberia dizer por que esta não é saudável?
Vamos a algumas explicações:
1. Apresenta muitos alimentos industrializados, que possuem menor variedade de

nutrientes do que os alimentos in natura e contêm aditivos químicos, assunto que
abordaremos na próxima unidade;
2. Possui mais energia do que a outra, ou seja, acréscimo superior a 100 kcal “vazias”.
O consumo frequente de refeições ou alimentos muito calóricos, ou seja, que têm
muita energia, pode levar ao aumento de peso e, consequentemente, à obesidade e
outras doenças, como diabetes e hipertensão;
3. Não contempla alimentos regionais, deixando de incentivar a agricultura e o comércio
locais. Dessa maneira, a refeição torna-se mais cara, pois os produtos utilizados
foram trazidos de outras cidades. As despesas para armazenamento e transporte
desses alimentos de uma cidade para outra são repassadas para o preço final do
produto, que é o preço que pagamos como consumidores.
Agora que já vimos algumas diferenças entre uma refeição saudável e uma não saudável, é
importante lembrar que independentemente da refeição, devemos respeitar o conceito de
alimentação equilibrada: qual é a proporção de alimentos que devemos comer? Já pensou
em comer mais presunto ou manteiga do que frutas? Ou mesmo comer alimentos saudáveis
numa quantidade duas vezes maior do que a nossa necessidade ou nosso apetite? Isso não
seria correto e poderia, futuramente, acarretar problemas de saúde.
Utilizamos o café da manhã para ilustrar como a alimentação pode ser saudável e barata. E
se quiséssemos fazer o mesmo com o almoço? Como você faria um almoço com essas
características? Utilizaria alimentos regionais? Vejamos, novamente, alguns exemplos:
Almoço 1
Tabela 3 - Exemplo de almoço
Alimento uantidade (peso g) Medida caseira reço (R$) Valor energético

(kcal)
Arroz 90g 2 colheres de sopa 0,30 150

cheias
Feijão 65g 1 concha pequena 0,30 45
Carne moída 60g colher de sopa cheia 0,70 120
Alface 20g 2 folhas médias 0,10 4

Tomate 30g 2 fatias médias 0,10 7
Mexerica 80g 1 unidade média 0,50 40
Total 345g - 2,00 366
A refeição que demos como exemplo é bastante simples e utiliza alimentos disponíveis em
praticamente todas as regiões do País. Como sobremesa, adotamos uma fruta que possui
sabor adocicado e fornece bons nutrientes para o corpo, complementando o almoço saudável.
Em geral, devemos lembrar-nos de aplicar as mesmas regras que aprendemos ao analisar o
café da manhã: utilizar predominantemente alimentos in natura, aproveitar frutas e hortaliças
da estação, dar preferência para alimentos regionais e montar uma refeição com diferentes
grupos de alimentos (cereais, leguminosas, hortaliças, frutas etc.).
Vejamos, agora, um exemplo de almoço não saudável:
Almoço 2
Tabela 4 - Exemplo de almoço
Alimento Quantidade (peso Medida caseira reço (R$) Valor energético

g) (kcal)
Arroz 90g 2 colheres de sopa 0,30 150

cheias
Feijão 65g 1 concha pequena 0,30 45
Farinha 30g 2 colheres de sopa 0,10 120

cheias
Bife frito 100g 1 unidade média 1,15 230
Batata frita 50g 2 colheres de sopa 0,30 140

cheias
Doce de leite 15g colher de sobremesa 0,25 43

rasa
Total 350g - 2,40 728
Nesta refeição, é possível observar que o valor energético, ou seja, a quantidade de

calorias, é quase o dobro daquele encontrado no primeiro exemplo. Isso acontece porque
essa refeição possui dois alimentos fritos e um doce. Ao fritar um alimento, este incorpora
parte do óleo utilizado no processo de fritura e, conforme discutido anteriormente, os óleos
pertencem ao grupo dos lipídios, que são nutrientes que fornecem grandes quantidades de
energia/calorias para o nosso corpo. Observe que além das frituras, como sobremesa, foi
utilizado um doce. Os doces são, em geral, alimentos que fornecem predominantemente
carboidratos, ou seja, açúcares, para o nosso organismo. Como os carboidratos possuem
função energética, somaram-se ainda mais calorias à refeição.
Algumas observações importantes que devemos fazer em relação a essa refeição:
1. Arroz, farofa e batata pertencem ao mesmo grupo de alimentos (cereais, pães e

tubérculos), fornecendo nutrientes bastante semelhantes e intensificando o excesso
de energia/calorias;
2. Não há frutas ou hortaliças, alimentos que são fontes de nutrientes importantes,
como vitaminas e minerais;
3. Não há alimentos regionais, que auxiliam a economia e o desenvolvimento locais;
4. Grande diferença entre os preços de alimentos in natura e industrializados, em geral,
mais caros.
Nós já sabemos quais as consequências de uma alimentação inadequada, em que o

consumo excessivo pode levar ao desenvolvimento de doenças. Assim, esta refeição, por
apresentar uma elevada quantidade de energia ou calorias, não pode ser considerada
saudável. O consumo frequente de refeições como esta leva ao aumento de peso e pode
comprometer a saúde.
Comer bem e barato é uma atitude que ajuda a todos, melhorando a sua saúde, cuidando
do seu dinheiro e estimulando a economia e a agricultura locais.
1.2.1 Videoaula
O conteúdo do vídeo é apresentado através de diversas formas, sendo elas imagens,

tabelas, oratória e os principais conceitos escritos.
Professora Ângela: hoje, unidade 2, com o tema: desmistificando a alimentação saudável.

Temos como professores formadores a professora Ângela Socorro Prestes de Menezes e a
professora Sabrina Alves, que é nossa assistente. Ambas são bacharel em nutrição. O
objetivo da nossa aula hoje é, primeiramente, entender os benefícios de uma alimentação
saudável. Também avaliar o custo-benefício entre a alimentação saudável e a alimentação
industrializada. Atentar para a diferença entre o valor calórico e o valor nutricional dos
alimentos naturais e industrializados. E compreender o processo de seleção de cardápios
mais saudáveis para oferta da alimentação escolar e, por último, compreender também as
consequências de uma alimentação inadequada.
Neste módulo, nós daremos sequência ao que foi falado na nossa unidade anterior.
Estaremos vendo como temos que fazer para darmos continuidade a uma alimentação
saudável. Lembrando que é imprescindível que se faça um equilíbrio nessa alimentação,
porque não compensa você comer mais de um alimento do que de outro. É muito importante
ressaltar que haja um equilíbrio nessa alimentação, lembrando também que um prato
colorido é um prato mais diversificado a nível nutricional. Ele vai ter com certeza uma
variedade de nutrientes muito maior. A pergunta que o módulo nos faz é: é possível comer
sem gastar muito? Você já se fez essa pergunta? Faço agora: é possível comer bem sem
gastar muito dinheiro? Nesta unidade, nós veremos que a alimentação saudável também
pode estar acessível. Nesta unidade nós faremos comparações de refeições com
quantidades calculadas para uma pessoa. Nós teremos como base as diferenças desses
cardápios.
Observaremos também que em cada caso nós apresentaremos uma opção saudável e a
outra não saudável. Veja bem, não saudável mostrando a quantidade de energia, ou seja,
quantidade de calorias e o valor monetário, ou seja, a diferença, nível calórico e diferença de
custo entre ambos os cardápios. Primeiro exemplo: o café da manhã. Lembrando que esse
é um exemplo que diz, nos mostra as quantidades. Olha só, em gramas, medidas caseiras,
o custo e o valor energético. Nesse quadradinho, estamos salientando o alimento. Aqui é a
quantidade do alimento, o que esse alimento corresponde em medida caseira, o preço, esse
alimento por pessoa e o valor energético. Nós temos o pão que corresponde a 50 gramas.
Essas 50 gramas correspondem à uma unidade, o preço referente é 0,25 centavos e o valor
energético 135 calorias. O outro alimento é a manteiga, com 10 gramas, que corresponde
aproximadamente meia colher de sopa, o custo 0,25 e o valor energético 90. A laranja, 180
gramas, que corresponde a uma unidade, com 0,25 de preço, o custo e seu valor energético
de 97 kcal. O leite é imprescindível num café da manhã, com 150 gramas, três quartos de
um copo, R$0,30 e 88 de valor energético. O café com açúcar que é muito comum também
nas mesas, 50 gramas, que corresponde a um quarto de copo e o seu custo por pessoa
0,10, equivalente a 33kcal. Chegando no final dessa tabela aqui, nós podemos verificar que
o custo, ou seja, esse preço aqui que está expresso e referente a essas quantidades, no
final ele totaliza um real e cinquenta centavos, o valor energético 443 kcal.
O que nós observamos é que todos esses alimentos utilizados são bastante comuns nas
mesas e podem ser adquiridos em qualquer época do ano. É importante também saber que
é possível tornar este mesmo cardápio, ou seja, esse mesmo café da manhã ainda muito
mais barato. Por exemplo, as frutas da estação são boas opções, porque quando elas estão
na safra apresentam preços mais baixos e, consequentemente, o custo final do cardápio vai
ser menor. Observamos que é possível variar essa refeição substituindo o pão por algum
outro alimento regional, lembrando que se tratando da alimentação escolar é muito
importante que nós façamos isso, possamos dar opções para que possam ser substituídos
esses alimentos, priorizando os alimentos regionais que pertencem ao mesmo grupo. Por
exemplo, os cereais, pães e massas como farinha de cuscuz, tapioca, broa de milho ou fubá
e maisena. Quando se prioriza esses alimentos regionais, a gente fortalece a agricultura
familiar e a cultura e economia local também. Se tratando de aquisição de alimentos, se no
seu município ela é feita pela prefeitura ou pelo Estado, procure se informar sobre quem
planeja e decide a respeito das compras dos alimentos em seu município. Lembrando que
cada município adota um sistema de compra que nós veremos nos módulos seguintes.
A decisão a respeito da aquisição de alimentos em sua escola dependerá da maneira como

se usa, ou seja, a cidade onde o município participa do PNAE (Programa Nacional de
Alimentação Escolar). Existem municípios que têm um sistema centralizado, outros
descentralizados. Isso depende de como esse município ou essa cidade participa do nosso
Programa Nacional de Alimentação Escolar. Lembrando que muitas escolas têm um sistema
descentralizado, que é justamente quando elas recebem a verba e tornam-se responsáveis
pela aquisição desses alimentos ou até mesmo, em alguns casos, elas podem receber
diretamente alimentos já adquiridos pelo órgão responsável. Em caso que a escola seja o
responsável para aquisição, para compra dessa merenda, é importante ressaltar que ela
tem que fazer a seleção dos cardápios baseada na aceitabilidade das crianças, dando
preferência para as preparações que tenham mais legumes, verduras e frutas. Lembrando
que preparações que contenham suco de fruta ela também pode oferecer a fruta. Cardápios
que contém leite, que é justamente para ter uma diversificação de nutrientes nessa
preparação.
Quando a escola recebe diretamente os alimentos já adquiridos pelo órgão responsável, a

escolha destes alimentos fica um pouco mais distante, ou seja, a escola não seleciona o que
ela quer, porque é repassado. Sendo assim, as medidas de redução de custos deverão ser
realizadas pela entidade responsável. Assim como na escola, as medidas para a redução de
custos das refeições podem e devem ser utilizadas também em nossa casa. Não é só na
escola que devemos fazer essa redução de custos. Obviamente fazendo essa redução de
custos mais com produtos de qualidade e questão de preços, que não estejam nem acima
nem abaixo do mercado, que estejam em um patamar que seja praticado. Podemos também
fazer essa redução de custos na nossa casa. Devemos ter uma alimentação saudável e
barata não apenas na escola, mas em todos os locais que frequentamos: casas,
restaurantes, feiras e creches. Além do baixo custo, o café apresentado mostra que é
possível realizar uma refeição gostosa e principalmente saborosa.
Lembrando que valorizar a cultura alimentar local é uma forma de você também fazer com
que essa refeição seja saborosa e deixar essa cultura continuar. É uma forma de fazer com
que as crianças aceitem aquele alimento, porque se eu estou em uma determinada escola,
eu faço uma seleção de cardápios daquela bateria ou daquela seleção de candidatos, eu
preparo aquela alimentação. Se eu não fizer essa pesquisa junto aos alunos, obviamente
pode haver um desperdício. Muitas crianças poderão não aceitar, justamente por não fazer
parte dessa cultura. Lembre-se que frutas, cereais, leites e derivados são altamente
recomendados para fazer parte dessa refeição, tanto pelo sabor quanto pela saúde. Antes
de ver o segundo exemplo de café da manhã, eu quero perguntar à professora Sabrina se
ela quer ressaltar alguma consideração a respeito do que foi falado.
Professora Sabrina: É importante ressaltar que consumir alimentos da época é também uma
boa opção para quem quer ganhar em qualidade e economia. Para você saber quais são os
alimentos da época, você também pode consultar a tabela de safras pela internet. Assim,
você vai estar pagando bem mais barato e vai ser uma economia maior para o seu bolso.
Professora Ângela: Professora, com relação à substituição de alguns alimentos. Por

exemplo, nós temos o pão que pode ser substituído por uma tapioca, que também é
regional. Substituir por alguns alimentos do mesmo grupo, conforme falamos na pirâmide.
Professora Sabrina: Fazer pequenas substituições por alimentos do mesmo grupo também é
uma forma de priorizar os alimentos da região.
Professora Ângela: Agora nós vamos ao exemplo de café da manhã que não é saudável.
Lembrando também que este exemplo de café da manhã contém quantidade em gramas,
medidas caseiras, o custo e o valor energético deles, da mesma forma do outro. Alimento,
quantidade em gramas e medida caseira que corresponde aquele alimento, o preço e valor
energético. Nós temos aqui um biscoito recheado correspondendo a 65 gramas, que em
medidas caseiras quer dizer 5 unidades desse biscoito, um o preço de 1 real e o valor
energético 290 kcal. Um pãozinho de queijo de 50 gramas, aproximadamente 4 unidades
pequenas, R$0,90 e 140 kcal. O refrigerante, 350 ml que corresponde a uma latinha de
refrigerante, o custo desse refrigerante é R$2,00 e o valor energético 140. No final quando
se faz a somatória, todos esses alimentos, com relação ao custo, eu vou ter R$3,90.
Esse é um exemplo do nosso modo, lembrando que esse custo vai ser bem relativo.
Geralmente, se procurar pesquisar em um local, vai ser um preço e em outro local vai ser de
outro. É muito flexível e no final o valor energético 570 calorias. Vocês viram a diferença,
tanto em custo quanto valor energético do primeiro café da manhã para esse segundo.
Vamos ver, vamos fazer essa comparação. Olha só, em comparação com a primeira
refeição, você saberia dizer por que a segunda não é saudável? Olha a interrogação aqui!
Ela apresenta muitos alimentos industrializados que possuem menor variedade de
nutrientes em comparação com os alimentos in natura e contém aditivos químicos. Nós
sabemos que todos os alimentos industrializados possuem aditivos químicos, que é para
questão de conservação maior do alimento. Possui também muito mais energia do que a
primeira preparação, ou seja, do que o primeiro exemplo. Também existe um acréscimo
muito superior a 100 calorias, o que geralmente nós costumamos dizer que são chamadas
de calorias vazias. Não é isso, professora Sabrina?
Professora Sabrina: Isso mesmo! Você pode fazer essa comparação também até na sua
própria rotina. Experimente comprar alimentos mais saudáveis e alimentos não saudáveis, e
comparar qual que tem um melhor custo benefício para você.
Professora Ângela: Isso mesmo, vamos continuar! Café da manhã 1 e café da manhã 2. O
consumo frequente de refeições e alimentos muito calóricos, com certeza, ele possui muito
mais energia e pode levar ao aumento de peso e consequentemente a obesidade e outras
doenças, como diabetes e hipertensão. Essas palavrinhas aqui vocês verão com certeza
muitas vezes aqui, tanto da minha aula quanto na aula da professora Carolina. São pontos
importantíssimos que nós vamos sempre estar nos referindo. O cardápio, esse segundo
cardápio não contempla alimentos regionais, deixando com certeza de incentivar a
agricultura e o comércio local. Nós entendemos que a alimentação escolar deve ser variada,
deve ser diversificada em quantidade, qualidade e custo. Quanto mais colorida, com certeza
mais diversificada a nível nutricional.
Dessa maneira, a refeição torna-se mais cara, pois os produtos utilizados foram trazidos de
outras cidades. As despesas para o armazenamento e transporte desses alimentos de uma
cidade para outra são repassados para o custo final do produto, que é o preço que pagamos
como consumidores. Obviamente quando ele vem de outras cidades, são produtos
industrializados, foram agregados preços. Por isso que quando nós consumidores vamos ao
supermercado nós sentimos essa diferença no nosso bolso, o custo é mais elevado. Qual a
diferença entre refeições saudáveis e não saudáveis? É importante lembrar que
independentemente da refeição, nós devemos respeitar o conceito de alimentação
equilibrada. Aí se questiona: Qual a proporção de alimentos que nós devemos comer?
O módulo questiona: Devemos comer mais presunto ou manteiga do que fruta? Devemos
comer alimentos saudáveis em uma quantidade duas vezes maior do que a nossa
necessidade ou nosso apetite? Claro que não! Nós sabemos que tudo que é em demasia
obviamente faz mal. É a questão do equilíbrio, fazer o equilíbrio no consumo desses
alimentos, priorizando os alimentos in natura para evitar possíveis e futuras doenças ou
consequências mais graves. Bem, aí se questiona: Isso seria correto ou futuramente
acarretaria problemas de saúde, professora Sabrina?
Professora Sabrina: Além do equilíbrio, um fator importante que a gente deve considerar
também é a questão da harmonia dos alimentos entre si, a combinação é um fator muito
importante. Por exemplo, eu acho que você já passou por alguma situação. Você conhece
determinada pessoa que tem o hábito de consumir juntamente com almoço leite ou vitamina
né? Não é uma combinação interessante, justamente porque no leite nós temos o cálcio e
no almoço, na refeição do almoço, temos o ferro contido na carne, no feijão. São dois
nutrientes que competem entre si: o cálcio diminui a biodisponibilidade do ferro. Você atentar
para a questão de combinação da harmonia e do equilíbrio do alimento também é um fator
importante, né professora?
Professora Ângela: Isso, professora! Só para nós esclarecemos para os nossos alunos.
Uma refeição em que eu tenha carne, por exemplo, tem ferro e se eu decidir tomar leite.
Não é recomendado isso, para que eles entendam, porque um vai impedir que o outro seja
absorvido.
Professora Sabrina: Isso mesmo!
Professora Ângela: Então, a biodisponibilidade seria… explique para eles!
Professora Sabrina: Seria um nutriente que esteja disponível. Por exemplo, o ferro está
disponível na carne e no feijão, e o cálcio está disponível no leite. Um nutriente compete
com o outro pela absorção do nosso organismo, o cálcio diminui a disponibilidade do ferro.
Leite, feijão e carne são alimentos que não são indicados para o consumo junto.
Professora Ângela: Junto né? Se não, sempre vai ficar com aquela...
Professora Sabrina: Questão de harmonia mesmo da alimentação.
Professora Ângela: “Tá” certo! Como fazer o almoço com essas características? Devemos
utilizar alimentos regionais? Vejamos novamente alguns exemplos. Nós vimos o exemplo
café da manhã 1 e o 2. Todos os 2 diferentes, tanto a nível de alimentos quanto a nível de
custo e quanto a valores energéticos. Vimos que existe uma diferença muito grande nesses
valores. Nós vamos ver aqui, agora, o exemplo e que é justamente o do almoço com as
mesmas quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energético. O quadrinho
do alimento e o alimento em quantidade, a medida caseira, o preço e o valor energético que
corresponde ao alimento. Olha só o arroz, nosso carro chefe com 90 gramas, que
corresponde a 2 colheres de servir cheia, e o custo 0,30 e o seu valor energético 150. O
feijão também é muito cotado, muito apreciado, com 65 gramas, que corresponde a 1 colher
pequena, 30 centavos e 45 kcal. A nossa carne moída que é tão bem aceita 65 gramas por
pessoa e uma colher de servir cheia, que corresponde a R$0,70 e a 120 calorias. Alface,
olha aqui o movimento regional, 20 gramas, corresponde a 2 colheres médias e R$0,10 com
4 de valor energético. Tomate, 30 gramas, 2 fatias médias, R$0,10 e tem 7 de valor
energético. Uma mexerica como sobremesa corresponde a 80 gramas, a unidade média
sendo com 50 centavos e 40 de valor energético. Vejam bem que existe um, dois, três,
quatro, cinco, seis itens que contemplam este exemplo de cardápio, um almoço. Só que no
final o seu custo chega a 2 reais, e quando chega no final do seu valor energético ele
corresponde a 366 kcal. Vejam bem todos esses itens que ele contempla, certo?
Neste exemplo, nós verificamos que é bastante simples utilizar alimentos disponíveis em
praticamente todas as refeições. Para sobremesa, foi utilizado uma fruta que possui sabor
adocicado, obviamente fornece bons nutrientes para o nosso corpo, complementando assim
um almoço saudável. Em geral, devemos nos lembrar de aplicar as mesmas regras que
aprendemos ao analisar o café da manhã, que é contemplar alimentos da época, alimentos
regionais, alimentos que as crianças têm uma aceitabilidade maior. Utilizar
predominantemente alimentos in natura. Olha só, aproveitar frutas e hortaliças da estação,
dando preferência de novo para os alimentos regionais e montar uma refeição com
diferentes grupos de alimentos como foi de cereais, leguminosas, hortaliças e frutas.
Agora, o exemplo do almoço 2, também com as mesmas características a quantidade em

gramas, medida caseira, custo e valor energético, o alimento, a quantidade em gramas,
medida caseira, preço e o valor energético. O carro chefe, o nosso arroz com 90 gramas,
que corresponde a 2 colheres de servir cheia e com 30 centavos e 150 quilos calorias. O
feijão, 65 gramas, uma concha pequena, 30 centavos e 45 quilos calorias. A farinha, 30
gramas, corresponde a 2 colheres de sopa cheia, 10 centavos e 120 kcal. Olha, o bife frito
aqui tão preferido, 100 gramas, corresponde à uma unidade média, preço a 1,15 e 230
quilos calorias. A batata frita, 50 gramas, 2 colheres de sopa cheia, 30 centavos e 140 quilos
calorias. Olha o doce de leite como sobremesa, 15 gramas, uma colher de sobremesa rasa,
25 centavos o custo e 43 de valor energético. Totalizando aqui, quando chega no preço final,
o custo desse cardápio ficou a R$2,40 e o valor energético dele 728. Uma diferença bem
significativa, não é, professora?
Professora Sabrina: Bem significativo! Você está vendo aí o custo benefício de uma
alimentação saudável com uma alimentação não saudável. Temos até aqui um
questionamento da professora da tutora Kelly, de Nova Brasilândia, ela perguntou se faz mal
comer melancia com comida. Não faz mal! Você viu ali na primeira refeição do almoço, a
gente tinha uma mexerica como sobremesa por sinal, né. A melancia, uma fruta que contém
muitos nutrientes e é indicado sempre ter na sua sobremesa uma fruta. É muito mais
preferível do que um doce que é rico em calorias, rico em gorduras, é muito melhor você
preferir uma fruta do que um doce na sua alimentação, com certeza.
Professora Ângela: Vocês viram as diferenças do exemplo de almoço 1 e exemplo de

almoço 2, um dois e o outro dois e quarenta. A questão da quilocaloria (kcal) também é bem
demasiada, só que nós vamos ver outros aspectos que são referentes a esse cardápio.
Nessa refeição, é possível observar que o valor energético, ou seja, a quantidade de
calorias é quase o dobro daquela encontrada, justamente no primeiro exemplo aqui eu falei.
Isso acontece porque este exemplo 2 inclui alimentos fritos e um doce. Ao fritar um alimento,
esse alimento incorpora grande parte do óleo e isso vai agregar muito mais valor calórico a
ele. Olha aqui o que disse: ao fritar um alimento, este incorpora parte do óleo utilizado no
processo de fritura, que o torna muito mais calórico e os óleos pertencem ao grupo dos
lipídios, que são nutrientes que fornecem grandes quantidades de energia ou caloria para o
nosso corpo.
Lembra da pirâmide que justamente no topo dela, diz que se deve restringir um pouco este
consumo, você não pode comer em demasia. O cardápio, além das frituras, possui como
sobremesa doce e esse doce também agrega um valor quilocalórico maior, porque os doces
são, em geral, alimentos que fornecem predominantemente carboidratos, ou seja, açúcares
para o nosso organismo. Como os carboidratos possuem função energética, eles somam
ainda mais calorias para a refeição, por isso que o torna muito mais calórico. Cuidado.
Algumas observações importantes que devemos fazer em relação a essa refeição, olha só
que observação importante: o arroz, a farofa, batata, eles pertencem ao mesmo grupo de
alimentos (cereais, pães e tubérculos) fornecendo nutrientes bastante semelhantes e
intensificando o excesso de energia ou caloria. Por isso é bom balancear.
Quando ver que esses alimentos fazem parte do mesmo grupo, você retirar, balancear. Não
há fruta nesse cardápio ou hortaliças, alimentos que são importantes, são fontes de
nutrientes importantes como as vitaminas e os minerais. Este, a nível nutricional, é um
cardápio muito pobre, não saudável. Observamos também que não há alimentos regionais
que auxiliam a economia e o desenvolvimento local. Professora´, tem mais algum
questionamento, alguma interação?
Professora Sabrina: Tem uma interação! Eu fiz aqui uma pergunta aqui no chat, perguntei se
alguém tinha alguma experiência para nos contar quanto a preferir consumir alimentos
naturais ao invés de industrializados. Temos a resposta da tutora Luciane, ela disse que
“nem sempre é possível, com horários muito corridos optamos por comidas práticas e não
saudáveis. O café da manhã fica no meio do caminho, pois temos que levantar cedo e não
nos alimentamos direito” Essa foi uma resposta da aluna Marisa.
Professora Ângela: Olha, queremos mandar um abraço a todos os tutores, a todos os polos,
agradecer a participação. Continuem participando, porque é muito importante para as
nossas aulas. É complicada essa correria do dia a dia, influencia uma série de fatores na
nossa vida, não é isso, professora?
Professora Sabrina: Isso, mas basta a gente se organizar direitinho e ter disciplina que
sempre é possível, sim!
Professora Ângela: Depois nós nos acostumamos à essa rotina, quando você começa a
planejar direitinho, já tudo se encaixa e Professora Sabrina: Isso, você vai se adaptando aos
poucos, é todo um processo que exige sua dedicação.
Professora Ângela: Isso aí! A grande diferença entre os preços dos alimentos in natura e
dos industrializados, estes, em geral, são muito mais caros do que os in natura, faça uma
comparação para você ver. Entre as consequências de uma alimentação inadequada, o
consumo excessivo pode levar, consequentemente, ao desenvolvimento de doenças, tipo
diabetes, hipertensão, uma série de outros fatores. Assim, a refeição por apresentar uma
elevada quantidade de energia ou caloria, não pode ser considerada como saudável.
Alguma consideração, professora? Mais alguma interação?
Professora Sabrina: Temos aqui a pergunta da tutora Valéria, em Geo da Floresta. Ela
perguntou se temos alguma sugestão mais acessível financeiramente de alimentos.
Tutora: Nós sugerimos as prioridades para os alimentos regionais e os alimentos da safra.

Por exemplo, nós sabemos que alguns alimentos são produzidos o ano todo e outros são
por safra. Obviamente, aqueles que são da safra, o custo tende a ser menor. No que se
refere ao contexto escolar, nós sugerimos que vocês façam essas opções. Priorizar os
alimentos ou as preparações com alimentos in natura e justamente aquelas que contemplem
frutas da safra. Se na preparação tiver uma fruta e aquela fruta não é da safra, sugerimos
que faça substituição pela fruta da safra. Não há problema, certo?
Professora Sabrina: Isso mesmo!
Tutora: O consumo frequente de refeições calóricas pode levar ao aumento de peso das
nossas crianças, comprometendo a saúde. Sem contar que o aumento de peso não é só a
obesidade, hipertensão e diabetes, mas pode vir também para as crianças uma questão de
depressão. Não só crianças, como em adultos também, porque a pessoa com excesso de
peso fica muito mais limitada para desempenhar todas as suas atividades, fica desmotivado
porque vai comprar uma roupa e de repente essa roupa não cabe direito nela. Vale lembrar
também que essa questão de obesidade não está relacionada somente a questão da
alimentação, tem que se fazer um apanhado, um estudo bem individualizado para saber
realmente a origem, e isso só um profissional que tem competência, certo? Aqui nós
pedimos que você reflita um pouco como são as refeições em sua escola, se acha que as
refeições, as seleções dos cardápios são saudáveis, que as opções que vocês têm aí são
saudáveis, sim ou não? Vocês podem estar interagindo isso mais tarde nas atividades. Pode
ser que elas são ou não saudáveis? E da sua casa, é saudável? Me responda, vamos
também saber na interação! Nós aprendemos que é possível ter uma alimentação boa sem
ter que gastar muito dinheiro. Algumas medidas simples auxiliam bastante na montagem de
uma alimentação saudável e permite grande economia. Comer bem e barato é uma atitude
que ajuda a todos, principalmente no que se referir aos nossos alunos, porque a refeição
que é preparada na escola e para ajudar no desempenho do aluno, é para ajudar ele a
desenvolver as suas atividades, para ele brincar, para que ele possa aprender. Melhora a
sua saúde, porque uma alimentação colorida é uma alimentação variada em nutrientes, ela
é saudável. Economiza o seu dinheiro, obviamente, a escola tem que fazer isso ressaltando
que não são preços altos e nem muito baixo, são preços praticados no mercado.
Obviamente, com produtos de qualidade, sem contar que estimula a economia e a
agricultura local, que é muito importante agora. A agricultura local para fornecer alimentos in
natura, mentos de qualidade para as nossas crianças. Professora, antes de darmos aqui um
minuto para que eles possam desempenhar suas atividades, a senhora quer acrescentar
alguma coisa?
Professora Sabrina: Temos o questionamento de uma aluna, aluna Adriana Bueno, ela
perguntou se “existe alguma forma de substituir as frutas, tendo em vista que nosso salário,
(muitas vezes nem o salário da pessoa torna-se baixo) e isso torna pouco, é pouco para
consumir alimentação saudável. Ela quer saber se existe alguma opção para substituir as
frutas. De modo geral, vemos que as frutas e legumes estão muito caros. Principalmente
agora com essa questão de cheias, os alimentos tendem a ficar mais caros justamente pela
dificuldade. Nós sugerimos que vocês priorizem os da época para isso e quem puder ter
algum tipo, mas sempre recomendamos quem puder ter “hortinhas” suspensas, que facilita
muito. O dinheirinho que você ia gastar é comprando aquele produto que está na sua casa,
você já pode consumir outro. Lembrando, assim, se o dinheiro não der para comprar,
professora, como nós sabemos que existe uma dificuldade na questão salarial, obviamente
que não dá para comer toda semana, mas você fazer uma seleção para que você possa
fazer essa gestão de verduras, legumes, frutas, algumas vezes na semana. Pelo menos, é
melhor do que nada!
Professora Sabrina: Isso mesmo, pelo menos se você conseguir consumir três vezes por
semana, já é ideal. Também procure fazer suas compras na feira, geralmente o custo acaba
sendo bem mais baixo do que no supermercado. Não deixe de consumir frutas, verduras e
legumes. São alimentos insubstituíveis, não é, professora?
Professora Ângela: Isso mesmo, é aquilo que nós falamos! O nosso organismo absorve uma
pequena quantidade, mas não é pelo fato de serem absorvidos em pequena quantidade que
nós não necessitamos. Muito pelo contrário, são muito importantes. Mais alguma,
professora?
Professora Sabrina: Temos aqui também! Uma tutora falou que nem sempre... calma! Não
estou conseguindo ver. Ela falou que nem sempre é possível fazer a refeição em casa. Eles
acabam combinando entre si de levar. Cada um leva uma alimentação no trabalho e lá eles
fazem um café da manhã. Também é uma opção bem prática! Se você não tem tempo de
realizar a sua refeição em casa, combine com seus colegas de trabalho. Cada um leva uma
opção saudável, e assim você realiza sua alimentação de forma tranquila e saudável.
Professora Ângela: Começando com o principal também, né professora? Que é o café da

manhã, que muitas pessoas pulam! “Ah, eu não tomo café da manhã!” “Eu só almoço! ”
Professora Sabrina: Isso!

