TRABALHO 4 - CONTROLE MICROBIANO

André Souza Barbosa N°: 13735605

Camilli Elora Visentim Ferreira N°: 13829162
Yasmin Galani Gasparino N°: 13829231

PARTE l - Ultrapasteurização do leite (UHT)

Fonte: Elaboração própria

O leite é um fluido excretado das glândulas mamárias de um mamífero. Sua

utilização é extremamente abrangente e possui relevância mundial no ramo
alimentício graças à sua riqueza nutricional, teor de proteínas, carboidratos e
lipídeos, alto valor biológico e abundância de minerais importantes para a saúde
humana como o cálcio (Garcia et al., 2000; Paschoa, 1997 apud LEITE et al., 2002).
Contudo, seu elevado valor nutritivo também é interessante para as bactérias sendo,
assim, um meio favorável para o desenvolvimento de microrganismos (Gonçalves &
Franco, 1998 apud LEITE et al., 2002). Esses micro-organismos mesófilos,
psicrotróficos e/ou termófilos, por sua vez, promovem a degradação dos compostos
do leite e geram como produto substâncias capazes de alterar as características
físico-químicas, comprometendo a qualidade do produto (PRATA, 1998 apud
MARTINS et al., 2008). As bactérias mais comumente encontradas em amostras de
leite deteriorado são Escherichia coli, predominante das fezes dos animais, o
Enterococcus faecalis e a Salmonella enteriditis (Paschoa, 1997; Sakate et al, 1999
apud LEITE et al., 2002).
Diante disso, é necessário que se aplique um método capaz de eliminar tais
microrganismos sem, contudo, alterar o perfil nutritivo do leite. Destaca-se o
tratamento por ultra alta temperatura (UHT) garantindo ao leite longo período de vida
útil comercial. Esse processo é marcado por uma duplicidade de tratamento térmico
uma vez que o leite cru deve passar, anteriormente, por uma pasteurização rápida
onde será aquecido a uma faixa de temperatura de 73 a 75 °C por um intervalo de
tempo de 15 segundos a fim de eliminar as bactérias psicotrópicas, ou seja, que se
reproduzem em temperaturas iguais ou inferiores a 7°C e as enzimas por elas
produzidas, sendo essas os principais agentes deteriorantes do leite (BASTOS, 1999
apud MARTINS et al., 2008). Após a análise de parâmetros como acidez, densidade,
gordura e crioscopia do leite, a bebida pode ser liberada para a próxima etapa de
tratamento térmico (PRATA, 1998; SANDROW; ARVANITOYANNIS, 2000 apud
MARTINS et al., 2008). No processo de ultrapasteurização (UAT) ou do inglês Ultra
High Temperature (UHT), o leite será aquecido a temperaturas de 150 °C por 4
segundos e será rapidamente resfriado (OLIVEIRA et al., 2019). A fim de avaliar a
eficiência dos métodos de tratamento térmico, um estudo analisou 60 amostras de
leite cru, 60 amostras de leite pasteurizado e 30 amostras de leite ultrapasteurizado
a fim de realizar a contagem de microrganismos após cada um dos processos. Os
dados estão presentes na tabela abaixo.

Fonte: MARTINS et al. (2008)

Conclui-se que a ultrapasteurização do leite se constitui um processo de

controle microbiano a fim de diminuir a população de bactérias presentes no leite
como Escherichia coli, o Enterococcus faecalis e a Salmonella enteriditis, garantindo
ao leite a manutenção das características sensoriais previstas pelo Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, sendo elas: aspecto líquido, cor branca, odor e sabor
característicos, sem sabores nem odores estranhos, e as seguintes características
físico-químicas para o leite integral: no mínimo 3% de gordura, acidez entre 14 e 18
°D, estabilidade ao álcool de 68% e, no mínimo, 8,2% de desengordurado (ESD). A
ultrapasteurização se constitui um controle térmico agindo mediante a degradação
dos micro-organismos a elevadas temperaturas e, conforme a tabela inserida acima,
é um método eficiente, acarretando a diminuição populacional de organismos
mesófilos, termófilos e psicrotróficos e garantindo a qualidade da bebida (MARTINS
et al., 2008).

