São+João+Na+Cozinha+Com+Ana+Brownie+Atualizado

Licensed to Bruna Santos Leite - bruhslt@gmail.
com
EBOOK
SÃO JOÃO
na cozinha
@ANABROWNIE_
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SUMÁRIO
Introdução
Brigadeiro Romeu e Julieta
Brigadeiro de Doce de Leite com Coco Queimado
Brigadeiro de Churros
Brigadeiro de Milho
Pipoca Gourmet
Bolo de Milho
Bolo de Cenoura
Bolo Romeu e Julieta
Bolo de Cocada
Bolo de Macaxeira
Bolo de Railza
Bolo de Queijo
Bolo Gelado de Olho de Sogra na Travessa
Brownie Romeu e Julieta
Cocada da Mamãe
Cocada Queimada Cremosa
Pralinê de Castanha de Caju
Pralinê de Amendoim
Recheio de Paçoca
Canjica
Ordem de Produção
Ficha Técnica
Controle de Estoque
INTRODUÇÃO
Com o intuito de ajudar vocês em
mais um período sazonal de 2024,
lanço meu Ebook São João na
Cozinha. Repleto de receitas
testadas e aprovadas na cozinha
da Império Doce Fábrica, além de
um conteúdo teórico e prático de
ferramentas que podem ajudar na
gestão de sua cozinha nessa
período. Atrelado a todo material
já disponibilizado em meu
Instagram, aqui vai mais um para
compor o conhecimento na
confeitaria, na certeza de que vai
muito além de receitas.
JUNINAS
20 RECEITAS
fáceis de fazer
BRIGADEIRO ROMEU E JULIETA
ingredientes
395g de leite condensado 3 gemas peneiradas 20 brigadeiros
50g de queijo parmesão 15g de manteiga sem de 20g
ralado fresco sal
modo de preparo
Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso em fogo
baixo, até que atinja o ponto de soltar do fundo da panela;
Deixe esfriar para enrolar;
Após enrolar, polvilhe com açúcar;
Decore com um pequeno quadrado de goiabada.
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE COM

COCO QUEIMADO
ingredientes
395g de leite condensado 200g de creme de leite 20 brigadeiros
200g de doce de leite pastoso de 20g
modo de preparo
Deixe esfriar para enrolar;
Após enrolar, polvilhe com coco queimado;
Decore com uma pitanga de doce de leite.
BRIGADEIRO DE CHURROS
ingredientes
395g de leite condensado 50g de creme de leite 20 brigadeiros
100g de chocolate branco 1 colher (chá) de de 20g
nobre manteiga
Açúcar e canela (para Doce de leite em barra
cobertura) (ver obs. no final)
modo de preparo
Retire do fogo e espere esfriar (cubra com um plástico para não ressecar);
Corte o doce de leite em barra em pequenos quadradinhos e modele
bolinhas para ser o recheio do brigadeiro, reserve;
Quando o brigadeiro estiver frio, modele as bolinhas, faça um buraquinho
na massa e coloque o doce de leite em barra nomeio e termine de modelar
a bolinha;
Passe em uma mistura de açúcar e canela;
Coloque doce de leite em um saco de confeitar e usando um bico pitanga,
faça uma pequena pitanga no brigadeiro para finalizar.
Obs.: Se você não tiver doce de leite em barra, pode fazer com doce de leite normal da seguinte forma: faça pequenas
bolinhas com uma colher de chá e vá colocando em uma travessa. Leve ao congelador por no mínimo 30min antes de
enrolar.
BRIGADEIRO DE MILHO
ingredientes
395g leite condensado (01
150ml leite integral
lata/caixa)
200g milho verde cozido (01
60g creme de leite
lata de 200g drenados)
modo de preparo
Bater no liquidificador leite e milho até ficar uma creme espesso e liso,
cerca 4 a 5 minutos;
Peneirar todo o creme de milho, espremendo bem o bagaço. Reserve o
creme peneirado;
Juntar na panela leite condensando, creme de leite e creme de milho
coado;
Cozinhar até ficar levemente espesso, cerca de 10 minutos;
Distribua em porções e polvilhe canela (opcional).
PIPOCA GOURMET
ingredientes
120g de milho de pipoca 100g de açúcar cristal 9 saquinhos de
80ml de óleo 200g de chocolate 62g
40ml de água branco derretido
200g de leite em pó
modo de preparo
Em uma pipoqueira adicione o óleo, milho, água e o açúcar e leve ao fogo;
Quando estiver pronta, despeje em uma vasilha e espere esfriar;
Após esse processo, misture a pipoca com o chocolate branco derretido e
o leite em pó para finalizar;
Quando finalizada, coloque nos saquinhos.
Obs.: Usado saco de cone festa 14cmx23cm.