Professora Ângela: É um grande erro, né! É assim, um “mutirãozinho”, cada um leva um

pouco e, com certeza, no final, quando vocês vão ver, dá uma quantidade considerável. É
isso mesmo, uma ideia muito boa, não é isso?
Professora Sabrina: É, uma boa sugestão!
Professora Ângela: Mais alguma coisa, professora?
Professora Sabrina: Por enquanto, não!
Professora Ângela: Nós vamos agora! Queridos alunos, tutores, todos os polos, nós vamos
dar um pequeno intervalo para que vocês possam desenvolver as atividades e retornaremos
com a nossa interação, ok?
2.1 Da desnutrição à obesidade
O estado nutricional das crianças e dos adolescentes é de grande importância para seu
crescimento e desenvolvimento, tanto físico como intelectual. Sabe-se que ele também reflete as
condições socioeconômicas de uma população. Por essa razão, muitas pesquisas são
realizadas no Brasil há várias décadas, com o objetivo de avaliar o estado nutricional desse
grupo, tendo mostrado resultados importantes sobre a evolução nutricional da população infantil.
Nesse sentido, vamos aqui apresentar um breve histórico da evolução nutricional das crianças e
dos adolescentes brasileiros.
O desenvolvimento da criança pode ser prejudicado quando seus pais não recebem orientação
de médicos, enfermeiras, nutricionistas, auxiliares de enfermagem, psicólogos e assistentes
sociais. Cuidados pré-natais, aleitamento materno, orientação nutricional durante o
desenvolvimento da criança e a vacinação são muito importantes.
A associação entre desnutrição e doenças durante a infância, principalmente infecções, é uma

evidência comprovada pelos cientistas. As crianças desnutridas ficam expostas a um risco maior
de doenças devido ao comprometimento de seu sistema imunológico, que é responsável pela
defesa e combate à doenças.
Por muito tempo, a desnutrição infantil e as demais carências nutricionais foram o foco de
pesquisas e programas assistenciais no Brasil. Desde a década de 1940, o governo brasileiro
começou a tratar este tema como um problema de saúde pública, tendo criado, ao longo dos
anos, vários programas com o objetivo geral de melhorar o estado nutricional das populações
mais vulneráveis, principalmente o grupo materno-infantil. Dentre eles, destacaram-se o
Programa de Controle de Bócio Endêmico (PCBE), que tornou obrigatório acrescentar iodo ao
sal de cozinha, e o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM), apoiado
também pelo Unicef (Fundo das Nações Unidas para a Infância). Este último busca incentivar e
prolongar o período de aleitamento materno, pois essa prática contribui de maneira fundamental
para o combate e a prevenção da desnutrição nos primeiros anos de vida, período decisivo para
o desenvolvimento físico e mental da criança.
Também foram criados programas para o controle da anemia ferropriva (gerada pela deficiência
de ferro) e da hipovitaminose A (deficiência de vitamina A). Ao longo dos anos, esses programas
e outros relacionados à área de alimentação e nutrição foram sofrendo modificações e, em
alguns momentos, também interrupções.
Atualmente, no Brasil, em âmbito nacional, existem dois programas que atuam com o objetivo de
fornecer alimentos para garantir um bom estado nutricional da população-alvo. São eles:
Programa de Assistência ao Trabalhador (PAT) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE). Ambos têm como objetivo melhorar o desempenho dos respectivos beneficiários.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei n. 6.321, de 14 de abril
de 1976, e regulamentado pelo Decreto n. 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o
atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários
mínimos mensais. Esse programa é estruturado pela parceria entre governo, empresa e
trabalhador e, desde sua criação, o PAT já beneficiou mais de100 milhões de trabalhadores.
Alguns programas de assistência à criança foram criados, visto ser essa fase do ciclo de vida
bastante delicada, sendo que a garantia de uma boa nutrição coopera na prevenção de uma
série de doenças, reduzindo, portanto, as chances de mortalidade e morbidade.
A seguir, vamos mostrar um gráfico da evolução do quadro nutricional das crianças brasileiras
por meio de estudos de representatividade nacional. São eles: Estudo Nacional de Despesa
Familiar (Endef, 1974–1977), Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN, 1989) e Pesquisa
de Orçamento Familiar (POF, 2008/2009).
Figura 1 - Percentual de crianças de 5 a 9 anos de idade, por sexo, com desnutrição, de acordo
com os estudos realizados no Brasil.
Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
De acordo com o gráfico, nota-se que o déficit de altura das crianças no Brasil reduziu cerca de
75% em 35 anos. Esse resultado representa progresso no estado nutricional das crianças
brasileiras, fruto de várias ações que visaram melhorar as condições de saneamento básico e
também dar maior assistência à saúde, com a divulgação e promoção das Ações Básicas de
Saúde (aleitamento materno, terapia de reidratação oral, controle de infecções respiratórias,
controle de diarreia e imunização). Também ações de cunho educativo e programas de
subsídios e doação de alimentos, como, por exemplo, o PNAE, podem ter contribuído para a
evolução desse quadro.
Entretanto, mesmo com esse avanço significativo no estado nutricional das crianças brasileiras,
ainda temos que levar em conta que uma parcela das crianças continua desnutrida, não
recebendo, portanto, a assistência necessária nem alimento suficiente para ter crescimento e
desenvolvimento adequados. Sabe-se que, por trás do fenômeno da desnutrição, existe uma
forte causalidade, com fatores socioeconômicos, sendo que nos últimos anos o governo também
vem adotando, como estratégia de combate à desnutrição e à pobreza, o uso de programas de
transferência de renda para as populações mais desfavorecidas socioeconomicamente.
Atualmente, um exemplo dessa iniciativa é o Programa Bolsa Família.
A obesidade e o outro lado da moeda

Como contraponto à diminuição da desnutrição infantil entre crianças e adolescentes,
observou-se também, ao longo dos anos, um crescimento da obesidade nessa população,
porém em uma proporção bem maior, ou seja, o número de crianças e adolescentes com peso
acima do ideal cresceu muito mais do que a queda da desnutrição. Esse fato é evidenciado
praticamente em todo o mundo, sendo que alguns estudos apontam que o número de crianças
obesas multiplicou-se por sete desde a década de 1970. Esse fenômeno, chamado de Transição
Nutricional e Epidemiológica, está sendo observado em todas as faixas etárias, porém, neste
módulo, vamos abordar principalmente dados referentes às crianças e adolescentes.
Para diagnosticar a obesidade infantil, necessário que um profissional de saúde, seja este
nutricionista ou médico, avalie uma série de fatores, tais como: peso, idade, composição
corporal, consumo alimentar, padrão genético da família e outros. Somente com a análise
dessas variáveis que o profissional será capaz de saber se uma criança é obesa ou não.
A obesidade é uma doença e pode acarretar várias complicações, como diabetes, hipertensão,
doenças do coração e, até mesmo, ser fator determinante de alguns cânceres. Estudos também
mostram que a obesidade está associada a problemas psicológicos e depressão. A obesidade é
causada por vários fatores, dentre eles destacam-se fatores genéticos, psicológicos, culturais e
ambientais. Na maioria das vezes, esses fatores levam a um consumo excessivo de alimentos
energéticos, promovendo o acúmulo de gordura corporal.
A obesidade na infância e na adolescência está se tornando um problema cada vez mais

frequente no mundo, já sendo considerada um problema de saúde pública, tanto em países
desenvolvidos, como os Estados Unidos e Inglaterra, quanto em países em desenvolvimento,
como é o caso do Brasil. Sabe-se que a chance de uma criança obesa ser um adulto obeso é de
50%, e, no caso de adolescentes, esse percentual sobe para 70%. Estes dados mostram o
quanto é importante a prevenção dessa doença, mas, para podermos saber como proteger
nossas crianças e adolescentes, temos que entender melhor os fatores que a influenciam.
Agora vamos detalhar como cada fator citado pode contribuir para o desenvolvimento da
obesidade em crianças e adolescentes.
Fator genético
O fator genético exerce papel fundamental na determinação da obesidade infantil, pois a
presença de obesidade nos pais permite que as influências ambientais atuem de forma mais
acentuada nos filhos. Estudos comparativos entre pais biológicos e adotivos de crianças
comprovam a relevante influência que o fator genético exerce sobre a obesidade infantil,
mostrando que a tendência da criança é de ter a característica do peso corporal de seus pais
biológicos.
O nosso material genético (DNA) é formado por pequenas partes chamadas de genes. Sabe-se
que em alguns desses genes existem informações para o estabelecimento do peso corporal.
Quando a criança tem pais obesos, essas informações acabam se expressando de forma mais
intensa do que em crianças de pais não obesos. Algumas estimativas apontam que crianças
com pais obesos têm 80% de chances de se tornarem adultos obesos, comprovando, portanto,
que a genética é um forte agente para o estabelecimento do peso da criança.
Fatores psicológicos
O fator psicológico influencia na obesidade e exerce sua contribuição, principalmente nos
adolescentes. Esse período do ciclo de vida é marcado por transformações físicas em
decorrência do processo da puberdade, além disso, as mudanças sociais e a construção da
personalidade também ocorrem nessa fase. Todo esse processo de alteração do crescimento de
forma acelerada tem efeito no comportamento alimentar, podendo gerar episódios frequentes de
superalimentação, favorecendo então o ganho de peso corporal. Por ser uma fase de
instabilidade emocional, a influência ambiental atua de forma decisiva no comportamento
alimentar e, consequentemente, na determinação do peso corporal.
Sabe-se, também, que o estímulo à alimentação, seja visual ou olfativo, em pessoas obesas
está mais aguçado, então a chance de ingestão de alimentos em horários errados por uma
pessoa obesa também é maior, pois esses indivíduos teriam maior dificuldade de controlar essa
“vontade de comer”. A depressão e a ansiedade são problemas emocionais intimamente ligados
à obesidade, podendo acarretar episódios compulsivos de alimentação na busca pela fuga dos
problemas, gerando um sentimento de culpa que agrava o processo de depressão e se
transforma em um círculo vicioso. Contudo, não estamos dizendo que a obesidade é
exclusivamente um distúrbio psicológico ou que as pessoas são obesas simplesmente porque
não têm força de vontade para controlar sua alimentação. Na verdade, o elemento emocional é
um dos fatores relacionados à obesidade e tanto podem estar associados às causas, quanto às
consequências desta condição. Neste caso, diz-se que os fatores psicológicos estão associados,
mas não são necessariamente fatores causais.
Fatores culturais e ambientais

Os fatores culturais que interferem no estado nutricional de crianças e adolescentes
apresentam-se de forma interligada com os demais fatores. Porém, é importante destacá-los e
apontar a maneira com que eles contribuem para o crescente quadro de obesidade em nossas
crianças e adolescentes.
No Brasil, e em vários países do mundo, persiste a cultura de se celebrarem festas com comida
em excesso, e para podermos confirmar isso basta fazer uma reflexão e lembrar como são
preparadas as nossas festas. Lembre-se das ceias de Natal, almoços de Páscoa e até mesmo
aniversários de colegas da escola. Com certeza, você vai se recordar de mesas com muita
comida, pois acreditamos que é melhor sobrar que faltar. Esse tipo de cultura estimula o
consumo em excesso de alimentos e também o desperdício, sendo ambos prejudiciais, pois
além de contribuírem para o aumento do peso corporal, também envolvem toda a problemática,
em termos sociais e ambientais, que é a questão do lixo produzido.
O ambiente que caracteriza nosso dia a dia é reconhecido por especialistas como ambiente
“obesogênico”, quer dizer, um ambiente que favorece a obesidade. Temos preparações bastante
calóricas e totalmente disponíveis. Seja pelo telefone (“delivery”), em uma loja de conveniência,
em uma banca de revistas, no shopping, cinema ou mesmo na rua, existem infinidades de
preparações rápidas e palatáveis, oferecidas em porções cada vez maiores e com valor calórico
muito elevado. São as pizzas, comidas prontas, pacotes de salgadinhos, refrigerantes gigantes,
pipocas em baldes e tantos outros exemplos que estão descaracterizando nossa alimentação.
Cada vez menos pessoas, especialmente adolescentes, comem arroz e feijão, por exemplo, e o
ambiente tem favorecido esta mudança radical dos nossos hábitos.
A cultura do “olho maior que a barriga”
Comer mais do que o necessário é frequentemente visto nas crianças, pois algumas delas
colocam mais comida no prato do que realmente conseguem comer, mas isso pode ser fruto de
uma alimentação errada desde os primeiros anos de vida. Quem nunca ouviu alguém falando:
“Menino, você tem que comer tudo pra engordar e crescer forte! Criança gordinha é criança
saudável!” Pois bem, esses pensamentos das mães e avós, e até mesmo a prática de estimular
a criança a comer tudo o que foi colocado no prato também são fatores culturais fortemente
ligados ao fator psicológico, podendo contribuir para a obesidade na infância e na adolescência.
Devemos, então, ensinar nossas crianças a colocar no prato somente aquilo que for necessário
para saciar a fome.
A qualidade da comida brasileira também é avaliada dentro dos aspectos culturais. Vamos
deixar bem claro que não estamos questionando a qualidade do nosso carro-chefe, o famoso
arroz com feijão, que é combinação perfeita em termos de nutrientes essenciais. O Brasil é um
país de sabores fantásticos, cada lugar tem seu jeitinho de preparar alimentos e suas comidas
típicas. Entretanto, na maioria das vezes, o valor energético desses pratos regionais é elevado,
devido à utilização de ingredientes gordurosos, como, por exemplo, creme de leite, azeite de
dendê, torresmo, manteiga e embutidos. Também temos o costume de usar muito açúcar, seja
para fazer um doce ou adoçar sucos.
Essas práticas fazem a qualidade da comida, no que diz respeito a valores nutritivos, ser inferior
ao necessário, pois a gordura e o açúcar não acrescentam vitaminas e minerais, sendo o que
chamamos de calorias vazias. Então, a contribuição nutricional de um cozido à brasileira, por
exemplo, pode ser comprometida pela escolha errada dos ingredientes, podendo torná-lo um
alimento extremamente calórico. Dessa maneira, devemos fazer as melhores escolhas para
preparar a merenda de nossas crianças, pois o nosso propósito é fornecer, além do aporte
calórico, alimentos de excelente valor nutritivo.
A cultura de um povo pode ser influenciada pela cultura de outros povos. Esse fato tornou-se
mais comum com a globalização. Atualmente, o Brasil está passando por uma enorme influência
da cultura norte-americana, principalmente nos aspectos alimentares. Podemos dizer que os
brasileiros cada vez mais estão adquirindo o modo americano de se alimentar.
Como é o jeito americano de se alimentar?
A cultura americana é sustentada na correria do dia a dia. Alimentar-se em família pode

significar perda de tempo, então, o mercado de fast foods (comida rápida) abraçou essa causa e
se proliferou por todo o território dos Estados Unidos. Geralmente, os produtos ofertados pelos
fast foods levam muita gordura em sua composição, principalmente gorduras trans e saturadas,
como é o caso dos hambúrgueres e pizzas, sorvetes e tortas. Também é comum o uso de
açúcar em excesso na fabricação de certos alimentos, como os refrigerantes e as sobremesas.
A oferta de fibras alimentares por esses estabelecimentos é muito baixa. Isso pode ser verificado
observando-se a quantidade de verduras e frutas ofertadas pelos fast foods. Podemos perceber
que raramente nos produtos há a presença desse grupo dos alimentos (frutas e verduras), e
quando há, a quantidade é muito reduzida. Com o tempo, este tipo de alimentação vai ganhando
proporções gigantescas, tomando o dia a dia e representando a referência de sabores e
preferências. Além de todo prejuízo nutricional, favorecendo a obesidade, as pessoas já não
conhecem mais os sabores azedos, um pouco amargos, ácidos, “apertados” ou adstringentes
que uma alimentação saudável representa. Os fast foods são bastante palatáveis, a gordura
provoca isso e sem falar da preferência pelos sabores muito doces e muito salgados que este
hábito industrializado vai provocando, prejudicando, assim, nossos sentidos para os outros
alimentos e seus sabores diversificados.
Por que esse tipo de alimentação pode ser prejudicial à saúde de nossas crianças e
adolescentes?
É óbvio o prejuízo que esse tipo de comida oferece às nossas crianças e adolescentes,
contribuindo para o ganho excessivo de peso, além de outras doenças, como a hipertensão e o
diabetes. Porém, eles ainda continuam comendo e insistindo com os pais para que comprem
esses alimentos, sendo que, muitas vezes, os pais acabam fazendo a vontade dos filhos.
Hoje, já temos crianças com colesterol alto e hipertensão. O que antes era doença de idosos,
agora está aparecendo com maior frequência nas fases iniciais da vida devido aos maus hábitos
alimentares. A presença de obesidade na infância pode provocar sérias complicações no futuro,
tais como o desenvolvimento de doenças no coração, diabetes e até alguns tipos de cânceres. A
questão do preconceito é evidenciada com frequência nos casos de obesidade infantil que pode
levar a um quadro de depressão, afetando os aspectos psicológicos do desenvolvimento da
criança.
Por que, mesmo sabendo dos malefícios causados por esse tipo de alimentação, o consumo
desses produtos vem aumentando cada vez mais?
Isso é muito fácil de explicar. Vamos fazer uma reflexão sobre os comerciais, as lojas e as
promoções dos fast foods. Tudo parece muito lindo, crianças felizes, rapidez, facilidade, custo
relativamente baixo, atendentes felizes e capazes de realizar todos os seus desejos. Não é
assim que imaginamos? Pois bem, isso tudo a influência que a mídia procura exercer sobre
nossa vontade, e ela é tão cruel que, do jeito que nos mostra, faz parecer que não seremos
felizes se não consumirmos aqueles alimentos. Crueldade maior ainda no que se refere às
crianças, pois lança produtos com brindes de seus personagens favoritos e ainda ilude os pais
com algumas informações erradas. Por exemplo: colocar informações como: “Contém 60% do
cálcio que seu filho necessita diariamente” ou “Enriquecido com ferro para que seu campeão
cresça saudável”. Dessa forma, convencem pais e filhos de que determinado produto é
essencial para seu crescimento e desenvolvimento, sendo que, na maioria das vezes, está
contribuindo para o crescimento da obesidade e de outras doenças graves.
Não são apenas os maus hábitos alimentares que contribuem para o crescimento assustador da
obesidade infantil. Hoje, devido à preocupação com a segurança ou mesmo por um estilo de
vida particular, as crianças não brincam mais na rua, correndo ou passeando de bicicleta, e
acabam passando muito tempo na frente da TV, assistindo aos filmes e desenhos que muitas
vezes estimulam a violência. Ou, então, ficam muitas horas jogando videogame ou na frente do
computador, quase sempre acompanhadas por algum tipo de alimento excessivamente
energético, como biscoitos, salgadinhos, pipocas, refrigerantes e doces. Essas práticas acabam
por deixar a criança sedentária, contribuindo para agravar o quadro de obesidade infantil, sem
contar o prejuízo das relações sociais, pois a convivência com outras crianças ficará estrita
apenas ao ambiente escolar. O sedentarismo faz parte do ambiente “obesogênico” que
mencionamos anteriormente.
O que fazer para ajudar a melhorar a situação nutricional de nossas crianças e adolescentes?
Como já vimos, uma alimentação desequilibrada e a falta de exercícios físicos são elementos
fundamentais para o desenvolvimento da obesidade infantil. Quanto mais cedo ocorrer mudança
na alimentação e alteração no estilo de vida sedentário, mais fácil será mudar os hábitos da
criança e, assim, contribuir para uma vida mais saudável futuramente. Para que isso aconteça, é
imprescindível a participação ativa da família, dos professores e da comunidade escolar, já que
as crianças reproduzem as práticas de seus familiares e educadores.
Em relação às alterações alimentares, é importante enfatizar que esse processo deve ser
cauteloso, pois crianças e adolescentes não podem passar por períodos de restrição de
alimentos, já que estão em fase de crescimento ativo. O que se deve fazer é a sensibilização
deles para o problema em questão e, conjuntamente, estimular a prática da alimentação
saudável. Assim, estaremos mantendo o aporte de nutrientes necessários para o
desenvolvimento físico das crianças e adolescentes. Precisamos mostrar que a alimentação
saudável também pode ser prática e saborosa. É preciso trabalhar muito este tema na escola,
ambiente chave de promoção da saúde.
A presença de um profissional de saúde para auxiliar o processo de tratamento da obesidade é

importantíssima; além disso, a escola também tem papel fundamental na construção dos hábitos
alimentares corretos das crianças. Por isso, os cardápios das refeições escolares são
elaborados por nutricionistas, pois esses profissionais possuem conhecimento técnico para
planejar uma refeição que atenda às necessidades das crianças. Porém você, Educador
Alimentar, também tem a responsabilidade de auxiliar nessa questão, executando um cardápio
mais saudável, utilizando menos gordura e açúcar para fazer as deliciosas preparações servidas
pela sua escola. Além disso, pode também estimular as crianças a comerem mais frutas e
verduras, colocando, por exemplo, cartazes no refeitório de sua escola com algumas
informações relativas às propriedades das frutas e verduras.
A atividade física é outro fator que combate e previne a obesidade infantil. Em relação a isso,
sabe-se que ser fisicamente ativo desde a infância apresenta muitos benefícios, não somente
em termos corporais, mas também nas relações sociais. A atividade física melhora o
desenvolvimento motor da criança, ajuda no seu crescimento e estimula a participação futura em
programas de atividade física, podendo até aumentar a autoestima de crianças e adolescentes
com histórico de depressão.
O exercício físico também contribui para o afastamento da criança da televisão, dos

computadores e dos jogos de videogame, sendo que essas práticas sedentárias têm uma
grande parcela de culpa no crescimento da obesidade infantil. Uma criança que assiste
regularmente à televisão não só está inativa como também sofre a influência das propagandas,
que promovem maior ingestão de alimentos ricos em gorduras e açúcares e de baixo valor
nutricional. Sabemos que a TV é o principal meio de comunicação no Brasil, isso por ser a forma
de lazer mais acessível a todas as camadas da população. Podemos perceber que a TV exerce
influências negativas sobre a saúde, por meio de programas e propagandas com conteúdos de
violência, sexualidade e estímulo à alimentação não saudável. Mesmo assim, os pais, por uma
questão de comodidade e segurança, estimulam seus filhos a passar horas na frente da
televisão e do computador.
Alguns estudos mostram que a média de comerciais de produtos alimentícios veiculados na

televisão, por hora, varia em torno de 10, sendo que nos horários destinados à programação
infantil, esse número é bem maior. Os comerciais de alimentos destinados às crianças são bem
trabalhados e desenvolvidos, suas criações envolvem personagens e técnicas de marketing
capazes de sensibilizar não só crianças, mas também os seus pais.
Um estudo realizado em 2002, que analisou 648 horas de programação de TV nas três
principais emissoras do Brasil, verificou a distribuição dos alimentos anunciados de acordo com
os grupos da pirâmide alimentar. O gráfico abaixo mostra os valores encontrados:
Figura 2 - Percentual dos comerciais de alimentos veiculados pela mídia televisiva divididos por
grupo da pirâmide alimentar
A grande maioria das propagandas são dos alimentos pertencentes ao grupo que menos
devemos comer: o das gorduras e açúcares. A exposição das crianças a esse tipo de
propaganda estimula o aumento do consumo desses alimentos e contribui para o crescimento
da obesidade infantil.
2.1.1 Videoaula
A professora Ângela começa a apresentação da aula unidade 3, Desnutrição à obesidade,

juntamente com a professora Sabrina.
Professora Ângela Socorro: O objetivo da nossa aula de hoje é compreender que a falta ou
o excesso de alimentação, associados às más escolhas de alimentos, podem ocasionar
prejuízos ao estado de saúde de crianças e dos nossos adolescentes. E compreender os
fatores que contribuem para o desenvolvimento da obesidade em crianças e adolescentes.
Nós verificamos nas aulas anteriores a questão da importância da alimentação saudável e
verificamos também a questão do custo benefício, fizemos uma comparação de cardápios
saudáveis e não saudáveis. E vimos que tem uma grande diferença tanto a nível de valor
nutricional, quanto de custo benefício os saudáveis além de agregar valores nutricionais
importantíssimos para a nossa saúde eles têm um custo obviamente reduzido, desde que
façamos as escolhas certas. E as não saudáveis além de terem um custo bem maior eles
também têm excesso de calorias, energias que na realidade são dispensário seja não se
tornam tão necessários para nossa saúde que temos que ter muita atenção ao consumir.
Dando continuidade nós vamos falar hoje, a questão do estado nutricional das nossas
crianças e adolescentes, que é de grande importância para o crescimento e
desenvolvimento, tanto físico como intelectual. E o que vem a ser um estado nutricional? O
estado nutricional ele é um grau de adequação das características anatômicas e das
características fisiológicas, anatômicas físicos, e do funcionamento do seu organismo, do
indivíduo comparando com parâmetros definidos como normais. Ele é expresso como o
resultado do balanço entre a ingestão de perdas ou gastos de nutrientes. Muitas pesquisas
são realizadas no Brasil há várias décadas, com o objetivo de avaliar o estado nutricional
deste grupo, tendo mostrado resultados muito importantes sobre a evolução um nutricional
dessa população que é a população infantil. Aqui (próximo slide) nós vamos falar da
Evolução do estado nutricional de crianças e adolescentes. O desenvolvimento da criança
ele pode ser prejudicado quando? Quando seus pais eles não recebem orientações médicas
orientações de enfermeiros. Ou seja, orientações de profissionais da área é justamente da
questão do pré-natal a mãe sabe que está grávida, então procura fazer o pré-natal para ter
todo um acompanhamento com o profissional adequado, para orientá-la as inúmeras
atribuições que lhe compete naquele período de gestação. São os profissionais como
enfermeiros, nutricionistas, auxiliares de enfermagem, psicólogos, assistentes sociais, entre
outros. Porque é justamente com os cuidados no pré-natal, o aleitamento materno, hoje as
orientações nutricionais durante o desenvolvimento da criança, vem a questão da vacinação
que são muito importantes nesse período, justamente para a questão de prevenção.
Professora Sabrina a senhora quer fazer algum comentário sobre o nosso os dois tópicos?
Professora Sabrina Alves: Isso mesmo, é muito importante que a criança tenha um
acompanhamento, principalmente nutricional, desde a infância para que futuramente ela não
desenvolva deficiências. E principalmente o aleitamento materno que ele promove uma
nutrição adequada a criança fortalece o sistema imunológico e o leite materno ele é muito
importante nessa fase.
Professora Ângela: Essa fase de gestação da gravidez, é um período muito importante em

todos os aspectos, mas assim essa questão de alimentação é de super importância. Tanto a
questão de fornecimento de nutrientes essenciais para o desenvolvimento da criança,
quanto mesmo para a saúde da mãe na verdade, então já foi por terra aquele conceito de
que “há estou grávida tenho que comer por dois”, você tem que verificar e analisar essa
questão da alimentação porque pode acarretar sobrepeso e que vai gerar consequências. A
associação entre a desnutrição e doenças durante a infância principalmente as infecções, é
uma evidência comprovada justamente pelos cientistas. E as crianças desnutridas elas
ficam expostas a um risco maior de contrair doenças, devido ao comprometimento do seu
sistema imunológico, que é responsável pela defesa do organismo e pelo combate as
doenças. O sistema imunológico é responsável pela defesa do organismo da criança, em
geral dos seres humanos. Por muito tempo a desnutrição infantil e as demais carências
nutricionais foram foco de pesquisas e programas assistenciais no Brasil. E foi desde a
década de 40 (1940) que o governo brasileiro começou a tratar este tema como um
problema de saúde pública. Esse sistema já vem tratar desde a década de 40 e qual era o
objetivo? Era justamente melhorar o estado nutricional das populações mais vulneráveis,
das populações mais frágeis principalmente o grupo materno infantil, ou seja, as crianças.
Foram criados inúmeros programas e dentre eles destacam-se o programa de Controle de
Bócio Endémico é o (PCBE), que tornou obrigatório acrescentar iodo ao sal porquê? Porque
o sal ele geralmente tem um custo menor e ele é consumido por nós, porque a com raras
exceções as pessoas que não podem se alimentar com o sal, em função de estar fazendo
algum tipo de tratamento, ele seria um alimento de fácil acesso à população, por isso foi
obrigatório acrescentar o iodo ao sal de cozinha. E nós temos também o Programa Nacional
de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM) que ele vem apoiado pela Unicef (Fundo das
Nações Unidas para a Infância). Alguma consideração professora?
Professora Sabrina: Para você entender melhor o que seria o bócio né é um é justamente o
aumento da glândula da tireoide, localizada no pescoço, então há um inchaço no pescoço e
é causado pela deficiência de iodo. Por isso esse programa de bócio endémico ele buscou
acrescentar o iodo no sal, justamente para prevenir o desenvolvimento dessa doença.
Professora Ângela: Todas as populações poderiam ter o acesso obviamente aos ao que
seria muito mais acessível isso. Eles fizeram esse estudo e aí é reduziu essa questão do
bócio. E o programa de incentivo ao aleitamento materno, para fazer com que a criança
possa ter uma alimentação adequada principalmente até os seis meses, isso?
Professora Sabrina: Isso reduzir a desnutrição, promover um crescimento adequado da

criança, são fatores que eram observados e que hoje em dia já pode ser revertido esse
quadro através do aleitamento materno.
Professora Ângela: Nós estávamos falando aleitamento, ele busca incentivar e prolongar o
período de aleitamento materno, porquê? Porque essa prática ela contribui de maneira
fundamental para o combate e a prevenção justamente da desnutrição, nos primeiros anos
de vida. Que é um período decisivo para o desenvolvimento físico e mental da criança.
Associado a ele também foram criados programas para o controle, de anemia ferropriva que
é gerada pela deficiência de ferro e da hipovitaminose A, também é a deficiência de vitamina
A. Professora a senhora quer fazer algum um comentário tem alguma interação?
Professora Sabrina: não temos nenhuma interação ainda, participem pessoal, manda as
suas dúvidas, seus questionamentos. E qual seria consequência da hipovitaminose A? Seria
o desenvolvimento da xeroftalmia que é conhecida como olho seco, que é uma doença
causada pela falta de vitamina A no organismo.
Professora Ângela: E a questão da anemia ferropriva e a privação do nutriente o ferro na

