DIETAS HOSPITALARES

PROF° Me. Chris Barroso

Nutricionista – Universidade Estadual do Ceará
Mestre em Nutrição e Saúde (UECE)
Esp. Fitotreapia aplicada a Nutrição Funcional
Esp. Nutrição Clínica Funcional
LIVROS RECOMENDADOS
QUAL O CENÁRIO DE DESNUTRIÇÃO INTRA-HOSPITAR ATUAL N O
BRASIL?

Raupp et al, 2018

 577 Pacientes – Porto
Alegre
 Ambos os sexos
 Idade: 53.9 ± 15.8
 Prevalência: 28.5% a 35.3%
QUAL O MOTIVO DE BAIXA ACEITAÇÃO DAS DIETAS
HOSPITALARES?

Oferta Insuficiente de
Alimentos Temperatura das
Refeições

Falta de Poder de Escolha

do Paciente
Apresentação dos Pratos

Tempo Gasto para se

alimentar Erros nas Prescrições Dietoterápicas
(Limitações físicas do Paciente)

Horário das Refeições Ambiência***

(FERREIRA; GUIMARÃES; MARCADENTI, 2013; MOREIRA,

2012)
CONCEITOS

 DIETA:
 Conjunto sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo.
 Padrão alimentar do indivíduo, o que difere do conceito de cardápio (tradução culinária das preparações e
da forma de apresentação das refeições e alimentos).

 DIETOTERAPIA: Tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia através de

uma alimentação adequada, considerando-se não só a doença, mas também as condições em que
se encontra o indivíduo.
 A L I M E N TA Ç Ã O N O R M A L VS A L I M E N TA Ç Ã O ESPECIAL

 Alimentação Normal: é aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação, de

apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e aqueles doentes que não necessitam de
nenhum tipo de modificação na sua dieta

 Alimentação Especial: é aquela que apresentam modificações nas suas características

sensoriais, físicas e químicas para atender as necessidades dos enfermos
 D E V E M SER C ONSI DE R ADOS:
• Anamnese alimentar
• Antropometria
• Sinais • Exames Clínicos e Laboratoriais
• Sintomas • Cálculo VET/Vitaminas/Minerais

Condições
Hábitos Perfil Sócio- História do Diagnóstico
Alimentares econônimico Clínica Clínico
Aparelho
Digestório

• Cultura • Refeição
• Ambiente • Quantidade e qualidade
• Idade de nutrientes
• Consistência
Obs.: O paciente deve ser orientado em relação o que está sendo feito para ele se sentir responsável pelo tratamento.
 TIPO D E REFEIÇÕES :

Temperatura dos Alimentos:

• Quentes: acelera motilidade gástrica
• Frios: retardam o esvaziamento gástrico
Sabor :
• Doce, Salgado ou Mista
• Temperos

suave,

moderado

ou intenso

e excitante.
Volume :
• Diminuído (< 1 Kcal/grama/ml de alimento)
• Normal ( 1 Kcal/grama/ml de alimento)
 RESÍDUOS
De acordo com a quantidade de celulose contida nos alimentos e com a rigidez do
tecido conectivo de animais.

Pode ser :
• Isenta de resíduos (repouso gastrointestinal)
• Pouco resíduos (frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê).
• Resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas
cozidas, em compotas ou sem casca).
• Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais) –
estimular o trânsito gastrointestinal.
 G A S T R O N O M I A HOSPITALAR

“O conceito de “Comida de hospital” tem sofrido uma mudança radical nos últimos anos. O Conceito de
H O T E L A R I A vem sendo incorporado à área hospitalar, fazendo com que aquela ideia de ambiente com
cheiro de remédio e comida sem sabor (e má aparência) seja completamente distorcida, ou seja, assim o
usuário se sente como cliente e menos paciente (BEZERRA, 2003).

vs vs
 DIETAS HOSPITALARES

Alterações: Físicas e Químicas

Alterações Físicas (Consistência):

 Normal/Geral
 Branda
 Leve
 Pastosa
 Líquida
Modificações da Dieta Normal :

COMO?
• Princípios físico-químicos
• Aspectos qualitativos e quantitativos
• Características organolépticas

