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    Proceso Productivo de La Salchicha de Ternera

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    Este documento describe el proceso de producción de salchichas de ternera de la empresa Procesadora de Alimentos Americana S.A.C. Detalla los insumos, equipos y las 11 etapas del proceso, incluyendo la selección de materia prima, mezclado, embutido, ahumado, escaldado, entre otros. También discute los residuos generados y concluye que el proceso produce un 32.22% de residuos, siendo el 2% pérdidas irrecuperables y el resto subproductos reutilizables.

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    Proceso Productivo de La Salchicha de Ternera

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    Este documento describe el proceso de producción de salchichas de ternera de la empresa Procesadora de Alimentos Americana S.A.C. Detalla los insumos, equipos y las 11 etapas del proceso, incluyendo la selección de materia prima, mezclado, embutido, ahumado, escaldado, entre otros. También discute los residuos generados y concluye que el proceso produce un 32.22% de residuos, siendo el 2% pérdidas irrecuperables y el resto subproductos reutilizables.

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    Proceso Productivo de La Salchicha de Ternera

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    Este documento describe el proceso de producción de salchichas de ternera de la empresa Procesadora de Alimentos Americana S.A.C. Detalla los insumos, equipos y las 11 etapas del proceso, incluyendo la selección de materia prima, mezclado, embutido, ahumado, escaldado, entre otros. También discute los residuos generados y concluye que el proceso produce un 32.22% de residuos, siendo el 2% pérdidas irrecuperables y el resto subproductos reutilizables.

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    Grupo 4 Integrantes:

    Carbajal Gallardo, Arturo Paolo Glvez Lahura, Tatiana Anah Ruiz Menndez, Amparo Huamn Guzmn, Emanuel Jess Crdenas Vallejos, Luis Roberto

    Prevencin y Control de Contaminantes

    Definir procesos y objetivos

    Balance de Masa (flujo de residuos)

    Plantas de Alimentos

    Buena organizacin

    Diagrama de flujos

    Procesos de Produccin

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    Gran divisin

    D.

    Industrias Manufactureras

    Grupo

    15.

    Elaboracin de Productos Alimenticios y Bebidas

    Subgrupo

    1511.

    Produccin, transformacin y conservacin de carne y derivados crnicos

    Actividad

    151104.

    Produccin de embutidos

    Fuente: Elaboracin propia

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO


    1) Ms de 1.700 millones de animales son usados para la produccin crnica en todo el mundo

    2) La produccin de comida para esos animales consume alrededor de un tercio del total de tierras cultivables

    3)El sector ganadero, es responsable de cerca del 18% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo

    4) Muchos bosques han sido talados para convertir sus terrenos en nuevos campos de cultivo con los que alimentar a los animales

    5) La produccin de piensos tambin requiere del uso intensivo de agua, fertilizantes, pesticidas y combustibles fsiles.

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    Fuente: Informe de la Consultora GIRA

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    Fuente: Informe de la Consultora GIRA

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    Fuente: 3tres3.com-FAO: Evolucin Mundial del consumo de Carne

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    Fuente: Confecarne

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    Fuente: Confecarne

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

    Estados Unidos (aprox. 20 . kg/persona/ao) y Argentina (9 kg/persona/ao)

    Fuente: Confecarne

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL PER


    industria crnica ha jugado siempre un rol fundamental en la economa de nuestro pas, puesto que siempre ha generado muchos puestos de trabajo como los ganaderos y muchos otros

    abundan muchas marcas las cuales no cuentan con un gran desarrollo tecnolgico, pero s con criterios de inocuidad como HACCP y BPM que de cierto modo avalan su produccin, mas no el impacto ambiental que stas vayan a genera

    A nivel nacional, la produccin de embutidos crecin un 3.7% en el 2012 con respecto al 2011, alcanzando unas 65,000 TM, lo cual significa que aproximadamente el consumo per cpita es de 2 kg al ao

    SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL PER

    Segn el diario Gestin, en el ao 2013, este mercado. creci en un 8% (los chorizos y jamn fueron los que tuvieron mayor demanda)

    PERFIL DE LA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS AMERICANA S.A.C.

    Misin: La misin de la empresa AMERICANA S.A.C. es mantener un estricto control, monitoreo y seguimiento de cada uno de nuestros procesos de produccin con el fin de asegurar un servicio de calidad para el mercado local y nacional. Por lo que trabajamos bajo los estndares y requerimientos de los mercados ms exigentes.

    Visin: Su visin es ser la empresa peruana lder en la elaboracin y distribucin de carnes y productos crnicos y siempre manteniendo una alta calidad en sus productos.

