Introdução

A alimentação é uma actividade que envolve muito mais que o acto de comer e a
disponibilidade de alimentos. Garantir uma boa saúde é também resultado da
alimentação, pois se vive em uma sociedade onde os padrões alimentares são
inadequados devido ao alto nível de consumo de alimentos industrializados conhecidos
também por serem alimentos mais práticos e rápidos de se preparar. Costuma-se ouvir a
expressão de que “se é o que se come” pode-se dizer que tudo que se ingere influencia
no desenvolvimento do corpo e da mente, por esse motivo é de extrema importância ter
uma alimentação saudável e adequada com cada fase do desenvolvimento humano, para
cada fase da vida, a alimentação tem uma importância diferente, mas é essencial em
todas elas.

Ter saúde não significa apenas ausência de doença ou de enfermidade, mas sim viver
num estado de completo bem-estar físico, mental e social (OMS, 1948). A saúde pode
ser vista como condição em que se encontra o organismo quando reage de modo natural
às exigências do meio, isso acaba englobando todos os seres vivos nesse conceito.

2
1. Alimentação
É a base da vida e dela depende a saúde do homem. A falta de alimentos, os tabus e
crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que levam à nutrição
inadequada.

Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade, moderação e
equilíbrio. A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e
estar adequada à necessidade do indivíduo.
1.1 – Conceituando Alimento e Nutrição
Para entendermos melhor o que significa uma alimentação adequada, precisamos saber
a diferença existente entre alimentos e nutrientes.
1.1.1 - Alimentos: são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de
energia necessária para as diversas funções do organismo.
1.1.2 - Nutrientes: substâncias que estão presentes nos alimentos, e são utilizadas pelo
organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais
minerais.
1.2 - Função dos Nutrientes
 Plástica ou Construtora (proteínas)
São importantes para a construção do organismo, como os nossos ossos, pele e
músculos
Exemplos: carne (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e derivados.
 Energéticos (carboidratos e gorduras)
Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia.
Exemplos: (carboidratos) - cereais, pães, massas, bolo, batatas; (gorduras) – óleo,
maioneses, etc.
 Reguladores (vitaminas e sais minerais)
São necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de
doenças e no crescimento.

1.3 - Os diferentes tipos de alimentos, e suas classificações na pirâmide alimentar

O homem desde os primórdios da humanidade se baseou na caça e na coleta de
alimentos, assim que os povos passaram a se fixar formando civilizações com isso
surgiu a agricultura baseada em pequenas produções de hortaliças. Assim como o início
do plantio de cereais tais como o trigo, ervilha e a lentilha, grãos que compõem a mesa
até os dias atuais, e que possuem grande valor energético.
Na Grécia antiga, os gregos tinham uma alimentação bastante frugal, baseavam-se no
consumo de cereais, que eram a base de sua alimentação devido às grandes quantidades
de exercícios físicos realizados. O trigo era utilizado para fabricação do pão, esse
possuía grande significado cultural, pois diferenciava povo civilizado e selvagem
(RAMOS, 2010). No geral consumiam-se vários tipos de legumes, alho, cebola, alho

2
poro, alface, favas e alguns frutos tais como azeitonas, figos, amêndoas, uvas passas,
tâmaras, romãs. Já o povo considerado pobre, tinha como principal alimento a farinha
de cevada, sendo consumida em forma de papa.
Com os avanços da tecnologia, da agricultura e da indústria de alimentos, foram
surgindo várias novas opções de alimentos, porém muitos cereais se mantiveram até
hoje e fazem parte do cardápio. Exemplos disso, a soja, milho e trigo. No entanto não
pode passar despercebido que a evolução da alimentação afetou muito a mesa das
famílias, muitos alimentos saudáveis que eram produzidos em casa para consumo foram
sendo substituídos por alimentos mais práticos e industrializados (PINHEIRO, 2001).

O símbolo da distribuição dos alimentos é conhecido como Pirâmide Alimentar. As

pirâmides alimentares são esquemas gráficos que distribuem os vários tipos
de alimento e as quantidades em que cada um deve ser ingerido nas refeições diárias,
para ser usado como um roteiro para uma alimentação saudável (GEMINO 2009).

Para uma melhor compreensão da população em geral a respeito da pirâmide, ela foi
pensada visando à divisão dos alimentos e fazendo com que pudesse suprir todas as
quantidades e necessidades de uma boa alimentação. Os melhores alimentos devem ser
ricos em antioxidantes e pobres em gorduras, principalmente gordura saturada,
lembrando que uma alimentação saudável deve significar prazer e saúde (ZANCUL,
2004).

O primeiro grupo da pirâmide alimentar trata da base da alimentação, pois se compõem

de pães, massas, carboidratos, vitaminas do complexo B e fibras. Estes são considerados
alimentos energéticos, pois possuem substâncias que produzem energia para o corpo.
Existem também os reguladores e construtores que em conjunto com os alimentos
energéticos geram um equilíbrio e um bom funcionamento do organismo.

O segundo grupo possui componentes essenciais para o bom funcionamento do

organismo: ferro, fibras, sais minerais e vitaminas, alface, cenoura, beterraba por

2
exemplo. Eles ajudam a regular o funcionamento do organismo e contribuem com
muitos benefícios á saúde. A ingestão desses alimentos pode prevenir a anemia, pois
também há presença de ácido-fólico e fósforo.

