DESENVOLVIMENTO E COMPARAÇÃO DE CAPPUCCINO TRADICIONAL E CAPPUCCINO

VEGANO

AUTORES
8

ss
CABRAL, Adrielle Castilho
Discente do Curso de Engenharia de Alimentos- UNILAGO

DAMY-BENEDETTI, Patrícia de Carvalho

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos- UNILAGO

RESUMO

O objetivo desse trabalho foi desenvolver e verificar a aceitação sensorial e preferência de duas Misturas
para Preparo de Cappuccino em Pó, uma tradicional à base de Leite em Pó Integral e a outra à base de
Leite de Coco em Pó (vegano), ambas saborizadas com café solúvel. A composição das duas misturas
só diferiu no tipo de leite utilizado. Foi realizada análise sensorial de aceitação geral e preferência, onde
foram dispostos copinhos com as duas misturas diluídas em água quente, a fim de que os provadores
pudessem se servir e avaliar. A avaliação incluiu os seguintes atributos sensoriais: sabor, cor e textura.
Os testes de aceitação e preferência foram aplicados a um painel de 38 provadores não treinados. De
acordo com os resultados, o Índice de Aceitabilidade Geral verificado para a Mistura para Preparo de
Cappuccino em Pó Tradicional (92%) e para a Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Vegano
(84%), foram significativos. Em relação à cor, sabor e textura, o índice de aceitabilidade foi muito bom,
variando de 91 a 94% para a Mistura Tradicional, enquanto que para a Mistura Vegana, variou de 79 a
87% O desenvolvimento e a apresentação dos produtos foram realizados com sucesso, atingindo o
objetivo esperado de produzir duas misturas para preparo de cappuccino em pó, uma tradicional e outra
vegana, a fim de que o público sem restrições e também com algum tipo de restrição como veganos,
intolerantes à lactose ou alérgicos possam consumir os produtos sem causar danos à saúde.

PALAVRAS - CHAVE

Cappuccino, Vegano, Leite de Coco em Pó, Desenvolvimento.

.
1 INTRODUÇÃO

O desenvolvimento de novos produtos é uma atividade de vital importância para a sobrevivência da

maioria das empresas. A renovação contínua de seus produtos é uma política generalizada no âmbito empresarial
(PENNA, 1999). Esse método apresenta boa relação com as necessidades e tendências ou modas de consumo
da população, trazendo a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado
consumidor.
Em 2005, a resolução RDC nº 64, de 07 de julho de 2000 foi revogada e substituída pela resolução RDC
nº 273, de 22 de setembro de 2005 a qual aprova o “Regulamento Técnico para Misturas para Preparo de
Alimentos e Alimentos Prontos para o Consumo” (ANVISA, 2005). Segundo ANVISA (2000), o preparo de
cappuccino se dá pela mistura de leite, café e ingredientes opcionais como, por exemplo, cacau em pó, canela em
pó, bicarbonato de sódio, que após o preparo com água ou leite, obtém-se uma bebida cremosa e espumante. De
acordo com o regulamento técnico para identidade e qualidade da mistura, é de vital necessidade que haja
obrigatoriamente leite e café em sua composição.
A presença de café em cappuccino é essencial, devendo se sobressair sobre os demais ingredientes.
Sendo assim, a intensidade do sabor do café e a prevalência de seu aroma na bebida tornam-se considerável à
caracterização do cappuccino tradicional (THOMAS et al., 2017).
Atualmente, os consumidores buscam não somente qualidade sensorial de um produto, mas também
benefícios ligados à prática saudável, sustentável e ética. Em decorrência do aumento da busca por esse hábito, a
tendência mundial de consumo se estende a abrange em grande parte as áreas alimentícias. Segundo a pesquisa
IBOPE Inteligência (2018) o vegetarianismo no Brasil engloba aproximadamente 30 milhões de brasileiros.
Também houve questionamentos acerca do interesse por produtos veganos, onde foi possível observar que 55%
da população geral entrevistada informou que consumiria produtos veganos caso houvesse melhor declaração na
embalagem e 60% dos entrevistados declarou que consumiria caso apresentasse o mesmo preço de produtos
“comuns”.
Diante do cenário atual, onde parte da população apresenta alergia ou intolerância a produtos lácteos e
também ao público vegano, o desenvolvimento de produtos vegetais é uma ótima alternativa, como exemplo, as
bebidas vegetais em substituição às com presença de lactose, proteína do leite. De acordo com dados da
Associação Brasileira da Indústria de Café – ABIC (2019), o Brasil é o maior exportador mundial de café,
ocupando o segundo lugar entre os países consumidores da bebida. Foi possível verificar também a preferência
dos consumidores pelo café expresso, cappuccino e café com leite.
Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e verificar a aceitação sensorial das duas Misturas
para Preparo de Cappuccino em Pó, uma tradicional à base de Leite em Pó Integral e a outra à base de Leite de
Coco em Pó (vegano), ambas saborizadas com café solúvel.

