Slides - seminário de microbiologia

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA GERAL
PROF: DR. JOSÉ FERNANDO MOURÃO CAVALCANTE
Bactérias ácido láticas
EQUIPE: RACHEL ELIZABETE E EVELLYN BRAGA

Introdução
Objetivos Gerais do Seminário:

- Definir as bactérias ácido-láticas;
- Mostrar suas principais
características;
- Mostrar para que servem.
Definição
Bactérias benéficas;
Possuem propriedades semelhantes;
Produtoras de ácido láctico;
São encontradas na natureza e também no nosso aparelho digestivo.
Principais características
Gram-Positivas;
Cocos ou bastonete;
Fermentadoras;
Presentes em leite e derivados;
Não formam esporos;
Principais características
Principais gêneros:
- Streptococcus - Lactobacillus - Leuconostoc - Lactococcus
Consideradas os maiores grupos de bactérias com ação probiótica.

Atividades probióticas das bacterias láticas:
Existem 3 tipos de atividades probióticas cientificamente estabelecidas:
1. Relacionada à digestabilidade da lactose;

2. Higienização do tubo digestivo;
3. Barreira protetora capaz de diminuir sinais clínicos ligados a infecções intestinais.
Para que servem as BALs ?
Fermentação de produtos lácteos por todo o mundo;

Promove benefícios a saúde, como o equilíbrio da microbiota intestinal;
Fortalecem o sistema imunológico;
Atuam diretamente na qualidade sensorial dos alimentos lácteos
fermentados.
Ácido Lático
Primeiro ácido orgânico a ser fabricado industrialmente por fermentação;
1881
Tem aplicações nas industrias: alimentícia, farmacêutica, cosmética,
têxtil, de couro e química:
O ácido lático pode ser obtido tanto pela ação fermentativa de bactérias quanto
por síntese química.
Fermentação lática
Uma das formas mais antigas de conservação;

Processo anaeróbico de baixo rendimento com a liberação de CO2 e
energia;
Ocorre em consequência do metabolismo das bactérias láticas;
Produto final da quebra da glicose (Ácido Láctico);
Feita por diversas bactérias lácticas (devido a sua atividade principal)
A conversão dos açúcares do

meio em ácido láctico.
Processo catabólico que inicia

com a glicólise e que produz
ácido lático para reoxidar o
NADH;
Realizada exclusivamente por

ação bacteriana (os
lactobacilos);
Produção de iogurtes e queijos.

De acordo com os produtos da fermentação, as BALs podem ser classificadas como:
Homofermentativas Heterofermentativas
Quando Quando além do ácido,

produzem também
produzem
dióxido de carbono e
apenas o ácido outros compostos
láctico flavorizantes
E como ocorre o processo de
fermentação lática?
O piruvato é transformado em lactato (ácido lático). Os

NADH formados na glicólise são reoxidados, perdendo
elétrons e originando o NAD+. Essa perda de elétrons
fornece energia para a transformação do piruvato em
lactato.
https://youtu.be/QRHsJtKhUmY
As BALs na indústria alimentícia
Ação antagonista contra microrganismos patogênicos;

Maior tempo de conservação;
Propriedades organolépticas;
Características probióticas.
As BALs e o queijo Minas artesanal
Produzido a partir do leite cru não pasteurizado;
Pelo fato de ser fabricado com leite não

pasteurizado, pode ocorrer a contaminação por
microrganismos patogênicos, como Staphylococcus
aureus.
Porém esses queijos apresentam fatores de

proteção, como a presença de bactérias láticas que
atuam como bioconservantes, capazes de produzir
metabólitos, como as bacteriocinas.
O fermento utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal é conhecido como

pingo, que corresponde ao soro que escorre dos queijos e é rico em bactérias
láticas, responsáveis pela fermentação, maturação, sabor e textura única desse
queijo;
As bactérias ácido-láticas dos gêneros Enterococcus e Leuconostoc são

responsáveis, principalmente, pelas características organolépticas dos queijos;
As bactérias ácido-láticas com maior potencial de inibição de patógenos

presentes nos queijos Minas artesanais são as do gênero Lactobacillus.
https://www.youtube.com/watch?v=DpOocr7fz1k
Pespectivas futuras
Utilizar as bactérias láticas como vacinas vivas. Nesse caso, a tentativa é de

que essas bactérias produzam antígenos ou peptídeos imunogênicos capazes
de induzir uma resposta imunitária contra certo patógeno. Essa seria uma
solução promissora para controlar doenças endêmicas causadas por
numerosos vírus ou bactérias patogênicas que entram no organismo por via
oral e se desenvolvem na mucosa digestiva. A noção da vacina viva
administrada oralmente é também atraente no âmbito sócio econômico.
Pespectivas futuras
Utilizar as bactérias láticas como veículo de diversas atividades