alimentação, e isso se tratando do contexto escolar, faz com que a criança ela fique muito
mais apática, ela não consiga desenvolver suas atividades normais, ela não consiga ter
ânimo para brincar. E dentro da sala de aula ela não vai ter interesse, porque ela vai ficar
muito sonolenta, vai sentir muito indisposta, sem contar que dependendo do grau de
hipovitaminose dessa deficiência desse nutriente de ferro. Ao longo dos anos, esses
programas e outros relacionados à área da alimentação e nutrição foram sofrendo
modificações e em alguns momentos, até mesmo a interrupção. Nós temos o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) que foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de
1976, e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Ele prioriza o
atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco
salários mínimos mensais. Este programa ele é estruturado pela parceria entre governo,
empresas e trabalhadores. No brasil atualmente em âmbito nacional, vai existir esses dois
programas que atuam com o objetivo de fornecer alimentos, para garantir um bom estado
nutricional da população alvo, que é o Programa de Assistência ao Trabalhador o (PAT)
como nós falamos há pouco, e o nosso querido Programa Nacional de Alimentação Escolar
o (PNAE) é esse aqui ( o PNAE) ele é de suma importância para nós, porque? É justamente
o PNAE que faz parte do nosso curso, refere-se ao programa nacional de alimentação
escolar. E ambos programas têm o objetivo de melhorar o desempenho dos respectivos
beneficiários. O PNAE como uma política pública tem suas diretrizes e seu objetivo principal
de ofertar uma alimentação de qualidade, para que o aluno satisfaça suas necessidades e
possa desenvolver todas as suas atribuições dentro de um contexto escolar. Lembrando que
ele é oferece 20%, 30% ou 70% ele tem o objetivo de arcar com essas necessidades
nutricionais, atender essas necessidades nutricionais, no mínimo 20%, 30% ou 70%. Por
isso que a escola oferece este alimento, porque existem crianças que sai muito cedo das
suas casas, porque o pai tem que trabalhar cedo. Às vezes não dá para se alimentar que
por algum outro motivo, que não sabemos, às vezes a criança vai para a escola sem comer
nada, a escola vai oferecer algum tipo de alimento, ou um lanche, uma preparação mais
elaborada. O certo é que a criança ir para a escola ela pode contar com aquela alimentação
naquele dia. Alguma sugestão alguma consideração professora?
Professora Sabrina: É isso mesmo PNAE é um programa muito bom ele veio para reduzir
também os índices de evasão escolar, tem crianças que não têm a oportunidade de ter uma
alimentação adequada em casa e esse fato estimula é a criança a ir para a escola em busca
de uma alimentação saudável, local em que se promove a saúde da criança, por isso que o
PNAE acaba também se tornando um programa tão importante.
Professora Ângela: Lembrando aqui que o PNAE quando ele faz essa política, essa oferta
dessa alimentação é para a criança. Se a criança, se você fez a preparação para a criança
ele comeu e pediu de novo, é interessante que você faça esse porcionamento porque
realmente ela está com fome. Aquele primeiro pratinho ainda não deu para satisfazer,
provavelmente seja a primeira refeição dela, naquela manhã ou naquela tarde. Em 35 anos,
o déficit de altura das crianças referente 5 a 9 anos no Brasil ele reduziu 75%. Isso
representa um progresso no estado nutricional das nossas crianças brasileiras, e isso
também reflete a questão de ações para melhores condições de saneamento básico, de
saúde, (tipo aleitamento materno, terapias de reidratação oral, controle de diarreia,
imunização), ações também de cunho educativo e programas de subsídio de doação de
alimentos. Se refere ao PNAE que podem ter contribuído para esse quadro. Apesar desses
avanços terem sido significativos em relação ao estado emocional das crianças, ainda nós
temos que levar em conta que uma parcela dessas crianças continua desnutrida, ou seja,
continua não recebendo o alimento. Portanto, a assistência necessária nem alimento
suficiente para ter o crescimento e o desenvolvimento adequado, infelizmente né professora.
Por trás do fenômeno desnutrição existe, uma forte causalidade envolvendo os fatores
socioeconômicos. Nos últimos anos o governo também ele vem adotando como estratégia
de combate à desnutrição e à pobreza, o uso de programas de transferência de renda para
as populações mais desfavorecidas socioeconomicamente. E aí o que nós temos como por
exemplo, também é o Bolsa-Família, que ele vem atender justamente essa população
vulnerável uma forma de ajudar no bom sentido.
Professora Sabrina: Isso, é um programa que transfere a renda para famílias de forma a
ajudar na redução da pobreza, existe muitas famílias principalmente no Brasil que não têm
condições adequadas. Muitas vezes o salário não é o suficiente e aí temos o bolsa-família
para ajudar neste fato.
Professora Ângela: existem famílias que ganham até menos que um salário mínimo, por isso
o bolsa família veio complementar essa questão da renda, lembrando que é per capta.
Vamos ver agora a obesidade outro lado da moeda, Como contraponto à diminuição da
desnutrição infantil em crianças e adolescentes, observou-se também, ao longo dos anos
um crescimento da obesidade, lembrando que a obesidade, sabemos que vocês viram na
aula anterior, mas vocês vão ver bastante durante os nossos módulos. A obesidade nessa
população, porém em uma proporção bem maior, ou seja, um número de crianças e
adolescentes com peso bem acima do ideal cresceu muito mais do que a queda da
desnutrição. Existe a questão desse contraponto, essa diferença, “aí a obesidade aumentou
em relação à questão da desnutrição”. Relacionada a esses fatores, nós podemos observar
que é justamente essa questão, dos hábitos alimentares, houve uma mudança nessa
questão da transição, a facilidade é comum, a comodidade da oferta de alimentos
preparados já pronto que você só compra, estão prontos para serem consumidos. O fato é
evidenciado praticamente em todo mundo, em alguns estudos aponta que o número de
crianças obesas, multiplicou por sete desde a década de 1970. Esse fenômeno é chamado
de transição nutricional e epidemiológica, que vocês viram na aula anterior, e está sendo
observado em todas as faixas etárias. Neste modulo nós abordaremos principalmente os
dados referente às crianças e uso adolescentes, que o nosso público-alvo. Verifique se a
transição nutricional diz respeito às mudanças nos padrões nutricionais da população, que é
o resultado de alterações nos alimentos consumidos o que por sua vez está relacionado
com a mudança econômica, social e demográfica. Vocês verificaram não é professora
Sabrina essa questão de transição nutricional com a professora Carolina.
Professora Sabrina: a tão falada transição nutricional é verdade devido ao avanço

tecnológico, a comodidade que as pessoas acabam desenvolvendo né hoje é muito mais
cômodo praticidade, no que há pessoa sentar na mesa, preparar sua refeição, as pessoas
buscam o rápido.
Professora Ângela: só que às vezes rápido sai um pouco caro também é professora muito
mais caro porque vai refletir aonde? Na saúde, principalmente das nossas crianças. E a
transição epidemiológica, que é a mudança nos padrões de doenças que atingem a
população, podendo ser consequência também da transição nutricional. Aí nós temos aqui
(próximo slide) é o seguinte essa observação que para diagnosticar a obesidade infantil é
necessário um profissional de saúde, é necessário que ele avalie essa criança e
adolescente ou qualquer outra pessoa. E é necessário uma série de requisitos para que se
possa avaliar por exemplo não é olhando uma pessoa e acho que ela está com um
pouquinho acima do peso já posso dizer você está com obesidade não é por aí por favor. É
necessário uma série de fatores tem que avaliar o peso, a idade, a composição corporal,
tem que ver a questão do consumo alimentar, verificar o padrão genético de cada família e
entre outros fatores. Porque lembrando que cada pessoa é uma pessoa, não posso
padronizar, “não, é esse e pronto” a mesma coisa que o IMC (índice de massa corporal) ele
não me serve como parâmetro para dizer que “a você obesa”, não é verdade?
Professora Sabrina: é verdade, existe o IMC, circunferência da cintura, exames laboratoriais

que vão te dizer mais detalhadamente, existe a forma em que a gordura é distribuída no
corpo.
Professora Ângela: é muito delicada esta questão, não vamos popular, não vamos
padronizar ter muito cuidado. Somente com a análise dessas variáveis é que o profissional
será capaz de saber se uma criança é obesa ou não. Vocês viram nas aulas anteriores falar
sobre obesidade e as doenças crônicas não transmissíveis e aqui frisando novamente sobre
obesidade, que é uma doença que pode acarretar várias complicações como diabetes,
hipertensão, doenças do coração e até mesmo ser um fator determinante de alguns tipos de
cânceres. Estudos também mostram, que a obesidade está associada a problemas
psicológicos e a depressão não que os problemas psicológicos levem não é professora. A
obesidade é causada por vários fatores, aí que nós destacamos anteriormente, genéticos,
psicológicos, culturais e ambientais, e na maioria das vezes, esses fatores levam a um
consumo excessivo de alimentos energéticos, promovendo o acúmulo de gordura corporal.
Observação professora?
Professora Sabrina: justamente por exemplo fatores psicológicos, tornam uma pessoa muito
mais ociosa, ela acaba desenvolvendo compulsão alimentar, são fatores, são causas
multifatoriais.
Professora Ângela: a obesidade na infância e na adolescência ela está se tornando cada

vez mais frequente no mundo, e já é considerada com certeza o problema de saúde pública,
tanto em países desenvolvidos, como nos Estados Unidos, porque nós vemos
constantemente nas televisões nos telejornais enfim na mídia todo mundo que tem acesso,
como essa questão da alimentação, ou seja, nesse alimento justamente da praticidade e
essa praticidade e a refletir justamente nessa questão da obesidade. Não é?
Professora Sabrina: isso mesmo professora praticidade acaba, alarmando, desestruturando

os números de pessoas obesas.
Professora Ângela: Os Estados Unidos e Inglaterra, quanto em países em desenvolvimento,

como é o caso do nosso Brasil. Sabe-se que a chance de uma criança ser um adulto obeso
ela é de 50%, e, nos casos de adolescentes, esse percentual sobe e sobe para 70%. Os
dados mostram o quanto é importante a prevenção dessa doença, mas, para podermos
saber como proteger as nossas crianças e os nossos adolescentes, temos que entender
melhor os fatores que influenciam essa obesidade. Os fatores que podem contribuir para o
desenvolvimento da obesidade em crianças e adolescentes. Os fatores genéticos, culturais,
psicológicos, ambientais. Olha só, o fator genético, ele tem um papel fundamental na
determinação da obesidade infantil, pois a presença de obesidade nos pais ela permite que
influências ambientais atuem de forma mais acentuadas nos filhos. Estudos comparativos,
olha só, entre pais biológicos e adotivos de crianças comprovam a relevante influência que o
fator genético exerce sobre obesidade infantil, mostrando que a tendência da criança é de
ter a característica do peso corporal dos seus pais biológicos. Por isso que é importante
desde cedo verificamos essa questão da alimentação, não se deixar muito influenciar
principalmente os pais, que já tem aquela questão do excesso do peso e da obesidade não
é isso?
Professora Sabrina: isso mesmo, crianças que têm pais obesos tem 80% de chance de
futuramente se tornarem obesos, porque essa informação genética acaba se acentuando de
forma mais intensa na criança, por isso que elas têm uma chance maior de desenvolver a
obesidade.
Professora Ângela: ainda no fator genético, é porque o nosso material genético chamado de
DNA ele é formado por pequenas partes chamadas de genes, sabe se que alguns desses
genes, olha só, existem informações para que se seja estabelecida o peso corporal. Essa
educação desde cedo é importante, por isso que a escola também tem que fazer a parte
dela, preparar a questão da alimentação, como reduzir a quantidade de sal, de óleo, de
açúcar. Assim quanto mais cedo iniciar essa educação alimentar nutricional, na escola com
as crianças com certeza vão levar para casa irão falar para os pais, vão ser os
multiplicadores. Fatores psicológicos, eles influenciam na obesidade e exercem sua
contribuição, principalmente nos adolescentes. Esse período do ciclo de vida ele é marcado
por transformações físicas em decorrência do processo da puberdade, os hormônios estão
em alta, eles estão naquela questão de indagação, não saber direito o que quer, em questão
também da puberdade. Além disso tem também as mudanças sociais e a construção da
personalidade também ocorrem nessa fase. Todo esse processo de alteração do
crescimento de forma acelerada, tem efeitos justamente no comportamento alimentar, e
pode gerar alguns episódios frequentes de uma superalimentação, favorecendo obviamente
o ganho de peso corporal. Os jovens também são influenciados pelas propagandas nós
sabemos que existe uma facilidade de informações meio de internet nos meios de
comunicação estão os jovens também são influenciados pela questão do novo gostam
também de praticidade, mas é nessa praticidade que nós temos que ficar de olho. E por ser
justamente uma fase de instabilidade emocional a influência ambiental ela atua de forma
decisiva neste comportamento alimentar do nosso adolescente e consequentemente na
determinação do peso corporal do mesmo. Sabemos também que os estímulos à
alimentação, sejam visuais ou olfativos, eles estão mais aguçados em pessoas obesas, A
chance de ingestão de alimentos em horários errados por uma pessoa obesa também é
bem maior, pois esses indivíduos teriam maior dificuldade em controlar essa “vontade de
comer”. Continuando os fatores psicológicos (próximo slide), a depressão e a ansiedade são
problemas emocionais intimamente ligados à obesidade, e pode acarretar episódios
compulsivos de alimentação na busca pela fuga de problemas, gerando um sentimento de
culpa que agrava o processo de depressão e se transforma em um círculo vicioso.
Enfatizamos aqui que nós não estamos dizendo que a obesidade é exclusivamente, um
distúrbio psicológico ou que as pessoas obesas, são obesas simplesmente porque não tem
força de vontade para controlar a sua alimentação, não é por aí. Nós sabemos que existem
pessoas que ao longo dos anos tiveram uma forma de alimentação incorreta e isso agravou,
mas não necessariamente dizer que a pessoa é obesa em função disso pode ter o “n”
fatores “n” variáveis por detrás disso. Tem que se fazer um estudo minucioso para chegar a
uma definição. O elemento emocional ele é um dos fatores relacionados à obesidade, e
tanto pode estar associado às causas quanto às consequências desta condição. Neste caso
diz-se que os fatores psicológicos eles estão associados, mas não são necessariamente
fatores causais a obesidade.
Agora nós vamos aos nossos fatores culturais e ambientais. Os fatores culturais que
interferem no estado nutricional de crianças e adolescentes apresentam-se de forma
interligada com os demais fatores é importante destacá-los e apontar a maneira com que
eles contribuem para o crescente quadro de obesidade em nossas crianças e adolescentes.
No brasil, e em vários países do mundo, persiste a cultura de celebrar em festas com
comidas das mais variadas e das mais deliciosas obviamente, tudo em excesso, basta nós
fazermos uma reflexão e lembrarmos das datas comemorativas, é Natal, é São João, é
Páscoa, enfim uma infinidade de regalias. Exemplos, nós temos a ceia de Natal, almoços de
Páscoa e aniversários ... com muita comida, sempre com aquele conceito de que “é melhor
sobrar do que faltar” só que sobrou, e quanto mais se sobra mais se vai lá dar uma
beliscadinha. Não é professora?
Professora Sabrina: geralmente todos os programas que a gente faz, reuniões, tudo envolve
comida, quando você vai ao cinema assistir um filme, tem aquela pipoca e o refrigerante,
tudo está associado a comida, também é um fator cultural bem acentuado. Esse tipo de
cultura estimula o consumo em excesso de alimentos, e até a questão também de
desperdício, sendo todos os dois tanto o excesso como a questão do desperdício, são
prejudiciais pois contribui um para o aumento do peso corporal e outra envolvendo toda a
problemática toda a questão em termos sociais, e ambientais questão do lixo que se produz,
na questão também do desperdício. E o ambiente o que caracteriza o nosso dia a dia, olha
só, os especialistas classificaram como um ambiente “obesogênico” professora que palavra
em “obesogênico” o que favorece a obesidade. Seria se os espaçozinhos que vem a ter
esses tipos de preparações diferenciadas, como é professora?
Professora Sabrina: isso porque geralmente o ambiente que a gente vive tudo favorece ao
consumo de alimentos inadequados, para receber imagens, por isso esse seria um
ambiente “obesogênico”.
Professora Ângela: lembra associa “obesogênico” a obesidade, maneirar vai com cautela,
vai pisando devagar que é pra depois você não ficar com aquele sentimento de culpa.
Professora Sabrina: mais um termo novo aí pra você colocar no seu dicionário.
Professora Ângela: nós temos preparações bastante calóricas e totalmente disponíveis, nós
temos os chamados de (delivery) você só liga e está tudo pronto, temos lojinha de
conveniência, temos as banquinhas de revista ou se quer comprar uma revista, mas você
não sai de lá só com uma revista, sai com chocolate sai com refrigerante, sai com um
salgadinho. Tudo isso influencia não é isso?
Professora Sabrina: até mesmo você observa na fila do supermercado, já perto do balcão
onde você vai fazer o pagamento, tem alimento disponível para você enquanto você espera
na fila, você já vai pegando o alimento e colocando no carrinho, tudo influencia.
Professora Ângela: Nos shoppings, no cinema ou mesmo na rua, existe uma infinidade de
preparações rápidas e totalmente palatáveis, deliciosas oferecidas em porções cada vez
maiores e com os valores calóricos também muito mais elevados. Existem tantos outros
exemplos assim com estes, que estão descaracterizando totalmente a nossa alimentação.
Estamos deixando de comer mais legumes, verduras e frutas, alimentos naturais justamente
pra comer esses mais práticos. Mas que pesam também no bolso e no nosso corpo, na
nossa saúde.
Professora Sabrina: você está vendo como hoje em dia tudo é muito mais fácil, você não
tem nem o trabalho de comprar o alimento, é só você ligar usar o celular, se conectar à
internet e pedir um alimento, tudo influencia para a obesidade.
Professora Ângela: cada vez menos as pessoas especialmente os adolescentes eles

comem menos o nosso arroz, o nosso feijão, e é esses ambientes que influenciam essa
mudança radical em nossos hábitos. Comer mais a cultura do “olho maior que a barriga” diz
assim, comer mais do que necessária acontece frequentemente com crianças, mas isso
pode ser fruto de uma alimentação errada desde os primeiros anos de vida. Vou citar um
exemplo de escolas, os técnicos e alimentação escolar porcionar uma grande quantidade,
às vezes para uma criança que não come tanto. Nós indicamos porciona um pouquinho, de
repente ele come se ele sentir mais fome ele vai voltar e vai pedir que você sirva mais um
pouco. E não você colocar muito, porque pode acontecer que, ele também coma aquela
quantidade que você porcionar, que também não vai ser o adequado pra ele, como também
pode desperdiçar. Tem assim aquela cultura de “menino você tem que comer tudo pra
crescer forte! Criança gordinha é criança saudável!”. Nós temos que parar com isso, temos
que comer com qualidade, a prática de forçar a criança a comer tudo o que foi colocado no
prato é um fator cultural, fortemente ligada ao fator psicológico, pode contribuir para a
obesidade. Devemos também ensinar nossas crianças a servirem no prato somente aquilo
que for necessário para saciar sua fome. A qualidade de nossa comida é variada dentro dos
aspectos culturais lembramos que a questão da combinação do arroz feijão é perfeita em
termos de nutrientes essenciais. O nosso brasil ele é fantástico a nível de sabores cada
lugar tem sua peculiaridade tem o seu jeitinho. Só que na maioria das vezes esses pratos
têm um valor energético altamente elevado que tem a favorecer, a contribuir para o ganho
de peso. Aqui (slides que mostra foto de dois pratos diferentes) nós temos essas diferenças.
Essas práticas fazem a qualidade da comida, no que diz respeito com os valores nutritivos,
ser inferiores ao necessário, pois a gordura ou açúcar, eles não acrescentam vitaminas e
nem os minerais que são essenciais para o desenvolvimento da criança, acrescentam
simplesmente as “calorias vazias”. Nós devemos fazer as melhores escolhas para preparar
alimentos de nossas crianças, pois o nosso propósito é fornecer, além do aporte calórico,
alimentos de excelente valor nutricional. Nós sabemos que a cultura de um povo é
influenciada por outros povos, e se tornou mais comum com a questão da globalização. O
brasil também passa por uma enorme influência na cultura norte-americana, principalmente
nos aspectos alimentares. E podemos também dizer que nós os brasileiros estamos cada
vez mais adquirindo o modo americano de se alimentar. Não é isso professora? Nós vimos
aqui que essa questão da alimentação adequada, como sempre vamos bater aqui com
vocês, reduz a quantidade de óleo, de açúcar na preparação do suco, até mesmo do sal,
oferta uma verdura, uma salada. Para que o aluno devagar aceitar, uma hora ele vai aceitar,
às vezes ele não aceitou a primeira e segunda vez, não é nem porque ele não gosta, porque
às vezes em casa ele não teve oportunidade de comer. Mas se você com frequência fizer a
diferença com certeza você vai ver que uma hora ele vai aceitar, e você está fazendo a sua
parte, que é a questão da alimentação educação alimentar e nutricional que é importante
nesse início de fase de vida. Não é isso professora?
Professora Sabrina: também é importante lembrar, de não obrigar a criança a comer o

alimento se ele não gosta, porque às vezes a criança acaba ficando com certo medo de
provar esse alimento, incentivar, mas adequadamente sem obrigar a criança a comer.
Professora Ângela: mostrar uma estratégia, que é falar para o aluno que é bom para o
desenvolvimento o aprendizado, pode ser uma forma de fazer com que de repente ele coma
“bem é bom então eu vou comer”, você deixa provar um pouquinho. Tá certo gente? A
nossa aula fica por aqui, nós vamos dar um intervalo de tempo para que vocês possam
desenvolver as atividades de vocês e nós aguardamos vocês no próximo bloco com as
interações.
2.2 Alimentos industrializados e alimentos

naturais
Condições de conclusão
Marcar como feito
Desde a invenção das máquinas, os seres humanos começaram a abandonar os campos e a
viver em cidades. A vida moderna levou as pessoas a conviverem com processos de
industrialização que nos trazem conforto e comodidade. As grandes mudanças ocorridas no
mundo por conta desse processo tornaram evidente que a revolução industrial transformou a
sociedade agrária, na qual a principal força motriz era o homem, na sociedade industrial, em que
a máquina passou a substituir o trabalho manual.
A indústria de alimentos surgiu no Brasil junto com o processo de industrialização. Cresceu

especialmente nos anos 20, quando inúmeras empresas brasileiras foram criadas e empresas
estrangeiras se instalaram no país. A partir dos anos 60, houve um grande avanço tecnológico
da indústria de alimentos, que vem sendo mantido. Entre as indústrias de transformação, a de
alimentos é a que mais se destaca no cenário socioeconômico produtivo nacional.
Hoje em dia, com a industrialização, a alimentação se tornou muito mais acessível. Basta
sairmos de casa e encontramos uma grande variedade de alimentos nas feiras, supermercados,
restaurantes e outros locais. Mas você já percebeu que alguns alimentos são mais caros do que
outros? Os alimentos industrializados, principalmente, exigem tecnologia e passam por todo um
processo de fabricação, embalagem e distribuição. Além disso, as indústrias podem manipular
os ingredientes dos alimentos que elas vendem com o objetivo de torná-los mais duráveis e
agradáveis para seu consumidor. Por esse motivo, os alimentos industrializados são, em geral,
mais caros.
Mas existe outra preocupação por trás desse assunto. O que as indústrias utilizam para tornar
os alimentos mais duráveis e agradáveis? Os alimentos industrializados são equivalentes aos in
natura? Será que todos os ingredientes utilizados são naturais? Existem leis que regulam a
produção industrial de alimentos?
No Brasil, o órgão que fiscaliza a aplicação de regras na área de alimentos é a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além disso, a ANVISA coordena, supervisiona e controla as
atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e
padrões relativos a alimentos. O objetivo é garantir, entre outras, as ações de vigilância sanitária
de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens e aditivos
alimentares. Para melhor atuação, a ANVISA compartilha responsabilidades e atribuições com
os ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os estados e
municípios, que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
Os alimentos industrializados, em geral, possuem substâncias conhecidas como “aditivos

químicos” que apresentam funções diversas: conservar por mais tempo, melhorar o sabor,
alterar a cor, acrescentar cheiro (ou aroma), mudar a consistência dos alimentos, além de outras
finalidades. Entretanto, nem todas essas substâncias utilizadas são encontradas na natureza,
sendo resultados de estudos realizados em laboratórios e, em alguns casos, não se sabe ao
certo quais as consequências do seu consumo no organismo humano, ao longo do tempo.
Mesmo existindo uma legislação que orienta sobre as regras relativas aos aditivos alimentares, a
fiscalização se dá de maneira periódica ou esporádica, uma vez que a quantidade de indústrias
alimentícias é bem maior do que a atual capacidade de fiscalização da ANVISA. Eventualmente,
pode ocorrer que, pela falta de vigilância, haja desobediência às leis dos aditivos químicos,
colocando em risco a saúde dos consumidores. Atualmente, todas as indústrias que utilizam
aditivos devem respeitar as quantidades estabelecidas pela ANVISA, bem como descrevê-los no
rótulo dos respectivos alimentos. Falando nisso, vamos conhecer um pouco mais sobre a
rotulagem dos alimentos e como ela pode nos ajudar?
Rotulagem nutricional
Todas as informações a respeito do alimento devem estar contidas em seu rótulo, tais como:
nome do produto, peso, ingredientes, características e data de validade. No entanto, nem
sempre as informações presentes são de fácil entendimento. Então, vamos agora dar maiores
esclarecimentos sobre os rótulos e quais informações ele deve conter.
Com maior conhecimento dos rótulos, você poderá optar por produtos mais saudáveis na hora
de fazer suas compras.
Figura 2 - Onde encontrar o rótulo na embalagem
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável

é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua
relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas
embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. Desde então, no Brasil, as empresas
fabricantes de alimentos e bebidas foram obrigadas por lei a colocar nos rótulos dos seus
produtos várias informações para que o consumidor do produto fique mais esclarecido sobre as
características do produto que está adquirindo.
O rótulo do alimento funciona como uma forma de comunicação entre os produtos e os

consumidores. De acordo com a publicação do Ministério da Saúde sobre rotulagem nutricional
obrigatória, veja algumas informações que sempre devem estar presentes nos rótulos e é
importante que você as identifique:
● Lista de Ingredientes: Informa os ingredientes que compõem o produto. A leitura dessa

informação é importante porque o consumidor pode identificar a presença de termos,
como por exemplo: açúcar, sacarose, glicose, ou outros tipos de açúcar, como a
dextrose. É importante a leitura dos ingredientes, pois eles são apresentados em ordem
decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no
produto e o último, em menor quantidade. Os aditivos alimentares também devem fazer
parte da lista, sendo relatados por último.
● Origem: permite que se saiba quem é o fabricante do produto e onde ele foi fabricado.
Dessa forma, é possível saber qual a procedência do produto e entrar em contato com o
fabricante, se for necessário. Atualmente, a maioria das indústrias oferece aos clientes o
Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo o
telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas, críticas ou sugestões.
● Prazo de Validade: Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o mês quando o
prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano para produtos que tenham
prazo de validade superior a três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, basta
indicar o ano, com a expressão “fim de...... “ (ano). O prazo de validade deve estar
presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais
para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer,
congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. O mesmo se aplica aos alimentos
que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar
sempre atento à data de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve
ser desprezado, pois além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer
riscos à saúde.
● Conteúdo Líquido: Indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O valor
deve ser expresso em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por unidade.
● Lote: É um número que faz parte do controle na produção. Caso haja algum problema, o
produto pode ser recolhido ou analisado pela identificação do lote ao qual pertence.
● Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo deve conter
as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição e o
descongelamento.
● Informações nutricionais: todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e
embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as
informações nutricionais presentes no rótulo.
● Alimentos para fins especiais: os alimentos para fins especiais, ou seja, os formulados
para atender a necessidades específicas, devem ter no rótulo a respectiva designação,
seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, light, enriquecido com vitaminas,
isento de lactose). Os portadores de enfermidades devem ler os rótulos dos alimentos,
observando a lista de ingredientes e a rotulagem nutricional para verificar a presença
daquele ingrediente ou nutriente que não deve consumir ou que pode consumir em
pequena quantidade. Observe abaixo exemplos de enfermidades que precisam incluir em
seus cuidados a leitura atenta dos rótulos:
○ Diabetes Melitus: Atenção aos alimentos com açúcares em sua composição,
sejam diet ou light. Os produtos diet destinados para dietas com restrição de
carboidratos, dietas com restrição de gorduras e dietas de ingestão controlada de
açúcares, devem conter a seguinte advertência: “Diabéticos: contém (especificar
o tipo de açúcar presente)”;
○ Pressão alta: Atenção ao conteúdo de sódio descrito na informação nutricional
dos rótulos. Os produtos diet ou light em sódio apresentam baixo ou reduzido teor
em sódio. Devem ser evitados produtos que contenham sacarina e ciclamato de
sódio que, embora sejam adoçantes, são substâncias que contêm sódio;
○ Doença Celíaca: Atenção à lista de ingredientes dos alimentos que contêm em
sua composição trigo, aveia, cevada e centeio e seus derivados. O rótulo desses
alimentos, próximo à lista de ingredientes, deve conter a advertência: “Contém
Glúten”. Para os alimentos que não contêm trigo, aveia, cevada e centeio na sua
composição a advertência que deve constar no rótulo é: “Não contém Glúten”.
O que não pode estar presente no rótulo?

Palavras, sinais ou desenhos que tornem a informação do rótulo falsa, como, por exemplo:
determinada quantidade de chocolate equivale a 1 copo de leite.
● Atribuir ao produto qualidades que não foram demonstradas, como, por exemplo: dizer
que o consumo de certa quantidade de um produto reduz o risco de doenças do coração;
● Destacar presença ou ausência de qualquer nutriente que é próprio do alimento, como,
por exemplo: óleo vegetal sem colesterol, pois nenhum óleo vegetal possui colesterol;
● Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais, como, por
exemplo: previne a osteoporose;
● Ressaltar, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que
sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de
fabricação semelhante. Por exemplo: “maionese preparada com ovos”, pois toda
maionese deve ter ovos em sua composição.
Aditivos químicos
Quanto aos aditivos químicos, assunto que iniciou toda essa discussão sobre rotulagem, eles
devem ser listados como ingredientes do alimento, obedecendo à ordem decrescente de
quantidade, ou seja, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade maior do que o segundo, e
assim sucessivamente até o último, que está presente em menor quantidade do que todos os
outros listados antes dele. Agora que sabemos como são identificados os rótulos dos alimentos,
vamos ver as funções dos principais aditivos químicos.
Corantes
Os corantes têm a função de “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos
industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais, sendo assim,
mais agradáveis, portanto, aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a
cor e a aparência são importantes na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de
morango, por exemplo, que fosse branca, não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem
corantes ficaria com a aparência de água com gás, o que faria com que parecesse mais artificial,
dificultando sua aceitação. Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos
industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas e biscoitos,
entre outros.
Aromatizantes
Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o
sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os
alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois, como já foi dito, isso
é essencial na aceitação do produto pelo consumidor.
Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e cheiro de presunto ou de churrasco
torna-o mais atrativo, pois o consumidor pode reconhecer naquele produto um sabor conhecido,
semelhante a outro produto não industrializado que ele já comeu, causando a falsa impressão
de que o produto não é tão artificial assim.
Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam,
mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e o aroma. Por exemplo, alguns produtos
industrializados mostram em seu rótulo: “aroma idêntico ao de pêssego”. Essa afirmação não
garante que aquele alimento contenha pêssegos em sua composição. O aroma, nesse caso,
pode ser imitado por alguma substância sintética, ou seja, produzida pelas indústrias e não pela
natureza.
Os aromatizantes podem ser encontrados em sopas, carnes enlatadas, sucos em pó, biscoitos
recheados, bolos e sorvetes, entre outros.
Conservantes
Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de
fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja,
naturais. Sua função é evitar a ação dos microrganismos que agem na deterioração dos
alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. São encontrados em refrigerantes,
concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais,
alimentos enlatados em geral, carnes, pães, farinhas e em inúmeros outros alimentos
industrializados.
Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas
condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras,
impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço”. Podem ser
encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas
de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas,
refrescos e refrigerantes.
Estabilizantes
São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar,
manter em equilíbrio, todos os elementos que fazem parte dos alimentos. Ao misturar dois ou
mais ingredientes, os estabilizantes permitem que o produto final tenha, por inteiro, o mesmo
aspecto e não características diferentes de cada componente isoladamente (emulsão).
Acidulantes
São utilizados principalmente nas bebidas e têm função parecida com a dos aromatizantes. Os
acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas
frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas. São encontrados principalmente nos sucos
de frutas e refrigerantes, entre outros.
Sabemos que, na prática, nós não comemos, isoladamente, os aditivos. Vejamos, na tabela a
seguir, alguns alimentos que geralmente contêm esses ingredientes, os possíveis riscos à saúde
pelo seu consumo e de que forma pode-se tentar amenizá-los.
Tabela 1 - Exemplo de alimentos com aditivos, seus riscos e orientações
Produto Aditivos possíveis Risco a saúde associado ao Orientações para

consumo redução do risco a
saúde
Salsichas Antioxidantes, Os conservantes mais usados Reduza ao mínimo o

corantes e em embutidos (presunto, onsumo de embutidos,
realçadores de salsicha, linguiça) podem dando preferência às
sabor. provocar câncer. Mesmo as carnes frescas.
alsichas sem corante não são
alimentos saudáveis por conta
da proporção de outros
gredientes que entram em sua
composição.
udins e iogurtes Espessantes, Nessa classe de produtos, os Pudins feitos em casa e

aromatizantes, corantes e conservantes coalhadas enriquecidas
acidulantes, epresentam o maior risco. Em com frutas frescas são
conservantes e xcesso, podem causar alergias ótimas opções para
corantes. e problemas de disfunções no substituir.
sistema digestivo.
Hambúrgueres Antioxidantes, O glutamato monossódico, um Sempre que possível,

conservantes, dos realçadores de sabor, ubstitua o hambúrguer
corantes, aparentemente pode provocar industrializado por um
estabilizantes e câncer, mas novos estudos aseiro, feito com carne
realçadores de ainda estão em andamento moída fresca, temperos
sabor. para confirmação. O sódio naturais e com controle
resente nesta substância deve na quantidade de sódio
ser restrito, por exemplo, para
pessoas com pressão alta.
elatinas, balas e Acidulantes, Os corantes são os vilões, pelo Uma boa substituição
doces aromatizantes e sco de alergias. A longo prazo, são os doces caseiros,
corantes artificiais. há suspeitas de que possam reparados com frutas e
levar a doenças digestivas. outros ingredientes
naturais.
Sopa em pó Aromatizantes, Utilizam conservantes à base Utilização do caldo

conservantes, de sódio que, em excesso, obtido pela cocção de
corantes, pode causar problemas de legumes, verduras ou
estabilizante e pressão alta, nos rins ou arnes para o preparo de
realçadores de cardiovasculares. sopas. Utilização de
sabor. ervas frescas ou
desidratadas para
valorizar o sabor.
Carne enlatada Antioxidantes, Sua cor é preservada pela Utilizar, sempre que
conservantes e dição de grandes quantidades ossível, carnes frescas,
estabilizantes. de antioxidantes e esmo que sejam cortes
conservantes, que podem baratos.
riginar problemas circulatórios
Um dos grandes problemas dos aditivos químicos são as consequências que podem trazer ao
corpo humano. Há dificuldade em controlar a quantidade ingerida pois há vários tipos
disponíveis e estão presente na maioria dos alimentos industrializados. Muitas vezes, diferentes
alimentos apresentam aditivos semelhantes, o que torna o consumo cumulativo: vamos supor
que você comeu biscoitos pela manhã e salgadinhos à noite. Se ambos tiverem os mesmos
aditivos químicos, você terá comido duas vezes uma grande quantidade dessas substâncias.
Quanto maior o consumo de alimentos industrializados, proporcionalmente maior será a ingestão
de aditivos químicos. Considerando esse aspecto cumulativo, é impossível prever a sua
toxicidade em longo prazo. As reações provocadas no nosso organismo pelo consumo de
aditivos químicos ainda são objeto de pesquisas, porém, sabe-se que existem casos de reações
alérgicas, desenvolvimento de câncer e problemas no sistema digestivo, além de outros,
decorrentes da ingestão desses compostos.
Agrotóxicos
Os agrotóxicos são quaisquer produtos de natureza biológica, física ou química que têm objetivo
de exterminar pragas ou doenças que ataquem as plantações. Os agrotóxicos podem ser:
● Pesticidas ou praguicidas: combatem insetos em geral;

