Miksi buffettia rakastetaan? Taustalla on köyhyys, sanoo ruokakulttuuriprofessori.
Raastepöydän puolelta voipi alotella.*
Suomalaiset ovat buffahullua kansaa.
– Missään muussa maassa ei rakasteta buffaa samalla tavalla kuin Suomessa, sanoo Jesper Björkell. Hän on Hanko sushi -ketjun vastaava keittiömestari.
– Suomalainen ruokailija on koulutettu jo peruskoulun ekalla luokalla siihen, että se on tarjotin käteen, lautanen toiseen. Sit lapat kaikkea sitä mitä siinä linjastosta löytyy. Syöt ja viet prikan vekka, Björkell sanoo.
Björkell on vieraana Ylen uudessa Mitä ihmetta Japani!? -podcastissa, jossa puhutaan muun muassa sushibuffista. Kuuntele podcast tästä.
Björkellille esimerkiksi monien suomalaisten rakastama sushibuffa on kauhistus. Hän ei sitä purematta niele: sushi on tuoreruokaa.
Buffa on järkevän ihmisen valinta, rationaalisen suomalaisen ateria
– Kyllä suomalaiset ovat buffa-kansaa, ei siitä mihinkään päästä, vahvistaa myös SOK:n Matkailu- ja ravitsemiskaupan ketjuohjauksesta vastaava johtaja Juha Lindholm.
Hän on töidensä vuoksi kiertänyt myös maailman ravintoloita.
Lindholm toteaa, että suomalaisten suhde seisoviin pöytiin on ainutlaatuinen.
Buffa alkaa jo peruskoulun lounaslinjalta. Se jatkuu opiskelijaruokaloissa ja työpaikkalounailla. Perhejuhlissa tarjoillaan usein seisovasta pöydästä. Laivaristeilyjen ja hotelliaamiaisten buffat ovat lomien kohokohtia. Ja kaupunkilaisnuoret käyvät iltaisin pizza- ja sushibuffissa syömässä vatsansa täyteen.
– Suomalaiset rakastavat sitä, että saavat valita itse, mitä syövät ja kuinka paljon syövät, Lindholm arvelee. Buffet on rationaalisen syöjän valinta: taloudellinen, ravinteikas ja monipuolinen.
Buffan suosio näkyy kaikkialla. Esimerkiksi SOK:n uudistetun PizzaBuffa-ketjun myynti kasvaa kohisten. Toisaalta myös monet S-Ryhmän a la carte -ravintolat tarjoavat lounaaksi buffet-pöytää, Lindholm kertoo.
Miksi buffaa rakastetaan? Taustalla köyhyys, sanoo ruokakulttuuriprofessori
Myös ruokakulttuurin tutkimuksen professori Johanna Mäkelä kertoo, että buffet liittyy olennaisesti suomalaiseen ruokakulttuuriin. Sen juuret ovat osin Ruotsissa. Sieltä seisova pöytä on tullut pitoihin Länsi-Suomeen. Itä-Suomessa on ollut pidoissakin “istuva pöytä”.
Mutta nyt seisovasta pöydästä on tullut osa sekä juhlaa että arkea, Mäkelä muistuttaa. Se on kätevä tapa tarjota isolla joukolle ruokaa.
Mäkelän mukaan keskiössä on edelleen ajatus, että nyt saa syödä niin paljon kuin haluaa.
– Buffet on myös rationaalista syömistä: nyt syön kun saan. Buffet on yhdistelmä järkevyyttä sekä sitä, että halutaan nauttia yltäkylläisyydestä, Mäkelä sanoo.
– Suomessa sellainen aika, että meillä on ollut yltäkylläisesti ruokaa ja mahdollisuus tehdä valintoja, on yllättävän lyhyt. Oikeastaan viimeisen sadan vuoden aikana me olemme rivakkaan tahtiin siirtyneet niukkuudesta yltäkylläisyyteen. Ennen oli juhlaa, että sai valita mitä söi ja sai syödä riittävästi, Mäkelä sanoo.
