Manual_8286_Controlo de Custos Na Restauração

Agrupamento de
Escolas
D. António Taipa
Eixo 1 – Qualificação Inicial de Jovens
Tipologia de Intervenção 1.6– Cursos Profissionais
Código Administrativo - 9953632
Código da operação: - 811184
Curso Profissional Técnico de Restauração, (Técnico/a de Restaurante/Bar)
Ano Letivo 2022/ 2023

Ano: 10.H-CB
Técnico/a de Restaurante/Bar
8286 Controlo de custos na restauração
Freamunde – Paços de Ferreira

2022/2023
Formador: Isaque Coutinho

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D. António Taipa
ENQUADRAMENTO DO MANUAL
Com este capítulo pretende-se demonstrar a importância deste manual, que contém informações
essências acerca da formação em causa. Serão apresentados os objetivos do manual e condições
de utilização.
1.1) OBJECTIVO GERAL DO MANUAL

Apoiar os formandos nos temas abordados ao longo das sessões.
1.2) OBJECTIVOS ESPECIFICOS DO MANUAL

- Servir de instrumento para o formando recorrer para verificar, atualizar ou complementar
informação;
- Orientar o formando no desenvolvimento de atividades que facilitem uma reflexão sobre a sua
prática;
- Permitir a atualização de métodos de trabalho que incentivem o desenvolvimento da sua
autonomia.
1.3) BENEFICIOS DO MANUAL

Trata-se de um documento escrito elaborado pela equipa de formação de forma simples e de fácil
de utilização, com o sentido de existir uma linguagem comum entre o grupo de formandos e
formadores.
Serve como fio orientador da formação no campo da exploração de conteúdos novos como do
reforço de outros conhecimentos. A sua finalidade é ser um complemento e registo da formação
em sala.
1.4) CONTEUDOS A MINISTRAR:
 Aplicar os procedimentos relacionados com o controlo de custos e gestão do

inventário.
 Fixar os preços de venda na ementa.
 Proceder ao controlo das vendas.
 Calcular os proveitos, custos e resultados das vendas.
2) DESENVOLVIMENTO DOS CONTEÚDOS

Com este capítulo pretende-se desenvolver cada uma das temáticas do módulo.
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Pág. 3 ENQUADRAMENTO DO CURSO

Pág. 4 Introdução
Pág. 4 A Despensa do chefe
Pág. 5 Os Tickets
Pág. 9 O Economato
Pág. 12 Ciclo das Mercadorias
Pág.13 Implementação do Sistema de Controlo de F&B
Pág.15 Definição da Política de Compras
Pág.19 Documentação de Apoio
Pág. 19 Ficha de Especificação do Produto
Pág. 20 Tabelas Comparativas de Preços
Pág. 20 Registo diário de Entrada de Mercadorias
Pág. 21 Requisição Interna
Pág. 24 O Rol da Praça
Pág. 26 Nota de Débito
Pág. 27 Nota de Crédito
Pág. 27 O fundo da Caixa do Economato
Pág. 30 Elaboração de uma Ementa
Pág. 30 Planeamento e Compilação da Ementa
Pág. 31 O Estabelecimento
Pág. 32 A Refeição
Pág. 33 Serviço à Lista
Pág. 35 Meios Humanos
Pág. 36 Meios Materiais
Pág. 36 Hábitos Alimentares
Pág. 37 Calcular o Iva
Pág. 38 BIBLIOGRAFIA
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A DESPENSA DO CHEFE
O chefe de cozinha fará diariamente o seu pedido de compras e as suas requisições

ao economato, a fim de obter tudo o que é necessário para a confeção das iguarias
constantes nas ementas e na carta de restaurante, bem como requisitará, em livro
próprio, tudo o que a cozinha “da família” irá precisar para fazer as refeições para o
pessoal. É, no entanto, de prever a existência de stock de mercadorias que lhes são
indispensáveis ao serviço e que utilizará sempre que veja o número de refeições
previstas ser aumentado, não tendo nessa altura, de fazer segunda requisição no
mesmo dia e à última hora. O chefe deverá gerir com inteligência e saber este stock,
repondo-o sempre que o tenha utilizado.
ORDENS DE COMPRA
Utiliza-se uma folha de “ordem de compra” para as mercadorias de consumo imediato,
que são feitas diariamente pelo comprador diretamente no mercado.
Exemplo:
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Um sector da cozinha muito importante é, sem dúvida, a roda, ponto de serviço onde são
atendidos todos os pedidos de restaurante e onde existirá uma mesa quente (estufa), um
quadro com quantos números quanto os das mesas existentes no restaurante. Cada um deles
terá um grampo, onde irão prender-se os tickets, bons ou comprovantes, que serão
“cantados” pelo chefe de cozinha ou subchefe, comunicando aos diferentes sectores as
iguarias pedidas, para que eles possam proceder à sua finalização e empratamento.
A cozinha não deverá fornecer qualquer serviço, senão em troca de um comprovante
O chefe elaborou as ementas, devendo, portanto, controlar se o que previu está a sair
conforme. Para além deste controlo é também de muita importância o retorno das iguarias,
não completamente consumidas no restaurante e que ficaram nas travessas. Nada deve ser
deitado fora sem o consentimento do chefe. Ele lhes dará o devido encaminhamento, tendo
em vista o seu melhor aproveitamento.
OS TICKETS
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O comprovante, é um documento numerado e em triplicado, que é preenchido pelo chefe de

mesa, perante o pedido feito pelo cliente. O original vai para a roda, a fim de que o chefe de
cozinha tenha conhecimento do que vai ser servido, o duplicado fica no controlo do
restaurante para ser debitado na conta do cliente e o triplicado fica na posse
Do chefe de turno, para ele saber o que tem de servir e a quem.
Resumo dos tickets do dia
No termo do serviço das refeições, serão os referidos comprovantes reunidos pelo chefe de
cozinha, a fim de serem contados, lançados no resumo de tickets da refeição e
posteriormente enviados para a secção de controlo, a fim de serem conferidos com
duplicados enviados pelo controlo do restaurante.
Exemplo:
CONTROLO DE BAR
Ao bar é um dos departamentos do hotel, cujo rendimento é um dos melhores da hotelaria,

que necessita de um controlo muito rigoroso e requer, dos serviços de controlo, muita
paciência, tempo e trabalho.
O tipo de exploração de bar mais corrente é o que é efetuado diretamente pelo hotel.
As vantagens que este sistema oferece são as seguintes:

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- Impossibilidade, para o barman, de vender mercadoria de baixa qualidade.