Quem compõe o terceiro grupo são as frutas, pode-se destacar a vitamina C, que é
encontrada na laranja, no limão e na acerola. Várias vitaminas e substâncias oferecem
diversos benefícios para o organismo. Ela é antioxidante e previne resfriados e gripes.
Outras frutas têm o poder de desintoxicar o sangue e diminuir o nível de colesterol,
como é o caso do melão, da uva e do abacaxi. Existem, ainda, aquelas que atuam como
laxante, auxiliando na limpeza do intestino. São elas: a manga, o kiwi e o mamão.

Vegetais, como verduras e frutas, costumam ser ótimas fontes de vitaminas. Devem ser
consumidos, sempre que possíveis crus, já que a maior parte das vitaminas é sensível ao
calor e acaba sendo destruída quando o alimento é cozido. (SILVAJÚNIOR, 2000,
p.41).

O quarto grupo trata-se de alimentos construtores. É composto por proteínas que ajudam
na formação e crescimento do corpo das crianças até a fase adulta. Destacam-se alguns
alimentos como carnes, ovos, feijão, lentilha, grão-de-bico, nozes e castanhas que
auxiliam na estrutura óssea, formação de tecidos do cérebro, dos músculos, de diversos
órgãos e da pele.
Segundo Gowdak (2006) os alimentos se completam quando ingerimos juntos (exemplo
arroz integral e feijão). O feijão rico em proteínas, porem suas proteínas são
incompletas, ao associar-se com o arroz, vai completar os aminoácidos básicos,
tornando-se um excelente alimento. Quando a dieta é carente desses alimentos podem
ocasionar fraqueza muscular, baixa imunidade, deficiência hormonal, além de o corpo
estar exposto a agentes infecciosos.
No quinto grupo encontra-se o leite e seus derivados, como iogurtes, coalhados e
queijos. Esses alimentos são ricos em minerais e proteínas, auxiliam na formação dos
tecidos musculares, ósseos e nervosos. O leite é uma importante fonte de cálcio e
fósforo, que ajudam a manter a integridade dos ossos, é um alimento que mantém os
músculos e ossos fortes, por isso deve estar presente na dieta tanto de crianças, quanto
de adultos e idosos.
O sexto e último grupo refere-se aos açúcares e gorduras, esses concentram maior
quantidade de energia do que os carboidratos e as proteínas. Deve-se ter muito cuidado
com essas gorduras, pois elas se armazenam na forma de tecido adiposo. É
recomendado, pelos nutricionistas, consumo moderado de tudo que contenha essas
substâncias, como manteigas, maionese, creme de leite e doces em geral. Mas existem
também algumas gorduras que em pequenas quantidades trazem benefícios para a
saúde.
Existem gorduras boas e essenciais, que são benéficas ao coração e sistema
cardiovascular, bem como ao cérebro. E há gorduras prejudiciais, as quais devemos
conhecê-las para evitá-las. As gorduras boas geralmente são de origem vegetal, de
sementes, nozes e azeita de oliva. Também há excelentes 15 gorduras de certos peixes,
que são chamadas de ômega – 3. (FREITAS, 2002, p.49).

A ingestão de líquidos é de fundamental importância para o bom funcionamento do

corpo, destaca-se como principal a água. O nosso organismo é composto de 60% de

2
água, a mesma transporta pelo nosso organismo os nutrientes e os detritos celulares
resultantes dos processos metabólicos, transporta também outras substâncias, como
hormônios, enzimas e células sanguíneas, e é considerada um excelente solvente natural
( FNB,2004).

1.4 – Fontes dos nutrientes nos alimentos (Detalhada)

Trataremos duma forma mais detalhada sobre essas fontes nutritivas nos alimentos.
1.4.1 - Vitaminas (reguladores) - vitamina A
É importante para o bom desempenho da visão, para o crescimento, para a vitalidade da
pele e cabelo. Para que seja bem absorvida pelo organismo, é necessário consumir
alimentos que contenham gorduras. A falta da vitamina a pode causar cegueira noturna
(maior dificuldade de adaptação da visão no escuro), secura da pele e maior risco de
contrair infecções.
Fontes de origem animal: fígado, gema de ovo, leite Integral e derivados, óleo de
fígado de alguns peixes, como bacalhau.
Fontes de origem vegetal: margarina, óleo de dendê e do buriti, frutas e hortaliças de
cor amarelo alaranjada, como cenoura, morango, abóbora madura, manga e mamão ou
de cor verde-escura: mostarda, couve, agrião e almeirão etc.
 Vitaminas do complexo B
Ajudam na manutenção da pele, colaboram no crescimento e deixam os cabelos mais
saudáveis e brilhantes.
Fontes: batata, banana, legumes e alguns tipos de carne (boi, frango, peixe), miúdos em
geral (coração, fígado etc), levedo de cerveja, gema do ovo, germe de trigo, músculo de
boi, pão integral e abacate.
 Vitamina E
Retarda o envelhecimento e auxilia no aproveitamento da vitamina a.
Fontes: Germe de trigo, amêndoas e avelãs. Encontram-se em óleos vegetais, como os
de germe de trigo, girassol, caroço de algodão, dendê, amendoim milho e soja.
 Vitamina K
Ajuda na cicatrização e evita sangramentos.
Fontes: leite e derivados, carnes, ovos, sardinha, amêndoa, semente de gergelim e
hortaliças
 Vitamina C
Aumenta a resistência do organismo evitando gripes e resfriados, protege a gengiva e
aumenta a absorção do ferro.
Fontes: É amplamente encontrada nas frutas cítricas e folhas de vegetais crus. As
melhores fontes são: acerola, laranja, limão, morango, brócolis, repolho e espinafre
 Vitamina D

