LA MESA IMPERIAL DE MOCTEZUMA Tomado de: Vert, Sebastin. (1994). Esplendor y grandeza de la cocina mexicana. Mxico D.F. ed.

Diana Para algunas personas puede resultar extrao que hablemos de una Cocina Imperial Azteca, referencia a una gastronoma selecta, muy refinada y variada. Pero no se trata de una simple metfora, sino de una realidad histrica. Suele tenerse la visin equivocada de que la cocina prehispnica estaba reducida al maz, frijol y chile. Algunos antroplogos han llegado a considerarla la triloga de los hbitos alimentarios de nuestros ancestros indgenas, pero afortunadamente no fue as. Ciertamente son tres elementos usuales, pero de ninguna manera los nicos que utilizaban cotidianamente las grandes cocineras indgenas, creadoras de la grandiosa Cocina Mexicana. Bastar recordar el gran asombro con el cual los conquistadores espaoles describieron los mercados indgenas de Tlaxcala, de Chalco, Puebla y, finalmente, el de Tlatelolco. Hernn Corts en su Segunda Carta de Relacin al emperador Carlos V tambin Bernal Daz del Castillo, fray Francisco de Aguilar y, sobre todo, fray Bernardino de Sahagn, todos ellos testigos de primera mano que visitaron los famosos tianguis de los reinos indgenas. Con base a lo que dicen Hernn Corts y fray Bernardino de Sahagn, mencionaremos algunas de las mercancas que all se vendan. Exista en los antiguos mercados indgenas una calle dedicada exclusivamente a la venta de todos los linajes de aves, bien fueran de caza o domsticos: guajolotes o gallos de papada, gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, garcetas, trtolas, palomas, pajarillos en cauelas, papagayos, guilas, halcones, gavilanes, cerncalos y patos. En otro apartado del mercado se vendan cuadrpedos: conejos, liebres, venados y perros pequeos que criaban para comer castrados, armadillos, monos araas y mapaches y en otra calle ms se expendan pescado fresco, salado y cocido, ajolotes, caracoles, camarones y toda clase de mariscos. Entre los alimentos vegetales figuraban verduras: nopales, jitomates, quelites, tomates, huitlacoche, calabazas, ejotes, hongos, setas, chayote, huauzontles, aguacate, izote o yuca, xoconochtli; frutas: papaya, tuna, mamey, pia, guanbana, chirimoya, capulines, ciruela sivestre, zapote negro, blanco, amarillo, chicozapote, nanche, guayaba, pitahaya, tejocote; tubrculos: camote, papa, raz de chayote, jcama; frijoles, maz y sus derivados: tortillas, tlacoyos, totopos, pozole, dobladas, pinole, tamales, atole, palomitas; chiles verdes o secos ancho, pasilla, mulato, guajillo, morita, de rbol, catarina, piqun, poblano, habanero, verdes; bebidas: chocolate, agua miel, pulque, aguas de frutas, atoles endulzados con mieles y perfumados con vainilla; dulces: palanquetas de semilla de calabaza y de cacahuate; pinole (a partir del grano de maz), palomitas, mieles de caa de maz, mieles mezcladas con semillas de amaranto, mieles de avispa y de colmena, miel de maguey, miel de tuna, biznagas, mezcal, camote asado.

Esto fue lo que hizo exclamar a Hernn Corts que nuestros mercados eran superiores a los de Oriente y a los de la misma Constantinopla; stas eran las mercancas que estaban a la mano y al alcance de los habitantes de la Gran Tenochtitlan, mercancas que dieron origen a la cocina azteca la cual culmina en la riqueza y variedad de la Mesa Imperial de Moctezuma. Con estos antecedentes entraremos ya a la Cocina Imperial Azteca, la cual conocemos a travs de las descripciones que los cronistas ya mencionados hacen de la Mesa de Moctezuma. Si le llamamos Cocina Imperial Azteca, es porque no solamente su confeccin, variedad y gusto eran exquisitos; sino que la ceremonia de servicio era de lo ms refinado y elegante, requisito para que una cocina pueda ser considerada como autnticamente Imperial siempre superior a la Regia. Cabe mencionar, adems, que Moctezuma II es descrito como un hombre fuerte carcter y culto, inteligente, carismtico y con profundo sentido religioso. De ah que su personalidad se hubiera reflejado tambin en la forma de comer. Fue l el autor de un rgido ritual culinario. Escuchemos lo que Bernal Daz del Castillo nos dice al respecto: "Volvamos a la manera que tena en su servicio al tiempo de comer: Que si haca fro tenanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una lea de cortezas de rboles que no hacan humo y el olor de las cortezas de que de all se hacan aquellas ascuas eran muy olorosas, y por que no le diesen ms calor de lo que l quera, delante de l ponan una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de dolos), y l sentado en un asentadero bajo blando y la mesa tambin baja hecha igual que los asentaderos. Ah le ponan sus manteles de mantas blancas y unos paizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles hondos que llaman xcicales. "Ponan debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos mujeres le traan tortillas, ya que comenzaba a comer echbanle o le colocaban una como puerta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartadas las cuatro mujeres; y all se le ponan a su lado cuatro seores grandes viejos de pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas... y a cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de aquello que ms les haba gustado". Tambin menciona el cronista, que una especie de maestresala le presentaba los platillos, y l con una varita le indicaba el que ms le apeteca. Las vajillas se utilizaban una sola vez. "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los ms de trescientos platillos iban colocados en braserillos individuales cargados por jvenes indgenas de la nobleza. "En la sala y detrs del biombo, permanecan en silencio los sacerdotes, los jueces, los ministros y guardias all reunidos (sin hablar). Algunas veces, cuando Moctezuma estaba de vena, escuchaba msica, y una especie de bufones indios corcovados, feos, deformes porque