- Facilidade de estabelecer um sistema de controlo, a fim de obter um bom rendimento do bar.
- Vendas para assegurar o máximo de lucro para o estabelecimento.
Para inventariar as diferentes garrafas, pode-se faze-lo quer com a ajuda de um “chablon”,
quer com a ajuda de uma proveta, que indica o número de centilitros e, por vezes, o número
de doses de 3, 5 ou 7 cl.
A proveta deve se lavada depois de cada utilização, a não ser que, previamente, os álcoois
estejam agrupados por natureza. Contudo, depois de cada licor, a proveta deve ser lavada.
O controlador do bar deve ter bons conhecimentos das diferentes quantidades servidas para
esta ou aquela bebida. Além disso, deverá conhecer a composição dos cocktails especiais ou
muito pouco servidos.
Quando o bar começa a trabalhar deverá ser requisitado à cave principal um stock de
bebidas.
À medida que diariamente seja necessário renovar aquele stock, deve ser feita nova
requisição, que será acompanhada dos tickets (bons) de encomenda e as respetivas garrafas
vazias, a fim de que haja a certeza de que as bebidas foram realmente utilizadas e vendidas
aos clientes.
As saídas devem corresponder ao total de tickets de venda. O inventário de controlo será feito
pela existência. Este controlo poderá ser efetuado diariamente ou semanalmente, consoante
o movimento do bar.
O preço de venda da cada bebida ou cocktail, deve ser calculado, tendo em conta:
- O tipo e marca da mercadoria;
- A qualidade;
- A quantidade;
- Os diferentes ingredientes ou mercadorias utilizadas na preparação dos cocktails.
O Barman deve ser igualmente consultado sobre os preços de venda.

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À medida que diariamente seja necessária renovar aquele stock, deve ser feita nova
requisição, que será acompanhada dos tickets (bons) de encomenda e as respetivas garrafas
vazias, a fim de que haja a certeza de que as bebidas foram realmente utilizadas e vendidas
aos clientes.
As saídas devem corresponder ao total de tickets de venda. O inventário de controlo deverá
ser feito pela existência. Este controlo poderá ser efetuado diariamente ou semanalmente,
consoante o movimento do bar.
Lista de preços para departamentos de venda
Uma vez elaborados os preços de venda ao público fazem-se listas – preçários de vendas,
tanto para o conhecimento dos vendedores, como listas/ cartas para conhecimento dos
clientes.
Controlo dos Frigoríficos de bares:

Existem vários sistemas para proceder ao controlo dos frigobares. No entanto o hotel decidiu-
se pelo mais seguro e mais moderno.
O frigorífico apresenta-se como automático. Uma banda luminosa faz aparecer as siglas das
marcas das bebidas oferecidas. Com a sua chave do quarto, o cliente recebe igualmente uma
pequena chave de contacto para o frigorífico. Após a introdução da referida chave, o hóspede
carrega um botão do teclado, indicado para a sua escolha. Em seguida a garrafa está pronta
a ser retirada numa gaveta ao lado, na qual se encontra gelo, copos, etc.
Desde que o hóspede tire uma bebida do automático, uma ligação eletrónica com a “main-
courante” que acumula num contador correspondente ao número do quarto do hóspede. Este
contador apresenta as unidades a que corresponde um montante determinado.
Controlo de Bebidas
A cave do dia deverá possuir um stock fixo de bebidas constantes da carta de vinhos, de
águas minerais e de refrigerantes.
O empregado de vinhos requisita, em comprovante próprio, um determinado vinho que lhe foi
pedido pelo cliente. O original desse comprovante fica na cave do dia e, a partir dele, o
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empregado da cave do dia dá a garrafa que lhe foi requisitada. O duplicado do comprovante
ficará no controlo do restaurante, a fim de ser debitado na conta do cliente.
No final do serviço de jantar o empregado da cave do dia deverá ter as garrafas vazias,
correspondentes aos vinhos que foram servidos e que devem corresponder aos
comprovantes passados.
Preencherá uma folha diária de stock, que lhe servirá posteriormente para fazer uma
requisição à cave principal.
Apresentará para controlo, a requisição, os comprovantes e as respetivas garrafas vazias.
Os originais dos comprovantes seguirão para o escritório e serão conferidos com os
duplicados, que foram enviados pelo controlador do restaurante.
Exemplo de um comprovante:
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Consumo de bebidas pelo pessoal do refeitório

Para os vinhos servidos ao pessoal nas suas refeições, utiliza-se o sistema de abrir uma ficha
de stock ao serviço da cave, só para vinhos comprados com destino ao pessoal.
No fim de cada mês, verifica-se a existência física dos referidos vinhos e a diferença
considera-se como consumo. Nesta altura o responsável pela cave fornece ao serviço de
controlo uma nota da quantidade de vinho consumido, para aqui se indicar o preço do custo
global e dar a nota à contabilidade.
O ECONOMATO
Esta secção é uma das mais importantes num hotel, assim como para o departamento de
alimentação e bebidas, pois é nela que se armazenam produtos como géneros alimentícios,
bebidas, etc.
O Ecónomo
O Ecónomo é a pessoa que tem a seu cargo a administração do economato e a escrituração

dos seus livros.
Tem de ser uma pessoa com qualidades morais e profissionais próprias.
Qualidades morais:
- Senso intransigente;
- Honestidade;
- Capacidade de trabalho;
- Ser metódico;
- Ser ponderado.
Qualidades profissionais:
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- Conhecimento das diferentes mercadorias;

- Conhecimento das qualidades dos produtos alimentares;
- Meios de proceder á conservação dos produtos alimentares,
- Bom conhecimento dos “produtos de estação” e os lugares onde são produzidos;
- Saber quais os preços do mercado e ter grande experiência em compras;
- Conhecer a origem dos artigos que vai comprar;
- Ser capaz de julgar a qualidade dos produtos comprados;
- Conhecer os princípios de contabilidade.
Funções
- Ocupa-se dos negócios do economato;

- Visita os mercados para saber quais as condições de compra mais favoráveis;
- Informa-se nos diferentes sectores da qualidade, do preço dos produtos e da
apreciação da clientela;
- Prepara os contratos de compra e apresenta-os ao diretor para assinar;
- Ocupa-se da compra dos alimentos diretamente ou com o chefe de cozinha, para os
comestíveis, segundo uma requisição previamente aprovada pelo diretor ou pela
pessoa que o substitua;
- Controla a armazenagem das mercadorias e a sua conservação;
- Mantém o inventário sempre em dia dos stocks efetivamente em armazém e na cave
para poder encomendar rapidamente o que falta;
- Estabelece um horário para entrega das mercadorias e da distribuição das mesmas, a
fim de que estes serviços se façam com ordem e sem haver obstáculos ao serviço;
- Ocupa-se das guias de remessa e das requisições das diversas secções, guardando e
escriturando nas folhas próprias de todos os documentos relativos;
- Ocupa-se do problema dos fornecimentos, de acordo com as estimativas de gastos,
aprovados pela gerência;
- Efetua um inventário (diário) a fim de analisar os gastos e suas substituições ou
confirmar a existência pelo livro de entradas ou ficheiro;
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- Organiza um sistema de serviço para com os subordinados, atribuindo as missões

