Óleos e Gorduras 02

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tecnologia de Óleos e Gorduras de Origem Vegetal
Propriedades Físicas e
Químicas de Óleos e Gorduras
Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro
Aula II
Composição de Óleo Vegetal Bruto
• Triacilglicerol (97%) • Proteínas
• Fosfatídeos • Carboidratos
• • Ceras
Esteróis
• Hidrocarbonetos
• Vitaminas • Traços de outras substâncias
• Pigmentos
• Metais (cálcio, magnésio, ferro, cobre, etc.)
• Produtos da degradação do triacilglicerol
Composição e Estrutura dos Óleos e Gorduras
• Glicerídeos
- ácidos graxos: - saturados
- insaturados
- Triacilglicerol (TG)/Monoacilglicerol/Diacilglicerol
• Não-glicerídeos
- Fosfatídeos
- Esteróis
- Ceras
- Hidrocarbonetos incolores
- Corantes
- Tocoferóis (vit. E)
- Vitaminas lipossolúveis (A, D e K)
Propriedades
• Composição de 95-97% AG
• Responsáveis pelas propriedades dos lipídios
• Propriedades Físicas: Ponto de fusão, viscosidade,

polimorfismo, etc.
• Propriedades ou padrões químicos (qualidade e

identidade): acidez, índice de saponificação, índice de
iodo, etc.
Propriedades Físicas:
• Ponto de fusão (consistência)
• Calor específico
• Viscosidade
• Peso específico
• Índice de refração
• Ponto frio
• Polimorfismo
Propriedades Químicas:
• Índice de Acidez
• Índice de Saponificação
• Índice de Iodo
• Índice de Peróxido
• Ácidos Graxos
Ponto de Fusão (Consistência)
• Óleos são líquidos (200C)

• PF gorduras oscila 30 – 420C
• Sebos – acima de 420C – Inaceitável
- Ponto de fusão depende fundamentalmente:

a) Tamanho da cadeia de AG
C4 C24
Aumenta PF
Ponto de Fusão (Consistência)
b) Grau de saturação dos AG
0 1 2 3
Diminui PF
Exemplo:
C18:0 – PF – 700C
C18:1 – PF – 140C
b) Isomeria – cis/trans
Exemplo:
Oléico – C18:1 cis – PF – 13,20C
Elaídico – C18:1 trans - 440C
Isômeros cis/trans
Calor Específico
• Similares para os TG
• Útil para processos tecnológicos
sólido líquido
aumenta
• Diretamente relacionado a mobilidade das

moléculas
Viscosidade
a) Tamanho da cadeia
C4 C24
aumenta
b) Grau de saturação dos AG

0 1 2 3
Diminui
Peso Específico (relação que existe entre o peso
de um volume de gordura e o peso de igual volume
de água destilada)
• Peso específico menor que 1

• Mais leves que a água
• Variação muito pequena
• Varia de 0,910 a 0,970
C4 C24
diminui
Índice de Refração
i
r
“Relação que existe entre o seno do ângulo de incidência e o seno

do ângulo de refração”
C4 C24
Aumenta I.I.
1 2 3
Diminui
• Correlação com o Iodo IR

• Grau de Insaturação
• Muito usado para controle de Hidrogenação
Ponto do Frio
• Turvação do Óleos
• Submerso em um banho de gelo
• Óleo de salada – 5,5, horas
• Óleo de maionese – indesejável – quebra a
emulsão
Polimorfismo
• Varias formas cristalinas (forma , )

• Característica cristalina e o comportamento na
fusão das gorduras - não só composição em AG
• Consistência e comportamento de fusão
Propriedades Químicas
Índice de Acidez (índice de qualidade)
“É o número de miligramas de KOH ou NaOH necessários
para neutralizar os AGL de um grama de óleo ou gordura”.
• Acidez livre – decorre da hidrólise dos TG

• Condições do produto – qualidade
• Ligada ao processo e as condições de conservação
• Três maneiras de expressar esta acidez

Três maneiras de expressar esta acidez:
• Acidez em Solução Normal %

Acidez em S.M.% = V x (M x f) x 100
P
• Acidez em ácido oléico % = V x (M x f) x 0,282 x 100
P
• Índice de Acidez (NaOH ou KOH)
Índice de acidez (KOH) = V x (M x f) x 0,0561 x 1000
P
Índice de Saponificação – IS
(índice de identidade)
“ Número de miligramas de KOH necessário para saponificar um grama de
óleo ou gordura, é inversamente proporcional ao peso molecular médio dos
AG presentes nos TG”.
I.S. óleos  200