BOLO DE MILHO
ingredientes
200g de milho 100g de óleo 20cm (forma)
3 ovos 200g de leite líquido 20 fatias
200g de açúcar 10g de fermento
30g de coco ralado seco 200g de flocão de
Catupiry a gosto milho (cuscuz)
modo de preparo
Unte e enfarinhe uma forma de bolo com furo;
Pré-aqueça o forno;
Coloque no liquidificador o milho (já escorrido), o leite, açúcar, flocão de
milho, óleo, ovos e bata bem até que o milho fique bem moído;
Se quiser, pode acrescentar duas colheres de sopa de coco ralado;
Acrescente o fermento em pó e pulse o liquidificador 3 vezes;
Despeje essa massa na forma, adicione o catupiry e leve ao forno médio;
Deixe assar por aproximadamente 40 minutos, no forno a 180°;
Faça o teste do palito e observe um tom dourado médio, para saber que o
bolo está pronto;
Espere esfriar totalmente para desenformar.
BOLO DE CENOURA
ingredientes
5 ovos 520g de cenoura 20 fatias
500g de açúcar cristal 480g de farinha de trigo
320ml de óleo sem fermento
10g de fermento em pó
modo de preparo
Em um liquidificador, adicione os ovos, o açúcar, o óleo e a cenoura ralada
e bata;
Em seguida, adicione uma parte dessa mistura em uma vasilha e
acrescente uma parte da farinha de trigo e mexa com o fuê e depois
coloque o restante e continue mexendo;
Após, adicione o fermento em pó e mexa com o fuê até incorporar a
massa;
Na forma, passe o desmoldante caseiro e despeje a massa e asse em forno
pré-aquecido por aproximadamente 30 a 40min em 180°.
Obs.: A forma utilizada nesta receita foi a de 38x54, porém também pode ser feita em 4 formas de furo 16cm ou 25cm
(com 450g em cada) ou na quantidade que você preferir.
BOLO ROMEU E JULIETA
ingredientes
240g de farinha de trigo
5 ovos
60g de queijo parmesão ralado 20 fatias
295g de açúcar
fresco
200g de manteiga sem sal
10g de fermento
160ml de leite
200g de goiabada em cubos
passada na farinha de trigo
modo de preparo
Bater a manteiga com açúcar, acrescentar os ovos;
Na batedeira adicione a farinha alternando com o leite;
Acrescente parmesão ralado grosso e o fermento;
Adicione a goiabada, envolvendo suavemente;
Coloque em forma de furo untada e enfarinhada e leve para assar em
forno a 180° pré-aquecido por 35 a 40 minutos;
Depois coloque o queijo ralado por cima.
BOLO DE COCADA
Massa:
ingredientes 3 ovos
85g de óleo
Calda:
240g de açúcar 15 fatias
200g de açúcar
200g de farinha de trigo
240ml de água morna
200ml de leite de coco
100g de coco ralado em flocos
50g de coco ralado (50g)
10g de fermento químico
modo de preparo
Em uma panela coloque açúcar e deixe derreter em fogo médio, mexendo
de vez enquanto para não queimar, até derreter por completo;
Açúcar derretido, acrescente a água aos poucos, para não se queimar.
Deixe esse açúcar derreter por completo até obter uma calda lisa;
Calda fria, despeje sobre uma forma untada com bastante margarina ou
manteiga (não precisa enfarinhar), acrescente o coco ralado por toda
calda;
No liquidificador coloque os ovos, o óleo e o açúcar;
O leite de coco e bata por 3min, coloque a farinha e bata somente para
misturar;
Acrescente o coco ralado, finalize com fermento químico. Com uma colher
misture o fermento até incorporar na massa (sem precisar bater
novamente);
Despeje a massa sobre a calda, leve ao forno pré-aquecido a 180° por
aproximadamente 40 a 45min.
BOLO DE MACAXEIRA
ingredientes
300g de macaxeira crua congelada
triturada 150g de manteiga (ou 20 fatias
4 ovos margarina)
260g de farinha de trigo 100g de creme de leite
190g de açúcar cristal (ou refinado) 10g de fermento
modo de preparo
Em uma batedeira coloque os ovos e o açúcar até formar uma mistura
homogênea;
Acrescenta a macaxeira crua (triturada) e farinha de trigo;
Após, untar a forma, nessa receita foi utilizada a forma redonda com furo
no meio de 18cm;
Levar ao forno em 180° e deixar por aproximadamente 30 a 45min.
BOLO DE RAILZA
ingredientes
200ml de leite líquido integral Cobertura:
Massa: 10g de fermento 600g de choc. ao
200g de manteiga Recheio: leite
260g de açúcar refinado 395g de leite condensado 150g de creme de
3 ovos 50g de coco seco ralado leite
280g de farinha de trigo 10g de manteiga (ou margarina) Granulê
modo de preparo
Bata a manteiga, acrescente o açúcar e bata bem;
Adicione os ovos inteiros um a um. Peneire juntos a farinha e o fermento;
Fora da batedeira coloque os secos alternando com o leite;
Leve para assarem forma untada e polvilhada, forno 180° por mais ou
menos 40min;
Leve os ingredientes do recheio ao fogo baixo e deixe ficar no ponto de
brigadeiro cremoso;
Divida o bolo e bote todo o recheio;
Para a cobertura, leve o chocolate picado ao microondas de 30 em 30
segundos até derreter, acrescente o creme de leite e mexa vigorosamente
para esfriar e dar brilho a cobertura;
Ponha sobre o bolo e depois bote no granulê.
BOLO DE QUEIJO
ingredientes
2 ovos Forma de
50g de queijo parmesão ralado
340g de açúcar cristal 18x10cm
50g de queijo coalho
150g de manteiga (ou margarina)
200g de creme de leite
230g de farinha de trigo sem
10g de fermento
fermento
modo de preparo
Em uma batedeira adicione os ovos, manteiga e açúcar, bata bem até ficar
um creme bem homogêneo;
Adicione farinha de trigo intercalando com creme de leite e misture bem;
Adicione os queijos ralados e bata mais uma vez;
Por último, adicione o fermento e mexa só para incorporar;
Unte a forma e leve ao forno para assar por aproximadamente 40min em
180°.
BOLO GELADO DE OLHO DE SOGRA NA

