INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DO SUL DE MINAS GERAIS, CAMPUS INCONFIDENTES

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO

QUEIJO MINAS PADRÃO COM ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata
Mill.)

Inconfidentes – MG
2024
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO SUL DE MINAS GERAIS, CAMPUS INCONFIDENTES

LÍVIA MARIA SILVA ADAMI

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO

QUEIJO MINAS PADRÃO COM ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata
Mill.)

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

como pré-requisito de obtenção do título de
Bacharel em Engenharia de Alimentos no
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Sul de Minas Gerais
– Campus Inconfidentes.

Orientador: Prof. Ana Cristina Ferreira

Moreira da Silva
Coorientador: Prof. Mariana Borges de Lima
Dutra

Inconfidentes – MG
2024
ii
iii
 DEDICATÓRIA

Dedico esta obra de monografia a todos que me inspiraram exercendo

o ofício de queijeiro, em especial ao meu avô, que dedicou toda sua
vida a essa arte, deixando um legado eterno, e ao meu pai, que com
todo empenho e amor, foi o responsável pela continuação dessa
tradição familiar.

iv
 AGRADECIMENTOS

Apesar de levar meu nome, esse trabalho foi escrito por muitas mãos...
Agradeço primeiramente a Deus, por me dar forças, caminhar ao meu lado e muitas
vezes, me segurar no colo e caminhar por mim, durante todos esses 5 anos.
À minha mãe Renata, que, durante todos esses anos, foi quem acordou cedo para que eu
pudesse dormir um pouco mais. Que no embalo de louvores católicos, foi minha fiel
companheira de todas as manhãs. Obrigada por, incansavelmente, lutar minhas batalhas
comigo. Se eu cheguei aqui, foi por seu amor, cuidado e suas orações.
Ao meu pai Geraldo, por sonhar os meus sonhos junto comigo e por acreditar em mim,
mais que eu mesma. Receber o seu abraço todos os dias quando chegava da faculdade,
recarregava minhas energias. Obrigada por ser meu professor e, na nossa pequena produção,
me ensinar muito mais que livros acadêmicos.
Ao meu maior amor, minha irmã Aline, obrigada por ser meu refúgio e minha maior
incentivadora. Você sempre me diz que sou sua inspiração, mas, na verdade, sou eu que me
inspiro na sua dedicação e empenho. Hoje, você aplaude minhas conquistas e, daqui alguns
anos, eu celebrarei a realização de seus sonhos. Sempre juntas.
À minha avó Marlene, por dobrar os joelhos todos os dias e rezar pelos meus sonhos. É
uma honra receber seus cuidados e tê-la fisicamente para celebrar essa conquista. Ela não teve
a oportunidade de concluir seus estudos, mas é uma das pessoas que mais me ensinaram na
vida, então com muita gratidão, afirmo: esse diploma também é seu, vovó!
Ao meu avô Renato, minha maior inspiração. Sei que, enquanto eu fabricava o queijo
desse TCC, foi sua mão que preparou a massa. Não teve um dia sequer que deixei de sentir sua
presença e seu amor. Me sinto honrada de estudar e me formar na área que foi sua paixão e
enquanto eu viver, todos ouvirão falar do queijeiro Renato Du Nico!
À minha avó Tereza, obrigada por cuidar dos meus sonhos junto ao Pai. Guardava no
meu bolso, todos os dias de avaliação na faculdade, um terço que era seu, que me transmitia
tranquilidade e fortaleza. Gratidão por, dentre tantas heranças, ter deixado a seus netos o
exemplo de fé.
A todos os meus familiares, que torceram por mim e vibraram por cada pequena
conquista, obrigada por sempre estarem presentes e por serem minha rede de apoio.

v
 Ao meu namorado, companheiro de vida e, inúmeras vezes, colega dos meus trabalhos
e projetos, Lucas. Obrigada por, mesmo sem saber, ser a paz que eu precisava e por ser a minha
mente brilhante. Que sorte a minha.
Aos meus amigos e colegas de turma, Ana Flávia, Sandy e João, obrigada por terem
divido o peso da jornada comigo, pela família que construímos e por terem sido a parte mais
linda e leve dessa trajetória.
Ao Eduardo, a estagiária Camila e aos profissionais do laboratório, por me auxiliarem
com as análises físico-químicas. Obrigada pelos conhecimentos partilhados, foram semanas de
muito aprendizado e crescimento profissional.
A todos os meus professores e mestres, em especial à minha orientadora, Ana Cristina,
à minha coorientadora, Mariana e à integrante da banca e queijeira, Fernanda, minha eterna
gratidão por terem me guiado nessa jornada, não medirem esforços para me auxiliarem e por
acreditarem no meu potencial. O meu coração levará para sempre os ensinamentos de vocês.

vi
EPÍGRAFE

Quanto aos seus sonhos, seja como um queijeiro,

que espera pacienciosamente o fermento agir, a
massa dar ponto e o queijo curar. Afinal, para que
pressa, se os queijos mais saborosos são
produzidos como um maior tempo de maturação?

vii
 RESUMO
O queijo é um alimento muito ingerido desde os primórdios da humanidade devido à
abundância de nutrientes presentes na sua formulação. Somado a isso, atualmente, a ora-pro-
nóbis tem sido muito estudada pelo seu alto teor de proteínas, em conjunto com suas inúmeras
propriedades terapêuticas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo minas padrão
com ora-pro-nóbis, além de realizar a caracterização físico-química e sensorial desse produto
lácteo. Para isso, foi realizada inicialmente a produção do queijo a partir da técnica utilizada
pelo laticínio do Campus Inconfidentes, seguido de testes de análise sensorial, através dos
métodos de escala hedônica de 9 pontos, teste de intenção de compra e teste do ideal. Foram
utilizadas 3 amostras (OP1, OP15 e OP2) que variavam a quantidade da planta em 1, 1,5 e 2%,
respectivamente. Após a realização dos testes, foi possível determinar a formulação mais aceita
pelos consumidores. Por fim, foram avaliados os teores de proteínas, através do processo de
digestão Kjeldahl, lipídeos, através do método de Soxhlet e cinzas, através da incineração,
sendo possível concluir se a amostra mais rica em nutrientes também foi a preferida pelos
consumidores. Além disso, foram analisados também o teor de umidade, através da dessecação
em estufa à 105ºC e o pH, com auxílio de um pHmetro. A pesquisa foi realizada com maiores
de 18 anos e se iniciou somente após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa. Em suma,
esse estudo concluiu que a ora-pro-nóbis enriqueceu nutricionalmente o queijo minas padrão,
tornando-o ainda mais benéfico para aqueles que o consomem, sem deixar de ser saboroso.

Palavras-chave: produto lácteo, planta; bromatologia; maturado; saúde.

viii
 ABSTRACT
Cheese has been a food that has been eaten a lot since the dawn of humanity due to the
abundance of nutrients present in its formulation. In addition, currently, ora-pro-nóbis has been
widely studied for its high protein content, together with its numerous therapeutic properties.
The objective of this work was to develop a standard Minas cheese with ora-pro-nóbis, in
addition to performing the physicochemical and sensory characterization of this dairy product.
For this, the cheese production was initially carried out using the technique used by the dairy at
the Inconfidentes Campus, followed by sensory analysis tests, through the methods of 9-point
hedonic scale, purchase intention test and ideal test. 3 samples (OP1, OP15 and OP2) were used
that varied the amount of the plant by 1, 1.5 and 2%, respectively. After carrying out the tests,
it was possible to determine the formulation most accepted by consumers. Finally, the protein
contents were evaluated through the Kjeldahl digestion process, lipids, through the Soxhlet
method and ashes, through incineration, being possible to conclude whether the sample richest
in nutrients was also preferred by consumers. In addition, the moisture content was also
analyzed, through desiccation in an oven at 105ºC and the pH, with the aid of a pH meter. The
research was conducted with individuals over 18 years of age and began only after approval by
the Research Ethics Committee. In short, this study concluded that ora-pro-nóbis nutritionally
enriched standard Minas cheese, making it even more beneficial for those who consume it,
while still being tasty.