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Essencial para a formação dos ossos e dentes, deixando-os mais resistentes. Sua
ausência pode provocar raquitismo e amolecimento dos ossos (osteomalácea).
Fontes: Gema de ovo, fígado, manteiga e pescados gordos (arenque
e cavala). encontra-se teores de vitamina D nas sardinhas e no atum.
esta vitamina é formada pelos raios ultravioletas do sol.
1.4.2 - Sais minerais (reguladores) – Cálcio
Importante na formação e manutenção dos ossos e dentes, evitando a fragilidade dos
mesmos. Sua ausência pode provocar deformidades ósseas.
Fontes: leite, queijo, gema de ovo, carnes (como boi, peixes e aves), cereais de trigo
integral, legumes e castanha.
 Fósforo
Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes.
Fontes: Nozes, legumes e grãos.
 Sódio
Evita fraqueza e desidratação.
Fontes: cloreto de sódio ou sal de cozinha. Alimentos protéicos contêm mais sódio que
outros tipos de alimentos, portanto, geralmente não é necessário o acréscimo de sal em
algumas preparações. A quantidade necessária de sal por pessoa é de ¼ de colher de chá
por dia.
 Ferro
Importante na formação das células vermelhas, prevenindo a anemia. Quando fornecido
pelas
carnes, este mineral é melhor absorvido do que os de origem vegetal. a falta de ferro é a
mais comum de todas as deficiências nutricionais, principalmente para crianças menores
de 2 anos, meninas adolescentes, grávidas e idosos.
Fontes: fígado, carnes, gema de ovo, feijão, frutas secas, cereais, lentilha, folhas verde-
escuras e beterraba. Os refrigerantes a base de cola reduzem a absorção do ferro se
consumidos durante a refeição.
 Potássio
Evita a fraqueza muscular e controla os batimentos do coração.
Fontes: frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes.
 Fibras
Sua função é estimular o funcionamento intestinal. absorvem líquidos e ligam
substâncias, por isso previnem a prisão de ventre, eliminando também elementos
tóxicos do organismo.
comendo poucas fibras pode-se ter doenças como: hipertensão, colesterol alto,
obesidade,
inflamação da hemorróida e câncer de intestino.

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Fontes: Pão integral, frutas com casca, vegetais crus, grãos, leguminosas e cereais
integrais.

 Água
A água também regula nosso organismo e nos hidrata. o corpo perde
água naturalmente, através da pele com a transpiração, dos rins com a urina e pelo
intestino com as fezes. Por isso, devemos repor líquidos, preferencialmente, através da
ingestão
de água; e também através de frutas como melancia e melão (que possuem
80 e 60% de água respectivamente). A reposição de água deve ser de 2,5 litros/dia, ou
de 8 a 10 copos/dia
1.5 - Consequências de uma má alimentação
Com a vida bastante atribulada, grande parte das pessoas acaba não dando a devida
importância à alimentação saudável, esquecendo-se, de fazer todas as refeições
corretamente substituindo os alimentos saudáveis com grandes propriedades por
alimentos industrializados, isso pode gerar vários problemas de saúde tais como:

 Obesidade: A obesidade se caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura

corporal, alguns fatores são genéticos, ambientais e psicológicos, porém nos
fatores ambientais está o consumo excessivo de calorias e a diminuição no gasto
energético devido ao sedentarismo.

 Colesterol elevado: O colesterol provém de duas fontes: do seu organismo e dos

alimentos que a pessoa ingere. O aumento de colesterol na corrente sanguínea
pode ocasionar entupimento de veias e artérias causando o infarto e derrame. No
organismo ele é produzido pelo fígado e o colesterol proveniente da alimentação
encontra-se em alimentos fontes de gordura animal, como: manteiga, margarina,
creme de leite, bacon, leite integral, queijos amarelos. Para prevenção e
tratamento desta doença é importante ter uma alimentação equilibrada, evitar o
consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras e praticar atividade física.
 Gastrite: Gastrite é uma inflamação na mucosa do estômago, que se pode
classificar de aguda ou crônica. Sendo de fator hereditário, estresse, má
alimentação, realização de poucas refeições ao dia com grande volume de
alimentos e com grandes intervalos entre cada refeição. Para preveni-la o
tratamento está relacionado com a alimentação, comer mais vezes ao dia, em
menores quantidades é uma das medidas a serem tomadas. Alguns alimentos
causam o desconforto da mucosa: frituras em geral, doces, bebidas à base de
cafeína, refrigerantes e bebidas alcoólicas.
 Diabetes: É uma doença caracterizada pela escassez de insulina ou também pela
ação insuficiente da insulina, que faz com que aumente a taxa de glicose no
sangue. Essas pessoas devem ter um acompanhamento profissional para a
elaboração de um cardápio, controlando o consumo de carboidratos e
incentivando a reeducação alimentar além de praticar exercícios.
 Hipertensão: A hipertensão, também conhecida como pressão alta é uma
doença silenciosa que ataca os vasos sanguíneos, coração, cérebro, olhos e pode
causar a paralisação dos rins. A hipertensão pode ter causas hereditárias, mas
também pode ser causada pela má alimentação, com o excesso de sal e gorduras.

