Comunicazionepuntodoc 19 - RESG

COMUNICAZIONEPUNTODOC Il ristorante italiano Memoria, cultura, identità, esperienze EDITORIALE 5 IL RISTORANTE ITALIANO TRA ETHNOSCAPES E MEDIASCAPES di Davide Borrelli, Simona De Iulio e Marialuisa Stazio APERTURA 23 CIAK! SI MANGIA! IL RISTORANTE ITALIANO NEL CINEMA di Gino Frezza 25 DAL SIMPOSIO ALL’OSTERIA LETTERARIA: IL RISTORANTE COME CENTRO DI GRAVITÀ DEL LOGOS SYMPOTIKOS di Carlo Grassi 39 CAPITOLO I — ITALIA FUORI D’ITALIA 49 AUTHENTIC ITALIANICITY, TRAVEL MEMORABILIA, STANDARDIZED EXPERIENCE: SYMBOLIC CONSTRUCTIONS OF THE ITALIAN RESTAURANT IN A DUTCH COSMOPOLITAN CITY di Delia Dumitrica, Shaline Gafoer 51 “LA MAFIA SI SIEDE A TAVOLA”: UN’ALTRA FACCIA DELLA GLOBALIZZAZIONE DEL RISTORANTE ITALIANO di Daniele Del Gaudio 61 ITALIANS AND CANARIANS. ANALYSIS OF THE REVIEWS OF ITALIAN RESTAURANT CUSTOMERS IN TENERIFE di Gevisa La Rocca, Juan Martínez Torvisco 69 PIZZERIA-RISTORANTE. THE ITALIAN RESTAURANT IN (WEST) GERMANY AS A MATERIAL, SOCIAL AND IMAGINARY SPACE di Maren Möhring 81 GLI ITALOAMERICANI A TAVOLA E L’IDENTITÀ COMBATTUTA di Massimiliano Pistonesi 89 LA PIZZERIA, FENOMENOLOGIA DI UN RISTORANTE GLOBALE di Sergio Brancato, Emiliano Chirchiano 97 LA TRADIZIONE DELLA GELATERIA ITALIANA A MONACO DI BAVIERA: MEMORIE DI SAPERI E SAPORI di Laura Campanale 105 CAPITOLO II — IPER/ITALIA 115 ETEROTOPIE NAPOLETANE. IL NUOVO DISTRETTO GASTRONOMICO E DELL’INTRATTENIMENTO DEI QUARTIERI SPAGNOLI di Davide Borrelli, Marialuisa Stazio 117 A NOI CE PIACE DE MAGNA’ E BEVE. PROFESSIONI E REPERTORI MUSICALI NEI RISTORANTI ROMANI di Carla Conti 127 I RISTORANTI PUGLIESI IN ITALIA: IL NETWORK PER “MANGIARE SANO” di Fiammetta Fanizza 135 MANGI MEGLIO, VIVI MEGLIO. LA RISTORAZIONE MADE IN “EATALY” di Giuseppe Mauro 143 LA RISTORAZIONE IN VALLE D’AOSTA SECONDO TRIPADVISOR: TRA DISINTERMEDIAZIONE DEL GUSTO E RI-MEDIAZIONE TRANSCULTURALE DEL “TIPICO” di Maria Giovanna Onorati, Paolo Giardullo 151 IL RISTORANTE SI FA STRADA. LO STREET FOOD TRA TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA E INNOVAZIONE COMUNICATIVA di Mihaela Gavrila 161 RESTAURANTS ON TV: THE IMAGE OF “THE RESTAURANT” IN ITALIAN TELEVISION BROADCASTS di Lucia D’Ambrosi, Paola Costanza Papakristo 173 CONNESSIONI 183 IL GIORNALISMO TELEVISIVO AL TEMPO DELLA CRISI DEL PLURALISMO IN POLONIA di Maciej Miżejewski 184 “IL MEZZO È L’EMOZIONE”: UNA RECENSIONE “INCROCIATA” di Christian Ruggiero 192 PROGETTO GRAFICO 197 IL PANE TOSTO È UNA FORMA DI RESISTENZA di Mariano Monea Il ristorante italiano tra ethnoscapes e mediascapes — di DAVIDE BORRELLI, SIMONA DE IULIO E MARIALUISA STAZIO 7 CAPITOLO II — Iper/Italia COMUNICAZIONEPUNTODOC N19 — Il ristorante italiano. Memoria, cultura, identità, esperienze 150 MARIA GIOVANNA ONORATI PAOLO GIARDULLO I ristoranti pugliesi in italia: il network per “mangiare sano” — di FIAMMETTA FANIZZA La ristorazione in Valle d’Aosta secondo TripAdvisor: tra disintermediazione del gusto e ri-mediazione transculturale del “tipico” ABSTRACT (IT) Tratto caratterizzante di un’élite, la gastronomia è stata tradizionalmente affidata ad una expertise esclusiva. Se da un lato guide e valutatori hanno rinforzato la dimensione normativa della gastronomia - un esempio è il modello della Stella Michelin dall’altro hanno svolto una funzione di “democratizzazione” del gusto. Al tempo stesso, l’ingresso nel web di