26/10/2018 Composição de Grãos: Leguminosas

Lição 06

Composição de Grãos: Leguminosas

Composição dos Alimentos

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1. Leguminosas: Conceito e importância

As leguminosas podem ser conceituadas de forma simples como “grãos contidos em vagens”.
Porém, a importância nutricional, econômica e social deste alimento é maior do que a simplicidade
de seu conceito.

Estima-se que existam aproximadamente 600 espécies diferentes de leguminosas no mundo, e no

Brasil, 180.

As leguminosas possuem um potencial enorme de nutrir e contribuir com a melhoria do meio

ambiente e a segurança alimentar dos povos. Isso porque a cultura de leguminosas é capaz de
recuperar grande parte do nitrogênio utilizado por outras culturas de plantas, promovendo a
sustentabilidade dos sistemas agrícolas. Ainda, as leguminosas, como veremos a seguir, são grãos
especialmente ricos em proteínas e demandam pouca água para produção.

Além de proteínas, os grãos de leguminosas possuem fibras alimentares, minerais e vitaminas,

capazes de tonar a alimentação de qualquer indivíduo especialmente rica.

Tal fato é importante, sob o ponto de vista social e econômico, pois, comparadas a outros
alimentos, as leguminosas são fontes proteicas mais acessíveis e sua produção exige menos do meio
ambiente, especialmente, como já salientado, quanto ao uso da água.

As leguminosas estão presentes na dieta habitual de praticamente todas as nações, seja a lentilha e
o grão de bico, na culinária árabe, a soja no oriente, ou o feijão no Brasil e outros países do
ocidente.
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Apresenta uma variedade de representantes, cada qual com suas especificidades nutricionais,
gastronômicas e geográficas: feijão e seus diversos tipos, lentilha, ervilha, grão de bico, fava e soja.

O Brasil é importante produtor de duas leguminosas, especificamente, o feijão e a soja. Apesar de

ser o maior produtor de feijão do mundo, sua demanda em algumas épocas do ano é tão grande que
o país precisa importar feijão de outros locais. A maior produção acontece entre outubro e
novembro e entre fevereiro e março. Somente no estado de Minas Gerais está concentrada 15% de
toda a produção de feijão do país.

A produção de soja, por sua vez, é vista sob diferentes aspectos: apesar de ser um importante
incremento ao agronegócio brasileiro e, desta forma, contribuir com a economia, sua forma de
produção de cultivo majoritária no país possui aspectos negativos, os quais trataremos mais
adiante.

Plantação de Soja.

2. Caracterização nutricional das

leguminosas
As leguminosas são reconhecidas como as principais fontes de proteínas de origem vegetal. Sem
dúvidas, essa é a característica nutricional mais marcante das leguminosas, mas não podemos
resumir a importância desses alimentos a estas características.

De fato, as leguminosas apresentam, em geral, aproximadamente 25% de proteínas. A exceção é a

soja, que pode apresentar entre 35% e 40% de proteína.

A explicação para o elevado teor de proteína nas leguminosas está no fato de que em suas raízes há
a presença de uma bactéria do gênero Rhizobium (rizóbios) atuando de forma simbiótica com as
leguminosas. Tais bactérias possuem a capacidade de fixar nitrogênio atmosférico e disponibilizá-lo
para a planta, sendo fundamentais para o Ciclo do Nitrogênio. Vale ressaltar que o substrato
fundamental para a produção de proteínas é o nitrogênio.

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Vale ressaltar que a proteína presente nas leguminosas, mesmo que em quantidades satisfatórias,
não são consideradas de alto valor biológico. Além de apresentarem composição limitada de
aminoácidos, com a metionina como aminoácido limitante, as proteínas das leguminosas
apresentam digestibilidade reduzida quando comparadas a diversas proteínas de origem animal. A
presença de fatores antinutricionais também é fator determinante para a redução da qualidade
proteica.

