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SABORES
DO
FICHA CATALOGRÁFICA
Sabores do HC : FMRP-USP Ribeirão Preto [livro

eletrônico] / idealização e organização Laís
Mariano Zanin, Thereza Cristina Pereira
Lunardi. -- Ribeirão Preto, SP : Ed. dos
Autores, 2024.
PDF
Vários autores.
Vários colaboradores.
ISBN 978-65-00-91056-8
DOI: 10.11606/9786500910568
1. Cozinheiros 2. Histórias de vida 3. Nutrição

4. Receitas culinárias I. Zanin, Laís Mariano.
II. Lunardi, Thereza Cristina Pereira.
24-188947 CDD-641.5
Sabores do HC FMRP-USP © 2024 by Laís Mariano Zanin; Thereza Cristina Pereira

Lunardi, Liga Acadêmica de Sustentabilidade e Alimentação Coletiva; Hospital das Clínicas
de Ribeirão Preto, Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto is licensed under CC BY-NC
4.0. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Idealização e Organização
Laís Mariano Zanin - Docente Nutrição e metabolismo FMRP-USP
Thereza Cristina Pereira Lunardi - Diretora da Divisão de
Nutrição e Dietética HC FMRP-USP
Revisão
Priscila Nogueira Bezan - HC FMRP-USP
Equipe de Nutrição HC FMRP-USP (Campus)

Adriana Guedes Terezan dos Santos
Ana Carolina Momentti
Cecília Vilela dos Reis
Flávia de Campos Ferreira
Héric Holland
Luciana Pestana de Andrade de Paula
Maraísa Tarozo
Natália Caroline Angélico
FICHA TÉCNICA
Nancy Yukie Yamamoto Tanaka

Priscila Nogueira Bezan
Equipe de Nutrição HC FMRP-USP (Unidade de Emergência)

Carla Patrícia Fernandes
Gabriela de Souza Nalle
Gabriela Miron Barcellos Bruno
Nilton Augusto da Silva
Renata Cristina Cândido Carvalho
Especializandas
Flaviane Martins Prado
Mariana Souza Faria
Hospital das Clínicas de Ribeirão Preto

Ricardo de Carvalho Cavalli - Superintendente
William Francisco Mastelli - Diretor da divisão de hotelaria
Thereza Cristina Pereira Lunardi - Diretora da Divisão de Nutrição e
Dietética
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
Rui Alberto Ferriani - Diretor
Jorge Elias Júnior - Vice-diretor
Equipe de estudantes da Liga Acadêmica de Sustentabilidade e

Alimentação Coletiva (LASAC) do curso de Nutrição e
Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP-
FICHA TÉCNICA
USP)
Amanda de Souza Silva
Beatriz Michelini Vita
Bruno Fuschini Favaro
Bruna Faustino da Silva
Dennis Gustavo Alves de Mello
Dhara Ananda Garcia
Heloísa Dalberto Pegoraro
Julia Rodrigues Reis Moreti
Luana Barros Pires
Melissa Santana Gonsalez Machado
Stefani de Morais Justa
Equipe de professores supervisores dos estudantes da LASAC

Laís Mariano Zanin
Larissa Rodrigues Neto Angéloco
Projeto gráfico
Liga Acadêmica de Sustentabilidade e Alimentação Coletiva - LASAC
Agnaldo Ferreira da Silva 6
Anderson Luiz Carvalho de Oliveira 9
Carmen Lucia Acquaro 11

Claudia Fernanda dos Santos 13
Joelma Ramos dos Santos Charlo 15
José Luis Rodrigues Almeida 5

17
Leda Adriana Tobias 19

Leila Carla Tobias Santos 21
Leila Lúcia dos Santos 323
Luzia de Almeida Nunes 25
Luzilene Silva Lima 28
Marcia Aparecida Nunes Migano 31
Maria de Lurdes Siqueira Souza 33
Maria Josepha Baldicerra 35

SUMÁRIO
Maria Lair Rigota 37
Maria Salete Batista 39
Marilza Costa dos Reis Marques 7

40
Nathália Kotz da Silva Cassiano Milan 42
Regina das Graças Costa e Silva 45
Sandra Mara da Silva 47

Bastidores da Produção 50
Este livro de histórias de vida e receitas foi construído com o intuito de
valorizar o trabalho dos cozinheiros e cozinheiras das Unidades de
Alimentação e Nutrição do Complexo do Hospital das Clínicas da
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - FMRP/USP (Campus e Unidade
de Emergência).
Diariamente são produzidas aproximadamente 2700 refeições entre o

café da manhã, almoço, jantar e ceia, proporcionando conforto e alegria
para usuários do Sistema Único de Saúde (SUS) (pacientes e
acompanhantes) e profissionais que trabalham no HC Campus e Unidade
de Emergência.
A elaboração deste livro é resultado de uma parceria entre a Diretoria de

Nutrição e Dietética do HC FMRP-USP e a Liga Acadêmica de
Sustentabilidade e Alimentação Coletiva (LASAC) do curso de Nutrição e
Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto. Os estudantes
APRESENTAÇÃO
integrantes da LASAC foram responsáveis por acompanhar a elaboração
das receitas, coletar as histórias de vida e organizar este material, que é
um presente a todos nós. Para os estudantes foi um momento de muito
aprendizado.
O livro Sabores do HC FMRP-USP apresenta a história de vida no trabalho

dos cozinheiros e das cozinheiras e uma receita deles com ingredientes
em tamanho reduzido “Para fazer na sua casa” e em tamanho “Como
fazemos no HC”. Ao final do livro são relatadas as percepções dos
estudantes da LASAC sobre a elaboração deste material - os bastidores da
produção.
Este livro é resultado de um trabalho coletivo de aprendizado, trocas de

vivências e experiências. Esperamos que as receitas e histórias de vida
possam inspirar o resgate às práticas culinárias e valorizar os
trabalhadores das unidades de alimentação e nutrição.
Laís Mariano Zanin - LASAC FMRP-USP

Thereza Cristina Pereira Lunardi - HC FMRP-USP
Realização:
5
Agnaldo Ferreira da Silva
Cozinheiro no UE há 2 anos
Com um tempo de serviço na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de 2 anos e 4

meses, a entrada na cozinha da UE foi possível através de um concurso. A vaga
representou uma oportunidade de melhoria nas condições de vida, o que despertou
o interesse do Agnaldo. Proporcionou o desenvolvimento de habilidades
aprimoradas, destacando-se o cuidado com limpeza e higiene, competências
fundamentais para a qualidade da alimentação fornecida.
Agnaldo é formado em Gastronomia e acumula uma vasta experiência. Já atuou

como chef de cozinha por duas décadas, ele se destacou pela percepção de que as
entregas têm de ser realizadas com maior atenção e rigor, além de proporcionar um
ambiente de trabalho menos frenético em comparação aos empregos anteriores.
O principal desafio enfrentado foi se adaptar ao ritmo mais pausado da cozinha da

UE, que se caracteriza por preparar refeições em menor quantidade em
comparação com suas experiências anteriores, permitindo assim a oportunidade de
cozinhar com mais carinho e atenção aos detalhes.
Para Agnaldo, a parte mais prazerosa do trabalho é a descoberta de que a comida

desempenha um papel crucial na recuperação dos pacientes e que a comida bem
feita tem o poder de salvar vidas. A motivação também é alimentada pelo afeto e
emoção gerada a partir de uma culinária cuidadosa.
Ele acredita que seu trabalho contribui significativamente para a melhoria dos
pacientes, proporcionando condições de alimentação para pessoas em estado de
fragilidade e que, de outra forma, não teriam o que comer.
6
Torta de Carne Moída
Executada por Agnaldo
INGREDIENTES
Para fazer na sua casa Como fazemos no HC

Para o recheio Para o recheio
730 g de patinho moído 20 kg de patinho moído
1 colher de sopa rasa de sal 200g cheio de sal
1 tomate 4 kg de tomate
1 cebola 3 kg de cebola
4g cheiro verde 2 punhados de cheiro verde
Tempero batido (alho e água) - (1 maço)
a gosto Tempero batido (alho e água) -
a gosto
Para a massa Para a massa

½ caixa de leite 13 L de leite integral
2 xícaras de farinha 6,5 kg de farinha de trigo
2 ovos 45 ovos inteiros
1 xícara de óleo de soja 5,5 L de óleo de soja
1 colher de sopa de fermento em pó 250 g de fermento em pó
1 colher de chá de sal 170 g de sal
Orégano a gosto Orégano a gosto
Para untar a forma Para untar a forma