Key words: dairy product; plant; bromatology; matured; health.

ix
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 14

2. OBJETIVOS....................................................................................................................... 15

2.1 OBJETIVOS GERAIS ................................................................................. 15

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................... 15

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 15

3.1 PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCs) ........... 15

3.2 ORA-PRO-NÓBIS: HISTÓRICO ................................................................ 17

3.3 CULTIVO..................................................................................................... 17

3.4 CLIMA ......................................................................................................... 18

3.5 SOLO ............................................................................................................ 19

3.6 pH ................................................................................................................. 19

3.7 COLHEITA .................................................................................................. 19

3.8 CARACTERÍSTICAS GERAIS .................................................................. 20

3.9 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL .......................................... 22

3.10 UTILIZAÇÃO DA ORA-PRO-NÓBIS: ÁREA MEDICINAL ................... 23

3.11 PRODUTOS EM MERCADOS ................................................................... 24

3.12 ALIMENTAÇÃO ANIMAL ........................................................................ 24

3.13 ÁREA ESPORTIVA .................................................................................... 25

3.14 QUEIJO MINAS PADRÃO: HISTÓRICO ................................................. 25

3.15 CARACTERÍSTICAS GERAIS .................................................................. 25

3.16 MODO DE FABRICAÇÃO ......................................................................... 26

3.17 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL ................................................................ 28

3.18 BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE ................................................................. 29

4. METODOLOGIA .............................................................................................................. 30

4.1 PREPARO DAS AMOSTRAS .................................................................... 30

x
 4.2 TESTES SENSORIAIS ................................................................................ 33

4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ................................................................ 34

4.4 PROTEÍNAS ................................................................................................ 34

4.5 LIPÍDEOS .................................................................................................... 34

4.6 CINZAS ........................................................................................................ 34

4.7 UMIDADE ................................................................................................... 35

4.8 pH ................................................................................................................. 35

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ..................................................................................... 35

5.1 RESULTADOS DOS TESTES SENSORIAIS ............................................ 35

5.2 RESULTADOS DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ............................ 38

6. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 40

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 42

8. ANEXO I - TCLE .............................................................................................................. 49

9. ANEXO II – FICHA DE AVALIAÇÃO .......................................................................... 52

xi
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Concentração de proteínas e aminoácidos na ora-pro-nóbis. ................................ 22

Tabela 2: Macro e micronutrientes da ora-pro-nóbis após ser exposta à radiação solar direta.
.................................................................................................................................................. 22
Tabela 3: Valores nutricionais da ora-pro-nóbis. ................................................................... 23
Tabela 4: Valores médios* e desvio padrão dos atributos do teste de aceitação das formulações
de queijo minas padrão com ora-pro-nóbis1, 2. ........................................................................ 36
Tabela 5: Valores médios* do teste de ideal para firmeza para as amostras de queijo minas
padrão com ora-pro-nóbis. ...................................................................................................... 36
Tabela 6: Valores médios* das análises físico-químicas para as amostras de queijo minas
padrão com e sem adição de ora-pro-nóbis. ............................................................................ 39

xii
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Folha de taioba. ....................................................................................................... 16

Figura 2: Planta de vinagreira. ............................................................................................... 16
Figura 3: Folhas e ramos de ora-pro-nóbis. ........................................................................... 17
Figura 4: Estacas de ora-pro-nóbis......................................................................................... 18
Figura 5: Sementes de ora-pro-nóbis. ..................................................................................... 18
Figura 6: Vista geral de uma colheita de ora-pro-nóbis. ........................................................ 20
Figura 7: Produtor utilizando todo o EPI necessário. ............................................................ 20
Figura 8: Caule e folhas da ora-pro-nóbis. ............................................................................. 21
Figura 9: Flores da ora-pro-nóbis. ......................................................................................... 21
Figura 10: Frutos de ora-pro-nóbis. ....................................................................................... 21
Figura 11: Queijo minas padrão. ............................................................................................ 26
Figura 12: Fluxograma de produção do queijo minas padrão. .............................................. 27
Figura 13: Produção artesanal do queijo minas padrão. ....................................................... 28
Figura 14: Tabela nutricional do queijo minas padrão do IFSULDEMINAS - Inconfidentes.
.................................................................................................................................................. 28
Figura 15: Fluxograma do processo de produção do queijo minas padrão com ora-pro-nóbis.
.................................................................................................................................................. 31
Figura 16: Adição da farinha de ora-pro-nóbis na massa. ..................................................... 32
Figura 17: Queijos na salmoura. ............................................................................................. 32
Figura 18: Queijos com, respectivamente, 1%, 1,5% e 2% de OP, após o período de
maturação. ................................................................................................................................ 33
Figura 19: Percentual de intenção de compra para as formulações de queijo minas padrão
com ora-pro-nóbis. ................................................................................................................... 37

xiii
 1. INTRODUÇÃO

Cada vez mais empregada em diferentes formulações, o ramo de pesquisas em ora-pro-

nóbis tem crescido exponencialmente, isso se explica devido aos inúmeros benefícios que a
mesma oferece para a saúde humana. Caracterizada por ser uma excelente substituta da carne, a
denominada “carne de pobre” é uma planta trepadeira altamente nutritiva, que além de se destacar
quanto ao elevado teor de proteínas, apresenta também percentual significativo de fibras,
vitaminas e minerais agregados (ASSIS; SABIONI; OLIVEIRA, 2021).
Apontada como uma opção para diminuir a desnutrição, a ora-pro-nóbis possui cultivo
simples e baixo custo, o que contribui positivamente para sua disseminação. Somado a isso, outros
pontos benéficos seriam sua garantia de saciedade, controle dos níveis de colesterol e de glicose,
potencial cicatrizante, fortalecimento da imunidade, ação antioxidante, função anti-inflamatória,
além da possibilidade de ser preparada e processada de maneiras distintas para posterior aplicação
em produtos alimentícios (MARTINS et al., 2019).
O queijo minas padrão, originário do estado de Minas Gerais e um dos queijos brasileiros
mais antigos, apresenta consistência semidura, cor branco-creme, odor suave e caracteriza-se por
ser maturado, o que o diferencia do queijo minas frescal. Normalmente, costuma apresentar um
sabor ligeiramente ácido e olhaduras irregulares (BRASIL, 1952). Esse produto lácteo também é
conhecido como minas curado, minas pasteurizado ou minas prensado (FURTADO;
LOURENÇO NETO, 1994).
Sabe-se que o queijo é uma fonte rica em proteínas de alta qualidade, isso se explica devido
a abundância de aminoácidos essenciais presentes, considerados altamente digeríveis. Grande
parte das proteínas do queijo são denominadas de caseína e como benefícios da mesma, pode-se
citar a construção e reparação das fibras musculares, ganho e manutenção da massa magra,
saciedade e controle de apetite, diminuição da pressão arterial e melhor absorção de minerais
(SILVA et al., 2019).
Atualmente, surgem cada vez mais diferentes tipos de queijo no mercado de produtos
lácteos, ao mesmo tempo que a área de alimentação saudável está em crescente desenvolvimento,
já que a população se encontra mais consciente com o que ingere em suas refeições (DUARTE;
TEIXEIRA; SILVA, 2021). Se tornou comum serem encontrados alimentos que prometem alta
concentração proteica, com benefícios comparados a ingestão de suplementos alimentares,
queridos pelos praticantes de atividade física. Por meio de pesquisas e estudos, percebeu-se que
esse efeito pode ser alcançado naturalmente com a adição da ora- pro-nóbis nas formulações
alimentícias (VIEIRA, 2011), como foi o caso de Santos et al. (2022), que obtiveram um sorvete
funcional com alto teor de proteína ao adicionar-se essa PANC em sua composição.

14
 Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver diferentes formulações do queijo minas
padrão com ora-pro-nóbis, analisá-las quanto aos teores de proteínas, lipídeos, cinzas, umidade e
pH e verificar a aceitação dos consumidores através dos testes de intenção de compra, do ideal e
escala hedônica de 9 pontos.

2. OBJETIVOS

2.1 - OBJETIVOS GERAIS

O presente trabalho teve como propósito verificar a capacidade que a ora-pro-nóbis possui
de elevar o teor proteico do queijo minas padrão e analisar como ela afeta os níveis de lipídeos,
cinzas, umidade e pH do produto alimentício, com o objetivo de enriquecê-lo nutricionalmente e
torná-lo ainda mais benéfico para aqueles que o consomem, sem deixar de ser saboroso.

