UNIVERSIDAD

INTERAMERICANA DE
PANAMÁ
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BROMATOLOGÍA

PROFESORA D CORTÉS
 DIFERENCIA
NO
• Bacterias psicrotrópicas
en leche HTST y queso
fresco nacional.
• SÍ LECHE PASTEURIZADA
HOMOGENIZADA.
• ULTRAPASTEURIZADA

SÍ
Microbiología de Productos Lácteos
Microbiología de la leche cruda
Ordeño mecánico, succionadoras
 Patógenos en leche cruda
• Entre las enfermedades producidas como consecuencia
del consumo de la leche cruda son la tuberculosis
(Mycobacterium bovis o M. tuberculosis) y brucelosis
(Brusella abortus, B. melitensis o B. suis).
• Otros microorganismos patógenos de la leche para el
hombre como son, Listeria monocytogenes, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens y Coxiella burnetti.
Entre estas bacterias patógenas, Listeria monocytogenes
se ha aislado de productos lácteos elaborados con leche
cruda, como el queso fresco causante de listeriosis.
 Microbiología de la leche cruda

2. Contaminación externa

2.1 Limpieza y actividad ordeñadora

2.2 Almacenamiento

Universidad de Costa Rica – 2013 – Dr. Richard Ellner - DAAD

 2. Contaminación externa

2.1 Limpieza y actividad ordeñadora

- contaminación por el equipo

 R.T. 10.000/ml → 100.000/ml

 más GRAM-negativas: Pseudomonas y Enterobacterias

 contaminación por MO’s bien adaptados al medio (=leche)

- empiezan a crecer rápidamente

- crecen también a temperaturas bajas
- crecen durante el tiempo de almacenamiento

causas de la contaminación:

- limpieza y desinfección del equipo inadecuadas

Universidad de Costa Rica – 2013 – Dr. Richard Ellner - DAAD

 - limpieza y desinfección del equipo adecuadas
10 min 20 - 25 °C agua
potable

30 min 55 °C ácido /
alcalino

desinfectante

10 min 20 - 25 °C agua
potable

- mal manejo de la máquina ordeñadora

se deben cambiar todas las partes de goma después de 6 - 8 meses
de uso

ej. pezoneras endurecidas de la máquina ordeñadora

ej. mangeras
ej. anillo de junta

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 - mal diseño de tarros, tanques y de
tubería
EU 853 / 2004:
“Las superficies del equipo destinadas a entrar en contacto con la leche (utensilios,
recipientes, cisternas, etc. destinados al ordeño, recogida o transporte) deberán ser fáciles de
limpiar y, en caso necesario, desinfectar, y mantenerse en buen estado.

Ello requiere la utilización de materiales lisos, lavables y no tóxicos.”

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 Flora microbiana de una leche cruda con <
20.000 UfC / ml
Microorganismos %

Micrococcus Micrococcus 30 - 90
Staphylococcus
Streptococcus Enterococcus, 0 - 50
Streptococcus (N)
(Sc. de la mastitis)
Bacilus, GRAM + Microbacterium, < 10
Corynebacterium,
Arthrobacterium
Bacilus, GRAM - Pseudomonas, < 10
Flavobacterium,
Acinetobacter,
Alcaligenes
Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter, Serratia
esporulados Bacillus < 10
Clostridium <1
Hongos y < 10
levaduras

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 Microbiología de la leche cruda

3. Control de calidad

3.1 Los Reglamentos CE 178/ 2002, 852, 853, 882 / 2004

3.2 Sistema de control en Alemania

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 Termodúricas
• Existen bacterias termodúricas que a la vez pueden
causar defectos en la leche, estas bacterias pueden
causar deterioro en la leche pasteurizada sin
recontaminación. Resisten al calentamiento de 63
°C/30 min. Entre estos: enterococos Str. faecalis,
Str. durans. Su control no es fácil en quesería, caso
cheddar. Str. liquefaciens es fuertemente
proteolítico. Licúa la gelatina, coagula
la leche y luego consume el coágulo
PASTEURIZACIÓN
 Bacterias después de la pasteurización

Temperatura de
Sin recontaminación Con recontaminación
almacenamiento

Psicotrópicos
Psicotrópicos Gram
esporulados aeróbicos.
0 – 6ºC negativos Bacilos
Bacillus cereus, B.
Pseudomonas spp
circulans

Bacilos Gram negativos,

Alcaligenes tolerans,
N – Streptococcus,
0 – 20ºC Bacillus cereus,
Lactococcus lactis, L.
termodúricos
cremoris
Flora microbiana de leche pasterizada sin recontaminación

Porcentaje de Porcentaje de
Grupo bacteriano bacterias en leche bacterias después de
recién pasteurizada 72h a 10-12ºC

Lactobacillus 5 – 10 5 – 10

Bacillus 5 – 10 80 – 85

Micrococcaceae 10 – 15 0

Streptococcaceae 5 – 10 0

Coryneforme 65 - 70 5 - 10
Flora microbiana después de 72 h a 10-12 °C reconataminada