1 colher de chá cheia de margarina 200 g margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo 200 g farinha de trigo
7
Torta de Carne Moída
Executada por Agnaldo
Modo de preparo
1. Colocar a carne para cozinhar na panela (por enquanto sem temperos, sem
óleo) até secar a água que ela própria soltar;
2. No liquidificador adicionar o leite, farinha, óleo, os ovos, adicione orégano,
sal. Reservar a massa em outro recipiente com tampa por 10 minutos;
3. Na panela com a carne, adicionar a cebola e o tomate. Em outra frigideira em
fogo alto, dourar duas conchas do tempero batido (alho e água) com um
fundo de óleo. Adicionar o tempero pronto dourado à carne e,
posteriormente, o cheiro-verde;
4. Adicionar o sal. Reservar o restante da carne moída;
5. Adicionar o fermento em pó na massa e mexer com fuê;
6. Para montar as tortas, colocar camada fina de massa no fundo da forma,
adicionar camada de carne moída, adicionar outra camada de massa. Levar
ao forno aquecido à 160°C até a camada de cima ficar dourada (de 30min a
40min).
8
Anderson Luiz Carvalho de Oliveira
Cozinheiro no HC há 4 meses
A jornada de Anderson na Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital das

Clínicas iniciou-se em 2023, motivado pela curiosidade de conhecer e entender
o funcionamento de uma cozinha de um hospital.
Sua jornada na culinária, no entanto, iniciou-se há cerca de 10 anos, ao se

formar no curso de Gastronomia, tendo trabalhado na cozinha de um hotel e
em um negócio próprio.
Seus maiores desafios durante essa transição foram relacionados com a

adaptação às grandes proporções de alimento produzidas no hospital, além do
processo de conquistar o seu espaço e mostrar suas habilidades.
Anderson ama cozinhar e estar envolvido com o processo de preparo dos

alimentos.
Sua maior motivação é poder proporcionar aos pacientes um alimento

saboroso, buscando romper com a crença popular de que a “comida de
hospital” não é saborosa e transmitindo em suas preparações a ideia de uma
culinária afetiva, que leve ao paciente o acolhimento necessário para a sua
melhora.
9
Farofa com legumes
Executada por Anderson
INGREDIENTES
150 g de farinha de mandioca 4 kg de farinha de mandioca
250 g de farinha de milho 5 kg de farinha de milho
½ xícara de cenouras 1 cuba funda de cenouras
½ xícara de cebola batida 1 jarra de cebola batida
1 unidade de alho batido ⅓ da jarra de alho batido
250 g de milho enlatado 1,7 kg de milho enlatado
1 colher de sopa de azeite 500 ml de azeite
Cheiro verde a gosto Cheiro verde a gosto
Sal a gosto Sal a gosto
Modo de preparo
1. Cortar a cenoura em cubos e cozinhar no vapor até ficar al dente;
2. Em uma panela, refogar a cenoura cozida no vapor, a cebola e o alho;
3. Adicionar o milho e depois a farinha de mandioca e a farinha de milho e
misturar;
4. Depois adicionar o azeite (o suficiente para umedecer a farofa), deixar torrar
um pouco;
5. Adicionar o sal e o cheiro verde a gosto.
10
Carmem Lúcia Acquaro
Cozinheira no HC há 8 anos
Foi através de um concurso público que Carmem Lúcia conseguiu a

oportunidade de integrar a equipe da Unidade de Alimentação do Hospital das
Clínicas de Ribeirão Preto (campus).
Agora, já se passaram oito anos desde o início da sua jornada neste emprego.
No entanto, sua experiência com a culinária é vasta, tendo trabalhado na

cozinha de pizzarias, restaurantes e outros estabelecimentos do ramo
culinário.
Apesar de todo seu conhecimento, alguns desafios ainda são encontrados em

sua rotina de trabalho, como, por exemplo: o manejo dos utensílios da cozinha,
que possuem dimensões maiores que os tradicionais.
No entanto, seus desafios são amenizados por possuir um grande

conhecimento sobre culinária, facilitando a rotina no trabalho.
No dia a dia, um de seus estímulos é poder entender sobre o preparo das

receitas em sua totalidade. Além disso, sentir-se útil lhe motiva imensamente e
Carmen gosta do convívio com a equipe da Unidade de Alimentação e Nutrição.
11
Omelete de forno
Executada por Carmem Lúcia
INGREDIENTES
4 ovos 750 ovos
1 colher de sopa rasa de margarina 2 potes de margarina
250 g de queijo prato ralado 6 kg queijo prato ralado
250 g de presunto ralado 6 kg de presunto ralado
300 ml de leite integral 6 L de leite integral
3 cebolas pequenas 3 kg de cebola
½ cabeça de alho 1 kg de alho descascado
1 ½ xícara de óleo 1,8 L de óleo
5 tomates 12 kg de tomate
4 cenouras 10 kg de cenoura
2/3 de xícara de farinha de trigo 1 kg de farinha de trigo
2 colheres de sopa de cheiro verde 1 maço de cheiro verde
1 colher de café de sal 1 kg de sal
Modo de preparo
1. Picar o cheiro-verde, cortar os tomates e ralar o queijo e o presunto;
2. Descascar a cebola e batê-la no liquidificador até formar uma pasta. Em
seguida, adicionar os ovos, a margarina, o óleo, o leite, a farinha, o sal, o alho;
3. Bater até formar uma massa homogênea;
4. Em outra tigela, colocar todo o queijo e o presunto e despejar a massa batida no
liquidificador. Mexer e adicionar os tomates, as cenouras e o cheiro verde;
5. Mexer tudo e despejar em formas retangulares;
6. Levar a assadeira ao forno e assar a 180ºC por 30 minutos.
12
Cláudia Fernanda dos Santos
Cozinheira no UE há 7 anos
Com uma jornada de 7 anos na Unidade de Emergência (UE), Claudia ingressou na

cozinha por meio do processo seletivo da FAEPA. Antes de abraçar essa
oportunidade, já possuía experiência na culinária, tendo trabalhado em uma
marmitaria.
Durante sua trajetória na UE, desenvolveu novas habilidades culinárias,

aprofundou seus conhecimentos sobre a higienização na cozinha e a compreensão
das dietas dos pacientes. Uma observação adicional revela que a receita que ela
prepara é muito apreciada, não apenas pelos pacientes, mas também pelos próprios
funcionários, que demonstram grande satisfação e alegria quando Claudia a
prepara.
Os desafios iniciais incluíram a adaptação a novos equipamentos de cozinha, como

a panela a vapor, mas ela contou com o auxílio precioso de seus colegas para
superar essas barreiras.
A parte mais gratificante do seu trabalho é a preparação das refeições com um

toque de carinho, atendendo às necessidades dos pacientes. Sua principal
motivação é sua família, o que impulsiona a realização de suas funções com
dedicação.
Claudia acredita firmemente que seu trabalho contribui para a melhoria e

recuperação dos pacientes. Ela confirma a importância de sua colaboração, e, por
isso, realiza seu trabalho com muito afeto.
13
Bolinho de chuva com banana
Executada por Cláudia
INGREDIENTES
3 ovos 10 ovos
4 colheres de sopa de açúcar 1 xícara de açúcar
1 colher de sopa de leite 100 ml de leite
1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo 5 xícaras de farinha de trigo
3 bananas picadas em cubos 10 bananas picadas em cubos
pequenos pequenos
1/2 colher de sopa de fermento 1 e 1/2 colher de sopa de fermento
Óleo suficiente para fritar 2,7 litros de óleo
Para polvilhar Para polvilhar