● Fungicidas: atingem os fungos;
● Herbicidas: eliminam as plantas invasoras ou daninhas.
No Brasil, a utilização de agrotóxicos tornou-se evidente a partir da década de 1960. Em 11 de

julho de 1989 foi sancionada a Lei n. 7.802/1989 que regula a pesquisa, a experimentação, a
produção, a embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercialização, a
propaganda comercial, a utilização, a importação, a exportação, o destino final dos resíduos das
embalagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização de agrotóxicos,
seus componentes e afins. A partir dessa lei, os agricultores foram liberados para comprar e
utilizar, racionalmente, esses produtos.
Quando utilizados adequadamente, em conformidade com a legislação, os agrotóxicos impedem

a ação de agentes nocivos, sem estragar, contaminar ou prejudicar os alimentos. Porém, se os
agricultores não tiverem os cuidados necessários durante o uso, os agrotóxicos podem afetar o
ambiente e a saúde das pessoas. Os erros mais comuns são:
● Utilização de doses de agrotóxicos maiores do que as necessárias;

● Realização da colheita antes do tempo de degradação para o agrotóxico;
● Pulverização do agrotóxico sobre o próprio corpo;
● Pulverização do agrotóxico sem a utilização de equipamento de proteção individual
(máscaras e luvas, por exemplo).
O manuseio inadequado de agrotóxicos é, portanto, um dos principais responsáveis pelo

acúmulo dessas substâncias nos alimentos. A ação delas no organismo humano pode ser rápida
(intoxicação aguda) ou lenta (intoxicação crônica), chegando, em alguns casos, a demorar anos
para se manifestar.
O Brasil destaca-se no cenário mundial como o maior consumidor de agrotóxicos, respondendo

na América Latina por 86% dos produtos. Segundo o Sindicato Nacional da Indústria de
Produtos para a Defesa Agrícola (SINDAG), do total de agrotóxicos consumidos no país, 58%
são herbicidas, 21% inseticidas, 12%, fungicidas, 3% acaricidas e 7%, outros. Em nosso país,
utilizam-se agrotóxicos em larga escala e as intoxicações por essas substâncias estão
aumentando, tanto entre os trabalhadores rurais que ficam expostos, como entre pessoas que
se contaminam por meio do consumo de alimentos. Alguns estudos já relataram a presença de
agrotóxicos no leite materno, o que poderia causar defeitos genéticos nos bebês nascidos de
mães contaminadas.
Em quais alimentos os agrotóxicos podem ser encontrados? São encontrados, principalmente,

em vegetais (verduras, legumes, frutas e grãos). Entretanto, alimentos de origem animal (leite,
ovos, carnes e frangos) podem conter substâncias nocivas que chegam a contaminar o
organismo animal no momento em que este se alimenta de água ou de ração impregnadas por
agrotóxicos.
Atualmente, a população que busca por alimentos saudáveis, sem aditivos alimentares e
produzidos sem prejuízo ao meio ambiente, tem a opção de consumir alimentos orgânicos, ou
seja, alimentos produzidos e armazenados sem agrotóxicos ou aditivos químicos.
O uso inadequado dos recursos naturais aplicado na agricultura tradicional promove intensa
degradação do nosso meio ambiente, destruindo habitats e espécies potencialmente úteis para a
sobrevivência do planeta. Na década de 1990, a taxa de desmatamento e de áreas de
queimadas nas áreas de cultivo da agricultura tradicional foi muito alta. O novo modelo agrícola,
que surge em meio às preocupações ambientais, traz a busca por uma agricultura sustentável,
ou seja, aquela que busca atender às necessidades das gerações atuais sem comprometer a
capacidade das gerações futuras de atenderem às suas necessidades e aspirações. Diante
disto, a agricultura orgânica apresentou-se como possibilidade de uma agricultura sustentável.
Os processos de produção adotados neste tipo de agricultura são acessíveis a pequenos e
médios produtores ou aqueles que estão inseridos na agricultura familiar.
Para ser considerado orgânico, o produto tem que ser produzido em um ambiente de produção
orgânica, que utiliza como base do processo produtivo os princípios agroecológicos que
valorizam o uso responsável do solo, da água, do ar e dos demais recursos naturais,
respeitando as relações sociais e culturais. ‘Orgânico’ é um termo que, de acordo com nossa
legislação, também pode ser incluído na rotulagem desde que indique que o alimento foi
produzido conforme normas específicas que vetam o uso de quaisquer agroquímicos e que está
certificado por uma agência devidamente constituída. As leis brasileiras abriram uma exceção à
obrigatoriedade de certificação dos produtos orgânicos para agricultura familiar que hoje pode
vender os orgânicos diretamente aos consumidores finais. Para isso, porém, os agricultores
precisam estar vinculados a uma Organização de Controle Social – OCS.
A ANVISA é responsável por fiscalizar produtos contaminados por agrotóxicos. Se uma empresa
vender produtos que têm contaminantes em excesso – a ponto de prejudicar o ambiente ou a
saúde – ela deverá sofrer advertência, multa ou apreensão do produto.
2.2.1 Videoaula 1
Professor Ângela: Na aula de hoje veremos sobre os Alimentos industrializados e alimentos

naturais. Os docentes são a professora Ângela, que é quem vos fala, e nossa professora
assistente, a professora Sabrina. Sobre os objetivos de nossa aula hoje, vão ser:
Compreender o processo de industrialização dos alimentos e também compreender as
vantagens do consumo de alimentos naturais em termos de custo, qualidade e benefício
para a saúde. Alimentos industrializados e alimentos naturais: Desde a invenção das
máquinas os seres humanos começaram a abandonar os campos e a viver em cidades;
Com certeza, esse tópico fez vocês relembrarem aulas anteriores que você teve com a
nossa professora Carolina, certo? Aí a vida moderna levou as pessoas a conviver com o
processo, veja bem, processo de industrialização que nos trazem todo o conforto e toda a
comodidade. As grandes mudanças ocorridas no mundo, devido a esse processo, tornaram
evidente que a Revolução Industrial transformou a sociedade agrária, na qual a principal
força motriz era o homem, na sociedade industrial em que a máquina passou a substituir o
trabalho manual. Ocorreu essa mudança e houve, de certa forma, uma praticidade. Tudo
ocorreu com muito mais velocidade a partir desta substituição. Vamos falar de
industrialização, ela pode ser entendida como um processo no qual as funções antes
exercidas pelo homem passaram a ser realizadas por máquinas que teriam e têm maior
capacidade e velocidade de produção; A indústria de alimentos surgiu no Brasil juntamente
com o processo de industrialização. E a indústria de alimentos, ela cresceu especialmente
nos anos 1920 quando inúmeras empresas brasileiras foram criadas e empresas
estrangeiras começaram a se instalar no país. A partir dos anos de 1960, houve um grande
avanço tecnológico da indústria de alimentos, que se mantém; Entre as indústrias de
transformação, a de alimentos é a que é a que mais se destaca no cenário socioeconômico
produtivo nacional. Professora Sabrina, temos alguma interação para o momento ou está
tudo tranquilo?
Professora Sabrina: Está tudo tranquilo, o pessoal agora está se habituando, não é? Se
inteirando do assunto.
Professora Ângela: Com a industrialização, a alimentação tornou-se muito mais acessível. E
aqui de novo, para relembrar, que ela é entendida justamente como um processo no qual as
funções que antes eram exercidos pelo homem passaram a ser realizadas por máquinas
grandes máquinas que teriam capacidade maior e uma velocidade maior de produção. Para
nós temos noção disso, basta sairmos de casa e encontrarmos uma grande variedade de
alimentos em feiras, restaurantes, supermercados e outros locais. Percebe-se também que
alguns alimentos são muito mais caros que outros. Quais os tipos de alimentos que seriam
mais caros que os outros? Principalmente os industrializados, porque eles exigem uma
tecnologia e passam por todo um processo de fabricação, olha só: embalagem e
distribuição, isso aqui também o torna muito mais caro. As indústrias podem manipular os
ingredientes dos alimentos que elas vendem, com o objetivo de torná-los mais duráveis e
agradáveis para o consumidor, que somos nós. É isso, professora? (
Professora Sabrina: Isso mesmo, basta a gente parar para analisar que hoje a gente se
torna, muitas vezes, dependente da indústria alimentícia, né? A gente tem uma gama de
variedades de produtos quando vamos no comércio, no mercado, os brasileiros são cheios
de opções e que muitas vezes você não sabe nem como utilizar, não é? Já que são as
opções são várias. Você precisa de uma orientação de como utilizar esses produtos, para
que eles servem, justamente pelo avanço tecnológico propiciado. Esse avanço veio já desde
a época da Revolução Industrial em que houve um distanciamento entre o consumidor e o
campo onde as pessoas produzem os alimentos, muitas vezes baseadas na agricultura
familiar em que as famílias produziam alimentos para elas mesmas, para o consumo próprio
e para a relação direta com o consumidor. Hoje não, o consumidor tem acesso mais pelo
mercado, distancia um pouco a partir da Revolução Industrial.
Professora Ângela: Sem contar que são inúmeras as opções também, não é professora? É
uma gama de variedades. Se você for toda semana ao supermercado, você toda semana
encontra novidades.
Professora Sabrina: Isso, existem alimentos que eu tenho certeza que você nem sabe que
existem, justamente por causa desses avanços tecnológicos.
Professora Ângela: São por esses motivos que os alimentos industrializados se tornam mais
caros. Mas a nossa aula de hoje não é simplesmente para falar dessa questão da
industrialização e do custo, um alto custo que, quando chega ao produto final, é colocado
em cima desse produto. Hoje nós vamos falar a respeito de uma preocupação: O que diz
respeito à utilização das indústrias para tornar os alimentos mais duráveis e agradáveis? O
que os utilizam para que isso ocorra? Aí vem o questionamento: Os alimentos
industrializados são equivalentes aos in natura? Aqui nós vamos a um conceito do alimento
natural ou alimento in natura - é uma locução latina que significa na natureza ou da mesma
natureza. Esses são alimentos ofertados e consumidos em seu estado natural, sem sofrer
alteração industrial que modifique suas propriedades físico-químicas, ou seja, a sua
consistência, composição, cor, sabor e aroma. este aqui é todo o conceito de alimentos in
natura ou natural. Aí, nós vamos ter aqui o exemplo de que as frutas, as hortaliças e o leite
fresco são exemplos de alimentos in natura. Professora, mas vamos tirar aqui uma dúvida,
vamos fazer um bate-papo rapidinho. É o leite fresco, somente fresco não é isso,
professora? Não em caixinha nem em pó.
Professora Sabrina: Isso mesmo, o leite de caixinha já passa por um processo na indústria
transformar e conservar, ele já é um alimento processado. Logo, priorizar o leite fresco se
possível, né?
Professora Ângela: E as frutas e as hortaliças do tipo diretamente do produtor, no caso das

nossas escolas que existe a compra direta dos produtores com a escola, os produtores
ofertam o alimento. Tirou lá da hortinha, fez e escolheu, foi lá entregar para a escola. Aí as
frutas e as hortaliças sim são alimentos in natura, não é isso?
Professora Sabrina: Isso, são alimentos fresquinhos você tem ali o alimento diretamente
adquirido do vendedor, sem ser pela indústria.
Professora Ângela: Sem passar por um processo de industrialização e de modificação onde

ocorre essa mudança toda na consistência, na cor, no sabor e no aroma. E aí têm outro
questionamento: será que todos os ingredientes utilizados são naturais? Olha outro
questionamento aqui: Existem leis que regulam a produção industrial de alimentos? Aqui
nós vamos justamente responder. No brasil, o órgão que fiscaliza a aplicação de regras na
área de alimentos é a agência nacional de vigilância sanitária, a famosa ANVIS. A ANVISA
coordena, supervisiona e controla as atividades de registro e informações, ela a faz
inspeção e controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões relativos aos
alimentos. E qual é o objetivo da ANVISA? É garantir, entre outras coisas, as ações de
vigilância sanitária de alimentos, bebidas, água envasados, seus insumos, suas embalagens
e aditivos alimentares. Aditivos alimentares são compostos que irão nos alimentos, nós
vamos ver nos slides adiante. Alguma consideração, professora?
Professora Sabrina: Não temos professora, nenhuma consideração dos alunos, mas
justamente a ANVISA é o órgão que vai fiscalizar principalmente as substâncias que estão
sendo adicionados nos alimentos se está no limite correto, porque a grande preocupação é
justamente isso “será que essas substâncias que são adicionadas a esses alimentos podem
trazer problemas à nossa saúde?” É isso que a gente vai ver hoje.
Professora Ângela: Para melhorar a atuação, a ANVISA não trabalha sozinha, ou seja, ela
compartilha as responsabilidades e atribuições com alguns ministérios - como o da
Agricultura, da Pecuária e Abastecimento e com, obviamente, os estados e os municípios
que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Ela desenvolveu essa parceria de
modo a surtir um efeito melhor, em função de existir uma quantidade enorme de
estabelecimentos, existem muitas supervisões a serem realizadas, é uma demanda muito
grande e essa parceria viabiliza melhor esse processo. Falando dos alimentos
industrializados, nós podemos dizer que eles possuem substâncias conhecidas como o
aditivos químicos que apresentam funções muito diversas, por exemplo, de conservar por
mais tempo o alimento, de melhorar o sabor, fazer a alteração na cor desse alimento,
acrescentar cheiro ou algum aroma, mudar a consistência além de inúmeras outras
finalidades. Nem todas essas substâncias utilizadas são encontradas na natureza, muitas
delas são resultados de estudos realizados em laboratórios e em alguns casos não se sabe
ao certo quais são as consequências do seu consumo para o organismo humano ao longo
do tempo. Isso é complicado, não é professora? É por isso que quando falamos para optar
entre os alimentos in natura, para os alimentos que não sofrem esses processos de
transformação.
Professora Sabrina: Isso mesmo, porque embora do ponto de vista tecnológico haja
benefícios à indústria e é justamente na parte de conservação, mudança da textura, em
criação de variedades de alimentos e também a preocupação dos riscos que podem trazer à
saúde com a utilização dessas substâncias. Por isso priorizar alimentos naturais, você
observa que alimentos industrializados na maioria das vezes são criados mesmo, são
produtos quimicamente reformulados e laboratório.
Professora Ângela: Eles são testados e retestados para serem colocados no mercado e são
passados por laboratórios até chegar a alcançar a meta perfeita do produto. Mesmo
existindo a legislação que orienta sobre as regras relativas aos aditivos alimentares, a
fiscalização se dá de maneira periódica ou até mesmo esporádica, uma vez que a
quantidade de indústrias alimentícias é bem maior do que a atual capacidade de fiscalização
da ANVISA. É aquela questão que eu falei pra vocês anteriormente, a questão também da
parceria de forma a viabilizar esse processo de fiscalização. Eventualmente, pode ocorrer
que pela falta de vigilância haja desobediência às leis dos aditivos químicos, colocando em
risco a saúde dos consumidores. Atualmente todas as indústrias que utilizam aditivos devem
respeitar as quantidades estabelecidas pela ANVISA bem como descrevê-las no rótulo dos
respectivos alimentos. Mas, às vezes, a gente observa que isso não ocorre, não é
professora?
Professora Sabrina: Isso mesmo, é um monte de alimentos que a ANVISA tem que fiscalizar
e a ANVISA também estabelece quais os aditivos que devem ser utilizados de acordo com a
categoria dos alimentos e qual o limite máximo a ser utilizado também no alimento para que
não haja riscos para a saúde humana. A ANVISA é que tem a função de fiscalizar, porém
nem sempre é possível instalar uma fiscalização acirrada.
Professora Ângela: É uma infinidade imensa de estabelecimentos e de indústrias de

alimentos o que realmente dificulta um pouco o processo. Vamos lá, o texto nos fala que
todas as informações a respeito do alimento devem estar contidas no seu rótulo tais como: o
nome do produto, o peso dos ingredientes, as características e a data de validade. A partir
de hoje, você vai poder ter uma noção bem mais abrangente em relação a essa questão,
nós sempre informamos “verifique a data de validade do produto” pelo menos é um item
básico, não é professora? Mas hoje eles vão poder ir um pouco mais além, a partir de
amanhã você já vai ao supermercado e lê com conhecimento de causa a questão dos
rótulos. No entanto, nem sempre as informações presentes são de fácil entendimento. Por
exemplo, há uma diferença entre o rótulo dos alimentos e a sua embalagem. Olha o
conceito do rótulo: o rótulo é toda a inscrição, legenda, imagem e gráfico que estejam
escritos, impressos, estampados, gravados ou colados sobre a embalagem do alimento. Já
a embalagem vem a ser o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o
transporte e manuseio dos alimentos. Professora, quer acrescentar alguma coisa?
Professora Sabrina: Professora, na parte que fala que nem sempre as informações
presentes são de fácil entendimento, é porque tem pessoas que nunca aprenderam a fazer
a leitura de rótulos corretamente e também porque, na maioria das vezes, os alimentos
contêm o rótulo tão pequenininho que fica difícil até de visualizar. Às vezes é preciso utilizar
uma lupa, para poder ver direitinho, é uma situação que não deveria acontecer. O rótulo
tinha que estar ali ampliado justamente para o consumidor ver o que ele está consumindo
de verdade, não é professora?
Professora Ângela: Isso aí faz até com que a pessoa perca a vontade de ler o rótulo, ela
tenta e não consegue, então deixa para lá e olha só a data de validade.
Professora Sabrina: Aqui nós temos um exemplo de uma caixinha de leite. Tudo vai ser a
embalagem, aqui (na lateral da caixa) o rótulo, tudo que esteja impresso. Existem alguns
tipos de embalagens que podem ser de vidro, de plástico, em lata, ou mesmo papelão.
Continuando a rotulagem nutricional rotulagem nutricional, agora com maior conhecimento
dos rótulos você poderá optar por produtos mais saudáveis na hora de fazer as suas
compras. A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da
alimentação saudável é destacada em grandes partes dos estudos e pesquisas que
envolvem a área da nutrição e a sua relação com estratégias para redução dos riscos de
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Esse tema vem sendo bastante discutido, não
é professora? Inclusive nas aulas anteriores. Vamos lá, o uso das informações nutricionais
obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil
desde 2001. Desde então, no Brasil, que as empresas fabricantes de alimentos e bebidas
foram obrigadas, por lei, a colocar em seus rótulos várias informações para que o
consumidor fique mais esclarecido a respeito das características do produto que ele quer
comprar e consumir. O rótulo do alimento funciona como uma importante forma de
comunicação entre os produtos e o consumidor, é uma forma de informar o que contém no
produto e os demais nutrientes, demais detalhes que nós veremos daqui para a frente. De
acordo com a publicação do ministério da saúde sobre rotulagem nutricional obrigatória em
2005, nós vamos ver aqui algumas informações que devem sempre estar presentes nesses
rótulos e é importante que você as identifique. 1) Lista de ingredientes: a lista de
ingredientes informa os ingredientes que compõem o produto, ela vai estar justamente
falando que naquele alimento que você comprou tem determinado tipo de ingrediente, todos
os ingredientes que compõem aquele produto. A leitura dessa informação é importante
porque o consumidor pode identificar a presença de termos como, por exemplo: açúcar,
sacarose, glicose ou outros tipos de açúcares como dextrose. A partir de hoje, verifiquem as
embalagens e vocês vão ver que sempre vai ter algum tipo dessas opções. É importante a
leitura dos ingredientes, pois eles são apresentados em ordem decrescente, isso é, o
primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no produto e o último em menor
quantidade. Por exemplo, um pão, é isso professora Sabrina? Um pão vai ter farinha de
trigo, obviamente, na sua lista de ingredientes o primeiro ingrediente vai ser a farinha de
trigo, porque ela vai vir em maior quantidade.
Professora Sabrina: Vai ser do maior para o menor. Você pode também comparar, por
exemplo, o pão integral. No pão integral, o primeiro ingrediente que deve estar contido na
lista é a farinha de trigo integral, porém há pães que se dizem integrais e em que o primeiro
ingrediente é a farinha de trigo enriquecida com ácido fólico e o segundo ingrediente é a
farinha de trigo integral. Significa que esse pão contém mais farinha de trigo convencional,
que não é integral, do que a própria farinha integral. Essa importância de você analisar o
rótulo, comparar e saber qual é o melhor pão pra você escolher, escolher aqueles que são
verdadeiramente integrais.
Professora Ângela: Então, observação aqui: os alimentos de ingredientes únicos, como

açúcar, café, farinha de mandioca, leite e vinagre, não precisam apresentar a lista de
ingredientes, porque como o nome eles são “alimentos de ingredientes únicos”, porque eles
são compostos simplesmente por aquele único ingrediente. Por exemplo, o café é composto
por café, certo? Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista, sendo
relacionados por último. 2) Vamos à origem: a origem permite que se saiba quem é o
fabricante do produto e onde ele foi fabricado, caso tenha algum problema você mantém
algum tipo de contato. Dessa forma, é possível a gente saber qual a procedência desse
produto e entrar em contato com o fabricante, se for o caso. Por isso é importante que nas
escolas, ao receberem os alimentos, as pessoas responsáveis pelos alimentos devem
observar uma série de quesitos e é importante que essas pessoas estejam atuantes
justamente na hora de receber os alimentos. É uma forma de você estar fazendo controle de
qualidade, controle higiênico-sanitário desse alimento. Atualmente a maioria das indústrias
oferecem o serviço aos clientes que é o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), ele
é disponibilizado também no rótulo e, às vezes, com telefone ou e-mail para facilitar o
contato em caso de dúvidas, críticas ou, até mesmo, sugestões. 3) Prazo de validade: Os
produtos devem apresentar, pelo menos, o dia e o mês quando o prazo de validade for
inferior a três meses; o mês e o ano para produtos com prazo de validade superior a três
meses; Então, se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o ano com a expressão
“fim de tal …(mês)” e o ano. O prazo de validade deve estar presente de forma visível e
clara. Se você for comprar algum alimento e viu que não estava visível, você pode deixar
aquele alimento e trocar para ver se você acha algum tipo de embalagem que possa estar
mais visível. No caso de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação,
deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira…) e o
vencimento correspondente. O mesmo se aplica aos alimentos que podem se alterar depois
de abertas as suas embalagens, nós sabemos que os alimentos, após a sua abertura, têm
prazo de validade reduzido, não é professora?
Professora Sabrina: Sim e principalmente na escola é bom você está atento a esse prazo de
validade, depois que a embalagem for aberta os alimentos contém outro prazo de validade,
então fique atento a esses detalhes também.
Professora Ângela: Nós sugerimos que as escolas façam a abertura dos alimentos que
serão utilizados e consumidos no mesmo dia, porque existe uma quantidade enorme de
alunos a serem servidos, é uma forma de evitar possíveis problemas relacionados à saúde.
O consumidor deve estar sempre atento à data de validade ao adquirir um alimento, é muito
importante isso. Aí nós temos aqui, ainda na rotulagem nutricional, que todo produto vencido
deve ser desprezado porque, além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, ele
pode trazer riscos à saúde. É o que nós falamos há pouco. 4) Conteúdo líquido: ele indica a
quantidade total do produto contido na embalagem. O valor deve ser expresso em mililitro
(ml), litro (l), grama (g), quilograma (kg) ou por outra unidade. 5) Lote: é o número que faz
parte do controle da produção. Caso haja algum problema, o produto deve ser recolhido e
analisado pela identificação do lote ao qual pertence. 6) Instruções sobre o preparo e uso do
alimento: quando necessário, o rótulo deve conter as instruções necessárias sobre o modo
apropriado de uso, incluindo a reconstituição e o descongelamento. 7) Informações
nutricionais: Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na
ausência do cliente e prontos para a oferta ao consumidor, devem ter informações
nutricionais presentes no rótulo. A informação nutricional obrigatória é a tabela nutricional.
Sua leitura é importante, porque a partir das informações nutricionais a pessoa pode fazer
escolhas mais saudáveis, tanto para ela quanto para a família. Então, obrigatoriamente as
informações nutricionais devem estar por porções (fatias, copo unidade…) e os ingredientes
devem estar dispostos conforme nós veremos na figura: (É apresentada a imagem de uma
tabela nutricional) Aqui nós temos um produto e focamos na informação nutricional deste
produto. Temos todos os macros e micronutrientes (listados no centro da tabela); Nós temos
a informação da porção (no cabeçalho da tabela) que é a quantidade média do alimento que
deve ser é usualmente consumida por pessoas sadias cada vez que o alimento é
consumido, promovendo a alimentação saudável; Temos o percentual do valor diário - VD-
(também no cabeçalho da tabela, à direita da informação porção) que é um número em
percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes. A
medida caseira (abaixo do título da tabela) que indica medida normalmente utilizada pelo
consumidor para medir os alimentos. Nós temos aqui dizendo que “cada nutriente apresenta
um valor diferente para calcular o valor diário”, certo? Essas são as informações que
abrangem o que nós falamos. 8) Alimentos para fins especiais: são para fins especiais, ou
seja, formulados para atender a necessidades específicas e devem ter no rótulo a respectiva
designação seguido da finalidade a que se destinam. Exemplos: diet, light, enriquecido com
vitaminas ou até mesmo isento de lactose). Os portadores de enfermidades devem ler os
rótulos dos alimentos, observando a lista de ingredientes e a rotulagem nutricional para
verificar a presença daquele ingrediente ou nutriente que não deve consumir ou que pode
consumir só que em pequena quantidade. Agora nós vamos falar aqui alguns tipos de
enfermidades que faz justamente essa questão de restrição de escolhas: Diabetes Melitus:
Atenção aos alimentos com açúcar em sua composição, sejam diet ou light. Os produtos
diet são destinados para dietas com restrição de carboidratos e gorduras e dietas de
ingestão controlada de açúcares. Eles devem conter a seguinte advertência: "Diabéticos:
contém … (especificar o nome do açúcar)”. Isso, professora?
Professora Sabrina: Isso mesmo, é importante mesmo esclarecer essa questão dos
produtos diet e light, porque muitas vezes o consumidor vai comprar e não sabe para que
servem os produtos da diet e light e qual a sua diferença. Os produtos diet são aqueles que
têm a isenção de alguma substância, pode ser açúcar, gordura e os produtos light são
aqueles que contêm alguma substância ou alguns nutrientes reduzidos em, no mínimo, 25%
da quantidade quando comparado a um alimento convencional.
Professora Ângela: Geralmente as pessoas passam a ter o conceito assim “se é diet ou
light, não engorda”, geralmente quando elas estão preocupadas e fazendo algum tipo de
educação alimentar, é um conceito errado.
Professora Sabrina: Um exemplo dessa situação são os refrigerantes diet, às vezes a
pessoa quer é emagrecer e vai comprar um refrigerante diet, mas é importante lembrar que
o refrigerante diet pode ter menos calorias, porém ainda vai conter açúcar e aditivos
químicos conservantes, não é a isenção da caloria que vai torná-lo mais saudável ou que vai
fazer você emagrecer.
Professora Ângela: Por isso que é bom utilizar bom senso não é professora? Sempre bom
senso. Então, próximo exemplo de doença: Pressão alta - Atenção ao conteúdo de sódio
descrito nas informações nutricionais dos rótulos. Os produtos diet ou light em sódio
apresentam baixo ou reduzido teor de sódio. Devem ser evitados os produtos que
contenham sacarina e ciclamato de sódio que, embora sejam adoçantes, são substâncias
que contêm sódio. Isso aí mascara não é, professora? Às vezes as pessoas confundem.
Professora Sabrina: Isso, e também o uso de adoçantes, por exemplo tem adoçantes que
contém justamente o ciclamato de sódio e os mais indicados são os adoçantes naturais que
não contém essas substâncias ricas em sódio.
Professora Ângela: Doença celíaca - Atenção à lista de ingredientes dos alimentos que
contém em sua composição trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados. O rótulo desses
alimentos, próximo a lista de ingredientes, deve constar a advertência “Contém Glúten”.
Para os alimentos que não contém trigo, aveia, cevada e centeio em sua lista de
composição, a advertência que deve constar no rótulo é “Não contém Glúten”. Isso você tem
que ficar atento. O conceito da doença celíaca é que ela é causada pela intolerância ao
glúten que é uma proteína encontrada em cereais como trigo, aveia, cevada, centeio e seus
derivados ou até mesmo em preparações que contenham alguns deles como massas, pizza,
bolos, pães, biscoitos, cerveja, uísque, vodca e alguns doces. Essa doença só pode ser
diagnosticada por meio de exames específicos. O que não pode estar no rótulo? Palavras,
sinais ou desenhos que tornem a informação do rótulo falsa como, por exemplo,
determinada quantidade de chocolate que equivale a um copo de leite; Atribuir ao produto
qualidades que não foram demonstradas como, por exemplo, dizer que o consumo de certa
quantidade de um produto reduz o risco de doenças no coração; Ou até mesmo destacar a
presença ou ausência de qualquer nutriente que é próprio do alimento como, por exemplo,
“óleo vegetal sem colesterol”, porque nenhum óleo vegetal possui colesterol. Indicar que o
alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais como, por exemplo, "prevenir a
osteoporose”; Ressaltar em certos tipos de alimentos processados a presença de
componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com
tecnologia de fabricação semelhante, por exemplo, “maionese preparada com ovos”, porque
toda maionese deve ter ovo em sua composição. Professora, alguma consideração já para
finalizar a nossa aula hoje sobre rotulagem, alimentos industrializados e alimentos naturais?
Professora Sabrina: É isso mesmo professora, geralmente os rótulos contém algumas

