HISTÓRIA ANTIGA

 O início das civilizações esta intimamente relacionado com a

procura dos alimentos, com os rituais e costumes de seu
cultivo e preparação e com o prazer de comer

 Desenvolvida na Mesopotâmia, Egito, Índia, China e

Pérsia (atual Irã).

 Cada um desses povos criou um sistema de organização e

hierarquia ligado ao comer e beber.
 Surgimento da refeição e hospitalidade – capacidade de matar
grandes presas.
 Consumo rápido – divisão do produto da caça. Nascia a
HOSPITALIDADE À MESA

Comensalidade

A comensalidade foi sempre vista como maneira importante de

promover a solidariedade e de reforçar laços. Entre os que
comem e bebem juntos há laços e obrigações mútuas, pois a
fraternidade e afinidade são inerentes à comensalidade.
Comensal significa algo como "convidado à mesa”.
 Assim, Comensalidade significa comer e beber juntos ao
redor da mesma mesa, repartir a refeição. Referência muito
antiga da familiaridade humana pois é onde se faz continuamente
as relações que sustentam a família – educação
 A refeição em família é um ritual propício à transmissão de
valores.

 Por meio da aprendizagem de maneiras, sobretudo das de mesa,

desenham-se para a criança os contornos do mundo ao qual ela
pertence e as atitudes aprovadas são tomadas como norma.

 Hábitos culinários de um povo surgem não só do mero instituto de

se alimentar e sobreviver. É expressão de história e geografia,
alma, organização social, crença
 O GOSTO
O gosto, que não é tão próprio, é moldado culturalmente.

As forças que condicionam o gosto ou a repulsa por determinados

alimentos diferem de uma sociedade para outra.

A humanidade é conservadora em matéria de cozinha, muito mais que

qualquer outro campo. No processo de imigração, os hábitos
alimentares tem raízes profundas na identidade

Gostos e aversões fazem parte do patrimônio da infância. Nós

provamos alimentos que não nos pareciam agradáveis, a ponto de
adquirir gosto por eles.

Graças a isso, um adulto acaba comendo com prazer coisas que não
comia. O inverso também é real. O homem é o mais adaptável
mamífero
 CRENÇAS E ALIMENTOS

Há grande relação entre alimento e crenças religiosas. A própria sorte

da humanidade decorre de crença de uma transgressão alimentar: o fato
do homem ter comido o fruto proibido
Toda sociedade ou cultura elege um alimento básico, geralmente um
carboidrato, que assegura a impressão de saciedade esperada na
refeição.

Os alimentos e bebidas adotados pelos ritos de uma religião, bem

como proibição de alguns, refletem a geografia e a cultura do
território onde ela se originou. Abstinência de alguns alimentos são,
geralmente, considerados meios para se atingir estado de graça e
saciedade.

Seguem alguns exemplos de ritos e crenças

 O alimento refletindo geografia e cultura
As procissões fúnebres eram, segundo as crenças egípcias, a garantia que o
morto teria alimento para sua vida no além – plantas e alimentos eram
colocados no túmulo.
Na China, o alimento não é só fonte de energia – é tradição
depositar no Ano Novo uma tigela de arroz no altar dedicado aos
ancestrais como oferenda e pedido de proteção

Arroz cozido também era dado aos mortos para que possam se
alimentar em sua viagem para o além. O Arroz é símbolo de vida
e fertilidade.
Na Índia, a doutrina hindu proibira o consumo de carnes em geral,
baseada no princípio da reencarnação - dependência da vaca e de
seus produtos.
A vaca acabou sendo indicada como figura maternal,
passou a ser considerada descendente direto de um espírito sagrado.
Desde então, seu leite é muito apreciado e sua vida protegida.
Japão e China sempre tiveram preconceito com leite e laticínios.
Os japoneses consideravam os europeus de odor insuportável, e
atribuíam ao uso da manteiga, ainda desconhecida no Japão.

Inclusive, em alguns países mediterrâneos, acreditava-se, até o séc

XVIII que a manteiga causava lepra, enfermidade de maior
incidência nos países do norte da Europa.

Em culturas ameríndias, o milho era considerado planta dos

Deuses. Os indígenas comiam, mas animais não. Os nativos se
chocaram com o fato dos Europeus alimentarem seus cavalos com
milho quando chegaram à America.

