Gastronomía Prehispánica

La฀gastronomía prehispánica Saberes y sabores de nuestros antepasados Mexicanísimo Texto: Adriana Pérez de Legaspi Fotos: Cortesía banco de imágenes del CPTM/ Fotógrafo Ricardo Espinosa Orozco ©Todos los derechos reservados. 18 mexicanísimo mexicanísimo 19 Se conoce como gastronomía al grupo de procesos que transforman los ingredientes para darles una diferente apariencia, sensación, sabor, color y presentación, así como lo relativo a la ciencia de la alimentación, más allá de lo básico o de los productos como los da la naturaleza. La gastronomía es el componente o expresión cultural más importante y determinante de una sociedad, después del idioma. La gastronomía prehispánica está constituida por todos aquellos ingredientes, propios o endémicos, comestibles de la región mesoamericana antes de la Conquista, e incluye las formas de preparación, con sus particularísimos utensilios. La mezcla de ingredientes y estilos que generaron la comida mexicana actual es el lenguaje previo al primer gran mestizaje cultural. Han pasado más de 500 años y probablemente ya no tengamos historias familiares que nos narren la manera precolombina de ver la vida diaria y su cosmovisión, pero la comida y los platillos que han perdurado, las formas de cocinar y los utensilios usados, afortunadamente hablan solos y nos narran esas historias. La actividad científica e investigadora de relacionar el ingrediente con un grupo poblacional o cultural particular, correspondiente a una región y a un sistema de creencias, es lo que se conoce como rescate etnogastronómico. Documentarlo, conocerlo, 20 mexicanísimo fotografiarlo, prepararlo y recrearlo es indispensable para la salvaguarda de la cocina tradicional prehispánica y tradicional. Esto no lo hacen los chefs con frecuencia, aunque rescatan el sabor y lo usan para posicionar de nuevo al ingrediente y con ello su producción y cultivo. El maíz, rey de la gastronomía prehispánica El eje de la cocina y la gastronomía prehispánicas se forma por la trilogía sagrada del maíz, el frijol y el chile, aunque no podemos dejar fuera a la calabaza. Somos los herederos del Pueblo del Maíz. Cada pueblo del mundo es asociado a un grano: como el oriente al arroz y Europa al trigo y cebada. Existen evidencias de hace 7,000 años de domesticación del maíz, relacionado en la concepción mesoamericana con el origen mismo del hombre. La creencia maya, por ejemplo, es que estamos hechos del maíz. A diferencia de otros granos, que pueden caer de sus espigas, regarse y encontrar condiciones propicias para volver a nacer y reproducirse, con el maíz eso no ocurre. El grano del elote o mazorca nunca cae solo, ni aún seco. Su cubierta de hojas en capas sucesivas que protegen la mazorca del clima, la humedad y las plagas, hacen necesario retirarla de manera manual. Es el único grano que necesita al hombre para su reproducción y eligió a nuestros antepasados para ello. Hija predilecta del maíz, obtenida de la molienda en una piedra de origen volcánico (metate) con un metlapil o mano de metate, suave y rítmicamente producida por la creatividad de mujeres hincadas, la masa para las tortillas es instrumento, utensilio, plato y alimento de los pueblos de México. Una tortilla es la expresión musical de las manos de todas las abuelas, madres e hijas quienes, torteando entre sus manos, crearon esta maravilla que acompaña las mesas mexicanas y que, aunque algunos lo duden, tienen claramente diferenciado el frente y la vuelta, pues una vez que ha sido depositada para su cocción en el comal, la tortilla eleva su temperatura pero se cocina primero del lado de contacto con el comal y la parte superior se reseca por el aire caliente. Tan pronto se sabe –como parte del saber ancestral– el momento de voltear la tortilla, ocurre la magia del frente y la vuelta. Siempre el primer lado cocido es el frente. Nuestros antepasados integraron la cal al proceso de uso y transformación, denominada nixtamalización, lo que, además de evitar que las tortillas se peguen al comal, evita una enfermedad que no existía en México, llamada pelagra, ya que la alcalinidad de la cal hervida con el maíz para retirar la cáscara del grano, hacerlo masa y transformarlo también le quita ese riesgo de salud. En la actualidad, hay cientos de productos alimenticios