respetivas que estes devem desempenhar, no que diz respeito a arrumações, limpezas
e entregas, verificando estes serviços;
- Não deve entregar nenhuma requisição sem esta estar devidamente assinada pela
gerência e na sua entrega verificá-la para que não haja reclamações;
- Não deve meter stocks no economato sem ordem da gerência e de produtos que se
estraguem com facilidade, procurando meter em stock somente os produtos que
suspeite ou obtenha informações sobre o seu aumento de preço ou esgotamento no
comércio, informando sempre a gerência;
- Deve ter cuidado no fornecimento do economato, fazendo os pedidos com
antecedência, para que não falte nenhum produto;
- Desde que haja algum banquete deve pedir às secções as requisições respeitantes a
este, visto ser um extra;
- Deve mandar proceder à escolha dos produtos que se estragam para quer estes não
contaminem os outros que estão em bom estado;
- Se aperceber-se da existência de alguns animais nocivos no economato, deve procurar
combatê-los, mas com devido cuidado;
- Não deve colocar os produtos tóxicos junto aos géneros alimentícios, conservando-os
sempre separados, visto estes serem nocivos à saúde;
- Deve trabalhar em colaboração e satisfazer o mais rapidamente possível as
necessidades dos chefes de serviço, no que se refere a produtos alimentícios, bebidas,
etc.
CICLO DAS MERCADORIAS:
O Controlo de F&B deve ser exercido sistematicamente em todas as fases do circuito de

mercadorias, desde a sua entrada até ao seu consumo.
Nesta conformidade, destacam-se as seguintes fases e as principais ações a desencadear,

respetivamente:
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1ª fase: Compra
Verificação da aquisição dos produtos nas melhores condições de preço e qualidade.
2ª fase: Receção
Controlo da qualidade, do preço, da quantidade e do estado de conservação das
mercadorias recebidas.
3ª fase: Armazenagem
Verificação do acondicionamento dos produtos nos locais apropriados e das suas
condições de higiene e temperatura; gestão dos stocks e valorização das mercadorias.
4ª fase: Distribuição
Controlo da transição dos produtos dos armazéns para as diferentes secções de
produção e venda, conforme requisições internas.
5ª fase: Produção
Verificação da conceção dos pratos conforme padrões de qualidade estabelecidos
(dosagens, apresentação, etc.); análise dos ratios de custo.
6ª fase: Venda ou Consumo

Análise da oferta de F&B e respetivos preços de venda para os diferentes Outlets;
análise dos potenciais de venda e análise da rentabilidade do departamento.
A implementação do sistema de Controlo de F&B
A escolha do sistema, bem como a sua implementação, devem ser objeto de um estudo
criterioso, de forma a não originar o efeito contrário ao e para o qual foi concebido.
Consideram-se, então, os seguintes princípios para a implementação de um eficaz sistema de
controlo de F&B: (food and Beverage, comida e bebida).
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1º Exatidão
Os dados obtidos através do cálculo dos valores dos custos e das vendas devem ser
rigorosos.
2º Tempo Útil
O sistema deve ser capaz de projetar a apresentação de uma informação diária, semanal,
mensal, semestral ou anual, consoante as necessidades; o não cumprimento deste princípio
anula a utilidade e o interesse da informação e, por conseguinte, o objetivo do controlo.
3º Objetividade
Implica a criação do melhor sistema de controlo e não necessariamente o mais simples ou o
mais complicado; o seu mecanismo deve proporcionar à operação resultados visíveis e
satisfatórios,
4º Prioridade
O sistema deve relatar os fatores mais importantes para a obtenção dos resultados
desejados.
5º Custo efetivo
O investimento e a manutenção do sistema de controlo deverão ser inferiores à redução de
custos que irá originar.
6º Flexibilidade
Atendendo a que operações estão em constante mutação, o sistema deve ser suficientemente
flexível para se moldar a essas mudanças.
7º Aceitação
O pessoal envolvido na operação de Food&Beverage deve compreender a aceitar o sistema,
tanto quanto possível, e cumprir todos os procedimentos por ele exigidos; de outra forma será
muito difícil aproveitar todo o seu potencial.
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Definição da política de compras
A política de compras deve definir os seguintes aspetos:
1º Ponto de encomenda
É o momento em que deve ser dada a ordem de compra. Para tal deverá ser estipulado um
stock mínimo para cada produto, em função do seu consumo médio diário (cmd) e do seu
tempo de aprovisionamento (ta), desde a sua encomenda até à sua entrega na unidade
hoteleira (expresso em número de dias).
Quando o produto atinge o stock mínimo significa que chegou a altura de efetuar a
encomenda do produto.
Sm = cmd X ta
Por exemplo, o nosso Hotel tem um consumo médio de 30 garrafas de vinho da casa e um
tempo de aprovisionamento de 5 dias, o stock mínimo será de 150 garrafas.
Assim a encomenda deste produto deverá ser efetuada quando o stock atinge este valor.
Esta análise é valida apenas para os produtos não perecíveis (mercearias, bebidas, etc.) que
se destinam a ser armazenados, uma vez que a compra dos produtos perecíveis ou frescos
(vegetais, frutas, pão, etc.), é feita quase diariamente, devido à necessidade do seu consumo
imediato.
2º Quantidade a comprar
A quantidade de mercadorias a comprar depende, por um lado, da previsão de ocupação dos
diferentes pontos de venda da unidade hoteleira e por outro pelo histórico de consumo dos
produtos em causa. Neste caso a experiência e o bom senso do ecónomo é fundamental para
que sejam evitados excessos.
Assim, impõe uma informação atempada e rigorosa dos departamentos de Front Office
(previsão de pequenos-almoços, pensões, grupos, etc.), e de Food&Beverage (reservas de
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mesa, eventos especiais, etc.), bem como um sistema de informação que permita obter com
rapidez o consumo médio de cada produto.
3º Rotação das existências em armazém (“inventory turnover”)