10 colheres de sopa de açúcar 2 xícaras de açúcar
1 colher de sopa de canela 3 colheres de sopa de canela
Modo de preparo
1. Colocar os ovos e o açúcar em uma tigela e bater levemente com o auxílio de

uma colher;
2. Adicionar o leite e mexer novamente;
3. Adicionar pouco a pouco a farinha de trigo até a massa ficar consistente;
4. Adicionar as bananas picadas e o fermento e misturar levemente a massa;
5. Adicionar o óleo em uma panela e esquentá-lo;
6. Quando o óleo estiver quente, adicionar a massa em pequenas porções com o
auxílio de duas colheres de sopa e frite até dourar. Colocá-los em uma grade
para escorrer o óleo depois de fritos;
7. Em uma tigela, misturar o açúcar e a canela;
8. Passar os bolinhos fritos na mistura.
14
Joelma Ramos dos Santos Charlo
Joelma possui 13 anos de experiência no Hospital das Clínicas (HC). Sua jornada na
cozinha do HC começou por meio de um concurso, um processo que ela descreve
como tranquilo, porém desafiador.
Durante esses anos, desenvolveu uma ampla gama de habilidades, desde

competências sociais, como interação e convivência, até habilidades manuais que a
tornaram mais ágil na preparação das refeições.
Antes de se aventurar no HC, já tinha experiência na cozinha, adquirida ao

trabalhar em casas de família. No entanto, o trabalho traz desafios significativos,
como a rotina agitada, a interação com colegas de trabalho e o receio de cometer
erros durante o preparo das refeições.
A parte mais gratificante do seu trabalho é quando todos os planos se concretizam,

mesmo diante das inúmeras intercorrências ao longo da preparação. Sua
motivação para o trabalho é impulsionada pela paixão que nutre pela culinária.
Quanto à contribuição de seu trabalho para a melhoria e cura dos pacientes, ela
acredita que é inegável. Receber elogios dos pacientes em bilhetes reforça essa
crença.
Muitas vezes, os pacientes não têm acesso a comida bem preparada, e quando
desfrutam de refeições cuidadosamente preparadas por ela, expressam profunda
gratidão, o que, por sua vez, contribui para seu bem-estar e recuperação.
15
Quibe assado
Executada por Joelma
INGREDIENTES
3 ½ xícara de trigo para quibe 35 kg de trigo para quibe

1kg de carne moída 80 kg de carne moída
1 colher de chá de sal 1 ½ colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva 3 vidros de azeite de oliva (1,5L)
4 dentes de alho misturados com 5L de óleo
½ pimenta dedo-de-moça batida 1 kg de alho
1 cebola média picada 2 conchas de pimenta dedo de
Hortelã à gosto moça batida
Óleo para untar 4 kg de cebola batida
1 fio de azeite para finalizar 1 maço de hortelã
Óleo para untar
1 fio de azeite para finalizar
Modo de preparo
1. Hidratar o trigo com água fervendo;

2. Bater na batedeira o trigo hidratado juntamente com a carne moída,
cebola, azeite de oliva, molho de pimenta, alho e hortelã;
3. Untar a assadeira com uma mistura de óleo e azeite de oliva;
4. Adicionar na assadeira a preparação que foi batida;
5. Adicionar o fio de azeite por cima da massa do quibe ainda cru;
6. Cortar e levar ao forno por cerca de 50 minutos;
7. Passados 50 minutos, está pronto!
16
José Luis Rodrigues Almeida
Cozinheiro no HC há 4 meses
José Luís passou a integrar a equipe da Unidade de Alimentação e Nutrição do

Hospital das Clínicas (campus) em 2023, através de um concurso sobre o qual
foi avisado pela esposa e que relatou estar tranquilo para a realização.
Sua trajetória na culinária, no entanto, se iniciou 16 anos antes, ao se formar

em gastronomia. Ao longo destes anos, José adquiriu experiência trabalhando
na cozinha de hotéis, restaurantes e em outro hospital.
A adaptação à nova rotina de trabalho e à dinâmica da unidade se revelou

tranquila e lhe trouxe diversos aprendizados, dentre os quais se destaca a
habilidade para planejar e executar preparações culinárias em larga escala.
José diz ser apaixonado em estar dentro da cozinha e em exercer sua atividade
como cozinheiro, o que lhe enche de propósito em seu dia a dia. Além disso, ele
relata que se ver sendo capaz de colaborar com a organização da produção e
em atender as demandas que surgem na cozinha constituem suas grandes
motivações.
Para ele, a organização e competência da equipe da Unidade de Alimentação e

Nutrição possuem papel essencial para garantir a excelência do serviço que
chegará até o paciente e que, consequentemente, impactará em sua melhora.
Ademais, José crê que o alimento funciona como medicamento, sendo capaz de
gerar a sensação de prazer e afeto no indivíduo que dele se alimentará,
contribuindo para seu bem-estar e melhora no tratamento.
17
Torta de Legumes e Frios
Executada por José Luís
INGREDIENTES
5 ovos 127 ovos
3 xícaras de farinha de trigo 13 kg de farinha de trigo
3 colheres de sopa de fermento em pó 875 g de fermento em pó
500 ml de leite integral 16 L de leite integral
1 colher de chá de sal 75 g de sal
1 cebola pequena 3 kg de cebola
2 tomates 5 kg de tomate
1 cenoura 5 kg de cenoura
250 g de queijo muçarela 10 kg de queijo muçarela
250 g de presunto 10 kg de presunto
2 colheres de sopa de cheiro verde 1 maço de cheiro verde
2 colheres de sopa rasas de 34 colheres de sopa rasas de
margarina (1 colher de sopa rasa margarina (2 colheres de sopa rasa
para untar a assadeira) para untar cada assadeira)
1 colher de sopa de farinha de rosca 300 g de farinha de rosca
Modo de preparo
1. Ralar o queijo e a cenoura descascada, cortar o presunto em tiras, cortar a cebola e

o tomate em pedaços grandes, picar o cheiro verde, adicionar tudo em uma vasilha
junto com o orégano e reservar;
2. Untar as formas com a margarina e a farinha de trigo;
3. Bater no liquidificador o leite, os ovos, a farinha, o fermento e o sal para fazer a
massa;
4. Transferir um pouco de massa para as assadeiras, o suficiente para forrar seu
fundo. Adicionar o recheio e colocar mais massa por cima, o suficiente para cobrir
o recheio, deixando a massa uniforme. Polvilhar a farinha de rosca por cima da
torta;
5. Colocar as assadeiras no forno a 160°C por 40 minutos ou até a massa ser furada
com palito e este sair sem resíduos.
18
Leda Adriana Tobias
Cozinheira no HC há 7 meses
Com poucos meses de experiência na cozinha do Hospital das Clínicas (HC),

essa profissional já demonstra um comprometimento notável com sua função
na cozinha do HC (Campus). Seu ingresso na equipe culinária aconteceu por
meio de um concurso, abrindo as portas para a oportunidade de servir no
ambiente hospitalar.
Durante esse curto período, ela já adquiriu uma série de habilidades, incluindo
a preparação de diferentes receitas. No entanto, os desafios surgiram na forma
do tamanho da cozinha e na quantidade de comida preparada, exigindo uma
adaptação rápida para atender às demandas da instituição.
Antes de ingressar nesse papel, ela já possuía experiência na cozinha,

trabalhando em um hotel. No entanto, a cozinha hospitalar apresenta
particularidades únicas que demandam uma curva de aprendizado
significativa.
A parte mais prazerosa de seu trabalho reside em seu amor pela culinária. Ela
tem paixão por cozinhar e encontra satisfação no ato de preparar refeições,
mesmo que em um ambiente desafiador.
Sua motivação para o trabalho é impulsionada por uma crença fundamental: a

convicção de que a comida que ela está preparando desempenha um papel
essencial na melhoria dos pacientes. Essa compreensão da importância de sua
função a inspira em sua jornada na cozinha do HC.
19
Parmegiana de Carne
Executada por Leda
INGREDIENTES
2 bifes de carne 2 bifes de carne
¼ cebola ¼ cebola
1 colher de chá salsinha 1 colher de chá salsinha
1 fio azeite 1 fio azeite
1 dente alho 1 dente alho
1 ovo 1 ovo
1 xícara de farinha de rosca 1 xícara de farinha de rosca
5 tomates 5 tomates
Modo de preparo
1. Bater a cebola, salsinha, azeite e alho no liquidificador e usar essa mistura

para temperar a carne;
2. Passar o bife na farinha de rosca, depois no ovo batido e depois na farinha
de rosca novamente;
3. Esquentar o óleo e fritar o bife;
4. Molho de tomate: cozinhar o tomate, bater no liquidificador, peneirar e
levar ao fogo para temperar (deixar no fogo até engrossar);
5. Para montar o prato: colocar o bife frito, molho de tomate por cima e pode
adicionar uma fatia de queijo.
20
Leila Carla Tobias Santos
Cozinheira na UE há 6 anos
Com uma jornada de 6 anos de dedicação na Unidade de Emergência (UE), Leila