basados en el maíz: emulsificantes y edulcorantes de casi todas las bebidas, gelatinas, mermeladas y platillos conservados en refrigeración, latería, o empacado para preservar las consistencias. El maíz se aprovecha de cabo a rabo. Las espigas sirven, incluso, para hacer una especie particular de tortilla; la hoja de la planta para empacar tamales; la hoja de la mazorca del elote, donde viene el grano, es empaque y plato (el totomoxtle u hojas para tamal); pero desde luego lo que queda de la planta, una vez retiradas las mazorcas, es forraje para el establo y los animales del mundo entero crecen y engordan a base de maíz. número de restaurantes en este país) que usan el chile como parte de su cocina. El tomate o xitomate o jitomate –xitomatl, con la voz náhuatl– es parte esencial de la cocina italiana. No habría una buena pasta boloñesa sin este ingrediente, intercambiado después de la Colonia. Lo mismo sucede con las pizzas. Aun cuando se diga que fueron inventadas por los italoamericanos en Nueva York, son de patente italiana y la base de ella es, después del trigo, la salsa de jitomate o el sofrito de tomate. Usamos la palabra indistintamente porque sólo en el altiplano mexicano se conserva la distinción entre tomate rojo y tomate verde, llamando al primero jitomate. En el resto del país y del mundo se le nombra por color, forma o por características de región, como tomate fresadilla, miltomate, tomate de la milpa, tomate criollo o tomate de cáscara. Y el otro, simplemente tomate y, en algunos casos, tomate riñón o corazón de vaca, como en Francia; o grape tomatoes cuando son pequeños y alargados, parecidos a una uva en tamaño; o el cherry tomato, similar a una cereza. Pero la base de todos ellos es el único xitomatl mexicano prehispánico. Este fruto –que no es verdura– acompaña por excelencia a las ensaladas del mundo, y sus propiedades alimenticias, como casi todo lo que es característico de la vida precolombina, son excepcionales, fuente de vitaminas, minerales, sabor y color. Una salsa mexicana, un guacamole, un arroz a la mexicana, unos chilaquiles y un largo etcétera, no pueden pensarse sin un jitomate fresco, molido, hecho puré, pasta o troceado. De igual manera es evidente la participación de la vainilla (de vaina Otros regalos de México al mundo No hay cocina actual en el mundo que no esté influenciada por algo que haya existido en ese México prehispánico. Hoy día, nada hay más asociado a México y su gastronomía que el chile (Capsicum annuum), en sus cientos de variedades, aunque muchas de sus especies son producidas en países como Estados Unidos y China. Característico de nuestra cocina, es la especia más usada en el mercado mundial. Sólo en Estados Unidos hay más de 80,000 restaurantes denominados como de cocina mexicana (no hay ese Códice Florentino. Ilustra el cuidado y cultivo del maíz. mexicanísimo 21 Bebida de cacao en la hacienda Jesús María, Tabasco. 22 mexicanísimo pequeña), fruto de una orquídea endémica de la zona veracruzana de la región de Papantla y el Tajín, que ha influenciado el mundo de la repostería con su inigualable perfume. No acabaríamos de citar los diferentes postres de cada país con este ingrediente, tan sólo mencionar que el helado más popular es el de este sabor. Igualmente importante y determinante para la repostería mundial es el cacao, más conocido en la actualidad como chocolate. De importante significado ritual, fue inicialmente una bebida en agua y con chile, desde luego no endulzada. Es un fruto (Theobroma cacao L) de múltiples usos y tan calórico como nutritivo. Considerado bebida de dioses, hay incluso vasos prehispánicos usados para la bebida ceremonial. Hoy, la industria chocolatera suiza y las trufas belgas no existirían sin el cacao. Coberturas, rellenos, polvo para preparar bebidas y chocolate en las más variadas expresiones, es ingrediente indispensable en las mesas de cada día; ahora, casi siempre azucarado y adicionado con la misma grasa o manteca del cacao que le da consistencia para la temperatura; en barras y figuras con rellenos y combinado con frutos secos y de inimaginables maneras que, al sólo evocarlo, estamos salivando. El chocolate es un premio al mundo, no sólo un regalo mexicano. Las proteínas en la gastronomía prehispánica Cuando comparamos la dieta actual y la