Trata-se de um importante indicador da gestão, pois a sua análise permite avaliar a boa
dinâmica do serviço de compras. Salvo situações de exceção, isto significa que, quanto mais
elevada for a rotação dos stocks, melhor é o desempenho da empresa.
A rapidez na aquisição das mercadorias (ou o seu tempo de aprovisionamento) é um
pressuposto fundamental na gestão das existências em armazém, caso contrário a
constituição de stocks seria indispensável.
A propósito da importância da prática de uma boa gestão de stocks, tem-se vindo a
desenvolver o conceito de “just in time “. Este conceito visa utilizar imediatamente a
mercadoria adquirida na produção, sem que haja lugar á formação de stocks.
A rotação de stocks (inventory turnover) traduz a quantidade de vezes que uma ou mais
mercadorias são adquiridas e consumidas num determinado período de tempo. O seu cálculo
é efetuado com base na seguinte fórmula:
Turnover = consumo mensal: stock médio
O indicador de turnover ideal é de 4 vezes.
Utilizando o exemplo anterior, para um consumo mensal de 900 garrafas de vinho da casa o
stock médio ideal será de 225 garrafas. Assim sendo o número de rotações de garrafas de
vinho da casa é de 4 vezes.
4º Prazo de pagamento
A grande vantagem do pagamento a prazo prende-se simplesmente com o facto da
mercadoria ser paga após a sua utilização (vantagem da natureza financeira). Isto significa
que parte do capital gerado com a venda do produto, é posteriormente utilizado no pagamento
desse mesmo produto ao fornecedor, nunca havendo investimento em mercadoria por parte
da empresa compradora.
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Por outro lado, a modalidade de pagamento imediato (pronto pagamento) apresenta

benefícios para a empresa quando, neste caso, o fornecedor apresentar as condições mais
condições favoráveis, comparativamente com a modalidade de pagamento a prazo (reduções
de preço, de oferta de produtos, etc.)
O prazo de pagamento é negociado individualmente com cada fornecedor, uma vez que o
interesse de ambas as partes é oposto. Geralmente, os prazos de pagamento considerados
“normais” situam-se entre os 30 e os 60 dias.
5º Escolha do fornecedor
O critério de escolha do fornecedor é um aspeto fulcral em todo o processo da compra.
Assim, é fundamental a existência de mais que um fornecedor para cada tipo de produto,
principalmente para aqueles que de elevado custo, sendo conveniente que a sua compra seja
efetuada alternadamente.
Desta forma cria uma concorrência (saudável) entre fornecedores, altamente benéfica para a
empresa compradora.
A escolha dos potenciais fornecedores deve naturalmente recair sobre aqueles que
apresentem o melhor equilíbrio entre fatores qualidade, preço, condições de pagamento,
prazo de entrega, bem como uma garantia de seriedade e de solidez, que se torna
fundamental em todo o processo.
Também é importante analisar a variedade de produtos que um determinado fornecedor
coloca à disposição do hoteleiro. A escolha de um fornecedor para o fornecimento de um
conjunto alargado de produtos resulta naturalmente em ganhos de tempo e de dinheiro.
Nesta perspetiva, o fornecedor ideal a escolher deverá ser aquele que apresentar o melhor
produto, ao mais baixo preço, concedendo o mais alargado prazo de pagamento e
assegurando a entrega do produto o mais rapidamente possível.
Na prática, o tipo de fornecedor atrás descrito não existe, mas é no saber ponderar todos
estes fatores que deverá residir a sua escolha.
Salvaguardam-se os fornecedores com os quais são estabelecidos contratos de fornecimento
exclusivo para um determinado conjunto de produtos e para um determinado período de
tempo. Por exemplo, negociações com empresas cervejeiras, produtoras de café, etc.
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Nestes casos é fundamental haver uma garantia na estabilidade do preço, da qualidade bem
como das condições de pagamento e de fornecimento.
6º Produtos armazenáveis e produtos de consumo imediato

É importante definir quais são os produtos que deverão ser “stockados” e quais aqueles que
se destinam a consumo imediato.
Produtos stockados – todos os produtos de mercearia (conservas, compotas, bolachas,

massas, arroz, cereais, etc.), bebidas (águas, vinhos, cervejas, refrigerantes, espirituosos,
etc.) e produtos congelados.
Produtos de consumo imediato – Compreendem os produtos frescos, ou seja, peixes, carnes,

laticínios, legumes, frutas, pão, etc.
A compra de produtos “stockáveis”, é realizada quando estes atingem o seu stock mínimo e a
compra dos produtos frescos é efetuada com uma regularidade diária ou quase diária.
Finalmente, a compra dos produtos de consumo esporádico é efetuada à medida das
necessidades decorrentes da própria operação.
7º Autorização para a compra

O ecónomo deverá ter autonomia suficiente para a realização de qualquer compra no âmbito
do quotidiano da operação hoteleira.
No entanto, é sempre aconselhável que o Diretor de F&B, como responsável pela garantia de
qualidade do produto final, bem como pela manutenção de um determinado nível de ratio de
custo, analise todos os documentos relacionados com a compra das mercadorias.
O Diretor financeiro (ou alguém por ele delegado) deve igualmente verificar toda a
documentação relacionada com as compras, como garante da autenticidade de todo o
processo.
As compras especiais, de produtos de consumo esporádico e de produtos de elevado custo
devem ser efetivadas só depois de aprovadas pelo responsável do estabelecimento hoteleiro.
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Documentação de apoio
Ficha de especificação do produto
Um sistema bem organizado e funcional requer que todos os produtos a comprar, sem
exceção, sejam caracterizados por um conjunto de especificações que indiquem com exatidão
qual o artigo a adquirir.
Este procedimento apresenta vantagens significativas para ambas as partes intervenientes na
compra. O fornecedor é informado sobre as características exatas do produto a fornecer e o
comprador obtém fácil e rapidamente o artigo que pretende, evitando assim a sua troca ou a
sua devolução e garantindo uma uniformização em todos os produtos.
Nesta conformidade, para cada produto deverá ser criada uma ficha de especificação de
produto, com as características apresentadas no seguinte exemplo:
A utilização deste documento permite, assim reduzir substancialmente as falhas de

comunicação internas e externas da empresa hoteleira contribuindo para uma melhor
eficiência das suas operações de comidas e bebidas.
Todas as fichas devem ser utilizadas na unidade hoteleira, devem ser ordenadas
alfabeticamente por categorias ou famílias de produtos (por exemplo: carnes, peixes,
mercearias, etc.) para a sua localização imediata e assim obter todas as características do
produto (inclusivamente quais os seus potenciais fornecedores).
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Tabelas comparativas de preços

Os produtos cuja oscilação de preço no mercado seja regular devem ser objeto de uma
análise periódica, no intuito de, em determinada família de produto, serem avaliados os
preços praticados por cada fornecedor e, assim, ser escolhido aquele que pratique os preços
mais favoráveis, de forma a proporcionar à empresa uma economia substancial.
Esta análise aplica-se sobretudo aos produtos com maior peso no conjunto das compras da
empresa (carnes, peixes, mariscos, frutas, mercearias, etc.)
Registo diário de entrada de mercadorias
Todas as mercadorias que diariamente entram no estabelecimento hoteleiro são registadas

de forma a obter-se um controlo eficaz dos artigos recebidos.
Neste registo podem analisar-se os produtos e as quantidades entradas, os fornecedores e
numeração dos respetivos documentos, os preços unitários e preços totais, bem como o
destino das mercadorias (economato, bar, etc.).
Exemplo de um mapa de entrada de mercadorias:
Mapa de entrada de mercadorias Data:
Quant. N.º Doc. Produto Pr. Unit. Pr. Total Destino Fornecedor
10kg 0001 Lombo de Porco 15 є 150 є cozinha A
20kg 0001 Salsichas frescas 7,5 є 150 є cozinha A
30lt 0101 Tomate pelado 5,5 є 165 є economato B
Total 543 є
Cozinha 300 є
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Requisição interna
A requisição interna os pedidos de fornecimento das secções ao economato são feitos