2
2. Ambiente Alimentar
Em termos de saúde pública, após um período de maior disponibilidade de alimentos e
uma consequente queda na prevalência de fome, em percentagem da população
mundial, as doenças crônicas estão emergindo como novas epidemias urbanas. Apesar
de não exclusivas das cidades, o ambiente urbano propicia estilos de vida e
comportamentos que contribuem ao seu desenvolvimento (WHO; UN-Habitat, 2016).
Como exemplo, o documento cita o mau planejamento urbano, as longas horas no
transporte, a elevada dependência no transporte motorizado que podem levar à falta de
atividade física e à dificuldade de se fazer escolhas alimentares mais sadias. As doenças
crônicas eram consideradas doenças de afluência, mas, hoje em dia, matam mais
pessoas nos países em desenvolvimento que naqueles mais desenvolvidos, apesar de
neles ainda continuarem como problemas importantes.
O ambiente urbano facilita muito causas primárias e fatores de risco para doenças
crônicas: o ambiente alimentar urbano, o desenho espacial das cidades, os sistemas de
transporte, condições de habitação e de vizinhança, e violência contribuem para a carga
de doenças crônicas, ao lado de outros determinantes importantes, como educação,
emprego e renda. Por outro lado, governos locais que têm a autoridade para atuar na
melhoria do ambiente urbano – em habitações, calçadas, parques, ruas, transporte
público, o têm feito de modo restrito.
A alimentação e a nutrição influenciam a saúde e o bem-estar das pessoas, assim como
outros determinantes de saúde, tais como educação e emprego, durante toda a vida.
Estudos da Organização Mundial de Saúde (OMS) têm mostrado taxas crescentes de
obesidade em países de renda baixa e média, com destaque para a América Latina e o
Caribe. Pesquisas têm mostrado, também, que a obesidade em populações urbanas é
mais elevada entre os mais pobres e os com menor nível educacional (WHO; UN-
Habitat, 2016). Entretanto, os níveis de obesidade coexistem com subnutrição em
algumas regiões mais pobres.
O documento da OMS e UN-Habitat (2016) ressalta que as ações em questões
nutricionais não podem se limitar ao setor saúde, apesar de esse ter um papel relevante.
Destaca que serviços urbanos básicos, como abastecimento de água, saneamento e
higiene têm impacto grande nas condições nutricionais, ao reduzir episódios de
diarreia. O desenho urbano e as estruturas que favorecem a atividade física e o acesso a
alimentos saudáveis e a agricultura urbana, também, são considerados, hoje em dia,
como pontos importantes de políticas de alimentação, visando garantir a segurança
alimentar. Usos mistos do solo e maior densidade urbana estão correlacionados com
níveis mais altos de atividade física e menor prevalência de obesidade.
2.1 - Novo paradigma sobre alimentação Saudável
Por muito tempo, o conceito de alimentação saudável não adotou uma visão sistêmica
da alimentação, que considera o conjunto de etapas pelas quais os alimentos passam,
desde sua produção, extração, processamento, distribuição e comercialização, até o
consumo humano, no final desta cadeia de processos sociais.

2
A abordagem conceitual, que reduz a alimentação saudável à composição química dos
alimentos e ao papel que determinados nutrientes, como gordura, sódio e fibras,
exercem sobre a saúde foi denominada nutricionismo por Michael Pollan (2008), em
seu livro Em defesa da comida: um manifesto.
Profundas mudanças nos padrões de alimentação da população mundial são observadas,
a partir da segunda metade do século passado, com enfraquecimento dos padrões
alimentares tradicionais e substituição pelo consumo de alimentos processados
industrialmente, com alta densidade energética, altos teores de açúcares, sódio,
gorduras saturadas e trans, e baixo conteúdo de fibras (Popkin, 2006; 2014). Nutrientes
isoladamente passam a explicar pouco a relação entre alimentação e saúde.
Dessa forma, no campo da saúde coletiva emerge o debate sobre o impacto dos
modelos hegemônicos de produção e processamento de alimentos sobre os padrões
alimentares populacionais. Oficialmente, a Organização Mundial de Saúde reconhece o
impacto do processamento industrial de alimentos na saúde da população, em 2003
(WHO, 2003).
Monteiro et al. (2015) apresentam um novo paradigma sobre alimentação saudável,
orientado pela classificação de alimentos que considera a extensão e o propósito do
processamento industrial a que foram submetidos os alimentos antes de sua aquisição e
consumo pelos indivíduos. Essa classificação aloca os itens alimentares em quatro
grandes grupos. O primeiro é composto pelos alimentos in natura, ou minimamente
processados, do qual fazem parte alimentos extraídos da natureza para serem
consumidos logo após sua coleta, ou que passaram por processamento mínimo, com a
finalidade de aumentar sua duração e, às vezes, facilitar o seu preparo. Ao segundo
grupo pertencem os ingredientes culinários processados, substâncias extraídas de
alimentos ou da natureza e utilizados nas preparações culinárias, como óleo, açúcar e
sal. O terceiro grupo, de alimentos processados, abrange produtos manufaturados
essencialmente com a adição de sal, açúcar ou óleo a alimentos in natura ou
minimamente processados, como conservas de legumes, carnes salgadas, queijos e pães
do tipo artesanal. O quarto grupo, por sua vez, difere-se dos demais por ser composto
por novas criações industriais, contendo pouco ou nenhum alimento inteiro, ao qual são
empregadas modernas e sofisticadas tecnologias, como a intensiva utilização de
aditivos alimentares, que conferem aos produtos cor, sabor, aroma e textura
hiperatrativos (Monteiro et al., 2016).
Em países desenvolvidos, como Reino Unido e Canadá, a participação de alimentos
ultraprocessados, no total de calorias consumidas, é de 63,4% (Moubarac et al., 2013) e
55% (Moubarac et al. 2014), respectivamente. Entre os países da América Latina, Chile
e México destacam-se pelo maior consumo de alimentos ultraprocessados,
respectivamente 55% (Crovetto et al., 2014) e 58% das calorias disponíveis para
consumo (Popkin, 2014). No Brasil, a contribuição calórica para consumo desses
produtos é igual a 25,4% (Martins et al., 2013).
Há uma intrínseca relação entre a produção de alimentos ultraprocessados e o modelo
do agronegócio que, atualmente, se volta para os mercados internacionais de
commodities agropecuárias, tais como grãos e carnes (Schneider, 2010). Esses
mercados caracterizam-se, entre outros aspectos, pela produção de insumos para a