2 REVISÃO BIBLOGRÁFICA

2.1 Desenvolvimento de Novos Produtos

Atualmente, a indústria de alimentos tem sofrido diversas transformações em busca da liderança no

mercado. Utiliza estratégias a fim de alcançar mais consumidores, sendo uma delas a escolha por segmentação
do mercado e diferenciação dos produtos (NEVES; CHADDAD; LAZZARINI, 2000).
1
 O Desenvolvimento de Novos Produtos vem ganhando muita credibilidade no mercado, elevando o lucro
das empresas. A fim de criar ótimos produtos, a eficiência e competitividade devem estar ligadas à qualidade do
processo, investindo no barateamento do desenvolvimento, resultando no aumento das vendas.
Segundo Rozenfeld et al. (2006), devem ser realizadas pesquisas de mercado, a fim de analisar quais as
necessidades do público para se desenvolver um novo produto. Após várias tentativas, chegar às especificações
de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que seja produzido corretamente. Dessa forma, é
possível que a empresa produza e acompanhe seu lançamento, a fim de realizar qualquer ajuste caso seja
necessário, melhorando assim sua qualidade.
Existem aproximadamente 12 etapas básicas para se desenvolver um novo produto, sendo elas: Definição
do Briefing, Estudo da Tecnologia, Estudo da Legislação, Estudo da Bibliografia Técnica, Criação da Formulação
Teórica, Seleção de Ingredientes/Aditivos/Fornecedores, Estudo de Custo da Formulação, Ensaios Piloto,
Degustação (Painéis Internos), Protótipo Piloto, Degustação Conjunta (P&D e Marketing), Aprovação do Protótipo
Piloto. Deve ser realizado um documento, constando todas as informações a respeito do novo produto, elaborado,
vistoriado e liberado pela área técnica de P&D. Após documento ser liberado pela área técnica, deve ser
estabelecido um cronograma de trabalho entre as equipes de P&D e Marketing, a fim de iniciar testes de
formulações, análise sensorial e posterior lançamento do produto para consumo nos locais de venda. Nesse item
as duas equipes devem trabalhar juntas a fim de que o prazo de lançamento estabelecido seja cumprido.

2.2 Composição

2.2.1 Leite em Pó

Segundo Brasil (2018), leite em pó é a desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado,
apropriado à alimentação humana após passar por processos tecnológicos. Apresenta maior facilidade de
armazenamento e transporte em grandes quantidades quando comparado ao leite líquido.
Apresenta aproximadamente 87,5% de água, a qual é eliminada no processo de atomização e
nebulização, o que resulta no extrato seco do leite por volta de 2,5% a 4,0%. Devido o processo natural de
rancificação proveniente da gordura, o processo de fabricação do leite em pó sofre dificuldades. Para facilitar a
solubilidade do produto final, em alguns casos é adicionada lecitina de soja. Segundo Nicolini (2008), suas
propriedades funcionais podem influenciar decisivamente em como o produto deve ser produzido, distribuído,
armazenado e também quanto ao valor nutricional.