canali alternativi alle guide ufficiali rappresenta un ulteriore processo di desacralizzazione del sapere gastronomico. Presentando i risultati di un’indagine in Valle d’Aosta, l’obiettivo del presente contributo è quello di individuare una nuova generazione di esperti in ambito gastronomico, i foodies , in cui il cibo rappresenta un fattore chiave dell’identità e uno stile di vita. ABSTRACT (EN) Typical dimension of the élite, gastronomy has been tradionally a specific field of an exclusive expertise. On the one hand, official guidances and evaluators have reinforced the normative dimension of gastronomy - an example is the model of the Michelin Star - on the other hand they have played a role of “democratization” of food. At the same time, Web can be considered as a process of desacralization of gastronomic knowledge. Starting from the results of a survey realised in the italian region “Valle d’Aosta”, the paper aim is to identify a new generation of experts in gastronomy, called foodies, in which food represents a key factor of identity and a lifestyle. PAROLE CHIAVE Campo gastronomico, turismo esperienziale, TripAdvisor, ri-mediazione del gusto, tipico, transculturale KEYWORDS Gastronomical field, experiential tourism, TripAdvisor, food taste re-mediation, typical, transcultural 151 CAPITOLO II — Iper/Italia COMUNICAZIONEPUNTODOC N19 — Il ristorante italiano. Memoria, cultura, identità, esperienze 1. IL CAMPO GASTRONOMICO, LA DEMOCRATIZZAZIONE DEL GUSTO E IL MANGIAR FUORI COME ESPERIENZA COMUNICATIVA A partire dall’Almanach des Gourmands (1803-12) di Grimod de la Reynière, fino alle più classiche guide ai ristoranti, la gastronomia si è distinta come territorio di pratiche altamente normativo ed esclusivo. Appannaggio di un’élite depositaria dei canoni valutativi del gusto, praticabile solo da coloro che potevano permetterselo, la gastronomia ha sempre rimandato a canoni di eccellenza e criteri di valutazione presentati come imparziali ed oggettivi. La strutturazione del gusto gastronomico è dunque stata tradizionalmente affidata ad una expertise esclusiva, altamente normativa della pratica sociale del “mangiar fuori” (Warde - Martens 2000), basata su principi di autorità, coerenza di procedure e standard di valutazione rigorosi, che hanno permesso alla gastronomia di assurgere a “campo” sociologico autonomo (Bourdieu, 1983). Tuttavia, se “ogni campo ha le sue specifiche leggi d’invecchiamento” (Bourdieu, 1984), per comprendere le generazioni del campo gastronomico, bisogna conoscerne le leggi specifiche di funzionamento e i processi di appropriazione delle conoscenze che delineano nuove demarcazioni tra vecchio e nuovo. Guide e valutatori hanno da un lato esasperato questa dimensione normativa ed esclusiva della gastronomia, portandola al parossismo di una mistica della valutazione anonima e reticente: uno per tutti, il modello Stella Michelin. Dall’altro, facendo leva sulla pretenziosità del gusto dei ceti medi, sulla “discrepanza tra ambizione e possibilità” (Bourdieu 1983, p. 183), hanno svolto una funzione di segno opposto di “democratizzazione” del gusto, disseminando “gli standard delle élite oltre le élite” (Mennell 2017, p. 241), incoraggiando la nascita di un discorso diffuso sul cibo, senza la quale nessuna critica sociale sarebbe stata possibile. Altro risvolto intrinseco all’ambivalente logica delle