Nunca é demais lembrar que a qualidade proteica das leguminosas pode ser potencializada com a
união destes alimentos com os cereais, promovendo a complementaridade das proteínas destes dois
alimentos, garantindo a ingestão de uma proteína completa do ponto de vista da composição em
aminoácidos, em quantidade e qualidade. Ressalta-se, porém, que a junção destes dois alimentos
não gera uma proteína de excelente qualidade, pois fatores antinutricionais ainda estão presentes e
a digestibilidade destas proteínas é naturalmente inferior à de proteínas de origem animal.

Veja abaixo um artigo que compara a qualidade proteica de diferentes fontes, incluindo
leguminosas!

Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes proteicas: Clique

aqui para acessar.

Leguminosas são também ricas em carboidratos, tanto digeríveis quanto não digeríveis. Em média,
50% do peso dos grãos são carboidratos, dos quais grande parte (entre 12% e 25% do grão) é fibra
alimentar, em especial a celulose. Entre os carboidratos digeríveis, predomina o amido. Devido a
seu alto teor de fibra alimentar, leguminosas normalmente apresentam baixo índice glicêmico.

A composição em lipídios não configura regra entre as leguminosas. Entre os diversos grãos que
compõem esse grupo alimentar, apenas dois são considerados grãos oleaginosos (com alto teor de
lipídios): soja e amendoim.

A soja possui entre 18% e 22% de lipídios, sendo, inclusive, o principal grão a originar óleo vegetal
para comercialização e consumo. Já o amendoim apresenta cerca de 45% de lipídios. Para se ter
uma ideia de como esses dois grãos se destacam das demais leguminosas, o feijão preto, um dos
mais consumidos no Brasil, possui apenas 1,2% de lipídios.

Dentre os micronutrientes, podemos destacar três minerais e algumas vitaminas do complexo B.

Ferro, zinco e potássio são os minerais mais comuns das leguminosas. Entre as vitaminas,
destacam-se a tiamina, niacina, piridoxina e ácido fólico. Obviamente, a soja e o amendoim
apresentam também vitaminas lipossolúveis, como a vitamina E, em sua composição.

Vale ressaltar a importância das leguminosas como fonte de ferro para a população brasileira.
Quantitativamente, os grãos apresentam excelentes concentrações do mineral. Porém, o ferro das
leguminosas, como em todos os vegetais, possui qualidade limitada devido à sua característica

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química. Nesses alimentos, o ferro apresenta carga positiva Fe+3(ferro não heme), sendo que sua
absorção ocorre quando se apresenta como Fe+2 (ferro heme), necessitando portanto, de um
componente capaz de reduzir o Fe+3 para Fe+2, como por exemplo, vitamina C.

A seguir, apresentamos a composição nutricional das principais leguminosas, de acordo com a

TACO e a TBCA.

Tabela 1: Composição nutricional de diferentes leguminosas.

Vit. Vit.
Umidade CHO PTN LIP FA Zn Fe K
Leguminosa B1 B3
(%) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
(mg) (mg)

Amendoim, 6,4 20,3 27,2 43,9 8,0 3,2 2,5 580 0,10 10,2
cru

Ervilha, 10,6 68,6 17,1 1,33 25,1 3,5 4,7 808 0,72 2,84
grão, seca

Feijão Preto, 14,9 58,8 21,3 1,2 21,8 2,9 6,5 1.416 0,12 4,6
cru

Grão de 12,3 57,9 21,2 5,4 12,4 3,2 5,4 1.116 0,52 Tr
Bico, cru

Lentilha, 11,5 62,0 23,2 0,8 16,8 3,5 7,0 887 0,11 5,1
crua

Soja, farinha 5,8 38,4 36,0 14,6 20,2 4,5 13,1 1.922 0,20 Tr

Soja, grão 9,7 22,6 40,0 22,4 11,9 3,5 13,5 1.591 0,98 1,8

Fonte: TACO; TBCA

CHO: Carboidrato; PTN: Proteína; LIP: Lipídio; FA: Fibra Alimentar; Zn: Zinco; Fe: Ferro; K: Potássio; Vit. B1: Vitamina
B1(tiamina); Vit. B3: Vitamina B3 (niacina) Tr: Traços

3. Principais fatores antinutricionais em

leguminosas
As leguminosas são reconhecidamente alimentos com importante presença de fatores
antinutricionais, tanto quantitativamente quanto qualitativamente. Outros grupos de alimentos
também possuem fatores antinutricionais, especialmente os cereais e hortaliças, mas as
leguminosas se destacam nesse quesito.