Yltäkylläisyyden perinne hänen mukaansa edelleen esimerkiksi suomalaisessa jouluruokaperinteessä. Ruokaa pitää olla suuria määriä.
– Vaikka kuinka keksisimme järkeviä perusteita siitä, miksi seisova pöytä on hyvä asia, siinä on muistijälkiä siitä, kun aika on ollut toisenlainen, niukka. Se on ollut ylellisyyttä, jota emme tänä päivänä tunnista, Mäkelä sanoo.
Ruotsinlaivat, kaikkien buffojen äiti
Yhtä seisovaa pöytää ei voi unohtaa, kun puhutaan suomalaisten buffet-suhteesta.
Ruotsinlaivojen buffetit ovat olleet suomalaisilla “se juttu jonka vuoksi lähdetään matkalle”, Mäkelä muistuttaa.
Jo 1960-luvulla Ruotsin-laivojen buffet-pöydät olivat ihme, joita mentiin ihmettelemään. Oli ihmeellistä että katkarapuja sai syödä niin paljon kuin jaksoi.
Itse sana buffet on ranskaa ja tulee keskiajan latinan sanasta bufetagium, joka tarkoitti viiniveroa. Sanalla tarkoitettiin keskiajan Ranskassa ja Englannissa kankaalla peitettyä hyllykköä, jolle pöytäkalusto asetettiin. 1500-luvulta alkaen sana vakiintui tarkoittamaan tarjoilupöytää ja 1700-luvulta alkaen erityistä sivupöytää.
Noutopöytä on tehokkaan kansan lounas – MaRan Timo Lappi: Lounasseteli loi buffat
Yksi syy ainutlaatuiseen buffasuhteeseen ovat lounassetelit. Näin sanoo Matkailu ja ravintolapalvelut ry:n toimitusjohtaja Timo Lappi.
Suomessa valtion on tukenut työruokailua 1970-luvulta lähtien. Sen myötä on syntynyt erikoinen lounaskulttuuri, jollaista ei monissa muissa maissa näe.
Timo Lappi toteaa, että erillisiä buffatilastoja ravintoloiden myynnistä ei ole, mutta ne ovat keskeinen osa myyntiä, tärkeä osa suomalaista ravintolakulttuuria.
– Ravintoloita on niin paljon, että kattavaa kuvaa on vaikea saada. Seisovienpöytien tai noutopöytien osuutta ei tiedetä, hän sanoo.
– Meillä on Suomessa yksi maailman hienoimmista työaikaruokailuista. Se on valtion tukema. Ja missään muualla ei ole vastaavaa lounaskulttuuria. Meillä on edullinen ja monipuolinen lounasruokakulttuuri, Lappi kehuu.
Lappi jaottelee tavallisimmat buffat lounasravintoloiksi, liikenneasemiksi sekä hotellien aamiaisiksi.
Liikenneasemat tarkoittavat esimerkiksi ABC-ketjujen buffapöytiä.
Ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä toppuuttelee hieman lounassetelien merkitystä. Hänestä sekä kouluruoka että lounassetelien tuomat buffat ovat pikemminkin perinteen ylläpitämistä kun sen synnyttäjä.
“Seisova pöytä nyt vain 10,70”
Lounassetelin merkityksestä kertoo sekin, että sen arvo määrittelee buffetin hinnat. Koko maassa. Tällä hetkellä lounassetelin arvo on 10,70.
Lounasseteli on veroetu: työnantaja voi vähentää verotuksessa koko lounassetelin arvon. Palkansaaja voi puolestaan saada edun kahdella tavalla: lounasvähennyksenä tai luontoisetuna. Lounasvähennyksessä työntekijän palkasta vähennetään 75 prosenttia lounassetelien arvosta.
Yksi buffamuoto onkin leimallisesti työpaikkaruokalat.
– Nopeus on suomalaisille lounaalla tärkeää. Kun on lyhyt lounas ja pitää rivakasti valita ja tietää, mitä itse valitsee, SOK:n Lindholm sanoo.