TRAVESSA
ingredientes Recheio de doce de leite cremoso:

Massa: 395g de leite condensado
04 ovos 200g de doce de leite pastoso
200g de manteiga (ou margarina) 50g de creme de leite
250g de açúcar cristal Ameixa em calda:
250g farinha de trigo sem fermento 300g de ameixa - duas latas
150ml de leite liquido 200ml de água mineral
10g de fermento 60g de açúcar cristal
modo de preparo
Em uma batedeira adicione a manteiga, com açúcar, até formar um creme
homogêneo, depois adicione os ovos e bata até ficar um creme
esbranquiçado. Adicione a farinha junto com o leite e misture até formar
uma massa bem cremosa, e por ultimo o fermento. Pré aqueça o forno em
180, e coloque a massa em forma de sua preferência e coloque para assar.
Aqui usamos discos de 16cm, por 3cm de altura ou forma de 16cm de furo
no meio por 7cm de altura;
Para o recheio de doce de leite cremoso, utilize uma panela de fundo
grosso adicione todos os ingredientes e leve em fogo baixo mexendo sem
parar, até ficar cozido e bem cremoso. Depois de chegar no ponto leve em
um prato para esfriar para poder utilizar. Se você preferir pode utilizar
também apenas o doce de leite pastoso de sua preferência;
Para a ameixa em calda, em uma panela adicione as ameixas sem caroço, a
açúcar a agua e deixe fervendo até ficar um ponto de calda, ou de geleia.
Pode deixar a panela em fogo médio por aproximadamente 8 minutos.
BOLO GELADO DE OLHO DE SOGRA NA

