Leivinuunin avoimesta luukusta tulvahtaa lämmin pehmeän lihan tuoksu. Koivusta tehdyssä puukaukalossa höyryää kaksi karitsan viulua, joiden alla muhivat kuoritut kellanruskeat perunat.
– Särä tarkoittaa puista kaukaloa, jossa on säröjä ja halkeamia, selittää Säräpirtti Kippurasarven isäntä Esko Hietaranta.
Uuniin kuumuus tekee kaukaloon halkeamia, jotka paikataan vesijauhoseoksella ennen seuraavaa paistamista. Puinen koivusta veistetty kaukalo kestää koosta riippuen 40-60 käyttökertaa leivinuunissa.
Lemin särän raaka-aineet ovat lampaanpaisti eli lampaanviulu, perunat ja suola. Suolatut lampaanpaistit laitetaan säräkaukaloon ja paistetaan leivinuunissa.
Noin kolmen tunnin jälkeen kaukalon pohjalle lisätään puolikypsiksi keitetyt perunat. Paistit käännetään ja pannaan perunoiden päälle. Sen jälkeen paistetaan vielä pari kolme tuntia. Lihasta lähtevä maukas rasva otetaan talteen ja sillä voidaan valella lihoja.
– Särän lisukkeena syödään rieskaa, jonka päällä on voita. Kyytipoikana on kotikaljaa tai vettä. Jälkiruokana on makiasoppa eli sekahedelmäsoppa.
Lemin särä valittiin vuonna 1972 yhdeksi Suomen seitsemästä matkailuihmeestä. Yleisökilpailuun tuli lähes 700 ehdotusta. Lemin Särä oli ainoa ruokaihme, muut olivat matkailunähtävyyksiä eri puolilla Suomea.
Esko Hietaranta kertoo, että kilpailun yhteydessä säräperinnettä tutkittiin tarkemmin ja selvisi, että puisia ruoan valmistusastioita käytettiin lihan kypsentämiseen Lemin suunnilla jo tuhat vuotta sitten.
– Aiemmin särän juureksena on ollut nauris. Perunaa on käytetty 1800-luvun alusta lähtien.
Hietarannan perheyritys toimii jo toisessa polvessa Lemillä.
Myös Lemin kotiseutuyhdistyksen ylläpitämä kotiseutumuseo ja Särätupa tarjoavat särää perinteisin tavoin tehtynä.
Molemmissa ravintoloissa särää saa syödä perinteen mukaan niin paljon kuin jaksaa.
Esko Hietaranta kertoo, että epävirallista särän syönnin maailman ennätystä pitää hallussaan entinen Kansallisoopperan pääjohtaja Erkki Korhonen vuodelta 2004.
– Kolmetoista lautasellista yhteen menoon. Yhteensä 1,3 kiloa lihaa, 16 perunaa, melkein kokonainen rieska, puolitoista lautasellista voita ja pari kierrosta makiaa soppaa ja mies käveli omin jaloin ulos, kertoo Esko Hietaranta nauraen.
Kuivaliha ja verkkokauppa tukena
Vuonna 2010 Säräpirtti Kippurasarvi perusti särälle verkkokaupan ja toiminta laajeni kattamaan koko Suomen. Myös vähittäiskauppiaat ottivat särää myyntiin.
Koronapandemia pisti yrityksen koville viime keväänä, ja ravintolan ovet sulkeutuivat. Pihalla oli kontillinen Uudesta-Seelannista tuotua luomukaritsanlihaa ja pääsiäinen oli tulollaan.
– Siinä meinasi paniikki iskeä, mitä tehdään sillä lihamäärällä, kun ravintolan ovet menivät kiinni.
Vuosien saatossa Esko Hietarannalla ja hänen puolisollaan Katilla oli ollut ideoita särän kehittämiseen. Parhaaksi ideaksi osoittautui lopulta kuivaliha, jota jalostettiin yön yli leivinuunissa muhineesta lampaasta.
Business Finlandilta saadun kehittämistuen turvin yritys investoi kuivureihin ja muihin laitteisiin ja jalosti lihasta useita eri makuja myyntiin.
– Kuivalihan myynti on tällä hetkellä 20–30 prosenttia liikevaihdosta, kun ravintolamyynti on koronan takia romahtanut, kertoo Esko Hietaranta.
Pariskunta odottaa koronapandemian päättymistä ja sitä, että ravintolatoiminta pääsisi jälleen jatkumaan.
– Pinnalla ollaan kuitenkin pysytty ja onneksi tekemistä on riittänyt verkkokaupan ja kuivalihan turvin.