Já o arroz moldou as paisagens e as culturas dos povos asiáticos,

bem como a base da sua ordem social. Arrozais em Bali
(Indonésia) e Filipinas, tem magníficos terraços em que a cultura
local se desenvolve, através do ciclo do arroz
Em Israel, o uso do fermento se transformou em objeto de restrições
religiosas, e a fermentação, símbolo de corrupção e deterioração. Restrições
desse tipo constituem a base do conceito kosher (KOSHER é um conceito
usado dentro da comunidade judaica mundial como uma "garantia da
qualidade de alimentos supervisionados por um rabino ou rabinato", o que
os torna alimentos autorizados para consumo dentro das normas religiosas,
conforme as leis judaicas. )

Nas culturas mediterrâneas, o sal era tão importante para conservação

dos alimentos que se tornu símbolo da renovação do mundo. No mundo
eslavo, ainda hoje, servem-se pão e sal em rito de hospitalidade e boas-
vindas.
As oliveiras sempre foram especiais para a orla do mediterrâneo. A dieta e
economia dessa região não teria sido a mesma sem o azeite
 PRIMEIRAS CIVILIZAÇÕES

• 1) Registros históricos – textos bíblicos e escavações

arqueológicas

• 2) Os registros e pesquisas revelam uma divisão, tão atual,

entre comida de rico e de pobre e ajudam a entender como
hábitos estão até hoje presentes
MESOPOTÂMIA
A palavra mesopotâmia significa
"terra entre rios". Localiza-se
entre os rios Tigre e Eufrates no
Oriente Médio, onde atualmente é
o Iraque.
Esta civilização é considerada uma
das mais antigas da história.
Vários povos antigos habitaram essa
região entre os séculos V e I a.C.
Entre estes podemos destacar :
babilônicos, assírios, sumérios,
amoritas e acádios.
Os povos da antiguidade buscavam
regiões férteis, próximas a rios, para
desenvolverem suas comunidades
Aspectos gerais:
As evidências mais antigas à culinária são as documentações
iconográficas que temos em tábuas cuneiformes no sítio de Mari,
situado na Síria.
As receitas foram desenvolvidas por esses povos e possuíam
estruturas semelhantes às das atuais. Tábuas de argila com escrita
cuneiforme apresentavam 350 linhas com cerca de 40 receitas que
constam caldos, como o de legumes, de beterraba, de carne, de
cordeiro, pombo e de aves regionais.
Iniciam, ainda que sutilmente, os banquetes com caráter político –
onde alianças e as decisões importantes eram tomadas.
Celebravam grandes ocasiões como a inauguração de palácio ou
templo, recepção a delegações, celebrar vitórias, etc.
Hierarquia e cerimonial na mesa:
Tinham cerimonial definido – conforme a profissão e posição
social. Uma parte dos convidados se sentava no chão enquanto que o
homenageado ao lado do rei. O rei era servido em primeiro lugar.
Hierarquia e cerimonial na mesa:
Os convidados menos importantes além de sentarem-se no chão
comiam também pratos diferentes dos demais.
Com os convidados sentados, a criadagem passava jarros de água para
que todos lavassem as mãos e frascos com óleo perfumado com zimbro
para que todos se untassem no começo e no final da refeição.
Além do Rei, não há registro da família real ou da presença de
mulheres, ou seja, um verdadeiro jantar de negócios.
Depois da refeição chegava a hora da troca de presentes, normalmente
roupas luxuosas ou peças de metais importantes da época.
 BANQUETES
• Função social, uma reunião festiva de uma comunidade, um
momento importante de uma cerimônia.
• Na Mesopotâmia era considerado um meio de se comunicar com
os deuses.
• Erguia-se um templo para cada divindade e dentro dele, cada
santuário prestava homenagem aos deus principal.
• Cada templo tinha seus serviçais e sacerdotes encarregados de
preparar os alimentos em oferenda que poderia ser carne de vaca e
de carneiro, pão fresco, leite, cerveja e vinho. Em seguida, os
mesmos pratos eram servidos aos rei.
• Tipo de ritual usado no candomblé com as comidas ofertadas aos
orixás, conhecidas como “comida de santo”.
O que se comia?
No cardápio, carne grelhada e guisada, acompanhada de pão e
legumes.
Para a sobremesa frutas e bolos adoçados com mel. Foram
encontrados no sitio arqueológico de Mari, vários “moldes” para
fôrmas, o que nos leva crer que os bolos tinham formatos
diferentes.
Produtos raros para época: peixes de água doce, ovos de avestruz,
cogumelos e pistaches.
A refeição era regada basicamente de vinho e cerveja e os
convidados assistiam a espetáculos de artistas e saltimbancos
em geral.
Sabiam preparar conservas em óleo de oliva e defumavam
alimentos.
 FESTEJOS DA TABERNA

• Nível menos solene, feitos em estabelecimentos onde se pode

comer e beber. “Taberna” existia em cada povoado mesopotâmico
desde o segundo milênio.