Antes, vamos relembrar o que são fatores antinutricionais:

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Fatores antinutricionais são componentes presentes nos alimentos que de alguma forma
interferem negativamente no aproveitamento de nutrientes, seja interferindo no processo digestivo
ou absortivo. Alguns fatores antinutricionais podem possuir outros tipos de efeitos, como tóxico,
provocando lesão nas microvilosidades intestinais, por exemplo.

Os principais fatores antinutricionais presentes nas leguminosas são os inibidores de enzimas

(amilase e tripsina), fitatos, lectinas e oligossacarídeos.

PARA REFLETIR:

Se as leguminosas são tão ricas assim em fatores antinutricionais, seu consumo deve ser restrito?

Ao ler os trechos abaixo, você tirará suas próprias conclusões...

3.1. Inibidores de Enzimas (amilase e

protease)
As amilases são enzimas que possuem a função de digerir amido. Sua atuação ocorre na boca
(amilase salivar) e especialmente no duodeno, com a ação da amilase pancreática.

Já essas proteases, como o próprio nome sugere, são responsáveis pela digestão de proteínas. As
principais são a tripsina e a quimiotripsina, produzidas pelo pâncreas.

As leguminosas apresentam estruturas proteicas que se ligam a estas duas classes de enzimas,
inativando-as. São os chamados inibidores de amilase e inibidores de proteases. Desta forma, são
responsáveis por interferir negativamente na digestão de carboidratos e proteínas, podendo gerar
déficit calórico-proteico, o que, cronicamente, pode potencializar quadros de desnutrição.

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A inativação destes compostos inibidores enzimáticos é facilmente alcançada com o tratamento

térmico. Submetendo as leguminosas à cocção a 100 ºC por aproximadamente 1 h, reduz-se em
90% tais componentes, o que nos permite inferir que a presença destes componentes não pode ser
utilizado como argumento para o não consumo de leguminosas.

3.2. Fitatos
Os fitatos são derivados do ácido fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol, com habilidade de
formar quelantes com íons divalentes, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato
intestinal, que diminuem a disponibilidade desses minerais e, embora esse seja seu maior efeito, os
fitatos também interagem com resíduos básicos de proteínas, participando da inibição de enzimas
digestivas, como a pepsina, pancreatina e amilase.

Estrutura química do Fitato (Ácido Fítico)

Por possuir carga negativa em condições naturais, o ácido fítico tem alta capacidade de se ligar com
cátions de zinco, ferro (tanto íon férrico quanto ferroso), magnésio e cálcio, além de determinadas
proteínas. Desta forma, a ação dos fitatos sobre tais componentes tende a reduzir a disponibilidade
destes nutrientes, prejudicando o alcance dos requerimentos nutricionais e prejudicando a ação do
organismo.

A ação dos fitatos também pode ser inibida pela ação de temperatura, no processo normal de
cocção. Estima-se que os processos térmicos reduzam em 70% estes compostos.

3.3. Lectinas
As lectinas, também chamadas de hemaglutininas, são proteínas reconhecidas pela sua capacidade
de aglutinar eritrócitos. Tal capacidade é atribuída à afinidade que estas substâncias possuem em
se ligar a carboidratos específicos presentes na superfície da célula, especialmente glicoproteínas.
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Estudos já realizados com animais sugerem que as lectinas prejudicam o crescimento, afetam
diversos tecidos e podem causar lesões graves em órgãos, o que evidencia o efeito tóxico dessas
proteínas.