teve seu ingresso na cozinha da UE marcado por um processo seletivo via
concurso da FAEPA, que a atribuiu à função de cozinheira. Antes dessa
oportunidade, Leila não possuía experiência prévia na culinária, o que torna
sua jornada ainda mais notável.
Durante esses anos de trabalho na cozinha da UE, Leila desenvolveu

habilidades cruciais, com ênfase em aprender a cozinhar e lidar com o
inesperado. Para ela, cada dia é uma oportunidade de aprendizado.
Como dito, antes de sua trajetória na UE, Leila não tinha experiência prévia na
cozinha, o que tornou sua adaptação aos desafios da culinária ainda mais
admirável. Ela enfrentou obstáculos como a falta de produtos que tinha hábito
de utilizar, a necessidade de lidar com problemas pessoais sem que interferisse
em seu desempenho no trabalho e a habilidade de pensar rapidamente para
resolver quaisquer problemas que surgissem.
A parte mais prazerosa de seu trabalho, segundo Leila, é a gratificação de

saber que o paciente aprecia sua comida e na opinião de que sua contribuição
auxilia no tratamento dos pacientes. A satisfação de desempenhar um papel
crucial no bem-estar dos pacientes é o que impulsiona seu compromisso na
cozinha da UE.
21
Croquete de Carne
Executada por Leila Carla
INGREDIENTES
250 g de carne (patinho) 50 kg de carne (patinho)

1 dente de alho 10 conchas de tempero de alho
½ cebola ½ kg de cebola
1 ovo 60 ovos
1 batata 2 caixas de batatas (25 kg em cada)
1 colher de café de molho de pimenta 200 ml molho de Pimenta
Farinha de rosca para empanar Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritura
Óleo para fritura
Modo de preparo
1. Cozinhar a carne e a batata separadamente. Amassar a batata;

2. Picar o alho, a cebola e o cheiro verde;
3. Juntar todos os ingredientes na batedeira e bater até formar uma massa
homogênea;
4. Moldar os bolinhos e empanar na farinha de rosca;
5. Fritar imerso no óleo quente e deixar escorrer em uma grade ou em papel
toalha. Como opção, também é possível assar no forno.
22
Leila Lúcia dos Santos
Leila ingressou na cozinha do HC após conquistar o 5º lugar em um concurso da

Unidade de Emergência (UE), onde trabalhou por um ano antes de se transferir para
o HC (campus).
Durante seu tempo no HC, Leila desenvolveu habilidades essenciais, como trabalhar
em uma equipe grande, lidar com os desafios cotidianos da cozinha e enfrentar as
dificuldades da rotina.
Ela também aprimorou seus processos de organização e logística para preparar

refeições em grandes quantidades.
Antes de ingressar nesse trabalho, Leila já tinha experiência como cozinheira, tendo
trabalhado por 10 anos no colégio Marista.
Para Leila, a parte mais prazerosa de seu trabalho é a oportunidade de cozinhar,

que ela considera uma terapia e uma forma de expressar afetividade.
Ela se dedica integralmente às preparações, colocando todo o seu

comprometimento e carinho nelas. Sua motivação para o trabalho está
intrinsecamente ligada a essa experiência gratificante.
Leila acredita que seu trabalho contribui para o bem-estar dos pacientes ao criar
preparações bonitas, que geram prazer e afeto. Ela acredita que a alimentação
desempenha um papel significativo na forma como as pessoas se sentem, e, ao
oferecer refeições de qualidade, contribui para que os pacientes se sintam melhor.
23
Bolo Mesclado
Executada por Leila Lúcia
INGREDIENTES
5 ovos 120 ovos
2 xícaras de açúcar 8 kg de açúcar
1 xícara de leite 11 litros de leite
3 xícaras de farinha 14 kg de farinha
1 xícara de óleo 1 litro de óleo
1 colher de sopa de margarina 1 kg de margarina
1 colher de sopa de fermento 375 g de fermento
1 pitada de sal 1 pitada de sal
3 colheres de sopa de chocolate em pó 1kg de chocolate em pó
Margarina para untar a forma Margarina para untar a forma
Farinha para untar a forma Farinha para untar a forma
Modo de preparo
1. Untar as formas com margarina e farinha;

2. Bater os ovos na batedeira;
3. Adicionar o açúcar e bater até a mistura ficar clara e volumosa;
4. Adicionar a margarina e o óleo;
5. Adicionar o leite;
6. Adicionar a farinha de trigo;
7. Adicionar metade do fermento;
8. Despejar metade da massa nas formas untadas;
9. Adicionar o chocolate em pó no restante da massa e bata novamente;
10. Adicionar a outra metade do fermento;
11. Despejar a massa com o chocolate na forma;
12. Assar no forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos;
13. Passados 40 minutos, está pronto!
24
Luzia de Almeida Nunes
Com uma trajetória de 11 anos de dedicação à instituição, Luzia é reconhecida

como "boleira oficial" dos pedidos extras e aniversariantes do dia.
Nascida em Morro Agudo e residente em Ribeirão Preto, Dona Luzia trilhou um

caminho repleto de experiências culinárias enriquecedoras. Ela teve a
oportunidade de trabalhar na Bauducco, em São Paulo, onde adquiriu
conhecimentos valiosos sobre a preparação de doces. Posteriormente, dedicou-
se ao trabalho como cozinheira em residência de família e atuou como
cozinheira no Mousse Cake, um restaurante da cidade de Ribeirão Preto, por
alguns anos. Sua paixão pela gastronomia levou a sua entrada no HC, onde
desempenha um papel fundamental na cozinha.
Além de sua sólida experiência na culinária, Dona Luzia possui formação técnica
em Nutrição pela ETEC de Ribeirão Preto.
No que se refere aos desafios enfrentados, Dona Luzia confirma que o trabalho
na cozinha do HC é exigente, mas a sua dedicação é impulsionada pela profunda
importância do que faz. Durante a pandemia, houve dificuldades, incluindo o
preconceito de familiares que temiam o contato devido à sua ocupação no
hospital.
Sua motivação é alimentada pela verdade de que, na cozinha, ela desempenha

um papel fundamental. Ela vê seu trabalho como uma extensão do cuidado ao
paciente, conforto, amor e nutrição por meio da comida. Dona Luzia expressa
sua paixão pela gastronomia, e enfatiza a alegria que encontra ao trabalhar
com o que ama. Para ela, a gastronomia é um elo que une as pessoas, gerando
amizades e conexões ao longo de sua jornada como cozinheira.
25
Bolo Farofa
Executada por Luzia
INGREDIENTES
Para o creme: Para o creme:
1,5 L de leite 3 L de leite
1 ½ copos de amido de milho 3 copos de amido de milho
1 ½ copos de açúcar refinado 3 copos de açúcar refinado
6 gemas peneiradas 12 gemas peneiradas
1 colher de chá de essência de 30 ml de essência de baunilha
baunilha 3 colheres de sopa de margarina
1 e ½ colheres de sopa de Raspas de 1 limão
margarina
Raspas de ½ limão
Para a Farofa (base do bolo) Para a Farofa (base do bolo)

4 copos de farinha de trigo 8 copos de farinha de trigo
2 copos de açúcar refinado 4 copos de açúcar refinado
1 colher de sopa de fermento em 3 colheres de sopa de fermento
pó em pó
3 colheres de sopa de margarina 6 colheres de sopa de margarina
2 ovos 3 ovos
200 g de nozes (opcional) 300 g de nozes (opcional)
26
Bolo Farofa
Executada por Luzia
Modo de preparo
1. Adicionar o leite e o amido em uma panela desligada. Mexer bem até que o amido
se dissolva completamente no leite;
2. Ainda com o fogo desligado, acrescentar o açúcar, uma pitada de sal e as gemas
peneiradas;
3. Ligar o fogo em temperatura média e mexer até que se atinja a consistência de
creme;
4. Quando atingir a consistência desejada, desligar o fogo e adicionar a essência de
baunilha, as raspas de limão e a margarina;
5. Para a farofa, misturar em uma vasilha a farinha de trigo, o açúcar, o sal. o
fermento e as nozes;
6. Acrescentar a margarina e os ovos e mexer até obter uma consistência de farofa;
7. Para a montagem do bolo farofa, em uma assadeira untada com margarina,
colocar metade da farofa como base. Em seguida, despejar todo o creme de
confeiteiro sobre essa base. Finalizar adicionando a outra metade da farofa por
cima do creme.
8. Assar a 180ºC por 35 minutos ou até dourar.
9. Esperar o bolo esfriar para servir.
27
Luzilene Silva Lima
Com um histórico de 8 anos de dedicação na Unidade de Alimentação e Nutrição