biológicas a serem introduzidas no tubo digestivo. Uma dessas poderá
ser a produção de enzimas para suplementar deficiências pancreàticas
ou vitamínicas para melhorar a saúde do hospedeiro ou oferece-lhe
um melhor conforto intestinal.
Considerações finais
Podemos concluir que as bactérias ácido láticas

são de extrema importância na indústria
alimentícia, pois contribuem com a segurança
microbiológica, conservação e fermentação dos
alimentos lácteos. Além de serem bactérias
probióticas que ajudam no bom funcionamento
da nossa microbiota intestinal.
Referências
BORTOLIN, Fabiana et al. Revisão: Características do Processo, BAL – o seu uso na alimentação, FOOD TODAY, disponível
microrganismos e Produtos da Fermentação. Atena Editora, em: BAL - O seu uso na alimentação - FOOD TODAY.pdf,
2021. Disponível: <https://www.atenaeditora.com.br/post- acessado em: 17/07/2021.
artigo/47766>. Acesso em: 15 de Jul. de 2021; O uso de bactérias láticas na indústria de alimentos, Ifope
POFFO, Fabiana et al. Caracterização taxonômica e fisiológica de educacional, disponível em:
bactérias ácido-láticas isoladas de pescado marinho. Scielo.br, https://blog.ifope.com.br/bacterias-laticas/, 2020, acessado
2011. Disponível em: em: 16/07/2021.
<https://www.scielo.br/j/cta/a/jhsmVmLGrNxY4b3s65C6Y8F/? ANTONIO, M. B.; BORELLI B. M, A IMPORTÂNCIA DAS
format=pdf&lang=pt>. Acesso em: 15 de Jul. de 2021; BACTÉRIAS LÁTICAS NA SEGURANÇA E QUALIDADE
Os Processos de Fermentação. Instituto de Microbiologia DOS QUEIJOS MINAS ARTESANAIS, disponível em:
Paulo de Gôes UFRJ. Disponível em; file:///C:/Users/User/Downloads/799-3864-1-PB%20(1).pdf ,
<http://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao/info acessado em: 16/07/2021.
rme-da-graduacao/987-os-processos-de-fermentacao>. Acesso Jean-Christophe Piard; Yves Le Loirdisponível et al, AS
em: 16 de Jul. de 2021; BACTÉRIAS LÁCTICAS NO CENTRO DOS NOVOS
FERMENTAÇÃO Lática. Só Biologia. Disponível em: DESAFIOS TECNOLÓGICOS, disponível em: Bactérias
<https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4 Äcido Láticas - Centro de desafios.pdf, acessado em:
.php>. Acesso em: 17 de Jul. de 2021; 15/07/2021.
SOUZA, Claucia Fernanda et al. Bactérias ácido-lácticas e sua
contribuição na formação de sabor e aroma. MILKPOINT, 2019.
Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/colunas/claucia-
fernanda-souza/bacterias-acidolacticas-e-sua-contribuicao-na-
formacao-de-sabor-e-aroma-217005/. Acesso em : 16 de Jul. de
2021

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Bactérias ácido láticas

EQUIPE: RACHEL ELIZABETE E EVELLYN BRAGA

Objetivos Gerais do Seminário:

Consideradas os maiores grupos de bactérias com ação probiótica.

Existem 3 tipos de atividades probióticas cientificamente estabelecidas:

1. Relacionada à digestabilidade da lactose;

Fermentação de produtos lácteos por todo o mundo;

Uma das formas mais antigas de conservação;

A conversão dos açúcares do

Processo catabólico que inicia

Realizada exclusivamente por

Produção de iogurtes e queijos.

De acordo com os produtos da fermentação, as BALs podem ser classificadas como:

Quando Quando além do ácido,

O piruvato é transformado em lactato (ácido lático). Os

Ação antagonista contra microrganismos patogênicos;

Produzido a partir do leite cru não pasteurizado;

Pelo fato de ser fabricado com leite não

Porém esses queijos apresentam fatores de

O fermento utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal é conhecido como

As bactérias ácido-láticas dos gêneros Enterococcus e Leuconostoc são

As bactérias ácido-láticas com maior potencial de inibição de patógenos

Utilizar as bactérias láticas como vacinas vivas. Nesse caso, a tentativa é de

Utilizar as bactérias láticas como veículo de diversas atividades

Podemos concluir que as bactérias ácido láticas

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