Apresentacao

A Sonoqumica e a Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Sonoqumica Professor: Antonio Carlos Alunos: Carlos Eduardo Guerra de Mendona Thiago dos Santos Rodrigues Fernandes
ndice
1 Processamento de Alimentos por Ultrassom 2 Conservao de Alimentos por Ultrassom
Processamento de Alimentos
Algumas Aplicaes do Ultrassom na Tecnologia de Alimentos
Emulso Ultrassnica
Emulso Ultrassnica
Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no seio do outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel.
Emulso Ultrassnica
Aplicaes nas reas de:

Qumica Petroqumica Polmero Txtil Cosmticos Farmacutica Alimentos
Emulso Ultrassnica
Em alimentos:
Sucos de fruta Maionese Ketchup Homogeneizao do leite (iogurte, sorvete) Reteno de aromas
Emulso Ultrassnica
Estudos de Caso de Aplicaes do Ultrassom (Alex Patist)
Emulso Ultrassnica
Em comparao com os mtodos convencionais:

- Partculas muito mais homogneas
- A emulso mais estvel

- A adio de surfactantes no necessria ou mnima
- Menor gasto energtico
Emulso Ultrassnica
Emulso Ultrassnica
Disperso de Partculas em emulso clssica e emulso ultrassnica.
Emulso Ultrassnica
Liquid Whistle
Corte Ultrassnico
Corte Ultrassnico
O uso do ultrassom se apresenta como uma nova maneira de corte de alimentos, agilizando a produo, minimizando o desperdcio de produtos e reduzindo os custos de manuteno.
Corte Ultrassnico
O corte por ultrassom utiliza uma fina lmina como faca acoplada a uma fonte ultrassnica. A faca em si pode ser de diferentes formas e deve ser considerada como parte integrante do aparelho ultrassnico como um todo.
Corte Ultrassnico
O corte se d pela sobreposio de ondas ultrassnicas, sendo um competidor direto de tecnologias como corte por jatos de gua a alta velocidade ou tcnicas convencionais.
As caractersticas do aparelho dependem do tipo de alimento e da sua condio (congelados ou no, por exemplo). A aplicao mais generalizada do ultrassom no corte de produtos alimentares frgeis. usado em casos especficos de produtos frgeis e heterogneos (bolos, doces e produtos de panificao) e gordurosos (queijos) ou produtos pegajosos.
Corte Ultrassnico
Corte Ultrassnico
Vantagens
O corte necessita de baixo nvel energtico. Melhorias na higiene. A vibrao do equipamento previne contra a aderncia do produto na lmina e assim reduz a proliferao de micro-organismos em sua superfcie. Isto significa que a vibrao ultrassnica produz uma auto-limpeza da lmina. A acurcia e repetitividade no corte ocasionam uma reduo na perda de produtos (atravs de rachaduras e migalhas) e tambm uma maior uniformizao do peso e das dimenses do produto.
Corte Ultrassnico
Exemplo de Linha de Produo

Linha de produo completamente automatizada. 16 horas por dia, 6 horas por semana, sem qualquer pessoa.
A companhia possui 2 linhas de corte. Cada linha produz 216 toneladas de bolo por dia.
Referncias
Sonochemistry Center. http://www.sonochemistry.info/index.htm

Chemat, Farid. Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrasonics Chemistry: 16 de dezembro de 2010. Patist, Alex. Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Ultrasonics Chemistry: 12 de julho de 2007.
Chandrapala, Jayani. Ultrasonics in food processing. Ultrasonics Chemistry: 31 de janeiro de 2012.

Mason, T. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Chemistry: 22 de janeiro de 1996.

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Em comparao com os mtodos convencionais:

- A emulso mais estvel

- Menor gasto energtico

Disperso de Partculas em emulso clssica e emulso ultrassnica.

Exemplo de Linha de Produo

Sonochemistry Center. http://www.sonochemistry.info/index.htm

Chandrapala, Jayani. Ultrasonics in food processing. Ultrasonics Chemistry: 31 de janeiro de 2012.

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