>>> Modificação de CONSISTÊNCIA

>>> Modificação QUÍMICA
>>> Modificação SENSORIAL
 Modificações da Dieta Normal :

POR QUÊ?
 Possibilitar a recuperação do paciente no menor tempo
possível
 Evitar a desnutrição intra-hospitalar
 Manter as reservas de nutrientes no organismo
 Adequar a ingestão de energia, macro e micronutrientes às
necessidades nutricionais do paciente
 DIETA GERAL

 Definição: Sem Restrições

 Indicação: Não exige modificações químicas e/ou
consistência
 Características:
 São permitidos todos os tipos de alimentos e Preparações Culinárias
 Dieta nutricionalmente Balanceada

(TANAKA, BRANDÃO, MARCHINI, 2012)

 DIETA NORMAL  Geral

Recomendações:
• Evitar frituras
• Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para diminuir a perda de nutrientes
• Incluir hortaliças verde-escuras e frutas (frescas/com casca)
• Contar como uma porção de frutas somente os sucos 100% puros
• Retirar as gorduras visíveis das carnes
• Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor
• Limitar a quantidade de gorduras e açúcares adicionais
• Dispor as preparações de forma harmoniosa e agradável
 Alimentos Recomendados e Evitados

Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados

Pães, cereais, arroz e massas Grãos, produtos integrais e pobres Ricos em gordura e açúcar
em gordura

Hortaliças Frescas Frituras, enlatados com sal e/ou óleo

Frutas Frescas, e a fruta em vez de seu suco Conservas com calda de açúcar

Leite, iogurte e queijo Com pouca gordura e sal Ricos em gordura e sal

Carnes, aves, peixes e ovos Magros, sem pele e gordura Ricos em gordura e sal, como os frios
em geral

Gorduras, óleos e açúcares Todos com muita moderação -----

 DIETA G E RA L
Exemplo de Cardápio

Desjejum Jantar
Café com leite Salada de acelga
Pão com margarina Bife Acebolado
Fruta (colação) Couve-flor gratinada
Almoço Arroz Cozido
Feijão
Salada de alface
Pudim de
Frango Assado
baunilha
Quiabo Refogado
Arroz Cozido
Ceia
Feijão
Chá erva
Fruta
doce
Lanche da tarde Bolacha
Vitamina (Leite+Banana) Cream
cracker
Pão com geléia de
morango
CONSISTÊNCIA:
Líquida Restrita
Líquida Completa
Pastosa
“Leve”
Branda
Geral
 Dieta LÍQUIDA
RESTRITA/HÍDRICA
 DIETA LÍQUIDA RESTRITA
(Líquida sem resíduos)

Objetivos:
• Fornecer líquidos e eletrólitos via oral
• Prevenir a desidratação
• Minimizar o trabalho do TGI e a presença de resíduos no
cólon.

Indicações para uso:

• Preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrintestinal
• Após uso via intravenosa
• Infecções graves e diarréia aguda
• Antes ou depois de procedimentos de diagnóstico

(TANAKA, BRANDÃO, MARCHINI, 2012)

 DIETA LÍQUIDA RESTRITA
(Líquida sem resíduos)
Características:
• Dieta altamente restritiva
• Nutricionalmente inadequada
• Não deve ser utilizada + de 3 dias
• Pacientes com disfagia tem risco de broncoaspiração
• CHO é a fonte de calorias
• Reduzida em resíduos gastrointestinais
Constituição:
Líquidos sem resíduos, ou seja, é ausente de fibras, de leite e derivados, de lipídeos
e proteínas fibrosas
 Dieta Líquida Restrita
Alimentos Recomendados e Evitados
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados

Pães, Cereais, Arroz e Massas Arroz Branco Todos, exceto arroz.

Caldos e sucos coados

Hortaliças Nenhum, exceto as leguminosas
de hortaliças

Abacate, manga e outros que

Frutas Sucos coados
não produzem sucos claros

Leite, iogurte e Queijo Nenhum. Todos.

Caldo de frango ou de
Carnes, Aves, Peixes e Ovos Ovos, oleaginosas
carne Bovina sem gordura.