2.2 – OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Desenvolver um queijo com sabor e características únicas e peculiares;

• Realizar as análises de proteínas, lipídeos, cinzas, umidade e pH;
• Comparar, entre si e com o queijo minas padrão sem adição da planta, os resultados
obtidos nas análises físico-químicas de cada uma das amostras com seus teores de ora-pro-nóbis
variáveis;
• Avaliar a aceitação sensorial para aparência, aroma, sabor, textura e impressão
global de amostras de queijo minas padrão com diferentes porcentagens de ora-pro-nóbis na
formulação;
• Avaliar sensorialmente a intenção de compra dos consumidores e o ideal de firmeza
de amostras de queijo minas padrão com diferentes porcentagens de ora-pro-nóbis na formulação.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCS)

Uma classificação muito conhecida no ramo das plantas é a que engloba as plantas
alimentícias não convencionais, denominadas de PANCs. As integrantes desse grupo são
caracterizadas por serem ricas fontes de nutrientes, além de apresentarem ação antioxidante e anti-
inflamatórias (LIBERATO, 2019). Segundo estudos de Altieri e Nicholas (2013), existem no
mínimo cerca de três mil espécies nomeadas como PANCs.
15
 Essa classe será a responsável por abranger todas as plantas que poderiam ser consumidas,
mas normalmente não são ingeridas e que podem ser encontradas até em locais como calçadas de
rua e jardins (RANIERI, 2017). Em geral, estão presentes na agricultura familiar e somente com
o objetivo de consumo, não sendo utilizadas para fins econômicos (PEDROSA;
MASCARENHAS; CARVALHO; SILVA; SANTOS; CARLOS, 2012).
Além de apresentarem papel importante para a saúde, contribuem positivamente no setor
alimentício, em específico na formulação de novos produtos, fortalecendo o ramo de alimentos
funcionais e nutracêuticos (KINUPP; LORENZI, 2014). Como exemplos de plantas alimentícias
não convencionais pode-se citar a taioba, vinagreira e, o foco deste trabalho, a ora-pro-nóbis
(SANTOS; RODRIGUES; ALBERINI; GARCIA; BERTÉ, 2021).

Figura 1: Folha de taioba.

Fonte: Lana e Tavares (2016)

Figura 2: Planta de vinagreira.

Fonte: Gonçalves (2014)

16
 Figura 3: Folhas e ramos de ora-pro-nóbis.
Fonte: Brasil (2016)

3.2 ORA-PRO-NÓBIS: HISTÓRICO

A ora-pro-nóbis, que apresenta o nome científico de Pereskia aculeata Mill., é uma espécie
considerada integrante do grupo das plantas alimentícias não convencionais (PANCs) e estudos
indicam que ela se originou no noroeste da América do Sul, seguido de migrações para Brasil,
Paraguai, Bolívia, Uruguai, Argentina e Caribe (BUTTERWORTH; WALLACE, 2005).
Pesquisas apontam que seu nome, que traduzido do latim significa “orai por nós”/“rogai
por nós”, teve origem em Minas Gerais, onde um padre local possuía essa plantação em seu quintal
e enquanto ele rezava a missa, cidadãos aproveitavam para colher suas folhas no jardim do
sacerdote (QUEIROZ, 2012).

3.3 CULTIVO

A propagação da ora-pro-nóbis normalmente é feita de duas formas, por estaquia caulinar

ou através de sementes. A maneira mais utilizada é por estaquia caulinar, onde são cortadas
estacas, envolvendo a região intermediária da haste do caule, com tamanho variando de 15 a 30
cm e posteriormente, são colocadas no substrato. Após transcorrer de 30 a 45 dias, a muda será
encaminhada para seu local definitivo (CAMPOS; OLIVEIRA; CHAMBA; COLEN; COSTA;
SANTOS FILHO, 2017). Esse método é o mais comum pois, em pouco tempo, é possível produzir
um grande número de mudas, além de se utilizar uma área reduzida (HARTMANN et al., 2002).

17
 Figura 4: Estacas de ora-pro-nóbis.
Fonte: Assis, Sabioni e Oliveira (2021)

Uma outra forma é a propagação por sementes, que irão germinar sem necessitar da
presença de luz. As sementes de ora-pro-nóbis apresentam elevada taxa de germinação, já que
após 28 dias utilizando apenas substrato, em torno de 98% dessas sementes emergem (HIGA et
al., 2009). Segundo estudos de Pedroni e Sanches (1996), elas aumentam ainda mais o índice de
germinação quando passam pelo trato digestivo dos animais.

Figura 5: Sementes de ora-pro-nóbis.

Fonte: Assis, Sabioni e Oliveira (2021)

3.4 CLIMA

Essa cultura apresenta maior adaptabilidade aos climas tropicais e subtropicais e cada
região possui uma época recomendada para o plantio. O cultivo de ora-pro-nóbis atinge máximas
anuais de 25ºC a 31ºC e mínimas de 10ºC a 15ºC (MADEIRA et al., 2016).
18
 Essa plantação se desenvolve tanto em ambientes com incidência de sol quanto em locais
com meia-sombra. Apesar de ser resistente a seca, é crucial que seu plantio comece no início da
época das chuvas, já que o crescimento dos ramos nesse período será estimulado pela presença de
água (SOUZA, 2013).

3.5 SOLO

A ora-pro-nóbis é uma planta que se desenvolve facilmente em vários tipos de solo

(SOUZA, 2009). Apesar de crescer sem exigir alta fertilidade, é recomendado que haja uma
eficiente nutrição da plantação, já que serão colhidas frequentemente e para que se possa explorar
a eficiência produtiva dessa espécie (PANDOLFO et al., 2003).
Segundo Queiroz (2012) não há um tipo de adubação específico para essa cultura, mas
pela semelhança existente, uma indicação é que se realize adaptações das recomendações
nutricionais utilizadas para roseiras.

3.6 PH

Mesmo que estudos comprovem que a ora-pro-nóbis é relativamente tolerante a acidez do

solo, costuma-se realizar a correção do pH. Recomenda-se utilizar metade da dose de calcário
indicada anterior a etapa de aração e depois do término dessa etapa, aplica-se a outra metade. O
pH considerado ideal para essa cultura varia na faixa de 5,5 a 6,0 (KÄMPF; FERMINO, 2000).

3.7 COLHEITA

A recomendação para a colheita é que ela seja feita de 2 a 3 meses após a etapa de plantio.
No momento dessa coleta as folhas devem apresentar um comprimento em torno de 7 a 9 cm. Para
facilitar essa etapa indica-se a realização de podas a cada 3 meses (BRASIL, 2010).
A colheita deve ser efetuada em horários frescos e é necessário a utilização de tesoura de
poda comum, previamente sanitizada. Somado a isso, é indispensável que o produtor esteja com
todo o EPI recomendado, que envolve: luva grossa, óculos, blusa de manga comprida, chapéu do
tipo “touca árabe” e calçado fechado (MADEIRA et al., 2016).

19
 Figura 6: Vista geral de uma colheita de ora-pro-nóbis.
Fonte: Amaro (2016)

Figura 7: Produtor utilizando todo o EPI necessário.

Fonte: Amaro (2016)

3.8 CARACTERÍSTICAS GERAIS

A Pereskia aculeta Mill. se caracteriza por ser uma planta trepadeira, podendo apresentar
ramos de até 10 metros de comprimento. Suas folhas, com comprimento em torno de 7 cm e 3 cm
de largura, são simples, simétricas, elípticas, de textura coriácea e com espinhos nas axilas
(EDWARDS et al., 2005). Apresenta paladar parecido ao do quiabo, pela grande quantidade de
mucilagem presente em suas folhas (SOUZA, 2013). Somado a isso, possui características de
Angiosperma do tipo eudicotiledônea (DUARTE; HAYASHI, 2005; LOPES et al., 2008; ROSA;
SOUZA, 2003).

20
 Figura 8: Caule e folhas da ora-pro-nóbis.
Fonte: Santana et al. (2018)

Segundo Boke (1954) nos períodos de janeiro a abril e de agosto a outubro, ocorre a florada
da ora-pro-nóbis. As suas flores são de coloração branca, tamanho pequeno, odor agradável e
costumam se abrir ao amanhecer e já se fechar ao final do dia. Seus frutos são do tipo baga, quando
imaturos apresentam coloração verde e quando maduros, ficam alaranjados (BOKE, 1966). Cada
fruto possui de duas a três pequenas sementes escuras (ROSA; SOUZA, 2003).

Figura 9: Flores da ora-pro-nóbis.

Fonte: Queiroz (2012)

Figura 10: Frutos de ora-pro-nóbis.

Fonte: Madeira (2016)

21
 3.9 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL

A ora-pro-nóbis, por conter uma grande quantidade de proteína e ferro em suas folhas, é
considerada nutracêutica. Somado a isso, seu conteúdo proteico tem em torno de 85% de
digestibilidade, além de possuir altos teores de aminoácidos essenciais, como a lisina, de acordo
com os dados da Tabela 1. Devido a composição de seus aminoácidos, a sua proteína é
caracterizada por apresentar alto valor biológico (MAZIA, 2012).

Tabela 1: Concentração de proteínas e aminoácidos na ora-pro-nóbis.

Composição Takeiti et al. (2009) Almeida e Correa (2012)

Proteína (g/ 100 g de 28,40 28,99 ± 0,59
matéria seca)
Aminoácidos Essenciais
(g/ 100 g de proteína)
Arginina 5,32
Histidina 2,17
Isoleucina 3,95
Leucina 7,40
Lisina 5,29
Metionina 0,85
Fenilalanina 4,71
Treonina 3,71
Valina 4,75
Triptofano 20,46
Fonte: adaptada de Souza (2013).