2.2.2 Leite de Coco em Pó

No Brasil, há grande relevância no uso de produtos de coco como matéria-prima em indústrias, desde
fábricas de doces, iogurtes, sorvetes, restaurantes industriais, pequenas confeitarias e lanchonetes. O maior
consumo está entre coco inteiro, água e polpa de coco verde, leite de coco, coco ralado e amêndoa de coco
maduro (MORORÓ, 2007).
O Leite de Coco em Pó é extraído a partir da polpa do coco, sendo prensada a frio e em seguida
liofilizada. Durante o processo, seus nutrientes são preservados, como o óleo natural, assim como seu sabor
adocicado e textura aveludada e sedosa. O produto é rico em gordura saturada, sendo quase metade ácido
láurico, responsável por melhorar níveis de colesterol e combater bactérias e vírus. Também apresenta em sua
2
composição gorduras boas como triglicérides de cadeia média (TCM), os quais dão a sensação de saciedade e
auxiliam a controlar a fome. São transformados rapidamente em energia por serem absorvidos no intestino e
transportados para o fígado, devido a isso, o corpo não armazena gordura (PITADA NATURAL, 2020).

2.2.3 Açúcar Demerara

Segundo Machado (2012), o açúcar demerara apresenta uma coloração escura, pois não passa pelo
processo de refino. Seus cristais apresentam melaço e mel residuais naturais, não se dissolvendo facilmente. É
composto de aproximadamente 0,5 a 2,0% de água, devido o processo de centrifugação em que é submetido. Ele
se difere do açúcar refinado branco em questão do processo de clarificação, onde o açúcar demerara é clarificado
utilizando-se apenas leite de cal, enquanto o açúcar cristal branco pode ser utilizado leite de cal e anidrido
sulforoso ou dióxido de enxofre.

2.2.4 Café Solúvel

Conforme a Resolução 12/78 do Ministério da Saúde, café solúvel ou extrato de café desidratado é obtido
a partir da desidratação do extrato aquoso de café torrado e moído. Após o produto acabado, basta dissolvê-lo em
água ou leite quente para seu consumo (ABIA, 1998).
Segundo Brasil (1978), a produção de café solúvel no Brasil não permite a adição de conservantes ou
aditivos. Apresenta características físicas e químicas determinadas como, por exemplo, quantidade máxima de
umidade, densidade, solubilidade e resíduo mineral fixo e quantidade mínima de cafeína de 2 pp.

2.2.5 Cacau em Pó

Na natureza existem basicamente três variedades de cacau, sendo elas, Forasteiro, Criollo e Trinitário. A
variedade Forasteiro é mais abundante, apresentando cor púrpura, pois contém antocianinas. O cacau Criollo é
mais suave, sendo de maior qualidade, porém menos vigoroso e mais propenso a doenças. Já a terceira
variedade, Trinitário, é a mistura entre a primeira e segunda variedade. Possui coloração com variância da branca
à púrpura (HANCOCK, 1994; BART-PLANGE; BARYEH, 2003).
Segundo Beckett (2000), o processo de produção do cacau em pó é dividido em etapas de beneficiamento
das sementes, sendo elas: fermentação, secagem, limpeza das sementes, torrefação, trituração. Na etapa de
trituração, é retirada a massa ou licor de cacau formado por aproximadamente 55% de gordura.
As etapas não apresentam uma ordem correta a se seguir, ou seja, pode haver alterações durante o
processo. Por exemplo, a remoção das cascas pode ser realizada antes da torrefação, também pode haver adição
de outras etapas, de acordo com a matéria-prima original e o produto final que se deseja obter. Uma das etapas
que podem ser adicionadas é a alcalinização, onde é adicionada uma solução básica, geralmente carbonato de
potássio, a qual neutraliza os ácidos, melhorando o flavour do cacau, favorecendo as propriedades de dispersão
(BELITZ; GROUSCH, 1999; BECKETT, 2000).

2.2.6 Aditivos Alimentares

3
 De acordo com a Portaria n° 540 – SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, aditivo alimentar é qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, não havendo finalidade de nutrir, mas com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante qualquer etapa de fabricação do
produto. Ao adicioná-lo poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento, não incluindo contaminantes ou substâncias nutritivas incorporadas ao alimento a fim
de mantes ou melhorar suas propriedades nutricionais (BRASIL, 1997).
A carboximetilcelulose (CMC) apresenta diversas formas, dependendo do tamanho das partículas, grau de
substituição, viscosidade e características de hidratação, sendo estável em pH ácido. Facilmente encontrada na
composição de preparos para refresco, com a função de espessante, estabilizante e agente de corpo
(CALEGUER; BENASSI, 2007).
O bicarbonato de sódio é um aditivo utilizado como regulador de acidez, o qual é adicionado ao produto a
fim de evitar que o pH seja reduzido, devido sua característica alcalina. Dióxido de Silício é um aditivo alimentar,
utilizado em alimentos com a função de antiumectante, pois tem a propriedade de captar a umidade do ambiente.
Dessa forma, a mistura em pó de produtos apresenta bloqueio quanto à umidade. (VANINI, 2016).