    PERFIL DE LA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS AMERICANA S.A.C.:


    ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

    Gerente General: Jos Eduardo Wong Lung

    Departamento de ventas

    Area de Produccin

    Departamento Administrativo

    Departamento de Calidad

    PERFIL DE LA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS AMERICANA S.A.C.:


    Jamon ada

    Salchic ha de ternera

    Producto s

    Jamon ada especi al

    Productos de calidad

    Hot dog

    Ventaja s
    Compromis o de abastecimi ento todo el ao: Precios competitivo s

    PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA: INSUMOS


    Carnes

    Se utiliza la carne de cerdo, con el 69,12%; la carne industrial (carne Gel de soya de caballo o de burro) con el 18,55 Chuo %; y la carne de pollo que cuenta Hielo picado slo con el 12,32 . % de participacin. Complementarias a Sal esta se pueden utilizar carne de Sal de cura vacunos y/o equinos y de otras Fosfatos especies (ovino, caprino, camlidos Conservantes y antioxidantes americanos).
    Emulsin de pellejo Colorantes Glutamato mono sdico Emulsificante

    Pimienta, comino, ajo y kion


    Tripas artificiales

    PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA: EQUIPOS


    Picadora de carne Mezcladora

    Embutidora

    Cutter

    Cortadora elctrica

    PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:


    DESCRIPCIN DEL PROCESO
    SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA TROZADO Y PICADO

    MEZCLADO

    EMBUTIDO Y ATADO

    AHUMADO

    ESCALDADO

    ENFRIADO

    MADURADO

    CORTE Y EMBOLSADO

    ALMACENADO

    COMERCIALIZADO

    PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:


    DESCRIPCIN DEL PROCESO
    1) SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA 2) TROZADO Y PICADO
    La carne que llega a la planta de proceso tiene que ser evaluada para descartar carnes en mal estado o carnes alteradas. Adems se deben seleccionar las carnes segn el tipo de proceso.

    La carne y la grasa son trozadas en pedazos de 10 a 15 cm, para luego ser molida.

    3) MEZCLADO

    Se lleva la carne picada al cutter junto tambin con los dems insumos como son la grasa, emulsion de pellejo, gel de soya, chuo, hielo picado (en forma gradual), sal, sal de cura, fosfatos, conservador/antioxidante, colorante, glutamato mono sdico, pimienta, comino ajo, kion y al final el emulsificante, y se realiza el mezclado El embutido se realiza llenando la mezcla en tripas artificiales de 2.2 2.5 cm de dimetro o tripas naturales que pueden ser de cordero.

    4) EMBUTIDO 5) ATADO Y TORCIDO

    El atado se realizara en espacios uniformes de 10 12 cm por cada unidad.

    PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:


    DESCRIPCIN DEL PROCESO

    6) AHUMADO 7) ESCALDADO 8) ENFRIADO Y ESCURRIDO 9) MADURADO 10) CORTE Y EMBOLSADO 11) ALMACENADO

    A continuacin se realiza el ahumado por una hora con 30 minutos a una temperatura de 65 70 C en ahumadores por ahumado en caliente. El escaldado se somete a una temperatura de 75 C por espacio de 20 minutos, este escaldado se realiza en agua caliente. Se enfra con agua dejando a su vez escurrir el agua, de all se lleva a refrigeracin por 24 horas (maduracin). En cmaras de refrigeracin por 24 horas.

    En diferentes presentaciones a granel de 5 o 20 unidades.

    Luego se corta y se embolsan en bolsas de 1 5 Kg., se sellan al vaco y se almacenan a bajas temperaturas entre 5C.

    PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:

    RESIDUOS
    Durante el proceso (picado y embutido) se dan prdidas no recuperables de aproximadamente 2.1% en peso de la materia prima inicial. Estos vienen a ser desperdicios crudos. Posteriormente luego del corte y embolsado se dan prdidas del 1.58% aproximadamente. Estos son desperdicios cocidos.

    DISCUSIONES:
    Este rubro de la industria crnica es uno de los que mayor impacto ambiental genera al medio y por ello ser importante analizar y constatar la severidad del dao. Este enfoque primario realizado permite tener un panorama claro previo a realizar el balance de Masa y Energa de la produccin de salchicha de Ternera La poblacin mundial crece de manera acelerada y con proyecciones a los prximos 50 aos la situacin se tornar ms dramtica debido a la alta demanda que tendrn los productos crnicos en general

    La empresa AMERICANA es una empresa nueva por ello su participacin en el mercado es baja, sin embargo su presencia en los conos es alta puesto que tiene productos mdicos. Por ello en el cuadro del 2007 an no se perciba su real participacin.
    Con respecto a la competencia, San Fernando sigue siendo una empresa lder no solo por la calidad de productos, sino como empresa resalta por su Responsabilidad Social, Ecolgica, etc (segn datos de APOYO 2013). El consumo de embutidos se ha incrementado en el mundo, y se refleja en los cuadros presentados que ello ser una tendencia en los prximos aos, por lo cual habrn ms oportunidades tanto en el mercado interno como externo, para lo cual debe producirse productos

    CONCLUSIONES:
    El proceso de elaboracin de salchicha de ternera es un proceso de tipo Bach. Se encontr que los residuos slidos de la elaboracin de salchicha son bsicamente restos de materias primas con valor econmico y que pueden ser reutilizadas como sub productos para otras empresas. Los residuos del proceso llegan a ser el 32.22% de la materia prima, de la siguiente manera: Del 100% de materia prima que entra a la planta el 2% son prdidas irrecuperables De los desperdicios crudos el 31.58% se genera en el picado y 1.58% en el embutido. De los desperdicios cocidos, el cortado y embolsado genera 0.6%.

    o o o

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