• Frequentada pelos viajantes. Proprietário deve relatar às

autoridades as opiniões “políticas” que são defendidas e as suas
práticas comerciais são vigiadas pela administração real.

• Na taberna se consumia: álcool de tâmaras fermentadas, fabricado

no local pelo proprietário e a comida fornecida vem da horta que
fica perto de algumas tabernas.
 TÉCNICAS E CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
• Preparavam conservas em óleo de oliva.
• Defumavam alimentos, que eram armazenados
em recipientes de cerâmica, e salgavam antes de
secar, carnes e pescados.
• Em ânforas, guardavam e conservavam o mel, o
óleo de oliva, o vinho, o vinagre e a gordura
animal.
• Há indícios arqueológicos de fabricação da
cerveja na antiga Mesopotâmia.
Zigurate
EGITO
A civilização egípcia iniciou sua história entre os rios Tigre e Eufrates.
Entretanto, foi às margens do rio Nilo que os egípcios, após se
deslocarem até lá, começaram o seu fortalecimento e crescimento.
Esse crescimento está ligado com o aumento da eficiência do trabalho do
homem, fato que permitiu ao homem egípcio tornar-se muito produtivo.
Para os faraós, assegurar a quantidade suficiente de alimentos para cada
um, era uma maneira de manter a ordem social do Estado.
Em tumbas foram encontrados cozidos de cereais, pães de cevada, queijo,
peixe e rins cozidos, provavelmente de carneiro, alem de vários utensílios
e algumas especiarias (zimbro, cominho) .
Gastronomia refletiu a riqueza cultural do povo egípcio
Grande conhecimento sobre valor nutricional dos alimentos e comiam de
forma saudável.
Confecções de alimentos, a caça, a pesca, a agricultura, a criação de
animais, os utensílios de cozinha e alimentos que deveriam ser
consumidos na “outra vida” eram representados através de desenhos
figurativos nas câmaras mortuárias
Utilizavam facas de bronze, colheres e conchas, mas comiam com as
mãos.

Funções bem definidas na cozinha.

Pioneiros na padaria artística e por volta de 1500 AC, desenvolveram a

levedura

Classes desfavorecidas comiam cozido de cereais, de leguminosas (grão-

de-bico,favas, lentilha e ervilhas), pães de cevada, queijo, peixe e rins de
carneiro cozidos.

Cultivavam frutas como tâmaras, figos, uvas, melancias e melões.

Temperos como alho, cebola, grãos de cominho. Consumiam mais carne
de porco e pouca carne bovina

“receber o pão de cada dia”: ditado como referência a um pagamento.

A cada trabalhador rural era dado 3 pães e 2 canecas de cerveja por dia
como retribuição aos serviços prestados
 Cereais, pães,bolos e cerveja
• Planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais
em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e
para exportação.

• Trigo e cevada constituíam a base da alimentação e eram usados

para a fabricação de pão e da cerveja

• Para rituais mágicos e litúrgicos, preparavam vários tipos de bolo

de trigo com formas humanas e animais

• Massa do pão era enriquecida com gordura e ovos e adoçada com

mel ou frutas colocados entre dois discos de massa.
 O que se comia:
Basicamente, o alimento dos egípcios pobres e ricos era o pão e a cerveja,
muitas vezes acompanhada de cebola, legumes, carne em menor quantidade,
caça e peixe.
Outros alimentos disponíveis eram frutas variadas. A chufa (planta chamada
de amêndoa, pois ao ser esmagada produz um líquido com sabor
característico) era o alimento predileto.
Também se cultivava cogumelo, repolho e ervilhas secas. Como
condimentos, o alho e o açafrão eram amplamente utilizados, sendo o
açafrão encontrado em muitas pinturas como oferenda ao deus Sol.

Para rituais mágicos e litúrgicos, preparavam vários tipos de bolo de trigo

com formas humanas e animais
Massa do pão era enriquecida com gordura e ovos e adoçada com mel ou
frutas colocados entre dois discos de massa.
Cerveja
Preparação registrada nas paredes de certas tumbas.

Havia cerca de 20 variedade de cerveja

De grande teor alcoólico, assemelha-se à bouza, produzida até

hoje no Cairo (preparada com água quente, trigo triturado,
pedaços de pão de cevada; líquido espesso que é filtrado e
colocado em jarros de cerâmica).

Bebida mais apreciada, constituíram as primeiras cervejarias

• Há poucos relatos precisos da quantidade de refeições
diárias, mas tem sido assumido que:

•os ricos teriam 2 ou 3 refeições por dia: 1. de manhã; 2.

uma grande no almoço; 3. jantar mais tarde, quase de
noite.

•a população em geral era mais provável comer: 1. um

simples almoço de pão, cerveja, cebolas; 2. uma refeição
principal no início da tarde
A farinha era fabricada em casa, grãos amassados em um almofariz de
pedra e peneirados grosseiramente. Mais água e sal, adicionado levedo,
cozinhavam essa pasta sobre uma pedra chata colocada sobre o fogo.

Há registros de “recheios” entre dois discos de massa - um tipo de

marmelada feita com tâmaras e mel para passar em bolos de trigo. Foram
os primeiros sanduíches e coberturas para bolos

Atenção especial as vinhas - produziam uvas pretas que eram usadas

principalmente na produção de vinho.
Após a colheita, a “pisa” era feita em grandes cubas e guardava-se o vinho
em ânforas de argila bem vedadas. Sobre um “rótulo” eram escritos à
procedência e o ano de colheita da uva.
Para obter as proteínas, os egípcios consumiam queijos, feitos com o
leite de cabras, ovelhas e vacas. A carne de vaca e de vitela era comum e
secada ao sol, para garantir a conservação.
 Refeições e banquetes

• Os banquetes dos faraós e da nobreza eram animados por uma

orquestra com harpa e flauta doce.
• Eram servidos aves de pequeno porte (gansos, patos, pelicanos,
codornas e pombos recheados)
• Confeiteiros faziam bolos especiais preparados com farinha de
junça (tubérculo da mesma família do papiro). Com a mesma
farinha preparavam uma espécie de bolinho para servir aos deuses
e aos nobres.
• Talheres ainda não tinham sido criados. Trinchavam os alimentos
usando facas de bronze. Utensílios como colheres, conchas eram
usadas apenas para servir os alimentos. Para cozinhar, usavam
panelas resistentes ao fogo, de cerâmica ou metal
• A cozinha tinha função bem definida: trabalhavam padeiros,
confeiteiros, açougueiros, cervejeiros e degustadores de vinho.
 Técnicas de cocção

• Os egípcios foram os primeiros a utilizar fornos de barro.

Antes disso, pães e broas eram assados sobre pedras
quentes. Os egípcios também foram pioneiros na padaria
artística e desenvolveram as leveduras para fazer crescer
o pão.
• Todas as casas tinham um forno de terracota. Nos
palácios já havia um cômodo destinado à cozinha.
• Para conservar os alimentos, usavam a secagem dos
peixes ao sol e a salga das carnes de boi, cabra e porco.
Gansos e patos cozidos eram conservados em gordura e
sal em grandes recipientes, técnica antiga ainda usada
na famosa receita francesa de coxa de pato confit
 HEBREUS
• Povo nômade de origem semita (povos da Ásia Ocidental) que
dedicavam ao pastoreio e viviam em grupos familiares dirigidos pelos
patriarcas (homens mais idosos)

• Fundou o judaísmo, em nome da crença religiosa, os hebreus partiram

ruma à Terra Prometida, a Palestina, que em tempo de escassez chegaram
no Egito em busca de alimentos, onde permaneceram escravizados e
libertados por Moisés que recebeu de Jeová as Leis da Torá (doutrinas da
religião judaica, aceitas como revelação divina da verdade).

• Torá estão inseridos os preceitos alimentares dos judeus _a chamada

alimentação kosher ou kasher, que significa “apropriado para consumo” e
são seguidos à risca até nossos dias pelos judeus ortodoxos e é o rabino –
figura máxima nessa religião – que veta um produto ou dá selo kosher ao
alimento.
 REGRAS JUDAICAS
• Série de proibições na alimentação kosher = apropriado para
consumo
 Extrair o máximo de sangue do animal abatido(“alma de todo ser vivo
está no sangue). O restante é retirado com água e sal. O abate deve ser
feito de maneira rápida e indolor por um especialista, sob supervisão de
um rabino. – açougues especiais
 “não cozerás o cabrito no leite de sua mãe” (Êxodo 23,19), diante disso,
não se pode consumir a carne misturada com leite e seus derivados. Ex:
molho feito com manteiga, café com leite, creme e sorvetes
 Jamais usar carne de porco, animal considerado “impuro”
 Peixes só os que possuem escamas e barbatanas, como a truta. Frutos do
mar não são consumidos, como camarão, polvo e caranguejo
 Alimento “parve”: alimentos neutros – frutas, verduras, peixes e ovos.
 Vinhos kasher: pessoas envolvidas devem ser judeus. Uva colhidas no
4º ano
 PESSACH, PÁSCOA JUDAICA
• Comemoração que reúne as famílias judias durante oito
dias em torno de rituais simbólicos.
• Servidos alimentos simbólicos no keará, prato
cerimonial com divisões, em que cada parte faz
referência ao sofrimento na época da escravidão no
Egito
• Acompanha a refeição o matzá, o “pão da fé” , achatado,
sem fermento, pois, segundo a Torá, na fuga do Egito, os
judeus não tiveram tempo para esperar crescer a massa
do pão.
Restaurante Z Deli esquina da Alameda
Lorena com Hadock Lobo. Pratos típicos
da culinária judaica.
KEARÁ
MATZÁ
PESSACH
 ÍNDIA E CHINA
• Índia e China tem rica gastronomia baseada em conceitos milenares.
Ambas surgiram próximas a vales férteis, com ótimas terras para a
agricultura.
 ÍNDIA - HÁBITOS ALIMENTARES
 Base da refeição são os cereais, como arroz e trigo. Desde tempos
antigos, os legumes eram bastante utilizados secos ou em conservas.
Também usavam lentilha e grão-de-bico, em especial em ensopados,
frituras e nos pães.
 Economia baseada na agricultura do arroz e do trigo, na domesticação de
animais como galo selvagem e no comércio bem desenvolvido.
 Boa parte da população hinduísta é vegetariana. A vaca até hoje é
considerada sagrada porque simboliza a fertilidade e a vida.
 Especiarias e ervas frescas são ingredientes tão fundamentais para a
culinária indiana que antes de um profissional se tornar cozinheiro no
país precisa ser mestre em mistura de especiarias.
 MOLHOS: vários tipos, misturados com frutas, hortaliças e
especiarias, para conservar os legumes e dar sabor aos alimentos.
 CHINA

 Desenvolveu hábitos alimentares e filosofia de vida, em grande parte

ainda preservadas, que influenciaram e continuam influenciando outras
culturas, como japonesa, a tailandesa e a vietnamita.
 Soja: fonte de proteína, nasceu às margens do rio Amarelo, há 5.000
anos e chegou ao Ocidente a partir do século XV.
 Ao longo dos séculos, formou cerca de 20 cozinhas regionais e uma
infinidade de pratos típicos, baseado no cultivo do arroz, da soja e da
cevada, tendo o alimento caráter simbólico. Arroz – simboliza a vida e
fertilidade
 Sal, molho de soja (shoyu) e vinagre são temperos básicos da cozinha
desde o século III a.C
 Consomem mais peixes, crustáceos e aves. A comida não é apenas
alimentar o corpo mas também o espírito.
 Estabelecem um composto cerimonial e harmonioso.
 Para melhor aproveitamento tanto dos ingredientes
quanto da lenha, os chineses passaram a cortar o
alimento e pequenos pedaços, assim ele ficam prontos
mais rapidamente sem perder os sucos naturais.
 Yin (princípio passivo, frio) e Yang (princípio ativo,
quente) – filosofia milenar rege também na alimentação.
São considerados alimentos Yang apimentados e
gordurosos; Yin, peixes e frutos do mar. Uma refeição é
regida pelo equilíbrio e deve conter cinco sabores: doce,
salgado, ácido, amargo e picante.
 Muitos dos conceitos e hábitos empregados à mesa no
mundo ocidental resultam de um longo aprendizado e de
intercâmbio com a rica cultura do Oriente