Gorduras, Óleos e Açúcares Todos, sem excesso. Nenhum

 DIETA LÍQUIDA RESTRITA

Recomendações

Podem ser utilizados

- Gelatina de todos os sabores
- Açúcar, sal, mel, café e chá  moderação
- Dietas hiperosmolares  diarréia
-Suplementos (fornecer nutrientes)  atenção: devem ser isentos de
lactose e diluídos em água
 DIETA LÍQUIDA RESTRITA

Exemplo de Cardápio

Desjejum: Chá de erva cidreira

Colação: Suco de Maracujá coado
Almoço: Caldo de frango e gelatina (muito cuidado)
Lanche: Suco de Caju
Jantar: Caldo de carne
Ceia: Chá mate
 DIETA LÍQUIDA (COMPLETA)

Objetivo:

 Fornecer uma dieta para pacientes que não podem ingerir alimentos sólidos

Indicações para uso:

 Após cirurgias de cabeça e pescoço ou quando há comprometimento da função

digestiva, problemas mecânicos de mastigação
 Doenças agudas
 Disfagia
 Preparo para exames
 Pré e/ou Pós-operatório

(TANAKA, BRANDÃO, MARCHINI, 2012)

 Dieta Líquida
Alimentos Recomendados e Evitados
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados
Cereais refinados e
Alimentos integrais,
Pães, Cereais, Arroz e massas Cozidos, farinha de aveia,
farelos, Sementes.
creme de arroz, milho e
trigo.
Hortaliças caldos e sucos, sopas liquidificadas. Hortaliças cruas e inteiras.
Frutas Sucos coados. Frutas inteiras.

Leite integral e desnatado, bebidas

lácteas, iogurte líquido, suplementos
Leite, iogurte e Queijo comerciais à base de leite, queijo cottage, Queijos ricos em gordura
tofu, requeijão cremoso e outros queijos
macios, pudim, flan, manjar.

Ovos, aves, peixes, carne bovina acrescida Carnes ricas em

Carnes, Aves, Peixes e Ovos
à sopas Liquidificadas. gordura Embutidos

Gorduras, óleos e Açúcares Todos, sem excesso.

Nenhum
 DIETA LÍQUIDA

Recomendações

 Nutricionalmente inadequada
 Permite adição de leite e derivados, ovos e cereais refinados
 Permitidos suplementos industrializados com baixa quantidade de
resíduos (módulos, dietas)
 Uso de canudos ou sonda quando necessário
 Podem ser incluídos: gelatina de todos os sabores, açúcar, sal, mel,
margarina, manteiga, geléias sem pedaços, café sucos coados e chás
 DIETA LÍQUIDA

Recomendações

- Utilizar sob refrigeração até 24 horas, ou congelados logo após o preparo

- Diminuída saciedade (administrar de 2 em 2 horas)
- Cuidado com alimentos que causam fermentação e flatulência
- Volume deve ser controlado (200 ml)
- Considerar o balanço hídrico e a densidade calórica
- Leite de soja, frango e preparações sem lactose  para pacientes com intolerância
 DIETA LÍQUIDA
Exemplo de Cardápio

Desjejum: Mingau de farinha de arroz (fino)

Colação: Suco de laranja coado.
Almoço: Sopa de hortaliças e frango (liquidificada e coada) e gelatina de framboesa
Lanche da tarde: Leite com suplemento nutricional industrializado em pó
Jantar: Sopa de hortaliças e carne (liquidificada e coada) e pudim de baunilha
(exemplo)
Ceia: Leite com achocolatado
DIETA LÍQUIDA
 Dieta Pastosa

Objetivos:
- Propiciar repouso digestivo
- Atender pacientes quando alimentos sólidos não são tolerados

Indicação:
- Impossibilidade ou dificuldade de mastigação e/ou deglutição
-Repouso digestivo  Situações onde a função gastrointestinal esteja
moderadamente reduzida
- Pacientes Idosos com dificuldade de mastigação
- Portadores de Doenças Neurológicas

(TANAKA, BRANDÃO, MARCHINI, 2012)