eran chicos de cuerpo, chocarreros y truhanes que le hacan gracias le bailaban y le cantaban. Y al finalizar de comer, volvan las damas y alzaban los manteles y le daban agua para lavarse las manos, despeda a los cuatro grandes seores y, despus de fumar su pipa, se quedaba reposando. Luego que haba terminado se distribuan los alimentos sobrantes entre todos los miembros de la corte y de sus guardias que segn los cronistas eran ms de mil. Esto era el protocolo". Veamos ahora algunos de los platillos que se le solan ofrecer, basndonos en la crnica de fray Francisco de Aguilar, quien tambin dice: "Que su manera de servicio era muy grande como prncipe muy poderoso segn su decir henchan toda la sala en hileras; las aves cocinadas de las ms diversas maneras, cocidas, asadas o bien guisadas; otra hilera de empanadas muy grandes, o sea, eran las diversas variedades de tamales que tambin eran de aves, gallos y gallinas. Otra hilera de codornices y palomas tambin ocupaba su lugar; los pescados de ro y de la mar de todas las especies; cazuela de con chile verde; cazuelas de mole verde, rojo, amarillo y negro; pipianes verde y rojo; barbacoa de aves, de jabales y de perros tepezcuintli y techiches; cazuelas de gusanos de maguey y escamoles y otros insectos como chapulines y langostas; guisos de nopales, quelites, verdolagas; huevos cocidos de aves, codornices, gallinas, palomas y guajolotes. "Tambin tenan su lugar las ranas, los ajolotes y toda una rica variedad de tortillas que mucho agradaron a los conquistadores. Les servan tambin toda clase de frutas locales y de todas las regiones. Captulo especial era el de la variedad de postres, entre los que mencionamos: elotes endulzados con mieles, capulines, miel de abeja, caa de maz; frutas: mamey, zapote negro, zapote blanco, chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes, capulines y tunas". Como puede verse por esta descripcin de la Mesa de Moctezuma, no resulta exagerada la cifra de trescientos platillos. No es una gran Cocina Imperial? Entonces, cul podra serlo? Es necesario aclarar que la abundancia y exquisitez de la Mesa de Moctezuma, no quiere decir que fuese un glotn exagerado. Por el contrario, se comportaba siempre como un hombre disciplinado, pues los cronistas sealaban expresamente que era un hombre de poco comer y no dado a los excesos, o sea, un seor digno de tal mesa. En consecuencia el refinamiento de su gran cocina era slo el reflejo de una tradicin de su pueblo y de un grado muy alto de cultura y calidad espiritual. Debemos sentirnos muy orgullosos de nuestro pasado histrico porque desde nuestras races indgenas, todas las manifestaciones culturales denotaban una civilizacin integrada con identidad y carcter de fuerza tal que an hoy, despus de cinco siglos sigue presente en las manifestaciones culturales de los mexicanos. Esta es la razn por lo que resulta interesante el tema de la Cocina Imperial Azteca y de la Mesa de Moctezuma, antecedente directo y con vigencia para la cocina mexicana actual. Incluidas las nuevas tendencias, lo que ms debe llenar de orgullo es que la mujer indgena fue la creadora de esta gran cocina que ha sido y sigue siendo la protagonista de nuestra gastronoma, que por haber alcanzado niveles imperiales antes de la conquista, imprimi su sello y hered su grandeza a lo que habra de ser con la mezcla de nuestra olla con el caldero espaol la Cocina Tpica Mexicana.

La mesa actual de los hogares mexicanos es descendiente directa de la Imperial Mesa de Moctezuma.