Elaboracion de Manjar Blanco

Descargar como doc, pdf o txt
Descargar como doc, pdf o txt
Está en la página 1de 4

CAPACITACION MODULAR DE MANJARBLANCO HIDROLIZADO

FACILITADOR: Luis Artica Malqui


2007
I.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO


Fundamento
El Manjar blanco es el derivado lcteo de la condensacin de leche azucarada, en
recipientes abiertos y a la presin atmosfrica ambiental (Keating y Gaona, 1996).

El manjar blanco es un producto obtenido a partir de la leche, por un proceso de concentracin


evaporacin mediante la accin de calor a presin atmosfrica con el agregado de
edulcorantes y de ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar una concentracin de
slidos solubles de 60 Brix
II. Mtodos de Elaboracin
El proceso de elaboracin del dulce de leche consiste en concentrar la leche, con azcar y
coadyuvantes tecnolgicos, que mediante el calor y a la presin atmosfrica se obtiene el
producto final.
Los mtodos de elaboracin del dulce de leche son:
1. El Sistema en paila
2. El sistema Continuo
3. El Sistema Mixto
El ms usado es el sistema en paila, aplicado en todas las plantas de tecnologa
intermedia o pequeas industrias de la regin. Este sistema emplea paila de cobre abiertas
a presin atmosfrica. Es un proceso largo y el tiempo aproximado de elaboracin es de 4
a 5 horas, dependiendo de la cantidad, fuente de calor. El punto final se determina por la
experiencia del pailero, ya que no existe un mtodo preciso para determinar el punto final.
a. Estandarizacin de la Acidez
La composicin promedio tpica del dulce de leche en cido lctico es de 0,20% en el
producto final. Por otro lado, la acidez de leche cruda flucta de 0,16 a 0,18%, por lo
que al momento de concentrar el dulce la acidez tiende a subir proporcionalmente al
grado de concentracin. De este modo, si la acidez de la leche es de 0,17% expresado
en cido lctico, la acidez resultante proporcional al grado de concentracin ser:
Caso
1

Cantidad de leche
Acidez = 0,17%
2,6 k

% Acidez resultante despus del


grado de concentracin
0,442

2,2 K

0,374

2,0 K

0,340

Por lo tanto para mantener una acidez estndar de 0,20% en el producto final, y
conociendo que la leche con 0,24% de acidez cuaja a la temperatura de ebullicin, es
necesario neutralizar la leche para que la acidez final del manjar blanco no pase del
valor referido de 0,20% expresado en cido lctico.
Para proceder a la neutralizar del exceso de acido lctico se efecta los siguientes
clculos siguiendo el ejemplo de la cantidad de leche a utilizar:
Caso

% Acidez

% Acidez en exceso a neutralizar

0,442 0,20

0,242

0,374 0,20

0,174

0,340 0,20

0,14

Tambin se sabe que 90 partes de cido lctico son neutralizados con 84 partes de
bicarbonato de sodio; por lo tanto, calcular la cantidad de bicarbonato de sodio que se
necesita para neutralizar el exceso de acidez es de la siguiente manera:
Ejemplo 1:

100 k de leche con 12% de ST, con 0,17% de acidez

CAPACITACION MODULAR DE MANJARBLANCO HIDROLIZADO


FACILITADOR: Luis Artica Malqui
2007

Con esta leche se utilizarn 2,2 k de leche, por lo que la

Acidez final del producto sera 0,374%.

Acidez a neutralizar: 0,374 0,20 = 0,174%

Por tanto en 100 k de leche tendr un exceso de acidez de 0,174%


90 g
174 g

(100 x 0,174%)/100 = 0,174 k = 174 gramos


----------------------84 g
------------------------ X
X = (84 x 174)/ 90 = 162,40 g de bicarbonato.

Otra forma de calcular la cantidad de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez en


exceso, es que previo a la concentracin, es necesario ajustar el exceso de la acidez
de la leche a 13 Dornic segn el ejemplo siguiente:
Considerando que se procesa 50 litros de leche con acidez inicial de 18Dornic, para lo
cual se calcula:
Si 18 13 = 5 Dornic
Si se sabe que 1 D = 0,01% cido lctico = 5 D = 0,05%
Si: 50 L
100%
X
0,05
X = (50 x 0,05) / 100 = 0,025 K 25 g de cido lctico
Por lo tanto:
Si: 90 g de cido lctico ----------------- 84 g de bicarbonato
25 g de cido lctico --------------- X
X = 23,30 g de Bicarbonato:
Se debe adicionar 23,30 g de bicarbonato de sodio disueltos en 50 mL de agua
pasteurizada para neutralizar el exceso de 5 Dornic de acidez de 50 litros de leche.
b.