(UAN), a entrada na cozinha da UE teve um enredo marcado por determinação. O
caminho para a UE começou quando uma amiga, que já trabalhava no Hemocentro,
trouxe a oportunidade ao conhecimento de Luzilene. Ela estudou para a prova e
conquistou o 4º lugar no concurso de 2015.
Inicialmente, atuou por 3 a 4 meses na UAN do HC (Campus), período em que as

preparações eram transportadas para a UE como parte do sistema de distribuição
descentralizado. Essa fase coincidiu com uma mudança na forma de gerenciamento
da cozinha da UE.
Luzilene teve uma bolsa para cursar Gastronomia financiada pela FAEPA, o que
contribui para as habilidades culinárias. Entretanto, as habilidades adquiridas ao
longo de sua trajetória na UE vão muito além do domínio da culinária. Ela enfatiza a
importância de trabalhar em equipe e compartilhar momentos e experiências com
os colegas de trabalho como uma das competências essenciais adquiridas.
Os enfrentamentos na sua jornada incluíram desafios à transição para a culinária

em larga escala, sem comprometer o sabor dos pratos. Aprender a confiar na equipe
e em suas próprias habilidades foi um aspecto fundamental desse processo. Ela
destaca a importância do apoio da equipe no desenvolvimento de conhecimentos e
aprendizados e agradece calorosamente o acolhimento que recebeu.
A parte mais gratificante de seu trabalho é testemunhar o resultado de pratos

saborosos feitos com amor, expressos nos elogios e agradecimentos dos comensais.
Ela compreende como a comida feita na cozinha faz a diferença no tratamento do
paciente, sendo a chave para uma recuperação eficaz.
28
Tomate recheado com ricota
Executada por Luzilene
INGREDIENTES
Para o tomate: Para o tomate:
10 tomates 21 tomates
1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de sal
1 colher de chá orégano 1 colher de sopa de orégano
Azeite a gosto Azeite a gosto
Para a ricota Para a ricota

1,5 L de leite 3,5 L de leite
½ xícara de vinagre 200 ml de vinagre
½ caixa de creme de leite 1 caixa de creme de leite
5 fatias de queijo (100g) 200g de queijo
¼ de copo de soro do leite ½ copo de soro do leite
1 colher de chá de sal ½ colher de sopa de sal
Para a ricota granulada Para a ricota granulada

¼ cebola refogada ½ cebola refogada
½ caixa de creme de leite 1 caixa de creme de leite
1 colher de chá de sal ½ colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta do reino ½ colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de chá de orégano ½ colher de sopa de orégano
Para a farofa Para a farofa

5 bolachas cream cracker 10 bolachas cream cracker
2 xícaras de farinha de rosca 3 copos de farinha de rosca
½ xícara de cheiro verde 1 copo de cheiro verde (200g)
1 e ½ colher de sopa de margarina 3 colheres de sopa de margarina em
em temperatura ambiente temperatura ambiente
¼ de cebola ½ cebola
5 fatias de queijo (100g) 200g de queijo
uma pitada de sal uma pitada de sal
azeite a gosto azeite a gosto
29
Tomate recheado com ricota
Executada por Luzilene
Modo de preparo
1. Retirar a tampa do tomate e remover todas as sementes, deixando um buraco

no centro;
2. Em seguida, temperar o tomate com sal, orégano, tempero de alho e cebola, e
regar com azeite;
3. Para preparar a ricota, aquecer o leite sem deixar ferver. Desligar o fogo e
adicionar o vinagre. Peneirar a ricota e reservar um copo do soro. No
liquidificador, bater a ricota peneirada com creme de leite, queijo, soro e sal
até obter uma mistura lisa;
4. Para a farofa, refogar a cebola com um fio de azeite e misturar os demais
ingredientes até obter uma textura semelhante a "areia molhada";
5. Na montagem, colocar uma ricota granulada, o creme de ricota e a farofa,
recheando os tomates;
6. Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10 a 15 minutos.
30
Marcia Aparecida Nunes Migano
Marcia possui 14 anos de dedicação ao trabalho na Unidade de Alimentação e

Nutrição do Hospital das Clínicas, onde ingressou através de um concurso.
Antes de iniciar seu trabalho no HC (campus), Márcia já havia trabalhado em um

restaurante comercial e em uma escola da cidade de Ribeirão Preto, possuindo
vasta experiência culinária.
Sua trajetória dentro da cozinha do hospital lhe trouxe diversos aprendizados e

novas habilidades além de contribuir para seu desenvolvimento pessoal, pois ela
sentiu a necessidade de desenvolver um sentimento de “paz interior” para realizar
seu trabalho da melhor forma possível.
Durante seu caminho algumas adversidades foram encontradas, como as

dificuldades impostas pela dinâmica do trabalho em equipe. Apesar disso, Márcia
ama o seu trabalho e considera o ato de cozinhar uma arte e esse sentimento
representa uma das suas maiores motivações.
Além disso, para ela o carinho dos pacientes é um grande combustível para sua
força de trabalho e recorda-se saudosamente de um painel onde ficavam expostos
bilhetes e elogios dos pacientes para a equipe responsável pela elaboração das
refeições.
31
Bolo de fubá com laranja
Executada por Marcia
INGREDIENTES
4 ovos 12 ovos
½ xícara de óleo de soja 1 e ½ xícara de óleo de soja
1 xícara de suco de laranja espremido 3 xícaras de suco de laranja
(3-4 laranjas) espremido (9-12 laranjas)
3 xícaras de fubá mimoso 9 xícaras de fubá mimoso
1 xícara de açúcar refinado 3 ½ xícara de açúcar refinado
1 colher de sopa de fermento químico 3 colheres de sopa de fermento
químico
Modo de preparo
1. Untar a forma com óleo de soja e fubá;

2. Bater no liquidificador os ovos, óleo, suco de laranja e o açúcar até ficar
homogêneo;
3. Adicionar o fubá e a pitada de sal e bater até atingir uma consistência lisa
(sem grumos);
4. Adicionar o fermento químico e misturar;
5. Despejar na forma untada e levar ao forno a 180ªC por 30 minutos;
6. Cortar e servir.
32
Maria de Lurdes Siqueira Souza
Maria de Lurdes trabalha na Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital

das Clínicas há 4 anos e seu ingresso aconteceu através de um concurso.
Lurdes, como é conhecida por seus colegas da UAN, possui uma trajetória de
mais de 20 anos dedicados à culinária, tendo trabalhado previamente em um
restaurante e em uma escola.
Ao longo desses anos na cozinha do HC, Lurdes adquiriu novos conhecimentos

que facilitaram o dia a dia de seu trabalho, além de aprender a lidar com todos
os equipamentos que estão disponíveis para uso e que tornam sua rotina mais
simples.
Lurdes gosta muito de cozinhar e considera essa a parte mais prazerosa do seu
trabalho. Todo o seu amor pela culinária, juntamente com os elogios às suas
preparações constituem sua grande motivação para trabalhar.
Além disso, realiza o seu serviço com muito amor e carinho pois compreende a
importância da alimentação para a recuperação dos pacientes.
33
Beringela de forno
Executada por Maria de Lurdes
INGREDIENTES
1 berinjela 3 berinjelas
2 tomates picados em cubos 4 tomates picados em cubos
½ cebola picada em cubos 1 cebola picada em cubos
3 colheres de sopa de vinagre ⅓ de xícara de vinagre
1 fio de azeite Azeite de oliva para cobrir
Salsinha a gosto Salsinha a gosto
Para o tempero: Para o tempero:
3 dentes de alho 6 dentes de alho
1/4 cebola ½ cebola
1 colher de sopa de óleo 3 colheres de sopa de óleo
Modo de preparo
1. Para preparar o tempero, picar o alho e a cebola em cubos, refogar no óleo e