2
indústria dos produtos alimentares ultraprocessados (Monteiro et al., 2013). Além do
frequente e abusivo uso de agrotóxicos, do consumo de água e emissão de dióxido de
carbono e metano, dentre outros gases de efeito estufa, na produção, transporte e
processamento de alimentos, outra preocupação ecológica decorrente da tendência de
aumento de consumo de alimentos ultraprocessados é a gestão insuficiente de seus
resíduos ambientais, em especial das embalagens.
A geração mundial de Resíduos Sólidos Urbanos (RSU) é de cerca de 1,3 bilhão de
toneladas/ano e estima-se que haverá um aumento para aproximadamente 2,2 bilhões
de toneladas/ano, até 2025. Isso representa um aumento da taxa média de geração per
capita de 1,2 para 1,42 kg/hab./dia (World Bank, 2010). A geração per capita de
resíduos está aumentando em quase todo o mundo. Desse total, aproximadamente 32%
são resíduos secos, principalmente embalagens. A má gestão dos resíduos sólidos
urbanos, sobretudo em regiões mais pobres carentes de infraestrutura de saneamento,
tem propiciado formação de focos de reprodução mosquitos transmissores de doenças
infecciosas, tais como dengue, chikungunya e o vírus zika.
Percebe-se, assim, que uma visão ampliada de alimentação saudável e sustentável
envolve saberes e práticas de diversos atores e campos do conhecimento que se
relacionam com a alimentação e o sistema alimentar. Dessa forma, torna-se importante
compreender não só o que se come, mas também as formas de produção (modelos de
agricultura e pecuária) e de acesso aos alimentos (políticas de abastecimento e
comercialização, em diferentes modalidades) e os aspectos da comensalidade, ou seja,
os modos de comer de indivíduos e coletividades (Monteiro et al., 2015). Com sistemas
alimentares cada vez mais globalizados, os mecanismos de regulação de alimentos
assumem condição sine qua non para agenda global de segurança alimentar e
nutricional.
2.2 – Produção de Alimentos
A discussão sobre alimentação e sustentabilidade se inicia com a questão se será
possível a terra alimentar nove bilhões de habitantes, previstos para viver no planeta em
2050 (Conte; Boff, 2013) sem degradá-la de modo irreversível e com dieta alimentar
que contribua para a sustentabilidade, ao mesmo tempo que garanta a saúde e o bem-
estar das pessoas. Morin (2013, p.269) destaca que o “problema da agricultura é de
âmbito planetário, indissociável do problema da água, da demografia, da urbanização,
de ecologia (mudanças climáticas), bem como, sem dúvida, o da alimentação, eles
mesmos problemas interdependentes uns dos outros”.
No entanto, segundo Cassol e Schneider (2015),
No âmbito de estudos rurais, as discussões em torno da alimentação ganharam
impulso a partir da consolidação do processo de globalização da produção e
distribuição de alimentos, que passou a se concentrar cada vez mais nas mãos
das grandes empresas transnacionais Mais recentemente, outros elementos
também passaram a impulsionar a problemática sociológica dos alimentos,
como (1) as questões de saúde pública (desnutrição e obesidade), (2) os
problemas ambientais decorrentes da produção de alimentos (poluição e
contaminação com agroquímicos) e (3) a opulência do consumo e o
consequente desperdício de alimentos.