2.3 Mercado de Produtos Veganos

Durante o processo de alimentação, o indivíduo absorve não somente as características físicas dos
alimentos, mas também suas qualidades, valores simbólicos e imaginários. O hábito do consumo gera prazer, o
que faz com que o consumidor esteja sempre atento à procura de autenticidade (CAVALHEIRO; VERDU;
AMARANTE, 2018).
Segundo Kotler (2000), existem cinco estágios no processo de decisão do consumidor ao adquirir certo
produto, são eles: reconhecimento da necessidade, busca por informações, avaliação das alternativas, decisão de
compra e comportamento pós-compra. Cada estágio apresenta um tempo indeterminado, pois os consumidores
podem ficar muito ou pouco tempo em cada um deles. Para que o consumidor sinta confiança no novo produto
desenvolvido, é necessário que o mesmo apresente algum diferencial em relação aos concorrentes, dessa forma,
se fidelizará a marca.
Segundo Centro Vegetariano (2002), veganos é o grupo de pessoas que não consomem produtos de
origem animal, não somente carnes, mas também seus derivados, laticínios, ovos, gelatinas, mel, couro, seda, lã.
Também não são consumidos produtos testados em animais e também não frequentam espetáculos onde há
exploração animal. Esse tipo de produto pode ser consumido por pessoas que evitam consumo de animais,
podendo ser ovo-lacto-vegetariano (laticínios e ovos na dieta), vegetariano (apenas laticínios na dieta), ovo-
vegetarianos (dieta com ovos), vegetarianos (exclusão de alimentos de origem animal, porém utilizam outros
produtos animais, como roupas).
De acordo com Cavalheiro; Verdu; Amarante (2018), grandes redes de fast-food inspiram e atraem o
público vegetariano e vegano, devido à inclusão de opções de alimentos sem ingredientes de origem animal.
Dessa forma, esse público tem aumentado cada dia mais.
O comportamento do consumidor “tradicional” ocorre por interesse e decisão mais precisa chamada de
decisão rotineira, não necessitando de envolvimento e a compra é regular. Diferentemente dos produtos veganos,
onde é necessário conhecer as necessidades e o processo em que foi submetido. Para esse público, são levados
em conta os valores éticos em relação aos animais (MALDONADO; SILVA, 2015).

4
 Anualmente os produtos veganos vêm ganhando aproximadamente 40% de aumento no mercado. Sendo
assim, foi criado o programa de certificação vegana da SVB, sendo um termômetro de crescimento deste
mercado.
O Selo Vegano apresenta mais de 1000 produtos dentre cosméticos e higiene, de aproximadamente 100
marcas diferentes. Atualmente, é muito comum a criação de produtos com formulações veganas como cárneos ou
lácteos, nuggets, coxinhas, sorvetes, requeijões, os quais utilizam ingredientes substitutos para as matérias-
primas de origem animal (URSULA, 2019).

2.4 Análise Sensorial

Todas as características sensoriais são de grande importância na hora da análise. Primeiramente, é

necessário verificar a cor e aparência do produto, pois é a primeira característica que o consumidor observa ao
comprar. Nessa observação estão presentes a intensidade, tom e brilho da coloração, as quais podem ser aceitas
ou não. A segunda característica sensorial a ser analisada é o odor. Existem diversos odores relacionados aos
alimentos, como doce, ácido, azedo, devido às substâncias voláteis responsáveis por cada odor. Os avaliadores
utilizam o olfato para analisar o aroma de cada produto e dar uma nota. O sabor é a terceira característica
sensorial a ser analisada. Os provadores experimentam os produtos a eles disponibilizados, avaliam quanto à
acidez, doçura, salinidade e amargura. Após a avaliação, é apresentada uma nota a essa categoria, aprovando ou
reprovando. A textura é outra característica analisada pelos provadores, que avaliam em alimentos sólidos
crocância, maciez, elasticidade, fibrosidade, granulosidade, já nos alimentos líquidos avaliam quanto à fluidez.
(TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987; HUY, 1992; ANZALDÚA-MORALES, 1994).
Por último, o som é característica sensorial avaliada em virtude da textura, recebendo também uma nota e
sendo aprovado ou não. (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987; HUY, 1992).
O método da Escala Hedônica refere-se a uma escala altamente subjetiva, onde os termos hedônicos
constituem uma definição de cada ponto da escala. É bastante útil para consumidores não treinados ou os que
não têm conhecimento para o uso das escalas. Seus termos são atribuídos nos valores de 1 a 9, podendo-se
posteriormente realizar as análises estáticas, calculando-se as médias, desvio padrão, erro e teste de significância
(MONTEIRO, 1984).

