La humita en olla se prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa; aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna.
La diferencia entre estas dos maneras de hacer crema el choclo, es que de la primera manera queda una crema sin las "pieles" de cada grano del choclo (por lo cual es una crema más suave), y de la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa (y por esto, la crema del choclo es menos suave).
Una vez cerrado y atado (casi siempre con tiras de la misma chala del choclo) el "paquetito", se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora.
Aun así, a esta variedad de la empanada argentina se la conoce más comúnmente con el nombre de "empanada de humita". Son propias de los valles, de regiones productoras de maíz o choclo como:Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.
En la zona de los valles la elaboración de las humintas es sencilla y tradicional, preparadas principalmente al horno, al vapor o a la plancha, con choclo tierno molido en batán (en las zonas no urbanizadas) o trituradora, se añade un poco de manteca, sal a la mezcla y anís, una vez la masa es preparada se la distribuye en 2 hojas de chala, se añade queso y singani, luego se envuelve atando la humita por su centro con hilo formado de la misma chala, otra manera es formando la huminta con la chala como un triángulo, esta última no necesita ser atada y es usada para las versiones al horno, a modo de diferenciarlos.
En la ciudad de Tupiza las humintas se preparan con masa de choclo, manteca, sal, albahaca y queso de cabra, son envueltas atadas por el centro como también en forma de triángulo, cocidas al horno, a la plancha o al vapor.
En la El Oriente Beni, Santa Cruz y Pando, las humintas tienen las mismas características de elaboración con algunas variaciones dependiendo de la región pero con menor difusión debido a la predilección por un plato similar llamado masaco que esta hecho a base de yuca o plátano amarillo. En estas regiones se prepara moliendo los granos de maíz fresco o choclo hasta obtener una masa.
En Chile se prepara moliendo los granos de maíz fresco o choclo junto con cebolla picada frita en manteca y albahaca, a veces de igual forma se agrega ají verde hasta obtener una masa.
En los platos con influencia andina se utilizan ingredentes andinos, como el ají, la yuca, el choclo, la cancha o la papa, y otros que llegaron por la conquista como las carnes de res, cabrito, chancho, pollo o cordero.
Un día, fue a la cocina, asó un hermoso
choclo y se lo dio a Camila, quien, cambiándolo de una a otra mano y soplándolo para no quemarse, se entretuvo luego en arrojar algunos granos a la distancia, exclamando al mismo tiempo alegremente: –¡Toma, Teru-tero, toma!
Javier de Viana
Mayo, el caminante de la buena ruta, Canta los rastrillos, la sierra y el zoclo. (San José fabrica trenzas de viruta; San Isidro peina sus barbas de
choclo).
Julio Herrera y Reissig
–¡Acaso me ama un poco!– repetíase en la mesa el señor Lorena, ovalando un mordisco episcopal sobre el sabroso choclo de mayo, que deshacíase y lactaba, de puro tierno, entre los cuatro dígitos del tenedor argénteo.
