Tecnologia de Bebidas

Deykla Lima
Introdução
Tecnologia de bebidas e a disciplina que tem como
objetivo estudar os diferentes tipos de processos
existentes para obtenção dos vários tipos de bebidas
existentes, abordando aspectos tecnológicos e
normativos.
Mercado de bebidas
Mercado de bebidas
Mercado de bebidas
Mercado de bebidas
Analise do mercado mundial para o ano de 2009
Mercado de bebidas
Depois de se salvar como um dos poucos segmentos da
indústria a crescer em 2009, ano do tombo histórico de
7,4% da produção industrial do País diante da crise
mundial, o setor de bebidas se prepara para superar o
desempenho em 2010. O segmento de refrigerantes e
bebidas não alcoólicas projeta crescimento em torno
de 7% na produção e o de cervejas, 10%. Os planos de
investimentos já somam cerca R$ 6 bilhões para este
ano, apostando que o calor acima da média e a Copa do
Mundo vão puxar as vendas.
Mercado de bebidas
No ano de 2009, o setor cresceu 7,1% e começou bem
2010. Na produção industrial de janeiro, divulgada
ontem pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), o setor cresceu 8,1% em relação a
dezembro.
Segundo o Sindicato Nacional da Indústria de Cerveja
(Sindicerv), se for confirmada a estimativa de que a
produção ultrapassou 10,7 bilhões de litros em 2009, o
País passará a Alemanha e assumirá o posto de quarto
produtor mundial.
Mercado de bebidas
No ano passado, o setor cresceu 7,1% e começou bem
2010. Na produção industrial de janeiro, divulgada
ontem pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), o setor cresceu 8,1% em relação a
dezembro.
Segundo o Sindicato Nacional da Indústria de Cerveja
(Sindicerv), se for confirmada a estimativa de que a
produção ultrapassou 10,7 bilhões de litros em 2009, o
País passará a Alemanha e assumirá o posto de quarto
produtor mundial.
Mercado de bebidas
O segmento faturou R$ 22,8 bilhões no ano passado,
6,37% a mais do que em 2008. Só de refrigerantes,
foram produzidos 14,34 bilhões de litros em 2009, um
incremento de 1,35% em relação ao ano anterior. A
Coca-Cola, que aumentou em 4% as vendas em 2009,
já anunciou investimentos de R$ 2 bilhões, mesmo
montante anunciado ontem pela AmBev.
Legislação
 Lei 8.918 de 04 de julho de 1994
 Disposições sobre a padronização, classificação, registro,
inspeção, produção e fiscalização de Bebidas, no país;
 Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009
Capítulo I - Disposições gerais sobre bebidas no Brasil;
Capítulo II – Atividades administrativas relacionadas à
produção de bebidas;
 Capítulo III – Classificação dos estabelecimentos;
Capitulo VI – Classificação das bebidas;
 Capítulo VII – Seção II - Padronização das bebidas não
alcoólicas.
Classificação segundo legislação
brasileira
Bebida não-alcoólica: é a bebida com graduação
alcoólica até meio por cento em volume, a vinte graus
Celsius, de álcool etílico potável.
Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica

acima de meio por cento em volume até cinqüenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius.
brasileira
Fermentadas: é a bebida alcoólica obtida por processo
de fermentação alcoólica;
Destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de