Além disso, essa planta contém elevados níveis de fibras alimentares e minerais, como
exemplo tem-se o cálcio e ferro (ALMEIDA et al., 2014), como pode-se observar na Tabela 2.
Segundo estudos de Moraes et al. (2011), para suprir as necessidades diárias do adulto quanto ao
cálcio, magnésio, ferro e manganês, é preciso apenas 72 gramas de folhas de Pereskia aculeta
Mill.

Tabela 2: Macro e micronutrientes da ora-pro-nóbis após ser exposta à radiação solar

direta.

Nutrientes Folhas Caules

0% 50% 100% 0% 50% 100%
N (g/kg) 19,3 20,3 32,2 7,7 7,4 21,7
P (g/kg) 2,0 2,8 5,4 2,7 4,1 12,0
K (g/kg) 43,0 43,5 73,5 23,5 21,5 58,5
Ca (g/kg) 41,9 28,8 13,5 11,4 14,6 21,7
Mg (g/kg) 30,3 21,6 13,7 4,1 5,0 6,4
S (g/kg) 0,1 1,0 0,4 0,2 0,2 0,3
22
 B (mg/Kg) 31,5 29,7 39,5 12,3 13,1 25,2
Cu(mg/Kg) 4,2 6,2 12,9 3,6 4,6 23,8
Fe (mg/Kg) 83,8 128,0 195,1 56,7 157,0 143,0
Mn (mg/Kg) 287,0 575,0 1182,0 373,0 795,0 181,0
Zn (mg/Kg) 22,0 33,6 42,3 13,0 19,9 53,9
Fonte: Moraes et al., (2011).

Para complementar, Santana et al. (2018) desenvolveu um estudo visando determinar a

composição nutricional das folhas de ora-pro-nóbis, após passarem por uma secagem em estufa e
os resultados obtidos estão descritos na tabela 3. Somado a isso, esse trabalho também mostrou
que a planta apresenta atividade oxidante em torno de 90%, benéfica para auxiliar em problemas
como artrite, disfunção cerebral, aterosclerose, cardiopatias diabetes, enfisema, catarata,
envelhecimento, esclerose múltipla, câncer, inflamações crônicas e doenças do sistema imune
(BIANCHI, 1999).

Tabela 3: Valores nutricionais da ora-pro-nóbis.

Análises Valores
Umidade (g/100g) 4,14±0,09
Cinzas (g/100g) 15,23±0,29
Proteína (g/100g) 27,06±0,15
Açúcares totais (g/100g) 43,23±0,33
Lipídeos (g/100g) 10,34±0,40
Fibras (g/100g) 28,70±0,27
Vitamina C (mg/100g) 42,35±0,01
Ácido Fólico (mg/100g) 9,88±0,01
Valor Energético total (Kcal / 100 g) 374,22
Fonte: Santana et al. (2018).

Devido as suas propriedades nutricionais explanadas anteriormente, o cultivo e uso da ora-

pro-nóbis, de diferentes formas, tem se expandido por todo o país (RIBEIRO et al., 2014).

3.10 UTILIZAÇÃO DA ORA-PRO-NÓBIS: ÁREA MEDICINAL

Estudos comprovam que a Pereskia aculeta Mill. pode ser utilizada no controle de diversas
doenças como câncer de cólon, hemorroidas, varizes, tumores intestinais e diabetes. Além disso,
é utilizada como antioxidante, anti-inflamatório, cicatrizante, para fortalecer ossos e cartilagens,

23
combater desnutrição e anemia, fortalecer sistema imunológico, promover saciedade e auxiliar na
convalescência. Na pele é benéfica para aliviar queimaduras, ajudar na cicatrização de feridas,
atuar como emoliente e ser uma alternativa para o tratamento da acne. Seus frutos são positivos
para a saúde humana, sendo utilizados como expectorante e antitussígeno (ALMEIDA;
CAMBRAIA, 1974; SILVA et al., 2006; ALMEIDA, 2012).
Nesse cenário, pesquisas realizadas por Vieira et al. (2019), utilizando farinha de ora-pro-
nóbis inserida em biscoitos de polvilho e tendo como consumidores 24 homens com sobrepeso e
obesidade, constataram que após 14 semanas, foi possível notar um progresso positivo nos
sintomas gastrointestinais e aumento da saciedade. Logo, como resultados, houve uma melhora
de parâmetros antropométricos e bioquímicos dos provadores.
A ora-pro-nóbis tem sido muito estudada pela fitoterapia, uma área que afirma que as
plantas não possuem apenas função de nutrir, mas também apresentam potencial de cura. Os
resultados desse estudo, envolvendo a Pereskia aculeta Mill., já estão sendo muito benéficos para
toda a sociedade (BARROS et al., 2009). Somado a isso, o governo brasileiro criou a Política
Nacional de Plantas Medicinais e Fitoterápicos, que envolve ações como a ampliação das opções
terapêuticas no Sistema Único de Saúde (BRASIL, 2007).

3.11 PRODUTOS EM MERCADOS

Atualmente, são comercializadas nos supermercados, ora-pro-nóbis de diferentes

maneiras, como na forma de pós, cápsulas, farinhas e folhas desidratadas. Além disso, podem
estar presentes como ingredientes em vários alimentos, desde bolos, pães, massas, biscoitos, até
em temperos (CRUZ et al., 2020).
A pastoral da criança, recomenda-se a utilização dessa farinha de ora-pro-nóbis encontrada
em mercados, para complementar a alimentação de crianças carentes, devido ao valor nutricional
relevante da Pereskia aculeta Mill. (BATISTA et al., 2004).

3.12 ALIMENTAÇÃO ANIMAL

Além de ser considerada fonte de néctar e pólen para as abelhas, a ora-pro-nóbis pode ser
utilizada como substituta do farelo de soja na ração animal. Devido aos elevados teores de proteína
e ferro presentes na planta, a troca pela Pereskia aculeta Mill. não afeta o desenvolvimento dos
animais e possui o ponto positivo de ser mais econômica financeiramente (LOPES JUNIOR et
al., 2012).

24
 3.13 ÁREA ESPORTIVA

A planta estudada também é benéfica para atletas com necessidades minerais e proteicas,
onde a ora-pro-nóbis tem sido muito utilizada como ingrediente essencial para suplementos e
barras de cereais (VIEIRA, 2011).
O consumo dessa proteína isolada de ora-pro-nóbis é comum entres os esportistas, pois é
capaz de aumentar o desempenho dos praticantes, já que favorece o anabolismo e na hipertrofia,
faz com que haja um aumento de tamanho e número de filamentos de actina e miosina
(STOPASSOLI, 2015).

3.14 QUEIJO MINAS PADRÃO: HISTÓRICO

Estudos indicam que o queijo minas padrão originou-se na época da descoberta do ouro
na capitania de Minas Gerais, onde por volta dos séculos XVII e XVIII, em busca das riquezas do
país, muitos portugueses se encaminharam para a região (FURTADO; LOURENÇO NETO,
1994).
Os imigrantes percebiam a necessidade de um alimento que aguentasse todo o caminho da
viagem e durasse o dia inteiro. Assim, adaptando uma receita de queijo coalhado, de origem
portuguesa, o consumo do queijo minas se alastrou pelo Brasil (MENESES, 2006).
Quando se iniciou a fabricação industrial desse tipo de queijo, surgiram também versões
curadas do queijo minas, que foram denominadas de minas padrão (SANTOS, 2015).

3.15 CARACTERÍSTICAS GERAIS

Como características sensoriais do queijo minas padrão tem-se uma consistência semi
branda, firme a branda ou macia, já a sua textura deve envolver abundância de olhaduras pequenas
e irregulares e sua cor necessita ser homogênea, branca amarelada ou ligeiramente amarelada,
podendo ser servidos fracionados, fatiados ou em pedaços (BRASIL, 2018).

25
 Figura 11: Queijo minas padrão.
Fonte: Costa et al. (2016)

Além disso, esse tipo de queijo deve apresentar um sabor levemente ácido, suave e um
odor característico. Não pode possuir casca, ou quando presente, é fina. Seu formato necessita ser
redondo ou cilíndrico, com diâmetro entre 12 a 15 cm, peso em torno de 0,7 a 1,2 kg e validade
variando de 3 a 4 meses (ALBUQUERQUE, 2002).
Quando for produzido a partir de leite cru, precisa maturar por 60 dias e a partir de leite
pasteurizado, por apenas 15 dias (IMA, 2013). O que o diferencia do queijo minas frescal é a sua
passagem pela prensagem, o período de maturação antes de estar pronto para o consumo, a massa
mais firme e textura mais seca (PERRY, 2004).

3.16 MODO DE FABRICAÇÃO

Para se produzir o queijo minas padrão, devem ser seguidos os passos demonstrados
abaixo pela Figura 12.

