Informe Mayonesa

Laboratorio de procesos I
INFORME PRODUCCN DE MAYONESA

Jonn Diaz1, Jahird Pardo2, Ingrid Perez3, Deisy Barrera4, Laura Mantilla5, Andrea
Gomez6.
Estudiantes de la Facultad de Ingenieras Fisicoqumicas
Escuela de Ingeniera Qumica
1. OBJETIVO GENERAL:
lquidos
los
cuales
son
inmiscibles, de los dos lquidos
Realizar
una
uno se encuentra disperso en
la
pequeas gotas dentro del otro,
reologa de la emulsin en
de esta manera aadiendo un
las diferentes muestras.
emulgente la mezcla se hace ms
caracterizacin
de
Estudiar las propiedades

fisicoqumicas
de
la
estable formando una emulsin.

3. MARCO TEORICO
emulsin.
Mayonesa:
2. INTRODUCCIN
Fsicamente, la mayonesa consiste
La mayonesa es un aderezo
en una fase interna o discontinua, de
alimenticio
gotas de aceite dispersas en una fase
emulsionado
preparado generalmente a partir
acuosa
de aceite vegetal, agua, clara de
vinagre, yema de huevo y otros
huevo e ingredientes acidulantes.
ingredientes. El vinagre, el azcar, la
Estas emulsiones son sistemas
sal y las especies determinan el
coloidales constituidos por dos
sabor del producto. La yema de
externa
continua,
de
huevo contribuye tambin al sabor,
emulsin hasta un punto en que la
pero su principal funcin es la del
emulsin
agente emulsionante.
Cuando el volumen de la fase
deja
de
ser
lquida.
interna sobrepasa el de la externa,

Emulsiones:
se aglomeran las partculas de la
La emulsin es un sistema de dos

fases que consta de dos lquidos, los
cuales se encuentran parcialmente
miscibles, uno de estos dos lquidos
esta dispersado en el otro en forma
de
glbulos.
La
fase
dispersa,
discontinua o interna es el lquido

desintegrado en glbulos y la fase
continua o interna es el lquido
emulsin y la viscosidad aparente es

parcialmente viscosidad estructural.
Para reducir la viscosidad, se puede
aumentar la proporcin de la fase
continua, o reducir la viscosidad de la
fase contina.
Para aumentar la viscosidad se
agregan
espesadores
la
fase
continua, se aumenta la proporcin

de la fase interna, o se puede reducir
circundante.
el
La estabilidad de las emulsiones
tamao
de
partcula
de
la
emulsin.
depende de factores como el tamao

de partcula, la diferencia de densidad
Propiedades de las emulsiones:
de las dos fases, la viscosidad de la

fase
continua,
emulgente
la
la
cantidad
carga
de
de
Las ms importantes son: viscosidad,
las
pH, estabilidad, color.
partculas.
Viscosidad:
Reologa:
Es la ciencia que estudia el flujo, la
La viscosidad de una emulsin
deformacin de los materiales y el
cuando hay exceso de fase continua
comportamiento viscoso de los fluidos
es la viscosidad de dicha fase. Si se

aumenta la proporcin de la fase
interna aumenta la viscosidad de la
En los fluidos existe una propiedad

caracterstica
que
representa
la
resistencia a fluir, esta propiedad es
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
la viscosidad ,
PROCESO.
(Pa*s)
Ec. 1
As,
para
determinar
el
comportamiento viscoso de un lquido
PROCES
O
MAYONE
AGUA,
LECITINA
,
es necesario determinar el esfuerzo

de
corte
la
velocidad
deformacin.
4. METODOLOGA.
de
MEZCLA
DO
ACEITE
PREEMULSIO
N
VINAGR
E,SAL,
ZUMO
LIMON
MATERIAS PRIMAS:
Aceite
Agua
Huevos
Limn
Vinagre
Azcar
Sal
EQUIPOS DE LABORATORIO:
Homogenizador
ultrarruturas.
Vasos de precipitado.
Vidrio de reloj.
Balanza.
PH-metro
Pipeta
MEZCLA
DO
ENVASA
DO
PROCEDIMIENTO.
Se llevaron a cabo 4 muestras de

emulsin, en las cuales se tomaron
diferentes
cantidades
de
las
materias primas. Las 4 muestras

se mezclaron a una velocidad de
4.8x103 rpm
Muestra 3.
Inicialmente se adiciona el agua, la
lecitina, y el azcar. Se inicia el
mezclado,
Inicialmente se adiciona el agua y

la lecitina, se inicia el mezclado,
seguidamente se inicia a agregar
el aceite en forma de hilo, se deja
que se mezcle por diez minutos.
seguidamente
se
agregar el aceite en forma de hilo,