através de documentos chamados requisições.
Sem requisição não se poderá entregar o produto.
A requisição é um documento numerado, em triplicado, assinado por alguém com poderes

para requisitar e pelo total se requisita à secção fornecedora, os produtos ou materiais de que
necessita.
Estas requisições são contidas num livro chamado “livro de requisições”.
Economato
Em cada que executa Secção que
original
secção o Depois de e envia com requisitou para
pedido é visto e mercadoria conferência
feito por aprovado pela para
duplicado
cada direção a
Contabilidade
responsável requisição
em livro segue para
triplicado Arquivo do
com um
Economato
original e
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Exemplo de uma requisição interna:
HOTEL
Requisição N.º
Porto, 09 – dezembro - 2014
Requisita-se ao economato, que fornece a secção da Cozinha o seguinte:
Esta requisição irá servir ao ecónomo para fazer o lançamento no livro ou folhas de entradas
e saídas.
Requisição externa – é um documento em triplicado, pelo qual alguém com poderes para
requisitar, encomenda a uns fornecedores produtos inexistentes no stock do requisitante, ou
quando se chegar à quantidade considerada de reserva mínima.
Estas requisições externas são pedidas pelo próprio ecónomo. Quando as compras são de
valor ou quantidades superioras ao normal, deverão ser submetidas à apreciação da Direção.
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O circuito a efetuar pela requisição externa é a seguinte:
Fornecedor que
O economato faz a emite a guia de

original
requisição em original remessa, à qual
Depois de
livro próprio, junta a
aprovado
numerado com mercadoria que
Guia de remessa
pela Direção
original e duas duplicado
o pedido
cópias, indicando O economato recebe, dá
segue
o nome e triplicado entrada, confere e
endereço do regista nas fichas. Os
fornecedor, as Arquivo no duplicados com a guia de
quantidades e Economato remessa vão para a
qualidades dos
artigos desejados.
Contabilidade
que controlará a
guia de remessa
com a fatura
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O ROL DA PRAÇA
O rol da praça destina-se a registar todas as compras feitas com dinheiro, efetuadas durante
o dia. Nele encontram-se registados a designação dos géneros, quantidades, valores
unitários, parcial, subtotal e total.
Preenchida a quantidade (x) pelo valor unitário, obteremos o parcial e a soma dos
parciais será transportada para o subtotal ou imediatamente para o total. Feito o
resumo das despesas a dinheiro e registadas as entradas dos produtos, o ecónomo irá
ao fim do dia à contabilidade, a fim de receber o dinheiro dos pagamentos que efetuou,
utilizando para isso o seu fundo de caixa, que deve ser reposto todos os dias.
Deve a contabilidade exigir ao ecónomo que apresente, juntamente com o rol da praça,
documentos comprovativos desses pagamentos, ou sejam notas de balcão, que são
documentos passados pelos fornecedores, geralmente retalhistas, ao comprador, no
momento da compra e que comprovam que efetuou o pagamento ao balcão do fornecedor.
Este documento deve possuir o carimbo da firma, deve mencionar a palavra compra, a
discriminação do que se comprar e as respetivas importâncias, data e assinatura do
empregado que recebeu o dinheiro relativo a essa compra.
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D. António Taipa
FATURA
A fatura é o documento em que o vendedor enuncia as condições gerais da transação e faz o

apuramento final do valor das mercadorias fornecidas.
A fatura é passada em original, que vai para o comprador, e um duplicado que fica em poder
do fornecedor.
O prazo de emissão decorre dentro dos primeiros 5 dias a contar da data, em que as
transações são realizadas:
- as faturas são numeradas seguidamente;
- os originais das faturas, quer emitidos e que sejam anulados ou inutilizados, deverão
ser arquivados por ordem das datas durante o prazo de 5 anos.
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D. António Taipa
NOTA DE DÉBITO
Depois de emitida a fatura, o fornecedor verifica a necessidade de retificação de um valor ali

mencionado ou por qualquer eventual erro ou por não ter incluído na fatura despesas da
conta do comprador, como custos de embalagens, seguros, transportes ou outros, pelo que
se vê a necessidade de acrescentar valores aos inscritos na fatura pela passagem de uma
nota de débito.
Este documento constitui um complemento da fatura, será aquele que vem mencionado na
fatura, acrescido do que vem inscrito na nota de débito.
Nota de débito N.º

Porto, 10 de agosto de 2015
Exmo. Senhor
Pela presente informamos que, nesta data, fizemos a débito da

sua conta o seguinte lançamento, de que rogamos se digne tomar
nota. Relativamente à nossa fatura n.º
Atentamente
Nota de crédito
No caso inverso ao anteriormente apresentado, se verificar a necessidade de retificar para
menos o valor inscrito na fatura ou perante a devolução total ou parcial da mercadoria
mencionada na fatura, o fornecedor passará ao comprador uma nota de crédito.
Agrupamento de
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D. António Taipa
Nota de crédito n.º

Porto, ____/___/______
Exmo. Senhor
Comunicamos que, nesta data, tem a haver a quantia de

( ) , que lhe foi credita para devolução de
embalagens.
Doc. N.º Quantidades Designação Importância
Parcial Total
O fundo da caixa do economato. Seu funcionamento:
Consoante o movimento do estabelecimento hoteleiro deverá ser entregue á secção de

compras uma quantia em dinheiro, que deverá ser constante e que só será modificada se o
volume de compras aumentar ou diminuir.
Este fundo será reservado exclusivamente para as compras a dinheiro, feitas diretamente por
aquele sector. Diariamente, depois de devidamente preenchido o rol da praça, acompanhado
dos documentos comprovativos das compras efetuadas, o responsável por este serviço dirigir-
se-á aos serviços de contabilidade, a fim de prestar contas e receber o dinheiro que lhe é
devido, para repor o fundo de caixa.
Resumo das requisições diárias:
É boletim onde constam os totais das requisições diárias de cada secção, ao economato.
Este boletim é elaborado diariamente pelo economato fazendo uma transferência dia a dia
dos totais de cada secção, existindo para tal quatro colunas interligadas, que são:
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 Descrição da secção
- Até ontem- onde vem mencionado discriminadamente o valor total das requisições
feitas até ao dia de ontem;
- Hoje- valor total das requisições do dia;
- Acumulado – é a soma das colunas de hoje com as de “hoje”, mas “até ontem”, valor
este que será transferido para a coluna de “até ontem” do boletim do dia seguintes
Secções. Até ontem Hoje Acumulado
Totais
Resumo diário de exploração do economato:
Depois de preenchido o resumo de requisições diárias e de achado o total do montante

acumulado, preenche-se o boletim resumo diário de exploração do economato, onde vem
descriminado o valor da existência das mercadorias nesta secção, valor esse que é achado
através da soma das entradas menos as saídas de mercadorias.
Normalmente estes dois boletins vêm agrupados num só, sendo assinado pela Direção e pelo
Economato.
Através de uma consulta rápida a este documento podemos ter sempre uma noção real do
valor da existência das mercadorias no economato, assim como do valor do montante de
entradas e saídas nesta mesma secção.
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Até ontem Hoje Acumulado
Existência
Entradas
Total
Saídas
Saldo
O Ecónomo A Direção Data