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Desenvolvimento da Formulação

Inicialmente, realizou-se uma pesquisa de mercado a fim de se obter informações acerca de Mistura para
Preparo de Cappuccino e também a respeito de produtos veganos. Analisaram-se os ingredientes utilizados por
diversas marcas e suas funções no produto. Posteriormente, pesquisou-se a legislação vigente a fim de seguir
corretamente as regras de desenvolvimento e porcentagem de cada item utilizado. A fim de obter uma formulação
aceita, foi realizada uma série de testes no Laboratório de Novos Produtos da Faculdade UNILAGO e da empresa
KININO.
Para a preparação do cappuccino tradicional, utilizou-se leite em pó integral, açúcar demerara, café
solúvel, cacau em pó, carboximetilcelulose sódica, bicarbonato de sódio e dióxido de silício. Foi elaborada uma
formulação inicial, pesando-se todos os ingredientes, para ter uma referência e ajustar nas próximas pesagens.
5
Nos primeiros testes, misturou-se leite em pó, açúcar demerara, café solúvel, cacau em pó, estabilizante
carboximetilcelulose sódica, bicarbonato de sódio, dióxido de silício. Em seguida, foram realizados diversos
ajustes, alterando a pesagem de cada ingrediente. Na preparação do cappuccino vegano a base de leite de coco
em pó, foi utilizada a mesma metodologia acima, utilizando leite de coco em pó, açúcar demerara, café solúvel,
cacau em pó, estabilizante carboximetilcelulose sódica, bicarbonato de sódio e dióxido de silício, até se obter uma
formulação agradável em busca da aceitação.
Após várias tentativas, chegou-se à última formulação, a qual após análise sensorial de aceitação geral foi
aprovada pelos provadores.

3.2 Análise Sensorial

A análise sensorial foi aplicada a um painel de 38 provadores não treinados, no laboratório de Análise
Sensorial da indústria Kinino, em Mirassol-SP.
O teste de aceitação e preferência foi realizado de acordo com a metodologia descrita por TEIXEIRA;
MEINERT; BARBETTA (1987), a qual há uma ficha onde os provadores após degustarem o produto, informam
suas notas em uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo os extremos 1. Desgostei muitíssimo e 9.
Gostei muitíssimo. Dentre as características analisadas, estavam sabor, cor e textura. Também foi solicitado o
preenchimento da intenção de compra, frequência de consumo de Mistura para Preparo de Cappuccino e
Produtos Veganos.

3.3 Aceitabilidade da Mistura para Preparo de Cappuccino

A aceitabilidade de um alimento é consequência das necessidades do consumidor bem como do grau de

satisfação que são atendidos quando o alimento é consumido (COSTELL; TÁRREGA; BAYARRI, 2009). A
preferência por determinado alimento é singular, pois expressa a opinião e gosto de cada consumidor (ARES;
GIMÉNEZ; GÁMBARO, 2006).
O Índice de Aceitabilidade (IA) será realizado em relação aos atributos de cor, sabor e textura. Para o
cálculo do índice de aceitabilidade, adota-se a seguinte expressão:
IA (%) = A x 100/B
Onde A = nota média obtida para o produto, e B = nota máxima dada ao produto. O IA com boa
repercussão tem sido considerado ≥ 70% (BISPO et al., 2004).

