Aula Proteínas em Alimentos

 P.
Sarcoplasmáticas – enzimas, hormônios,

mioglobina, hemoglobina.
 P. Miofibrilares: Miosina e actina
 P. do Tecido conjuntivo: colágeno e elastina

 Sustenta o músculo componente dos
tendões: Epimísio, Perimísio e Endomísio.
 COLÁGENO
Principal constituinte do tec. Conj., proteína
animal mais abundante. Encontrada nos
tendões, pele, ossos, sistema vascular dos
animais.
Influência na textura de carnes
 Fibra do colágeno: três cadeias polipeptídicas.
Porção central: forma helicoidal.
 Extremidades: forma globular

localização das ligações cruzadas
intermoleculares, estabilizando a estrutura
das fibrilas colagenosas aumento da
textura da carne com o envelhecimento do
animal.
resistência à mastigação.
Cocção da carne: transformação do colágeno em
gelatina Maciez da carne
 ELASTINA
Propriedade elástica. Cocção em água, estira mas

não se dissolve. Abundante nas paredes das
artérias, ligamentos das vértebras. Chamada de
“tecido conjuntivo amarelo”, devido a sua
cor.
Hidrolisada por Papaína e Elastase pancreática.
 PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
MIOSINA
 Proteínas da clara do ovo (albumen):
1. Ovoalbumina:
Constitui 50% das proteínas totais da clara,
fosfoglicoproteína, coagula por aquecimento,
desnatura por agitação (em solução), capacidade de formar
espuma.
2. Conalbumina
Glicoproteína, sensível a desnaturação térmica (57-650C) 
Coagulação.
3. Ovomucóide
Glicoproteína, rica em ligações dissulfídricas; inibidora de
tripsina.
das células de algumas bactérias (protege o ovo da
invasão bacteriana), capacidade de formar espuma.
5. Ovomucina
Glicoproteína, contribui para estrutura da clara grossa ser
semelhante a um gel.
6. Avidina
Fixadora de Biotina, tornando-a inaproveitável.
7. Ovoglobulina
Poder espumante elevado
 Fosvitina (ou Fosfovitina)
Fosfoproteína, representa 80 % das fosfoproteínas
existentes na gema.
Forma complexos estáveis com íns férricos na gema
reserva de ferro.
 Lipovitelina
Fosfoproteína , grupo prostético = fosfolipídeo
 Livetina
Glicoproteína
ovo da invasão bacteriana), capacidade de formar espuma.
5. Ovomucina
Glicoproteína, contribui para estrutura da clara grossa ser

semelhante a um gel.
6. Avidina
Fixadora de Biotina, tornando-a inaproveitável.
7. Ovoglobulina
Poder espumante elevado
 Caseína
Fosfoproteína, representa 80 % do total das proteínas
do leite.
Não apresenta pontes dissulfeto, mantendo sua
estrutura conformacional. Apresenta poucas
estruturas secundárias e terciárias e não formam
proteínas globulares. Difíceis de sofrerem
desnaturação.
É relativamente hidrofóbica, encontra-se no leite
como uma emulsão de partículas de caseína ligadas a
íons de Ca.
Pode ser do tipo , , k
Conhecidas como whey protein;
Proteínas solúveis de alto valor nutricional, contendo
elevado teor de aminoácidos essenciais,
especialmente os de cadeia ramificada;
Grande aplicabilidade no esporte, com possíveis efeitos

sobre a síntese protéica esquelética, redução da
gordura corpotral, e melhora do desempenho físico;
 Beta-lactoglobulina (BLG): apresenta maior teor de

aminoácidos de cadeia ramificada;
Contém o maior teor de triptófano entre as fontes
protéicas alimentares. É precursora da biossíntese de
lactose no tecido mamário e apresenta atividade
antimicrobiana;
 Albumina do soro bovino (BSA):
Precursora da síntese de glutationa, possui afinidade

por ácidos graxos livres e outros lipídeos, favorecendo
seu transporte na corrente sanguínea;
 Imunoglobulinas (Ig´s):
Principais ações biológicas imunidade passiva e

atividade antioxidante.
Principais ações biológicas imunidade passiva e
atividade antioxidante.
 Lactoferrina
Metaloproteína, fixa o ferro na forma de quelato e exerce

ação bacteriostática contra microorganismos
dependentes do ferro.
 Cereais sementes ou os grãos comestíveis das
gramíneas de cultivo, como o trigo, arroz, a cevada,
aveia, o sorgo e o milho.
 Grãos de cereais fornecem a maior parte de suas

calorias na forma de amido. São fonte significativa de
proteínas. Equilíbrio de aminoácidos não é o ideal.
 Grãos integrais boas fontes de fibra dietética,

ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais.
TRIGO
TIPOS DE TRIGO: TIPO DE TRIGO PRODUTO A SER FABRICADO
DURUM MASSAS ALIMENTÍCIAS (MACARRÃO)
DURO PÃO
MOLE BOLOS E BISCOITOS
COMPONENTES % % IDEAL P/ %
COMPOSIÇÃO: MÍNIMO PÃO MÁXIMO
Carboidratos (amido) 65 % 68 % 70%
Proteínas (glúten) 7,5 % 9 – 14,5 % 15 %
Lipídios (gorduras) 1,0 % 1,5 % 1,5 %
Sais minerais (cinzas) 0,4 % 0,5 – 1,0 % 1,5 %
Umidade (água) 12 % 13 – 15 % 16 %
 No grão de trigo:
 15% - albuminas e globulinas

 85% - gliadina e glutenina
 Na farinha de trigo a proteína é o glúten, que é a

combinação da glutenina e gliadina.
ALBUMINA
SOLÚVEL
GLOBULINA
PROTEÍNAS
GLIADINA
INSOLÚVEL GLÚTEN
GLUTENINA
 Responsável pela elasticidade da massa da farinha
permite sua fermentação e a consistência
elástica esponjosa dos pães e bolos.

PROTEÍNAS DO TRIGO

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 P.

Sarcoplasmáticas – enzimas, hormônios,

 P. Miofibrilares: Miosina e actina

 P. do Tecido conjuntivo: colágeno e elastina

 Extremidades: forma globular

Propriedade elástica. Cocção em água, estira mas

Glicoproteína, contribui para estrutura da clara grossa ser

Grande aplicabilidade no esporte, com possíveis efeitos

 Beta-lactoglobulina (BLG): apresenta maior teor de

Precursora da síntese de glutationa, possui afinidade

Principais ações biológicas imunidade passiva e

Metaloproteína, fixa o ferro na forma de quelato e exerce

 Grãos de cereais fornecem a maior parte de suas

 Grãos integrais boas fontes de fibra dietética,

TIPOS DE TRIGO: TIPO DE TRIGO PRODUTO A SER FABRICADO

DURUM MASSAS ALIMENTÍCIAS (MACARRÃO)

Carboidratos (amido) 65 % 68 % 70%

Proteínas (glúten) 7,5 % 9 – 14,5 % 15 %

Lipídios (gorduras) 1,0 % 1,5 % 1,5 %

Sais minerais (cinzas) 0,4 % 0,5 – 1,0 % 1,5 %

 15% - albuminas e globulinas

 Na farinha de trigo a proteína é o glúten, que é a

permite sua fermentação e a consistência

elástica esponjosa dos pães e bolos.

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