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ELABORAÇÃO DE UMA EMENTA
A EMENTA
O objetivo do menu (ementa) é informar o cliente das comidas e bebidas que pode
escolher a determinado preço. Menu em francês “detalhe num minuto”.
Os menus são um importantíssimo instrumento e ferramenta de marketing dado que estes
refletem o conceito, a imagem, o tipo de cozinha, serviço entre outros.
Independentemente do tipo de menu ou carta, estes devem contemplar os seguintes
requisitos básicos:
 Ser atrativo;
 Estar limpo;
 Ser de fácil leitura;
 Estar em sintonia com o local ou evento, isto é, de um estabelecimento de restauração
rápida serão mais coloridos que os de um restaurante clássico;
 Satisfazer as necessidades do cliente;
 Ter um design adequado.
PLANEAMENTO E COMPILAÇÃO DA EMENTA
 A conceção de uma ementa é uma arte e uma ciência, só adquiridas através da

experiência e do estudo.
 Na sua elaboração, deverá estar, portanto, empenhada uma verdadeira equipa
de profissionais – Diretor, Chefe de Mesa, Chefe de Cozinha, Ecónomo – de modo
a garantir a satisfação dos desejos do cliente, através do fornecimento de uma
refeição apetitosa e sobretudo equilibrada.
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Existem, pois, vários fatores que devem ser levados em consideração, antes da
compilação de qualquer ementa:
1. TIPO
a) Estabelecimento
b) Refeição
2. CLASSE
c) Mesa Redonda
d) Serviço à Lista
3. MEIOS
e) Humanos
f) Materiais
4. VALOR NUTRITIVO
g) Variações Sazonais
h) Hábitos Alimentares
5. EQUILÍBRIO
i) Sequência
j) Harmonia
O Estabelecimento
A categoria do estabelecimento, deverá ser considerada na elaboração de qualquer

ementa, visto este tipo de oferta variar, substancialmente, não só em função do tipo de
clientela como, sobretudo, em relação ao preço de venda.
Assim, através de um estudo prévio de mercado, deverá ser identificado o tipo de clientela
(segmento de mercado), de modo a se poder avaliar os seus gostos, o seu poder aquisitivo e ajustar,
o mais realisticamente possível a oferta à procura.
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Aliás, a situação atual de marketing, está alterada em relação ao binómio oferta/procura,

evidenciando, presentemente uma posição inversa à manifestada num passado recente, em
que a procura se apresenta como fator de decisão, por excelência, obrigando a oferta a
adaptar-se às necessidades e aspirações da procura.
A ementa deverá, pois, ser concebida de acordo com o perfil de quem a lê.
A localização, deve ser, igualmente, um fator a considerar na elaboração de uma ementa,
visto a oferta eno-gastronómica de uma região ser um ingrediente bastante significativo do
produto turístico-hoteleiro, de qualquer zona do país.
A Refeição
Será necessário saber antecipadamente, se a ementa a considerar será dirigida ao serviço
de almoços, jantares, ceias ou qualquer serviço especial, visto as exigências da vida
moderna, terem modificado tanto a composição como o horário das refeições clássicas
servidas na hotelaria. Assim, saber se trata de um almoço outrora considerado como a
refeição principal do dia, é hoje na maior parte dos países uma refeição ligeira, ou de um
jantar que se tornou uma refeição modesta sem deixar de desempenhar a sua importância
relativa ao conjunto das refeições diárias, sobretudo no respeitante à sua função social, são
indicadores imprescindíveis no equilíbrio de qualquer ementa.
Igualmente o número de convivas é uma condicionante significativa, em termos
programáticos, na elaboração de uma ementa. Se uma iguaria pode ser servida a um
reduzido número de convivas, não o é, certamente, num banquete de grandes proporções:
entrecôte grelhado, crepes suzette, etc…
Serviço à Lista ou à lá Carte Menu
Uma ementa de serviço à lista ou à lá Carte oferece ao cliente a possibilidade de ele próprio
estabelecer a composição da sua refeição e pode ser definida pelos seguintes pontos:
 Lista completa de pratos que podem ser preparados pelo estabelecimento;
 Cada prato tem um preço de venda separado;
 O tempo de preparação deve ser atribuído a cada prato;
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 Cada prato deverá ser confecionado de acordo com os pedidos;
Outra forma de ementa à Lista é o Prato do Dia ou a Especialidade da Casa, ou ainda, as

Sugestões do Chefe, cujo texto deverá ser colocado numa secção apropriada da ementa.
São conjuntos de pratos que suportam ou são suportados por este tipo de ementa e podem ser
alterados diariamente ou mantidos por um certo período de tempo, de acordo com o seu sucesso e as
conveniências de serviço. Normalmente são pratos sujeitos a um tempo de confeção prolongado, pelo
que deverão ser preparados anteriormente, o que se reflete no seu preço de venda geralmente inferior
aos pratos constantes da lista.
Este tipo de ementa, pode apresentar-se de uma forma mais ou menos complexa ou sofisticada,
de acordo com a categoria e as características do estabelecimento, em função da expectativa criada e
da consistência do tema proposto.
O projeto de Ementa que a seguir se apresenta é exemplo da verdadeira arte na sua elaboração,
onde o perfeito equilíbrio alimentar é notório em toda a sua extensão.
2 – Sopas
A sopa deverá estar em perfeita concordância com o conjunto da ementa. Estas devem atuar,
igualmente como estimulantes dos pratos precedentes.
Numa ementa clássica são, usualmente, consideradas duas sopas, sendo uma ligeira -
“Consommé” - sempre apresentada em primeiro lugar, e uma espessa – puré, creme ou aveludado –
ou mesmo uma sopa especial.
3 – Peixes
O peixe é um alimento rico não só em fósforo como em vitaminas B e D, pobre em cálcio e contém
menos ferro que a carne, sem deixar de ter proteínas na mesma proporção.
O peixe é um alimento leve, fibroso e tenro, de fácil digestão, sobretudo os peixes magros,
ajudando, portanto, a preparar o apetite para os pratos seguintes.
Qualquer que seja o método de preparação, a qualidade ou o tipo de peixe usado, deve ser
acompanhado de molhos especiais, na maior parte das vezes, servidos separadamente.
 Filetes de garoupa fritos – Molho Tártaro
 Posta de pescada cozida – Molho Holandês
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D. António Taipa
 Tranche de cherne grelhado – Molho Bearnês