guide è stato il connubio tra gastronomia e turismo, un’alleanza a cui hanno contribuito proprio compagnie come Michelin, che, con le loro prestigiose e celebrate guide, hanno finito per creare una tipologia particolare di viaggiatori: i “gastro-nomadi” (Curnonsky 1958, p. 53). Il “mangiar fuori” è divenuto una pratica in cui si possono ravvisare diverse forme di capitale in azione nel processo di distinzione (Bourdieu 1983); in particolare, oggigiorno il capitale economico risulta sovrastato da quello culturale e simbolico, dal momento che non è più soltanto la discriminante economica a favorire la pratica del mangiare fuori. Emerge la forza di una dotazione culturale che permette e sostiene l’impegno in giudizi più o meno esperti e l’aura simbolica derivante dall’esibizione mediatica di queste capacità. 152 La ristorazione in Valle d’Aosta secondo Tripadvisor: tra disintermediazione del gusto e ri-mediazione transculturale del “tipico”— di MARIA GIOVANNA ONORATI, PAOLO GIARDULLO L’ingresso nel Web di canali alternativi in cui circolano informazioni che si affiancano alle guide gastronomiche ufficiali, rappresenta la nuova frontiera degli ambivalenti processi di desacralizzazione del sapere gastronomico, la cui patina di elitismo è destinata a lasciarsi “ri-mediare” (Bolter, Grusin 1999) dalle logiche partecipative, esperienziali e autosocializzanti della Rete. Presentando i risultati di un’indagine nel contesto della Valle d’Aosta il nostro contributo si inserisce in questo solco evidenziando l’emergere di categorie valutative del gusto e del mangiar fuori ad opera di una nuova generazione di esperti in campo gastronomico, i foodies, per lo più utenti dei social, soggetti di una autosocializzazione al gusto come esperienza gastronomica sempre, in qualche misura, ri-mediata. Stando alla definizione di Johnston e Baumann (2010) foodie è qualcuno per cui il cibo non è solo un elemento nutritivo, ma anche un fattore chiave della sua identità, una specie di stile di vita. 2. ESPLORARE RECENSIONI PER STUDIARE LE NARRAZIONI Il presente contributo si inserisce all’interno di questo contesto, presentando i risultati di un’indagine condotta sulla rappresentazione della ristorazione in Valle d’Aosta attraverso una web inquiry condotta su TripAdvisor, che ha preso in esame 25 mesi di recensioni riferite ai ristoranti nelle località più popolari della Valle d’Aosta. Espandendo la ricerca sui linguaggi del turismo (Onorati, Giardullo 2017), abbiamo prodotto un’analisi del contenuto e delle tendenze dei foodies attraverso le recensioni pubblicate tra giugno 2015 e giugno 2017. Per lavorare adeguatamente sul celebre travel social network abbiamo deciso di sviluppare una metodologia originale, in primo luogo traducendo i dettami dei Digital Methods proposti da Rogers (2013) restando il più fedeli possibile alla fonte dei dati e cioè lo stesso TripAdvisor. Da questa riflessione è nato un campionamento per quote che ripercorre i presupposti che stanno alla base dell’algoritmo reputazionale di TripAdvisor che integra e pesa il numero di recensioni, il punteggio assegnato dai recensori e la prossimità temporale della pubblicazione rispetto alla data di consultazione del social network. Si tratta di un algoritmo calibrato allo scopo di mantenere una certa aderenza con l’esperienza del turismo vissuto in specifici territori. Su questi presupposti abbiamo validato i dati attraverso un confronto con i flussi turistici ufficiali. Per il periodo considerato le 2.213 recensioni raccolte sono fedeli rispetto agli arrivi registrati in regione Valle d’Aosta, soprattutto a livello territoriale nei sette comprensori in cui la regione è suddivisa (Fig. 1). 