Etapas do Beneficiamento

Café Professora: Alessandra

Alunos:
Douglas
Maria Clara
Maria Julia
Paulo Vitor
Susã

Avançar
 O que é o Beneficiamento
do café?
O beneficiamento do café é um processo
essencial na cadeia de produção do café, que
envolve várias etapas para transformar as
cerejas de café colhidas em grãos de café de alta
qualidade.
• O beneficiamento do café deve ser realizado o mais
próximo possível da época de comercialização. Fazendo
isto, o produto pode manter suas características originais.
• Devido a mudanças físicas ou biológicas, é conveniente
submeter o café a um aquecimento rápido para
homogeneizar o teor de umidade do produto a um valor
ideal para o beneficiamento.
• No caso do uso de secadores a altas temperaturas para
solucionar problemas de elevada umidade do café, deve-se
ter o cuidado de não beneficiar o produto quente.
O resfriamento natural evita a ocorrência de grãos quebrados.
Beneficiamento do Café na Fazenda
Algumas práticas são recomendadas para evitar a perda de
qualidade do café:
a) Manter os grãos, pergaminhos e cascas completamente
separados;
b) Transportar separadamente café beneficiado,
pergaminho e café natural;
c) Evitar reumidecimento;
d) Higienizar adequadamente o sistema de transporte do
produto.
Beneficiamento do Café na Fazenda

Atualmente, estão disponíveis máquinas de beneficiamento para

pequenos cafeicultores.
 Etapas do
beneficiamento do
Café
1. Colheita do
café
 • A colheita do café envolve a seleção e a colheita
das cerejas de café maduras. É importante colher
apenas as cerejas maduras, pois isso influencia
diretamente na qualidade do café.

• Na fazenda, se possível, deve-se possuir os seguintes

equipamentos:
a) Bica de jogo: usada para separar o café de impurezas
leves. Deve estar localizada entre a parte inferior da moega
e o catador de pedras e metais;
b) Catador de pedras e metais: usado para separar
impurezas mais pesadas, incluindo o café descascado dos
cafés coco e casquinha;
• Unidades de beneficiamento mais sofisticadas possuem máquinas
de rebenefício, como a separadora dessimétrica ou mesa
vibratória (Figura) e catadeiras eletrônicas para melhorar o tipo
de café, de acordo com a demanda do mercado (Figura)
• Outros equipamentos como balanças, ensacadeiras e
transportadores devem compor uma unidade ideal de
beneficiamento de café.
Vista geral das Catadeiras Eletrônicas

Voltar
Colheita manual do
café
2. Descascamento
do café
Após a colheita, as cerejas de café passam por um processo
de descascamento para remover a polpa que envolve os
grãos de café.

c) Descascador: a máquina remove a casca e o pergaminho e

o café não descascado retorna para o descascador;
d) Classificador: é um sistema que separa grãos de café de
diferentes tamanhos, formatos e densidade (Figura)
•Em alguns casos, a catação do café é
feita manualmente:
 Máquinas de Rebenefício

Separadora Dessimétrica

Separador de pedras e metais Descascador

Voltar
Classificador

Voltar
• No Brasil, a maioria dos pequenos cafeicultores, sem
condições financeiras de adquirir suas próprias maquinas de
processamento ou sem a disponibilidade de cooperativas,
geralmente, utilizam os serviços de beneficiadoras:
3. Fermentação
do café
• A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da
mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado
desta degradação, são produzidos compostos que podem interferir no
sabor e aroma da bebida final.
• Os grãos de café descascados podem ser submetidos a um processo de
fermentação controlada para remover resíduos de polpa e mucilagem.
• A duração e o método de fermentação variam de acordo com a
tradição local e as preferências do produtor.
A fermentação pode ser influenciada por vários fatores, dentre eles:
• Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo;
• Substrato (polpa do café e sua composição);
• Temperatura do processo;
• Qualidade da água e higiene do local;
• pH;
• Tempo.
 TIPOS DE
FERMENTAÇÃO DO
CAFÉ
•Fermentação aberta;
•Fermentação submergida;
•Maceração carbônica;
•Maceração semi–carbônica;
•Dupla fermentação.
• Fermentação aberta: É caracterizada por fermentar o café em
um sistema aberto, com a presença de oxigênio.
• Fermentação submergida: É caracterizada por fermentar o café
em um sistema submergido em água limpa e, dessa forma, sem a
presença de oxigênio.
• Maceração carbônica: É caracterizado por injetar CO₂ no
processo, dessa forma, é uma fermentação estritamente
anaeróbia, sem oxigênio.
• Maceração semi-carbônica: É semelhante à maceração
carbônica, no entanto, sem a injeção de CO₂. Dessa forma,
existe uma pequena quantidade de oxigênio presente no início
do processo, e à medida que a fermentação produz CO₂, vai
tornando o processo estritamente anaeróbico, ou seja, sem
oxigênio.
• Dupla fermentação: É caracterizada pelo emprego de dois
métodos de fermentação, independente de qual é o método.
4. Lavagem do
café
• Os grãos de café são lavados para remover qualquer resíduo de
polpa e mucilagem. Este é um passo crítico para evitar a
fermentação indesejada e melhorar a qualidade do café.
 Processos de lavagem do café
1. Cilindro descascador. 2.Entrada dos grãos
descascados e da casca
no separador de casca.

Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf
 Processos de lavagem do café
3. Remoção da casca 4. Bicas de saída do café
verde e do cereja
descascado.

Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf
 Processos de lavagem do Café
5. Sistema de limpeza de 6. Peneiras de retenção
águas residuárias:
caixas de decantação.

Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/ Fonte:
circular_tecnica_04.pdf http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf
 Tipos de lavadoras
• Sistema mecânico para • Modelo de lavador mecânico
lavagem e separação hidráulica que atende a necessidade da
do café cafeicultura familiar

Fonte: Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/ http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf circular_tecnica_04.pdf
 Tipos de lavadoras

• Lavador fixo com • Lavador rústico para

sistema basculante café utilizando caixa
Fonte: SILVA;
NOGUEIRA;
d’água e tela sombrite.
ROBERTO,
2005.

Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf
 Tipos de lavadoras
• Lavador móvel com sistema • Modelo de lavador
basculante para descarga do maravilha mostrando a
café cereja moega de recepção, tanque
de flutuação e calhas de
separação.

Fonte:
Fonte:
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/
circular_tecnica_04.pdf
circular_tecnica_04.pdf
5. Secagem do
café
• Os grãos de café lavados são secos ao sol ou em secadoras
industriais para atingir o nível ideal de umidade, geralmente em
torno de 11-12%.
• No Brasil há dois tipos de secagem mais utilizados atualmente,
no terreiro ou secagem nas máquinas industriais.
Secagem do café no terreiro
Secagem do Café nas máquinas
industriais.
6. Beneficiamento
seco do café
• O beneficiamento seco é como o mercado se refere ao processo
(manual, automatizado ou híbrido) de limpeza e descasque dos
frutos processados por via seca, que é a forma de
processamento dominante nos cafezais do Brasil.
• Os cafés de via seca demoram de duas a três semanas para
secarem.
• Após a secagem, os grãos de café passam por máquinas de
beneficiamento seco que removem a casca seca e a película
prateada que envolvem os grãos.
 Maquinário usado no
beneficiamento a seco.
7. Classificação e
seleção do café
• Os grãos de café são classificados com base em tamanho,
densidade e qualidade. Isso ajuda a separar os grãos de alta
qualidade dos de menor qualidade.
 Como é feita a classificação?