informações desse tipo que é justamente para tentar atrair o consumidor para consumir
esses alimentos. Fique de olho, fique atento agora que você já sabe quais as informações
que devem constar nos rótulos. Fique atento para comprar os alimentos adequados.
Professora Ângela: Isso porque a propaganda existe, a mídia existe e ela usa de inúmeras
artimanhas para fazer e convencer o nosso consumidor. Utilize o seu bom senso, já que
você agora tem conhecimento na área.
2.2.2 Videoaula 2
O vídeo trata-se de uma conversa e debate de conteúdos entre duas professoras a partir de
uma apresentação em slides.
Professora Ângela: Antes de darmos início especificamente na parte de hoje, nós vamos
fazer uma retrospectiva da nossa aula passada. Bem, nós falamos do processo de
industrialização dos alimentos, da criação das indústrias de gêneros alimentícios e, com
elas, também foi falado sobre a industrialização desses alimentos. Além disso, falamos da
rotulagem, que serve como ferramenta de orientação para os consumidores, dessa forma,
foi explicado o que todas as especificações e informações contidas no rótulo querem dizer.
Hoje nós vamos falar especificamente dos aditivos alimentares, não é isso professora?
Professora Sabrina: Isso mesmo! Vamos conhecer quais são esses aditivos químicos e as
suas funções nos alimentos.
Professora Ângela: Tá certo, então vamos lá! Continuação: alimentos industrializados e

naturais, abordaremos a parte 2 e afinal também. Professora formadora: Ângela Socorro
Prestes de Menezes e a nossa professora assistente: Sabrina Alves. Os objetivos da aula
de hoje são: conhecer as funções dos principais aditivos químicos; compreender os riscos à
saúde associados ao seu consumo; conhecer a finalidade da utilização dos agrotóxicos nos
alimentos e conhecer os erros mais comuns quanto à utilização desses agrotóxicos. Aditivos
químicos: Assim como todas as informações referentes aos alimentos, os aditivos químicos
também devem ser listados como ingredientes do alimento, obedecendo à ordem
decrescente de quantidade, ou seja, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade maior.
Veja bem, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade maior do que o segundo e assim
sucessivamente até que chegue o último que está presente em menor quantidade do que
todos os outros listados antes dele. Professora, algum comentário?
Professora Sabrina: Antes de prosseguirmos mais à frente, é importante que você saiba o
que são os aditivos químicos. Eles são ingredientes adicionados intencionalmente aos
alimentos sem o propósito de nutrir, mas sim de modificar as características dos alimentos.
Professora Ângela: Certo, vamos aos corantes! Eles possuem a função de colorir os
alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência parecida
com os produtos naturais. Sendo assim, são mais agradáveis e, portanto, mais fáceis de
visualizar com relação ao consumidor. São extremamente comuns, já que tanto a cor, como
a aparência são importantes na aceitação dos produtos pelo consumidor. Dessa forma, nós
vemos que essa questão de cor e aparência é fundamental, não é isso mesmo professora?
Professora Sabrina: Isso mesmo, serve para chamar a atenção do consumidor, é como uma
espécie de maquiagem que se usa nos alimentos.
Professora Ângela: Eles são encontrados em grande maioria nos produtos industrializados,
como massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros. Um
exemplo são as gelatinas, se comprarmos uma de sabor limão, ela vai vir verde, e a sem
sabor vai vir totalmente branquinha e quando é diluída ela fica incolor, a de morango com
cor de morango, pêssego com cor de pêssego e assim sucessivamente. Um exemplo
parecido com o que nós acabamos de citar é um refrigerante sabor laranja que também vai
vir numa cor laranja para estar associado à fruta. Sem corantes, os alimentos ficariam com
aparência de água com gás, o que faria com que se parecesse mais artificial, dificultando a
aceitação do consumidor, os corantes também vêm facilitar essa questão da aceitação. Com
relação às crianças, a gente sabe que essa questão da cor e aparência para elas é tudo na
verdade.
Professora Sabrina: É tudo, o que seria dos alimentos sem as cores para as crianças, não
iria chamar atenção, não iria atrair as crianças, por isso se usa os corantes
Professora Ângela: Sobre os aromatizantes, eles têm por função dar gosto e cheiro aos
alimentos industrializados, eles também vão realçar o sabor e o aroma. Assim como os
corantes, os aromatizantes fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais
com produtos naturais, porque como foi dito, é essencial para a aceitação do produto pelo
consumidor. Um salgadinho artificial de milho com sabor e cheiro de presunto ou churrasco,
torna-se mais atrativo porque o consumidor pode reconhecer naquele produto um sabor
extremamente conhecido e semelhante a outro produto, não industrializado, que obviamente
já comeu, causando a falsa impressão de que o produto não é tão artificial. Muitos alimentos
não possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas
aromatizantes que imitam o sabor, os aromatizantes imitam o sabor ou da fruta ou da carne,
enfim... Um exemplo, alguns produtos industrializados mostram em seu rótulo “aroma
idêntico ao de pêssego”, quer dizer que é idêntico e que não é especificamente de pêssego
né?
Professora Sabrina: Isso, um exemplo também, são os refrescos de saquinho, por exemplo
de sabor laranja, que possuem um aroma idêntico ao da laranja.
Professora Ângela: É, eles falam assim “sabor idêntico ao natural”. O “sabor idêntico” não
quer dizer que é o sabor realmente extraído da fruta, mas um aromatizante que confere
esse sabor a esse produto. Essa afirmação, não garante que aquele alimento contenha o
pêssego em sua composição, é o que nós acabamos de falar. O aroma, nesse caso, pode
ser imitado por algumas substâncias sintéticas, ou seja, produzida pelas indústrias e não
pela natureza. Por isso, nós sempre batemos na mesma tecla sobre os cuidados com esses
alimentos industrializados que vocês vão consumir. A gente fala num contexto geral de
consumo, mas também voltado aqui na nossa área para a alimentação escolar, aos técnicos
que estão podendo ter esse conhecimento a mais.
Professora Sabrina: É, estão tendo essa oportunidade de conhecer mais profundamente

sobre esse assunto.
Professora Ângela: Os aromatizantes podem ser encontrados nas sopas, nas carnes
enlatadas, nos sucos em pó, biscoitos recheados, bolos e sorvetes, entre muitos outros, ok?
Vamos lá, um outro aditivo são os conservantes! Ao contrário dos corantes e aromatizantes,
os chamados conservantes não possuem a função de fazer com que os produtos
industrializados se pareçam o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua função é
evitar a ação dos microrganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com
que durem mais tempo sem estragar. Os conservantes já vêm de “conserva”, ou seja,
conservam o alimento por mais tempo. O tempo de prateleira dele é bem maior, não é isso
professora?
Professora Sabrina: Isso, grande parte dos conservantes são realmente obtidos por
processos químicos.
Professora Ângela: Mais uma vez, ressaltando o cuidado com as escolhas dos produtos
industrializados. Eles são encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates,
sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, alimentos enlatados em geral,
carnes, pães, farinhas e em inúmeros outros alimentos industrializados. É uma gama de
produtos que levam esse tipo de aditivo, justamente com o intuito de conservar ele por mais
tempo, ao passo que ele in natura não teria essa durabilidade, não é isso?
Professora Sabrina: Isso, e esse outros exemplos também que você pode saber é mini
conserva, seleta em conserva e palmito em conserva que também utilizam conservantes.
Professora Ângela: Outro aditivo é o antioxidante, que assim como os conservantes,

procuram manter o alimento em boas condições para o consumo por muito mais tempo. Sua
principal aplicação é em óleos e gorduras, pois ele vai impedir o retardamento de sua
deterioração, evitando a formação de ranço. Os antioxidantes são mais utilizados nos óleos
e nas gorduras, porque vocês podem observar, que com o passar do tempo tudo que tem
óleo e um pouco de gordura começa a ficar com aquele sabor de ranço, e o antioxidante
vem justamente para agir em cima dessa questão desse alimento, não é isso?
Professora Sabrina: É, eles vão impedir que o alimento modifique o seu sabor e o seu gosto,
essa é a função dos antioxidantes.
Professora Ângela: Um exemplo que vocês podem observar é a castanha-do-brasil, quando

você a pega ainda com a casquinha, ao descascar, ela tem um saborzinho bem mais natural
e aquele leitinho. Se você descascar e deixar por um tempo em uma embalagem, você vai
observar que o sabor dela já é totalmente alterado, ficando com esse sabor de ranço. Onde
eles podem ser encontrados? De novo em sorvetes, no leite em pó instantâneo, leite de
coco, produtos de cacau, conservas de carnes, cerveja, margarina, óleos e gorduras em
geral, farinhas, polpas e sucos de frutas, refrescos e refrigerantes. Vamos a outro aditivo, os
estabilizantes! Eles são utilizados para manter a aparência dos produtos e tendo como
principal função estabilizar. Dessa forma, estabilizantes é igual a estabilizar. Ao misturar dois
ou mais ingredientes, os estabilizantes permitem que o produto final tenha por inteiro o
mesmo aspecto, e não características diferentes de cada componente isoladamente, ou
seja, uma emulsão. Estabilizantes servem para estabilizar e manter em equilíbrio todos os
elementos que fazem parte daquele alimento que queremos consumir. O próximo aditivo é o
acidulante! Eles são utilizados principalmente nas bebidas e têm a função parecida com a
dos aromatizantes. Eles podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o
sabor de certas frutas e dar sabor aos ácidos ou agridoce nas bebidas, são encontrados
principalmente nos sucos de frutas, refrigerantes, entre outros. É para não tornar muito
ácido aquele alimento, não é isso?
Professora Sabrina: Isso mesmo, encontramos principalmente em refrigerantes sabor limão

e laranja que possuem em sua composição alimentos mais cítricos.
Professora Ângela: Agora nós vamos conferir as tabelas de alguns alimentos que
geralmente contém os aditivos químicos, os possíveis riscos à saúde pelo seu consumo e
de que forma pode se tentar amenizá-los. Ressaltando aqui, mais uma vez, aos nossos
queridos alunos e futuros técnicos, a importância da seleção de priorizar os nossos
alimentos in natura, valorizando a agricultura local, porque eles são livres desses aditivos
que até agora não se tem noção ao certo dos riscos que podem ser causados à saúde ao
longo do tempo.
Professora Sabrina: Pois é, não se tem controle sobre quanto que uma pessoa está
consumindo, pois às vezes, alguém come um certo produto que tem um tipo de aditivo, mas
depois ela consome um diferente que também contém um aditivo. Se a alimentação for à
base de alimentos industrializados, com certeza vai estar tendo risco para a saúde. Por isso,
é importante diminuir o consumo desses alimentos ou alternar.
Professora Ângela: Alternar ou deixar para consumir no fim de semana, mas assim, não é
deixar para o fim de semana e comer todo o final de semana o que você não comeu durante
a semana todinha, aí não vale. Na tabela, se encontram os aditivos químicos geralmente
presentes em alguns alimentos, os seus riscos associados ao consumo e algumas
orientações para amenizar esses riscos. Produto: as salsichas, quais são os aditivos? O
antioxidante, corante e realçadores de sabor. Os riscos à saúde associados ao consumo: os
conservantes mais usados em embutidos (presunto, salsicha e linguiça) podem provocar
câncer. Mesmo as salsichas sem corantes não são alimentos saudáveis, devido à proporção
de outros ingredientes que entram em sua composição.
Professora Sabrina: A salsicha é um alimento que em si já não faz bem à saúde. Se você
parar pra ler a lista de ingredientes da salsicha você vai ver o tanto de produtos que contém
essa salsicha, ela é formada por praticamente partes das carnes que seriam desprezados,
como por exemplo pele, miúdos, vísceras e ainda contém aroma de fumaça para dar aquele
sabor defumado na salsicha. A salsicha em si não é um alimento muito bom.
Professora Ângela: As orientações: reduza ao mínimo o consumo de embutidos, dando

preferência às carnes frescas. Produto: pudins e iogurtes. Quais são os aditivos possíveis?
Eles terão espessantes que vão conferir consistência, óleos aromatizantes, os acidulantes,
conservantes e corantes. Reparem o tanto de aditivo. Os riscos à saúde associados ao
consumo: nessa classe de produtos, os corantes e conservantes representam o maior risco.
Em excesso, eles podem causar alergias e problemas de disfunção no sistema digestivo. As
orientações: pudins feitos em casa e coalhadas enriquecidas com frutas frescas são ótimas
opções para substituir os industrializados. Ótima dica, não é professora? Sem contar que
em alguns casos também podem ser feitos em casa.
Professora Sabrina: É isso mesmo, você pode encontrar uma gama de receitas na internet
sobre como preparar iogurtes caseiros, é uma ótima opção.
Professora Ângela: E desse iogurte caseiro pode-se acrescentar as frutas, pois para quem
não tem tanta aceitação no iogurte porque não vai ter aquela cor e sabor tão doce, ao
colocar frutas, o sabor vai ficando encorpado, diferenciado e mais aceitável também.
Produto: hambúrgueres. Quais são os aditivos possíveis? Eles têm antioxidantes,
conservantes, corantes, estabilizantes e realçadores de sabor. Aqui também, uma
quantidade enorme de aditivos. Os riscos à saúde associados ao consumo: o glutamato
monossódico, um dos realçadores de sabor, aparentemente, pode provocar câncer, mas
novos estudos ainda estão em andamento para essa confirmação. O sódio presente nesta
substância deve ser restrito, para pessoas com pressão alta. As orientações: sempre que
possível, substitua o hambúrguer industrializado por um caseiro, feito com carne moída
fresca, temperos naturais e com controle na quantidade de sódio. É uma ótima dica e
também não é difícil, não é isso professora?
Professora Sabrina: Isso mesmo, o glutamato monossódico é um exemplo de aromatizante

encontrado na maioria dos alimentos industrializados. Quando você for fazer a leitura dos
ingredientes e ver que está escrito glutamato monossódico você sabe que é um tipo de
aromatizante.
Professora Ângela: Certo, vamos a nossa outra tabelinha. Produto: gelatinas, balas e doces.
Quais são os aditivos possíveis? Acidulantes, aromatizantes e corantes artificiais. Os riscos
à saúde associados ao consumo: Os corantes são os vilões, pelo risco de alergias. A longo
prazo, há suspeitas de que possam levar a doenças digestivas. As orientações: uma boa
substituição são os doces caseiros, preparados com frutas e outros ingredientes naturais.
Produto: sopas em pó. Quais são os aditivos possíveis? Possui aromatizantes,
conservantes, corantes, estabilizantes e realçadores de sabor. Os riscos à saúde
associados ao consumo: utilizam conservantes à base de sódio que, em excesso, podem
provocar problemas de pressão alta, problemas nos rins e até cardiovasculares. As
orientações: utilização do caldo obtido pela cocção de legumes, verduras ou carnes para o
preparo de sopas e utilização de ervas frescas ou desidratadas para valorizar o sabor. É
uma ótima dica e fica uma delícia também! Produto: carnes enlatadas. Quais são os aditivos
possíveis? Elas têm antioxidante, conservantes e estabilizantes. Os riscos à saúde
associados ao consumo: sua cor é preservada pela adição de grandes quantidades de
antioxidantes e conservantes, que podem originar problemas circulatórios ao longo do
tempo. As orientações: utilizar, sempre que possível, carnes frescas, mesmo que sejam
cortes mais baratos. Um dos grandes problemas dos aditivos químicos são as
consequências que podem trazer ao corpo humano e isso é resultado de um consumo de
longo tempo, porque isso às vezes aparece 12 meses depois de consumo, não é isso?
Professora Sabrina: Isso é com o decorrer do tempo.
Professora Ângela: Há dificuldades em controlar as quantidades ingeridas, pois há vários

tipos disponíveis que estão presentes na maioria dos alimentos industrializados, que foi o
que nós vimos nas tabelas. Muitas vezes, diferentes alimentos apresentam aditivos
semelhantes, o que torna cumulativo. Vamos supor que você comeu biscoitos pela manhã e
salgadinhos à noite. Se ambos contiverem os mesmos aditivos químicos, você terá
consumido duas vezes uma grande quantidade dessa substância. Quanto maior o consumo
de alimentos industrializados, proporcionalmente maior será a ingestão desses aditivos
químicos. Considerando esse aspecto cumulativo, é impossível prever a sua toxicidade ao
longo do prazo. Por isso, é bem melhor e recomendável fazer escolhas mais saudáveis. As
reações provocadas no nosso organismo pelo consumo desses aditivos ainda são objetos
de muitas pesquisas; porém, sabe-se que existem casos de reações alérgicas,
desenvolvimento de cânceres e problemas no sistema digestivo, além de outros,
decorrentes da ingestão desses compostos. Agora nós vamos falar de agrotóxicos. Esqueci
de perguntar se você queria fazer alguma consideração referente aos aditivos.
Professora Sabrina: Não professora, está claro todas as informações sobre os aditivos e
como eles podem trazer riscos há longos prazos para a nossa saúde, principalmente por
terem muitas pessoas alérgicas a esses ingredientes. Fique atento aos alimentos que você
consome diariamente!
Professora Ângela: Certo! Agora nós vamos para o segundo tópico, que são os agrotóxicos.
O que são agrotóxicos? Coisa boa não é, né professora? São quaisquer produtos de
natureza biológica, física ou química cujo objetivo é exterminar pragas ou doenças que
atacam as plantações. Aditivos são agrotóxicos que estão todos em conjunto.
Professora Sabrina: Pois é professora, até os alimentos naturais sofrem esse tipo de
influência.
Professora Ângela: Os agrotóxicos podem ser pesticidas ou praguicidas, que combatem

insetos em geral; podem ser os fungicidas, que atingem os fungos e os herbicidas, que
eliminam as plantas invasoras ou daninhas. No Brasil, a utilização de agrotóxicos tornou-se
evidente a partir da década de 1960. Em 11 de julho de 1989, foi sancionada essa Lei nº
7.802/1989 que regula a pesquisa, a experimentação, a produção, a embalagem e
rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercialização, a propaganda comercial, a
utilização, a importação, a exportação, o destino final dos resíduos e das embalagens, o
registro, a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização de agrotóxicos, seus
componentes e afins. A partir dessa lei, que sancionou uma série de obrigações, os
agricultores foram liberados a comprar e utilizar racionalmente esses produtos. Quando
utilizados adequadamente, em conformidade com a legislação, os agrotóxicos impedem a
ação de agentes nocivos, sem estragar, contaminar ou prejudicar os alimentos. Porém, se
os agricultores não tiverem os cuidados necessários durante o uso, os agrotóxicos podem
afetar o ambiente e a saúde das pessoas. Quais são os erros mais comuns? A utilização de
doses de agrotóxicos maiores que as necessárias, obviamente, isso vai influenciar
futuramente em algum problema nossa saúde; realização da colheita antes do tempo de
degradação para o agrotóxico; pulverização do agrotóxico sobre o próprio corpo e
pulverização do agrotóxico sem a utilização de equipamentos de proteção individual que são
chamados os EPIs (máscara e luvas, por exemplo). Esses erros citados são os mais
comuns, realizados por essas pessoas responsáveis. Além de ter a questão do cuidado
quanto a pulverização em quantidade adequada em cima dos alimentos e o cuidado com o
tempo certo, existe também a questão do cuidado com a própria saúde, né professora?
Pois, se a pessoa não estiver com o equipamento de proteção individual, obviamente, ela
pode estar ingerindo ou absorvendo na pele.
Professora Sabrina: É isso mesmo, existem vários estudos que estimam que,
aproximadamente, 25 milhões de agricultores sofrem algum tipo de intoxicação pela
exposição a agrotóxicos, isso é um assunto bem evidente.
Professora Ângela: O manuseio inadequado do agrotóxico é, portanto, um dos principais

responsáveis pelo acúmulo dessas substâncias nos alimentos. A ação delas no organismo
humano pode ser rápida (intoxicação aguda) ou lenta (intoxicação crônica), chegando, em
alguns casos, a demorar anos para se manifestar. Dessa forma, a gente entende que isso é
relativo de pessoa para pessoa. O Brasil, destaca-se no cenário mundial como o maior
consumidor de agrotóxico, respondendo, na América Latina, por 86% do consumo dos
produtos. Temos até a sugestão de um filme que os nossos alunos podem estar assistindo.
O filme é: O Veneno está na Mesa.
Professora Sabrina: O filme é bem interessante, pois mostra esse assunto que a gente está
abordando hoje.
Professora Ângela: Do total de agrotóxicos consumidos no país, 58% são herbicidas, 21%
inseticidas, 12% fungicidas, 3% acaricidas e 7% de outros tipos (BRASIL, 2010). Em nosso
país, utilizam-se agrotóxicos em larga escala e as intoxicações por essas substâncias
aumentam cada vez mais, tanto em relação aos trabalhadores rurais, que ficam expostos,
como também entre as pessoas que se contaminaram por meio do consumo de alimentos.
Alguns estudos relatam a presença de algum tipo de agrotóxico no leite materno, o que
poderia causar defeitos genéticos nos bebês nascidos de mães contaminadas. Em quais
alimentos os agrotóxicos podem ser mais encontrados? Principalmente, em vegetais
(verduras, legumes, frutas e grãos), não é, professora?
Professora Sabrina: Sim, os alimentos são basicamente naturais.
Professora Ângela: Porque querendo ou não, não é só a questão de pulverizar, pois eles
também têm uma função de vivacidade aos alimentos.
Professora Sabrina: É isso mesmo! É importante que você saiba também, o motivo do
porque o Brasil tem esses altos índices de consumo de agrotóxicos.
Professora Ângela: Alimentos de origem animal (leite, ovos, carnes e frangos) podem conter
substâncias nocivas que chegam a contaminar o organismo animal, no momento em que
este se alimenta de água ou de ração impregnada por agrotóxicos. Atualmente, a população
que busca por alimentos saudáveis, sem aditivos alimentares e produzidos sem prejuízo ao
meio ambiente, tem a opção de consumir alimentos orgânicos, ou seja, alimentos
produzidos e armazenados sem agrotóxicos ou de aditivos químicos.
Professora Sabrina: Apesar desses alimentos terem um custo mais elevado, eles são livres
de agrotóxicos e de aditivos alimentares.
Professora Ângela: Isso! Eu não sei se em algumas escolas já é possível esse consumo, se
for, é ótimo!
Professora Sabrina: É melhor ainda!
Professora Ângela: O novo modelo agrícola que surge em meio às preocupações

ambientais, traz a busca por uma agricultura sustentável, ou seja, aquela que busca atender
às necessidades das gerações atuais sem comprometer a capacidade das gerações futuras.
A agricultura orgânica apresentou-se como possibilidade de uma agricultura sustentável. Os
processos de produção adotados neste tipo de agricultura são acessíveis a pequenos e
médios produtores ou àqueles que estão inseridos na agricultura familiar. Se a escola puder
fazer o consumo desses produtos da agricultura sustentável, é melhor ainda para os nossos
alunos. A agricultura orgânica utiliza como base do processo produtivo os princípios
agroecológicos, que valorizam o uso responsável do solo, da água, do ar e dos demais
recursos naturais, respeitando as relações sociais e culturais de um povo. “Orgânico” é um
termo que, de acordo com a nossa legislação, também pode ser incluído na rotulagem,
desde que indique que o alimento foi produzido conforme as normas específicas que vetam
o uso de quaisquer agroquímicos, e que está certificado por uma agência devidamente
constituída. As leis brasileiras abriram uma exceção à obrigatoriedade de certificação dos
produtos orgânicos para agricultura familiar, que hoje pode vender os orgânicos diretamente
aos consumidores finais. Para isso, os agricultores precisam estar vinculados a uma
Organização de Controle Social - OCS. A ANVISA é responsável por fiscalizar os produtos
contaminados por agrotóxicos. Se uma empresa vender produtos que têm contaminantes
em excesso - a ponto de prejudicar o ambiente ou a saúde - ela deverá sofrer essa
advertência, multa ou apreensão do produto. Ficou alguma consideração, professora?
Professora Sabrina: Isso mesmo! A questão do agrotóxico está tão em pauta que,
atualmente, existe um projeto de lei em trâmite sobre a não obrigatoriedade da rotulagem de
alimentos que possuem agrotóxico. Em vista disso, o IDEC - Instituto de Defesa do
Consumidor - lançou uma campanha vetando esse projeto de lei para que os alimentos que
possuem a utilização de agrotóxicos tenham no rótulo escrito quais são as substâncias
utilizadas nesses alimentos. Você vê aí, que nós estamos expostos ao consumo de
alimentos com agrotóxicos e que os alimentos naturais agora vão ser obrigados, se
possível, a ter no rótulo, a utilização dessas substâncias.
Professora Ângela: Bem, hoje nós ficamos por aqui. Esperamos que tenhamos contribuído
de certa forma para mais um conhecimento através dos aditivos alimentares e químicos. Até
o próximo bloco!
2.3 Conquistas de uma alimentação

saudável
Para garantir boa saúde, alimentar-se de forma adequada e saudável é fundamental. Como já
discutimos, a alimentação saudável pode prevenir muitas doenças, tais como anemia,
desnutrição, obesidade, além de diminuir os riscos de infecções e auxiliar no bom
desenvolvimento físico e mental dos indivíduos.
A alimentação ideal é aquela que fornece todos os nutrientes necessários para o funcionamento
perfeito do organismo. Devemos lembrar também da qualidade desses alimentos, pois dar
preferência a alimentos naturais sem adição de substâncias químicas, como agrotóxicos e
outros aditivos, pode ajudar na prevenção de doenças e manutenção da saúde. Você já sabe
que uma alimentação saudável não é composta somente por frutas e verduras, já que devemos
comer os alimentos de todos os grupos – carboidratos, verduras e frutas, leguminosas,
proteínas, leite e derivados, açúcares e gorduras, além disso, devemos variar entre os alimentos
de cada grupo. Assim, receberemos os benefícios de ter uma alimentação saudável.
Peso Saudável
O peso é considerado saudável quando a pessoa não tem nem excesso de peso, ou seja, não é
obesa, nem é tão magra que possa ser identificada como desnutrida. Sabemos que a obesidade
é uma doença e que pode ocasionar várias outras complicações, tanto físicas como
psicológicas. Os efeitos ruins da obesidade estão atingindo o homem sem fazer diferença de
idade, ou seja, o número de crianças, adolescentes, adultos e idosos com sobrepeso e
obesidade está cada vez maior no mundo todo. O excesso de gordura corporal, que caracteriza
a obesidade, na maioria das vezes é proveniente de uma ingestão calórica diária superior ao
gasto de energia do indivíduo. A combinação de hábitos alimentares saudáveis com a prática de
atividade física é fundamental para a manutenção do peso saudável, para a redução do risco de
doenças associadas ao excesso de peso e para a melhoria na qualidade de vida.
A desnutrição também traz consequências muito ruins para as pessoas, aumentando a chance
de contrair doenças infecciosas com maior facilidade e com maior frequência, como por
exemplo, gripe e resfriado, pneumonia e diarreia. Além disso, reduz a disposição para estudar,
trabalhar e fazer exercícios físicos.
Ter uma alimentação adequada pode trazer uma série de benefícios, pois o fornecimento de
todos os nutrientes em quantidades adequadas é essencial para a manutenção do peso
saudável, sem obesidade nem desnutrição.
Crescimento e desenvolvimento
De um modo amplo, pode-se dizer que o crescimento humano é um processo dinâmico e
contínuo que ocorre desde a concepção até o final da vida. É considerado como um dos
melhores indicadores de saúde da criança, em razão de sua estreita dependência de fatores
ambientais, incluindo sua alimentação, cuidados gerais e de higiene, condições de habitação e
saneamento básico, acesso aos serviços de saúde, ocorrência de doenças. Dessa forma,
podemos afirmar que uma alimentação saudável e adequada é fator fundamental para que o
processo de crescimento ocorra normalmente.
A criança até cinco anos requer cuidados específicos com a sua alimentação. Crescer consome
energia: 32% das necessidades calóricas de um recém-nascido são destinadas ao seu
crescimento! A alimentação da criança deve ter qualidade, quantidade, frequência e consistência
adequadas para cada idade.
O crescimento físico de crianças e adolescentes representa uma das conquistas proporcionadas

por uma alimentação saudável. E não é apenas a quantidade de energia ou de proteínas que se
come que proporciona um crescimento saudável. Tomemos, por exemplo, o cálcio como um
nutriente fundamental para este processo. Para um crescimento adequado, a presença de cálcio
na alimentação é indispensável, pois esse mineral participa da formação dos ossos e dentes.
Para as mulheres, não consumir alimentos que são fontes de cálcio implica em maior risco, de
adquirirem osteoporose, uma doença com controle, porém sem cura. Grande parte do cálcio que
ingerimos é depositada em nossos ossos. Caso a ingestão de cálcio seja inferior ao que
necessitamos, o cálcio já depositado no osso será reabsorvido pelo nosso organismo, ou seja,
ocorrerá a desmineralização do osso, caracterizando a osteoporose. As pessoas que possuem
essa doença apresentam maior facilidade de fraturar os ossos. As principais fontes de cálcio são
os leites e derivados, porém ele pode ser encontrado em outros alimentos, como o gergelim e
hortaliças verde-escuras. Algumas pessoas podem vir a manifestar alergia ou intolerância ao
leite, diminuindo assim a possibilidade de consumo desse alimento tão importante. Vale destacar
que a manutenção da saúde óssea não depende somente do cálcio que ingerimos, ela também
está relacionada à ingestão de outros nutrientes, à exposição aos raios solares por períodos
adequados, para produção de vitamina D, e também à prática de atividade física.
A alimentação atua diferentemente no crescimento e no desenvolvimento, no modo de olhar e

sentir, na energia despendida no trabalho e nos jogos e na expectativa de vida. A nutrição
inadequada é um obstáculo à aprendizagem. A criança má nutrida não consegue interagir
plenamente com as atividades escolares como o faria se estivesse bem alimentada. A
capacidade intelectual é, portanto, proporcional a uma boa alimentação, a uma boa nutrição.
Sendo assim, outra conquista possível a partir de uma alimentação saudável é a melhora da
disposição para que o desenvolvimento biopsicossocial se processe adequadamente. Favorece
a realização de atividades intelectuais tanto na escola, proporcionado melhor aprendizado,
quanto no trabalho, melhorando o desempenho do trabalhador.
A cada ano, milhares de crianças entram na escola e começam um período de educação que se
prolonga por muitos anos e promove profundas influências nas suas vidas. Espera-se que a
criança ao chegar à escola esteja alerta, disposta a se desenvolver física e mentalmente. Muitas
têm os olhos radiantes e claros, cabelos brilhantes, associados com saúde e pele saudável.
Mas, infelizmente, esta descrição não se aplica a todas as crianças. Algumas estão
entristecidas, com olhos e cabelos sem brilho e pele ressecada e áspera, características
geralmente associadas à má alimentação. Esta fragilidade impede que estas crianças participem
integralmente das atividades intelectuais e físicas, comprometendo assim seu crescimento e
desenvolvimento.
Saúde
Em relação à saúde das pessoas, pesquisas indicam que os nutrientes (vitaminas, minerais, por
exemplo) e outros compostos presentes naturalmente nos alimentos (pigmentos, por exemplo)
são capazes de reduzir o risco de contrair várias doenças graves, tais como cânceres e doenças
do coração, no contexto de uma alimentação nutricionalmente balanceada. Devemos entender
que esses alimentos, isoladamente, não curam as doenças, mas quando consumidos em
quantidades ideais e junto a outros comportamentos saudáveis (atividade física regular, por
exemplo) são capazes de reduzir o risco de contraí-las. O Quadro 1 apresenta alguns exemplos
de alimentos que apresentam essas características.
Quadro 1 - Exemplos de alimentos benéficos a saúde
Alimento Nutriente ou outra Característica

substância
Cenoura, mamão, Vitamina A Essenciais para a visão e estimulam o

abóbora sistema imunológico
Amendoim, nozes, soja Vitamina E Efeito protetor às doenças do coração.
Feijão, vegetais de Ácido fólico Efeito protetor de defeitos neurais na

folhas verde- -escuras formação do feto
Azeite de oliva Ácidos graxos Efeito protetor sobre o câncer de mama e

monoinsaturados de próstata e doenças do coração
Peixes de água fria Ômega 3 Efeito protetor em relação às doenças do

coração
Uva, ameixa, cereja Flavonoides Efeito protetor em relação a cânceres e

ação anti-inflamatória.
Tomates, goiaba Licopeno Efeito protetor em relação a cânceres,

vermelha, melancia oenças cardiovasculares e outras doenças
crônicas
Como podemos ver, existem diversos alimentos que nos oferecem proteção contra várias doenças.
Os citados na tabela acima são somente exemplos que comprovam a importância de se ter uma
alimentação saudável e variada.
Reforçamos aqui a necessidade de sempre termos em mente que o consumo de um ou outro
alimento não assegura, isoladamente ou em conjunto, a conquista de um peso saudável,
crescimento e desenvolvimento plenos e, saúde. Outros comportamentos devem estar
associados para que esses objetivos sejam atingidos; a atividade física regular é um destes
comportamentos que se associa à alimentação para a prevenção de doenças e a melhoria da
qualidade de vida.
Como a atividade física contribui na melhoria da qualidade de vida?