26
 Figura 12: Fluxograma de produção do queijo minas padrão.
Fonte: Furtado e Lourenço Neto (1994).

É crucial, antes de iniciar o processo, que o leite seja de boa qualidade, proveniente de
rebanho sadio e devem ser seguidas as boas práticas de ordenha, fatores capazes de influenciar
diretamente na qualidade do produto final (Oliveira et al., 2017).
Após a etapa de pasteurização, ocorre o resfriamento do leite e a adição do fermento
liofilizado, sendo necessário aguardar cerca de 30 minutos. Adiciona-se então o cloreto de cálcio
e o coalho diluído em água, sendo que este último é colocado de forma bastante lenta. Depois de
aproximadamente 40 minutos, com o auxílio de liras, é realizado o corte padronizado da massa e
a 1ª mexedura, lentamente, durante 20 minutos. A seguir, há o aquecimento vagaroso da massa,
com agitação contínua, até que seja atingida a temperatura de 36-37ºC. No momento que se obtém
o ponto, retira-se todo o soro e tem-se a pré-prensagem por 20 minutos (COSTA et al., 2019).
Enformam-se os queijos, de 1 a 1,2 kg, em formas cilíndricas e são prensados, por 30
minutos, com peso equivalente a 10 vezes a massa de cada queijo. Invertem-se as posições das
peças, aguarda-se 90 minutos e retiram-se os dessoradores, esperando mais 15 minutos.
Encaminham-se os queijos para a salga, durante 24 horas e após isso, para a secagem, por 24 a 48
horas. São levados então para as câmaras, por 10 dias, para formação de casca. Depois são

27
devidamente embalados e maturados por mais 10 dias nas câmaras, se tornando aptos para
estocagem ou comercialização (CHAVES; MONTEIRO; MACHADO, 2019).

Figura 13: Produção artesanal do queijo minas padrão.

Fonte: Monteiro (2019).

3.17 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Sob o ponto de vista nutricional, o queijo minas padrão tem um papel crucial, já que é um
alimento rico em nutrientes, especialmente em teores lipídico, proteico e mineral (PEREIRA,
2014), como pode-se observar na Figura 14.

Figura 14: Tabela nutricional do queijo minas padrão do IFSULDEMINAS - Inconfidentes.

Fonte: Rosa (2024).
28
 Além disso, a qualidade dos ácidos graxos e aminoácidos que compõe as gorduras e
proteínas desse queijo, aumentam sua qualidade nutricional (MORENO, 2013).
Ainda nesse cenário é válido destacar que o produto em questão é uma excelente fonte de
vitaminas lipossolúveis, cálcio biodisponível e fósforo. Somado a isso, a proteína presente nesse
queijo, sendo a principal delas a caseína, é considerada de alta qualidade, por fornecer todos os
aminoácidos requeridos pelo corpo (BRASIL, 2018).

3.18 BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE

Por possuir altas quantidades de cálcio em sua formulação, o queijo minas padrão irá
auxiliar em problemas como a osteoporose, mantendo os ossos do corpo saudáveis. Além disso,
tem papel importante na formação e manutenção dos dentes. A ingestão desse alimento irá
colaborar também para equilibrar a flora intestinal, reduzir os níveis de colesterol ruim, proteger
o sistema cardiovascular, prevenir o câncer, evitar doenças degenerativas e garantir um
envelhecimento sadio (PENNA, 2012).
A caseína é a principal proteína presente no queijo e como pontos positivos de ingerir a
mesma, pode-se citar: aumento de massa muscular, por auxiliar na recuperação das fibras
musculares, prevenção da perda dessa massa muscular, já que possui lenta absorção e garantia de
uma sensação de saciedade prolongada, benefício para aqueles que buscam perder peso. Por isso,
a caseína é famosa e muito consumida entre os praticantes de atividade física (SILVA et al., 2019).

29
 4. METODOLOGIA

4.1 PREPARO DAS AMOSTRAS

As amostras foram elaboradas de acordo com o disposto pela Resolução 271, de 21 de

outubro de 2002 (BRASIL, 2002) que trata das boas práticas de fabricação. O queijo minas padrão
com ora-pro-nóbis foi produzido no Laticínio do IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes,
utilizando o leite produzido no setor de Bovinocultura. Além disso, ingredientes como cloreto de
cálcio, fermento mesofílico e coalho também foram cedidos pela instituição. Os queijos foram
fabricados a partir da técnica de produção do laticínio do Campus.
A produção se deu a partir do leite pasteurizado (72ºC por 15 segundos), com a adição de
cloreto de cálcio da marca Proregi (na quantidade de 0,04%) e do fermento mesofílico tipo O da
marca Rica Nata (na quantidade de 0,001%). Depois dessas etapas, o leite foi aquecido até 35ºC
e adicionou-se o coalho da marca Bela Vista (na quantidade de 0,003%), aguardando de 30 a 40
minutos. Após a coagulação, realizou-se o corte e a mexedura lenta por cerca de 25 minutos.
Quando o ponto foi atingido, colocou-se a farinha de ora-pro-nóbis da marca Santosflora (nas
quantidades de 1%, 1,5% e 2%, que representavam, respectivamente, as amostras OP1, OP15 e
OP2) e dessorou-se, enformando os queijos e presando-os (em prensa manual com peso
equivalente a 10 kg) por 1 hora. Virou-se as peças e prensou-se novamente por mais 1 hora.
Encaminhou-se então para a salmoura (com concentração de 20% de sal), onde permaneceram
por 3 horas e para a maturação (em câmara fria na temperatura de 6 a 10°C), em torno de 3
semanas. Foi realizado esse processo para os três tratamentos (OP1, OP15 e OP2). A seguir, tem-
se o fluxograma (Figura 15) do processo de produção do queijo minas padrão com ora-pro-nóbis
que foi explanado anteriormente:

30
Figura 15: Fluxograma do processo de produção do queijo minas padrão com ora-pro-nóbis.
Fonte: Autoral (2024).

31
Figura 16: Adição da farinha de ora-pro-nóbis na massa.
Fonte: Autoral (2024).

Figura 17: Queijos na salmoura.

Fonte: Autoral (2024).
32
Figura 18: Queijos com, respectivamente, 1%, 1,5% e 2% de OP, após o período de maturação.
Fonte: Autoral (2024).

4.2 TESTES SENSORIAIS

A realização dos testes de aceitação sensorial e de intenção de compra, após aprovação do

Comitê de Ética (com o número de aprovação 78552624.1.0000.8158), foi divulgada através de
publicações em redes sociais e de maneira oral no IFSULDEMINAS - Campus Inconfidentes,
onde todos os interessados participaram voluntariamente das análises. Os testes realizados, em
apenas uma sessão, contaram com 100 consumidores, sendo eles homens e mulheres, com idade
superior a 18 anos.
As amostras foram servidas em copos plásticos descartáveis, codificados com números
aleatórios de três dígitos e apresentados de forma simultânea, utilizando delineamento completo
em blocos balanceados (MACFIE et al., 1989). As análises foram realizadas em cabines
individuais, sob luz branca. Tomaram-se os cuidados referentes à propagação da COVID-19,
como por exemplo, o uso de álcool 70% nas cabines, assim como o distanciamento entre os
participantes. Junto das amostras o consumidor recebeu um copo de água para enxaguar a boca
entre as avaliações e garfo descartável para auxiliar na ingestão do alimento.
Os consumidores avaliaram os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão
global das amostras de queijo minas padrão, por meio de escala hedônica estruturada de nove
pontos ancorada nos extremos com “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo” (STONE;
SIDEL, 2004). No teste do ideal em escala estruturada, para firmeza, os extremos variavam de
“extremamente mais” até “extremamente menos”. Para a intenção de compra foi utilizada a escala
de cinco pontos variando nos extremos entre “certamente não compraria” a “certamente
compraria” (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).

33
 Os resultados do teste de aceitação e do teste do ideal foram analisados por ANOVA/ teste
Tukey a 5% de probabilidade e foi construído um histograma de frequência para o teste de
intenção de compra tendo como suporte o Microsoft Office® Excel 2016 (PINHEIRO; NUNES;
VIETORIS, 2013).

4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de bromatologia e no

laboratório de solos do IFSULDEMINAS – Campus Inconfidentes, onde foram avaliados, para
cada amostra, os teores de proteínas, lipídeos, cinzas, umidade e pH, utilizando, respectivamente,
os seguintes métodos: digestão Kjeldahl, Soxhlet, incineração, dessecação em estufa à 105ºC e
pHmetro, além de serem avaliados esses parâmetros também para o queijo minas padrão sem
adição da planta para comparação dos resultados. Todas as análises foram realizadas em triplicata,
seguindo a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

4.4 PROTEÍNAS

O teor de proteínas foi determinado através do processo de digestão Kjeldahl, em balão de

Kjeldahl, segundo o Instituto Adolfo Lutz. (IAL, 2008) conforme o método 036/IV- Método de
Kjeldahl clássico.

