Jurnal Biologi Indonesia 10(1): 77-82 (2014)

Pengembangan Sistem Deteksi Senyawa Sianogen dalam Ubi Kayu

(Manihot esculenta Crantz) dengan Pendekatan Enzimatis
Development of Cyanogenic Compounds Detection System in Cassava
(Manihot esculenta Crantz) Based on Enzymatic Approach

Nunik Sulistinah, Rini Riffiani, & Bambang Sunarko

Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi-LIPI, Cibinong Science Center,
Jl. Raya Jakarta-Bogor Km 46. Cibinong. E-mail : listin_ar@yahoo.com

Memasukkan: Oktober 2013, Diterima: Desember 2013

ABSTRACT
Picrate paper test kit for the semiquantitative determination of cyanogenic potential was developed in this
experiment. The method is relatively simple, easy to use and might be applicable in the field by unskilled person.
Paper test was attached on tubes containing sample (100 mg) in aquadest (0,5 mL) and then was immediately
covered tightly and incubated overnight at room temperature. The colour of picrate paper test changed gradually
towards reddish brown, and its colour was compared with standart colour chart which included 0-800 ppm cyanide
that was also developed in this study. The reddish brown colour of paper test was correlated with cyanide
concentration on the sample. In order to obtain a more accurate detection of cyanogenic compound the paper test
was eluted with 5 mL water or aquadest and the absorbance was measured at 510 nm.

Keywords: cyanogenic potential, picrate paper test, semi-quantitative method, simple method, cassava (Manihot
esculenta Cranz)

ABSTRAK
Picrate paper test strip untuk mendeteksi dan mengestimasi kandungan senyawa sianida pada ubi kayu dan produk
olahannya telah dikembangkan dalam penelitian ini. Metode ini relatif simpel, murah dan mudah diaplikasikan di
lapangan, serta mampu mendeteksi keberadaan senyawa sianogen dalam waktu yang relatif singkat. Paper test
digantungkan pada vial/tabung, berisi sampel (100 mg) dalam akuadest (0,5 ml), ditutup rapat dan kemudian
diinkubasi selama 24 jam. Perubahan warna pada picrate paper test, secara berangsur-angsur dari kuning ke coklat
kemerahan, mengindikasikan konsentrasi sianida dalam sampel. Kandungan sianida secara semi kuantitatif dapat
diketahui dengan membandingkan dengan standart colour chart, yang juga dikembangkan dalam penelitian ini.
Penentuan sianida dalam sampel yang lebih akurat dapat dilakukan dengan melarutkan picrate paper test dalam
akuadest, mengukur absorbansinya pada panjang gelombang 510 nm dan membandingkannya dengan standar
kandungan sianida yang terkalibrasi.

Kata Kunci : sianogenik potensial, pikrat paper tes, metode semi kuantitatif, ubi kayu (Manihot esculenta Cranz)

PENDAHULUAN sianogenik yang berbahaya bagi kesehatan (Cereda

& Mattos 1996; Cardoso et al. 2005).
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) telah Dalam ubi kayu, senyawa sianogen yang dijumpai
lama menjadi makanan pokok rakyat Indonesia dalam daun dan akar, adalah berupa linamarin
setelah beras, jagung, dan sagu. Tanaman ini dan sejumlah kecil lotaustralin (methyl linamarin)
berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber (Egan et al. 1998). Linamarin akan terhidrolisis
karbohidrat alternatif pengganti beras. Terlepas menjadi glukosa dan aseton sianohidrin dengan
dari potensinya sebagai bahan pangan, pakan, dan adanya enzim linamarase yang diproduksi oleh
bahan baku industri, ubi kayu juga menghasilkan tanaman tersebut. Sementara aseton sianohidrin
senyawa sianogen yang dikenal sebagai glukosida akan terdekomposisi dengan cepat dalam suasana