Porcentaje de Porcentaje de
Grupo bacteriano bacterias en leche bacterias después de
recién pasteurizada 72h a 10-12ºC

Acinetobacter 5 – 10 10 – 15

Enterobacteriaceae 0 20 – 25
5 – 10 20 – 25
Pseudomonas

Micrococcaceae 10 – 15 20 - 25

Streptococcaceae 30 - 35 10 - 15
Bacillus 10 - 15 5 - 10
Mastitis
 Cambios bioquímicos causados por bacterias
psicotrópicas
• Ciertas enzimas exocelulares, particularmente lipasas y
proteasas, producidos por bacterias psicotrópicas que
habitualmente se encuentran en la leche son
extremadamente resistentes a la desnaturalización por el
calor.
• Estas enzimas pueden mantener más del 50% de su
actividad después del tratamiento UHT(Ultra High
Temperature, 130º C/3s), a pesar de que los
microorganismos que los elaborar hayan sido destruidos.
• Estas enzimas necesitan un tiempo para recuperarse y
tener nuevamente una actividad normal, por lo que pueden
ocasionar un deterioro significativo en leche UHT cuyo
tiempo de vida útil debe ser mayor de 6 semanas en
temperaturas ambientales.
• La leche sometida a pasteurización a temperatura de
71.7ºC por 15s, tiene vida útil de 5 a 10 días, por lo que
estas alteraciones bioquímicas no son consideradas como
parte importante de su deterioro.
 Fuentes de recontaminación

• Suelo y vegetación: se han encontrado en el pasto niveles

normales de bacterias psicotrópicas de 1x10^7 UFC/g. Se
reportó un nivel del 60% de Arthrobacter spp, ya que el
40% estaba compuesto por Pseudomonas, Alcaligenes,
Achomobacter y Flavobacterium, en el suelo.
• Agua: Se ha encontrado un nivel de 1x10^2 UFC/mL en el
agua clorada de limpieza en una planta procesadora de
alimentos y se deben evitar altos niveles de contaminación
donde Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y
Flavobacterium dominan la flora psicotrópica.
• Aire: En el aire están dispersos microorganismos que pueden formar
parte de la flora de recontaminación. Dificultades en la limpieza y un
eficiente método de ventilación; unido a esto, un control y filtración
del aire en el área de llenado, son factores que permiten disminuir las
proporciones de bacterias psicotrópicas en la leche.
• Equipo: Los accesorios, tales como agitadores, llaves de
salida, válvulas, tuberías, son puntos de importancia que
pueden causar problemas de contaminación. Las llaves de
salida pueden estar muy contaminadas aunque su
apariencia no lo demuestre, debido a que el metal y los
tapones de goma están unidos en una forma poco
satisfactoria. Si estos tanques no se limpian eficazmente y
están todavía húmedos, cuando se vierte la leche empieza
una multiplicación bacteriana; pueden contener esporas de
Bacillus cereus u otros tipos de bacterias termodúricas.
 Inhibición y control de la recontaminación

• La industria láctea ha requerido establecer programas de

Aseguramiento de Calidad para evitar la entrada de los
microorganismos psicotrópicos a la leche. Además, con un completo
sistema de control se pueden evitar errores humanos, los cuales han
traído como consecuencia equipos mal lavados, el uso inadecuado de
los desinfectantes.
 Limpieza y saneamiento del equipo
• En todos los procedimientos de limpieza se requieren varios pasos básicos.
– El primero, después de escurrir residuos del producto del equipo lo más posible, la
mayor parte de los residuos deben enjuagarse, preferiblemente usando agua a 37.8º
- 49ºC. Este es un calentamiento suficiente para disolver los residuos solubles y
para fundir la grasa, pero no para sobrecalentar los residuos sobre las superficies de
contacto.

– Segundo, se emplea una solución detergente para eliminar los residuos restantes
con una fuerza apropiada suministrada por cepillado, boquillas a alta presión o una
circulación rápida. El tipo de detergente varía con el procedimiento en uso y las
características del agua que se utiliza. Los productos alcalinos son los más
comunes, pero se usan ácidos de vez en cuando para eliminar los residuos
acumulados con el uso continuo de álcalis.

– Tercero, el equipo es escurrido, y después aclarado con agua caliente para eliminar
la solución detergente y los residuos suspendidos y disueltos.

– Cuarto, el equipo recibe un tratamiento microbicida adecuado. Pueden utilizarse el

vapor, el agua caliente o agentes químicos, tal como el cloro, tomando en cuenta
que los agentes químicos sólo son microbicidas cuando entran realmente en
contacto, a concentraciones adecuadas, con el microorganismo frente al que actúan.
El equipo debe permanecer seco mientras esté fuera de uso, ya que la humedad
residual permite el crecimiento de los microorganismos sobrevivientes.
• El control de calidad comprende un programa de comprobación de la
higiene de la fábrica y de la calidad de sus productos. Un punto de
importancia de la zona de procesado es el área de llenado aséptico. La
industria lactológica debe cumplir en todo momento las normas de
higiene pública, lo que sólo se consigue mediante comprobaciones
regulares de la calidad.
 Microbiología de productos
lácteos

Queso Manchego