Elaboracion de Manjar Blanco
Elaboracion de Manjar Blanco
Elaboracion de Manjar Blanco
Cantidad de leche
Acidez = 0,17%
2,6 k
2,2 K
0,374
2,0 K
0,340
Por lo tanto para mantener una acidez estndar de 0,20% en el producto final, y
conociendo que la leche con 0,24% de acidez cuaja a la temperatura de ebullicin, es
necesario neutralizar la leche para que la acidez final del manjar blanco no pase del
valor referido de 0,20% expresado en cido lctico.
Para proceder a la neutralizar del exceso de acido lctico se efecta los siguientes
clculos siguiendo el ejemplo de la cantidad de leche a utilizar:
Caso
% Acidez
0,442 0,20
0,242
0,374 0,20
0,174
0,340 0,20
0,14
Tambin se sabe que 90 partes de cido lctico son neutralizados con 84 partes de
bicarbonato de sodio; por lo tanto, calcular la cantidad de bicarbonato de sodio que se
necesita para neutralizar el exceso de acidez es de la siguiente manera:
Ejemplo 1:
Calentamiento
Si inicia con el calentamiento de la leche hasta llegar a 40 50 C con agitacin continua
para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie;
momento en el cual debe de aadirse el azcar de 17 a 20% en funcin al volumen inicial
de la leche. Esta unidad de proceso debe durar aproximadamente de 30 a 40 minutos,
cuando la temperatura esta de 78 a 80C, se procede a filtrar, con la finalidad de eliminar
cualquier impureza proveniente del azcar, se recomienda hacer esta operacin por dos
veces.
2.3.
Evaporacin Final
Se realiza con agitacin continua, para evitar la formacin de costras en las paredes del
recipiente y cuando alcanza una concentracin de aproximadamente de 55brix se debe
agregar el anticristalizante, que es la glucosa en una concentracin del 2% en funcin al
volumen inicial de la leche y se continua hasta llegar a la concentracin final o punto de
manjar a fuego lento dependiendo del tipo de manjar que se quiera obtener como es el
caso:
De 60 63brix
Enfriado
Concluido la evaporacin final se enfra rpidamente para evitar que la reaccin de
maillard no se acelere, ya que por debajo de 70C se desacelera dicha reaccin. El
enfriamiento se realiza con ayuda de un agitador de acero inoxidable muy lentamente hasta
una temperatura de 40 a 70C, pero no se debe enfriar demasiado por que se empieza a
formar cristales de sacarosa. Al llegar a una temperatura de 40C se define su consistencia
adecuada y el brillo final del manjar blanco.
2.5.
Envasado
Se realiza en caliente, segn las Buenas prcticas de manufactura. El tamao y tipo de
envase dependen del destino del producto. En todo tipo de envase se usa papel peligras
para cubrir el manjar blanco en cualquiera de sus presentaciones.
2.6.
Almacenamiento
Materiales y Mtodos
Paila de cobre
Agitadores de acero inoxidable
Termmetro
Filtros
Balanza
Acidmetro
Refractmetro
Densmetros o lactmetros
Materia Prima e Insumos
Leche
50 L
Glucosa
Bicarbonato de potasio
Esencia de vainilla
Conservantes
Metodologa
Se desarrollar en funcin al diagrama de proceso presentado en la figura 1:
16 18D
Grasa, protenas,
Filtracin
Pesado
Normalizacin
rasa; 1 a 1,5%
Neutralizacin a 13D
40 a 50C
Calentamiento
Adicin de Azcar
17 a 20% del Vi
Adicin de Glucosa
2% del Vi
Punto del manjar
42-43 Baum 60Brix.
Filtracin
a 55Brix
Evaporacin inicial
a 60 65Brix
Concentracin Final
Enfriamiento
30C
Envasado
a T 10C
Temperatura Ambiental.
Almacenamiento