77
Sulistinah dkk

basa dan melepaskan asam sianida (HCN) dan pengembangan metode sejenis.
ion sianida (Egan et al. 1998). Keberadaan ketiga
senyawa tersebut (linamarin, aseton sianohidrin BAHAN DAN METODE
dan HCN) secara total disebut sebagai cyanogenic
potensial (CP). CP pada akar dan daun ubi kayu Preparasi cyanide/picrate paper test
berkisar antara 2 - > 1000 ppm HCN (mg HCN Asam pikrat (1,4 gram) dilarutkan dalam 100
setara dengan berat segar per kg) (Cooke & de la ml Na2CO3 2,5% (w/v), kemudian dihomogenkan
Cruz, 1982; Bokanga 1994; Bradbury et al. 1991). dengan menggunakan stirer selama 24 jam. Whatman
Konsumsi bahan pangan yang mengandung paper No.1 dipotong - potong dengan ukuran 90
50 mg-100 mg sianida dilaporkan menyebabkan mm x 70 mm, dan bagian ujung dari potongan
keracunan akut dan kematian. Konsumsi lebih kertas tersebut dilekatkan pada plastik transparan
rendah dari konsentrasi itu, walaupun tidak dengan ukuran 5 x 50 mm. Whatman paper strip
menyebabkan kematian, akan memicu timbulnya tersebut kemudian dicelupkan ke dalam larutan
masalah kesehatan serius, seperti neuropati dan pikrat selama 2-3 menit dan dikeringanginkan.
kretinisme, bila dikonsumsi secara terus menerus Setelah kering paper strip tersebut dibungkus dengan
(Mlingi et al., 1992; Akintonwa et al., 1994; alumunium foil dan disimpan dalam kotak tertutup.
Osuntokun 1994). Menurut FAO/WHO (1991)
dalam Iglesias et al. (2002) bahwa kandungan Pembuatan larutan sianida standar
total sianida yang direkomendasikan (safe level ) Larutan sianida standar disiapkan dalam berbagai
pada produk olahan ubi kayu (tepung) adalah 10 konsentrasi (0, 5, 10, 20, 40, 50, 100, 200, 400, 800
ppm. Beberapa penelitian melaporkan bahwa perebusan, ppm). Masing-masing larutan standar (100 L)
penjemuran dan/atau pengeringan mampu ditambahkan H2SO4 25% (100 L) dalam tabung
mereduksi toksisitas ubi kayu sehingga keracunan reaksi tertutup. Kemudian picrate paper test
akibat konsumsi bahan pangan tersebut dapat digantungkan di bibir tabung, ditutup rapat dan
dihindari. Dilaporkan juga oleh Nebiyu & Getachew diinkubasi selama 16-24 jam. Setelah itu paper test
(2011) dan Gomez et al., (1984) bahwa proses dikeluarkan dan dipindahkan ke tabung baru,
penjemuran/pengeringan ubi kayu selama 48 yang berisi 5 mL akuadest, dan diinkubasi selama
jam mampu mereduksi sianida hingga 70-80% . 30 menit. Kandungan sianida dalam sampel ditentukan
Berbagai metode deteksi telah dikembangkan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
untuk estimasi kandungan senyawa sianogen 510 nm (Bradbury et al. 1999).
(cyanogenic potential) pada ubi kayu dan produk
Stabilitas picrate paper test
olahannya (Cooke 1978; Bradbury et al. 1991;
Pengujian stabilitas dilakukan untuk mengetahui
Bradbury & Egan 1992; Brimer, 1994).
kualitas picrate paper test yang disimpan dalam
Penggunaan konsep yang sama memungkinkan
rentang waktu yang cukup lama. Picrate paper test
untuk mengembangkannya ke dalam suatu bentuk
strip dibungkus dalam alumunium foil dan dibungkus
dip-stick yang dapat digunakan untuk mendeteksi
rapat-rapat menggunakan wrapping plastic,
kandungan sianogenik potensial secara semi kuantitatif
dimasukkan ke dalam boks tertutup dan disimpan
atau bahkan kuantitatif dalam ubi kayu dan olahannya.
dalam rentang waktu 1, 2, 3, dan 4 minggu pada suhu
Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan
ruang dan suhu dingin (4-5 oC). Secara regular,
metode deteksi sianida yang simpel, murah, dan
stabilitas sampel picrate paper test srip tersebut
mudah diaplikasikan di lapangan terutama oleh
diuji dengan cara warna kertas tersebut dalam
masyarakat pedesaan. Diharapkan hasil penelitian
akuadest. Absorban dari warna larutan tersebut
dapat digunakan pula sebagai model untuk
kemudian diukur pada panjang gelombang 510 nm.

