TURKU Lehtori Riikka Mantila nostaa muovilaatikosta teurastetun karitsan sisäelinnipun Turun ammatti-instituutin opetuskeittiön pöydälle. Lammas on saatu Turun kauppahallista.
Nuoren norjalaiskokin Emil Lundemo Bakkenin silmät välähtävät, kun ryhmälle jaetaan töitä. Trondheimin läheltä tuleva kokki tietää, miten käsitellä lammasta.
– Työskentelen Norjassa ravintolassa, joka tekee yhteistyötä maanviljelijöiden kanssa. Teen usein ruokaa lampaan sydämestä tai kokonaisesta lampaasta, kertoo Lundemo Bakken.
– Tästä tulee yksinkertainen ja elegantti ruokalaji – aivan kuten Pohjoismaatkin ovat. Siitä tulee eräänlainen taco. Laitan sydämen palasiksi ja alle punajuurta ja päälle salsaa.
Kauppahallin lisäksi Turun alueen kaupat ja tukut ovat lahjoittaneet kokeille ruokatarvikkeita.
Sisäelimiä, munuaisia ja maksaa
Turun ammatti-instituutin lehtori Riikka Mantila on järjestänyt nuorten kokkien tapaamisen. Hän kertoo, että hävikkiruoka innosti nuoria kokkeja jo ennakkoon. He tulivat Suomeen kokkaamaan illallisen Pohjoismaiden keittiömestareiden hallitukselle.
– Selvitin lihakaupassa, että tämä on hävikkiraaka-ainetta. Sisäelimiä, munuaisia ja maksaa myydään lihaliikkeen tiskillä, kertoo Mantila kokeille.
– Karitsanmaksahan on herkullinen raaka-aine, mutta sitä ei mene niin paljon kaupaksi kuin sitä tulee teurastuksen yhteydessä.
Lampaiden lisäksi pöydälle lastataan kasviksia, kalaa ja kanaa.
Mukana on raaka-aineita, joiden parasta ennen -päivämäärä on mennyt umpeen edeltävänä päivänä. Lisäksi on ruuanvalmistuspäivänä umpeutuvia eli punaisella lapulla varustettuja paketteja.
Riikka Mantila seuraa norjalaiskokin tekemistä. Hän muistuttaa, että sydämen kypsymisaikaa pitää pohtia.
Pelkkä grillaus ei ehkä riitä. Pitkä matalalämpökypsytys uunissa tai kypsennys sirkulaattorin avulla olisi ehkä ollut parempi ratkaisu, jotta liha ei jää sitkeäksi.
Sirkulaattori on sekoittimella varustettu vedenkuumennuslaite.
Gourmetherkkuja syntyi liukuhihnalta
Nuoret kokit tarttuvat innokkaasti paketteihin, joissa näkyy 50 prosentin alehintalappuja. Heille ekologisuus on tärkeää.
Ruotsalainen Louise Sandberg työskentelee Malmön kaupungissa kalaravintolassa. Hän käsittelee Turussa vierailevilta huippukokeilta ylimääräiseksi jäänyttä siikaa.
Kokit olivat leikanneet vain parhaat palat omalle aterialleen. Loppu kala luovutettiin nuorille kokeille.
– On hyvä, että voimme käyttää koko tämän hienon kalan emmekä vain sen parhaita paloja. Paneroin tätä leivänpalasilla, ja sitten se paistetaan voissa. Tarjoilen tämän perunatikkujen kanssa, kertoo Sandberg.
Tanskalainen Lars Gotsche Wortmann kertoo työskentelevänsä paljon kasvisten kanssa. Hän tarttuu punajuuriin ja paistaa niitä pilkottuina paistinpannulla. Tämän jälkeen hän muotoilee niistä punajuuripihvejä.
Riikka Mantila esittelee kriikuna- ja omenahillopurkkeja. Hillo on tehty yleisellä alueella kasvaneista hedelmistä. Omenat ja kriikunat olisivat jääneet muuten mädäntymään puihin, eli nekin ovat hävikkiruokaa.
Gotsche Wortmann saa idean käyttää hilloja jälkiruokaan.