4.5 LIPÍDEOS

O teor de lipídeos foi determinado através da extração direta em Soxhlet. Foi realizada a
pesagem de 5 gramas de amostra em papel de filtro (devidamente fechado com o auxílio de
algodão e grampeador) e a sua transferência para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Foram seguidas
as etapas descritas no método 032/IV – Extração direta em Soxhlet (IAL, 2008).

4.6 CINZAS

O teor de cinzas foi determinado através da incineração da amostra. Foi realizada a

pesagem de 10 gramas do respectivo queijo em cápsula de porcelana, o aquecimento em mufla a
550°C e o resfriamento em dessecador até a temperatura ambiente. As operações foram repetidas
até obtenção de peso constante (IAL, 2008).

34
 4.7 UMIDADE

A umidade foi determinada pela secagem direta em estufa a 105°C. Foi realizada a
pesagem de 10 gramas da amostra em cápsula de porcelana, previamente tarada. A amostra foi
aquecida durante 3 horas e resfriada em dessecador até a temperatura ambiente. As operações
foram repetidas até obtenção de peso constante (IAL, 2008).

4.8 PH

O pH foi determinado utilizando um pHmetro de bancada, marca Alakit, modelo AT 355.

Foi realizada a pesagem de 10 gramas da amostra em um béquer, a diluição com auxílio de 100
mL de água e a medição, com o aparelho previamente calibrado, seguindo as instruções do manual
do fabricante (IAL, 2008).

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 RESULTADOS DOS TESTES SENSORIAIS

Na Tabela 4 estão dispostos os valores médios dos cinco parâmetros sensoriais analisados:
aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, das amostras de queijo minas padrão com
ora-pro-nóbis, em diferentes concentrações. Para os atributos aparência, aroma e textura, as
formulações não diferiram entre si (p≤0,05).
Segundo Cunha et al. (2009), a aparência de derivados lácteos está diretamente ligada com
a determinação da qualidade e aceitação de um produto e, de acordo com Bezerra (2010), a adição
de ingredientes não-lácteos pode afetar a aparência dos derivados, como é o caso da ora-pro-nóbis
presente nos queijos.
Quanto ao aroma, a ora-pro-nóbis contém compostos voláteis que podem se liberar durante
o processamento e a maturação do queijo, contribuindo para um perfil aromático distinto
(PICCINI et al., 2020).
Em relação a textura, esse parâmetro pode ser impactado por fatores como tempo de
maturação e pela prensagem que o queijo passa antes de ser maturado, a qual reduz a umidade
presente. Além disso, a adição da PANC pode aumentar a viscosidade da massa do queijo,
influenciando sua textura final (FITZTUM, 2018).

35
 Tabela 4: Valores médios* e desvio padrão dos atributos do teste de aceitação das
formulações de queijo minas padrão com ora-pro-nóbis1, 2.

Formulação (% de Aparência Aroma Sabor Textura Impressão

ora-pro-nóbis Global
adicionada)
1,0% 5,81±2,01a 6,40±1,67a 6,39±2,11a 6,49±1,99a 6,34±1,99a
1,5% 5,86±2,22a 6,38±1,72a 5,91±2,12ab 6,03±2,15a 5,99±2,05ab
2,0% 5,29±2,19a 6,01±1,90a 5,46±2,28b 5,82±2,26a 5,59±2,14b
1
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (Tukey, p ≤ 0,05).
2
Valores médios (média ± desvio-padrão) a partir da avaliação realizada com 100 consumidores.

Para o atributo sabor, observou-se que a amostra preferida pelos consumidores foi aquela
que apresentava menor porcentagem de ora-pro-nóbis adicionada, diferindo significativamente
(p≤0,05) da amostra com maior quantidade da PANC na formulação. Isso pode ser explicado por
Damaceno e Daltoé (2024), que afirmam que em quantidades elevadas, a ora-pro-nóbis pode ser
responsável por adicionar uma nota amarga no produto, prejudicando o seu desempenho sensorial
e a experiência do consumidor.
Quanto a impressão global, a amostra que obteve maior preferência foi também aquela
com 1,0% de ora-pro-nóbis, diferindo (p≤0,05) da amostra com 2,0% da PANC. De acordo com
Santos et al. (2022), isso acontece, pois, uma quantidade menor da mesma irá interferir de forma
branda nos atributos do produto, conquistando mais facilmente a aceitação dos consumidores.
Os resultados obtidos vão de encontro com o estudo de Rodrigues et al. (2019), que tinha
como objetivo avaliar o efeito da adição de ora-pro-nóbis em balas duras em termos de aceitação
sensorial. Nessa pesquisa foram utilizadas duas concentrações diferentes da PANC nas
formulações, 1% e 2%. Assim como no atual trabalho, a concentração que obteve as maiores
médias foi a de 1%, também com valores variando na faixa de 6,00 para os atributos: aparência,
sabor, aroma, doçura e impressão global. Logo, assim como esse estudo concluiu que, de modo
geral, o uso de ora-pro-nóbis pode ser considerado uma alternativa viável para a produção de
doces de valor nutricional agregado, essa mesma conclusão pode ser transferida para o ramo de
fabricação de queijos.
A seguir, a Tabela 5 apresenta os valores médios do teste do ideal para o atributo firmeza.

Tabela 5: Valores médios* do teste de ideal para firmeza para as amostras de queijo
minas padrão com ora-pro-nóbis.
Formulação (% de ora-pro-nóbis adicionada) Firmeza ideal
1,0% 0,54±1,33a
1,5% 0,70±1,62a
2,0% 0,39±1,43a

36
*Médias seguidas pela mesma letra, nas colunas, não diferem entre si, a p ≤ 0,05, pelo teste
Tukey.

A firmeza é considerada um atributo essencial para a indústria de alimentos pois além de

poder indicar a estabilidade de um produto e facilitar o seu manuseio e processamento, está
diretamente ligada a experiência sensorial do consumidor (POIANI; MONTANUCI, 2019).
Como pode-se observar na Tabela 5, não houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as
formulações em relação à firmeza, todas com médias muito próximas a zero, que representa o
ideal deste atributo.
Dentre muitas propriedades, a ora-pro-nóbis é caracterizada por possuir um alto teor de
fibras, que podem reforçar a estrutura do queijo, além de ser capaz de reduzir a retenção de
umidade no produto, evitando que fique úmido ou mole. Essa PANC também atua como
emulsificante natural, promovendo uma mistura uniforme de gorduras e proteínas e possui
compostos que podem interagir com as proteínas do leite, contribuindo para uma forte rede
proteica. Essas características fazem com que, ao ser adicionada na formulação do queijo minas
padrão, sua firmeza se torne ideal (MACIEL et al., 2021).
Somado a isso, segundo Sebrae (2020), devido ao sabor e versatilidade, a maioria dos
consumidores da região Sudeste do Brasil prefere queijos mais firmes, firmeza essa que pode ser
alcançada com a inclusão da ora-pro-nóbis.
Na Figura 14, estão ilustrados os dados de porcentagem de intenção de compra para cada
formulação de queijo minas padrão.

Figura 19: Percentual de intenção de compra para as formulações de queijo minas padrão com
ora-pro-nóbis.
Fonte: Autoral (2024).

37
 A partir da Figura 14, observa-se que a amostra com 1% de ora-pro-nóbis obteve as
maiores frequências de intenções de compras positivas, que correspondem as respostas
“certamente compraria” e “provavelmente compraria”. Já a formulação com maior quantidade de
ora-pro-nóbis adicionada (2%), exibiu maiores frequências de intenções de compras negativas que
correspondem às atitudes “provavelmente não compraria” e “certamente não compraria”. Quanto
a frequência de indecisão na intenção de compra representada pelo termo “talvez compraria”,
percebeu-se semelhança entre todas as amostras, variando entre 33% e 32%.
Desta forma, conclui-se que conforme a quantidade de ora-pro-nóbis adicionada na
formulação aumenta, a intenção de compra positiva diminui e a negativa cresce, sendo então a
amostra com menor porcentagem da PANC, a que obteve maior intenção de compra pelos
provadores.
Esse fato foi semelhante ao ocorrido com Mattos, Los e Simões (2018), que
desenvolveram nove formulações de biscoitos tipo cookie, sendo que seis apresentavam adição
de farinha de ora-pro-nóbis. O objetivo era avaliar aspectos que determinavam a qualidade desse
tipo de produto, realizando análises físico-químicas e sensoriais das amostras. Após realizado o
teste de intenção de compra, foi possível perceber uma maior aceitabilidade pelas amostras
padrões (sem substituição da farinha de trigo pela de ora-pro-nóbis) e por aquelas que foram
adicionadas menor porcentagem da nova farinha, conclusão essa que vai de encontro com a da
atual pesquisa. Segundo Borges (2019), a materialização de hábitos, costumes, ritos e rituais,
constroem distinções palatáveis, ocasionando na escolha e preferência pelo gosto alimentar
padrão.
Por outro lado, fica evidente que as médias obtidas para as intenções de compras dos
queijos não sofreram nenhum tipo de aversão total, o que permite pensar na elaboração de um
produto mais abundante em nutrientes e minerais para o bem-estar e saúde da população
(BORGES, 2019).