fermento-destilação, pelo rebaixamento do teor
alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo
rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável
de origem agrícola ou pela padronização da própria
bebida alcoólica destilada;
brasileira
Retificada: é a bebida alcoólica obtida por processo de
retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do
teor alcoólico do álcool etílico potável de origem
agrícola ou pela padronização da própria bebida
alcoólica retificada;
Por mistura: é a bebida alcoólica obtida pela mistura
de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool
etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica,
separadas ou em conjunto, com outra bebida não-
alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura.
Tipos de bebidas
Alcoólicas;
Fermentadas, Ex: cerveja, sidra, champagne, vinho,
saquê;
Destiladas, Ex: cachaça, rum, uísque, conhaque, tequila;
Destilo-retificadas, Ex: vodca, gim;
Por mistura, Ex: licor, campari, martine, jurubeba,
catuaba, gengibre;
Tipos de bebidas
Não-alcoólicas, Ex:
Água mineral;
Suco de fruta;
Refrigerante;
Chá;
Definições
Bebidas: todo produto industrializado,
destinado à ingestão humana, em estado liquido,
sem finalidade medicamentosa ou terapêutica;
Definições
Matéria-prima: toda substância que para ser
utilizada como bebida necessita sofrer, em
conjunto ou separadamente, tratamento e
formação;
Definições
 Ingrediente: toda substância, incluídos os
aditivos, empregada na fabricação ou preparação
de bebidas, e que esteja presente no produto
final, em sua forma original ou modificada;
Definições
Lote ou partida: a quantidade de um produto em
um ciclo de fabricação, identificado por número,
letra ou combinação dos dois, cuja característica
principal é a homogeneidade;
Definições
Prazo de validade: o tempo em que o produto
mantém suas propriedades, quando conservado
na embalagem original e sem avarias, em
condições adequadas de armazenagem e
utilização.
As atividades, administrativas relacionadas com produção de
bebida e suas matérias-primas são entendidas como:
I - controle;
Il - inspeção;
III - fiscalização;
IV - padronização;
V - classificação;
VI - análise fiscal;
VII - análise de registro;
VIII - análise de orientação;
IX - análise de controle;
X - análise pericial ou perícia de contraprova;
XI - análise ou perícia de desempate;
XII - registro de estabelecimentos e de produtos.
Classificação dos Estabelecimentos e das Bebidas
A classificação geral dos estabelecimentos, de acordo
com sua atividade, é a seguinte:
I - produtor ou fabricante;
II - estandardizador ou padronizador;
III - envasador ou engarrafador;
IV - acondicionador;
V- exportador;
VI - importador.
Padronização de Bebidas
A bebida deverá conter, obrigatoriamente, a matéria-
prima natural, vegetal ou animal, responsável por sua
característica organoléptica.
§ 1º A bebida que apresentar característica organoléptica
própria da matéria-prima natural de sua origem, ou cujo
nome ou marca se lhe assemelhe, conterá,
obrigatoriamente, esta matéria-prima, nas quantidades
mínimas estabelecidas neste Regulamento ou ato
administrativo complementar.
§ 2º O refrigerante, refresco, xarope, preparado sólido
ou líquido para refresco ou refrigerante, que não atender
ao caput deste artigo, será denominado de "artificial".
§ 3º A bebida a que se refere o parágrafo anterior terá sua
denominação seguida da palavra "artificial", e da expressão
"sabor de ... " acrescida do nome da matéria-prima
substituída, declarada de forma legível e visível e em
dimensões gráficas mínimas não inferiores ao maior termo
gráfico usado para os demais dizeres, excetuada a marca.
§ 4º A bebida que contiver corante e aromatizante artificiais,

em conjunto ou separadamente, será considerada colorida ou
aromatizada artificialmente.
Art . 9º A bebida observará os padrões de identidade e

qualidade estabelecidos neste Regulamento, complementados
por ato administrativo do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, quando for o caso.
Art . 10. Para efeito deste Regulamento, a graduação alcoólica de
uma bebida será expressa em porcentagem de volume de álcool
etílico, à temperatura de vinte graus celsius.
Art . 11. Na bebida que contiver gás carbônico, a medida da pressão

gasosa será expressa em atmosfera, à temperatura de vinte graus
celsius.
Art . 12. A bebida não-alcoólica poderá ser adicionada de vitaminas,

de sais minerais e de outros nutrientes, de conformidade com o
estabelecido em ato administrativo do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento ou do Ministério da Saúde.
Art . 13. A bebida não prevista neste Regulamento poderá ser

disciplinada pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
observadas as disposições concernentes à sua classificação e
atendida a característica peculiar do produto.
Requisitos de Qualidade
A bebida deverá atender aos seguintes requisitos:
I - normalidade dos caracteres organolépticos próprios
da sua natureza;
II - qualidade e quantidade dos componentes próprios da
sua natureza;
III - ausência de elementos estranhos, de indícios de
alterações e de microorganismos patogênicos;
IV - ausência de substâncias nocivas, observado o
disposto neste Regulamento e legislação sobre aditivos.
Alterações de Produto
Entende-se como propositalmente alterada a bebida ou a matéria-
prima que:
I - tiver sido adicionada de substância modificativa de sua
composição, natureza e qualidade, ou que provoque a sua
deterioração;
II - contiver aditivo não previsto na legislação específica;
III - tiver seus componentes, total ou parcialmente substituídos;
IV - tenha sido aromatizada, colorida ou adicionada de substância
estranha, destinada a ocultar defeito ou aparentar qualidade
superior a real;
V - induzir a erro quanto à sua origem, natureza, qualidade,
composição e característica própria;
VI - apresentar a composição e demais especificações diferentes das
mencionadas no registro e no rótulo, observadas as tolerâncias
previstas nos padrões de identidade e qualidade;
VIl - tiver sido modificada na sua composição sem a prévia
autorização do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

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Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica

Destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de

§ 4º A bebida que contiver corante e aromatizante artificiais,

Art . 9º A bebida observará os padrões de identidade e

Art . 11. Na bebida que contiver gás carbônico, a medida da pressão

Art . 12. A bebida não-alcoólica poderá ser adicionada de vitaminas,

Art . 13. A bebida não prevista neste Regulamento poderá ser

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