Contudo, o tratamento doméstico utilizado no preparo das leguminosas ou o tratamento industrial

são geralmente suficientes para provocar a inativação destas substâncias sem expor a riscos.

3.4. Oligossacarídeos
Os principais oligossacarídeos presentes nas leguminosas são a rafinose e a estaquiose. Seu efeito
não está na redução de digestibilidade ou da absorção de nutrientes, mas sim no seu potencial de
produção de gases que levam à flatulência.

A rafinose é composta por três moléculas de monossacarídeos (galactose-glicose-frutose) e a

estaquiose apresenta quatro moléculas na sua composição (galactose-galactose-glicose-frutose).
Como o ser humano não possui enzimas capazes de desfazerem as ligações entre os
monossacarídeos, esses oligossacarídeos conseguem chegar ao intestino grosso sem serem
digeridas. Neste momento, sofrem ação de bactérias da flora intestinal normal do ser humano,
provocando a liberação de gases como hidrogênio, dióxido de carbono e metano, gerando
meteorismo na região abdominal e consequente flatulência.

Ainda não há consenso sobre o efeito do tratamento térmico sobre a redução da produção de gases
em leguminosas.

4. Especi cidades das principais leguminosas

No Brasil, não há como divergir do fato de que a leguminosa mais importante é o feijão. Contudo, a
soja apresenta grande relevância econômica e está presente na nossa alimentação cotidianamente,
através dos subprodutos deste grão versátil. Sobre essas duas leguminosas, falaremos um pouco
mais a seguir.

4.1. Soja

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O Brasil é segundo maior produtor de soja do mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. A
maior parte destes grãos é comercializado como commodities para diversos países.

O que são commodities?

Commodities é uma expressão do inglês que se difundiu no linguajar econômico para fazer
referência a um determinado bem ou produto de origem primária comercializado nas bolsas de
mercadorias e valores de todo o mundo e que possui um grande valor comercial e estratégico
(www.mundoeducação.bol.uol.com.br).

Nutricionalmente, o grão de soja apresenta especificidades importantes quando comparada aos

outros grãos, a exemplo do seu teor proteico e da quantidade de ferro e vitamina B1. Além disso,
apresenta também teores superiores de vitamina E e vitamina A (por ser uma leguminosa
oleaginosa).

Vale destacar que apesar da soja ser considerada por muitos profissionais e estudiosos uma
excelente substituição aos produtos de origem animal, a proteína da soja possui reduzida qualidade
quando comparada às carnes e aos ovos, por exemplo. Desta forma, como já salientado outras
vezes, seu consumo deve ser complementado com outras fontes de proteínas (não leguminosas),
como cereais, para garantir o adequado escore de aminoácidos.

O consumo de soja no Brasil ocorre de diversas maneiras, especialmente pelos seus diversos
subprodutos. É possível encontrarmos no mercado a farinha de soja, o tofu (que imita o aspecto e
utilização de queijo), o shoyu (molho de soja), o missô (pasta de soja), o extrato de soja em pó ou
fluido (comumente chamado de “leite de soja” e que pode ser saborizado), proteína texturizada de
soja (que imita a carne), dentre outros.

Atenção para alguns subprodutos da Soja!

Diversos dos subprodutos citados aqui precisam ter seu consumo moderado pela população.
Muitos deles são alimentos ultraprocessados e, consequentemente, apresentam baixa qualidade
nutricional. Outros, como o shoyu, podem conter elevadíssimos teores de sódio. Portanto, a
orientação a ser dada quanto ao consumo desses alimentos é a moderação.

Especialmente sobre o extrato de soja, é comum as pessoas consumirem esse alimento como
substituto do leite de vaca. Há de se ressaltar que o leite de vaca, como veremos no módulo 8,
possui características específicas de um alimento de origem animal. Além de possuir proteína de
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excelente qualidade, possui elevada concentração de cálcio de excelente biodisponibilidade. A soja,

além de não possuir proteína de excelente qualidade, como já ressaltamos, não é considerada fonte
de cálcio (60 mg/100 g) e, caso fosse, a alta concentração de fatores antinutricionais certamente
afetaria sua disponibilidade.