Os peixes podem ser precedidos por pratos de ovos – omeletas, em cocotte, estrelados, cozidos,
mexidos, etc… ou por farináceos – spaguetti, ravioli, canelloni, etc…
4- Entradas
Como pode parecer, este termo não significa o primeiro prato da ementa.
A entrada é o conjunto de pratos que na ordem de uma refeição clássica é servida depois
do peixe.
São geralmente preparações bem guarnecidas que vem diretamente da Cozinha prontos a
serem servidos, acompanhados por um molho branco ou escuro.
 Rim Salteado
 Fígado de Vitela
 Vol – au - Vent
Raramente pode figurar uma preparação fria: aspic, chaud-froid, mousses, patês, etc…
Normalmente, a seguir a este conjunto, são considerados os grelhados:
 Mutton-Chop
 Mixed-Grill
 Chateaudbriand
5 - Sorbet
Devido á duração da ementa clássica francesa, este prato é considerado, o descanso culinário de
maneira a possibilitar aos convivas tomarem um segundo alento.
O sorbet deverá, portanto, neutralizar a riqueza dos pratos servidos e estimular o apetite para os
seguintes.
O sorbet é um gelado à base de água, aromatizado com champagne ou licor, (nesta altura da
refeição, é geralmente proferido o primeiro discurso).
Assim procedem, com o mesmo fim, certos povos nórdicos, nomeadamente os suecos, que entre
cada prato bebem aguardente.
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D. António Taipa
MEIOS HUMANOS
Os meios humanos disponíveis deverão ser levados em consideração na elaboração de

qualquer ementa.
Se por um lado, ao pessoal treinado e eficiente se deverá dar todas as possibilidades de

se poderem expressar na complexidade da confeção dos vários pratos e na garantia de que
os mesmos são apresentados e servidos corretamente, por outro, se o pessoal for pouco
treinado não se deve arriscar a uma exigência que ultrapasse as capacidades técnicas-
profissionais da equipa.
Em qualquer caso, será sempre de boa política, aquando da composição da ementa,

pensar na forma de repartir o trabalho pelo conjunto das brigadas (cozinha e mesa) evitando,
assim, numa diminuição de qualidade de serviço pela sobrecarga de certos sectores.
MEIOS MATERIAIS
Esta repartição equilibrada aplica-se também ao equipamento e utensílios disponíveis, visto uma
repetição por vezes, inadequada de modo da confeção, (grelhados, fritos, etc..) ou uma utilização
inadvertida do material, (travessas, pratos, etc..) poderem igualmente, levantar problemas de
qualidade de serviço.
Igualmente, e segundo a própria estrutura da unidade, os circuitos e a proporção de espaços,
podem e devem refletir a maior ou menor eficiência dos serviços.
As disponibilidades de aprovisionamento, devem ser também consideradas, sobretudo, quando
alguns produtos, são difíceis de obter, tanto a níveis de quantidade, como de qualidade e de preço, em
certas épocas do ano e em certas zonas do país.
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VALOR NUTRITIVO
Os princípios da cozinha moderna, embora baseados na cozinha clássica, tem como principais
objetivos, a proteção, a manutenção dos equipamentos e até mesmo a obtenção da saúde, por meio
de uma alimentação racional que responda às necessidades reais do corpo humano.
São estes critérios de alimentação que servem de base ao raciocínio seguinte:
HÁBITOS ALIMENTARES
Todo o problema de dietética consiste em calcular segundo a situação, o temperamento e

as alterações psicológicas ou físicas do indivíduo, o valor energético, (expresso em calorias) e
o teor em vitaminas do alimento necessário ao equilíbrio do corpo humano.
A necessidade de calorias de cada individuo é evidentemente muito variável dependendo,
não só, dos níveis etários e das classes socioprofissionais a que pertence, como também, do
sexo e do clima em que vive.
A dificuldade que se nos coloca será, pois, tentar casar habilmente os diversos alimentos,
a fim de se estabelecer ementas coerentes, equilibradas e agradáveis ao seu consumo.
Assim, será merecedora das maiores atenções, a elaboração de ementas dirigidas a
vários grupos específicos, visto alguns pratos se adequarem a um grupo e não
necessariamente a outros.
 Grupo de estudantes nórdicos, em visita de estudo;

 Encontro de sócios do American Women Society;
 Grupo de pensionistas idosos reunidos no Natal;
 Equipa de jogadores de futebol concentrados antes de um jogo de futebol;
 Grupo de trabalhadores siderúrgicos que comemoram uma certa data.
Igualmente os costumes ligados intimamente ao Calendário, à Religião e às Lendas, ocupam um
lugar importante nas festividades e naturalmente na cozinha.
CALCULAR O IVA
Agrupamento de
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D. António Taipa
Regra geral, o Imposto sobre o Valor Acrescentado (IVA) já está refletido no preço do produto
ou serviço que adquire, mas com base em diferentes taxas. Pode ter, no entanto
de acrescentar o IVA.
Taxas de IVA em vigor

Antes de aplicar a fórmula de cálculo, há que saber quais as taxas em vigor. Em Portugal,
temos a normal, a intermédia e a reduzida, mas variam consoante esteja no Continente, nos
Açores ou na Madeira.
Tipo de Taxa Portugal Continental Madeira Açores

Normal 23% 22% 18%
Intermédia 13% 12% 10%
Reduzida 6% 5% 5%
Sabendo qual a taxa aplicável, já pode calcular o IVA. Vejamos um exemplo.
Apresentam-lhe um orçamento de 50,00 euros para reparar o seu computador, sublinhando

que se trata do valor sem IVA. Se estiver no Porto, por exemplo, e sendo este um serviço
taxado à taxa média de 23%, calcula da seguinte forma o imposto:
50,00 x 0,23 = 11,50
Os 11,50 que resultam da multiplicação não são mais do que o correspondente aos 23% de
IVA. Para encontrar o valor final a pagar, basta somar esse valor ao preço base de 50,00
euros.
Logo, pagaria pela reparação 61,50 euros.
Pode chegar de forma mais rápida, e mais simples, a este valor final se não tiver interesse em
saber a quanto equivale exatamente a taxa de IVA aplicável. Bastaria efetuar a seguinte
operação:
50,00 x 1,23 = 61,50

A fórmula para calcular o IVA é idêntica para todas as taxas do imposto em vigor. Basta
substituir os 0,23 por 0,06 ou 0,13 (se estiver no Continente) ou, no segundo caso, pelos 1,06
ou 1,13.
Agrupamento de
Escolas
D. António Taipa
O primeiro passo para retirar o IVA a um valor pressupõe que saiba qual a taxa de IVA
aplicável. Se tiver à sua frente uma fatura, a informação já lá consta. Caso contrário,
certifique-se em que categoria se classifica o artigo.
Cálculo para retirar o IVA