– Suomalainen on aika rationaalinen: lounaalla halutaan syödä terveellisesti, nopeasti ja vaihtelevaa ruokaa.
Lindholm sanoo, että korona-ajan päättyessä hotelleissa asiakkaat toivoivat paljon hotellien aamiaisbuffan paluuta.
– Se on osa suomalaista kesälomaa lapsiperheillä, että saavat syödä hotelliaamiaisen buffasta.
SOK:n Lindholmin mukaan buffat ovat pienen marginaalin ja ison volyymin bisnestä.
Á la carte -ravintoloissa lounaan osuus on noin jopa puolet arkipäivän myynnistä. Toinen sesonki ravintoloissa arkena on kello 19 illallisaika. Buffetit ovat isossa roolissa. Se on merkittävää liiketoimintaa ravintoloille.
– Jos yli 100 lounasta myyt buffetista, sen jälkeen se rupeaa olemaan kannattavaa. Se on pienen marginaalin ja ison volyymin bisnestä. Pitää olla paljon asiakkaita.
Maran Timo Lappi toteaa, että buffet on kustannustehokas tapa toimia.
Suomessa ravintoloiden kuluista 32–33 prosenttia on henkilöstökuluja. Noutopöydässä asiakas hoitaa itse tarjoilun, eikä henkilökuntaa tarvita niin paljoa.
– Nyt koronakeväänä ravintolat annostelivat tuotteet. Suomalaisilla henkilökustannuksilla ei ole mahdollista pitää lounasravintolatoimintaa, jossa tarjoillaan pöytiin, Lappi arvioi.
Lappi painottaa, että kustannuksiakin tärkeämpi syy seisovalle pöydälle on se, että ihmiset haluavat sitä. Asiakkaat päättävät jaloillaan ja hakeutuvat notkuvan seisovan pöydän ääreen.
Nyt trendinä on hävikin vähentäminen
Entäs se hävikki? Buffetin toinen puoli on ruoan tuhlaaminen.
S-ryhmän Lindholm kertoo, että nykyään hävikkiä seurataan entistäkin tarkemmin osana vastuullisuusohjelmaa.
– Hävikki on jonkin verran korkeampi buffassa kuin lautasannoksina, ehkä prosenttiyksikön verran. Toki kuluttajien tietoisuus on kasvanut ja ihmiset eivät heitä ruokaa yhtä paljon pois, hän arvioi.
MaRa:n Timo Lappi sanoo samaa. Hukkaan heitetty ruoka on sekä hukkaan heitettyä rahaa että tuhlattuja luonnonresursseja.
– Hävikin vähentäminen on meille iso asia. Ilmastonmuutoksen torjuminen ja oma kannattavuus on hävikin hallinnassa olennaista, Lappi sanoo.
Sushibuffa on suomalainen erikoisuus
Entä sitten tämän jutun alussa mainittu sushibuffa? Sekin on suomalainen erityisyys.
Luckie Fun’s -sushiketjun toimitusjohtaja ja perustaja Luckie Bao vetää yhdeksäätoista ravintolaa.
Bao sanoo, että sushibuffat ovat todella suomalainen ilmiö.
Niihin saattaa törmätä muissakin maissa, varsinkin pohjoismaissa, mutta yleensä sushia tarjoillaan osana aasialaista, esimeriksi thaimaalaista buffettia.
– Kyllä tässä pelataan volyymilla, koska kilpailutilanne on mikä on, hän sanoo. Siis laadun sijaan myydään määrää.
Buffetista menisi yhdessa ravintolassa helposti päivässä hukkaan 10–20 kiloa ruokaa, Bao sanoo. Mutta hävikistä iso osa on saatu poistettua.
Jos ruokaa jää yli, se myydään halvalla ResQ-sovelluksen kautta, hän kertoo.
*Lauseesta kiitos kuuluu Antti Holmalle.
Sushibuffa ja muut erikoisuudet? Kuuntele lisää podcastista Mitä ihmettä Japani!?
Millaisia muistoja sinulla on buffeteista? Voit keskustella aiheesta 26.7. klo 23:een asti.