• A classificação do café inicia-se pela contagem de

grãos defeituosos e de impurezas em uma amostra
de 300 gramas de café beneficiado.
• A partir do número de defeitos e impurezas
encontrados na amostra, são definidos o tipo do
café e a porcentagem de catação, que são
importantes para definir o valor de um tipo de café
no mercado.
Tipos de classificação
Tipos de classificação
8. Armazenamento
do Café
• Os grãos de café beneficiados são armazenados em sacos herméticos ou em
ambiente controlado (os locais devem, preferencialmente, apresentar
temperatura máxima de 20ºC e umidade aproximada de 65%) para preservar
sua frescura e evitar a exposição a umidade, luz solar e odores indesejados.
• São colocados a data de validade no pacote de café para que seja consumido
dentro desse período e garantir a frescura.
• Há um controle na quantidade que o café deve ser congelado e descongelado,
mas quando necessário, deve ser feito em um recipiente à prova de umidade.
• O café deve ter seu processo de moagem na hora se possível, antes do preparo
para preservar seu frescor.
• Essas condições garantem cafés bem conservados, já que
conseguem manter suas características naturais e teores de
umidade em torno de 11 a 12% b.u.
9. Torrefação
do café
• Embora a torrefação não seja parte do beneficiamento, é uma
etapa crítica na produção de café de qualidade.
• O processo de torrefação do café envolve o aquecimento dos
grãos de café cru para desenvolver seus sabores e aromas
desejados. Os próximos slides irão resumir as etapas do
processo:
1. Pré-aquecimento: Os grãos de café crus são introduzidos
em um tambor de torrefação que gira lentamente. O tambor
é aquecido inicialmente para preparar os grãos para a
torrefação.
2. Secagem: Os grãos de café contêm uma quantidade
significativa de umidade, que precisa ser removida durante
o processo de torrefação. Isso é feito aquecendo os grãos
para evaporar a umidade.
3. Primeira fissura: À medida que os grãos aquecem, eles
começam a estalar ou "fissurar". Isso marca o início do
processo de torrefação e é quando o açúcar nos grãos
começa a caramelizar, desenvolvendo sabores mais
complexos.
4. Desenvolvimento de sabores: Os grãos de café continuam a
escurecer e a desenvolver sabores à medida que são torrados.
O torrador monitora cuidadosamente a temperatura e o
tempo para atingir o nível desejado de torrefação, que pode
variar de claro a escuro, dependendo do perfil de sabor
desejado.
5. Resfriamento rápido: Após atingir o nível de torrefação
desejado, os grãos de café são resfriados rapidamente para
interromper o processo de torrefação e evitar que os grãos
fiquem excessivamente queimados.
10. Moagem e
embalagem do
café
• Os grãos de café torrados são moídos conforme necessário e
embalados para serem distribuídos aos consumidores.
• Desgaseificação: Após a torrefação, os grãos de café liberam
dióxido de carbono por um período de tempo. É importante
permitir que os grãos desgaseifiquem antes de embalá-los,
para evitar a formação de bolsas de ar nas embalagens.
• Embalagem hermética: Os grãos de café torrados são
embalados em recipientes herméticos para preservar sua
frescura e sabor.
 Tipos de moagem do café:
• Moagem Grossa: Os grãos de café são moídos em pedaços grandes e
irregulares, semelhantes ao sal grosso.
• Moagem Média: Esta moagem resulta em grãos de café semelhantes a grãos de
açúcar granulado.
• Moagem Fina: Os grãos de café são moídos em pequenas partículas,
semelhantes ao sal de mesa
• Moagem Extra Fina: Esta é uma moagem ainda mais fina, semelhante ao pó de
açúcar.
• Moagem Super Fina: Grãos de café são moídos até ficarem extremamente
finos, quase como talco.
Tipos de embalagens do café
 Conclusão

• O beneficiamento do café é um processo complexo que

influencia diretamente na qualidade e no sabor da bebida
final.
• Cada etapa deve ser realizada com precisão para produzir
café de alta qualidade, o que é apreciado por amantes desta
bebida em todo o mundo.
Máquina de beneficiar café para
micro lotes
Ciclo do café
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
• Fermentação do café: como funciona esse processo? (rehagro.com.br)>disponível
em<https://rehagro.com.br/blog/fermentacao-de-cafes/#:~:text=Tipos%20de%20fermenta
%C3%A7%C3%A3o%20do%20caf%C3%A9&text=Macera%C3%A7%C3%A3o%20carb
%C3%B4nica%3B,Dupla%20fermenta%C3%A7%C3%A3o. Acesso em 06 de setembro de 2023.
• SOUZA, Antonio Sergio de. Fermentação do café em diferentes tempos e processos.
2021.Acesso em 06 de setembro de 2023.
• Circular Tecnica4.indd (embrapa.br). Disponível
em:<http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/circulartecnica/circular_tecnica_04.pdf > . Acesso
em 06 de setembro de 2023.
• https://perfectdailygrind.com/pt/2022/10/11/como-economizar-e-aumentar-a-eficiencia-no-
beneficiamento-do-cafe/> Acesso em 06 de setembro de 2023
• https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/192-CAF%C3%89.pdf.> Acesso em 07 de setembro de
2023.