78
 Pengembangan Sistem Deteksi Senyawa Sianogen

Preparasi standart colour chart indicator cyanide paper yang melepaskan HCN yang kemudian dideteksi
test dengan picrate paper test. Reaksi yang mendasari
Preparasi Standart colour chart dilakukan pendeteksian tersebut ditampilkan pada Gambar
dengan cara yang sama dengan pembuatan standar 1.
sianida dengan beragam konsentrasi (0-800 Enzim linamarase (-glukosidase) mengkatalisis
ppm). Sebanyak 100 L dari masing-masing larutan hidrolisis linamarin menjadi glukosa dan aseton
standart tersebut dimasukkan ke dalam tabung sianohidrin. Aseton sianohidrin dalam suasana
reaksi bertutup dan ditambahkan 100 L 25% netral atau basa terdekomposisi menjadi aseton
H2SO4, kemudian picrate paper test dimasukkan ke dan HCN/CN-. HCN yang dibebaskan dalam
dalam tabung tersebut dengan cara meng- reaksi hidrolisis tersebut akan bereaksi dengan asam
gantungkannya di bibir tabung dan segera tabung pikrat dalam picrate paper test. Preparat cyanide/
ditutup rapat. Setelah itu diinkubasi dan didiamkan picrate paper test (Gambar 2A) dan Standart colour
selama 16-24 jam. Warna paper test yang chart (Gambar 2B) untuk estimasi sianida yang
terbentuk kemudian difoto secara digital, diproses dikembangkan dalam penelitian ini.
dan dikalibrasi dengan menggunakan program
Adobe. Standart colour chart ini mencakup 11 Kalibrasi picrate paper test
warna dari kuning sampai coklat kemerahan Besarnya nilai absorban berkorelasi dengan
sesuai konsentrasi sianida (0, 2,5, 5, 10, 20, 40, tingginya konsentrasi sianida (HCN). Semakin
50, 100, 200, 400, dan 800, mg HCN setara pekat warna yang timbul pada picrate paper test
setara/ekuivalen dengan per kilogram ubi kayu (coklat kemerahan) mengindikasikan semakin tinggi
segar (ppm). konsentrasi sianida. Perubahan warna yang terjadi
pada picrate paper test merupakan reaksi antara
Preparasi dan deteksi senyawa sianogen pikrat dengan HCN. Konsentrasi HCN yang terlalu
Potongan ubi kayu/daun/batang (100 mg) tinggi cenderung mengurangi akurasi dalam
dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, pendeteksian.
yang berisi 500 L akuadest dan 500 L buffer
fosfat 1 M (pH 8,0), kemudian dihomogenkan.
Selanjutnya Picrate paper test digantungkan di
bibir tabung, ditutup rapat, dan diinkubasi selama
18-20 jam pada suhu ruang ( 28oC). Estimasi
kandungan sianida secara semi kuantitatif
dilakukan dengan mengamati perubahan warna
pada picrate paper test, sedangkan penentuan
sianida secara kuantitatif dilakukan dengan cara
melarutkan picrate paper test tersebut ke dalam 5
mL akuadest dan kemudian kandungan sianida
ditentukan menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 510 nm (Yeoh 1998).

HASIL

Secara prinsip metode pendeteksian sianida

Gambar 1. Reaksi yang mendasari sistem deteksi
menggunakan picrate paper test atas dasar reaksi sianida menggunakan picrate paper test (Yeoh &
hidrolisis linamarin atau senyawa glukosida sianogenik Egan 1997).

79
Sulistinah dkk

Gambar 2A. Cyanide/picrate paper test strip.

Gambar 2B. Standart colour chart untuk estimasi

sianida.

Stabilitas picrate paper test untuk kalibrasi

standart
Pengujian stabilitas picrate paper test yang disimpan Gambar 3-6. Kalibrasi standar sianida menggunakan
pada berbagai suhu dan waktu penyimpanan picrate paper test yang disimpan pada suhu 5 oC
dan suhu kamar (28 oC) selama 4 minggu
ditampilkan pada Gambar 3-6. Tampak dalam
gambar tersebut picrate paper test yang disimpan pada
suhu dingin (4oC) menunjukkan kecenderungan
yang lebih baik dibanding penyimpanan pada suhu
ruang.

Implementasi metode deteksi senyawa

sianogen. Gambar 7. Deteksi sianida pada bagian tanaman ubi
Implementasi metode deteksi sianida pada kayu menggunakan cyanide/picrate paper test.
sampel ubi kayu dan produk olahan yang berupa
tepung ditampilkan pada Gambar 7 dan 8 (A &
B). Tampak dalam gambar tersebut bahwa
kandungan sianida pada ubi kayu sangat bervariasi
dan relatif tinggi baik pada bagian umbi, batang,
maupun daun ubi kayu. Kandungan sianida pada
tanaman ubi kayu tergantung dari varietas ubi
kayu.
Gambar 8. Penentuan kadar sianida dalam tepung
tapioka (A) dan ubi kayu (B).
PEMBAHASAN
berdasarkan atas reaksi hidrolisis senyawa glukosida
Sistem deteksi senyawa sianogen sianogenik atau linamarin yang melepaskan asam
Sistem deteksi senyawa sianogen yang sianida (Gambar 1). HCN yang dibebaskan dalam
dilakukan dalam penelitian ini secara prinsip reaksi hidrolisis tersebut akan bereaksi dengan