Calculo de la Cantidad de azcar


Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los componentes
lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce de leche, ser necesario
variar la cantidad de azcar segn el contenido de slidos de la leche.
Adems del azcar, al dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la
formacin de cristales grandes de azcar que daran una textura arenosa en el manjar
blanco.
La cantidad de azcar a calcular se realiza en funcin a los siguientes ejemplos:
b.1. En una leche con 11% de slidos totales (grasa 2,6%). Con esta leche se necesitan
de 2 a 2,6 litros de leche para obtener 26% de slidos de leche en el manjar blanco.
Cada 100 litros de leche con 11% de ST contiene 11 k de ST, por lo tanto:
Si se usan 44% de azcar para 26% de slidos, Cunto se usar para 11 % de ST
de leche?:

CAPACITACION MODULAR DE MANJARBLANCO HIDROLIZADO


FACILITADOR: Luis Artica Malqui
2007

X = (44 x 11)/ 26 = 18,61 k = 19 k de azcar para cada 100 L


de leche.
b.2. Para una leche con 12% de ST. Cada 100 L de leche con 12% de ST contiene 12 k
de ST, por lo tanto, si se usan 44 % de azcar para 26% de Slidos cuanto se
usar de azcar para 12 % de slidos?
X = (44 x 12)/ 26 = 20 k de azcar para cada 100 L de leche
2.2.

Calentamiento
Si inicia con el calentamiento de la leche hasta llegar a 40 50 C con agitacin continua
para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie;
momento en el cual debe de aadirse el azcar de 17 a 20% en funcin al volumen inicial
de la leche. Esta unidad de proceso debe durar aproximadamente de 30 a 40 minutos,
cuando la temperatura esta de 78 a 80C, se procede a filtrar, con la finalidad de eliminar
cualquier impureza proveniente del azcar, se recomienda hacer esta operacin por dos
veces.

2.3.

Evaporacin Final
Se realiza con agitacin continua, para evitar la formacin de costras en las paredes del
recipiente y cuando alcanza una concentracin de aproximadamente de 55brix se debe
agregar el anticristalizante, que es la glucosa en una concentracin del 2% en funcin al
volumen inicial de la leche y se continua hasta llegar a la concentracin final o punto de
manjar a fuego lento dependiendo del tipo de manjar que se quiera obtener como es el
caso:
De 60 63brix

-------------------- Dulce de leche blando o flojo

De 64 65brix ----------------------- Dulce de leche concentrado


De 66brix -------------------- Dulce de leche duro, destinado a pastelera.
Adicionalmente, se le puede agregar estabilizantes como el Carralac o gelatina neutra;
espesantes como la maicena, chuo en polvo pectinas de baja metoxilacin.
Tambin se emplea enzimas como la -galactosidasa para hidrolizar la lactosa y evitar la
cristalizacin, obtenindose larga duracin del manjar blanco; y finalmente saborizantes
como esencia de vainilla o esencias de frutas as como colorantes.
El punto final del dulce de leche se logra cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve
lustrosa y brillante y no hay residuos de leche y no hay movimiento desde los bordes hacia
el centro de la paila de cobre. Mediante un refractmetro puede controlarse dicho punto,
pero generalmente se emplea mtodos empricos como la prueba de la gota.
2.4.

Enfriado
Concluido la evaporacin final se enfra rpidamente para evitar que la reaccin de
maillard no se acelere, ya que por debajo de 70C se desacelera dicha reaccin. El
enfriamiento se realiza con ayuda de un agitador de acero inoxidable muy lentamente hasta
una temperatura de 40 a 70C, pero no se debe enfriar demasiado por que se empieza a
formar cristales de sacarosa. Al llegar a una temperatura de 40C se define su consistencia
adecuada y el brillo final del manjar blanco.

2.5.

Envasado
Se realiza en caliente, segn las Buenas prcticas de manufactura. El tamao y tipo de
envase dependen del destino del producto. En todo tipo de envase se usa papel peligras
para cubrir el manjar blanco en cualquiera de sus presentaciones.

2.6.

Almacenamiento

CAPACITACION MODULAR DE MANJARBLANCO HIDROLIZADO


FACILITADOR: Luis Artica Malqui
2007
Se almacena a temperatura ambiente, y no en refrigeracin, ya que puede iniciarse la
cristalizacin en el producto.
III.

Materiales y Mtodos
Paila de cobre
Agitadores de acero inoxidable
Termmetro
Filtros
Balanza
Acidmetro
Refractmetro
Densmetros o lactmetros
Materia Prima e Insumos
Leche
50 L
Glucosa
Bicarbonato de potasio
Esencia de vainilla
Conservantes
Metodologa
Se desarrollar en funcin al diagrama de proceso presentado en la figura 1:

Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE


Recepcin de Leche

16 18D
Grasa, protenas,

Filtracin
Pesado
Normalizacin

rasa; 1 a 1,5%

Neutralizacin a 13D

40 a 50C
Calentamiento
Adicin de Azcar
17 a 20% del Vi

Adicin de Glucosa
2% del Vi
Punto del manjar
42-43 Baum 60Brix.

Filtracin

a 55Brix
Evaporacin inicial
a 60 65Brix

Concentracin Final
Enfriamiento

30C

Envasado

a T 10C
Temperatura Ambiental.

Almacenamiento

También podría gustarte