Vain noin kolmasosa asiakkaista valitsee lounaalla kasvisvaihtoehdon. Tämä selvisi asiakaskyselyssä, joka tehtiin osana Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen yhteistä Hiililounas-hanketta.
Siinä on tutkittu sitä, miten kasvisruoan menekkiä voitaisiin lisätä lounasravintoloissa.
Kasviproteiinien suosio nimittäin kääntyi Suomessa viime vuonna laskuun pitkän nousukiidon jälkeen.
Ravintoloiden näkökulmasta kasvisruoan tarjoaminen edistää hiilijälkitavoitteiden saavuttamista. Naudanlihan hiilijalanjälki on lähes satakertainen härkäpapuun verrattuna, joten lounaalla voidaan tehdä ilmastotekoja.
Näillä keinoilla ravintolat yrittävät lisätä kasvisruoan menekkiä – tai ainakin voisivat yrittää.
1. Maku
Ylivoimaisesti tärkein ruoan valintaan vaikuttava tekijä on maku.
Asiakkailta kysyttiin osana Hiililounas-hanketta, mikä saisi heidät valitsemaan kasvisruokavaihtoehdon.
700 vastaajasta yli 85 prosenttia vastasi maun olevan heille tärkein kriteeri.
Toiseksi eniten valintaan vaikutti ruoan terveellisyys. Vastauksissa mainittiin myös ruoan kotimaisuus, lähellä tuotetut raaka-aineet ja halvempi hinta.
2. Mahdollisuus maistaa
Kasviproteiinin suosion nousun edellytyksenä on, että ihmiset pääsisivät maistamaan erilaisia kasvisruokia ja tottuisivat niihin.
Ravintoloissa tätä voidaan projektiasiantuntija Otto Seleniuksen mukaan edistää antamalla asiakkaan valita lautaselleen useita pääruokia.
– Opiskelijaruokaloissa Kelan ateriatuki saattaa mahdollistaa vain yhden pääruoan valinnan, jolloin pitää valita liha- tai kasvisruoan väliltä. Tällöin kasvisruokaa ei välttämättä tule maistettua, Selenius harmittelee.
Videolla Otto Selenius kertoo, miten kasvisruokaa kannattaisi tarjoilla esimerkiksi linjastossa.
3. Ei piilottelua
Kasvisruokavaihtoehdon pitäisi olla selkeästi näkyvillä, mikäli sen suosiota halutaan lisätä.
Edelleen ravintoloissa näkee Seleniuksen mukaan sitä, että kasvisruoka on sijoitettu eri linjastoon tai salin perälle. Tällöin kasvisruokaa ottavat lautaselleen vain ne ruokailijat, jotka osaavat sitä erikseen hakea.
Aiemmissa tutkimuksissa on havaittu, että kasvisruoan sijoittaminen ensimmäiseksi vaihtoehdoksi linjastolla ja ruokalistalla, lisää kasvisruokien menekkiä.
– Kun sitä otetaan ensimmäisenä lautaselle, ei jää niin paljon tilaa muille ruoille, Selenius huomauttaa.
4. Myyttien murtamista
Naiset suhtautuvat kasvisruokaan keskimäärin myönteisemmin kuin miehet.
– Suomessa liha yhdistyy maskuliinisuuteen ja kasvikset femiiniinisyyteen. Tämä voi toimia joillekin miehille sosiokulttuurisena esteenä vähentää lihan syöntiä, toteaa vanhempi yliopistonlehtori Hanna Konttinen Helsingin yliopistosta.
Miehillä kasvisruokaan saattaa hänen mukaansa myös liittyä vääriä mielikuvia, kuten että kasvisruoka ei täytä. Ravintolat voivat vähentää ennakkoluuloja kertomalla eri pääruokavaihtoehtojen ravintoarvoista.
Hiililounas-hankkeessa kehitettiin kasvisruokareseptejä ammattikeittiöiden käyttöön. Näissä aterioissa on energiaa ja ravintoaineita yhtä paljon kuin liha- ja kalaruoissa.
5. Silmänruokaa
Ruoan ulkonäkö ja tuoksu vaikuttavat ymmärrettävästi siihen, tekeekö sitä mieli ottaa lautaselle.
Hiililounas-hankkeessa nousi esiin, että erityisesti ruoan liian vetinen rakenne koetaan epämiellyttäväksi.
Vastaajat toivoivat, ettei kasvisruoka olisi lounasravintoloille vain ylimääräinen rasite, vaan siihen satsattaisi yhtä paljon kuin muihin pääruokiin.
Hiililounas-hankkeen tuotoksena syntyi opas, joka on tarkoitettu ravintoloille avuksi kasvisruoan tarjoamiseen.