Importancia de la Calidad de la Leche

Victor Alonso

Un vaso de leche fresca, una copa llena de helado, una rebanada de queso en una galleta...... No hay nada que le gane a un producto de CALIDAD..... y no hay nada mejor que los nutrientes que proporciona el "alimento más perfecto de la naturaleza" LA LECHE. Por mucho tiempo la leche ha sido un alimento favorito (y también sus derivados). Y desde hace varios años que los pequeños ganaderos la venden a industrias locales para que la leche llegue al consumidor en menos de cinco días. En el Estado los ranchos que se dedican a producir leche han aumentado y las instalaciones para procesar leche han sufrido cambios (en su operación y estructura), de manera que frecuentemente transcurre bastante tiempo entre la ordeña y el procesamiento de la leche. Entre más tiempo se requiera para que la leche llegue del tanque de almacenamiento o cuarto frío al refrigerador del consumidor, más difícil será mantener la alta CALIDAD. Cuando el consumidor compra un litro de leche o un kilo de queso en el mercado, es muy probable que éstos ya tengan más de varias semanas. El consumidor lleva el producto a su casa y los almacena en su refrigerador, con todo esto, el consumidor espera que el producto tenga buen sabor una semana o más después de haberlos comprado. Mucha gente-incluyendo ganaderos-erróneamente creen que la pasteurización resulta en leche de alta CALIDAD. Pero la calidad no penetra a la leche a través de la pasteurización o la homogeneización en la planta de proceso. La CALIDAD de los productos lácteos terminados, ya sea leche, queso o yogur, está relacionada directamente con los ganaderos y el proceso de producción en el rancho. La CALIDAD de la leche es primordialmente la responsabilidad del ganadero quién prepara el terreno para controlarla. ¿Pero, que es la leche de CALIDAD.... y que hace el productor para influir en el producto final deseado? Por lo general los expertos están de acuerdo con que la CALIDAD de la leche se puede definir y medir dentro de cinco pautas generales: o0 Componentes de la leche, Recuento de células somáticas, Recuento bacteriano, Adulteración y Estética. Cuando enfocamos el tema de la CALIDAD pensamos en primera instancia en el productor; éste es quién luego de toda una combinación de recursos y esfuerzos logra cosechar ese producto tan noble que es la leche. Su producción será envasada, conservada y transportada a la planta industrial. PAGE 16