5.2 RESULTADOS DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Na tabela 6 estão dispostos os valores médios dos cinco parâmetros físico-químicos

analisados: proteínas, lipídeos, cinzas, umidade e pH, das amostras de queijo minas padrão com
ora-pro-nóbis, em diferentes concentrações e da amostra controle, sem adição da PANC. Para os
parâmetros pH e lipídeos, as formulações não diferiram entre si (p≤0,05).
Segundo Pereira et al. (2018), que realizaram um estudo que tinha como objetivo avaliar
doze queijos minas padrão comerciais, o valor médio e desvio padrão encontrados para o pH
foram de 5,14±0,20, semelhante aos valores das quatro amostras do atual trabalho, concluindo-se

38
que a ora-pro-nóbis não interfere no potencial hidrogeniônico do produto. Isso pode ser explicado
por Pompeu et al. (2014), que afirma que esta PANC não possui substâncias ácidas ou alcalinas
em sua composição que poderiam alterar significativamente o pH do queijo.
Quanto ao teor de lipídeos, o queijo minas padrão é classificado, de acordo com o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo semi-gordo (25,0 a
44,9% de gordura) a gordo (45,0 a 59,9% de gordura) (BRASIL, 1996). Essa afirmação vai de
encontro com o resultado das análises realizadas e percebe-se que a ora-pro-nóbis não altera esse
teor, devido à ausência de quantidades significativas de gordura em sua composição
(TESSARINI; PEREIRA; PEREIRA, 2021), mantendo as características do queijo minas padrão.

Tabela 6: Valores médios* das análises físico-químicas para as amostras de queijo minas
padrão com e sem adição de ora-pro-nóbis.
Formulação (% de ora- Proteínas Lipídeos Cinzas Umidade pH
pro-nóbis adicionada)
0,0% 15,46±0,14d 35,05±2,44a 3,22±0,25b 37,68±3,29a 5,28±0,07a
1,0% 16,99±0,44c 38,41±3,18a 4,42±0,25a 24,58±1,96b 5,43±0,07a
1,5% 18,94±0,48b 40,51±1,72a 4,66±0,41a 24,62±0,71b 5,35±0,08a
2,0% 20,32±0,54a 39,15±6,85a 4,04±0,07a 25,54±3,41b 5,23±0,10a
*Médias seguidas pela mesma letra, nas colunas, não diferem entre si, a p ≤ 0,05, pelo teste
Tukey.

Para o parâmetro umidade, observou-se que as amostras com adição da PANC

apresentaram resultados iguais estatisticamente entre si, diferindo significativamente (p≤0,05) da
amostra sem adição de ora-pro-nóbis na formulação. Isso pode ser explicado por Damaceno e
Daltoé (2024), que afirmam que a ora-pro-nóbis tem uma estrutura fibrosa e pode contribuir para
uma textura mais firme no queijo, o que também pode levar a uma redução da retenção de umidade
durante o processo de fabricação e cura, o que explica o queijo minas padrão sem adição da planta
apresentar maior teor de umidade.
Quanto ao teor de cinzas, as amostras com adição da ora-pro-nóbis também apresentaram
resultados iguais estatisticamente entre si, diferindo significativamente (p≤0,05) da amostra sem
adição da PANC. De acordo com Souza (2021), isso acontece, pois, as folhas de ora-pro-nóbis
possuem alto teor de minerais, como magnésio, manganês, ferro, cálcio e cobre, podendo ser
utilizada como ingrediente de formulações com o objetivo de complementar a IDR de minerais e
aminoácidos essenciais. Logo, como o teor de cinzas está diretamente relacionado a concentração
de minerais no alimento (HEIDEN et al., 2014), os queijos com adição da PANC apresentaram
as maiores médias.
Por fim, ao observar-se o teor de proteínas, percebe-se que todas as amostras diferiram
estatisticamente (p≤0,05) entre si, concluindo-se que esse valor aumenta conforme também
39
aumenta a porcentagem da PANC na formulação. Isso pode ser explicado por Santos e Lima
(2022), que afirmam que as folhas de ora-pro-nóbis são conhecidas pelo seu alto teor proteico,
apresentando um teor comparável ou até superior a fontes tradicionais de proteína vegetal, como
feijões, lentilhas e soja. Nesse cenário, Santos e Menegassi (2020) realizaram um estudo que tinha
como objetivo inserir esta planta, desidratada e moída, sob a forma de farinha, em substituição de
parte de farinha de trigo branca comum na elaboração de pães, encontrando um teor de 3,6 gramas
de proteína para a formulação de pão com 0% de farinha de ora-pro-nóbis, 4,0 gramas de proteína
para 10% de FOPN, 4,0 gramas de proteína para 12% de FOPN, 4,1 gramas de proteína para 15%
de FOPN e 4,3 gramas de proteína para 20% de FOPN. O estudo vai de encontro com o resultado
do atual trabalho, concluindo-se que o aumento do teor proteico é diretamente proporcional ao
aumento da quantidade da PANC, sendo o produto mais proteico, aquele com maior porcentagem
de ora-pro-nóbis na formulação.
Somado a isso, Borges (2019) desenvolveu um projeto que tinha como foco a elaboração
e caracterização nutricional de queijo minas frescal enriquecido com plantas alimentícias
convencionais e não convencionais, sendo uma das PANCs escolhidas, a ora-pro-nóbis. Ao
realizar-se a análise do teor proteico, notou-se que o queijo minas frescal tradicional apresentava
uma média de 17,50±0,55, já aquele com a adição da planta, 18,57±0,25, notando-se que a mesma
foi capaz de aumentar significativamente o teor de proteína do produto. Além disso, a partir de
criteriosas análises físico-químicas e sensoriais, concluiu-se que a salsa e, o foco desse trabalho,
a ora-pro-nóbis, obtiveram maior destaque nos tratamentos do queijo minas frescal, sugerindo
então o uso destas plantas para o enriquecimento de alimentos, por proporcionarem uma boa
aceitação perante o consumidor e um maior ganho de nutrientes que geram benefícios a saúde,
conclusão essa que também vai de encontro com a obtida na atual pesquisa.

6. CONCLUSÃO

Após a realização dos testes sensoriais, concluiu-se que, comparando as três formulações
com diferentes porcentagens de ora-pro-nóbis, as amostras não diferiram entre si considerando os
atributos aparência, aroma e textura, já quanto ao sabor, impressão global e intenção de compra,
aquela que possuía menor porcentagem da PANC evidenciou significativa preferência.
Analisando o ideal de textura, notou-se que, sem diferirem estatisticamente entre si, todas as
amostras se apresentaram muito próximas ao ideal deste atributo. Percebeu-se então, que o uso de
ora-pro-nóbis pode ser considerado uma alternativa viável, em termos sensoriais, para a produção
de alimentos de valor nutricional agregado, se utilizada em quantidades equilibradas.

40
 Quanto as análises físico-químicas, a PANC estudada não afetou o pH e teor de lipídeos
dos queijos, entretanto, provocou diminuição da umidade e um aumento dos teores de cinzas e
proteínas. Logo, o objetivo do trabalho foi alcançado, já que a ora-pro-nóbis enriqueceu
nutricionalmente o queijo minas padrão, tornando-o ainda mais benéfico para aqueles que o
consomem, sem deixar de ser saboroso. Assim, esse novo produto desenvolvido na atual pesquisa,
possui um grande potencial de conquistar o público vegetariano e saudável, apresentando-se como
uma opção para recheio de omeletes e tapiocas, substituição de carnes em almoços e jantas, além
de compor refeições pré e pós-treino, oferecendo praticidade, facilidade e comodidade.

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alimentar e nutricional (ean). Revista de Ensino, Educação e Ciências Humanas, São Paulo, v.
22, n. 3, p. 317-324, 30 set. 2021. Editora e Distribuidora Educacional.
http://dx.doi.org/10.17921/2447-8733.2021v22n3p317-324.

VIEIRA, C. R. et al. Effect of Pereskia aculeata Mill. in vitro and in overweight humans: A
randomized controlled trial. Journal of Food Biochemistry, p. e12903, 2019.