– Teen perinteisen tanskalaisen jälkiruuan tästä kuivahtaneesta leivästä. Kastan sitä tällä tavalla kananmunaan ja sen jälkeen sokeri-kaneliseokseen. Hilloja ja kermavaahtoa tarjotaan leivän kanssa.
Ylijäämäraejuustosta palloja ja pursotusta
Suomen edustaja Vilja Valliranta päättää kokeilla, mitä voisi tehdä raejuustosta, sillä sitä on saatu paljon kokkailutuokioon. Alkupalaksi hän valmistaa raejuustopalloja.
– Kokeilen, miten tämä murskattu raejuustopallo suhtautuu friteeraukseen. Ensimmäinen testi osoitti, että korppujauho kannattaa kiinnittää kananmunalla pallon pintaan, kertoo Valliranta ja kaapii samalla raejuustoa rasvan keskeltä.
Valliranta ottaa myös lohipaketin ja repii lohen hajalleen vadille ja laittaa kypsiä punajuuripaloja lohen sekaan. Sitten hän pursottaa raejuustosta ja kermasta tehtyä massaa koristeeksi.
– Teen mielelläni hävikkiraaka-aineista ruokaa. Olisi mukavaa, jos tulisi enemmän tällaisia mahdollisuuksia, kertoo Valliranta, joka työskentelee turkulaisessa Roster-ravintolassa.
Hävikkiruoka on jo tuttu juttu Pohjoismaissa
Nuoret kokit kävivät Suomen vierailullaan kokkailun lisäksi sienimetsässä ja saivat samalla tietoiskun luonnon yrttien käyttämisestä.
Turun ja Helsingin yliopistoissa työskentelevä aistinvaraisen laadun professori Mari Sandell esitteli Turussa tehtävää ruokatutkimusta ja Flavoria-ravintolaa, jossa tutkitaan muun muassa valitun ruuan ja jätetyn biojätteen määrää.
Sandellin vetämässä FoodiEX-hankkeessa kehitettiin jäätelötyyppinen ruoka koko kukkakaalista, siis vihreine lehtineen. Kukkakaalijäätelöä lähdetään esittelemään Espanjaan, Ranskaan ja Ruotsiin parin viikon päästä, ja samalla kartoitetaan suhtautumista kestävän kehityksen tavoilla tuotettuihin konsepteihin.
Jäätelöt maistuivat nuorille kokeille. Sandell on huolissaan hävikkiruuan suuresta määrästä. Hävikkiruoka.fi-sivuston mukaan maailmanlaajuiseti 30 prosenttia vuosittaisesta tuotetusta menee roskiin.
– Se on ihan järjettömän suuri luku, kun pohditaan, paljonko ihmistyövoimaa, energiaa ja vettä on käytetty ruuan tuottamiseen. Ruoka päätyy roskiin, kun ihmiset eivät halua tai muista käyttää sitä. Syitä ruokahävikin syntymiseen on monia, kertoo Sandell.
Sandell muistuttaa, että yksittäiset suomalaiset heittävät ruokaa roskiin 23 kiloa henkeä kohti vuodessa. Hän sai kokkien kanssa järjestetystä tapaamisesta itsekin tietoa eri maiden käytännöistä.
Kaikissa Pohjoismaissa on kokkeja, jotka käyttävät aktiivisesti hävikkiruokaa, mutta yhdistämällä voimia ja jakamalla tietoa innostus hävikkiruuan käyttämiseen leviää.
Nuorten kokkien koko päivän urakka päättyi edustussaunalla Turun Ruissalossa. Sinne saapunut joukko Pohjoismaisten keittiömestareiden hallituksen jäseniä katseli kiinnostuneena ruokapöydän antia.
Nuoret kokit saivat kiitosta ponnisteluistaan. Ennen saunaa virisi innostunut keskustelu hävikkiruuan käyttömahdollisuuksista ravintoloissa.
Aiheesta voi keskustella kello 22:een saakka.
Lue lisää:
Näin voit parantaa ilmastoraportin synkkiä lukuja – Ruoan heittäminen roskikseen ei ole pikkujuttu