153 154 CAPITOLO II — Iper/Italia COMUNICAZIONEPUNTODOC N19 — Il ristorante italiano. Memoria, cultura, identità, esperienze Fig.1 —Confronto distribuzione territoriale degli arrivi ufficiali e delle recensioni raccolte in base ai comprensori turistici (Dati normalizzati; Corr: 0.91**). Fonte: regione.vda.it, Database Ricerca Turismo esperienziale 2.0. Presenze Recensioni Oltre ai testi delle recensioni, il corpus comprende una serie di metadati utili alla profilazione dell’utente recensore (provenienza, data della recensione, genere). Si tratta dell’ossatura di un vero e proprio monitoraggio di TripAdvisor, potenzialmente ampliabile ad altri ambiti territoriali, dando la possibilità di ricostruire le narrazioni a proposito del pasto raccontato, le associazioni tra loro e, soprattutto assegnarne la paternità. In passato è emerso come il senso di comunità promosso da TripAdvisor contribuisca ad una forma di democratizzazione, come riferimento alternativo per la ri-definizione del gusto (Ibidem); in particolare attiva risorse, comunicative ma anche linguistiche attraverso la condivisione della propria esperienza, che fanno emergere luoghi di interesse e ristoranti che non rappresentano l’eccellenza delle grandi guide. Questa fonte nella pratica ha assunto una crescente autorevolezza influenzando le scelte dei singoli (Arsal et al., 2008). Leggendo i testi delle recensioni, l’utente che naviga su TripAdvisor si aspetta di ricavarne suggerimenti utili ed aggiornati (Gretzel et al., 2008) per la pianificazione delle tappe del proprio viaggio oppure, come sempre più spesso accade grazie al supporto della tecnologia mobile, in tempo reale (Burtch, Hong 2014) preferendo un obiettivo a scapito di un altro (O’Connor 2008). Lo studio di TripAdvisor che si propone qui affonda le sue radici in questa recente e crescente letteratura, al contempo, nelle potenzialità del Web come un luogo particolare dove studiare specifici fenomeni ma che al contempo può essere una fonte ulteriore di dati per lo studio di fenomeni sociali di portata più ampia (Marres 2015; Giardullo 2016). Con un base dati ampliata da un punto di vista longitudinale, le tendenze precedentemente rilevate sono state confermate come processo emergente in termini generali ma, al tempo stesso, ha permesso di cogliere ulteriori elementi innovativi rispetto al mutamento verso la democratizzazione del gusto, non necessariamente orientato verso un’unica direzione. LE PAGINE DA 155 A 158 NON SONO DISPONIBILI NELLA PREVIEW La ristorazione in Valle d’Aosta secondo Tripadvisor: tra disintermediazione del gusto e ri-mediazione transculturale del “tipico”— di MARIA GIOVANNA ONORATI, PAOLO GIARDULLO RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ARSAL IREM, BACKMAN SHEILA, BALDWIN ELIZABETH, 2008, Influence of an online travel community on travel decisions, in O’CONNOR PETER, HÖPKEN WOLFRAM, GRETZEL ULRIKE (a cura di), Information and Communication Technologies in Tourism, Springer-Verlag, Vienna, pp. 82-93. 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