 Dieta Pastosa
Preparações indicadas:
• Água, chás, café e sucos em geral
•Legumes/Tubérculos sem casca, sementes e bem cozidos (abobrinha, moranga,
chuchu, batata, mandioquinha) ou na forma de purê
• Arroz Pastoso, macarrão e Polenta
• Caldo de Feijão, sopas liquidificadas e sopas-creme
• Leite, coalhada, queijos cremosos e margarina
•Frutas Pastosas (banana, mamão ou abacate) ou liquidificadas, pudins, gelatinas, sorvetes
e mingau (farinha de aveia, láctea, amido etc)
• Carne Moídas ou bem desfiadas, ovos (cozidos ou pochê ou mexidos)
Características:
• Preparações de consistência forma de purê
• Possui maior densidade calórica do que as anteriores
• Possibilidade de utilizar módulos e suplementos (TANAKA, BRANDÃO, MARCHINI, 2012)
 Dieta Leve

Objetivo:

• Fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou
nenhum esforço.

Indicação para uso:

• Dificuldade de mastigação/deglutição  Disfagia
• Doença esofágica
• Neuropatias e distúrbios neuromotores
• Retardo mental severo
• Alterações anatômicas da boca ou esôfago
• Uso de próteses dentárias  atenção
• Não é indicada em pacientes com risco de broncoaspiração
 Dieta Leve  Alimentos Recomendados e Evitados
Alimentos Recomendados Alimentos
Grupo
Evitados
Alimentar Pães duros ou com sementes, biscoitos
Todos que possam ser transformados em purê.
amanteigados, pastelarias.Arroz pode ser difícil de
Pães, Cereais,Arroz e Mingaus de amido de milho, aveia, creme de
ser transformado adequadamente em purê. Cereais
massas arroz e outros
secos, contendo passas, nozes e outras frutas
oleaginosas, ou sementes
Purê de batata, batata doce, cenoura, sucos
Hortaliças
de hortaliças etc. Hortaliças folhosas cruas. Hortaliças com
sementes e/ou casca.
Frutas Todas na forma de purê, sem pele. Suco de
Frutas com polpas (ex. laranja, uva, abacaxi) que
frutas
são difíceis de transformar em purê
Leite, iogurte e Leite, milkshake, achocolatados, iogurte batido. Pudim,
Queijo (Uso de manjar. Queijos cottage ou ricota Iogurte com pedaços de frutas
espessante) amassados
Carnes, peixes e aves na forma de purê, sem
Carnes,Aves, Peixes e Ovos pele. Ovos mexidos moles ou pochê, na forma Carnes duras, crocantes, empanados. Ovos
de purê. Gemada. fritos.
Gelatina, sorvetes, geléia, mel, açúcar, xaropes.
Gorduras, óleos e Bacon, azeitona, coco
Margarina, manteiga, creme de leite, chantilly,
Açúcares
nata. Sal, pimenta, catchup e mostarda: somente
Temperos
com moderação.
Todos, sem excesso
 Dieta Leve
Considerações
- Adequada em todos os nutrientes (exceto fibras)
- Os alimentos estão na forma de sopa e macios
- Se necessário, utilizar espessantes industrializados

Recomendações
-Leite, molhos, margarina, mel ou açúcar podem ser utilizados para melhora do
aporte calórico
- Podem ser utilizados laxativos  sucos, chás, módulos e farinha de trigo/aveia
-As fibras devem ser incluídas gradativamente à dieta, de acordo com a tolerância
do paciente
 DIETA L E V E
Exemplo de Cardápio

Desjejum: Papa de leite com pão de leite

Colação: Fruta amassada (purê).
Almoço: Salada de chuchu bem cozido, frango desfiado ao molho, sopa de arroz
com legumes, purê de cenoura, gelatina de morango
Lanche da tarde: Papa de leite com bolachas
Jantar: Salada de batata bem cozida, carne moída refogada, sopa de fubá, purê
de beterraba e pudim de baunilha
Ceia: Papa de chá com bolachas
DIETA LEVE
 Dieta Branda
Objetivo:
- Fornecer uma dieta contendo o mínimo possível de fibras e uma quantidade moderada
de resíduos

Características:
- Normal em todos os nutrientes, alimentos bem cozidos/macios
- Fibras e Tecido conectivo são modificados pela cocção ou ação mecânica

Indicação para uso:

- Dieta de transição para geral
- Pós-operatório (esôfago, estomago)
- ICC grau III a IV
- Gastrite ou úlcera péptica
- Dificuldade Mecânica para mastigação/digestão