80
 Pengembangan Sistem Deteksi Senyawa Sianogen

asam pikrat yang terkandung dalam picrate paper Implementasi metode deteksi
test. Perubahan warna pada picrate paper test dari Metode deteksi sianida yang dikembangkan
kuning menjadi coklat kemerahan mengindikasikan dalam penelitian ini telah diimplementasikan
terbentuknya asam isopurpureat, yang proporsional dalam skala laboratorium untuk estimasi kandungan
dengan konsentrasi sianida yang dibebaskan. senyawa sianogen pada sampel ubi kayu yang
Semakin pekat warna yang timbul pada kertas meliputi ubi kayu pahit dan ubi kayu yang umum
pikrat tersebut mengindikasikan semakin tinggi dikonsumsi masyarakat serta produk olahannya
kandungan sianida. yang berupa tepung tapioka (Gambar 7, 8A dan 8B).
Dari hasil pendeteksian tersebut tampak bahwa
Kalibrasi dan Stabilitas picrate paper test kandungan senyawa sianogen atau linamarin pada
Hasil pengujian kalibrasi terhadap picrate ubi kayu sangat bervariasi. Kandungan sianida
paper test memperlihatkan bahwa nilai absorban pada ubi kayu pahit relatif lebih tinggi dibandingkan
berkorelasi dengan tingginya konsentrasi sianida. pada ubi kayu yang umum dikonsumsi masyarakat.
Semakin pekat warna yang timbul pada picrate Sedangkan produk olahan ubi kayu yang berupa
paper test (coklat kemerahan) mengindikasikan tepung menunjukkan bahwa kandungan sianida
semakin tinggi konsentrasi sianida. Dalam di bawah 10 ppm kecuali tapioka basah-S1 (Gambar
pendeteksian tampak bahwa konsentrasi HCN 8 A). Konsumsi bahan pangan yang mengandung
yang terlalu tinggi sangat berpengaruh terhadap 50 mg-100 mg sianida dilaporkan menyebabkan
akurasi dalam pendeteksian. Dengan demikian keracunan akut dan kematian. Konsumsi lebih
penggunaan picrate paper test ini hanya proporsional rendah dari konsentrasi itu, walaupun tidak
untuk konsentrasi sianida 200 ppm agar diperoleh menyebabkan kematian, akan memicu timbulnya
pendeteksian yang akurat. masalah kesehatan serius, seperti neuropatidan
Pengujian stabilitas picrate paper test kretinisme, bila dikonsumsi secara terus-menerus
menunjukkan bahwa paper test yang disimpan (Akintonwa et al. 1994; Osuntokun 1994).
pada suhu ruang (28oC) dalam rentang waktu > Metode deteksi ini dapat mengestimasi
30 hari menunjukkan warna yang sedikit berubah. kandungan senyawa glukosida sianogenik/linamarin
Hal ini dapat dilihat dengan rendahnya koofisient dalam ubi kayu secara cepat, mudah, simpel
koreksi yang sedikit lebih rendah dibandingkan sehingga metode ini sangat applicable, terutama
dengan penyimpanan suhu dingin (Gambar 6 dan untuk kegiatan-kegiatan di lapangan. Sistem
6 A). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Egan deteksi senyawa sianogen ini diharapkan dapat
et al. (1998) menunjukkan bahwa penyimpanan digunakan sebagai landasan untuk pengembangan
picrate paper test ditempat gelap pada suhu ruang ke skala yang lebih besar dan lebih praktis.
selama 30 hari warna picrate paper test masih relatif
stabil. Sementara di daerah tropis penyimpanan > 3 KESIMPULAN
bulan tidak direkomendasikan. Hal ini mungkin
disebabkan karena kelembaban di Indonesia relatif Metode deteksi senyawa sianogen secara semi-
cukup tinggi sehingga berpengaruh terhadap kuantitatif dalam skala laboratorium menggunakan
kondisi picrate paper test. Dengan demikian untuk picrate paper test efektif digunakan, praktis, simpel
memperoleh pendeteksian secara semi kuantitatif dan mudah diaplikasikan di lapangan. Metode
yang akurat direkomendasikan menggunakan picrate deteksi ini sangat membantu untuk estimasi
paper test yang disimpan pada suhu dingin 4-5oC kandungan senyawa sianogen di dalam ubi kayu
dalam boks tertutup dan ruang gelap selama 4 dengan waktu yang relatif singkat. Konsentrasi
minggu. sianida berkisar 0-200 ppm merupakan konsentrasi