I.S. gorduras  200
Qto peso molecular (cadeias curtas) I.S.
Óleo de soja – I.S. 189 – 195

Óleo de milho – I.S. 187 – 193
Gordura de coco – I.S. 250 – 264
Gordura do leite – I.S. 219 - 234
Óleo + KOHexc Sabão + Glicerol
KOH + HCl KCl + H 2O

IS (mg KOH/1,0g óleo) = (b-a) x f x 28,05

P
O valor deve ser comparado com a tabela – pode

acusar misturas
Índice de Iodo – II
“É o número de gramas de halogênio, expresso em iodo,
absorvido por 100 gramas de óleo ou gordura”.
• Medida da Insaturação
• Mais insaturado AG absorve mais halogênio
-C=C- + ICl (exc) -C-C- + ICl

Cl I
KI + ICl I2 + KCl
Amido
I2 + 2 Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
Produto Índice de Iodo

Óleo de soja 120 – 141
Óleo de milho 103 – 128
Gordura do leite 26 - 38
Margarina Grau de hidrogenação

(70 – 100)
I.I. (gI2/100g óleo) = (b-a) x N x f x 12,69

P
Índice de Peróxido – IP
(índice de qualidade)
“Devido a forte ação oxidante, os peróxidos orgânicos
formados no início da rancificação, atuam sobre o KI,
liberando iodo que será titulado com Na2S2O3, em presença
de amido como indicador.
Óleo (peróxido) + KI I2
I2 + Na2S2O3 I- + S4O6=
Índice de Peróxido – IP
I.P. (meq/1000g amostra) = (b-a) x N x f x 1000

P
Teor de Umidade
“Teor de umidade em produtos gordurosos como margarina, manteiga,
maionese, etc”.
• Teor de água – vida-de-prateleira

• Comprar um produto com maior teor de água
• Princípio: destilação da água dos produtos com um solvente não
miscível.
• Margarina e manteiga: com sal max. – 16%
sem sal max. – 18%
% umidade = V x 100
P
Perfil em Ácidos Graxos
• Digital de cada óleo
• Análise por CG
• Derivados voláteis – derivatização (saponificação/metilação)
Saponificação
TG + 3KOH glicerol + 3RCOOK
Metilação
O
H+
RCOOK + MEOH R – C – OCH3
catal.
Propriedades
• Considerar a identidade que desejo
• Qualidade
• Fatores de compra e fiscalização
• Ver adulterações
• Busca de diversos produtos

Óleos e Gorduras 02

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Óleos e Gorduras 02

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Óleos e Gorduras 02

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

Tecnologia de Óleos e Gorduras de Origem Vegetal

Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro

• Responsáveis pelas propriedades dos lipídios

• Propriedades Físicas: Ponto de fusão, viscosidade,

• Propriedades ou padrões químicos (qualidade e

• Óleos são líquidos (200C)

- Ponto de fusão depende fundamentalmente:

• Diretamente relacionado a mobilidade das

b) Grau de saturação dos AG

• Peso específico menor que 1

“Relação que existe entre o seno do ângulo de incidência e o seno

• Correlação com o Iodo IR

• Varias formas cristalinas (forma , )

• Acidez livre – decorre da hidrólise dos TG

• Três maneiras de expressar esta acidez

• Acidez em Solução Normal %

I.S. óleos  200

Qto peso molecular (cadeias curtas) I.S.

Óleo de soja – I.S. 189 – 195

Óleo + KOHexc Sabão + Glicerol

KOH + HCl KCl + H 2O

IS (mg KOH/1,0g óleo) = (b-a) x f x 28,05

O valor deve ser comparado com a tabela – pode

-C=C- + ICl (exc) -C-C- + ICl

Produto Índice de Iodo

Óleo de milho 103 – 128

Margarina Grau de hidrogenação

I.I. (gI2/100g óleo) = (b-a) x N x f x 12,69

I.P. (meq/1000g amostra) = (b-a) x N x f x 1000

• Teor de água – vida-de-prateleira

Você também pode gostar