2
Uma crise agrícola, que atinge camponeses desenraizados e os habitantes urbanos do
Sul, segundo Morin (2013), provém dos efeitos da mundialização de tripla face
(globalização, desenvolvimento, ocidentalização), da expansão descontrolada da
economia capitalista, com a extensão da agricultura especializada e todas as suas
consequências.
Estudos recentes mostram que a questão alimentar extrapola a dimensão da oferta de
alimentos e os processos de organização produtiva. Carolan (2012 apud Cassol;
Schneider, 2015) considera que o estudo das relações de consumo e dos sistemas de
produção agroalimentares é fundamental para a compreensão do comportamento e das
ações dos indivíduos na sociedade moderna, assim como a conexão com a saúde
coletiva. O ato de comer é uma ação social com sentido capaz de gerar novos valores e
modos de vida sustentáveis.
Ainda segundo Cassol e Schneider (2015), a interação entre as formas de produzir e
comercializar e os modos de consumir e alimentar são cruciais para desenvolver
práticas sustentáveis, tanto de produção quanto de consumo.
No entanto, a preocupação com formas mais sustentáveis e saudáveis de se produzir
alimentos não é tão recente e tem motivado alertas da comunidade científica há
algumas décadas. Mencionamos, aqui, duas obras-chave nesse contexto.
A primeira delas é o famoso best-seller mundial de Rachel Carson, Silent Spring, ou
“Primavera silenciosa” em português (Carson, 1962), que, há mais de 50 anos, alertava
para os riscos do uso massivo de pesticidas:
Eu não defendo que inseticidas químicos não devem ser usados nunca, eu
argumento que colocamos indiscriminadamente produtos químicos venenosos e
biologicamente potentes na mão de pessoas muito ou totalmente ignorantes de
seus danos potenciais. Nós submetemos números enormes de pessoas ao
contato com estes venenos sem o seu consentimento e, frequentemente, sem seu
conhecimento. (Carson, 1962, p. 22 – Tradução livre das autoras)
Numa era de especialistas, cada um vê seu problema e não tem consciência ou é
intolerante com um quadro mais amplo em que ele se insere. Também é uma
era dominada pela indústria, na qual o direito a ganhar um dólar a qualquer
custo raramente é desafiado. (ibidem, p.23)
Os pesticidas foram desenvolvidos e usados nos dois últimos séculos, mas de forma
mais intensa a partir da Segunda Guerra Mundial, para combater as pragas em lavouras
e controlar vetores de doenças. Uma praga é qualquer espécie de planta, animal, ou
micro-organismo que ameace a saúde e o bem-estar humanos. No entanto, a maioria
delas se encaixa em nichos ecológicos específicos e tem funções importantes para a
integridade dos ecossistemas, inclusive quando não são diretamente úteis aos humanos.
Assim, uma praga raramente é só uma praga (Robson; Hamilton, 2010). Atualmente, o
uso maciço de fertilizantes químicos e agrotóxicos tem levado à poluição de cursos
d’água, lençóis freáticos e solos, em todo o mundo, com consequências ecológicas e
sanitárias muito nefastas, além do empobrecimento da biodiversidade (Morin, 2013). A
saúde pública e a pesquisa ecológica têm revelado, cada vez mais, problemas com o uso
de pesticidas, que são tóxicos para os seres humanos e animais silvestres e
perturbadores dos ecossistemas naturais (Robson; Hamilton, 2010). Já em 2010

2
existiam 900 ingredientes ativos de uso comercial, usados em formulação de 35 mil
produtos comercializados para controle de pragas. Esses produtos são tóxicos de forma
aguda, podendo levar a dores de cabeça, hipersecreção, movimento muscular, náusea,
diarreia e até à morte, em casos mais severos. Adicionalmente, a intoxicação crônica é
uma preocupação crescente, pelo acúmulo de evidências de que estaria associada a
diferentes tipos de câncer e a efeitos crônicos no sistema nervoso central e
enfermidades crônicas neurodegenerativas, incluindo doença de Parkinson (Robson;
Hamilton, 2010).
Essas preocupações e evidências têm levado à elaboração de regulamentações para uso
desses produtos, em todo o mundo. Além disso, têm levado ao desenvolvimento de
novas formas de combate a pragas, em que se destaca o Manejo Integrado de Pragas,
um enfoque que utiliza diversas técnicas de controle (físico, mecânico, biológico e
químico, além de monitoramento de pragas, educação dos consumidores, técnicas
culturais de manejo, salubridade e manejo de resíduos sólidos) para manter, ou
administrar, a população de pragas em níveis inferiores aos que provocam dano
econômico, ao mesmo tempo que garantam a qualidade do ambiente e protejam a saúde
humana (Robson; Hamilton, 2010). A agricultura orgânica é uma outra opção, que tem
recebido, cada vez mais, adesão de consumidores, juntamente com os alimentos
naturais, que são aqueles que recebem um processamento mínimo e não possuem
ingredientes artificiais (McSwane, 2010).
Outra obra pioneira na introdução de uma abordagem mais integrada à alimentação
humana foi Diet for a Small Planet, que trouxe e discutiu o impacto da dieta humana
em questões relacionadas à segurança alimentar e à sustentabilidade do nosso planeta
(Lappé, 1976). Na década de 1970, já alertava que o discurso de limite da capacidade
alimentícia da terra estava sendo usado para beneficiar sistemas produtivos de
alimentos e que havia em curso um processo para reduzir essa capacidade alimentícia,
via incentivo à produção e ao consumo de carne e de alimentos ultraprocessados.
Assim, a capacidade de resolver a fome e a carência de alimentos no mundo era um
problema profundamente relacionado a questões políticas e econômicas. Na mesma
época, apareceu, também, a questão: como nossas dietas se relacionam a aspectos mais
amplos de provimento de alimentos para toda humanidade? Era preciso entender como
fatores econômicos e não naturais ou agrícolas determinavam o uso da terra e de
alimentos (Lappé, 1976). Ao se entender o mundo através da alimentação ficava claro
que qualquer sistema econômico deveria ser julgado, sobretudo, pela forma como
produz e usa seus recursos alimentares. Em escala global, o sistema produtivo causa
destruição e desperdício de alimentos de forma invisível e praticamente desconhecida
do grande público. Enquanto os pobres não podem pagar, os agricultores e as
indústrias alimentícias vendem e adquirem alimentos em grãos e os processam de
forma a que se transformem em ração para gado, ou alimentos pouco nutritivos.
Mudando a base de nossa alimentação para proteínas de origem vegetal, se poderia
maximizar o potencial do planeta de suprir as necessidades nutricionais, com alimentos
mais saudáveis e agradáveis, e, ao mesmo tempo, minimizar a destruição de
ecossistemas naturais para transformá-los em agropecuários (Lappé, 1976).
A base do atual sistema produtivo foi a Revolução Verde, a partir da década de 1950,
que permitiu um aumento incrível da produtividade das lavouras norte-americanas, via