(TANAKA, BRANDÃO, MARCHINI, 2012)

 Dieta Branda  Alimentos Recomendados e Evitados
Grupo Alimentar Alimentos Recomendados Alimentos Evitados

Pães moles, de forma, bolinhos cozidos

ou assados moles, biscoitos sem recheio
Pães duros ou com sementes,
Pães, Cereais, Arroz e Massas e gordura, panquecas, torradas, cereais
biscoitos amanteigados, pastelarias.
cozidos, arroz, massas em geral. Centeio
e integrais (de acordo com a
tolerância).
Hortaliças folhosas cruas, brócolis
Todas cozidas, exceto abóbora, couve-flor, pepino,
Hortaliças
as Flatulentas. pimentão e outras
hortaliças
formadoras de ases.
Frutas Frutas macias e pastosas Fibrosas
Com pouco sal e gordura. Queijo prato,
Queijos muito gordurosos
Leite, iogurte e Queijo mussarela,
(ex.: provolone).
cottage,
ricota.
Carnes sem gordura, cozidas,
moídas, desfiadas, purê, ensopadas Carnes duras,
Carnes, Aves, Peixes e Ovos
ao molho, grelhadas ou assadas. crocantes, Empanadas.
Ovos Ovos fritos.
mexidos, moles ou pochê.
Gorduras, Óleos e Açúcares Todos, sem excesso. Nenhum
 Dieta Branda
Recomendações:

- Todos os alimentos são modificados pela cocção, exceto frutas

- Evitar pimenta, refrigerantes, água com gás, extratos de carne e frituras
-Os condimentos também devem ser excluídos porém alguns tais como a salva, o
tomilho e a páprica são permitidos
- O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal; podem ser utilizados
laxativos  sucos, chás, módulos e farinha de trigo/aveia
-As fibras devem ser incluídas gradativamente à dieta, de acordo com a tolerância
do paciente
 DIETA BRANDA
Exemplo de Cardápio

Desjejum: Leite com café, pão com margarina e fruta macia

Almoço: Salada de beterraba Cozida, peixe assado, cenoura cozida, arroz, caldo
de feijão e doce de leite
Lanche da tarde: Leite com achocolatado e pão com geléia
Jantar: Salada de chuchu, frango cozido ao molho, polenta, arroz, caldo de feijão
e Melancia
Ceia: Chá mate e bolacha salgada
DIETA BRANDA
Dietas modificadas normal GERA
em consistência  L

geral macia BRAND

 A
+
sopa normal LEV
 E
PASTOSA

LÍQUID
A
HÍDRICA
-
 CONSISTÊNCIA TERAPÊUTICAS

Geral/Normal Normo / Hipo / Hipercalórica

Branda Normo / Hipo / Hiperproteica
Leve Hipogordurosa
Líquida Assódica/Hipossódica
Pastosa Sem resíduos ou Obstipante
Líquida Restrita Laxativa
Diabetes
Dietas para preparo de exames
Alta absorção
Hipofosfatêmica
Hipopotassêmica
Cetogênica
BIBLIOGRAFIA

 BEZERRA,A. C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as influências geradas pela

indústria hoteleira. 2003. 47g. Monografia (Especialização) – Universidade de Brasília, Centro de Excelência
em Turismo, Brasília, 2003.
 FERREIRA, D.; GUIMARÃES,T. G.; MARCADENTI,A. Aceitação de dietas hospitalares e estado nutricional
entre pacientes com câncer. Einstein, São Paulo, v. 11, n. 1, p. 41-46, Mar. 2013.
 MOREIRA, D. C. F. Teor de minerais veiculados por dietas hospitalares orais. 2011. 122f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Ouro Preto, Programa de Pós-Graduação em Saúde e
Nutrição, Ouro Preto, 2012.
 RAUPP, D. et al. Nutrition screening in public hospital emergency rooms: Malnutrition Universal Screening
Tool and Nutritional Risk Screening-2002 can be applied. Public Health, Londres, n. 165, p. 6-8, 2018.
 TANAKA, N.Y.Y; BRANDÃO, E. C. M; MARCHINI, J. S. Padronização de Dietas Hospitalares. In:VIEIRA, M. N.
C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2012.