3.4 Especificação Técnica do Produto

Especificação técnica é um documento elaborado pelo setor de Qualidade ou P&D, onde há informações a
respeito do produto desenvolvido. Nessas informações deve estar presente a descrição das embalagens
primárias, secundárias e caso haja terciária, quaternária ou mais; características sensoriais; indicação de uso; lista
de ingredientes; modo de preparo; modo de conservação; declaração de alergênicos; declaração de OGM;
informação nutricional e outras informações (caso haja).
O documento deve ser elaborado, verificado e aprovado pelos respectivos responsáveis. Deve estar
disponível e atualizado na empresa e sempre que solicitado por clientes ou auditorias internas e de órgãos
fiscalizadores.
6
 3.4.1 Embalagem

Embalagem Primária: Frascos plásticos contendo 200g de produto.

3.4.2 Lista de Ingredientes

Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Tradicional: Leite em Pó Integral, Açúcar Demerara, Café
Solúvel, Cacau em Pó, Estabilizante Carboximetilcelulose Sódica, Estabilizante Bicarbonato de Sódio,
Antiumectante Dióxido de Silício.
Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Tradicional Vegano: Leite de Coco em Pó, Açúcar Demerara,
Café Solúvel, Cacau em Pó, Estabilizante Carboximetilcelulose Sódica, Estabilizante Bicarbonato de Sódio,
Antiumectante Dióxido de Silício.

3.4.3 Modo de Preparo

Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Tradicional: Em uma xícara de chá, coloque 2 colheres de
sopa (20g) de mistura para preparo de cappuccino. Aqueça 100mL de água. Adicione parte da água e mexa bem
até dissolver o pó. Complete com o restante da água e misture.
Dica: Para deixar mais cremoso, faça o preparo com leite integral.

Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Vegano: Em uma xícara de chá, coloque 2 colheres de sopa
(20g) de mistura para preparo de cappuccino. Aqueça 100mL de água. Adicione parte da água e mexa bem até
dissolver o pó. Complete com o restante da água e misture.
Dica: Para deixar mais cremoso, faça o preparo com leite de amêndoas.

3.4.4 Modo de Conservação

Armazenar em local seco, arejado e ao abrigo do sol. Após aberto, manter a embalagem bem tampada e
consumir em até 30 dias.

3.4.5 Declaração de Alergênicos

Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Tradicional: Não contém glúten. Contém lactose.
Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Vegano: Não contém glúten.

3.4.6 Declaração de OGM (Organismos Geneticamente Modificados)

Produto isento de OGM.

3.4.7 Informação Nutricional

As Tabelas 1 e 2 apresentam a Informação Nutricional do Cappuccino Tradicional e do Cappuccino

Vegano, respectivamente.

7
Tabela 1. Informação Nutricional em uma porção de 20g (2 colheres de sopa) – Cappuccino Tradicional
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 20g
(2 colheres de sopa)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 46 kcal = 193 kJ 2
Carboidratos 9 g 3
Proteínas 0,7 g 1
Gorduras Totais 1 g 1
Gorduras Saturadas 0 g 0
Gorduras Trans 0 g **
Fibra Alimentar 0,2 g 1
Sódio 23 mg 1
(*) %Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou
8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas.
(**) Valores não estabelecidos.
Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.

Tabela 2. Informação Nutricional em uma porção de 20g (2 colheres de sopa) – Cappuccino Vegano
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 20g
(2 colheres de sopa)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 41 kcal = 171 kJ 2
Carboidratos 9 g 3
Proteínas 0,2 g 0
Gorduras Totais 1 g 1
Gorduras Saturadas 1 g 0
Gorduras Trans 0 g **
Fibra Alimentar 0,2 g 1
Sódio 11 mg 0
(*) %Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou
8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas.
(**) Valores não estabelecidos.
Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Análise Sensorial

No total, 38 provadores participantes responderam as solicitações da ficha de análise sensorial, onde

constava faixa etária dos provadores não treinados, sexo dos participantes, frequência de consumo, preferência e
intenção de compra. Os resultados mostraram que a faixa etária mais frequente entre os participantes foi de 19 a
35 anos (63%) e que o sexo predominante nessa análise sensorial foi o feminino, apresentando 58% do total dos
provadores, enquanto que o masculino foi de 42%.
Também foi realizada uma pesquisa a respeito da Frequência de consumo de Mistura para Cappuccino
em Pó. Sendo assim, 50% dos provadores responderam “Às vezes consumo”, 47% “Sempre consumo” e 3%
“Nunca consumo”, como pode ser observado no Gráfico 1. Dessa forma, é possível observar que grande parte dos
provadores são acostumados a consumir a mistura.
Gráfico 1. Frequência de Consumo de Mistura para Cappuccino em Pó
8
 Frequência de Cosumo de Cappuccino
Nunca consumo Às vezes consumo Sempre consumo

50%
47%

3%

Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.