Fonte: Elaboração própria

 PARTE ll

Salamitos - Salame sabor limão

Ingredientes: Carne suína, leite em pó desnatado, sal, toucinho suíno,

dextrose, alho, pimenta branca, mostarda, gengibre, manjerona, cultura starter,
páprica, aromatizantes: aromas naturais, acidulante: glucono-delta-lactona,
realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: isoascorbato de sódio**,
conservadores: nitrato de sódio e nitrito de sódio.
**Bacillus thurigiensis, Streptomyces viridochromogenes, Agrobacterium
tumefaciens e Zea mays.

Fonte: Elaboração própria

Microrganismos encontrados: Bacillus thurigiensis, Streptomyces

viridochromogenes, Agrobacterium tumefaciens e Zea mays.
 Finalidade: Estes microrganismos agem na forma de antioxidantes,
controlando a deterioração do produto cárneo, retardando a ação oxidativa do
alimento (FOOD CONNECTION, 2017).
Monitorando a deterioração do industrializado, consequentemente, o tempo
de prateleira é maior (shelf life), e a qualidade do produto permanece a mesma
desde seu preparo. Além disso, se caso não houver esse controle, o risco de
patógenos serem encontrados na composição do produto existe, dando abertura
para apresentar riscos à saúde (FOOD CONNECTION, 2017).
Esses antioxidantes são utilizados principalmente na produção de produtos
cárneos pela alta quantidade de lipídios que podem sofrer rancificação oxidativa.

Nitrato e nitrito de sódio: Bem vistos como aditivos principalmente de

carnes industrializadas, os nitritos e nitratos de sódio são utilizados como
conservantes dos embutidos (BIANCO JUNIOR, 2020, p. 20).
Nitritos retêm a capacidade de diversos microrganismos malqueridos se
proliferarem, como Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e
Clostridium perfringens, além de manter a coloração da carne avermelhada sem
atingir o amarronzado (BIANCO JUNIOR, 2020, p. 20).
Em contraposição, esses aditivos são considerados carcinogênicos e a Anvisa
redigiu uma legislação deferindo a quantidade permitida desses compostos por
grama de alimento (BIANCO JUNIOR, 2020, p. 20).
 Brócolis congelado

Ingredientes: Brócolis
Informações da embalagem:

Fonte: Elaboração própria

O brócolis congelado não possui nenhum aditivo e conservante em sua

composição, mas, para serem embalados e comercializados, passaram por diversos
processos de controle microbiano.
No verso da embalagem do alimento contém os cuidados pelos quais o
produto passou até chegar à nossa mesa, são eles:
1. Seleção de sementes
2. Agricultura familiar
3. Limpeza e inspeção ótica
4. Higienização em alta temperatura
5. Congelamento rápido
Além das informações descritas na embalagem, o próprio site da indústria
possui um vídeo narrando todo o processo.
 Após a colheita, o produto é encaminhado para a fábrica e, no caso do
brócolis, o ramo é cortado em vários pedaços. O corte em hortaliças possibilita as
enzimas contidas na mesma entrarem em contato com o oxigênio, podendo sofrer
escurecimento enzimático. Para que isso não aconteça, logo em seguida, todas as
hortaliças colhidas são higienizadas e a próxima etapa é o branqueamento a vapor.
O branqueamento não só possui a função de inativar as enzimas para
conservar o alimento, mas também contribui na limpeza e redução de
microrganismos.
Após o branqueamento, as hortaliças passam por um processo de
congelamento rápido especializado, chamado IQF – Individually Quick Frozen ou
Congelamento Rápido Individualizado, para sofrer um choque térmico e parar o
cozimento do legume. Esse processo contribui na conservação de cor, sabor e
aromas característicos de cada verdura, além de reduzir ou inibir a atividade
metabólica dos microrganismos presentes no alimento.

Fonte: GRANO (s.d.)

