New Orleans tunnetaan jazzin kehtona ja rhythm and bluesin varhaisena voimakeskuksena. Sen musiikissa ovat kuuluneet kaupungin kirjavat vaiheet ja vaikutteet Afrikasta ja Karibialta, Ranskasta, Espanjasta ja Euroopan protestanttisesta kulttuurista. Matti Laipion neliosainen ohjelmasarja vuodelta 1985 kertoo New Orleansin musiikin historiasta.
Musiikki on ollut keskeisessä asemassa New Orleansin elämänmenossa, ja tyypillistä sille on ollut afroamerikkalaisen ja valkoisen kulttuurin vuorovaikutus. Hyvä esimerkki on 1800-luvun tärkeimpiin amerikkalaissäveltäjiin kuulunut Louis Gottschalk, joka ammensi töihinsä aineksia Karibian musiikkiperinteestä. Monet vapaat mustat harrastivat esimerkiksi oopperaa, ja myös suuri osa varhaisista salonkiyhtyeiden muusikoista on oletettavasti ollut afroamerikkalaisia.
Afrikkalaisperäisen musiikin keskusfoorumi oli laitakaupungilla sijaitseva Congo-aukio, jonne sadat orjat kokoontuivat sunnuntai-iltapäivisin soittamaan, laulamaan ja tanssimaan. 1800-luvun aikana protestantismin ja erityisesti baptismin merkitys kasvoi New Orleansissa, ja afroamerikkalaisissa kirkoissa Congo-aukion vaikutteet sulautuivat eurooppalaisiin.
Vuotuisesta Mardi Gras -karnevaalikaudesta paraateineen muodostui muusikoiden korkeasesonki. New Orleansille tyypillisiä brass bandeja, marssivia puhallinyhtyeitä, työllistivät pitkin vuotta myös erilaisten keskinäisavun ym. klubien juhlat ja värikkäät paraatit sekä hautajaiskulkueet. 1900-luvun taitteessa hautajaiskäytännöksi vakiintui, että kirkkomaalle mentäessä bändi soitti hidasta ja vakavaa musiikkia, paluumatkalla taas vauhdikkaampaa ja tanssittavampaa materiaalia, johon yhtyi kulkueen liepeillä seurannut "second line". Brass bandeilla oli merkittävä osuus jazzsoiton kehityksessä.
Toinen tärkeä jazzin syntyyn vaikuttanut ilmiö oli St. Louisin pianistien kehittämä ragtime-villitys, jonka suurin nimi oli Scott Joplin. New Orleansissa myös salonkiorkesterit alkoivat esittää ragtimeä. Taidokkailla rag-pianisteilla, kuten Jelly Roll Mortonilla, oli kysyntää etenkin Storyvillen hienoissa ilotaloissa, kun taas ”Yläkaupungin” tanssihalleista saivat ansionsa kouluttamattomat muusikot, jotka korvasivat nuotinlukutaidon ja sovitusten puutteen improvisaatiolla. Ensimmäisenä improvisoivana soittajana, jonka musiikkia saattoi kutsui jazziksi, pidetään 1900-luvun taitteessa vaikuttanutta Buddy Boldenia.
Ensimmäinen jazzäänite tehtiin vuonna 1917, kun valkoisten muusikoiden muodostama Original Dixieland Jass Band pääsi levylle. Afroamerikkalaiset suuruudet, kuten King Oliver, Louis Armstrong, Freddie Keppard, Sidney Bechet jne., saivat odottaa seuraavaan vuosikymmeneen. Matti Laipion ohjelmassa kuullaan otteita haastatteluista, joissa trumpetistit Bunk Johnson ja Punch Miller sekä pianisti Jelly Roll Morton muistelevat jazzin vaiheita.
Pohjoisvaltioihin muuttaneet neworleansilaiset muusikot hallitsivat amerikkalaista jazzmusiikkia 1920-luvulla. Kolmikymmenluvun suuri pulakausi tappoi jazzin New Orleansissa, ja se koki renessanssin vasta 1940-luvulla, jolloin retrohenkisestä, vanhaa jäljittelevästä dixielandista tuli kaupungin turistivetonaula.
Toisen maailmansodan New Orleansin hallitsevaksi suuntaukseksi nousi rhythm and blues, jonka keskeinen vaikuttaja oli jazz-, blues-, latinalais-, ja karibialaiselementtejä yhdistellyt pianisti Professor Longhair. Suursuosioon New Orleansin rytmiblues nousi vuonna 1949 Fats Dominon ja tuottaja-sovittaja Dave Bartholomew’n myötä. Äänittäjä Cosimo Matassa ja 1960-luvulla musiikilliseksi keskushahmoksi kohonnut Allen Toussaint kertovat Laipion ohjelmassa vaatimattomista studio-olosuhteista ja New Orleansin soundin muotoutumisesta. Kaupungin klassinen kulta-aika päättyi 1960-luvulla valkoisen rockin ja Memphisin soulin nousuun.