A atividade física promove maior equilíbrio energético, o que contribui para melhor
aproveitamento dos nutrientes dos alimentos, sem acumular gordura no corpo. Manter uma vida
fisicamente ativa é muito importante, pois sabe-se que pessoas fisicamente em forma têm mais
qualidade de vida, melhor desempenho no trabalho, adoecem menos e as chances de
envelhecer com saúde aumentam. Esses benefícios também se aplicam às crianças e
adolescentes, para as quais a prática regular de exercícios físicos também favorece um melhor
desempenho escolar, melhor convívio social com amigos e familiares e menores chances de
envolvimento com drogas ilícitas.
Fazer atividade física continuamente auxilia na mobilidade, fortificação dos músculos, ossos e
articulações, diminuindo as chances de lesões nesses tecidos por algum esforço realizado no
trabalho, ou mesmo em momentos de lazer, atuando também como fator protetor de doenças
dos ossos e articulações. Além disso, ajuda a manter as funções hormonais, imunológicas e
intestinais dentro das faixas de normalidade.
Educador Alimentar, agora você já compreende melhor o quanto a alimentação das crianças e
adolescentes de sua escola é importante para que eles tenham melhor qualidade de vida, ou
seja, possam viver mais e com saúde, tenham um melhor aprendizado e também estejam
motivados para a prática de atividade física. Então, tente inserir na sua escola um cardápio que
contemple todos os grupos dos alimentos, em especial as frutas e verduras. Você pode
conversar com os responsáveis pela merenda escolar e falar que a presença desses alimentos é
fundamental para a saúde das crianças. Comente a respeito de tudo que você já aprendeu até
agora, sugira aos professores que abordem a temática da alimentação saudável em sala de aula
e converse com os alunos a respeito do tema. O importante é que, de alguma forma, as crianças
se sintam sensibilizadas e motivadas para a prática de hábitos de vida saudáveis e, sem dúvida,
você também!
2.3.1 Videoaula
Vídeo do Instituto Federal de Rondônia. Inicia com a professora Ângela Menezes explicando que
o módulo irá tratar da alimentação saudável e sustentável e que a professora Sabrina Alves será
a assistente.
Professora Ângela: Antes de iniciarmos, vamos fazer uma retrospectiva da alimentação

saudável. Nós vimos que a alimentação saudável é essencial para a manutenção do nosso
organismo, da saúde e do bem estar físico e mental. Quanto mais natural o alimento melhor para
o nosso organismo.
Conquistas de uma alimentação saudável: A alimentação ideal é aquela que fornece todos os
nutrientes necessários para o funcionamento perfeito do organismo. É importante lembrar da
qualidade desses alimentos, pois dar preferência a alimentos naturais sem adição de
substâncias químicas, como agrotóxico e outros aditivos, pode ajudar na prevenção de doenças
e manutenção da saúde. Uma alimentação saudável não é composta simplesmente por frutas e
verduras, porque ela tem que ser composta pelos diversos nutrientes, além de frutas e verduras
deve contemplar também todos os grupos alimentares: carboidratos, proteínas, lipídios, que são
importantes para o nosso corpo.
Devemos comer todos os alimentos do grupo da pirâmide alimentar, lembrando que na aula da
pirâmide, nós comparamos a pirâmide com um semáforo. Lembre-se que a base da pirâmide
fica liberada, desde que atenda aquelas porções, não devendo ser consumida em excesso,
sempre tentando manter o equilíbrio. Devemos comer os alimentos de todos os grupos, ou seja,
carboidratos, legumes, frutas, leguminosas, proteínas, leites e os derivados dos açúcares e
gorduras. Devemos variar entre os alimentos de cada grupo, assim, receberemos os benefícios
de saúde para o corpo e para o nosso desenvolvimento inclusive das nossas crianças. Voltando
para o contexto escolar, nós observamos que muitas escolas possuem cantinas onde nós
precisamos verificar este posicionamento, realizar o diálogo, usar da sua influência, para que
eles possam consumir alimentos mais in natura.
A questão da cantina escolar é uma preocupação, porque ela vende alimentos com maior
quantidade calórica, energética e as crianças não devem consumir este tipo de alimento e sim
preferir os alimentos preparados no refeitório como merenda escolar. Com relação a questão de
benefícios, se você tem uma alimentação saudável podemos observar benefícios como o peso
saudável. O peso não deve ser nem de mais nem de menos, ele deve ser equilibrado para a
manutenção da saúde. Falando em peso saudável, nós sabemos que o excesso de peso
desencadeia a obesidade onde pode ocasionar várias outras complicações, não só física, mas
também psicológica, pois a autoestima fica baixa, e às vezes as crianças começam a se privar
de se socializar, por exemplo, ela pode começar a não querer mais ir para escola, participar da
educação física, entre outros. A criança, não consegue desenvolver as mesmas atividades que
os colegas e ainda, existem aqueles que fazem brincadeiras desagradáveis.
E na maioria das vezes este excesso de peso é justamente em função da má alimentação, desta
falta de orientação correta no que diz respeito: O que comer? Quando comer? Por que comer?
Lembrando que, o excesso de gordura corporal, que caracteriza a obesidade, na maioria das
vezes é proveniente de uma ingestão calórica diária superior ao gasto de energia do indivíduo. A
combinação de hábitos alimentares saudáveis com a prática de atividade física é fundamental
para a manutenção do peso saudável, para a redução do risco de doenças associadas ao
excesso de peso e para a melhoria na qualidade de vida. A atividade física contribui para
diminuir algumas complicações de saúde, por exemplo, a pressão arterial e diminuir também a
glicemia sanguínea. A Organização Mundial da Saúde recomenda que se pratique
semanalmente 150 minutos, o que equivale a 30 minutos de atividade física diária, o que é muito
benéfico para a população e principalmente para as crianças. Fazendo a atividade, a criança vai
estar realizando a interação com os colegas, e também, a atividade faz com que haja a liberação
do hormônio do bom humor a pessoa fica mais disposta, mais saudável, entre outros benefícios.
Como você pode perceber, é bom que você incentive a prática de atividade física, além da
alimentação saudável, dentro dos limites e necessidades físicas de cada criança. A questão da
desnutrição também traz consequências, seria o outro lado da moeda. Aumentando a chance de
contrair doenças infecciosas, com maior facilidade e com maior frequência, como por exemplo,
gripes, resfriados, pneumonia e diarreia. Porque se a criança não se alimenta de forma
adequada, ou seja, com aquela alimentação colorida, que é sinônimo de uma variação de
nutrientes, o organismo dela se torna mais vulnerável. Além disso, reduz a disposição para
estudar, brincar e fazer exercícios físicos. Ela pode estar com carência de nutrientes, o que
acaba acarretando uma indisposição na criança impedindo-a de socializar com os amigos. Uma
alimentação adequada pode trazer uma série de benefícios, pois o fornecimento de todos os
nutrientes em quantidades adequadas é essencial para a manutenção do peso saudável, sem
obesidade nem desnutrição.
Crescimento e desenvolvimento: Pode-se dizer que o crescimento humano é um processo

dinâmico e contínuo que ocorre desde a concepção até o final da vida. É considerado como um
dos melhores indicadores de saúde da criança, em razão de sua estreita dependência de fatores
ambientais, incluindo sua alimentação, cuidados gerais e de higiene, condições de habitação e
saneamento básico, acesso aos serviços de saúde e ocorrência de doenças. Podemos afirmar
que uma alimentação saudável e adequada é fator fundamental para que o processo de
crescimento ocorra normalmente. A criança até cinco anos requer cuidados específicos com a
sua alimentação.
Crescer consome energia: 32% das necessidades calóricas de um recém-nascido são

destinadas ao crescimento. A alimentação da criança deve ter qualidade, quantidade, frequência
e consistência adequadas para cada idade.
O crescimento físico de crianças e adolescentes representa uma das conquistas proporcionadas

por uma alimentação saudável. E não é apenas a quantidade de energia ou de proteínas
ingeridas que proporciona um crescimento saudável. Requer uma série de nutrientes dentre eles
o cálcio que é um nutriente fundamental para esse processo. Para um crescimento adequado, a
presença do cálcio na alimentação é indispensável, pois esse mineral participa da formação dos
ossos e dentes. Para as mulheres, não consumir alimentos que são fontes de cálcio implica em
maior risco de adquirirem osteoporose, uma doença com controle, porém sem cura. Grande
parte do cálcio que ingerimos é depositado em nossos ossos. Caso a ingestão de cálcio seja
inferior ao que necessitamos, o cálcio já depositado no osso será reabsorvido pelo nosso
organismo, ou seja, ocorrerá a desmineralização do osso, caracterizando a osteoporose. As
pessoas que possuem essa doença apresentam maior facilidade de fraturar os ossos. As
principais fontes de cálcio são os leites e derivados, porém ele pode ser encontrado em outros
alimentos, como o gergelim e hortaliças verde-escuras. Vale destacar que a manutenção da
saúde óssea não depende somente do cálcio que ingerimos. Ela também está relacionada à
ingestão de outros nutrientes, à exposição aos raios solares por períodos adequados para a
produção de vitamina D, e também à prática de atividades físicas.
A alimentação atua diferentemente no crescimento e no desenvolvimento, no modo de olhar e

sentir, na energia despendida no trabalho e nos jogos e na expectativa de vida. A nutrição
inadequada é um obstáculo à aprendizagem. Nós sabemos que existem crianças que vão para
escola sem nenhuma refeição e se ela permanecer por um longo período sem consumir
alimentos dificulta o aprendizado dela. Essa observação, só vem a reforçar a atuação do PNAE
(Programa Nacional de Alimentação Escolar) na escola, que é justamente para dar à criança
uma nutrição adequada para que ela possa ter uma aprendizagem melhor. Esta é uma questão
de políticas públicas que deu super certo, porque a criança vai para escola na certeza de que ela
pode contar com uma refeição. Esta refeição vem justamente suprir a necessidade dela neste
período, sem contar que aliada a qualidade da alimentação e segurança alimentar. Existe uma
gama de frutas, hortaliças que muitas vezes, a criança não sabe nem o nome. E na escola, você
tem a oportunidade de apresentar para criança este alimento e isso já é um tipo de educação
nutricional que você pode praticar no seu ambiente de trabalho. O PNAE vem reforçar esse fato
de que ter o cardápio na alimentação dos alunos é uma forma de educação alimentar e
nutricional que ainda, contempla os alimentos regionais, de qualidade, in natura e também a
capacitação das merendeiras.
Desenvolvimento: É um conceito amplo que se refere a uma transformação complexa, contínua,

dinâmica e progressiva, que inclui, além do crescimento, a maturação, a aprendizagem e os
aspectos psíquicos e sociais e que permite o aumento da capacidade do indivíduo na realização
de funções cada vez mais complexas.
O desenvolvimento psicossocial é o processo de humanização que interrelaciona aspectos

biológicos, psíquicos, cognitivos, ambientais, socioeconômicos e culturais, mediante o qual a
criança vai adquirindo maior capacidade para mover-se, coordenar, sentir, pensar e interagir com
os outros e com o meio que a rodeia. Em síntese, é o que lhe permitirá incorporar-se de forma
ativa e transformadora, à sociedade em que vive. A criança mal nutrida não consegue interagir
plenamente com as atividades escolares como faria se estivesse bem alimentada. A capacidade
intelectual é, portanto, proporcional a uma boa alimentação e a uma boa nutrição. Sendo assim,
outra conquista possível a partir de uma alimentação saudável é a melhora da disposição para
que o desenvolvimento biopsicossocial se processe adequadamente. Favorece a realização de
atividades intelectuais tanto na escola, proporcionando melhor aprendizado, melhorando o
desempenho. A cada ano, milhares de crianças entram na escola e começam um período de
educação que se prolonga por muito anos e promove profundas influência em suas vidas.
Espera-se que a criança, ao chegar na escola, esteja alerta, disposta a se desenvolver física e
mentalmente. Muitas têm os olhos radiantes e claros, cabelos brilhantes, associados com saúde
e pele saudável. Mas, infelizmente, esta descrição não se aplica a todas as crianças. Algumas
estão entristecidas, com olhos e cabelos sem brilho e pele ressecada e áspera, característica
geralmente associadas a má alimentação. Esta fragilidade impede que estas crianças participem
integralmente das atividades intelectuais e físicas, comprometendo assim seu crescimento e
desenvolvimento.
Saúde: Em relação à saúde das pessoas, pesquisas indicam que os nutrientes (vitaminas e
minerais, por exemplo) e outros compostos presentes naturalmente nos alimentos (como
pigmentos) são capazes de reduzir o risco de contrair várias doenças graves, tais como
cânceres e doenças do coração, no contexto de uma alimentação nutricionalmente balanceada.
Esses alimentos isoladamente não curam as doenças, mas quando consumidos em quantidades
ideais e junto a outros comportamentos saudáveis (atividade física regular, por exemplo), são
capazes de reduzir o risco de contraí-las. Temos uma tabela que nos fala de Alimentos,
nutrientes e outras substâncias e suas funções e proteção contra doenças.
Reforçamos a necessidade de sempre termos em mente que o consumo de um ou outro

alimento não assegura, isoladamente ou em conjunto, a conquista de um peso saudável,
crescimento e desenvolvimento pleno e saúde. Outros comportamentos devem estar associados
para que esses objetivos sejam atingidos; a atividade física regular associada à alimentação
para a prevenção de doenças e a melhoria da qualidade de vida. Sobre a tabela que foi
apresentada, é importante destacar que estes alimentos são conhecidos como alimentos
funcionais porque possuem algum nutriente ou vitamina que exerce uma função benéfica ao seu
organismo, alguém que tenha alguma doença cardiovascular, hipertensão arterial ou algum
distúrbio no organismo com o consumo destes alimentos você pode estar prevenindo o
aparecimento de algumas doenças ou até mesmo tratando.
Como a atividade física contribui na melhoria da qualidade de vida? A atividade física promove
maior equilíbrio energético, o que contribui para melhor aproveitamento dos nutrientes dos
alimentos sem acumular gordura no corpo. Manter uma vida fisicamente ativa é muito
importante, pois sabe-se que pessoas fisicamente em forma têm mais qualidade de vida, melhor
desempenho no trabalho, adoecem menos e as chances de envelhecer com saúde aumentam.
Esses benefícios também se aplicam às crianças e aos adolescentes, para os quais a prática
regular de exercícios físicos também favorece um melhor desempenho escolar, melhor convívio
social com amigos e familiares e menores chances de envolvimento com drogas ilícitas. Além
disso, ajuda a manter as funções hormonais, imunológicas e intestinais dentro das faixas de
normalidade.
3.1 Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
O conceito de alimentação é diferente do de nutrição. A alimentação está relacionada com a

produção de alimento, a disponibilidade, o igual acesso a alimentos pela população e a
capacidade de saciar a fome dos indivíduos. Já a nutrição está relacionada à escolha por
alimentos saudáveis, ao preparo adequado para preservar as características nutricionais e as
condições de saúde, higiene e vida e para melhor garantir a utilização dos alimentos em termos
biológicos e sociais. Então, nutrir vai além de alimentar. Vamos apresentar agora como esse
conceito foi colocado em prática no Brasil.
A questão da falta de disponibilidade e de acesso à alimentação por parte da população

brasileira começou a ser discutida na década de 1940. Foi nessa época que surgiram programas
assistenciais e de doação de alimentos que visavam diminuir a fome e a desnutrição no País.
Entretanto, não havia um enfoque específico que levasse em conta, também, características da
qualidade dos alimentos. Dessa forma, a garantia de uma alimentação completa, incluindo
conceitos mais abrangentes, acabou ficando em segundo plano, estando em primeiro plano a
garantia de que a fome biológica fosse saciada.
Somente a partir da década de 1990, a questão do acesso a alimentos de qualidade tomou

conta do cenário de discussão no País, surgindo ações mais estruturadas. Tais ações visaram o
estabelecimento de parcerias entre governos e produtores rurais, o mapeamento das regiões
mais carentes do Brasil e a elaboração de estratégias que atingiriam essas regiões, o
estabelecimento de formas de controle e fiscalização dos recursos destinados aos programas, a
busca da melhoria do perfil nutricional da população brasileira e, também, o aumento da
frequência e a melhoria no desempenho escolar das crianças.
Um grande passo foi dado, em 2006, com a sanção da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e
Nutricional (Losan) pelo Presidente da República, e esse fato pode ser considerado como um
novo marco legal, ou seja, agora o acesso à Alimentação Adequada é um direito garantido por
lei. Toda essa legislação teve seu embasamento no Direito Humano à Alimentação Adequada
(DHAA). Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), o direito à alimentação adequada é
um direito humano inerente a todas as pessoas. Esse direito inclui o acesso regular, permanente
e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e
saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições
culturais do seu povo e que garantam uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões
física e mental, individual e coletiva.
O que é segurança alimentar e nutricional?

No Brasil, o conceito de SAN, aprovado na segunda Conferência Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional realizada em Olinda (PE) no ano de 2004, é: "A realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econômica e socialmente sustentáveis."
Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em

quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é o que chamamos de segurança alimentar e
nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
E o que seria o oposto de SAN? É a “Insegurança Alimentar” uma situação que indica quais os
problemas ou dificuldades que impedem as pessoas de se alimentarem de maneira adequada e
saudável. Esta situação pode ocorrer por diversos motivos como, por exemplo, quando os
preços dos alimentos estão acima do que o salário pode pagar; pode também acontecer de os
alimentos disponíveis estarem contaminados por agrotóxicos, estarem mal conservados ou
serem inseguros por conterem na sua elaboração produtos nocivos à saúde. Mas também pode
ocorrer quando os alimentos disponíveis não são adequados aos hábitos e à cultura alimentar
local/regional, ou quando são produzidos de maneira nociva ao meio ambiente, colocando em
risco o futuro do solo, das florestas, das águas e, consequentemente, a vida e a saúde de todos.
A segurança alimentar e nutricional é um direito de todo brasileiro e nela se ressalta que as

particularidades e características culturais de cada região devem ser respeitadas. Além disso, é
dever do poder público respeitar, proteger, promover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a
realização do direito humano à alimentação adequada, bem como garantir as ações para que ele
seja concretizado.
O conceito de alimentação adequada envolve todos os nutrientes necessários ao indivíduo,

sendo que as condições sociais, econômicas, culturais, climáticas e ecológicas também fazem
parte desse conceito. Assim sendo, as relações entre o comer e o meio ambiente devem ser
trabalhadas em conjunto, a fim de se atingir o objetivo ideológico do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA). Baseado nesse princípio ideológico, a Losan se fundamenta no
conceito e na prática da agricultura familiar e sustentável.
O que é agricultura familiar?

Quando falamos sobre agricultura sustentável e alimentos orgânicos, nós citamos a agricultura
familiar, mas você sabe o que é isso? É quando um grupo familiar de produtores agrícolas
realiza, de forma participativa, todo o processo produtivo, desde a escolha da cultura,
diversificação, tipo de plantio, até o escoamento da produção de alimentos. Essa forma de
cooperativa propicia melhores condições de vida no campo, melhora o convívio familiar – pois
permite maior proximidade com os filhos –, preserva o meio ambiente e a biodiversidade, além
de resgatar formas tradicionais de cultivo. Dessa forma, ela agrega o valor social dos
agricultores à qualidade dos produtos. Sua importância é ainda maior considerando-se que cria
oportunidades de trabalho local, reduzindo o êxodo rural, diversifica a atividade econômica e
busca promover o desenvolvimento de pequenos e médios municípios.
Por que no Brasil criaram-se políticas que visam esse tipo de agricultura?
As políticas públicas a favor da agricultura familiar tiveram início no Brasil a partir de meados da
década de 1990, sendo que os fatores principais que motivaram o surgimento dessas políticas
públicas foram a crescente necessidade de ações governamentais em relação ao quadro de
exclusão social e o fortalecimento dos movimentos sociais rurais, como, por exemplo, o
Movimento dos Sem-Terra (MST).
Outra questão a ser levada em consideração pela Losan no sentido de promover os DHAA é a
agricultura sustentável, que busca por meio de métodos alternativos, tais como agricultura
orgânica, controle biológico e natural de pragas, o desenvolvimento de uma agricultura com
menor prejuízo possível ao meio ambiente e à saúde humana. Dentro desses objetivos também
está a criação de comunidades agrícolas mais lucrativas, ou seja, os conceitos de agricultura
familiar e de agricultura sustentável estão intimamente ligados, construindo o ideal filosófico
fortemente defendido pelo Governo e pelas comunidades que as praticam.
Como a comunidade escolar deve usufruir dos benefícios que a agricultura familiar e sustentável oferece?
Como você, Educador Alimentar, já sabe, as escolas públicas recebem verbas do Governo
Federal que são destinadas à compra de alimentos para a alimentação escolar, sendo esta ação
parte integrante do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Essas verbas devem
ser complementadas pelos governos locais e estaduais, ou seja, estados e municípios devem
repassar recursos financeiros para melhorar a qualidade da alimentação escolar. Os
responsáveis pela compra dos gêneros alimentícios de sua escola ou mesmo de todas as
escolas do município podem, juntamente com os membros da comunidade escolar, desenvolver
ações que promovam o incentivo a esses tipos de agricultura e, por sua vez, adquirir alimentos
com mais qualidade, contribuindo tanto para a saúde dos estudantes como para o
desenvolvimento da região onde a escola se situa.
É bastante comum encontrarmos escolas que já possuem alternativas para aquisição de

gêneros alimentícios com custos menores e com mais qualidade, auxiliando, portanto, a
complementação da alimentação escolar e o fornecimento de uma refeição com maior valor
nutritivo. Entre essas alternativas, podemos citar a construção de hortas dentro do ambiente
escolar e, dessa forma, a presença mais frequente de verduras na alimentação escolar. Além
disso, é possível envolver os alunos em todos os processos de construção da horta,
despertando neles o interesse pela preservação e cuidado com o meio ambiente, e também
auxiliando o processo de mudança do comportamento alimentar no sentido de aumentar o
consumo de verduras.
3.1.1 Videoaula
Vídeo do Instituto Federal de Rondônia. Inicia com a professora Ângela Menezes explicando
sobre o que se trata o vídeo e que a professora Sabrina Alves será a assistente.
Professora Ângela: Hoje nossa aula será sobre Segurança Alimentar, onde veremos alguns
conceitos, dando uma leve continuidade à nossa aula anterior. Vamos fazer um belo
enfoque ao que vamos fazer algumas recordações e até de algumas aulas também. Um dos
nossos objetivos é compreender o significado de SAN, que vocês viram na aula anterior que
é Segurança Alimentar e Nutricional. Outro: compreender a SAN como direito de todos ao
acesso regular e permanente de alimentos de qualidade. Também participar ou criar ações
que visem o direito humano à alimentação adequada dentro da comunidade escolar.
Lembrando que você é o protagonista, e exerce um papel fundamental dentro do contexto
escolar. Antes de iniciarmos, faremos aquela retrospectiva de algumas aulas anteriores.
Antes de falarmos da Losan, que é a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional,

vamos retomar o conceito de alimentação. A alimentação está relacionada com a produção
de alimentos, a disponibilidade, o igual acesso a alimentos pela população, e a capacidade
de saciar a fome dos indivíduos. Lembrando que essa questão da alimentação, é um ato
voluntario. Lembra que a professora das primeiras unidades, explicou sobre o tema
alimentação? Onde podemos conhecer o que seria alimentação, como seria composta uma
alimentação saudável, a diferença entre alimentação e nutrição. A alimentação vem de um
ato voluntário, ou seja, eu posso escolher o que vou comer, quando vou comer...não é
verdade? Quando sentimos vontade, temos a oportunidade de selecionar os alimentos que
vão compor a nossa alimentação, certo? Já a nutrição está relacionada à escolha por
alimentos saudáveis, ao preparo adequado para preservar as características nutricionais e
as condições de saúde, higiene e vida, e para melhor garantir a utilização de alimentos em
termos biológicos e sociais.
A partir do momento que eu escolho meus alimentos, e faço a ingestão desses alimentos, já
não compete mais a mim fazer a absorção, na questão biológica, porque é um ato
involuntário. Não depende de mim, e sim do meu organismo. Agora vamos ver quando
ocorreu esse surgimento da segurança alimentar e nutricional. A falta e disponibilidade e
acesso à alimentação por parte da população brasileira, começou a ser discutida na década
de 1940. Nessa época, surgiram programas assistenciais e de doação de alimentos que
visavam diminuir a fome e a desnutrição do país. Vejam que na época, o objetivo da
professora já era combater a desnutrição, e como vocês viram na aula passada, isso seria
uma pratica assistencialista, onde as políticas cuidam para resolver o problema, e não focar
na causa. Não havia um enfoque especifico que levasse em conta, também, características
da qualidade dos alimentos E também, a garantia de uma alimentação completa, incluindo
conceitos mais abrangentes, acabou ficando em segundo plano; o primeiro era a garantia de
que a fome biológica fosse saciada.
Nesse momento, a qualidade da alimentação ficava mais de lado, e o objetivo era saciar a
fome, suprir a necessidade das pessoas. Foi então que a partir da década de 1990, a
questão do acesso a alimentos de qualidade tomou conta do cenário de discussão do país,
surgindo ações mais estruturadas. Essas ações visavam o estabelecimento de parcerias
entre governos e produtores rurais, o mapeamento das regiões mais carentes do Brasil, a
elaboração de estratégias para essas regiões, e o estabelecimento de formas de controle e
fiscalização dos recursos destinados aos programas. Já em 2006, com a sanção da Lei
Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Losan) pelo presidente da república (Brasil,
2006), houve a busca de melhoria do perfil nutricional da população brasileira, o aumento da
frequência e a melhoria no desempenho escolar das crianças. Esse fato pode ser
considerado como um novo marco legal, ou seja, agora o acesso à alimentação adequada é
um direito garantido por lei. Toda essa legislação teve embasamento no direito humano à
alimentação adequada (DHAA).
Segundo a Organização Das Nações Unidas (ONU), o direito à alimentação adequada é um

direito humano inerente a todas as pessoas. Mas o que inclui nesse direito? Esse direito
inclui o acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições
financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e
suficientes, correspondentes às tradições culturais do seu povo e que garantam uma vida
livre do medo, digna e plena, nas dimensões física e mental, individual e coletiva. Esse
conceito de SAN foi aprovado na 2ª Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, realizada em Olinda (PE), no ano de 2004.
Mas afinal, o que é segurança alimentar e nutricional professora? O conceito dela é: a

realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitam a diversidade cultural e
que sejam ambientais, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Resumindo: todas as
pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade
suficiente, e de modo permanente. Chamamos isso de segurança alimentar e nutricional.
Anote esse conceito no seu caderno, porque ele sempre vai caminhar com você. Por que?
Porque você é um educador. Você prepara a alimentação, recebe aqueles alimentos que
chegam, você que armazena eles, vai higienizar, preparar e servir. Veja que todos esses
passos, todos esses procedimentos, serão realizados todos os dias, e incluem esse conceito
que é muito importante. Essa segurança deve ser totalmente baseada em práticas
alimentares promotoras da saúde, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais.
No contexto escolar, essas palavras: promotoras de saúde, são de suma importância,

porque nós temos como obrigação, nosso compromisso, é facilitar isso para o nosso aluno,
é realizar ações promotoras da saúde. Mas como? Através de algumas intervenções,
algumas atividades, informações... tudo que você pode fazer, e até sem se dar conta, mas
que estão ligadas a promoção da saúde. Bom, nós falamos de segurança alimentar e
nutricional, que é a garantia do acesso à alimentos de qualidade em quantidade suficiente
para suprir as necessidades nutricionais da pessoa. E voltando ao contexto escolar, essa
necessidade deve ser suprida no período em que ela se encontra na escola, para que possa
desenvolver todas as suas atividades de aprendizado, o desenvolvimento cognitivo, social,
para que ele possa brincar...
E o que eu seria o oposto de SAN? É a “insegurança alimentar”, uma situação que indica
quais os problemas ou dificuldades de impedem as pessoas de se alimentarem de maneira
adequada e saudável. E nós só não queremos a insegurança alimentar no contexto escolar,
porque você como profissional, tem a responsabilidade de ofertar um alimento ao aluno.
Quando ele vai para a escola, tem a certeza que terá um lanchinho, uma refeição mais
elaborada, e fazendo isso, você fará com que o estudante desenvolva todas as suas
atividades nesse período. Mas como pode ocorrer essa situação de insegurança? Por
diversos motivos, como: quando os preços do alimento estão acima do que o salário pode
pagar; pode também acontecer de os alimentos disponíveis estarem contaminados por
agrotóxicos, mal conservados ou serem inseguros por conter, na sua elaboração, produtos
nocivos à saúde. É aqui que falamos em boas práticas, e boas práticas é igual à SAN. Por
isso é importante desenvolver todos os procedimentos em relação as boas práticas para
favorecer a segurança alimentar. Isso vai desde o recebimento do alimento, a verificação de
validade do alimento, e analisa se aquele produto está próprio para consumo. Se não
estiver, você devolve. Porque deve ser feito esse controle de qualidade na segurança
alimentar. Também tomando cuidado no armazenamento, no preparo, nas suas condições
de higiene pessoal... em tudo isso, porque é muito importante para evitar a insegurança
alimentar.
Outro ponto, é cumprir o cardápio. Por exemplo, amanhã será salada, arroz, feijão e bife.
Verifique se você tem todos os componentes para esse cardápio, e se poderá ofertar o
cardápio completo. A insegurança alimentar ocorre, também, quando os alimentos
disponíveis não são adequados aos hábitos e à cultura alimentar local/regional, ou quando
são produzidos de maneira nociva ao meio ambiente, colocando em risco o futuro do solo,
das florestas, das águas, e consequentemente, a vida e saúde de todos. E é por isso que
temos a questão da agricultura familiar, e a priorização dos alimentos agroecológicos e
orgânicos... nós também devemos ter essa preocupação com o meio ambiente e com o
solo, com a não utilização de agrotóxico. Cuidando disso no presente, podemos preservar o
meio ambiente para as gerações futuras. Lembrando que a escola é um ambiente super
favorável para começar essa mudança, trazer esses novos conceitos, essa responsabilidade
comigo e com o próximo, e com o ambiente em que estou.
A segurança alimentar e nutricional é um direito de todo brasileiro; nela, ressalta-se que as

particularidades e características culturais de cada região devem ser respeitadas. Por isso
falamos na questão de fazer sugestões de cardápios. Porque falamos em muitas aulas
anteriores o fato de priorizar os alimentos regionais, assim nós facilitamos a aceitação dos
alimentos das preparações, por parte dos alunos. É muito importante respeitar os hábitos
alimentares regionais, favorecer a cultura local... tudo isso facilita, e é uma forma de
respeito. Além disso, é dever do poder público respeitar, proteger, promover, informar,
monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do direito humano à alimentação adequada, bem
como garantir as ações para que ele seja concretizado. Esse direito humano à alimentação
adequada, dentro do contexto escolar, é o nosso dever. Além de ser prevista em lei essa
alimentação, temos que ter meios de praticar, e através das políticas que o governo
disponibiliza que conseguimos promover a alimentação saudável. O conceito de
alimentação adequada envolve todos os nutrientes necessários ao indivíduo, sendo que as
condições sociais, econômicas, culturais, climáticas e ecológicas também fazem parte desse
conceito. Dessa forma, as relações entre o comer e o meio ambiente devem ser trabalhadas
em conjunto, a fim de se atingir o objetivo ideológico do direito humano à alimentação
adequada (DHAA). Baseado nesse princípio ideológico, a Losan se fundamenta no conceito
e na prática da agricultura familiar e sustentável.
E o que seria agricultura familiar? A agricultura familiar é quando um grupo familiar de

produtores agrícolas realiza, de forma participativa, todo processo produtivo, desde a
escolha da cultura, a diversificação, o tipo de plantio, até o escoamento da produção de
alimentos. E ela ajuda muito na nossa missão de levar alimento de qualidade ao aluno, além
de ser uma prática ecologicamente sustentável, e que não agride o meio ambiente. É uma
agricultura tradicional, não uma agricultura moderna. Porque a agricultura moderna tem o
uso de pesticidas, químicos... e a agricultura familiar, é algo mais natural. Essa forma de
cooperativa propicia melhores condições de vida no campo, melhora o convívio familiar–pois
permite maior proximidade com os filhos -, preserva o meio ambiente e a biodiversidade,
além de resgatar formas tradicionais de cultivo. Sem contar que garante aquele sustento ao
agricultor. Já que ele produziu, vendeu, e terá o retorno. Dessa forma ela agrega o valor
social dos agricultores à qualidade dos produtos. Sua importância é ainda maior,
considerando-se que cria oportunidades de trabalho local, reduzindo o êxodo rural
(migração de trabalhadores rurais que vão em direção aos centros urbanos), diversifica a
atividade econômica, e busca promover o desenvolvimento de pequenos e médios
municípios.
E por que, no Brasil, foram criadas políticas que visam esse tipo de agricultura? As políticas
públicas a favor da agricultura familiar tiveram início no Brasil a partir de meados da década
de 1990, sendo que os fatores principais que motivaram o surgimento dessas políticas
foram: a crescente necessidade ações governamentais em relação ao quadro de exclusão
social; o fortalecimento dos movimentos sociais rurais, como, por exemplo, o Movimento dos
Sem-Terra (MST). Aqui entra novamente, a questão do êxodo rural, porque com o
surgimento de novas tecnologias para a agricultura moderna, o agricultor ficaria
praticamente obrigado a vir para a cidade, mas na cidade ele não teria essa oportunidade de
plantar. Foi então que surgiu a agricultura familiar, sendo muito benéfica ao agricultor, e
reduz essa questão da exclusão social. Outra questão a ser levada em consideração pela
Losan, no sentido de promover o DHAA, é a agricultura sustentável, que busca, por meio de
métodos alternativos, tais como agricultura orgânica, o controle biológico e natural de
pragas, o desenvolvimento de uma agricultura com menor prejuízo possível ao meio
ambiente e à saúde humana. Dentro desses objetivos, também está a criação de
comunidades agrícolas mais lucrativas, ou seja, os conceitos de agricultura familiar e
agricultura sustentável estão intimamente ligados, construindo o ideal filosófico fortemente
defendido pelo governo e pelas comunidades que a praticam.
Mas como a comunidade escolar deve usufruir dos benefícios que a agricultura familiar e
sustentável oferece? As escolas públicas recebem verbas do governo federal que são
destinadas à compra de alimentos para a alimentação escolar, sendo esta ação parte
integrante do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Essas verbas devem ser
complementadas pelos governos locais e estaduais, ou seja, estados e municípios devem
repassar recursos financeiros para melhorar a qualidade de alimentação escolar. Os
responsáveis pela compra dos gêneros alimentícios de sua escola, ou mesmo de todas as
escolas do município, podem, juntamente com os membros da comunidade escolar,
desenvolver ações que promovam o incentivo a esses tipos de agricultura e, por usa vez,
adquirir alimentos com mais qualidade, contribuindo tanto para saúde dos estudantes como
para o desenvolvimento da região onde a escola se situa. Não é só o governo federal que
tem a obrigação de destinar verbas para a alimentação escolar; busque se informar se na
sua cidade, o governo local está tendo essa atenção para complementar os recursos da
alimentação escolar. E você é uma peça muito importante na formação dos hábitos
alimentares saudáveis das crianças, e deve desempenhar o papel de fiscal, a fim de garantir
uma alimentação escolar mais nutritiva.
O desenvolvimento sustentável fundamenta-se nas dimensões econômica, ambiental e

social, as quais também fundamentam os conceitos de sustentabilidade e de segurança
alimentar e nutricional. Todos nós, trabalhadores e educadores na área de alimentação e
nutrição, somos corresponsáveis pela concretização do desenvolvimento sustentável e pela
promoção da segurança alimentar e nutricional.
Nossa aula tem um pontinho aqui. Vamos ficar por aqui, agora vocês terão um espaço para
desenvolverem as atividades de vocês, e retornaremos com as correções. Participem
enviado suas dúvidas, suas respostas... para que possamos criar essa interação entre
professores e alunos. Até mais!
3.2 Experiências de sucesso na gestão do

