Joulu on taas ja lounasbuffetissa on laitettu kystä kyllä: graavilohta ja piparjuurikermaviiliä, lanttu- ja porkkanalaatikkoa, kinkkua sinappeineen, rosollia, uuniomenoita kinuskikastikkeella, juustolautanen ja piparkakkuja…
Helsingin keskustan Marski by Scandic -hotellin joululounaalle on jouluviikon maanantaina viitisenkymmentä pöytävarausta, ja buffet-pöytä notkuu sen mukaisena.
Nopeimmin täällä tyhjenee kalapöytä, kun taas perinteiset laatikot houkuttelevat lounastajia maltillisemmin.
Se mikä ei viidessä tunnissa löydä tietään asiakkaiden vatsaan, on päivän päätteeksi biojätettä – jos ylijäämää ei vielä illan aikana saada kaupaksi hävikkiruokasovelluksen kautta.
Buffetista hävikkiä syntyy silti päivittäin, sillä ruoka ei saa loppua kesken.
Yksi voi vetää navan täyteen kalaa ja toinen omistautua pelkästään laatikoille, mutta koko valikoiman odotetaan olevan tarjolla loppuun asti, sanoo keittiöpäällikkö Sami Lyly.
– Jos esimerkiksi juustolautanen alkaa näyttää tyhjältä iltapäivällä, kyllä siitä tulee nopeasti asiakkailta kommenttia.
Ravintoloissa 15 prosenttia valmistetusta päätyy roskiin
Juustolautasten ja laatikoiden ylijäämistä on kiinnostunut myös EU-komissio, joka odottaa pian postia Suomelta.
Ensi vuodesta alkaen kaikkien unionin jäsenmaiden on säännöllisesti raportoitava hävikkiluvut kaikissa ruokaketjun osissa: alkutuotannossa, teollisuudessa, ravintoloissa, kodeissa ja kaupassa.
Tavoitteena on puolittaa elintarvikejäte ketjun loppupäässä ja vähentää sitä ketjun kaikissa osissa vuoteen 2030 mennessä.
Suomessa hävikkiä on kartoittanut Luonnonvarakeskus (Luke), joka löi tuoreimmat luvut pöytään kesällä: meillä roskiin lentää noin 360 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa vuosittain.
Kun mukaan lasketaan esimerkiksi hedelmien kuoret ja muut syömäkelvottomat osat, puhutaan elintarvikejätteestä, ja silloin sama luku on noin 640 miljoonaa kiloa.
Määrällisesti eniten hävikkiä syntyy kotitalouksissa, mutta suhteessa ruoan määrään ravintoloiden hävikkikeko on suurin.
– Ravintolapalveluissa keskimäärin 15 prosenttia valmistetusta ruoasta menee hävikkiin, kun esimerkiksi kotitalouksissa vastaava luku on kahdeksan prosenttia, sanoo Luken erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri.
Ravintoloiden välillä on kuitenkin isoja eroja – annoksittain tarjoilevassa illallisravintolassa hävikkiä syntyy lähtökohtaisesti vähemmän kuin lounasbuffetissa. Luken tutkimuksessa ravintolapalvelusektorin suurimmat hävikit syntyivät esimerkiksi sairaaloissa, päiväkodeissa ja kouluissa.
Valistus ei ole vähentänyt kuluttajahävikkiä
Marski by Scandicissa suurin osa joulupöydän lounastajista tulee pöytävarauksella, mikä tekee menekin arvioimisesta ja sitä kautta hävikin hallinnoimisesta hieman helpompaa.
Merkitystä on myös sillä, millaista ruokaa ja kuinka paljon on tarjolla.
– Esimerkiksi meillä joulubuffetissa on paljon sellaista, jota voidaan valmistaa nopeasti sitä mukaa kun ruokaa menee. Eniten hävikkiä syntyy laatikoista, joiden valmistus vie aikaa ja joita ei voi viedä enää uudelleen tarjolle, keittiöpäällikkö Lyly sanoo.
Hävikinhallinta on ravintolalle eräänlaista tasapainoilua: runsaasta pöydästä lounastaminen on asiakkaalle elämys, josta hän maksaa, mutta jokaisen hävikkikilon mukana roskiin lentää rahaa ja turhaa työtä.
Tutkijakin myöntää, että hävikin puolittaminen on kova tavoite, komission kirjaama elintarvikejätteen puolittaminen vielä kovempi.
Kansainvälisten tutkimusten mukaan esimerkiksi kuluttajavalistuksella ei ole saavutettu merkittävää hävikin vähenemistä, vaikka valistusta on tehty vuosikausia, Katajajuuri kertoo.
– Ravintolapuolella on ihan liiketaloudellinenkin syy vähentää hävikkiä, ja uskon että siellä voidaankin päästä puolittamiseen. Sen sijaan kotitalouksien hävikki on melkoinen kysymysmerkki. Tieteellinen näyttö ei vakuuta, että muutosta saataisiin helposti aikaiseksi, Katajajuuri sanoo.
Onko ruokahävikillä edes väliä?
Hävikistä puhuttaessa on syytä kiinnittää huomiota myös mittakaavaan.
Hävikkikeskustelua on toisinaan kritisoitu siitä, että siihen keskittyminen vie kuluttajien huomion vaikuttavimmilta ilmastotoimilta, kuten lihankulutuksen vähentämiseltä.
Katajajuuren mukaan on selvää, että ruokasektorilla hävikin vähentämistä suuremmat päästövähennykset tulevat kulutusvalintojen muutoksista ja ruokaketjun kehittämisestä.
Hävikistä puhutaan, koska se on koko sektorin turhin päästölähde, hän sanoo.
– Uhraamme ruoan tuotantoon valtavasti työvoimaa, aikaa ja rahaa ja tuotamme päästöjä – ja sitten iso osa ruoasta jää syömättä. Se on yhdenlainen älyttömyyden huippu.
Mitä älyttömyydelle voitaisiin vielä tehdä?
Katajajuuren mukaan komissio asettaa todennäköisesti jonkinlaisia tarkennettuja tavoitteita sitten, kun maat ensi vuonna paljastavat lähtötasonsa hävikin suhteen.
Suomessa on jo muotoiltu kansallinen hävikkitiekartta, johon on koottu ylätason keinoja hävikin vähentämiseksi. Seuraavaksi sitä pitäisi rutkasti tarkentaa ja saada yrityksiä ja muita toimijoita sitoutumaan niihin, Katajajuuri sanoo.
– Keinot voivat olla esimerkiksi vapaaehtoisia sitoumuksia, teknologia-avusteista hävikin vähentämistä ja tiedon lisäämistä siitä, missä ja miten hävikkiä syntyy, Katajajuuri listaa.
Marski by Scandicin ravintolassa keittiöpäällikkö Sami Lyly kauhoo buffetin päätteeksi take away -bokseihin kinkkua, sienisalaattia, laatikoita, uuniomenaa ja kalaa. Ne menevät myyntiin hävikkiruokasovelluksen kautta.
Ylijäämästä syö myös ravintolan henkilökunta. Tänään biojätteeksi päätyi Lylyn arvion mukaan muutama kilo.
– Aika peruspäivä joululounaalla, ei suurempia yllätyksiä suuntaan eikä toiseen. Ruokaa ei jäänyt yli paljon, mutta jotain kuitenkin, kuuluu keittiöpäällikön yhteenveto.
Voit keskustella aiheesta 24.12. klo 23 asti.
Lue myös: