CULINÁRIA DA MANDIOCA (Manihot Esculenta Crantz)

PROCESSAMENTO DAS RAÍZES

PRENSADA – RALADA – FARINHA D’ÁGUA –

PENEIRADA E ASSADA FARINHA UARINI

DE MOLHO
FERMENTADA ATÉ 7DIAS
MASSA PUBA OU CARIMÃ
PARA DOCES –MINGAUS –
BEIJUS - BOLOS

PROCESSAMENTO DAS FOLHAS

MOÍDA E
FERVIDA LONGAMENTE MANIÇOBA
MANIVA
COM CARNES DE BOI E PORCO
MAIS TEMPEROS

Fátima Freitas
 CULINÁRIA DA MANDIOCA (Manihot Esculenta Crantz)

MANSA
Até 10 mg

GRAU DE
TOXIDADE
MANDIOCA (ÁCIDO INTERMEDIÁRIA
CIANIDRICO) Entre 10 e 20 mg
Base porção de
100grs.

BRAVA
Acima de 20mg

Fátima Freitas
PROCESSAMENTO DAS RAÍZES FRESCA
RALADA

PRENSADA E PENEIRADA FARINHA DE MESA - DE PÃES -

LEVADA AO FORNO SECA – DE GUERRA - OUTRAS

POLVILHO DOCE OU AMIDO . SEQUILHOS –

OU GOMAFRESCA . PÃO DE QUEIJO
DECANTAÇÃO DO AMIDO – . BISCOITOS
ESCORRE-SE O LÍQUIDO . BOLOS
SECA-SE A MASSA . TAPIOCA

PRENSADA E LAVADA POLVILHO AZEDO OU .PÃO DE QUEIJO

COLOCADA EM DE GOMA SECA . BISCOITOS DE
TECIDO FINO AMIDO DE MOLHO POR + DE 20 DIAS POLVILHO
ESCORRE-SE O LÍQUIDO
SECA-SE A MASSA

. PUDINS
MASSA SECA FARINHA DE TAPIOCA . BOLOS
LEVADA AO FORNO GROSSA E FINA . MINGAUS

SUCO (MANIPUEIRA Ou MANICUERA)

PRENSADA

FERVIDA LONGAMENTE COM TEMPEROS TUCUPI

Fátima Freitas
 COZINHA DO NORDESTE

Característica Principal: Influência do Mar

LITORÂNEA

Fator Determinante: Clima mais ameno

INGREDIENTES E PRODUÇÕES
. PEIXES E FRUTOS DO MAR: Moquecas – Caldeiradas- Casquinhas – Bolinhos – Pirões – Caldinhos –
Frigideiras - Cozidos
Dourados, Arraias, Garoupas, Piabas, Agulhas, Surubins, Camarões, Siris, Caranguejos, Lagostas, Sururus...

. MILHO: Mingaus – Cuscuz – Bolos – Assado – Cozido – Canjicas – Mungunzás – Pamonhas

. FEIJÃO(Seco ou de Corda (Verde): Baião de Dois - Feijoada

. MANDIOCA: Beijus – Tapioca - Farinhas – Mingaus – Bolos de Puba ou Carimã

. LEGUMES: Maxixe - Inhame – Jerimum – Macaxeira – Pimentão - Tomate

. CARNES: Carne Verde - de Sol de Boi

. FRUTAS: Cajus – Manga – Castanhas de Caju – Jenipapo – Pitanga – Pequi – Umbu – Banana – Jaca –
Mangaba – Serigüela- Cajá – Maracujá – Mamão – Melancia – Carambola – Tamarindo –
Pitomba – etc.
. DENDÊ: Óleo pra frituras ou componente de pratos

. CAMARÕES SECOS: defumado e salgado

. TEMPEROS: Coentro – Cheiro Verde – Pimenta do Reino – Pimenta de Cheiro - Urucum – Cominho
Gengibre - Cravo - Canela

Fátima Freitas
 COZINHA DO NORDESTE

Característica Principal: Rusticidade

SERTANEJA
Fator Determinante: Condições Climáticas Hostis

INGREDIENTES E PRODUÇÕES

. MILHO: Mingaus – Cuscuz – Bolos – Assado – Cozido – Canjicas – Mungunzás – Pamonhas

. FEIJÃO: Baião de Dois - Feijoada

(Seco ou de Corda - Verde)

. LEITE: pouco “in natura” – Manteiga de Garrafa ou do Sertão – Coalhadas – Queijo de Coalho
ou Queijo de Manteiga

. AÇUCAR: Rapadura – Mel de Engenho – Adoçante – Doces

. MANDIOCA: Beijus – Tapioca - Farinhas – Mingaus – Bolos de Puba ou Carimã

. LEGUMES: Maxixe - Inhame – Jerimum – Macaxeira

. CARNES: de Sol – Carne Verde (pouca) – Galinhas de Capoeira (Cabidela) –

Galinha d’Angola ou Capote – de Bode – de Cabrito – de Porco

. FRUTAS: Cajus – Manga – Castanhas de Caju – Jenipapo – Pitanga – Pequi – Umbu – Bananas

. PEIXES: Salgado (pouco)

Fátima Freitas
 COZINHA DO NORDESTE

Característica Principal: Grande influência africana

BAIANA
Tipicidade: Cozinha dos Orixás

INGREDIENTES E PRODUÇÕES
. PEIXES E FRUTOS DO MAR: Moquecas – Caldeiradas- Casquinhas – Bolinhos – Pirões – Caldinhos –
Frigideiras – Cozidos – Bobós - Vatapá
Dourado, Arraia, Garoupa, Piaba, Agulha, Camarão, Siri, Caranguejo, Lagosta, Sururu, Lambreta

. CAMARÕES SECOS: Pratos dos Orixás

(defumado e salgado)
. CARNES: Cozidos – Xinxins – Buchadas- Sarapatel
(Carne Verde - de Sol de Boi – Galinhas – Carne de Bode – de Porco)
. MILHO: Mingaus – Cuscuz – Bolo – Assado – Cozido – Canjicas – Mungunzás – Pamonhas
. FEIJÃO ): Baião de Dois – Feijoada – Caldinhos – Saladas – Acarajés
(Seco ou de Corda (Verde)
. MANDIOCA: Beijus – Tapioca - Farinhas – Mingaus – Bolinhos - Bolos de Puba ou Carimã
. LEGUMES E VERDURAS: Maxixe - Inhame – Jerimum – Macaxeira – Quiabo – Taioba Tomate – Pimentão
Coentro – Cheiro Verde
. FRUTAS: Cajus – Manga – Castanhas de Caju – Jenipapo – Pitanga – Pequi – Umbu – Banana – Jaca –
Mangaba – Serigüela- Cajá – Maracujá – Mamão – Melancia – Carambola – Tamarindo –
Pitomba – etc.

. DENDÊ: Óleo pra frituras ou componente de pratos

. AÇUCAR: Caldas e Doces
. PIMENTAS- ESPECIARIAS: Malagueta – Comari – de Cheiro – do Reino – Cominho - Pimenta do Reino –
Urucum – Gengibre - Canela – Cravo
. COCO: Leite e polpa para doces e salgados

Fátima Freitas
 COZINHA DO NORTE

MANAUS Característica Principal: Influência Indígena e dos Grandes Rios

BELÉM

INGREDIENTES E PRODUÇÕES

. PEIXES DE RIO: Moquecas – Caldeiradas – Pirões

(Tucunarés – Pirarucus – Pacus – Surubim – Tambaqui – Jaraqui – Dourada – Filhote)

. CAÇAS: Tartaruga – Jacaré – Anta - Javali

. MANDIOCA: Beijus – Mingaus – Bolos – Canjicas – Mungunzás – Pamonhas - Tucupi - Tacacá -

Maniçoba

. FRUTAS: Açaí – Bacaba – Cupuaçu – Bacuri – Pupunha - Guaraná – Buriti – Murici – Piquiá - Taperebá
Castanha do Pará

. LEGUMES E VERDURAS: Cará – Inhame – Jambú - Vinagreira – Quiabo – Coentro do Pará – Alfavaca –
Batata Doce

. AÇUCAR: Caldas e Doces

. MILHO: Assado – Cozido – Mingaus – Bolos

. FEIJÃO: Verde – Seco (Feijão de Santarém)

Fátima Freitas
COZINHA DO SUDESTE - SÃO PAULO

INTERIOR E CAPITAL

APOGEU DO CAFÉ: inicio da internacionalização

da cozinha local principalmente a francesa através das viagens
dos barões do café
SÉCULO 19 LEI ÁUREA: contribuição de várias culturas através da imigração
principalmente a italiana

CALDEIRÃO DE CULTURAS GASTRONÔMICAS

. PF ou Comercial (arroz – feijão – carne – salada – com ou sem ovo
e batata frita
. Cardápio semanal Tradicional: 2ª feira Virado à Paulista
3ª feira Dobradinha - 4ª feira Feijoada - 5ª feira Macarronada com
SÉCULO 20 frango ou Rabada com Polenta - 6ª feira Filé de Pescada(hábito cristão
do jejum de carne)
. Demais Pratos: Cuscuz Paulista – Picadinho de Carne – Banana
à Milanesa – Goiabada – Arroz Doce – Paçoca de Amendoim
. Comida de Botequim: Ovo Cozido – Sardinhas Salmouradas com
Azeitona e Picles – Torresmo – Calabresa – Bolinho de Bacalhau –
Pastéis – Coxinha – entre outros
COZINHA DO SUDESTE - SÃO PAULO

COZINHA TROPEIRA . HERANÇA DO MOVIMENTO DE ENTRADAS E BANDEIRAS

. BASE DA ALIMENTAÇÃO: MILHO – MANDIOCA – FEIJÃO – RAPADURA
. PRATOS: AFOGADO – CARNE À MODA DA BOCAÍNA(COM PINHÃO) – FRANGO
COZIDO NO LEITE COALHADO – FAROFA DE IÇÁS – JACUBA(PREPARADO FEITO
COM FARINHA DE MANDIOCA, ÁGUA ou CAFÉ E RAPADURA MOÍDA) –
FEIJÃO TROPEIRO – LINGÜIÇA FRITA – TORRESMOS – ARROZ COM SUÃ –
MOQUECA INDÍGENA(espécie de croquete, massa feita com farinha de mandioca e
recheio de peixe ou frango desfiado, embrulhada em folhas de caité ou de bananeira e
assada no borralho

COZINHA CAIÇARA HERANÇA LITORÂNEA DO ESTADO

PRATOS: CALDEIRADAS – AZUL MARINHO (prato feito com banana verde) –
REFOGADINHO DE PALMITO – PEIXE ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA –
CAMARÃO COM CHUCHU OU MAMÃO VERDE – DOCE DE BANANA
CULINÁRIA MINEIRA:
Fator determinante para a sua formação: ciclo do
ouro – século XVIII

Predominância dos seguintes elementos na alimentação:

. milho, mandioca, brotos nativos (como os de samambaia, de abóbora),

legumes e frutos (inhame, abóbora, vagem, pequi, pimentão, tomate,
jiló, quiabo), verduras (couve, ora-pro-nobis, caruru, serralha, alface,
mostarda, taioba)

. carnes: grande consumo de porco e derivados, carne de boi fresca e

curada (carne de sol e carne serenada), galinhas caipiras
 Hábitos Alimentares na Cozinha
Mineira:

• 05 refeições/dia: Café da manhã – almoço – café da tarde – jantar – ceia

ou café da noite
• Grande consumo de quitandas acompanhadas de café: Broas – Bolos –
Biscoitos
• Sobremesas: compotas de frutas e doces em pasta – como de goiaba,
doce de leite, acompanhados de queijo fresco, licores (pequi e
jabuticaba)
• Algumas regiões com hábitos da cozinha tropeira: carnes em conserva
(em banha ou secas), feijões, farinhas, cachaças
. Outras com hábitos da cozinha de fazenda: pratos suculentos com molhos
– frango com quiabo, vaca atolada
COZINHA BRASILEIRA DA REGIÃO SUDESTE

CULINARIA CAPIXABA
No Espírito Santo come-se o
que os índios comiam:
muito peixe, muita caça,
muito palmito, urucum,
farinha de mandioca, raspa de
mandioca, mandioca-puba,
cauaba ou cauim, aipim e
milho verde, muito
marisco e muita pimenta
também.
 RIO DE JANEIRO – Cozinha Portuguesa mas nem tanto
1763 -1960 = Capital do Brasil
1808 – 1821 = Sede do reino português

Acepipes d’além mar + afro-ameríndia

Convivência pacífica entre galinhas, leitões, caititus, favas, feijões, fritura em azeite
doce ou em banha de porco, leite de vaca e de coco, bolos de farinha do reino e
mandioca, vinhos ibéricos e aluás
+
Inventividade nos restaurantes:
bouillabaisse = sopa Leão Veloso, Stroganov = Strogonoff, Filé à Osvaldo Aranha,
Sirizada Carioca, Feijoada Completa
+
Comida de Botequim:
Iscas com Elas, Bolinhos de Bacalhau, Pastéis, Caldo Verde, Bacalhau a Gomes de Sá,
Bife com Fritas, Empadinhas
 COZINHA BRASILEIRA DA REGIÃO SUL
CULINÁRIA GAÚCHA

.1780 – transferência da indústria da carne seca para o estado do Rio Grande

do Sul – charqueadas = Pelotas

Alicerce nos hábitos alimentares indígenas, tropeiros e carreteiros (churrasco,

matambre, chimarrão)
+
Espanhóis platinos + açorianos + alemães + italianos
+
Doçaria de Influência Portuguesa Conventual
(sonhos, papos de anjo, pés-de-moleque, doce de batata-
doce, pessegadas, figadas, marmeladas, frutas cristalizadas, geléias de
mocotó, cucas, torta de amêndoas, fritos de cerveja, canoinhas, mentiras)
 CULINARIA PARANAENSE

• Até o séc 17 = território quase todo espanhol (passagem de bandeirantes à

procura de ouro – formação de Paranaguá, Antonina e Morretes

• Coré Etuba (muito pinhão) = Pinhais, depois Curitiba (1853) – quase 250 anos de
estagnação – desenvolvimento acelerado com a cultura cafeeira (1940)

• Programa Oficial de Colonização = etnias alemã, italiana, polonesa, ucraniana,

espanhola, francesa, húngara, suíça, russa e japonesa

• Forte presença da culinária italiana – risotos, polentas, frangos fritos, massas,

vinhos e café colonial, ; presença importante da culinária alemã: paprika
schnitzel, kasseler, stolen, strudel; culinária húngara e ucraniana: embutidos e
defumados, e a cozinha do interior do estado: porco no rolete, pratos a base de
pinhão, barreado, charque, churrasco
 CULINARIA CATARINENSE

Marcante presença dos portugueses dos Açores e Madeira – colônias de pesca

(caldeiradas, assados e abafados de peixes e frutos do mar)
+
Influência indígena com valorização da mandioca e seus subprodutos (farinha para
pirões) e peixes assados em folha de bananeira
+
Forte presença da colônia germânica na agricultura, pecuária e indústria e sua
culinária: eisbein, kassler,chucrute, marreco recheado, goulash, embutidos e
defumados, mostarda, apfelstrudel
+
Vestígios da colônia italiana no Vale do Itajaí, dividindo o espaço com os austríacos
(maçã)
 CARNES CURADAS UTILIZADAS NA COZINHA BRASILEIRA

