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忖度（そんたく）のかたまり - 板前日記
料理店などというものは忖度（そんたく）のかたまりです。 たとえば「辛口の日本酒をください」と言われ... 料理店などというものは忖度（そんたく）のかたまりです。 たとえば「辛口の日本酒をください」と言われたとします。料理店では頻繁にあります。 ご注文の方の希望する辛口ってどんな辛口を意味するのか？ 淡麗？ アミノ酸度の高さと濃厚さを持った辛さ？ 甘みと酸のバランス？ その方の最初のビールの飲むスピードはどうであったか、年齢は？、想像できるお酒の履歴は？、料理との予算の兼ね合いは？ どういうお酒が辛口と認識され、どのレベルをコストと味のバランスがいいと感じるのか？ そもそも「辛口を」とおっしゃる日本酒の認識度はどれほどのもの？ もちろん「ご予算は？」とか「どんな辛口をご希望で？」とかは伺いません。 ご来店なさったとき、さらに言えば予約の電話を伺ったときから「辛口を」と発せられるまでを丹念に観察し、このお客様の嗜好を考えて、瞬時に「では○○はいかがでしょうか？」と召し上がっていただく。 「相手の心
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