2
monoculturas especializadas, com melhoramento genético de sementes, e uso
disseminado de fertilizantes químicos e pesticidas, cujos problemas já haviam sido
alertados por Carson (1962). Na década de 1970, a Revolução Verde foi exportada para
a Ásia e, finalmente, disseminada para todo o mundo, aumentando enormemente a
disponibilidade de alimentos, e baixando seu custo. Para dar destino a essa
superprodução é que se passou a propagandear um maior consumo de carne, sobretudo
bovina, além das necessidades proteicas humanas. Um bovino consegue reduzir 7 a 16
quilos de grão ou de soja, por ele ingerido, a 1 quilo de carne (Lappé, 1976). O restante
fica inacessível para consumo humano. Essa equação levou a um encarecimento do
preço de alimentos, que se tornaram mais rentáveis, prejudicando as camadas mais
pobres da população. De 1970 a 2010, o consumo médio mundial anual de carne passou
de 25 para 38 quilos por pessoa (Morin, 2013).
O outro lado da moeda foi fazer alimentos ultraprocessados mais baratos, mas de muito
baixo poder nutritivo, que passaram a ser consumidos largamente por aqueles de renda
mais baixa (Monteiro; Cannon, 2012).
Assim, há uma grande transição nutricional em curso, com adoção de dietas
ocidentalizadas, baseada em elevado consumo de carne e produtos lácteos, ao lado de
alimentos ultraprocessados, por quase todos os povos, que tem levado a um aumento
acelerado da obesidade e da incidência de doenças crônicas.
Além disso, há uma situação global paradoxal, que leva alguns países a favorecem as
exportações agrícolas, em detrimento de sua soberania alimentar, que permitiria
alimentar sua população de maneira autônoma, principalmente em cereais. Um
exemplo é o da África, grande exportadora de frutas e produtos tropicais, mas que
precisa importar um terço de suas necessidades (Morin, 2013). Concomitante, há ainda
aproximadamente 800 milhões de pessoas que passam fome e dois milhões de pessoas
com deficiência de micronutrientes, no mundo (The Lancet, 2016).
Percebe-se, assim, que o modelo agrícola de desenvolvimento, adotado a partir da
Revolução Verde, se, por um lado, promoveu aumento na produtividade, expansão das
fronteiras agrícolas e diminuição da penosidade do trabalho, por meio da intensificação
do uso de máquinas agrícolas; por outro, resultou em estimulo à utilização de sementes
híbridas, fertilizantes químicos, agrotóxicos e drogas veterinárias, uso intensivo do
solo, redução da biodiversidade, êxodo rural e aumento da concentração fundiária. Não
obstante, a realidade de fome e insegurança alimentar não foi reduzida. Contrariamente,
o que se observou foram efeitos negativos à saúde humana (Kathounian, 2001; Navolar
et al., 2010).
Nesse sentido, Maluf et al. (2015) discutem o papel dos modelos agrícolas na promoção
da saúde e apresentam a importância socioeconômica e ambiental da agricultura
familiar e seu potencial para contribuir para o que denominam “Agricultura Sensível à
Nutrição”. Esse conceito orienta-se pela perspectiva dos Determinantes Sociais da
Saúde e considera que a promoção da alimentação saudável, e com ela a garantia de
segurança alimentar e nutricional, derivará de sistemas alimentares mais justos
socialmente e ambientalmente sustentáveis. Uma Agricultura Sensível à Nutrição seria,
portanto, orientada pelo modelo da agricultura familiar de base agroecológica, para
obtenção de maior autonomia dos agricultores perante as grandes corporações de

2
produção de alimentos e garantia de sistemas de produção baseados em circuitos que
aproximam quem produz e quem consome o alimento. Portanto, a importância da
diversidade de alimentos produzidos e consumidos ganha reconhecimento, unindo as
pontas entre produção e consumo de uma dieta saudável (FAO, 2010).

2.3 – Passos para uma alimentação saudável

 Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e janta) e dois
lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições e não exagere na
quantidade.
Fazendo todas as refeições você evita que o estômago fique vazio por muito tempo,
diminuindo o risco de gastrite, de ficar com muita fome ou exagerar na quantidade
quando for comer. Evite “beliscar” entre as refeições, isso vai ajudar você a controlar
o peso. O consumo freqüente de sal, gorduras, açúcar, doces, refrigerantes,
salgadinhos e outros alimentos industrializados aumentam o risco de doenças como
câncer, obesidade, hipertensão arterial, diabetes e doenças do coração. Escolha os
alimentos mais saudáveis lendo as informações e a composição nutricional nos
rótulos dos alimentos.