reservar;
2. Picar a berinjela em cubos e a deixar imersa na água durante 15 minutos, após
esse tempo a água deve ser descartada;
3. Colocar a berinjela em uma assadeira e cobrir com a cebola e o tomate picados
em cubos e adicionar o tempero previamente preparado. Regar a preparação
com o azeite e adicionar sal e orégano a gosto;
4. Salpicar a salsinha por cima da preparação e levar para o forno pré-aquecido a
180ºC por 30 minutos. Depois de assado, adicionar o vinagre na preparação e o
incorporar à mistura.
34
Maria Josepha Baldicerra
Maria Josepha Baldicerra (a querida Dona Jô) possui admiráveis 37 anos de

experiência e história nas cozinhas do HC. Sua trajetória também começou
através do processo seletivo padrão por meio de concurso público.
Maria Josepha já trazia consigo muita bagagem de experiências em cozinhas,

tendo sempre atuado como cozinheira e trabalhado por 6 anos no Hospital
Ribeirânia, ressaltando ainda, o amor que sente pela sua profissão.
Na cozinha da UE desenvolveu habilidades essenciais para o seu trabalho,

como também para a vida, relatando ter adquirido competências como
agilidade, paciência, atenção e perseverança.
Dentre os desafios enfrentados, Maria Josepha relata sobre o processo de

ocupar e conquistar seu espaço dentro da cozinha, sendo capaz de se adequar
ao ritmo de trabalho e conquistar respeito da equipe. Além disso, também traz
o desafio de aprender a cozinhar dietas para pacientes com disfagia,
realizando um curso para se capacitar para tal demanda.
Para Maria Josepha, a parte mais prazerosa de seu trabalho na cozinha da UE

está em receber elogios dos pacientes e seus respectivos familiares pela
qualidade de sua comida, fazendo com que ela tenha certeza que seu trabalho
causa impacto na vida das pessoas e que ame ainda mais sua profissão. Ela
também diz que quando pedem a receita de alguma preparação, ela fica
imensamente feliz.
Ela acredita que seu trabalho é capaz de auxiliar diretamente para a melhora
dos pacientes internados através da qualidade e do aconchego que a comida é
capaz de gerar. Ela ainda conta que recebeu um retorno certa vez em que lhe
disseram que "o paciente até levantou depois que comeu sua panqueca". Assim,
relata sentir amor e gratidão pelo trabalho e por tudo que conquistou na vida
por meio dele.
35
Chá de frutas
Executada por Maria Josefa
INGREDIENTES
300 g de açúcar 600 g de açúcar
2 maçãs 4 maçãs
1 maracujá 2 maracujás
1 abacaxi 2 abacaxis
100 g de gengibre 200 g de gengibre
2,5 L de água 5 L de água
Cravo a gosto Cravo a gosto
Canela a gosto Canela a gosto
Modo de preparo
1. Picar a maçã retirando o miolo. Retirar a polpa do maracujá com as
sementes. Descascar o abacaxi. Picar o gengibre;
2. Dourar o açúcar até ficar com a cor de caramelo claro;
3. Adicionar as frutas e o gengibre ao caramelo;
4. Adicionar a água, o cravo e a canela;
5. Deixar ferver e servir.
36
Maria Lair Rigota
Maria Lair integra a equipe da Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital

das Clínicas (campus) há 18 anos e seu ingresso aconteceu através de um
concurso.
Maria tem memórias de cozinhar durante toda a sua vida, mas o trabalho na
cozinha do HC lhe permitiu desenvolver novas habilidades que vão além da
técnica culinária, como a resiliência ao enfrentar adversidades e a agilidade
para lidar com diversas tarefas em um curto período de tempo.
Apesar da cozinha lhe representar um ambiente familiar, alguns desafios

ainda lhe são impostos durante o seu trabalho e estão relacionados ao
manuseio das panelas e dos equipamentos da cozinha industrial que possuem
dimensões maiores que as tradicionais, em detrimento da larga escala de
produção de refeições, e por isso são mais pesados.
Maria Lair considera todas etapas do seu trabalho muito prazerosas e sua
maior motivação é saber que está contribuindo para a melhora dos pacientes,
visto que reconhece o valor e importância da alimentação nas esferas físicas e
emocionais de cada um.
37
Requeijão Caseiro
Executada por Maria Lair Rigota
INGREDIENTES

1 litro de leite 3 litros de leite
1 colher de sopa de vinagre 200 ml de vinagre
60 g de queijo prato 200 g de queijo prato
1 colher de sopa de margarina 2 colheres de sopa de margarina
Modo de preparo
1. Colocar o leite para ferver em uma panela. Depois de fervido, desligar o fogo e
colocar o vinagre;
2. Esperar talhar (cerca de 5 minutos);
3. Depois de talhado, coar o leite separando o soro.
4. Bater o que ficou na peneira no liquidificador com o queijo prato e a margarina e
colocar sal a gosto.
5. Bater até ficar homogêneo e servir;
OBS: se ficar muito consistente para bater, colocar mais leite na quantidade
necessária para bater bem e ficar homogêneo.
38
Cubos de alcatra acebolados
Executada por Maria Salete Batista
INGREDIENTES

500g de alcatra 40 kg de alcatra
2 cebolas 3,5 kg de cebola
1 colher de chá de vinagre 350 ml de vinagre
1 colher de sopa de óleo 500 ml de óleo
Para marinada: Para marinada:
6 dentes de alho 300 g de alho
½ cebola 600 g de cebola
ervas a gosto ervas a gosto
sal a gosto 300 g de sal
1 colher de sopa de óleo 500 ml de óleo
Modo de preparo
1. Bater os temperos para marinada em liquidificador (alho, cebola, ervas, sal e

óleo), marinar a carne por aproximadamente 6 horas;
2. Na panela, adicionar a carne com o óleo e deixar cozinhando tampada até a
água secar e corar no fundo, caso seque e não cozinhe bem, adicionar mais um
pouco de água;
3. Após secar a água, mexer bem para pegar cor na carne e adicionar a cebola;
4. Na panela separar a carne da cebola, adicionando o vinagre e uma pitada de sal
na cebola. Após isso, misturar tudo;
5. Transferir a carne para as cubas gastronômicas sendo colocada primeiramente
a carne, depois a cebola em cima, e por último os tomates crus e picados para
finalizar.
39
Marilza Costa dos Reis Marques
Marilza acumula impressionantes 29 anos de dedicação ao Hospital das Clínicas (HC).

Seu ingresso na cozinha do HC ocorreu por meio de um concurso que marcou o início
de sua longa jornada.
Ao longo dessas quase três décadas, desenvolveu uma notável gama de habilidades,
destacando-se sua resiliência para se adaptar ao ambiente da cozinha do HC e sua
excepcional capacidade de trabalho em equipe.
Marilza é reconhecida como uma das funcionárias mais serenas e colaborativas da

equipe, sendo uma peça fundamental na integração do grupo. Suas habilidades de
comunicação apresentam uma fluidez notável no ambiente de trabalho.
Antes de ingressar no HC, Marilza já possuía experiência na culinária, tendo

trabalhado na cozinha do Hospital São Lucas e em casas de família. No entanto, os
desafios que surgiram na cozinha do HC foram significativos. Adaptar-se ao preparo
de grandes quantidades de alimentos e a integração com a equipe, exigiram
resiliência e tempo para compreender todos os processos e operar de forma
harmoniosa, sem contratempos.
A parte mais gratificante do seu trabalho, segundo Marilza, é a colaboração com a

equipe de cozinheiras. Sua motivação para o trabalho é impulsionada por sua paixão
pela culinária. Marilza vê a cozinha como um aprendizado constante, uma metáfora
para a vida, onde enfrenta desafios imprevisíveis, exercita resiliência, paciência e
respeito diariamente.
Marilza enfatiza a importância de todos os funcionários do HC na contribuição para o

bem-estar dos pacientes. Ela acredita que a alimentação cuidadosa e carinhosa
prestada pela equipe da cozinha é tão fundamental quanto qualquer outro processo
no hospital. Sem as cozinheiras, a alimentação dos pacientes não chegaria em sua
forma adequada, afetando a eficiência global dos processos no hospital.
40
Peito de Frango com Legumes
Executada por Marilza
INGREDIENTES
1 kg de frango 90 kg de frango
1 colher de sopa de óleo 2 litros de óleo
Sal à gosto Sal à gosto
Calda caramelo (1 colher de sopa de Calda caramelo (1 kg de açúcar para 1
açúcar para 1 colher de sopa de água) L de água)
1 cebola grande 5,2 kg cebola
1 tomate médio 5,8 kg tomate
1 colher de sopa de amido de 1 kg amido de milho (opcional)
milho(opcional) Cheiro verde à gosto (opcional)
Cheiro verde à gosto (opcional)
Para a marinada Para a marinada