VIEIRA, João Feliz. Ora-pro-nóbis: A carne dos pobres. Rio de Janeiro: Clube de Autores,
2011. 87 p.

48
 8. ANEXO I - TCLE

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

1. Dados de identificação:

Título do projeto de pesquisa: “Caracterização físico-química e sensorial do queijo minas

padrão com ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.)”.

Pesquisadores responsáveis: Ana Cristina Ferreira Moreira da Silva, Mariana Borges de

Lima Dutra e Lívia Maria Silva Adami
Instituição a qual pertence os pesquisadores responsáveis: Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Campus Inconfidentes
Contato dos pesquisadores: Praça Tiradentes, 416 – Centro, Inconfidentes – MG,
CEP37576-000
(35) 3464-1200 r 9522 – Pesquisadores
ana.ferreira@ifsuldeminas.edu.br
Contato do comitê de ética: Avenida Vicente Simões, 1.111 – Bairro: Nova Pouso Alegre.
Pouso Alegre – MG. CEP: 37.553-465
(35) 3449-6150/ e-mail: cep@ifsuldeminas.edu.br
O Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) é um colegiado interdisciplinar e independente,
de relevância pública, de caráter consultivo, deliberativo e educativo, que preza pelos direitos
dos participantes em pesquisas com seres humanos, contribuindo para o desenvolvimento de
pesquisas dentro de padrões éticos. Entrar em contato com o CEP sempre que se sentir
prejudicado.
Sr.(a) está sendo convidado a participar do projeto de pesquisa “Caracterização físico-
química e sensorial do queijo minas padrão com ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.)”.
O Sr.(a) foi selecionado a participar, voluntariamente, por meio de convite por
WhatsApp, redes sociais e por meio de cartazes fixados em locais públicos, sendo de sua
vontade acessar o questionário e sua participação não é obrigatória, podendo desistir a qualquer
momento e retirar seu consentimento quando quiser, sem prejuízo de qualquer natureza. Para
participação nesta pesquisa é necessário ser voluntário, pois não há nenhum tipo de
remuneração, ser consumidor de queijo minas padrão e ter idade maior ou igual a 18 anos.
Garantia do sigilo: Apesar do TCLE solicitar o seu nome, sua identidade não será divulgada
em nenhuma circunstância. As informações obtidas por meio da pesquisa são confidenciais e
sigilosas, ou seja, os dados obtidos na pesquisa não serão divulgados de forma a possibilitar sua
identificação. Sua privacidade será mantida.
Rubrica dos pesquisadores: Rubrica do participante:

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Objetivo: O presente trabalho teve como propósito verificar a capacidade que a ora-pro-nóbis
possui de elevar o teor proteico do queijo minas padrão e analisar como ela afeta os níveis de
lipídeos, cinzas, umidade e pH do produto alimentício, com o objetivo de enriquecê-lo
nutricionalmente e torná-lo ainda mais benéfico para aqueles que o consomem, sem deixar de
ser saboroso
Importância: O estudo é importante porque por meio deste poderá ser identificado se há
aceitação ou rejeição do queijo minas padrão quando se adiciona ora-pro-nóbis na composição,
sendo capaz de verificar se além de nutritivo, o produto apresenta um sensorial agradável.
Descrição da participação: Sua participação nesta pesquisa consistirá em provar diferentes
amostras de queijo minas padrão com diferentes porcentagens de ora-pro-nóbis adicionadas nas
formulações, tendo cada amostra um peso aproximado de 10 gramas que serão servidas em
copos plásticos descartáveis, e preencher questionários avaliativos para apresentar suas
impressões, como por exemplo, quanto ao sabor, textura, aroma e intenção de compra, bem
como demais outras características que você julgar importante para este produto. Bebendo água
entre a prova de cada amostra para limpeza da boca e retirada de sabores residuais da amostra
anterior. Você poderá demorar o tempo que julgar necessário, mas em média você precisará de
aproximadamente 15 minutos.
Riscos: Os riscos de contaminação do produto, que podem existir no processo produtivo, serão
controlados e minimizados através de boas práticas de fabricação durante o processo. Contudo,
existem ainda risocs para pessoas que apresentarem alergia e/ou sensibilidade a qualquer
ingrediente das formulações (Leite, fermento lácteo, coalho de origem animal, cloreto de sódio
(sal de cozinha) e cloreto de cálcio), sendo desaconselhadas a participarem, através de
instruções contidas no TCLE e também orientadas verbalmente. Caso o participante apresente
alergia a algum nutriente após a exposição ao produto, este participante será, imediatamente,
encaminhado ao serviço básico de saúde do município de Inconfidentes para atendimento e
tratamento adequado.
Assistência: Em caso de algum desconforto, após ou durante a sua participação nesta pesquisa,
favor entrar em contato com os pesquisadores, a fim de que possamos auxiliá-lo no que for
necessário.
Benefícios: Verificar o impacto da ora-pro-nóbis em queijo minas padrão, no aumento do teor
de proteínas, através da análise de seus nutrientes e aceitação sensorial, e apresentar, aos
participantes da pesquisa, um produto novo, estimulando o consumo de produtos formulados
com ora-pro-nóbis.
Custo/Reembolso: Sua participação será realizada de forma voluntária e não acarretaránenhum
tipo de custo, além disso qualquer material necessário para a realização da avaliação será
disponibilizado pelos pesquisadores. Adicionalmente, não haverá reembolso de despesas com
transporte, alimentação, na forma de diárias, etc., uma vez que a pesquisa será executada nas
dependências do IFSULDEMINAS - campus Inconfidentes com a participação dos voluntários
que já estejam na instituição por motivo de trabalho, estudo ou qualquer outro motivo.
Rubrica do participante: Rubrica dos pesquisadores:

50
 Se você se sentir prejudicado ou sofrer algum dano o Sr.(a) estará amparado e poderá
ser indenizado nos termos da legislação brasileira (Resoluções N°466/12; 441/11 e a
Portaria 2.201 do Conselho Nacional de Saúde e suas complementares, Constituição Brasileira
e Código de Direito Civil).
O Sr.(a) receberá uma via deste Termo com os telefones para tirar suas dúvidas sobre
o projeto de pesquisa, sobre sua participação ou para quaisquer outros esclarecimentos ou,
ainda, caso deseje apresentar alguma queixa ao Comitê de Ética em Pesquisa.
Responsabilidade do Pesquisador: Asseguramos ter cumprido as exigências da
resolução 466/2012 CNS/MS e complementares na elaboração do protocolo e na obtenção
deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Asseguramos, também, ter explicado e fornecido uma cópia deste documento ao
participante. Informamos que o estudo foi aprovado pelo CEP perante o qual o projeto foi
apresentado. Comprometemo-nos a utilizar o material e os dados obtidos nesta pesquisa
exclusivamente para as finalidades previstas neste documento ou conforme o consentimento
dado pelo participante.

Ana Cristina Ferreira Moreira da Silva Mariana Borges de Lima Dutra

Pesquisador Responsável Pesquisador Assistente

Lívia Maria Silva Adami

Pesquisador Assistente

2. Declaro que, na condição de participante desta pesquisa, entendi os objetivos do trabalho,

fui orientado quanto aos riscos e benefícios envolvidos e concordo em participar, como
voluntário, da pesquisa acima descrita.
Inconfidentes, de de 2024

Nome:
RG:
Rubrica dos pesquisadores: Rubrica do participante:

51
 9. ANEXO II – FICHA DE AVALIAÇÃO

Nome: Idade:

Por favor, avalie as amostras de queijo minas padrão com ora-pro-nóbis da esquerda
para direita, utilizando a escala abaixo, e responda o quanto você gostou ou desgostou do
produto. Marque a posição que melhor reflita seu julgamento. Tome água entre as avaliações.

Código:

9- Gostei extremamente
Aparência 8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente
Aroma 6- Gostei ligeiramente
Sabor 5- Indiferente
4- Desgostei ligeiramente
Textura
3- Desgostei moderadamente
Impressão Global 2- Desgostei muito
1- Desgostei extremamente

Indique a sua intenção de compra em relação ao produto avaliado:

( ) Certamente compraria
( ) Provavelmente compraria
( ) Talvez compraria
( ) Provavelmente não compraria
( ) Certamente não compraria

Indique o quão próximo do ideal encontra-se a firmeza:

( ) Extremamente mais firme que o ideal
( ) Muito mais firme que o ideal
( ) Moderadamente mais firme que o ideal
( ) Ligeiramente mais firme que o ideal
( ) Firmeza ideal
( ) Ligeiramente menos firme que o ideal
( ) Moderadamente menos firme que o ideal
( ) Muito menos firme que o ideal
( ) Extremamente menos firme que o ideal

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