Ao contrário da Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó, a frequência de consumo de Produtos

Veganos não é muito comum entre os provadores. Sendo assim, 37% do público informou que “Às vezes
consomem”, 3% marcaram a opção “Sempre consomem” e 61% dos participantes afirmaram que “Nunca
consomem”, conforme Gráfico 2. Isso ocorre devido esse tipo de produto não ser tão comum na alimentação da
população sem restrições alimentares.
Frequência de Consumo de Produtos
Veganos
Gráfico 2. Frequência de Consumo de Produtos Veganos

Nunca consumo Às vezes consumo Sempre consumo

61%

37%

3%

Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.

Conforme resultado do Gráfico 3, observa-se que os provadores tiveram preferência pela Mistura para
Preparo de Cappuccino Tradicional, de acordo com os atributos avaliados (cor, sabor e textura). Porém, segundo
os comentários realizados durante as análises, a Mistura Vegana também estava muito agradável, sendo
necessário apenas um pequeno ajuste no atributo de textura, a fim de deixá-la mais cremosa. Dessa forma, as
duas amostras poderiam ser bem aceitas no mercado, caso fosse comercializada.

9
 Preferência
Gráfico 3. Preferência entre Mistura para Preparo de Cappuccino Tradicional e Vegano

Cappuccino Tradicional Cappuccino Vegano

92%

8%

Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.

De acordo com o Gráfico 4, a Intenção de Compra dos participantes em relação à sua Mistura preferida
para Preparo de Cappuccino em Pó foi: 92% “Certamente Compraria” e 5% “Talvez Comprasse/ Talvez Não
Comprasse”.

Gráfico 4. Intenção de Intenção

compra de Compra
Não compraria Talvez compraria Compraria

95%

5%
0%

Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.

4.2 Índice de Aceitabilidade

O Índice de Aceitabilidade Geral verificado para a Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Tradicional
(92%) e para a Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Vegano (84%) foram significativos, considerando uma
repercussão favorável quando o IA ≥ 70%, segundo Bispo et. al. (2004). Em relação à cor, sabor e textura, o
índice de aceitabilidade foi muito bom, variando de 91 a 94% para a Mistura Tradicional, enquanto que para a
Mistura Vegana, variou de 79 a 87% (Tabela 3).

10
Tabela 3. Índice de Aceitabilidade dos Cappuccinos

Notas Índice de Aceitabilidade Índice de

Cappuccinos Atributos
Médias (%) Aceitabilidade Geral
(%)
Cappuccino em Pó Cor 8,19 91
Tradicional Sabor 8,29 92 92

Textura 8,46 94

Cappuccino em Pó Cor 7,79 87

Vegano Sabor 6,84 86 84

Textura 6,29 79

Fonte: Elaborada pelos autores, 2020.

A diferença nos valores observados na análise sensorial foi de pequena magnitude, diante da percepção
sensorial dos participantes, o índice de maior aceitação da Mistura Tradicional foi o de textura com 94%, enquanto
para a Mistura Vegana o maior índice de aceitação foi a cor com 87%. No entanto, quando observamos o índice
relacionado à cor na Mistura Tradicional, obtemos o menor valor com 91% e na Mistura Vegana o índice com
menor valor obtido foi a textura totalizando 79%. Porém, de acordo com Bispo et. al. (2004) valores iguais ou
acima de 70% são considerados aceitáveis para essa avaliação.

5. CONCLUSÃO

Portanto, conclui-se que a Mistura para Preparo de Cappuccino em Pó Tradicional obteve um índice de
aceitabilidade maior, porém bem próximo em relação à mistura vegana. Observou-se que os provadores
apresentam uma flexibilidade no paladar, sendo possível substituir o leite em pó integral por leite de coco em pó, a
fim de que mais grupos como veganos, intolerantes à lactose e alérgicos possam consumir o produto sem
alteração significativa nas características sensoriais. Conclui-se também que os produtos seriam bem aceitos no
mercado devido à qualidade e interesse do público alvo em consumi-los.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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