Alho à gosto Alho à gosto
Óleo à gosto Óleo à gosto
Ervas secas à gosto Ervas secas à gosto
Vinagre à gosto Vinagre à gosto
Modo de preparo
1. Preparar a marinada e adicionar à carne no dia anterior;
2. Depois de marinar: adicionar no caldeirão as carnes (não é necessário colocar o
caldo da marinada na panela), o sal e o óleo, e cozinhar na pressão por 40
minutos;
3. Em outra panela preparar a calda caramelo, deixando-a ficar bem escura, mas
ainda em ponto líquido (a dica das cozinheiras é “queimar bem o açúcar para
não ficar doce”);
4. Depois dos 40 minutos, abrir a panela, adicionar a calda caramelo, mexer e
tampar por mais 40 minutos;
5. Picar a cebola e tomate em cubos grandes;
6. Após os 40 minutos, abrir a panela, adicionar o tomate e a cebola e mexer;
7. Adicionar o amido de milho diluída em água para engrossar o caldo e finalizar
com cheiro verde.
41
Nathália Kotz da Silva Cassiano Milan
Foi através de um concurso que Nathália viu a oportunidade de integrar a

equipe da Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital das Clínicas e, hoje,
sua jornada já completa 3 anos de duração.
Nathália é o membro mais jovem do time responsável pela elaboração das

refeições do HC (campus), mas vem acumulando experiência na culinária há
mais de 5 anos, tendo trabalhado anteriormente em um restaurante comercial.
Ao iniciar seu trabalho na cozinha do HC, um grande desafio a ser superado foi
a adaptação à grande produção de refeições que acontece dentro da unidade,
mas com o passar do tempo isso foi se tornando mais fácil e produzir grandes
quantidades de alimento foi uma habilidade adquirida.
A parte mais prazerosa do seu trabalho é ouvir elogios sobre as suas

preparações e acredita que seu serviço contribui para a melhora dos pacientes
pois a comida proporciona ânimo, especialmente quando é saborosa.
42
Escondidinho de Carne Seca
Executada por Nathália Cassiano
INGREDIENTES
Carne: Carne:
500 g de carne seca 60 kg carne seca
300 g extrato de tomate 6 kg extrato de tomate
1 tomate 5 kg de tomate
1 cebola 1 kg de cebola
2 colheres de sopa de ketchup 4 kg de ketchup
1 colher de sopa de óleo ½ L de óleo
Sal gosto Sal a gosto
Purê: Purê:
1 kg de batata 60 kg batata
2 colheres de sopa de manteiga 1,5 kg manteiga
1 fio de óleo 2 L óleo
½ xícara de leite 2 L de leite
½ cebola 8 cebolas
4 dentes de alho 1 kg alho batido
Montagem: Montagem:
6 a 8 fatias de queijo prato 8 kg de queijo prato
Farinha de rosca para polvilhar Farinha de rosca para polvilhar
43
Escondidinho de Carne Seca
Executada por Nathália Cassiano
Modo de preparo
1. Dessalgar a carne;
2. Cozinhar a carne na pressão por aproximadamente 25 minutos ou até que esteja
macia;
3. Desfiar a carne com o auxílio de dois garfos;
4. Em uma panela adicionar o óleo, a cebola e o tomate picado e refogar;
5. Em seguida adicionar a carne, o ketchup e o extrato de tomate, temperar com sal
e cheiro verde a gosto e reservar;
6. Cozinhar as batatas até que fiquem macias e em seguida amassar com um garfo
ou espremedor de legumes;
7. Adicionar o leite ao purê obtido;
8. Em uma panela refogar o alho e a cebola com o óleo, depois adicionar o purê e a
manteiga;
9. Em um refratário colocar uma camada de purê, uma camada da carne e outra
camada de purê;
10. Por fim, colocar o queijo prato e polvilhar a farinha de rosca;
11. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até gratinar.
44
Sandra Mara da Silva
Sandra iniciou sua jornada na Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital

das Clínicas através de um concurso e sua história na cozinha do HC já possui
mais de 15 anos de duração. No entanto, antes de ingressar neste trabalho, já
havia adquirido uma grande experiência na culinária, tendo trabalhado em
um buffet.
Ao longo destes anos, seus maiores desafios e aprendizados foram

relacionados com o desenvolvimento das habilidades necessárias para
trabalhar em equipe e com o exercício da paciência ao resolver os problemas
que surgem ao longo da rotina.
Sandra sempre gostou muito de cozinhar e considera o preparo das refeições a

parte mais prazerosa do seu trabalho.
Além disso, compreende a importância do seu trabalho e de toda a equipe de

funcionários, que cuidam com muito carinho de cada detalhe que constitui os
pilares necessários para a melhora e cura dos pacientes.
45
Batata ao molho de ervas
Executada por Sandra
INGREDIENTES
3 kg de batata inglesa 250 kg de batata inglesa
1 colher de sopa pimenta dedo de 3 conchas de pimenta dedo de moça
moça batida batida
1 g de orégano desidratado 30 gramas de orégano desidratado
1 colher de chá de sal 1 e ½ kg de sal
3 dentes de alho 1 kg de alho
1 colher de sopa de óleo 4 garrafas de óleo
1 de manjericão e louro 8 g de manjericão e louro
Modo de preparo
1. Para preparar o molho de ervas, bater no liquidificador o molho de pimenta,
orégano desidratado, sal, alho e óleo até formar uma pasta homogênea;
2. Descascar e picar a batata em cubos;
3. Coloque as batatas em uma assadeira e despejar o molho;
4. Após misturar as batatas com o molho, levar ao forno por cerca de 60 minutos (ou
até começar a dourar).
46
Regina das Graças Costa e Silva
Regina das Graças Costa e Silva é a cozinheira do Hospital das Clínicas de

Ribeirão Preto com maior tempo de experiência. São 43 anos de dedicação!
Sua trajetória começou no HC trabalhando como servidora da limpeza, depois

prestou concurso para cozinheira. Quando foi convocada, trabalhou por
muitos anos no HC campus, até que um dia foi convidada a trabalhar
temporariamente na UE a fim de treinar as novas cozinheiras que chegaram
na reinauguração do hospital. Após a transferência, escolheu ficar na UE onde
trabalha até hoje.
Regina já cozinhava antes de ingressar na UE, pois trabalhava como

empregada doméstica.
Ao longo dessa trajetória, desenvolveu a habilidade de criar, desenvolver e

aprimorar receitas e diferentes modos de preparo, habilidade de aprender
sobre alimentação saudável e de cultivar bons relacionamentos interpessoais.
Entre os desafios encontrados, Regina menciona o fato de dar conta das

escalas de trabalho, muitas vezes, sobrecarregada, mas afirma com orgulho
que todos os desafios que surgiram, foram vencidos com muito trabalho,
comprometimento, responsabilidade e zelo.
Para Regina, a parte mais prazerosa do seu trabalho é quando não só as