 Desinfetante Bactericida Sanol

Composição: Cloreto de alquil dimetil benzil amônio, nonilfenol etoxilado,

conservante, corante, opacificante, fragrância e veículo. Princípio ativo: Cloreto de
alquil dimetil benzil amônio - 0,15%.

Informações da embalagem:

Fonte: Elaboração própria

Cloreto de benzalcônio (cloreto de alquil dimetil benzil amônio) é um agente de

tensão superficial que aumenta o contato nitrogenoso e catiônico pertencente ao
grupo de compostos de amônio quaternário. É um sal totalmente solúvel em água,
álcool e acetona. É utilizado como antisséptico, espermicida, descongestionante
nasal, e bactericida. Possui aparência líquida, incolor e levemente amarelado, seu
pH fica entre 6,0 a 9,0, e seu ponto de ebulição ocorre acima de 90°C. Sua fórmula
molecular é C21H38ClN (QUÍMICA AVANZI, s.d.). Apresenta efeito bactericida sobre
bactérias Gram positivas, Gram negativas, fungicida e viricida para vírus
envelopados, age destruindo a parede celular do microrganismo ou por interferência
em seu metabolismo (FROZZA et al., 2020).
Fonte: Elaboração própria

Fonte: TOTAL QUÍMICA (s.d.)

 REFERÊNCIAS

BIANCO JUNIOR, A. Nitrato e nitrito de sódio em carnes em natureza e em

produtos cárneos sem suas adições. Dissertação (Mestrado em Alimentos de
Origem Animal) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 2020.
Disponível em:
<https://lume.ufrgs.br/handle/10183/225755#:~:text=Nitrato%20e%20nitrito%20de%2
0s%C3%B3dio%20ou%20pot%C3%A1ssio%20s%C3%A3o%20aditivos%20alimenta
res,c%C3%A9lulas%20vegetativas%20de%20Clostridium%20botulinum.>.

FOOD CONNECTION. Antioxidante no processamento de carnes. Você sabe como

funciona? 2017. Disponível em:
<https://www.foodconnection.com.br/tecnologia/antioxidante-no-processamento-de-c
arnes-voce-sabe-como-funciona>.

FROZZA, R.; BADO, C.; CASELLES, A. S. Ação do cloreto de benzalcônio frente

ao vírus de influenza e Newcastle. PUBVET v.14, n.2, a512, p.1-4, Fev., 2020.
Disponível em:
<https://www.pubvet.com.br/artigo/6463/accedilatildeo-do-cloreto-de-benzalcocircnio-
frente-ao-viacuterus-de-influenza-e-newcastle>.

GRANO. Conheça a Grano. s.d. Disponível em: <https://grano.com.br/a-grano/>.

LEITE,C.C.; GUIMARÃES, A.G.; ASSIS, P. N.; SILVA, M.D.; ANDRADE, C. S.

Qualidade bacteriológica do leite integral (tipo C) comercializado em Salvador
– Bahia. 2002. Disponível em:
<https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/1849/1/617-2365-2-PB.pdf>.

MARTINS, A. M. C. V.; ROSSI, O. D. jr.; SALOTTI, B. M.; BURGUER, K. P.;

CORTEZ, A. L. L.; CARDOZO, M. V. Efeito do processamento UAT (Ultra Alta
Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. 2008. Disponível
em:
<https://www.scielo.br/j/cta/a/ZQfT5Yx6JdqSPMQyFdzHwVD/?lang=pt&format=pdf>.

OLIVEIRA, C. A. F. de; CORASIN, C. H. Microbiologia, higiene e controle de

qualidade no processamento de leites e derivados. 2019. Disponível em:
<https://repositorio.usp.br/item/002917066>.

QUÍMICA AVANZI.Cloreto de Benzalconeo. s.d. Disponível em:

<https://avanziquimica.com.br/cloreto-de-benzalconeo/>. Acesso em: 20 dez. 2022.

TOTAL QUÍMICA. Sanol. s.d. Disponível em:

<https://www.totalquimicaoficial.com.br/brands/sanol/>. Acesso em: 20 dez. 2022.