MEISSEN Leipuri Stan Schirmer ottaa tottuneesti kaksi viiden kilon voipakettia pöydälle. Hän halkoo niistä vajaan kahden kilon lohkoja ja nostelee kimpaleet kulhoihin. Perään saman verran kirkastettua voita.
Muoviastiaan kaadetaan vielä reilut annokset mantelia, karvasmantelia, sukaattia eli kuivattua sukaattisitruunan kuorta sekä sitruunan- ja appelsiininkuorta.
Jossain vaiheessa sekaan laitetaan vielä jotakin, mistä ei muille kerrota. Sitä kutsutaan leipurin salaisuudeksi.
– En kerro salaisuuttani. Ei sitä paljasta yksikään leipuri, Schirmer sanoo.
Hän valmistelee perinteisen Dresdner Christstollenin eli dresdeniläisen joulupullan taikinaa. Jo aiemmin hän on sekoittanut keskenään vehnäjauhot, maidon ja hiivan.
Taikinakone myllää pullataikinan pohjaa. Kone mouruaa ja mössö lotisee. Tiinussa on 15 kiloa jauhoja, puolitoista kiloa hiivaa ja kolme litraa maitoa.
Hetki sitten sinne on kipattu pari sataa grammaa suolaa, lähes kaksi ja puoli kiloa sokeria ja ripaus vaniljasokeria sekä erikseen sekoitettu kulhollinen voita ja mausteita.
Seuraava vaihe on keskeinen. Mukaan kaadetaan noin seitsemän ja puoli kiloa rommissa lionneita rusinoita.
– Rusinat ovat hyvin olennainen osa dresdeniläisen joulupullan makua, muistuttaa leipuri, mutta ei vieläkään kerro salaisuuttaan.
Tässä vaiheessa viimeistään alkaa ymmärtää, että lopputulos on perin tuhtia syötävää.
Pulla on perinteisen jouluaterian päätösosa. Dresdner Christstollen nautitaan hanhen, makkaran ja perunasalaatin jälkeen kahvin kera.
On selvää, että ruuansulatusta helpottavien valmisteiden myynti on myös Saksassa joulun aikaan huipussaan.
Leipurin mielestä joulun aikaan on ihan normaalia syödä vähän tavallista raskaammin.
– Täytyy vain pitää varansa, ettei syö liikaa, opastaa Stan Schirmer.
Taikina on valmis. Leipuri Schirmer nostelee sen pöydälle ja punnitsee vanhanmallisella vaa’alla kilon painoisia möhkäleitä. Niitä pitää tulla 26 kappaletta, sillä sen verran mahtuu uuniin.
Möhkäleistä muokataan pötköjä, jotka nostetaan pellille ja viilletään veitsellä pinnalta halki, jotta taikinatanko paistuessaan repsahtaisi oikeaan leveyteen.
Pullat työnnetään 210-asteiseen uuniin. Siellä ne saavat olla noin tunnin verran. Lämpötilaa lasketaan hieman pitkin matkaa.
Kun pullat ovat valmiit, ne sivellään voisulalla ja sokeroidaan. Sokerin idea on eristää voi seuraavaa vaihetta varten. Pullat saavat nimittäin lopuksi vielä tomusokerihunnun.
Ja sitten maistetaan.
Dresdneriläisen joulupullan suutuntuma on raskas. Karvasmanteli ja rommiset rusinat tuikkaavat kirpeydellään sylkirauhaset töihin, vaikka sokeri ja sukaatit takaavatkin riittävän makeuden.
Leipuri Stan Schirmer leipoo loppusyksyn ja adventin aikaan kolmetuhatta Dresdner Christstollenia. Se on perheleipomon paras tulonlähde.
Erityisen paljon pullaa myydään nettikaupassa – aina Japania myöten. Tänä adventtina yksi pulla lähti Suomeen.
– Uskon perinteen säilyvän. Olen varma, että seuraavakin sukupolvi löytää tämän maun, leipuri sanoo.