se deja que se mezcle por diez
minutos.
En
esta
muestra
luego
del
mezclado de los diez minutos se

procede a agregar el vinagre la sal
Muestra 1.
y el zumo de limn para as

Materia prima
Lecitina
Agua
Aceite
realizar la medicin de pH.
Peso(g)
10,63
75,49
16,78
Muestra 2.
Para esta muestra se adiciona 1
ml de vinagre luego de los diez
Materia prima
Lecitina
Agua
Aceite
Vinagre
Zumo de limn
Azcar
sal
PH: 4
cantidad
9,26 (g)
11,65 (g)
75,32 (g)
4 (ml)
1 (ml)
3 (g)
2 (g)
minutos de mezclado y se procede

a
hacer
la
medicin
de
pH.
Adems a esta muestra se le

adiciona una mayor cantidad de
aceite.
Muestra 4.
Inicialmente se adiciona el agua y
la lecitina, se inicia el mezclado,
seguidamente se inicia a agregar
PH: 4,5
Materia prima
Lecitina
Agua
Aceite
Vinagre
cantidad
9,18 (g)
16,77 (g)
75,39 (g)
1 (ml)
el aceite en forma de hilo, se deja
se encontraba el recinto que es
que se mezcle por diez minutos.
aproximadamente de 23c.
Luego del mezclado de los diez

minutos se procede a agregar el
vinagre la sal y el zumo de limn
para as realizar la medicin de pH.
Materia prima
Lecitina
Agua
Aceite
Vinagre
Zumo de limn
Azcar
sal
PH: 4
cantidad
9,36 (g)
11,13 (g)
74,84 (g)
4,5 (ml)
1 (ml)
3 (g)
2 (g)
RESULTADOS Y ANALISIS.
MEDICION DE LA VISCOCIDAD:
Se analizaron las muestras 3 y 4,
se
analizaron
en
un
DV
III
RHEOMETER-BROOKFKIELD,
usando el mtodo manual.
Para esta medicin se escogi la
aguja
SC4-25.
Se
escogi
dependiendo la viscosidad de las

muestras. La medicin se realiz a
una temperatura ambiente a la que
BIBLIOGRAFIA
por
polmeros
tensoactivos,
VALDS, S.P.
Emulsiones.
(2010)
ARANBERRI,
I.
BINKS,
B.CLINT P. FLETCHER, P.
Elaboracin y caracterizacin
de emulsiones estabilizadas
2006)
y
(I.
agentes
Aranberri,

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INFORME PRODUCCN DE MAYONESA

inmiscibles, de los dos lquidos

uno se encuentra disperso en

pequeas gotas dentro del otro,

de esta manera aadiendo un

las diferentes muestras.

emulgente la mezcla se hace ms

Estudiar las propiedades

estable formando una emulsin.

en una fase interna o discontinua, de

gotas de aceite dispersas en una fase

preparado generalmente a partir

de aceite vegetal, agua, clara de

vinagre, yema de huevo y otros

huevo e ingredientes acidulantes.

ingredientes. El vinagre, el azcar, la

Estas emulsiones son sistemas

sal y las especies determinan el

coloidales constituidos por dos

sabor del producto. La yema de

huevo contribuye tambin al sabor,

emulsin hasta un punto en que la

pero su principal funcin es la del

Cuando el volumen de la fase

interna sobrepasa el de la externa,

se aglomeran las partculas de la

La emulsin es un sistema de dos

discontinua o interna es el lquido

emulsin y la viscosidad aparente es

continua, se aumenta la proporcin

depende de factores como el tamao

Propiedades de las emulsiones:

de las dos fases, la viscosidad de la

Las ms importantes son: viscosidad,

pH, estabilidad, color.

La viscosidad de una emulsin

deformacin de los materiales y el

cuando hay exceso de fase continua

comportamiento viscoso de los fluidos

es la viscosidad de dicha fase. Si se

En los fluidos existe una propiedad

resistencia a fluir, esta propiedad es

DIAGRAMA DE FLUJO DEL

comportamiento viscoso de un lquido

es necesario determinar el esfuerzo

Se llevaron a cabo 4 muestras de

materias primas. Las 4 muestras

Inicialmente se adiciona el agua y

agregar el aceite en forma de hilo,

mezclado de los diez minutos se

y el zumo de limn para as

realizar la medicin de pH.

minutos de mezclado y se procede

Adems a esta muestra se le

el aceite en forma de hilo, se deja

se encontraba el recinto que es

que se mezcle por diez minutos.

Luego del mezclado de los diez