Metsähallituksen juuri julkaistu Eräkokki-keittokirja keskittyy luonnonläheiseen ruokaan. Ajatuksena on oman väen resepteillä lisätä kiinnostusta villiruokaa kohtaan ja rohkaista aloitteleviakin kokkeja hyödyntämään puhtaita luonnon antimia ruuanlaitossa.
– Luontoa kunnioittava kulinaristi omistaa villiruokaa nauttiessaan ajatuksen riistalle ja vedeneläville. Mikä olisikaan parempi tapa osoittaa arvostusta luonnon antimia kohtaan kuin pieteetillä valmistettu ruoka, toteaa Metsähallituksen viestintäjohtaja Juha Mäkinen kirjan esipuheessa.
Yksi kirjassa esiintyvistä metsähallituslaisista kokeista on Essi Keskinen. Hän ei kuitenkaan ole varsinainen metsäammattilainen vaan työskentelee enemmänkin pinnan alla.
– Minun työtäni on tehdä vedenalaisen luonnon kartoituksia avoveden aikaan, toukokuun lopulta syyskuun lopulle, kertoo Metsähallituksen Pohjanmaan Luontopalveluissa meribiologina työskentelevä Keskinen.
Gourmeeta kenttäolosuhteissa
Eräkokki-kirjassa Keskisen reseptejä ovat lohikeitto Thai-tapaan, jokirapuspagetti ja jokirapurisotto. Jokirapuja saa suomalaisesta luonnostakin, mutta tällä kertaa ne löytyvät kyllä lasitölkistä.
– Paistan ensin sulatetussa voissa kotona valmiiksi pilkotut salottisipulit. Seuraavaksi kasariin menee arborioriisi joka kuullotetaan. Sitten jotain hyvää ja kuivaa valkoviiniä.
– Nyt on vuorossa hummerifondi ja jokiravut. Ja sitten vaan lisätään nestettä ja kypsytellään. Ihan lopussa lisätään jotain hapanta maitotuotetta ja parmesaaniraastetta. Lautaselle nostettu jokirapurisotto koristellaan smetanalla, mädillä ja ruohosipulilla ja avot, tiivistää Essi Keskinen puolen tunnin ruuanlaittorupeaman käännellessään avotulella kiehuvaa keitosta puukauhalla.
Kesän kenttäolosuhteissa Keskinen kertoo hoitavansa kahdeksanhenkisen tiiminsä päivälliset koko työviikon ajan. Yleensä käytössä on kaasuliesi, mutta ei jääkaappia eikä muitakaan keittiömukavuuksia. Tällä kertaa vaikeusastetta on vielä hieman nostettu. Risotto tehdään nyt avotulella Kiiminkijoen rannalla Koitelinkosken partaalla.
– Ulkona valmistettavat ruuat on hyvä pitää yksinkertaisina. En näe kuitenkaan mitään tekosyytä tarjota huonoa ruokaa. Raaka-aineet ovat tärkeitä, mutta halvallakin voi tehdä hyvää, toteaa Keskinen.
Makuvaikutteita Borneon viidakosta
Talvisin Keskinen hakee vaihtelua Perämeren karulle luonnolle eri puolilta maailmaa, viimeksi Etelä-Amerikasta missä tuli käytyä muun muassa Machu Picchulla ja Galapagossaarilla sukeltamassa. Useimmiten matkat suuntautuvat Kaakkois-Aasiaan, missä hän opastaa vuosittain luontomatkailijoita Borneon viidakoissa. Tältä suunnalta on peräisin mieltymys aasialaisiin mausteisiin.
– Tänä syksynä olen tehnyt aika paljon sorsaa aasialaisittain. Laitan siihen soijaa, osterikastiketta, ketchap manista ja inkivääriä. Annan sorsan muhia uunissa näissä mausteissa kolmisen tuntia ja hyvää tulee, kehuu Keskinen.
Ja hyvää tuli tälläkin kertaa, toteaa toimittaja. Jokirapurosoton päällä oli vielä smetanaa, muikunmätiä ja ruohosipulia. Juomana vihreä tee. Miljöönä auringonpaisteinen Koitelinkoski ja sen tasainen pauhu.
Toinen lautasellinen oli pakko ottaa.