 Inclua diariamente seis porções do grupo dos cereais, como arroz, milho e
trigo; tubérculos como a batata; raízes como mandioca/macaxeira/aipim;
pães e massas nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos
alimentos na sua forma mais natural.
Estes alimentos são a mais importante fonte de energia, e devem estar entre os
principais componentes da maioria das refeições, pois são ricos em carboidratos.
Distribua seis porções desses alimentos nas principais refeições diárias (café, almoço
e jantar) e nos lanches.

 Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como

parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.
Estes alimentos são ricos em vitaminas, minerais e fibras. Devem estar presentes nas
refeições, pois contribuem para a proteção à saúde e diminui o risco de ocorrência de
várias doenças. Dê preferência aos alimentos crus e procure combinar verduras e
legumes de maneira que o prato fique colorido, garantindo assim diferentes
nutrientes.

 Coma feijão com arroz todos os dias, ou pelo menos cinco vezes por semana.
Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a
saúde.
Misture uma parte de feijão para duas de arroz, cozidos. Use também outros tipos de
leguminosas (soja, grão de bico, ervilha seca, fava, lentilha). As sementes (de
girassol, gergelim, abóbora e outras) e as castanhas (do Brasil, de caju, nozes,
amendoim, amêndoas e outras) são fontes de proteínas e de gorduras de boa
qualidade.

 Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de

carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele
das aves antes do preparo torna estes alimentos mais saudáveis.

2
 Leite e derivados são as principais fontes de cálcio na alimentação. Carnes, aves,
peixes e ovos fazem parte de uma alimentação nutritiva e contribuem para a saúde e
para o crescimento saudável. Todos são fontes de proteínas, vitaminas e minerais.
Prefira peixe e frango à carne vermelha. Dê preferência também às carnes magras.
Consuma lacticínios com menores quantidades de gorduras (desnatados). As
gestantes, contudo, devem dar preferência a esses alimentos na forma integral, exceto
quando houver orientação de médico ou nutricionista.

 Consuma no máximo uma porção de óleos vegetais, azeite, manteiga ou

margarina.
Reduza o consumo de alimentos gordurosos, como carnes com gordura aparente,
embutidos (salsicha, lingüiça, salame, presunto, mortadela), queijos amarelos, frituras e
salgadinhos.
Use pequenas quantidades de óleo vegetal para cozinhar (canola, girassol, milho,
algodão e soja). Prepare os alimentos com pouco óleo: assados, cozidos, ensopados e
grelhados.  
Use azeite de oliva para temperar saladas, sem exagero. Evite usá-lo para cozinhar, pois
perde sua qualidade nutricional quando aquecido. Prefira margarinas sem sal e com
baixos níveis de gorduras trans. Procure essa informação no rótulo do produto.

 Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e

recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra da
alimentação. Coma-os no máximo duas vezes por semana.
Consuma no máximo uma porção do grupo dos açúcares e doces por dia. Valorize o
sabor natural dos alimentos e das bebidas evitando ou reduzindo o açúcar a eles
adicionado. Diminua o consumo de refrigerantes e de sucos industrializados; a
maioria dessas bebidas contém corantes, aromatizantes, açúcar ou edulcorantes
(adoçantes artificiais) que não são saudáveis.

 Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa.

A quantidade de sal diária deve ser, no máximo, de uma colher de chá rasa por
pessoa, distribuída em todas as refeições do dia. Evite consumir alimentos
industrializados com muito sal (sódio) como hambúrguer, charque, embutidos
(salsicha, lingüiça, salame, presunto, mortadela), salgadinhos e outros produtos
industrializados, como conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos.
Leia o rótulo dos alimentos e prefira aqueles com menor quantidade de sódio. O
consumo excessivo desta substância aumenta o risco de hipertensão arterial e
doenças no coração e nos rins.

 Beba pelo menos dois litros (de seis a oito copos) de água por dia. Dê
preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições.
A água é muito importante para o bom funcionamento do organismo das pessoas em
todas as idades. O intestino funciona melhor e o corpo se mantém hidratado.

2
  Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade
física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.
Além da alimentação saudável, a atividade física regular é importante para manter
um peso saudável.
Movimente-se! Descubra um tipo de exercício agradável, pois o prazer também é
fundamental para a saúde. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com
as crianças. Aproveite o espaço doméstico e público para movimentar-se. Convide os
vizinhos, amigos e familiares para acompanhá-lo. Evitar o fumo e o consumo freqüente
de bebida alcoólica também ajuda a diminuir o risco de doenças graves como câncer e
cirrose, e pode contribuir para melhorar a qualidade de vida.

2
Conclusão
Pode-se concluir que saúde é um estado de bem-estar e depende de vários fatores,
emocional, psicológico, físico, mental, afetivo, social, intelectual, espiritual, mas um
dos principais é uma alimentação saudável rica em nutrientes.
A alimentação está relacionada a praticamente todos Objetivos do Desenvolvimento
Sustentável, que dependem, portanto, de uma mudança radical em nosso sistema
alimentar para serem atingidos. É necessário levar em conta os aspectos culturais,
sociais e econômicos da sustentabilidade do sistema alimentar.

2
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