Imagine que quer comprar um computador novo e que vai aproveitar uma daquelas
campanhas em que a loja vende tudo sem IVA. A dedução só será feita no momento da
transação, mas se já escolheu o equipamento e tem os preços disponíveis, já pode calcular
quanto lhe irá custar o computador, livre de impostos.
No catálogo que folheou para escolher, o equipamento está a 499,00 euros. Sabendo que se
trata de um produto a que se aplica a taxa normal de IVA de 23%, veja como retirar o imposto
a esse valor. A fórmula é simples:
499,00 / 1,23 = 405,70
Ou seja, se comprar esse mesmo computador sem IVA, ficar-lhe-á por apenas 405,70 euros,
em vez dos 499,00 euros.
O cálculo é o mesmo para as restantes taxas de IVA em vigor. Se comprar uma garrafa de
vinho tinto do Alentejo por 7,50 euros, terá que lhe retirar 13% para saber qual o seu custo
sem imposto.
Assim: 7,50 / 1,13 = 6,64 euros é quanto custaria o mesmo vinho sem IVA.
E exatamente igual a fórmula para a maioria dos produtos alimentares ou medicamentos,
sujeitos à taxa reduzida de IVA de 6%. Um quilo de arroz que lhe custa habitualmente 0,85
euros, sem IVA ficaria por 0,81 euros, calculados da seguinte forma:
0,85 / 1,06 = 0,81
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D. António Taipa Eixo 1 – Qualificação Inicial de Jovens
Bibliografia
Manual de matérias-primas
Manual de cozinha
História da Vida Privada – Do Império Romano ao ano mil, Vol I, II, Larousse Gastronómico
ESCOFFIER, La Guide Culinaire
Cunqueiro , A Cozinha Cristã do Ocidente
Quitério, José – Livro de bem comer
Maincent , Michel , Tecnholgie Culinaire B.P.I
Semonin, J.P. , Méthode de Tecnologie Culinaire 1 e 2 Jerome Villette
Planche, J. ; Silvestre, J. ; 1985 , Les nouveles de la Cuisine ; Jacques Lanore
Marques Albano – Manual de Gastromomia
AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006
Covelo, João; Vaz, Paulo, Técnicas de serviço de Mesa, Associação Comercial da Guarda, 2000
Leal, Carmo, Vendas e distribuição, Manual nº 8: Curso de Microcrédito, Ed. Fundação Calouste Gulbenkian, 2006
Marques, J. Albano, Manual de Hotelaria – Políticas e procedimentos, Livraria Civilização Editora, 2003
Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Civilização, 2008
Moreira, Isabel, A excelência no atendimento, Lidel, 2010
Ribeiro, José, Introdução à gestão da restauração, Ed. Lidel, 2011
AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006
AA VV., Manual de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2010
Caetano, J., Gestão de Alimentação e Bebidas & Banquetes, Sebenta, Universidade do Algarve, s/d
Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000
http://www.economias.pt/
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D. António Taipa

Manual_8286_Controlo de Custos Na Restauração

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Curso Profissional Técnico de Restauração, (Técnico/a de Restaurante/Bar)

Ano Letivo 2022/ 2023

8286 Controlo de custos na restauração

Freamunde – Paços de Ferreira

Formador: Isaque Coutinho

1.1) OBJECTIVO GERAL DO MANUAL

1.2) OBJECTIVOS ESPECIFICOS DO MANUAL

1.3) BENEFICIOS DO MANUAL

1.4) CONTEUDOS A MINISTRAR:

 Aplicar os procedimentos relacionados com o controlo de custos e gestão do

2) DESENVOLVIMENTO DOS CONTEÚDOS

Pág. 3 ENQUADRAMENTO DO CURSO

O chefe de cozinha fará diariamente o seu pedido de compras e as suas requisições

A cozinha não deverá fornecer qualquer serviço, senão em troca de um comprovante

O comprovante, é um documento numerado e em triplicado, que é preenchido pelo chefe de

Ao bar é um dos departamentos do hotel, cujo rendimento é um dos melhores da hotelaria,

As vantagens que este sistema oferece são as seguintes:

- Impossibilidade, para o barman, de vender mercadoria de baixa qualidade.

O Barman deve ser igualmente consultado sobre os preços de venda.

Controlo dos Frigoríficos de bares:

Consumo de bebidas pelo pessoal do refeitório

O Ecónomo é a pessoa que tem a seu cargo a administração do economato e a escrituração

Tem de ser uma pessoa com qualidades morais e profissionais próprias.

- Conhecimento das diferentes mercadorias;

- Ocupa-se dos negócios do economato;

- Organiza um sistema de serviço para com os subordinados, atribuindo as missões

CICLO DAS MERCADORIAS:

O Controlo de F&B deve ser exercido sistematicamente em todas as fases do circuito de

Nesta conformidade, destacam-se as seguintes fases e as principais ações a desencadear,

6ª fase: Venda ou Consumo

A implementação do sistema de Controlo de F&B

Definição da política de compras

A política de compras deve definir os seguintes aspetos:

3º Rotação das existências em armazém (“inventory turnover”)

Turnover = consumo mensal: stock médio

O indicador de turnover ideal é de 4 vezes.

Por outro lado, a modalidade de pagamento imediato (pronto pagamento) apresenta

6º Produtos armazenáveis e produtos de consumo imediato

Produtos stockados – todos os produtos de mercearia (conservas, compotas, bolachas,

Produtos de consumo imediato – Compreendem os produtos frescos, ou seja, peixes, carnes,

7º Autorização para a compra

Ficha de especificação do produto

A utilização deste documento permite, assim reduzir substancialmente as falhas de

Tabelas comparativas de preços

Registo diário de entrada de mercadorias

Todas as mercadorias que diariamente entram no estabelecimento hoteleiro são registadas

Exemplo de um mapa de entrada de mercadorias:

Mapa de entrada de mercadorias Data:

10kg 0001 Lombo de Porco 15 є 150 є cozinha A

20kg 0001 Salsichas frescas 7,5 є 150 є cozinha A

30lt 0101 Tomate pelado 5,5 є 165 є economato B

A requisição interna os pedidos de fornecimento das secções ao economato são feitos

Sem requisição não se poderá entregar o produto.

A requisição é um documento numerado, em triplicado, assinado por alguém com poderes

Exemplo de uma requisição interna:

Requisita-se ao economato, que fornece a secção da Cozinha o seguinte:

O circuito a efetuar pela requisição externa é a seguinte:

O economato faz a emite a guia de

A fatura é o documento em que o vendedor enuncia as condições gerais da transação e faz o