próprias preparações, mas as dos colegas também ficam bem feitas, quando o
cardápio todo fica harmônico, mas principalmente, quando percebe que os
comensais gostaram das refeições que ela preparou, que o momento da
refeição foi um momento de prazer no meio da correria do dia a dia.
Ela acredita que sua maior motivação vem do amor ao trabalho e pela
possibilidade do cuidado aos pacientes e a todos os comensais. Dona Regina
diz que ama tanto o trabalho, que se, na vida, ela não viesse a ser cozinheira,
ela não escolheria nenhum outro ofício.
47
Nhoque de batata e mandioquinha
Executada por Regina
INGREDIENTES
Massa: Massa:
2 kg de batata inglesa 44 kg de batata inglesa
1 kg de mandioquinha 22 kg de mandioquinha
1 colher de sopa de margarina 1 kg de margarina
1 gema de ovo 2 kg de gema de ovo
1 colher de sopa de amido de milho 2,2 kg de amido de milho
400 g de farinha de trigo 9 kg de farinha de trigo
1 colher de chá de sal 1,3 kg de sal
Molho: Molho:
1 kg de tomate 24 kg de tomate
2 colheres de sopa de óleo 2,2 L de óleo
1 colher de sopa de salsinha 400 g de salsinha
1 cebola 2,4 kg de cebola
4 dentes de alho 400 g de alho
1 colher de sopa de açúcar 500 g de açúcar
1 colher de chá de orégano 100 g de orégano
1 fio de azeite 500 ml de azeite
300 g de queijo prato ralado 8 kg de queijo prato ralado
48
Nhoque de batata e mandioquinha
Executada por Regina
Modo de preparo
Molho:
1. Lavar os tomates, cortar ao meio e bater no liquidificador com água;
2. Adicionar os tomates batidos em uma panela com o tempero refogado, salsinha
e cebola picada, açúcar e azeite, deixando ferver até reduzir a textura de
molho;
3. Diluir o amido em água e adicionar aos poucos ao molho. Acertar o sal.
Massa e montagem:
1. Descascar e cozinhar a batata e a mandioquinha;
2. Preparar o tempero que será usado na massa e no molho: bater no
liquidificador o alho, a cebola e o óleo e refogar;
3. Na batedeira, adicionar as batatas e a mandioquinha cozidas e aos poucos
acrescentar o tempero refogado, a margarina, o amido de milho e as gemas;
4. Depois de misturado separar em assadeiras e levar para o refrigerador para
esfriar;
5. Depois de frio, adicionar o sal e a farinha de trigo aos poucos até dar o ponto da
massa;
6. Colocar a água para ferver para cozinhar o nhoque;
7. Colocar a massa na nhoqueira e cortar em cima da panela com água fervendo;
8. Retirar o nhoque assim que boiar e colocar em uma assadeira forrada com
molho, acrescentar mais molho e finalizar com o queijo ralado.
49
BASTIDORES DA PRODUÇÃO
"A experiência na cozinha do HC foi incrivelmente gratificante. Coletar

receitas e histórias de vida das cozinheiras foi enriquecedor, mesmo em
pouco tempo. Acompanhá-las foi uma experiência única que levarei comigo."
— Amanda de Souza Silva, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Foi muito incrível ter a oportunidade de conhecer um pouco mais

sobre a cozinha e todo o afeto envolvido no preparo das refeições!!!”
— Beatriz Michelini Vita, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Conhecer e se conectar com o pessoal que trabalha na UAN do HC foi uma

experiência engrandecedora que levarei para minha vida pessoal e
profissional. Obrigado a todos os envolvidos.”
— Bruno Fuschini Favaro, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Foi um grande privilégio saber que por trás de todo alimento, que não só
nutre pacientes, mas também faz a vida mais prazerosa, tem pessoas
maravilhosas cuidando de todos os detalhes.”
— Bruna Faustino da Silva, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Estar em uma cozinha que atende milhares de pessoas é gratificante, vendo

a importância desse trabalho realizado com maestria por uma equipe
reduzida, mas dedicada a manter o hospital funcionando.”
— Dennis Gustavo Alves de Mello, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Participar da elaboração deste livro marcou minha experiência como

estudante e me permitiu ter uma nova perspectiva sobre a alimentação
hospitalar. Espero que através deste projeto mais pessoas possam conhecer o
trabalho incrível que é realizado com tanto carinho pela equipe da UAN.”
— Dhara Ananda Garcia, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
50
BASTIDORES DA PRODUÇÃO
"Me senti lisonjeada de ter a oportunidade de participar de um projeto de

tamanha magnitude e importância, o qual foi idealizado com muito carinho
e amor.”
— Heloísa Dalberto Pegoraro, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Fazer parte da LASAC tem sido uma experiência incrível e do projeto mais
ainda. É muito importante o reconhecimento de profissionais com tantas
histórias e dedicação ao ambiente de trabalho da alimentação coletiva.”
— Julia Rodrigues Reis Moreti, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Só tenho a agradecer por ter tido a oportunidade de participar de um

projeto tão incrível. Coletar as receitas na cozinha do HC e a troca de
experiencias com as cozinheiras foi uma vivência edificante!”
— Luana Barros Pires, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“Eu gostei bastante de participar, pois mostramos o lado humano dos

responsáveis pelo preparo das refeições em um ambiente em que a
alimentação tem um papel crucial, inclusive em termos de conforto.”
— Melissa Santana Gonsalez Machado, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
“”Participar desse projeto que conta a história dos cozinheiros, pessoas

fundamentais no hospital, foi incrível! Que o trabalho deles seja cada vez
mais reconhecido. Essa experiência será lembrada por toda a minha vida!”
— Stefani de Morais Justa, estudante de Nutrição da FMRP-USP.
51
Idealização e Organização
Profa. Dra. Laís Mariano Zanin - LASAC - FMRP/USP
Ms.Thereza Cristina Pereira Lunardi - HC FMRP/USP
Realização

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SABORES

Sabores do HC : FMRP-USP Ribeirão Preto [livro

1. Cozinheiros 2. Histórias de vida 3. Nutrição

Sabores do HC FMRP-USP © 2024 by Laís Mariano Zanin; Thereza Cristina Pereira

Equipe de Nutrição HC FMRP-USP (Campus)

Nancy Yukie Yamamoto Tanaka

Equipe de Nutrição HC FMRP-USP (Unidade de Emergência)

Hospital das Clínicas de Ribeirão Preto

Equipe de estudantes da Liga Acadêmica de Sustentabilidade e

Equipe de professores supervisores dos estudantes da LASAC

Anderson Luiz Carvalho de Oliveira 9

Carmen Lucia Acquaro 11

José Luis Rodrigues Almeida 5

Leda Adriana Tobias 19

Maria Josepha Baldicerra 35

Maria Lair Rigota 37

Maria Salete Batista 39

Marilza Costa dos Reis Marques 7

Sandra Mara da Silva 47

Diariamente são produzidas aproximadamente 2700 refeições entre o

A elaboração deste livro é resultado de uma parceria entre a Diretoria de

O livro Sabores do HC FMRP-USP apresenta a história de vida no trabalho

Este livro é resultado de um trabalho coletivo de aprendizado, trocas de

Laís Mariano Zanin - LASAC FMRP-USP

Com um tempo de serviço na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de 2 anos e 4

Agnaldo é formado em Gastronomia e acumula uma vasta experiência. Já atuou

O principal desafio enfrentado foi se adaptar ao ritmo mais pausado da cozinha da

Para Agnaldo, a parte mais prazerosa do trabalho é a descoberta de que a comida

Para fazer na sua casa Como fazemos no HC

Para a massa Para a massa

Para untar a forma Para untar a forma

A jornada de Anderson na Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital das

Sua jornada na culinária, no entanto, iniciou-se há cerca de 10 anos, ao se

Seus maiores desafios durante essa transição foram relacionados com a

Anderson ama cozinhar e estar envolvido com o processo de preparo dos

Sua maior motivação é poder proporcionar aos pacientes um alimento

Foi através de um concurso público que Carmem Lúcia conseguiu a

No entanto, sua experiência com a culinária é vasta, tendo trabalhado na

Apesar de todo seu conhecimento, alguns desafios ainda são encontrados em

No entanto, seus desafios são amenizados por possuir um grande

No dia a dia, um de seus estímulos é poder entender sobre o preparo das

Com uma jornada de 7 anos na Unidade de Emergência (UE), Claudia ingressou na

Durante sua trajetória na UE, desenvolveu novas habilidades culinárias,

Os desafios iniciais incluíram a adaptação a novos equipamentos de cozinha, como

A parte mais gratificante do seu trabalho é a preparação das refeições com um

Claudia acredita firmemente que seu trabalho contribui para a melhoria e

Para polvilhar Para polvilhar

1. Colocar os ovos e o açúcar em uma tigela e bater levemente com o auxílio de

Durante esses anos, desenvolveu uma ampla gama de habilidades, desde

Antes de se aventurar no HC, já tinha experiência na cozinha, adquirida ao

A parte mais gratificante do seu trabalho é quando todos os planos se concretizam,

3 ½ xícara de trigo para quibe 35 kg de trigo para quibe

1. Hidratar o trigo com água fervendo;

José Luís passou a integrar a equipe da Unidade de Alimentação e Nutrição do

Sua trajetória na culinária, no entanto, se iniciou 16 anos antes, ao se formar

A adaptação à nova rotina de trabalho e à dinâmica da unidade se revelou

Para ele, a organização e competência da equipe da Unidade de Alimentação e

1. Ralar o queijo e a cenoura descascada, cortar o presunto em tiras, cortar a cebola e

Com poucos meses de experiência na cozinha do Hospital das Clínicas (HC),

Antes de ingressar nesse papel, ela já possuía experiência na cozinha,