PNAE
Condições de conclusão
Marcar como feito
A promoção da saúde no ambiente escolar está sendo tratada como um tema de grande
importância por organismos nacionais e internacionais ligados às áreas de saúde e
educação. O desenvolvimento de atividades promotoras da saúde tem papel fundamental
para a sua expansão na comunidade escolar e, assim, ganhar espaço no cenário mundial.
Sabe-se que, para promover atividades para a melhoria da saúde, tanto individual como
coletivamente, é necessária a criação de meios que facilitem o acesso às informações sobre
práticas saudáveis e, assim, gerar conhecimento sobre os benefícios que essas atitudes
trarão para aqueles que decidirem exercê-las. O nosso curso é um exemplo de atividade
promotora de saúde dentro do ambiente escolar, pois a formação de um Educador Alimentar
é essencial para a propagação de bons hábitos alimentares a toda a comunidade escolar.
Para podermos ilustrar como é possível fazer mudanças em nossa alimentação escolar a
fim de se obter uma alimentação escolar mais saudável, capaz de promover o
desenvolvimento da comunidade local e também a melhoria da saúde dos alunos, vamos
mostrar algumas experiências que deram certo.
Alimentação escolar sustentável

O custo de algumas verduras pode tornar-se mais barato quando criamos as hortas dentro
das escolas ou mesmo uma horta municipal ou comunitária que fornecerá alimentos para a
rede de ensino. Além disso, essa prática garante o fornecimento de uma alimentação
escolar mais variada e, consequentemente, mais saudável, podendo até gerar
desenvolvimento econômico local.
Algumas ações bastante interessantes, que visam esse propósito, foram implementadas por
cidades em várias regiões do País, sendo que a tabela abaixo descreve o que já foi feito.
Então você, Educador Alimentar, tendo conhecimento dos bons exemplos, pode se tornar
um multiplicador dessas ações e assim estará contribuindo para o crescimento de sua
comunidade.
Observe, no quadro abaixo, ações e efeitos gerados nas localidades que exerceram
atividades de sustentabilidade na alimentação escolar:
Quadro 1 - Relação entre qualidade e preço
Local Ação Efeito
Capanema Criação de hortas nas Economia de 85% dos recursos

(PR) escolas do município e destinados à compra de frutas e
utilização de produtos da verduras. Desenvolvimento local.
região na alimentação
escolar (açúcar mascavo,
banana, polpa de fruta).
Primavera do Criação de hortas Alimentação escolar mais nutritiva e

Leste (MT) comunitárias fornecedoras de variada. Desenvolvimento local.
frutas e verduras para as
escolas do município.
João Pessoa Seleção e compra dos Maior contato da comunidade

(PB) alimentos que farão parte do escolar com os Gestores do PNAE.
cardápio escolar. Cardápios especificados de acordo
com a realidade e preferência de
cada escola. Redução em 20% da
evasão escolar. Desenvolvimento
local.
Santa Compra dos gêneros Economia, pois como a compra dos

Catarina perecíveis pelas escolas e não perecíveis é realizada para todo
não perecíveis pela o Estado de SC, os gêneros saem
Secretaria de Educação do por um custo menor. Maior variedade
estado. no cardápio e adequação de acordo
com cada microrregião do estado.
Desenvolvimento local.
Aracy (BA) Criação de centro de Alimentação escolar mais nutritiva e

comercialização de produtos variada. Desenvolvimento local.
agrícolas destinados às
escolas.
Bebedouro Criação de uma pequena Suco natural na alimentação escolar.

(SP) indústria de suco de laranja. Desenvolvimento local.
Canindé do Substituição do leite em pó Desenvolvimento local.

São Francisco por leite de cabra.
(SE)
Pelotas (RS) Compra de alimentos Melhor qualidade da alimentação

orgânicos para compor a escolar. Desenvolvimento local.
alimentação escolar,
proveniente de cooperativa
local.
Lucas do Rio Criação de hortas em todas Alimentação escolar mais nutritiva e

Verde (MT) as escolas do município e variada.
parcerias com empresas
fornecedoras de materiais e
assessoria no plantio.
Promoção de hábitos alimentares saudáveis

Um dos principais objetivos do PNAE é fornecer alimentação escolar de qualidade,
composta por alimentos saudáveis, a fim de promover a saúde dos alunos e também melhor
desempenho na escola. Sendo assim, a implementação de práticas que promovam a
alimentação saudável é fundamental para que tenham bons hábitos alimentares. Tendo em
vista a necessidade de ações que contemplem essa questão, alguns locais realizaram
ações específicas de promoção da alimentação saudável em suas escolas.
Podemos notar também que as ações de sustentabilidade da alimentação escolar buscaram

promover a alimentação saudável, pois o simples fato de inserir mais frutas e verduras no
cardápio da alimentação escolar já incentiva o aumento do consumo desses alimentos. Mais
uma vez, você, Educador Alimentar, deve se espelhar nos bons exemplos de iniciativas,
para que as crianças da sua comunidade escolar tenham melhor qualidade de vida, por
meio de uma prática alimentar mais saudável. Veja agora, no quadro abaixo, alguns
exemplos de ações e efeitos gerados nas localidades que exerceram atividades de
promoção de alimentação saudável na alimentação escolar:
Quadro 2 - Ação e efeito de locais que promovem a alimentação saudável
Local Ação Efeito
Primavera do Leste Utilizar as hortas como objeto de Aprendizado das crianças,

(MT) e Lucas do estudo. professores e funcionários
Rio Verde (MT) das escolas.
Caçador (SC) Nutricionista do município visita Maior contato da

as escolas e realiza atividades comunidade escolar com o
de educação nutricional com nutricionista, promoção de
professores e educadoras atividades que visam
alimentar hábitos alimentares
saudáveis.
Paragominas (PA) Prêmio Merenda Escolar Alimentação escolar mais

Saudável, que busca a adesão nutritiva e variada. Melhor
de escolas para a prática de adesão das escolas.
criação de hortas escolares.
Esteio (RS) Desenvolvimento de atividades Promoção da alimentação

de educação nutricional com saudável. Redução no
alunos das escolas do município. desperdício da alimentação
escolar.
Podemos observar que algumas ações de promoção da alimentação saudável

contemplaram atividades de educação nutricional e utilização das hortas como exemplo
prático. Dessa forma, os alunos podem aprender o valor nutricional dos alimentos, saber
quais alimentos compõem uma refeição saudável e quais os que devem ser evitados. Outro
exemplo de ação de promoção da alimentação saudável é a realização de visitas na cozinha
da escola, pois assim você, Educador Alimentar, poderá mostrar aos alunos como devem
ser preparados os alimentos e ao mesmo tempo promover maior integração entre você e os
alunos, facilitando o processo de mudança de hábitos. Essas ações, dentro da escola, com
o objetivo de aumentar o contato dos alunos com os vários aspectos da alimentação podem
ser sistemáticas, ou seja, os alunos podem, por exemplo, regularmente ter “aulas de
culinária saudável”.
Cursos de capacitação
Você, Educador Alimentar, exerce um papel muito importante na formação escolar dos
alunos, por isso sua atualização em relação às boas práticas de produção de refeições, bem
como em técnicas que evitam o desperdício, é fundamental para que a merenda da sua
escola tenha qualidade higiênica e nutricional.
Sabendo do seu grande valor, Educador Alimentar, alguns gestores da merenda escolar
oferecem cursos de capacitação para as merendeiras de suas cidades. Outro fator que
também vem sendo levado em consideração é a necessidade de melhorar a qualidade das
atividades em seu local de trabalho, por isso, cursos para evitar as Lesões por Esforços
Repetitivos (LER) também estão sendo oferecidos em algumas cidades. O reconhecimento
da importância do seu trabalho pode motivá-lo a produzir merendas mais saudáveis e de
qualidade e fazer de você um promotor de bons hábitos alimentares. O quadro abaixo
mostra algumas ações e efeitos gerados nas localidades que realizaram cursos e
capacitação de educadores alimentares:
Quaro 3 - Ação e efeito de locais que realizam cursos de capacitação
Local Ação Efeito

Capanema Capacitação de educadoras Economia e alimentação escolar

(PR) alimentar para o aproveitamento mais nutritiva.
total dos alimentos.
Rio Pardo Elaboração do Manual de Boas Orientação adequada às

(RS) Práticas na produção de educadoras alimentar e melhores
refeições. condições higiênicas na produção
da alimentação escolar.
Piracicaba Criação do Dia da Educadora Melhor qualidade no trabalho da

(SP) Alimentar, com realização de educadora alimentar e
curso que visa evitar as Lesões reconhecimento do seu importante
por Esforços Repetitivos. papel nas atividades escolares.
Suzano (SP) Cursos mensais de capacitação Melhor qualidade da alimentação

de educadoras alimentar para as escolar. Maior cumprimento de
Boas Práticas de Produção de cardápios.
Refeições.
Outras ações que visam melhor qualidade da alimentação escolar

Outras ações também são empregadas na gestão do PNAE a fim de otimizar seus recursos
e também garantir alimentação escolar mais saudável aos alunos. O quadro abaixo traz
alguns exemplos de ações e efeitos gerados nas localidades que exerceram atividades que
visam otimizar os recursos do PNAE e melhorar a qualidade da alimentação escolar:
Quadro 4 - Ação e efeito de locais que otimizam recursos do PNAE
Local Ação Efeito
Piracicaba Proibição de alimentos enlatados na Alimentação escolar mais

(SP) alimentação escolar. nutritiva e variada.
Maranhão Informatização dos dados da Eficiência no controle do custo

alimentação escolar em relação ao e da qualidade nutricional da
custo e qualidade nutricional. alimentação escolar.
Você pôde perceber o quanto o PNAE tem se mostrado importante para os alunos que dele
se beneficiam e também para a comunidade local. A Gestão do PNAE deve ser eficiente a
fim de que seus recursos sejam bem empregados e todos os seus objetivos alcançados.
Você, como ator importante da comunidade escolar, inserido no contexto global das ações
do PNAE, deve procurar fazer em sua escola um ambiente promotor da saúde, visando uma
melhor e mais completa educação das crianças e qualidade de vida de todos.
3.2.1 Videoaula
Vídeo do Instituto Federal de Rondônia. Inicia com a professora Ângela Menezes explicando
sobre o que vídeo abordará e que a professora Sabrina Alves será a assistente.
Professora Ângela: Os objetivos da nossa aula de hoje: primeiro conhecer as ações

promotoras de saúde por meio de experiências de sucesso na gestão do PNAE, e segundo,
compreender a importância da participação do técnico em alimentação escolar para o bom
funcionamento do PNAE. Você está vendo, nosso querido aluno, e nosso futuro técnico, que
você é muito importante nesse processo. Essas ações, essas experiências de sucesso na
gestão do PNAE, são algumas ações que foram desenvolvidas em algumas escolas, de
algumas regiões do país, que tiveram um efeito positivo. Então nós vamos acompanhar, nós
vamos ver cada uma, passo a passo, e vocês vão poder ter mais um conhecimento e quem
sabe até tentar implementar alguma na sua escola. Nós sabemos que a promoção da saúde
no ambiente escolar, ela está sendo trabalhada como um tema de grande importância,
justamente por organismos nacionais e internacionais ligados à área da saúde e da
educação. O desenvolvimento de atividades promotoras da saúde tem papel fundamental,
veja bem, tem papel fundamental para a expansão do tema na comunidade escolar, e assim
ela ganha espaço no cenário mundial. Então são atividades promotoras da saúde, vem
promover a saúde da comunidade escolar, só que para promover essas atividades que
melhoraram a saúde dentro do ambiente escolar, tanto individual como coletivamente, na
escola é coletivamente, o que é preciso? É necessário criar meios que facilitem esse acesso
a informações sobre práticas saudáveis, e gerar um certo conhecimento sobre os benefícios
que essas atitudes trarão para então decidir exercê-las. Um exemplo que nós temos de
atividade promotora de saúde é o nosso curso aqui, o nosso curso profissional técnico em
alimentação escolar, porque ele está levando, principalmente agora com as disciplinas
específicas, para o nosso querido técnico. Porque são conhecimentos inerentes à atividade
que ele exerce, conhecimentos sobre alimentação, os benefícios de uma alimentação
saudável, os produtos industrializados, a diferença a nível de nutrientes entre alimentos
naturais, alimentos industrializados, o que vai ocorrer se a pessoa consumir simplesmente
os alimentos industrializados, dentro do contexto escolar, que é um ambiente de
socialização. O técnico ele vai ser aquele multiplicador de uma série de informações. Para
que? Para gerar conhecimento para o aluno, porque às vezes o aluno ele não gosta de certo
tipo de alimento porque ele não tem conhecimento, porque ele não teve acesso e uma série
de outras necessidades, de outras circunstâncias, que muitas das vezes o técnico, quando
ele se aproxima do aluno através daquele contato diário, ele vai chegar a saber. Então o
nosso curso técnico, ele é um exemplo promoção de atividades promotoras de saúde. As
conquistas de uma alimentação saudável, ou seja, uma alimentação balanceada em
quantidade adequada, ela contribui para o desempenho das crianças e obviamente dos
adolescentes, nosso público crianças e adolescentes na escola, sem contar que traz muitos
benefícios como já comentamos. Alimentação saudável é igual a saúde, e criança saudável,
obviamente ela vai ter um bom desempenho, ela vai ter um relacionamento social na escola
muito bem desenvolvido, e na família também. Concorda a professora Sabrina?
Professora Sabrina responde: Exatamente isso, não só a nossa aula é uma forma de
promover a saúde, como também o PNAE é um programa que promove a saúde dentro da
escola, não é professora?
Professora Ângela: Isso, com certeza, quando esse programa veio para ofertar essa
alimentação, e ele diz que é uma alimentação em quantidade, qualidade, saudável, ele está
dando todo o direito, que justamente nós vimos na nossa aula passada, é um direito que o
aluno tem, que a pessoa tem, alimentação adequada, saudável, sem prejudicar as suas
outras necessidades. Então o aluno ele chega na escola, embora ele não tenha comido
nada quando saiu de casa, mas ele tem a certeza que chegando na escola ele tem uma
alimentação saudável, não é?
Professora Sabrina: Isso mesmo, e quando chegar em casa ele vai multiplicar essa
informação.
Professora Ângela: Isso é verdade. É por isso que o governo brasileiro, ele criou o PNAE,
que é o programa nacional de alimentação escolar, e é aí que você, nosso querido aluno,
nosso futuro técnico, daqui mais um tempinho, entra como papel principal. Você tem um
importante papel no desenvolvimento dessas atividades promotoras de saúde, então você
vai levar informação para o nosso aluno, você vai estreitar esse laço de informação com ele,
e com certeza ele vai passar para os colegas, vai passar para os pais, parentes, vizinhos, e
mesmo dentro do contexto escolar. Sem contar que você, o contato, não é só com os
alunos, você tem com os seus colegas também, então você também é um multiplicador
muito importante. O educador alimentar ele é peça fundamental para o bom funcionamento
desse programa, visto que você é quem tem um contato direto com os alunos na hora do
funcionamento, na hora da distribuição do alimento, sem você não vai existir merenda,
embora a escola tenha os alimentos, mas quem é que vai preparar, quem vai higienizar,
quem vai manipular com todo o carinho, de toda a forma correta é você. Então você é peça
fundamental para o desenvolvimento, crescimento, o ainda muito mais desse programa,
juntamente com as crianças. É por isso que nós temos a merenda sustentável, alimentação
sustentável dentro da escola, então isso aqui é um exemplo de uma das ações que
realmente deu certo. Nós sabemos que o custo de algumas verduras pode se tornar mais
barato quando nós criamos hortas dentro das escolas, ou mesmo uma horta municipal ou
comunitária, para atendimento daquela escola. Obviamente fornecerá alimentos para as
escolas da rede de ensino, então, existem escolas que fizeram um projetinho e que
implantaram a horta escolar e com essa horta, obviamente, ela vem agregar mais
conhecimento, enriquecer mais o ambiente de aprendizado. Porque quando falamos em
horta nós não podemos simplesmente pensar que nós vamos plantar algumas hortaliças e
essas hortaliças vão servir para agregar mais valor nutricional para alimentação das
crianças. Não é assim, não é somente assim, então além de agregar valor nutricional para
alimentação, as hortas também servem de instrumento pedagógico, você vai ensinar a
criança. Existem escolas que selecionam as turmas para fazer parte daquele processo, ou
seja, desde o processo de criação da horta, levar a criança no local onde vai criar horta,
trabalhar matemática, como por exemplo, as medidas da horta, quantos pés de hortaliças
foram plantados, e ali elas acompanharem aquele crescimento. Então quando você
acompanha o crescimento, quando você faz com que o aluno participe daquele processo,
ele obviamente vai ficar inteirado, vai ficar mais socializado, vai ficar interessado e vai
participar com certeza das outras atividades. Não é professora?
Professora Sabrina: Isso, e essa questão da hora a gente também começou a comentar na
aula passada, e hoje nós estamos falando um pouquinho mais, e pode ser que no decorrer
de toda a nossa aula, nós vamos falar de algumas ações promotoras de saúde dentro das
escolas que deram certo, pode ser que você lembre de alguma ação, alguma experiência
criativa que foi praticada na sua escola, que você pratique, e aí você pode nos relatar aqui
no chat, que nós vamos compartilhar sua informação com os demais colegas que nos
assistem.
Professora Ângela: Isso mesmo, então vamos lá. Com essa prática dessa criação da horta,
aquilo que eu falei, garante um fornecimento de uma alimentação mais variada e
consequentemente mais saudável, podendo gerar o desenvolvimento econômico local. Nós
temos agricultura familiar, que nós sabemos que existe a legislação para compra dos
alimentos da agricultura familiar, então são alimentos de qualidade, são alimentos
riquíssimos, onde vai agregar mais valor nutricional à alimentação e com certeza, também,
fortalecer a economia local, sem contar que também fortalece os hábitos alimentares da
localidade. Ou seja, a escola vai escolher os cardápios que as crianças daquela localidade,
da realidade daquela escola, que nós sabemos que a aceitação a título de alimentação do
cardápio de uma escola é completamente diferente de outra. As escolas têm realidades
aceitação distintas, e aí nós estaremos cumprindo o que nos propõe a resolução justamente
do FNDE, não é isso? Considerar a cultura local, os alimentos regionais, à safra e aceitação
das crianças, que é muito importante, e um dos objetivos. Perceba a educação alimentar e
nutricional entrando também, experiência de sucesso, porque querendo ou não, a horta
serve como instrumento pedagógico para ensinar a criança a questão do solo, como você
vai plantar, que tipo de adubo você vai utilizar, pode ser utilizada de diversas maneiras, os
diferentes tipos de hortas. São inúmeras as opções que se podem realizar essas atividades,
e quem sabe você aluno, com essa nossa aula tem até aquela lâmpada, aquela ideia,
aquele insight, que depois possa até promover alguma atividade desta, dar ideia ao gestor.
Professora Sabrina: Com certeza, no decorrer do nosso curso você vai contar as
experiências que você vai começar a praticar na sua escola, isso é muito bom.
Professora Ângela: Algumas ações interessantes que visam esse propósito, aquilo que eu
falei, foram implementadas por alguns municípios em várias regiões do país. A tabela
seguinte, vai nos mostrar algumas ações, ou seja, foram executadas ações, e essas ações,
elas tiveram alguns efeitos, elas causaram efeitos, gerados naquela localidade que
exerceram atividades de sustentabilidade na merenda escolar. Então nós vamos ver agora
algumas dessas ações. Começa a exibição da tabela que traz as informações do local onde
ocorreu a ação, a ação e o resultado da implementação da ação. Em Capanema (RS) O que
aconteceu? Criação de hortas nas escolas do município, e a utilização de produtos da
região na merenda escolar. O que é típico? Açúcar mascavo, banana e polpa de fruta, já em
algumas localidades o açúcar mascavo não tem essa aceitação, não é verdade? Então aqui
a valorização da cultura. Obteve uma economia de 85% dos recursos destinados à compra
de frutas e verduras, e isso favoreceu o desenvolvimento local. Então continuando,
Primavera do Leste, Mato Grosso, que ação foi realizada lá? Criação de hortas comunitárias
fornecedoras de frutas e verduras para as escolas do município, então nós sabemos que às
vezes existem tem frutos, alimentos, que estão com preço alto, então às vezes não atendem
aquela demanda, então quando se tem essa questão de horta comunitária, ou até mesmo a
horta que o gestor resolveu implantar na sua escola, ela vai ajudar, então assim, já é um
aporte maior para as nossas crianças. Qual foi o efeito que causou? Uma merenda muito
mais nutritiva e variada, e olha aqui de novo o desenvolvimento local, então assim, são
ações que são feitas, que você ao longo do tempo vai vendo esse efeito, só que assim,
precisam ser contínuas, não basta fazer simplesmente por uma época, então você tem que
estar disposto a levar aquela ação, tem que ter a participação de todos, e aí onde entra o
nosso técnico em alimentação escolar, peça principal, primordial para também fazer com
que esses programas, essas atividades obtenham sucesso. João Pessoa na Paraíba, a
ação foi: eles resolveram fazer a seleção e compra dos alimentos que farão parte do
cardápio escolar, qual efeito que causou? Um maior contato da comunidade escolar com os
gestores do PNAE, cardápios especificados de acordo com a realidade e preferência de
cada escola, é aquilo que nós falamos a pouco, ou seja, você escolher a questão do
cardápio, que você vai ver que as suas crianças vão aceitar, e uma redução de 20% da
evasão escolar, nós sabemos que existe aquela questão da evasão escolar, então crianças
as vezes que estudam em uma escola e veem que a alimentação é frequentemente
repetitiva, obviamente isso faz com que tenha esse agravante de evasão, porque existem
crianças que infelizmente não tem acesso à alimentação quando vai para aula, então nós
temos que garantir esse acesso a uma alimentação equilibrada, variada, em quantidade e
qualidade suficiente para suprir as necessidades do nosso aluno, justamente naquele
período em que ele se encontrar desenvolvemos atividades na escola. Também teve um
desenvolvimento local. Santa Catarina, a ação: compra dos gêneros perecíveis pelas
escolas e não perecíveis pela Secretaria de Educação do estado, qual o efeito que teve
isso? Uma economia, pois como a compra dos não perecíveis é realizada para todo o
estado de Santa Catarina, o gênero sai por um custo menor, e aí obviamente tem uma
variedade no cardápio e adequação de acordo com cada microrregião do estado. Auxiliou
também nesse desenvolvimento local. Obviamente que existem municípios, cidades, em
que o sistema é centralizado, então é onde as entidades executoras compram em grande
quantidade para serem distribuídos os alimentos nas escolas, e obviamente em uma
quantidade muito grande, o custo desses alimentos tendem a reduzir um pouco. A entidade
executora, ela compra em grande quantidade, e depois os perecíveis vão sendo comprados
pouco a pouco, conforme a necessidade, justamente pelo fato de serem perecíveis, ou seja,
esses alimentos eles têm uma facilidade de estragar muito mais rápido, principalmente os
não armazenadas adequadamente, e a escola faz um cronograma para que esses alimentos
sejam distribuídos nela conforme a necessidade de utilização dos cardápios. Aracy, Bahia,
ação: criação de centros de comercialização de produtos agrícolas destinados às escolas.
Qual foi o efeito que teve? Uma alimentação escolar mais nutritiva e variada e com certeza
um desenvolvimento local. Então olha só, comercialização de produtos agrícolas destinados
às escolas, então tem uma alimentação variada e muito mais nutritiva. Bebedouro, São
Paulo, que tipo de ação? Foi a criação de uma pequena indústria de suco de laranja, e qual
foi o efeito? Bem, o suco natural na alimentação escolar, suco livre de conservantes,
aqueles aditivos que nós mencionamos em aulas passadas, um suco natural com o valor
nutritivo bem mais agregado. Canindé do São Francisco, Sergipe, a ação foi a substituição
do leite em pó pelo leite de cabra, então a questão do custo-benefício, porque o leite em pó
ele é muito processado, e houve um desenvolvimento local. Professora, a Senhora quer
fazer algum comentário?
Professora Sabrina: Bem interessante né professora, essas ações que deram super certo,
muito criativas. É importante que elas sejam sempre implementadas continuamente, para
que tenha cada vez mais sucesso.
Professora Ângela: Em Pelotas, Rio Grande do Sul, que tipo de ação foi implementada? A
compra de alimentos orgânicos, os alimentos orgânicos que são livres dos agrotóxicos para
compor a alimentação escolar, proveniente de cooperativa local. Então através desta
cooperativa eles fazem aquisição desses alimentos orgânicos, super nutritivos, para compor
o cardápio da alimentação escolar. Então que tipo de efeito teve? Uma melhor qualidade da
alimentação escolar e obviamente do desenvolvimento local, então ganham as duas partes,
ganha quem faz a questão da venda e ganha obviamente escola, e melhor ainda os nossos
alunos, com a alimentação adequada, nutritiva, obviamente ele vai estar saciado
nutricionalmente e vai poder desenvolver suas atividades dentro do contexto escolar. Lucas
do Rio Verde, Mato Grosso, a ação: Criação de hortas em todas as escolas, olha gente
importante, criação de hortas em todas as escolas do município e parcerias com empresas
fornecedoras de materiais e assessoria no plantio. Então foi formada uma parceria, uma
senhora parceria, então parcerias com empresas fornecedoras de materiais e assessoria no
plantio, então eles vão ver que tipo de solo é, o que tem que ser feito, alguma correção, a
título de solo, que tipo de adubo, que tipo de hortaliças plantar, a questão da época do ano,
safra, todas essas coisas. Então o interessante é que foram em todas as escolas, e todas as
escolas, com certeza, elas saíram ganhando, porque resultou em uma alimentação mais
nutritiva e muito mais variada. E a questão da participação dos alunos, porque se a escola
resolveu trabalhar com horta escolar e fazer da horta instrumento pedagógico, ou seja, um
instrumento de ensino, uma ferramenta de ensino, com a participação dos alunos, sai todo
mundo ganhando. Uma outra questão de outra ação, promoção de hábitos alimentares
saudáveis, então nós sabemos que o PNAE é uma política pública, que implantou esse
programa para oferta da alimentação das nossas crianças, então nossas crianças têm
alimentação, e esse objetivo, um dos objetivos principais do PNAE é fornecer alimentação
escolar de qualidade, composta por alimentos saudáveis, a fim de promover a saúde dos
alunos e também melhorar o seu desempenho. Por isso que é importante, nosso futuro
técnico, nosso querido aluno, que vocês façam, elaborem, preparem essa alimentação com
todo o carinho, daquele jeito que só vocês sabem fazer, criativa, nutritiva, para que os
nossos alunos sempre possam querer mais, gostar, estar participando, não é professora?
Professora Sabrina: Sobre a questão da horta escolar nós temos um questionamento da

aluna Luciana de Souza, aqui de Porto Velho, ela colocou que segundo a diretora da escola
onde ela atua, um dos desafios de se ter uma horta na escola é a questão de quem vai
cuidar dessa horta, que sugestões as professoras dariam para organizar esse trabalho
dentro da escola.
Professora Ângela: Olha Luciana, é uma questão complexa, então isso aí tem que partir
muito da gestão, vocês fazerem uma reunião. A sugestão que nós podemos dar é o
seguinte, que faça uma reunião com o gestor, e o gestor designar uma rotatividade de
pessoas para cuidar da horta, a questão da horta é justamente quem vai cuidar, existem
pessoas que não querem compromisso, mas veja bem, vocês têm que partir do princípio de
conscientizar as pessoas que aquela horta vai beneficiar todo mundo, não é verdade? É
uma ação riquíssima para a escola, então fazer uma reunião com o gestor, conscientizar a
pessoa e fazer uma rotatividade de pessoas para que possam cuidar.
Professora Sabrina: E uma sugestão minha também, é que até os próprios alunos podem
ajudar a cultivar essa horta, por exemplo, poderia dividir as turmas, dividir as atribuições
desde o plantio até a colheita, assim os alunos iriam conhecer o processo desde plantação
até a parte da colheita, iriam saber a origem, que esse alimento está sendo cultivado de
uma forma natural, em benefício dele, para o desenvolvimento do aluno. Existe uma escola
em Goiânia que pratica esse tipo de horta, em que os alunos, não só em Goiânia, acredito
que em outros estados também, que os próprios alunos ajudam no cultivo da horta.
Professora Ângela: E isso é tão importante porque o aluno se interessa mais e às vezes
aquele alimento que ele não gostava, não porque ele já tinha comido não gostou, mas
porque ele nunca experimentou, ele passa a ter aquela curiosidade, de que eu vou
experimentar, e aí ele termina experimentando e gosta e ele adere.
Professora Sabrina: E ele vai ficar animado para estar ali cultivando horta, saber quais são
as frutas, verduras, que estão sendo plantadas ali.
Professora Ângela: Seria interessante se tivesse no projeto político pedagógico da escola