TRAVESSA
ingredientes
Calda para molhar o bolo:
200g de leite condensado
100ml de água mineral
modo de preparo
Misture tudo em uma tigela e coloque em um recipiente para molhar o
bolo. Essa calda deve ser armazenada na geladeira;
A sobremesa precisa ficar armazenada em geladeira, e tem validade de até
04 dias;
Essa receita você pode fazer na travessa, como em porção individual ou
até em fatias, fica uma delícia.
BROWNIE ROMEU E JULIETA
ingredientes
4 ovos
150g de margarina (80% lipídios)
360g de açúcar cristal
200g de queijo parmesão fresco
200g de farinha de trigo sem fermento
100g de choc. branco em pedaços
250g de choc. branco derretido
modo de preparo
Em uma batedeira adicione os ovos e o açúcar até torna-se um creme
homogêneo;
Depois acrescente a farinha de trigo sem fermento, o chocolate branco
derretido e a margarina e bata novamente;
Acrescente queijo parmesão fresco e repita o processo para que possa se
misturar com a massa;
Finalize adicionando chocolate em pó e bata novamente;
Após a massa pronta, despeje na forma untada, decore com creme de
cream cheese e goiabada e leve ao forno por aproximadamente 20 a 25
minutos em 180°.
Obs.: A massa é sensível e deve ser armazenada corretamente longe de temperaturas externas. Tem validade de 14
dias.
COCADA DA MAMÃE
ingredientes
500g de coco ralado fresco 300ml de leite líquido
395g de leite condensado 360g de açúcar cristal
modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso adicione o açúcar e o coco e leve ao fogo
baixo, sempre mexendo, depois que derreter todo o açúcar acrescente o
leite líquido e o creme de leite, depois misture e adicione o leite
condensado e misture até incorporar todos os ingredientes;
Quando estiver bem cremoso, desligue o fogo e coloque em um recipiente
para esfriar e depois pode usar.
Obs.: Deve ser armazenado na geladeira, com validade de até 7 dias.