CARNE DE SOL
(teor de umidade 64 a 70% - teor de sal entre 5 a 6%)
cortes mais utilizados: traseiro bovino e caprino

Manteação
(peças abertas com até 4 cm de espessura)

Salga seca
(sal fino, moído ou intermediário)

Empilhamento ou Salgadeiras
(escoamento da salmoura – a carne libera água que ioniza-se com o sal tornando a salga Inicialmente seca em úmida)

Lavagem (opcional)

Secagem
3 a 4 dias, em temperatura ambiente, local coberto e ventilado p/secagem gradual e controlada

Embalagem
(embaladas em sacos de aniagem, esteiras de carnaúba ou à vácuo)

Fatima Freitas
 CARNE SECA/CHARQUE (carne salgada e dessecada – umidade máxima 45% e teor de sal 15%)
cortes mais utilizados: dianteiro bovino e caprino

Manteação
(para adelgaçamento dos músculos – 2 a 4 cm de espessura)

Salga úmida
(peças submersas em tanques (tumblers) de salmoura – 335 gr de sal/kg e H2O a 15º C agitada por 50 min)
- acima de 4cm de espessura deve haver injeção de salmoura –

Salga seca
(escorridas em “pelets de pue” são estendidas em camadas intercaladas com sal grosso em pilhas de até 1,80 m)

Ressalga e Pilha de volta

(mantas invertidas intercaladas com mais sal p/ uniformização até 48 horas)

Tombagem
(4 etapas de inversão das mantas sem adição de sal p/ uniformizar a concentração de sal – há diminuição do peso em até 20%)

Lavagem e empilhamento das mantas

(imersão rápida em água clorada p/ remoção do excesso de sal e empilhamento para escorrer a água)

Secagem
(realizada ao sol em varais, com controle inicial de incidência solar para evitar dessecação excessiva)

Maturação
(descanso das mantas para a maturação e fermentação – crescimento de culturas: Micrococcus sp, Pediococcus, Lactobacillus e
Streptococcus – o término da maturação é definido pelo teor de umidade e de ‘sal desejados).
Fatima Freitas
JERKED BEEF (carne bovina de dianteiro e traseiro com menor valor, adicionada de sal e sais de cura,
maturadas e dessecadas - teor de umidade: 55% e 18,3% de resíduo mineral

Manteação (para carnes espessas)

Salga úmida
(injeção de salmoura saturada – sal e nitritos)

Salga seca
(empilhadas e intercaladas com sal grosso em ambiente climatizado por até 48 horas)

Ressalga e Pilha de volta

(inversão da pilha com nova adição de sal)

Tombagem
(movimentação com inversão da carne a cada 24 horas para uniformização e concentração de sal)

Lavagem
(em água clorada para a retirada do excesso de sal da superfície)

Secagem
(dispostas em varais para secagem ao sol até 5 dias)

Embalagem
(à vácuo)

Fatima Freitas
MANTEIGA DE GARRAFA
Manteiga artesanal sem parâmetros de identidade
e qualidade estabelecidos por legislação (NO – NE)

Processo de Produção

1. Coleta do leite 6. Fusão da Manteiga 7. Retirada da Borra

(vaca) (decantação)

2. Desnate 5. Salga da Manteiga 8. Filtração do

Sobrenadante
com Tecido Fino

3. Congelamento
do Creme 4. Batimento do Creme 9. Engarrafamento

Forma de Consumo: Acompanhamento de Carnes Secas – Legumes e Refogados

Forma de Uso: Aquecida em Banho Maria

Fátima Freitas