dieta precolombina notamos inmediatamente una diferencia abismal: la proporción proteica de ahora es mucho mayor. A los niños se les enseña a tomar leche casi como una religión, pero debemos recordar que las grandes obras de las civilizaciones americanas (la peruana y las dos nuestras, la maya y mexica/azteca), se hicieron por gente alimentada con chile, frijol y maíz. En la América precortesiana no había animales de granja, como ganado vacuno, porcino, caprino, de modo que ni sus productos cárnicos ni sus subproductos eran de ingesta diaria. En Sudamérica existían las llamas y vicuñas cuya leche era ingerida, pero en México eso no pasaba. Si no comían carne de la que ahora forma parte de nuestra dieta y conforma los músculos, ¿qué comían para incluir la proteína en su dieta?. Las aves migratorias constituían un platillo importante. A partir de octubre comenzaban a llegar –como hoy día– gansos, patos y pelícanos americanos y canadienses del norte. Además, siempre hubo las garzas y garcetas propias de la región. Los lagos tenían sus especies propias, como el pescado blanco de Pátzcuaro y los charales que se acostumbraban transportar para su venta en tamales de charales hervidos y asados, o se secaban al sol y con la sal del mar y de los lagos, llamada tequesquite. Aún hoy día se encuentran en los mercados tradicionales. Es frecuente ofrecerlos enchilados y fritos o solamente fritos con jugo de limón para botana en cantinas y casas tradicionales del centro del país. Los guajolotes o totoles eran el plato de festejo, boda o celebración por excelencia. Del guajolote y otras aves como codornices y patos también se usaban sus huevos. El mole de guajolote no empezó a usarse, como algunos creen, como resultado de una mezcla exótica de creación de monjas recluidas en conventos. La palabra molli es náhuatl y quiere decir “mole”; es la mezcla de chiles e ingredientes como semillas con base de agua o caldo o pulque con que se aderezaban nuestros platillos de proteína. Y si no había guajolotes o totoles, pues había fauna menor, como tejones, jabalíes, iguanas, armadillos y serpientes. Todos de caza, pues no se domesticaban. Pero también incluían en esa dieta a los perros mexicanos o xoloescuintles, mismos que acompañaban a los entierros funerarios y a sus dueños después de muertos para su viaje a Mictlán. Una parte predominante y muy importante fue la entomofagia, o comer insectos, hoy un platillo de lujo y de temporada. Los gusanos de maguey, los jumiles, acociles, chapulines, larvas de hormigas o escamoles fueron esenciales en esa gastronomía. Charales. Janitzio, Michoacán. Vainilla. Huasteca Potosina. En taco, tamal o en tortitas con algas como la espirulina –abundante en nuestros canales– los ajolotes, pequeños batracios endémicos de la cuenca del altiplano, constituían una fuente abundante de proteína que aún hoy día sorprende y ha causado investigaciones de centros de enseñanza de vanguardia. Estos insectos poseen 80 por ciento más proteína que una porción de carne, así que la dieta prehispánica no carecía, pues, de proteína, y su obtención era mucho más armoniosa con el medio ambiente. El espacio que requiere una vaca para su alimentación y cuidado es mucho mayor que el que requiere un kilo de chapulines. mexicanísimo 23 ¿Y cómo se hacía la comida tradicional prehispánica? Habremos de imaginarnos 500 años atrás, junto al mar, en el desierto, en la selva del sureste o en el altiplano. ¿Cuáles productos eran comunes? ¿Cuáles utensilios usaban? El comercio entre las civilizaciones de Mesoamérica permitía que conchas y caracoles llegaran a los grandes señores aztecas y la filosa piedra de obsidiana negra llegara hasta Centroamérica a través de los pochtecas o comerciantes. Junto a ellos, se transmitían usos y costumbres gastronómicas. No olvidemos la condición comunitaria de nuestros antepasados, pues no se cocinaba para la familia o para los individuos, sino para el grupo familiar extendido. Las hojas de maguey sirvieron para envolver enormes tamales y cocinar animales por días enteros bajo tierra, en hornos de leña. La transformación del platillo exigía una capa protectora que idearon al observar las propiedades de las fibras húmedas y secas de sus cultivos y los árboles alrededor. Así, hojas de acuyo u hoja santa (también llamada yerba