81
Sulistinah dkk

Screening cassava for low cyanide using an

yang ideal untuk dideteksi menggunakan picrate enzymatic assay. Exp. Agric.14 : 367-372.
paper test. Picrate paper test strip yang disimpan pada Cooke, RD. & de la Cruz. 1982. The changes in
suhu dingin ( 5oC) dalam boks tertutup relatif lebih cyanide content of cassava tissues during
stabil/tahan digunakan dalam waktu 30 hari. plant development. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 33 : 269-275.
UCAPAN TERIMA KASIH Cardoso, AR., E. Mirione, M. Ernesto, F. Massaza,
J.Cliff, MR. Haque, & HJ. Bradbury. 2005.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Processing cassava roots to remove cyanogens.
proyek Insentif Peningkatan Kemampuan Peneliti J. Food Comp. Anal. 18 : 451-460.
dan Perekayasa (PKPP) 2012 dan DIPA Tematik Egan, SV., HH. Yeoh, & JH. Bradbury. 1998.
Tahun Anggaran 2013 yang telah memberi dana Simple picrate paper kit for determination of
penelitian sehingga kegiatan ini dapat dilakukan. the cyanogenic potential of cassava flour. J.
Ucapan terima kasih disampaikan juga kepada Sci. Food. Agr. 76: 39-48.
Hendra Munandar, S.Si, Suri Handayani, S.Si Gomez, G., M. Valdivieso, D. de la Custa , & K.
dan Agustina Tri Aditya atas keterlibatan dan Kawano. 1984. Cyanide content in whole-
bantuannya dalam pengumpulan data. root chips of ten cassava cultivars and its
reduction by oven drying or sun drying on
DAFTAR PUSTAKA trays. J.Food . Tech. 19 : 97-102.
Iglesias, CA., T. Sanchesz, HH. Yeoh. 2002.
Akintonwa, A., O.Tunwashe, & A. Onifade. 1994. Cyanogens and Linamarase Activities in
Fatal and non fatal acute poisoning attributed Storage Roots of Cassava Plant from Breeding
to cassava-based meal. Acta Hort. 375 : 285-288. Program. J.Food Comp. Anal. 15: 379-387.
Bokanga, M. 1994. Processsing of cassava leaves for Mlingi, N., NH. Poulter, H. Rosling. 1992. An
human consumption. Acta Hort. 375: 203-207. outbreak of acute intoxications from
Bradbury, JH., SV. Egan & MH. Lynch. 1991. consumption of insufficiently processed cassava
Analysis of cyanide in cassava using acid in Tanzania. Nut. Res. 12: 677-687.
hydrolysis of cyanogenic glucosidases. J. Sci. Nebiyu, A. & E. Getachew. 2011. Soaking and
Food. Agric., 55 : 227-290. drying of cassava roots reduced cyanogenic
Bradbury, JH. & SV. Egan. 1992. Rapid screening potential of three cassava varieties at Jimma,
assay of cyanide content of cassava. Phytochem. Southwest Ethiopia. Afri. J. Biotech. 10(62):
Anal. 3 : 91-94. 13465-13469 .
Bradbury, MG., SV. Egan & JH. Bradbury. 1999. Osuntokun, BO. 1994. Chronic cyanide intoxication
Picrate paper kits for determination of total of dietary origin and a degenerative neuropathy
cyanogens in cassava roots and all forms of in Nigerians. Acta Hort. 375 : 311-321.
cyanogens in cassava products. J. Sci. Food. Yeoh, HH. & SV.Egan. 1997. An enzyme-based
Agri. 79 : 593-601. dip stick for the estimation of cyanogenic
Brimer, L. 1994. Quantitative solid-state detection potential of cassava flour. Food Chemistry 60
of cyanogens : from field test kits to semi- (1): 119-122.
automated laboratory systems allowing kinetic Yeoh, HH. 1998. Enzyme-based dipstick : An easy-
measurements. Acta Hort.375 : 105-116. to-use alternative for estimation of cyanogens
Cereda, MP. & MCY. Mattos. 1996. Linamarin level in cassava roots. Trop. Agric (Trinidad),
the toxic compound of cassava. J. Venomous 75 (2) : 305-307.
Anim. Toxins 2(1) : 6-12.
Cooke, RD., AK. Howland & SK.Hahn. 1978.

82