alguma ação voltada nesse sentido, para trazer todos para responsabilidade, para a
participação, e os alunos podem também participar, desde que tenha algum profissional que
os auxilie, que esteja dentro do projeto político pedagógico, aí facilita, mas vocês têm a
princípio que fazer essa reunião, levar essa ideia ao gestor, é aí ele trazer todo mundo para
uma reunião, uma conversa, uma discussão dialogada, falar dos benefícios, e do que ele
precisa. Porque uma andorinha só não faz verão, e a escola é uma comunidade. Então
quando a comunidade participa, é muito mais fácil. Inclusive pais de alunos, existem pais
que são super participativos nas escolas, existem pais que enfim, às vezes por questão de
tempo não pode participar, mas existe aquele pai, que ele é um amigo da escola, então o pai
pode estar participando, pode fazer um dia de aula e levar os alunos. Começar, como a
professora Sabrina falou, do início, o processo, eles acompanharem.
Professora Sabrina: Eles acompanharem todo o processo, essa questão da horta pode estar
até agregado às aulas, a aula de ciências, biologia, geografia, educação alimentar e
nutricional, então é uma sugestão a fazer ao gestor da sua escola, levar essa ideia e falar
como que a horta pode estar sendo inserida dentro da política pedagógica da escola.
Professora Ângela: E todos tem que participar, a participação é imprescindível para que
tenha sucesso nessa ação, vou citar aqui só um exemplo, eu participei de uma atividade em
uma escola, que era a atividade da semana da alimentação, então o que que nós fizemos, a
alimentação no dia era salada de frutas, e nós resolvemos fazer, eu com algumas pessoas,
resolvemos fazer umas atividades com as crianças menores, tipo o primeiro ano, os
pequenininhos, então levamos eles para um refeitório, colocamos todos eles sentados,
pegamos frutas, higienizamos, explicamos o processo de higienização, a importância das
frutas, e os alunos foram descascando as frutas, falando dos benefícios da fruta e cortando,
falando que estava fazendo aquilo e ia ser uma salada de fruta. Chegou ao final, e eles
faziam questionamentos, perguntavam por que era, muitos nem sabiam o que era salada de
fruta, perguntaram assim: tia, é sopa? não é uma salada de frutas, é composta de fruta,
mamão, banana, laranja e todas as frutas da região. E durante o processo eles
questionando, chegou ao final foi incrível, que a salada de fruta não deu para quem quis,
existiu criança lá no momento que repetiu de 2 a 3 vezes, e o interessante de tudo é que o
horário da merenda mesmo, destinado a alimentação, as mesmas crianças deixaram a
alimentação.
Então a que a gente quis atribuir isso, a questão da participação, eles estarem participando
daquele processo e você estar explicando, dizendo o benefício que tem aquele alimento
para o desenvolvimento dele, que ele está estudando. Foi ótimo, foi fantástico, então para
vocês verem que a participação, vocês chamarem, atraírem a criança para vocês, chamar,
sensibilizar, e fazer com que ela participe, isso aí pode ser muito impressionante. Mas
voltando ao questionamento da nossa aluna, é imprescindível que você converse com seu
gestor se você tem essa ideia, para eu fazer uma reunião e sensibilizar a comunidade,
porque o sucesso está na participação de todos. A implementação de práticas que
promovam alimentação saudável é fundamental para que haja bons hábitos alimentares. As
ações de sustentabilidade da alimentação escolar buscaram promover alimentação
saudável, pois o simples fato de você inserir mais frutas, olha aqui, o simples fato de você
inserir mais frutas e verduras no cardápio da alimentação escolar, já incentiva o aumento do
consumo desses alimentos. Então para vocês verificarem que são coisas simples, que às
vezes fogem e nós não percebemos. Então o simples fato de você ofertar um alimento, hoje
a criança não quer, mas amanhã tem uma outra fruta, então você oferece, você insiste e ela
termina aderindo, participa. Então você está garantindo uma alimentação adequada, você
está fazendo uma ação promotora de saúde, alimentação e nutrição. Aqui nós vamos para
ações e efeitos gerados nas localidades que exerceram atividades de promoção de
alimentação saudável na alimentação escolar.
Informações do local da ação, da ação e do efeito da ação. O local foi Primavera do Leste e
Lucas do Rio Verde, Mato Grosso, então que tipo de ação: utilizar a horta como objeto de
estudo, que nós falamos agora, uma ferramenta para incentivar os alunos, qual foi o efeito?
Aprendizado das crianças, professores e funcionários das escolas, então todos saíram
ganhando. Caçador, Santa Catarina, o nutricionista do município visita as escolas e realiza
atividades de educação nutricional com professores e educadores alimentares, porque é
importante informar, capacitar, os funcionários, a comunidade, para que eles possam
multiplicar isso. Então se na sua escola, obviamente nas escolas não tem um nutricionista
em cada escola, mas assim, você solicitar para a sua Secretaria ou Estadual ou Municipal,
que o nutricionista vá fazer palestras durante o período, vocês fazem um cronograma, um
período, para que ele vá fazer uma palestra, trocar orientações, e trazer mais conhecimento
para os funcionários e a comunidade escolar. Qual foi o efeito? O maior contato da
comunidade escolar como o nutricionista, houve também a promoção de atividades que
visaram hábitos alimentares saudáveis. Não pensa gente que é complicado, porque se trata
de informações, não, as vezes são informações simples e básicas que estão ao alcance de
vocês. Paragominas, Pará, a ação foi o prêmio merenda escolar saudável, que busca a
adesão de escolas para a prática de criação de hortas escolares. O efeito foi alimentação
escolar mais nutritiva e variada e uma melhor adesão das escolas. Esteio, Rio Grande do
Sul, a ação: o desenvolvimento de atividades de educação nutricional com alunos das
escolas do município. Qual foi o efeito? Promoção da alimentação saudável e redução do
desperdício da alimentação escolar. É outra coisa que é abordada, quando se pode ministrar
alguma palestra informativa, é a questão do desperdício, então auxiliar o técnico a fazer
aquela seleção de cardápios, para que os cardápios que irão ser servidos, sejam aqueles
que os alunos têm mais aceitação, e obviamente não vai haver desperdício. Então, algumas
ações de promoção da alimentação saudável contemplaram atividades de educação
nutricional e utilização das hortas como exemplo prático, então, assim os alunos podem
aprender o valor nutricional dos alimentos, saber quais alimentos compõe uma refeição
saudável e quais devem ser evitados, então a realização de visitas na cozinha da escola,
ação de promoção de alimentação saudável. E é aí que o nosso educador alimentar poderá
mostrar aos alunos como devem ser preparados os alimentos e ao mesmo tempo promover
uma maior integração entre ele e os alunos, facilitando o processo de mudança de hábitos.
Esse processo de mudança de hábitos ele demora, então essas ações com objetivo de
aumentar o contato dos alunos com os vários aspectos da alimentação, dentro da escola,
elas podem ser sistemáticas, ou seja, os alunos podem ter, olha aqui um exemplo, uma aula
de culinária saudável com frequência e com regularidade, que vai facilitar essa adesão do
aluno. Então é onde você, caro educador, exerce um papel fundamental nessa promoção de
hábitos alimentares saudáveis e nessa mudança desses hábitos, através de técnicas que
evitam desperdício, que é fundamental para que a merenda da sua escola tenha uma
qualidade higiênica e nutricional. Agora que você sabe do seu valor, da sua importância,
alguns gestores podem também oferecer os cursos de capacitação para as merendeiras de
suas cidades, geralmente são as secretarias que oferecem esses cursos, então quando tiver
esses cursos não desperdice, participe, porque é interessante. Algumas pessoas falam
assim, mas é sempre a mesma coisa, sempre a mesma coisa, sim, mas acontece que você
realizar as mesmas coisas sempre, as vezes você não segue aquele padrão, você faz uma
coisa e esquece outra, o interessante é você seguir um passo a passo, um Procedimento
Operacional Padronizado, você tem que fazer aquilo todos os dias em sequência para que
saia correto, de forma correta, com qualidade.
Outro fator também que vem sendo levado em consideração é a necessidade de melhorar a
qualidade das atividades em seu local de trabalho, então por isso, cursos para evitar lesões
de esforços repetitivos (LER), em função de ficar mexendo muito as panelas, corte em
grandes quantidades de alimentos, provocam essas lesões. O reconhecimento da
importância do trabalho pode motivá-lo a produzir merendas mais saudáveis, de qualidade e
fazer com que você promova hábitos alimentares saudáveis.
Nós temos aqui algumas ações de outros estados, Capanema, Paraná, ação de capacitação
dos educadores alimentares para o aproveitamento total dos alimentos, com isso, houve
economia e alimentação escolar mais nutritiva. Em Rio Pardo, Rio Grande do Sul, ação foi a
elaboração do manual de boas práticas na produção de refeições, e como efeito houve
orientações adequadas às educadoras alimentares e melhores condições higiênicas na
produção dos alimentos. Aqui nós temos Piracicaba, São Paulo, que teve como ação a
criação do dia da educadora alimentar, com realização de curso que visa evitar lesões por
esforços repetitivos, e como efeito a criação do dia da educadora alimentar, com realização
de curso que visa evitar as lesões por esforços repetitivos. Em Suzano, São Paulo, teve
como ação cursos mensais de capacitação de educadoras alimentares para as Boas
Práticas de produção de refeições, e teve como efeito a melhor qualidade da alimentação
escolar e maior cumprimento dos cardápios. Tem outras ações que estão empregadas na
gestão do PNAE a fim de otimizar seus recursos e também garantir alimentação adequada.
Em Piracicaba, São Paulo, a ação foi a proibição de alimentos enlatados na alimentação

escolar, e teve como efeito a alimentação escolar mais nutritiva e variada. No Maranhão, a
ação foi a informatização dos dados da alimentação escolar em relação ao custo e
qualidade nutricional, o efeito foi a eficiência no controle do custo e da qualidade nutricional
da alimentação escolar. Aqui nós chegamos a falar que a gestão do PNAE deve ser eficiente
a fim de que seus recursos sejam bem empregados e todos os seus objetivos alcançados,
como que podem ser alcançados? Em uma escola obviamente, com a participação de
todos, e não simplesmente do técnico em alimentação escolar. Você como ator importante
da comunidade escolar, inserido no contexto global das ações do PNAE, deve procurar fazer
de sua escola um ambiente promotor da saúde, visando uma melhor e mais completa
educação das crianças e qualidade de vida de todos.
Professora Sabrina: Tenho uma consideração, essa questão de desenvolver as ações é

importante, mas também é importante o reconhecimento dessas ações, tanto é que o fome
zero, desenvolve uma ação de premiação, que é um concurso para as melhores
experiências de sucesso dentro do PNAE. Uma dica que eu dou é que no site do PNAE ele
disponibiliza um link, que é de um site de ideias na mesa, e nesse site ele contém várias
experiências, também de sucesso, vários exemplos que você pode conferir e utilizar como
exemplo para praticar na sua escola.
Professora Ângela: Vale salientar aqui, para finalizar nossa aula, é que se vocês forem
escolher ações promotoras da saúde, que escolham ações simples, não adianta escolher
ações imensas e depois parar pela metade, não dar conta, não ter a participação de todos,
ficar centralizado simplesmente uma pessoa, não é? Começar pouquinho, para que depois
vá evoluindo e assim ela vai ter uma dimensão muito maior do que a do início, certo,
esperamos que vocês tenham gostado da nossa aula, pena que termina aqui, até a próxima
aula!
3.3 Videoaula: revisão do curso
Aula 09 do curso Alimentação Saudável e Sustentável, ministrada pelo Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia (IFRO) – Campus Porto Velho Zona Norte. A
professora inicia dizendo que irá recapitular os pontos fundamentais para o dia a dia do
estudante deste curso. A unidade é a Alimentação saudável e sustentável, com as
professoras Ângela e a Sabrina. Os objetivos, uma vez que estamos recapitulando, serão:
entender os benefícios de uma alimentação saudável; contribuir para a formação de hábitos
alimentares saudáveis; avaliar as consequências de uma alimentação inadequada para a
saúde de crianças e adolescentes, porque estamos em um contexto escolar; compreender a
importância de fazer escolha quanto à prática de alimentação saudável; compreender os
fatores que contribuem para o desenvolvimento da obesidade em crianças e adolescentes;
executar o processo de seleção de cardápios mais saudáveis para a oferta de alimentação
escolar; participar ou criar ações que visem ao direito humano à alimentação saudável
adequada dentro da comunidade escolar; conhecer as ações promotoras de saúde através
de experiências de sucesso na gestão do PNAE; compreender a importância da participação
do Técnico em Alimentação Escolar para o bom funcionamento do PNAE.
Professora Ângela: Alimentação saudável. Partimos do princípio de que a alimentação

saudável é aquela que atende todas as exigências do corpo, ou seja, não está abaixo nem
acima das necessidades do nosso organismo. Uma alimentação saudável, além de ser fonte
de nutrientes, envolve diferentes aspectos, tais como valores culturais, sociais, afetivos e
sensoriais. Partindo dessas questões, uma alimentação saudável deve ser como? Deve ser
variada, porque tem que incluir os vários tipos de alimentos. Lembra da pirâmide alimentar?
Ela não precisa incluir muito de um mesmo alimento, tem que variar. Outro ponto:
equilibrada, respeitando o consumo adequado de cada tipo de alimento, por exemplo,
deve-se comer mais frutas do que frituras. Deve ser suficiente, em quantidades que
atendam e respeitem a necessidade de cada pessoa. Precisa ser acessível, ou seja,
baseada em alimentos in natura, produzidos e comercializados regionalmente
(acessibilidade física), que são mais baratos do que alimentos industrializados
(acessibilidade financeira). Também deve ser colorida (quanto mais é a alimentação, mais
adequada é em termos de nutrientes) e segura (os alimentos não devem apresentar
contaminantes de natureza física, biológica ou química).
Professora Sabrina: precisamos englobar, na nossa alimentação, todos os grupos

alimentares, principalmente porque a nossa alimentação está sofrendo grande influência,
principalmente da mídia, ou até por modismos. Tem pessoas retirando coisas importantes da
sua dieta, como glúten, carboidratos e lactose, sem ter algum tipo de fundamentação
científica. Se não houver nenhum tipo de restrição alimentar, é importante consumir todos.
Professora Ângela: Lembrando que, quanto mais colorida é a alimentação, mais rica ela
será. A seleção dos alimentos, desde a compra até a chegada na mesa, depende do
Técnico. A quantidade de alimentos, como já mencionado, deve ser ingerida de maneira que
não falte nem ultrapasse as necessidades de um indivíduo. [Há a figura de uma mesa com
diversos alimentos, para representar a diversidade]. Se houver alimento em excesso, a
consequência será a obesidade. Uma alimentação normal irá gerar saúde. Enquanto isso, a
insuficiência ocasionará desnutrição. Por isso a alimentação tem que ficar numa balança,
sempre equilibrada. Nós vamos partir para os nutrientes, que são compostos químicos que
estão presentes nos alimentos e que podem ser aproveitados pelo nosso organismo para
sua manutenção ou crescimento. Existem vários tipos de nutrientes que podem ser divididos
da seguinte maneira: nutrientes não essenciais (aqueles que podem ser produzidos pelo
corpo humano), e nutrientes essenciais (é necessário obtê-los por meio da alimentação).
São eles que nos dão energia para enfrentar todas as atividades do nosso dia a dia. Vocês,
que estão prestando atenção nessa aula, precisam de energia para manter essa atenção,
não é, professora?
Professora Sabrina: com certeza! Principalmente exercícios físicos. Se você vai pra
academia, precisa de energia antes de praticar um exercício. Até na hora de dormir o nosso
corpo gasta energia, no processo de respiração, por exemplo. Nós precisamos de energia
para realizar nossas atividades diárias. E de onde vem a energia? Obviamente que dos
alimentos. A energia pode ser medida através das siglas “cal” ou “kcal”, que são caloria e
quilocaloria. Nós sabemos que os alimentos que fornecem energia ou calorias ao organismo
são conhecidos como macronutrientes, são os carboidratos, as proteínas e os lipídios (ou
gorduras).
Professora Ângela: Vamos relembrar, a título de valor energético: os carboidratos, o grama

equivale a 4 quilocalorias. As proteínas, o mesmo valor dos carboidratos. Os lipídios ou
gorduras são diferentes, 9 quilogramas. Por isso que dizemos que eles dão energia, mas
temos sempre que consumir com moderação. Carboidratos, açúcares ou glicídios possuem
função principal energética. São exemplos: pão, macarrão, arroz, milho, biscoito, batata,
banana, mandioca e inúmeros outros.
Professora Sabrina: os carboidratos são a base da nossa alimentação, eles nos dão
energia. Podem ser encontrados em massas, biscoitos, arroz, e você sempre deve dar
preferência aos carboidratos integrais, que são aqueles em que o nosso organismo absorve
a glicose proveniente do carboidrato de maneira gradual, então você vai estar absorvendo o
carboidrato lentamente, sem causar um pico de insulina.
Professora Ângela: Lembrando que “ah, se fornece energia vou comer bastante”. Não é
assim. Tudo com moderação! Proteínas são nutrientes necessários para a formação de
células e tecidos. São exemplos: peixe, carne, frango, ovos, leite, queijo. Lipídios, gorduras
ou óleos são fontes concentradas de energia, apresentando forma sólida ou líquida.
Lembrando que a quantidade de calorias é maior. Enquanto os carboidratos e lipídios tem 4
quilocalorias, os lipídios equivalem a 9. São exemplos: abacate, chocolate, banha, toucinho,
manteiga, óleos.
Professora Sabrina: a gente sempre deve dar preferência às “gorduras boas”, que são
encontradas em abacates, óleos vegetais, óleo de soja, azeite de oliva, é um tipo de gordura
boa e é um jeito de você equilibrar a gordura diariamente.
Professora Ângela: Temos aqui as fibras. Elas podem ser insolúveis, presentes nas folhas,
ou solúveis, presentes nas polpas de frutas e verduras. As frutas têm papel importante no
nosso organismo. São exemplos: maçã, alface, milho, cenoura.
Professora Sabrina: as frutas fornecem vitaminas, minerais, e regulam o nosso intestino

justamente por causa das fibras que não são digeridas nesse processo. As vitaminas estão
presentes em diferentes tipos de alimentos (animais e vegetais) e auxiliam no crescimento,
na proteção contra infecções e na manutenção da saúde. São nutrientes importantes e
precisam estar presentes diariamente. O organismo absorve em pequena quantidade, mas é
muito importante, principalmente na questão do crescimento. Os minerais desempenham
funções como manutenção do equilíbrio dos líquidos corporais (água, sangue, urina),
transporte de oxigênio para as células, formação dos ossos, controle de contração muscular
e dos batimentos cardíacos, transmissão de mensagens pelo sistema nervoso, entre outras.
A água é um dos principais componentes do corpo humano.
Professora Ângela: Ela controla a temperatura do corpo, o transporte de nutrientes pelo

corpo, a eliminação de nutrientes pelo suor e/ou pela urina, limpeza e filtração do sangue,
entre outras funções. A gente precisa estar sempre com uma garrafa de água pra manter os
níveis de água normais no organismo. Agora vamos falar da pirâmide alimentar. A base dela
é composta pelos carboidratos. Ela funciona como um semáforo: as partes da base são
livres e, conforme vamos subindo, nós vamos diminuindo o valor desse consumo. Quando
chegamos na parte dos óleos temos de uma a duas porções. Por que? Justamente por
aquela quantidade de gorduras extras. A pirâmide serve como ferramenta para auxiliar na
questão do consumo. Ela pode auxiliar até as crianças porque mostra a quantidade de
porções que devem ser ingeridas. Essa é a pirâmide alimentar para pessoas sadias,
lembrando que existem as adaptadas para pessoas específicas.
Professora Sabrina: Existe a pirâmide alimentar para crianças, e ela é uma importante
ferramenta para a educação nutricional, porque muita gente não sabe o que e o quanto
consumir, então, com ela, é possível orientar corretamente, principalmente no ambiente
escolar.
Professora Ângela: Agora nós vamos à unidade 2, desmistificando a alimentação saudável.

Muita gente acha que alimentação saudável é sinônimo de alto custo, e é justamente o
contrário. É possível ter baixo custo e, se tratando da alimentação saudável, mais ainda.
Temos o exemplo do café da manhã, que geralmente tem pão, manteiga, leite, fruta, e o
café, que é tradicional. Ele é simples, típico, regional e contempla a fruta. Esse café da
manhã contém o lipídio, o carboidrato, a proteína, a fruta. A alimentação saudável pode ser
muito acessível, basta planejar quais alimentos devemos comprar e quais devemos evitar.
Deve-se evitar alimentos industrializados de custo elevado, que causam aumento de peso.
Prime por alimentos regionais e que estão em período de safra, pois são mais baratos.
Professora Sabrina: o café da manhã deve ser nutritivo para se ter energia e disposição
durante o dia. Não é o que acontece atualmente. As crianças comem muito e com pouca
regularidade, principalmente por falta de informação dos pais. O consumo desregulado pode
ocasionar em doenças, como diabetes, obesidade e hipertensão. Há o exemplo ideal de
almoço, com arroz, carne e saladas. Ele deve ser suficiente e colorido, com uma fruta de
sobremesa. Não se deve servir demais para não haver desperdício. Havendo necessidade,
o aluno pode repetir. Já no almoço que não é ideal, há batata frita, bacon, produtos com
calorias extras e, de sobra, há um doce de leite de sobremesa, que é industrializado e
oferece muito mais calorias.
Professora Ângela: Terceira unidade: da desnutrição à obesidade. O estado nutricional das

crianças e dos adolescentes é de grande importância para seu desenvolvimento e
crescimento, tanto físico como intelectual. O desenvolvimento da criança pode ser
prejudicado quando seus pais não recebem orientação adequada de profissionais da área
da saúde, ou seja, a mãe quando está em início de gravidez, para evitar uma série de
complicações. No histórico da evolução do estado nutricional das crianças e dos
adolescentes brasileiros, havia, no passado, a desnutrição; hoje, há a obesidade. A
transição nutricional. Apesar de ser muito maior a obesidade, ainda existe a desnutrição em
menor quantidade. Os cuidados pré-natais, aleitamento materno, orientação nutricional
durante o desenvolvimento da criança e a vacinação são muito importantes. Por muito
tempo, a desnutrição infantil e as demais carências nutricionais foram o foco de pesquisas e
programas assistenciais no Brasil. Desde a década de 1940, o governo brasileiro começou a
tratar esse tema como um problema de saúde pública. Antes tínhamos mais desnutrição,
hoje há mais obesidade. Isso sofre influência dos produtos industrializados, da mídia, e até
mesmo a questão social, do ciclo de amizades, influencia a questão alimentar. É quando a
criança fica só na televisão e nos joguinhos, sem fazer atividades práticas, que é a
tendência hoje em dia. A obesidade infantil engloba diversos fatores, não só a questão
alimentar. Há problemas psicológicos, questões ambientais e culturais, tudo isso influencia.
O consumo de produtos industrializados tem aumentado, principalmente por influência da
mídia, já que as crianças preferem ficar na comodidade, à medida que as atividades físicas
vão ficando de lado. A indústria de alimentos surgiu, no Brasil, junto com o processo de
industrialização e cresceu especialmente nos anos 1920, quando inúmeras empresas
brasileiras foram criadas e empresas estrangeiras foram instaladas no Brasil. A partir dos
anos 60, houve um grande avanço tecnológico da indústria de alimentos, que vem sendo
mantido. Entre as indústrias de transformação, a de alimentos é a que mais se destaca no
cenário socioeconômico brasileiro. Hoje em dia, com a industrialização, a alimentação se
tornou muito mais acessível. Os alimentos industrializados, principalmente, exigem
tecnologia e passam por todo um processo de fabricação, embalagem e distribuição. Os
alimentos industrializados possuem substâncias conhecidas como “aditivos químicos”, que
possuem funções diversas: conservar por mais tempo, melhorar o sabor, alterar a cor,
acrescentar cheiro ou aroma, mudar a consistência dos alimentos, entre outras. A Agência
Nacional de Vigilância Sanitária coordena, supervisiona e controla as atividades de registro,
informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões relativos
a alimentos. Aditivos químicos devem ser listados como ingredientes do alimento,
obedecendo à ordem decrescente de quantidade: o primeiro da lista apresenta-se em
quantidade maior do que o segundo, e assim sucessivamente, até o último, que está
presente em menor quantidade do que todos os outros listados antes dele. São eles: os
corantes, que tem a função de colorir; os aromatizantes, que dão gosto e cor aos alimentos;
os conservantes, que evitam a ação dos microrganismos e a deterioração dos alimentos; os
antioxidantes, que mantém os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo;
os estabilizantes, que mantém a aparência dos alimentos por mais tempo; e os acidulantes,
que são utilizados nas bebidas para modificar a modificar a doçura do açúcar e, por vezes,
imitar o sabor de certas frutas.
Unidade 4: alimentos industrializados e alimentos naturais. Algumas informações

importantes que sempre devem estar presentes nos rótulos para que você as identifique:
lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo do líquido, lote, instruções sobre o
preparo e uso do alimento, informações nutricionais. Aqui há o exemplo de uma rotulagem
nutricional obrigatória, que tem sempre que vir no alimento. Agora vamos para os
agrotóxicos. Eles podem ser do tipo de pesticidas ou praguicidas, que combatem insetos em
geral; fungicidas, que atingem os fungos; e herbicidas, que eliminam as plantas invasoras ou
daninhas. É preciso ter cuidado para não pulverizar o alimento em grande proporção.
Unidade 5: a conquista de uma alimentação saudável. Nós verificamos que a alimentação

ideal é aquela que fornece todos os nutrientes necessários para o funcionamento perfeito do
organismo. Além disso, receberemos inúmeros benefícios através da alimentação saudável,
como: peso saudável, crescimento e desenvolvimento da criança (lembrando que isso
também quer dizer socialização), atividade física (que vai fazer com que tenhamos um maior
equilíbrio energético, o que contribui para um maior aproveitamento dos nutrientes dos
alimentos, sem acúmulo de gordura no corpo).
Unidade 6: segurança alimentar e nutricional (SAN). A alimentação está relacionada com a

produção de alimento, a disponibilidade, o igual acesso dos alimentos pela população e a
capacidade de saciar a fome dos indivíduos. O que é segurança alimentar e nutricional? A
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. O que é agricultura
familiar? É um grupo de pessoas ou uma cooperativa que faz aquela junção para alimentos
de qualidade e, agora, nós temos a inclusão da agricultura familiar para a aquisição de
produtos naturais, regionais, de qualidade.
Unidade 7: experiências de sucesso na gestão do PNAE. Essas experiências são aquelas

em que as escolas viram a necessidade de criar ações promotoras de saúde para que
tivessem um retorno à frente. Cada Estado procurou promover em algumas ou em todas as
escolas algumas atividades promotoras de saúde em benefício da comunidade, onde todos
participam. O desenvolvimento de atividades promotoras de saúde tem papel fundamental
na comunidade escolar. Para promover atividades para a melhoria da saúde, é preciso criar
meios que facilitem o acesso às informações sobre práticas saudáveis. A formação do
Educador Alimentar é essencial para a propagação dos bons hábitos alimentares a toda a
comunidade escolar. Um dos objetivos do PNAE é fornecer alimentação escolar de
qualidade, composta por alimentos saudáveis, a fim de promover a saúde dos alunos e
também melhorar o desempenho na escola. A implementação de práticas que promovam a
alimentação saudável é fundamental para que haja bons hábitos alimentares. O profissional
da alimentação é essencial porque vai preparar o cardápio, decidir o que fazer e como fazer.
Isso é importante e você é peça fundamental nesse processo. Professora, mais alguma
consideração?
Professora Sabrina: isso mesmo, tenho certeza que, depois das nossas aulas, as práticas
serão muito melhores, os hábitos serão mais saudáveis e você vai oferecer uma
alimentação mais segura praticando a segurança alimentar e nutricional no ambiente
escolar.
Professora Ângela: Além de todos aqueles objetivos listados no início da aula, né? A nossa
aula termina aqui. Queremos agradecer a você e deixar o nosso muito obrigado. Não é isso,
professora?
Professora Sabrina: obrigado por ter estado aqui com a gente! Espero que você tenha
assimilado o conteúdo da maneira mais proveitosa. Desejamos bons estudos. Agradecemos
a participação de todos os polos, lembrando que a participação de vocês é muito importante.
Estamos aqui para esclarecer as dúvidas. Boas atividades e até o nosso próximo encontro.
Um abraço a todos!

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Alimentação Saudável e Sustentável na Escola

Hortaliças, legumes ou verduras são termos agrícolas e culinários equivalentes, que se

Uma alimentação saudável deve ser:

Quadro 1 - Alimentação x Consequência

O organismo humano encarrega-se de transformar os alimentos ingeridos em nutrientes

Figura 1 - Sistema Digestório

Quadro 2 - Kcal dos macronutrientes

Nutriente Valor energético

Existem também os micronutrientes que, apesar de não serem transformados em energia,

Alimentos que são fontes de carboidratos

São encontrados em maior quantidade nos alimentos de origem vegetal.

Origem vegetal Origem animal

Quadro 5 - Fontes de lipídios

Origem vegetal Origem animal

Óleo de soja, milho ou girassol; azeite de Manteiga, banha de porco, creme de

Podemos encontrar fibras nos seguintes alimentos:

Quadro 6 - Fontes de fibra

Vitamina Exemplo de função Fonte

Vitamina A Bom funcionamento da visão. Gema de ovo, fígado bovino,

Vitaminas do Funcionamento do sistema nervoso, Carnes em geral, cereais

Vitamina C Proteção e resistência às doenças. Laranja, limão, acerola, caju.

Vitamina D Formação e desenvolvimento de Leite integral, manteiga, gema de

Vitamina E Proteção e formação de células Carnes, amendoim, nozes.

Vitamina K Possibilita a cicatrização de Fígado, brócolis, couve, espinafre,

Minerais Exemplo de função Fonte

Ferro Transporte do oxigênio que Carnes bovina, suína, frango, peixes,

Cálcio Movimento (contração) de Leite e derivados, couve, brócolis, salsa.

Sódio Controle de quantidade de Sal de cozinha, temperos e sopas

Potássio Transmissão de mensagens Banana, melão, laranja, maçã, tomate,

Iodo Formação de hormônios. Frutos do mar (camarão, mexilhão etc.), sal

Esse guia detalha orientações a respeito de alimentos, nutrientes, hábitos saudáveis,

Quadro 9 - Exemplo de porções

Alimento Porção (peso em Medida caseira

Arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa

Pão francês 50,0 1 unidade

Tomate 80,0 4 fatias

Banana 86,0 1 unidade

Feijão cozido (grãos e 86,0 1 concha

Bife grelhado 90,0 1 unidade

Leite integral 182,0 1 copo de requeijão

Manteiga 9,8 Metade de uma colher de

Figura 2 - Pirâmide Alimentar

Os guias alimentares mencionados oferecem orientações gerais que se ajustam à maioria

O apresentador pontuou que alguns entrevistados responderam sobre o custo da alimentação

Há uma tabela indicando que: quando a alimentação ocorre em excesso a consequência é a

O organismo humano encarrega-se de transformar os alimentos ingeridos em nutrientes pelo

As professoras finalizam o vídeo agradecendo aos alunos.

1.2 Desmistificando a alimentação

Alimento Quantidade (peso g) Medida caseira Preço (R$) Valor energético

Pão 50g 1 unidade 0,25 135

Manteiga 10g /2 colher de sopa 0,15 90

Laranja 180g 1 unidade 0,25 97

Leite 150g 3/4 copo 0,30 88

Café com açúcar 50g 1/4 de copo 0,10 33

Total 440g - 1,05 443

A decisão a respeito da aquisição de alimentos em sua escola dependerá da maneira como

Alimento Quantidade (peso Medida caseira reço (R$) Valor energético

Biscoito recheado 65g 4 unidades 1,00 290

Pão de queijo 50g 5 unidades 0,90 140

Refrigerante 350mL 1 lata 2,00 140