Sendo assim, é importante frisar que a substituição do leite de vaca pelo extrato de soja precisa
levar tais diferenças em consideração. Normalmente, a indústria adiciona cálcio ao extrato de soja.
Porém, é necessária uma análise da biodisponibilidade deste mineral adicionado, assim como de
todos aqueles que são adicionados em produtos industrializados.

Diversidade de produtos derivados da soja

Além disso, a soja é o principal grão com o qual se produz óleo vegetal, gorduras vegetais e
margarinas, todos bastante utilizados em produtos industrializados, como biscoitos, bolos,
salgados, dentre outros.

Outro importante elemento de destaque da soja é a presença de compostos antioxidantes da família

dos polifenóis, mais especificamente um flavonoide chamado isoflavona em três tipos diferentes:
daidzeína, genisteína e gliciteína. Além de possuir efeito antioxidante, com eliminação de radicais
livres, este composto possui enorme semelhança química com um dos hormônios sexuais
femininos, o estrógeno. Sendo assim, a soja é considerada um alimento com alegação de
propriedades funcionais, devido aos efeitos benéficos que seu consumo regular pode ocasionar.

Por fim, mas não menos importante, salienta-se que a soja, apesar de notoriamente ser considerado
um alimento saudável dentro das condições de variedade e harmonia que permeiam a alimentação
adequada e saudável, desde quando foi inserida no comércio internacional como mercadoria
globalizada vem perdendo outros elementos fundamentais que a caracterizam como “saudável”.

A quase totalidade da soja produzida no Brasil e no mundo é oriunda de monoculturas, em grandes

propriedades de terra (latifúndio), utilizando-se de sementes transgênicas, com uso massivo de
agrotóxicos e outros insumos químicos que visam potencializar a produção ao máximo,
independente dos impactos socioambientais que causarão.

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Uso massivo de agrotóxicos na produção de soja

4.2. Feijão
O feijão é nativo das Américas, tendo sido muito usado pelas populações indígenas. É uma
leguminosa que origina vagens com até 15 cm de comprimento.

O Brasil é grande produtor de feijão, ocupando o segundo lugar para o gênero Phaseolus e o
primeiro lugar para a espécie Phaseolus vulgaris, chamado de “feijão comum”, que recebe vários
nomes, a depender da região do país e das características visuais: carioquinha, carioca 80, carioca
SH, rosinha, preto, jalo, rajado, roxo, mulatinha.

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Diferentes variedades de feijão

A variedade de feijão no Brasil é identificada pela diversidade de tamanho, cores e sabores, além
das diversas formas de preparo que cada um proporciona. Porém, a composição nutricional destes
grãos não varia consideravelmente, salvo algumas evidentes exceções, como a quantidade de ferro
no feijão rajado e os teores de fibra alimentar e vitamina B1 no feijão roxo, conforme tabela 2,
abaixo.

Tabela 2: Composição nutricional de diferentes variedades de feijão.

Umidade CHO PTN LIP FA Zn Fe K Vit. B1 Vit. B3

FEIJÃO
(%) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Carioca, cru 14,0 61,2 20,0 1,3 18,3 2,9 8,0 1.352 0,17 4,0

Fradinho, cru 12,7 61,2 20,2 2,4 23,6 3,9 5,0 1.083 0,14 Tr

Jalo, cru 13,5 61,5 20,1 0,9 30,3 3,0 7,0 1.276 0,10 Tr

Preto, cru 14,9 58,8 21,3 1,2 21,8 2,9 6,5 1.416 0,12 4,6

Rajado, cru 15,0 62,9 17,3 1,2 24,0 2,6 18,6 1.135 0,07 Tr

Rosinha, cru 12,0 62,2 20,9 1,3 20,6 4,0 5,3 1.109 0,16 3,9

Roxo, cru 12,6 60,0 22,2 1,2 33,7 3,3 6,9 1.221 0,26 Tr

Fonte: TACO;
CHO: Carboidrato; PTN: Proteína; LIP: Lipídio; FA: Fibra Alimentar; Zn: Zinco; Fe: Ferro; K: Potássio; Vit. B1: Vitamina
B1(tiamina); Vit. B3: Vitamina B3 (niacina) Tr: Traços