santa), hoja de aguacate, de maguey, de elote o mazorca, hojas de maíz –de la planta– tortilla y masa eran una especie de protección y cubierta comestible para la presentación y sabor de los platillos, pero antes cada ingrediente pudo ser asoleado, deshidratado, enhebrado en una ristra para su conservación, y luego transformado. El utensilio prehispánico más usado, la herencia y propiedad más preciada de una mujer y familia, era el metate (metatl), una piedra porosa, con frecuencia de origen volcánico, plana o inclinada, con tres patas y una mano o metlapil para moler en él. Vestigios de estos metates se encuentran en cuevas de Nuevo Hoja de maguey. Tlaxcala, Tlaxcala. 24 mexicanísimo Códice Florentino. El metate, utensilio presente en la vida cotidiana. Chapulines. Oaxaca, Oaxaca. Tamales en la hacienda Jesús María, Tabasco. México, de Chihuahua –como en Paquimé– y en cada sitio arqueológico del país, en diferentes versiones. Aún hoy, las cocineras tradicionales presumen la diferencia de consistencia y sabor de una masa metateada o una de molino. El metate es el único utensilio que no tuvo (aunque hay referencias de muchos otros sitios del orbe de similares piedras) una presencia igual de importante y cotidiana en otras culturas. Existieron molcajetes/morteros en varios grupos en diferentes partes del mundo antiguo, pero el metate es parte fundamental de la cocina precolombina. En él se hacían pinoles, atoles, harinas, masa, polvo de chile y semillas para después hacer molli, o para adquirir distintas consistencias y sabores. En el molcajete también molían las tinturas y el cacao. Del barro y la tierra: las cazuelas, los trípodes, los comales y las ollas donde compartían, presentaban, ofrecían y cocinaban. Una olla con agua hervida en un fuego casi permanentemente encendido era lo primero para el día. Infusiones de diversas plantas se acostumbraban entonces, como ahora. No hay nana, abuela o madre en México contemporáneo que no haya dicho, ante un dolor de estómago, “tomate un té de manzanilla”. Nuestra tradición herbolaria y naturista viene de ahí, de una olla ahumada de barro, hirviendo en un tlecuil, un comal asentado sobre tres piedras. A primera hora de la mañana, las mujeres avivaban el fuego moviendo los restos de la noche anterior y añadiendo leña seca que recolectaban (también mujeres) para el cuidado del fuego en el hogar. Esta costumbre está aún viva en sociedades rurales del México contemporáneo, casi siempre en una cocina anexa al dormitorio y ahumada de hollín negro hasta el techo, con alguna ventilación natural. Una vez establecidos, nuestros antepasados garantizaron la sustentabilidad de su pueblo con dos aportaciones agrícolas fuera de serie: la milpa y la chinampa, unidades de producción que respetaban el entorno, la tierra, su vinculación con el agua y el ciclo vital para hacerlas producir. Lugares donde, estando lo suficientemente cerca del sitio donde habitaban, podían tener sus cultivos y la mezcla de ellos para no agotar la tierra. Por ello, existen las medidas particulares de la milpa y su combinación de plantas de calabaza, chile y frijol, entre los surcos de maíz. Igualmente en la chinampa, el anclaje al lago de porciones de tierra que abonaban con el mismo lodo del fondo del lago, como fertilizante natural a sus cultivos. La chinampa puede ser apreciada en Xochimilco, patrimonio de la humanidad por la complejidad y equilibrio ecológico para la producción y garantía de sustentabilidad alimentaria del pueblo mexica y azteca. La gastronomía prehispánica recorría una fina línea entre el respeto a la naturaleza, la visión nutrimental de los ingredientes básicos de la dieta precolombina, la sofisticación de transformar estos ingredientes con fuego, humo, sol, sal y envolverlos y transportarlos para su cocimiento e ingesta. Nada de esto pudo ser posible sin el imaginario y desarrollo de utensilios propios y sabores que no deben olvidarse: sabores del pasado prehispánico, marcados por su saber. Adriana Pérez de Legaspi. Hace rescate etnogastronómico hace 20 años en la región del altiplano central. Produce y dirige un recorrido de gastronomía prehispánica en Malinalco, para la salvaguarda de ingredientes, utensilios y modos de cocinar del pasado precolombino. www.facebook.com/Gastronomia.Prehispanica mexicanísimo 25