COCADA QUEIMADA CREMOSA
ingredientes
100g de água
25g de manteiga (ou margarina)
220g de coco ralado
modo de preparo
Em uma panela leve ao fogo o açúcar cristal até derreter e ficar com cor de
caramelo (cuidado para não escurecer demais, para não ficar amargo);
Adicione a manteiga e logo em seguida a água, deixe ferver até começar
ficar com ponto de caramelo;
Adicione o coco e cozinhe até soltar toda água;
Acrescente o leite condensado e deixe cozinhando até começar a
desgrudar do fundo da panela;
Faça as cocadas no formato que preferir em cima de uma forma untada
com manteiga ou em uma forma com papel manteiga;
Deixe esfriar por 2 horas e depois é só servir.
PRALINÊ DE CASTANHA DE CAJU
ingredientes
15g de margarina
120g de castanha de caju
modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso adicione o açúcar e leve ao fogo baixo,
sempre mexendo até derreter todo o açúcar e virar caramelo;
Depois acrescente a manteiga e a castanha triturada e continue mexendo
para não grudar e queimar a panela;
Depois que estiver incorporado, desligue o fogo e coloque em uma
superfície para esfriar.
Obs.: É importante untar (com manteiga) a superfície que for despejar o pralinê para não grudar ou colocar em um
tapete de silicone. Pode ser armazenado em temperatura ambiente, com validade de 7 dias.
Sugestão: Com o pralinê ainda morno, já faça os cortes do tamanho e formato que desejar, isso facilita o processo, e
depois que estiver frio é só quebrar. Para triturar, pode ser usado um martelo de cozinha, o cabo de uma faca ou
qualquer outro material que achar melhor. Pode moldar o pralinê e fazer esculturas quando ele ainda estiver morno.
PRALINÊ DE AMENDOIM
ingredientes
320g de açúcar
150g de amendoim
15g de margarina
modo de preparo
Em uma panela coloca o açúcar para caramelizar;
Depois de caramelizar adiciona margarina e depois o amendoim sem pele;
Mistura bem e leva para uma superfície untada para esfriar e poder
utilizar;
RECHEIO DE PAÇOCA
ingredientes
100g de paçoca
modo de preparo
Misture em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes em fogo
baixo;
Espere levantar fervura e quando começar a desgrudar da panela, já é o
tempo de desligar o forno;
Espere esfriar e utilize o recheio de paçoca.
CANJICA
ingredientes
11 espiga de milho, nem muito 120g de açúcar 2 canjicas
verde e nem muito madura. 24g de manteiga (ou de 500g
(1.213g) margarina)
500ml de leite liquido 5g de sal
modo de preparo
Primeiro deve tirar todos os caroços de milho da espiga e junto com o leite
colocar pra triturar no liquidificador, coloque essa mistura em uma peneira
e com a mão aperte bem os pra tirar todo o sumo do milho;
Depois leve em uma panela essa mistura, adicione o açúcar, a manteiga e
leve em fogo médio até levantar fervura;
Rapidinho vai começar a ferver e criar uns pedaços. Você continua
mexendo pois vai desmanchar, levantou fervura conta 40 minutos que vai
ser o ponto ideal da canjica, mais enquanto ela vai fervendo, você vai
adicionando o leite pra ir ficando mais cremosa, depois que ferver bem,
tiver bem cremosa, chegou a hora de saber se ela tá no ponto, o ponto
ideal é quando na parte de cima o aspecto da canjica fica tipo enrugado,
isso significa que já está no ponto;
Depois disso levamos pra as vasilhas de plástico, colocamos canela e só
esperar esfriar para colocar na geladeira e comer.
Obs.: Validade de até 04 dias na geladeira e o armazenamento é feito também na geladeira.
A TEORIA
APLICANDO
na prática
ORDEM DE PRODUÇÃO
Fundamental para garantir que as quantidades
de sua produção estejam coerentes e
alinhadas com a realidade entre saídas de
produtos e quantidade mínima de se ter de um
produto “x” por dia. Aqui o desperdício será
evitado ao máximo e o seu estabelecimento
não terá frases como “está em falta”.
FICHA TÉCNICA
Entende-se que não adianta fazer um produto
uma vez e precificá-lo, mas nos demais dias ele
estar sendo produzido com quantidades
aleatórias de insumos. Com isso, a Ficha
Técnica vem como o melhor aliado, o
companheiro fiel da cozinha. Em uma simples
folha é possível a quantidade exata de insumos
para cada produto e trabalhar sob esse olhar.
CONTROLE ESTOQUE
Estoque em confeitaria costuma causar dores
de cabeça, pois muitas vezes não se sabe
quantidade exata do que entra e do que sai.
Logo, provando que o básico funciona,
utilizamos uma tabela onde se anota tudo o
que está saindo do estoque, como também
pode estar sendo feito através de uma
planilha. Fica bem mais fácil ver os insumos e
suas quantidades por dia na sua cozinha.
FINALIZAMOS
Muito obrigada mais uma vez por tamanha confiança. Desejo muito
sucesso no São João de 2024, até breve!!

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BRIGADEIRO ROMEU E JULIETA

BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE COM

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BOLO ROMEU E JULIETA

BOLO GELADO DE OLHO DE SOGRA NA

ingredientes Recheio de doce de leite cremoso:

BOLO GELADO DE OLHO DE SOGRA NA

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Obs.: Deve ser armazenado na geladeira, com validade de até 7 dias.

COCADA QUEIMADA CREMOSA

PRALINÊ DE CASTANHA DE CAJU

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