01analise de Alimentos

Ciência dos Alimentos
Bromato-logia
É a ciência que estuda os alimentos, sua
composição química qualitativa e
quantitativamente, sua ação no
organismo, seu valor alimentício e
calórico, suas propriedades físicas,
químicas, toxicológicas e também
adulterantes e contaminantes
Análise de Alimentos: Por quê?
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado

 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
 Segurança no consumo de alimentos
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto
Análise de Alimentos: Por quê?
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos

 Obter dados para o planejamento dietético
 Gerar banco de dados e validação de processo
 Como por exemplo na criação de tabelas de

composição de alimentos
Aplicação da Análise de Alimentos
Indústrias – controle de qualidade, controle de

processos em águas, alimentos, matérias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira. Desenvolvimento de novos produtos
e melhoramento de produtos já existentes.
Universidades e Institutos de Pesquisa –
desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na

produção e distribuição, padronização de novos produtos e
registro.
Métodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso,
prático, rápido e econômico. O analista deve
decidir em função do objetivo da análise, quais
atributos devem ser priorizados.
Os métodos de análise podem ser classificados
em vários tipos:
Métodos Oficiais:
Métodos testados e aprovados por
laboratórios competentes, que devem ser
seguidos por uma legislação ou agência de
fiscalização;
Métodos Oficiais de Análise de
Alimentos
Utilizados para análises oficiais:
- expedição de laudos técnicos
- laboratórios devem apresentar resultados similares
- Além da metodologia oficial, os laboratórios

credenciados pelos órgãos competentes devem passar por
um processo de inspeção periódica quanto a calibração de
equipamentos e vidrarias, e nível de preparação
(treinamento) de seus laboratoristas.
Métodos Oficiais de Análise
de Alimentos
 ANVISA – Livro de Métodos Físico-Químicos para
Análise de Alimentos (4ª edição).
 Parceria com Instituto Adolfo Lutz.
 Composição centesimal – determinação do teor
de umidade, proteínas, lipídeos totais,
carboidratos totais, fibra alimentar total e
cinzas.
 AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste

no mais conhecidos e um dos mais completos livros de
análise de alimentos
GARANTIA DE QUALIDADE EM
LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS

A confiabilidade dos resultados em um
método analítico vai depender de vários
fatores como:
Especificidade
Exatidão
Precisão
Sensibilidade
PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE
EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Os pontos críticos em um laboratório de análise

estão resumidos nas seguintes áreas:
Coleta e preparo da amostra
Método de análise da amostra
Erros
Instrumentação
Analista
 Repetições (duplicata, triplicata...)

Fatores que dificultam a análise de
alimentos
Complexidade das amostras
Número muito grande de substâncias
presentes
Distribuição não uniforme
Perecibilidade dos alimentos
Variabilidade de amostras mesmo alimento
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS
A análise de alimentos
é uma área muito
importante no ensino
das ciências que
estudam alimentos,
pois ela atua em vários
segmentos do
controle de
qualidade, do
processamento e do
armazenamento dos
alimentos
processados.
Controle de qualidade de rotina:
É utilizado tanto para checar a matéria

prima que chega, como o produto
acabado que sai de uma indústria, além
de controlar os diversos estágios do
processamento.
Fiscalização:
É utilizado para verificar o cumprimento

da legislação, através de métodos
analíticos que sejam precisos e exatos e,
de preferência, oficiais.
Pesquisa:
É utilizada para desenvolver ou adaptar

métodos analíticos exatos, precisos,
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e
de baixo custo na determinação de um
dado componente do alimento.
 Fiscalização
O objetivo das inspeções é verificar se o

produto de origem animal que é
colocado na sua mesa atende as
normas de saúde, ou seja, avaliar se foi
preparado, dividido em porções e
armazenado em boas condições de
higiene e saúde.
*** Muitos problemas são detectados nas inspeções...

Instituto Nacional de Metrologia (Inmetro)
Ex:
8 marcas de pães analisadas, nenhuma poderia ser
considerada light ou diet, como informado na
embalagem
Soda cáustica e água oxigenada no leite

Teor calórico acima do descrito na embalagem e
quantidade de fibras menor do que o anunciado
Adição de álcool e/ou açúcar em vinhos e derivados
Adulterações/Fraudes
Produtos elaborados em condições, que contrariem as
especificações e determinações fixadas.
Matéria prima alterada ou impura.
Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies

diferentes das da composição normal do produto
Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia

autorização e não conste declaração nos rótulos.
Data de fabricação mascarada

Adulterações/FraudeS
Alteraçãoou modificação total ou parcial de um ou
mais elementos normais do produto
Intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos
produtos fabricados.
Supressão de um ou mais elementos e substituição por
outros visando aumento de volume ou de peso.
Conservação com substâncias proibidas.
Especificaçãototal, ou parcial na rotulagem de um
determinado produto que não seja o contido na
embalagem ou recipiente.
Fraude por adição de açúcar no chocolate em pó
Fraude na adulteração do peso da carne bovina com
evidências de injeção de líquidos dentro da carne
Picanha
A embalagem avisa
que o lanche é “de
carne bovina e de
carne de frango sabor
picanha e queijo
processado sabor
cheddar congelado”
Requeijão
Puro amido....
O que deveria ser
feito apenas com
derivados de leite às
vezes vem
comderivados
vegetais, como
amido, descritos em
letras bem pequenas
na embalagem.
Azeite
As vezes é
“composto”
Qualidade pouco
comprovada, as vezes
não é extra virgem,
acidez errada
Iogurte
As caixas contém “bebida
láctea”, o que significa
que o que se bebe é soro
misturado com leite de
diferentes formas, como
reconstituído e em pó,
além de água e gordura
vegetal.
Leite com Chocolate
As caixas contém
“bebida láctea”, o
que significa que o
que se bebe é soro
misturado com leite
de diferentes formas,
como reconstituído e
em pó, além de água
e gordura vegetal.
Calabresa
 A embalagem
lista “carne suína,
carne mecanicamente
separada de aves
(…), proteína de
soja”. DE AVES, ou
seja, não é nem só de
frango. Quanto mais
só de porco.
Cerveja
Cervejas devem ser
feitas apenas com água,
cevada e lúpulo. A
maioria das cervejas
brasileiras, que trazem
na embalagem o uso de
“cereais não maltados”,
são feitas com até 50%
de milho.
Mel
mel de verdade...
alimentos à base de
glicose (muito
processados e cheios
de açúcar) e melado
de cana são vizinhos
de prateleira.
Mostarda
Se no potinho estiver
escrito “água,
vinagre, açúcar,
amido e sementes de
mostarda”, você já
sabe.
Mussarela de Búfala
Na própria embalagem:

algumas vêm com
até 80% de leite de vaca
mesmo, e só 20% de
búfala.
Alpino, que delícia....
O mais importante é
Sabermos se o que está descrito no rótulo
é realmente aquilo que o alimento contém.
Se os dados das tabelas de composição de

alimentos ou programas nutricionais, são
fidedignos, qual o grau de erro?
Fidedignidade
Foram encontrados altos índices de não
conformidade dos dados nutricionais nos
rótulos de alimentos destinados ao público
adolescente e infantil, indicando a
urgência de ações de ﬁscalização e de
outras medidas de rotulagem nutricional.
Artigo: Fidedignidade de rótulos de alimentos
comercializados no município de São Paulo, SP
Adulterações:
sempre tem novidades
Pesquisa revela adulteração em
diversas marcas de queijo e suco
http://www4.planalto.gov.br/consea/
comunicacao/noticias/2017/pesquisa-
revela-adulteracao-em-diversas-marcas-
de-queijo-e-suco
Fraude na Europa: carne de cavalo
Outros Exemplos
Atividades da disciplina
• Aulas teóricas
• Aulas práticas
• Provinhas
• Provas
• Seminários em duplas
Determinações Lab.
• Umidade
• Cinzas
• Proteína
• Lipídios
• Fibras
• Carboidratos por diferença
Seminários - Objetivos
• Trabalho em duplas
• Caracterização do Produto
• Tipos de produtos encontrados
• Composição Centesimal
• Diferença Diet/Light
• Aditivos/Conservantes
• Opções Caseiras (não industrializadas)
• Resultados Laboratório
• Discussão Crítica
Detalhes.. Práticas/Seminário
• Colocado em arquivo anexo

disponibilizado para toda turma
• Definição de cada grupo de 02 alunos e
dos alimentos deve ser feita ao final desta
aula
Práticas
• Objetivos: Harmonizar teoria e prática, onde os
alunos em duplas, vão avaliar um alimento do
ponto de vista teórico e analisar o mesmo no
laboratório, determinando a composição
centesimal do mesmo.
• No final da disciplina as duplas de alunos vão

apresentar oralmente a parte teórica, junto com
os dados encontrados no laboratório.
Notas Disciplina
Prova Parcial = peso 1

Prova Final = peso 1
Seminário = peso 1
• Nota final igual PP + PF + Sem. / 3

• Obs: Nota no seminário é INDIVIDUAL

01analise de Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

01analise de Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

01analise de Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ciência dos Alimentos

 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado

 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos

 Como por exemplo na criação de tabelas de

Indústrias – controle de qualidade, controle de

Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na

- expedição de laudos técnicos

- laboratórios devem apresentar resultados similares

- Além da metodologia oficial, os laboratórios

 AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste

CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS

Os pontos críticos em um laboratório de análise

 Repetições (duplicata, triplicata...)

É utilizado tanto para checar a matéria

É utilizado para verificar o cumprimento

É utilizada para desenvolver ou adaptar

O objetivo das inspeções é verificar se o

*** Muitos problemas são detectados nas inspeções...

Soda cáustica e água oxigenada no leite

Matéria prima alterada ou impura.

Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies

Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia

Data de fabricação mascarada

Na própria embalagem:

Se os dados das tabelas de composição de

• Colocado em arquivo anexo

• No final da disciplina as duplas de alunos vão

Prova Parcial = peso 1

• Nota final igual PP + PF + Sem. / 3

Você também pode gostar