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4.3. Outras leguminosas

Outros grãos de leguminosas, menos consumidos no Brasil, são a lentilha, a ervilha, o amendoim, o
tremoço e o grão de bico. A utilização desses grãos na culinária brasileira ainda precisa ser
estimulada para que a população tenha mais acesso aos benefícios desses grãos menos conhecidos.

A composição nutricional de cada variedade está descrita na Tabela 1 e podem apresentar

especificidades, a exemplo da alta concentração de lipídios e vitamina B3 no amendoim e da
destacada quantidade de vitamina B1 na ervilha e grão de bico. O tremoço, por exemplo, variedade
ainda pouco conhecida e consumida no Brasil, apresenta conteúdo proteico mais elevado que a
média das demais leguminosas (33,6%), ficando atrás apenas da soja, além de se destacar pelo teor
de fibras (32,4%).

Tremoço

À exceção do amendoim, que possui semente com agradável sabor após torrefação, e da ervilha, que
pode ser consumida fresca, em vagem, as leguminosas são consumidas cozidas, refogadas ou em
preparação de sopas e pastas. Além disso, muitas delas, como a ervilha, o grão de bico e o tremoço
são encontradas na forma industrializada, em conserva. Neste caso, o consumo precisa de
moderação, uma vez que a conserva inclui elevados teores de sódio, possibilitando aumento do
risco de hipertensão arterial.

5. Conclusão

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As leguminosas configuram alimentos fundamentais na dieta da população mundial, em especial no

Brasil. Fontes primordiais de proteínas e fibras, também são responsáveis pela oferta de
importantes minerais, como ferro e zinco e algumas vitaminas. Mesmo com biodisponibilidade
reduzida quando comparados a alimentos de origem animal, a oferta desses nutrientes nas
leguminosas configura importante incremento à nutrição das pessoas pela versatilidade de uso
desses grãos na culinária e sua acessibilidade.

Além disso, do ponto de vista econômico, ambiental e social, as leguminosas cumprem função de
destaque. A produção de leguminosas, em especial a soja, apesar de contribuir inquestionavelmente
com o Produto Interno Bruto do país, produz importante prejuízo para o meio ambiente e para a
ampliação das desigualdades no campo. Ao mesmo tempo, as leguminosas podem regenerar solos
por estimularem o ciclo do nitrogênio, sendo importante cultura cultivada por pequenos
agricultores preocupados com a sustentabilidade dos sistemas alimentares.

Mesmo apresentando diversos e importantes fatores antinutricionais, como inibidores de enzimas,

lectinas, fitatos e outros, o tratamento térmico, ao qual é submetido o grão em quase todas as
situações de consumo, reduzem consideravelmente seus efeitos, de forma que o consumo desses
alimentos deve ser sempre estimulado.

6. Referências
CARLI, L. et al. Estudo da estabilidade do complexo ácido fítico e o íon Ni(II). Ciênc. Tecnol.
Aliment. v.26, n.1, p.19-26, 2006.

JAPUR, C. C. Óleos e Gorduras. In: JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. (coords.). Dietética

aplicada na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.

ORNELAS, L. H. Técnica Dietética. 7 ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

PIRES, C. V. et al. Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes

proteicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.1, p. 179-187, 2006.

PHILIPPI, S. T. (org.). Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo:
Manole, 2008.

YouTube. (2016, Julho, 22). ONU Brasil. Leguminosas, superalimentos para um futuro
sustentável e saudável. 04min04seg. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?
time_continue=107&v=MWIB7RjCCps>. Acesso em: 28 jul 2018.

Parabéns, você concluiu a

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