OLEAGINOS

Las plantas oleaginosas

son muy valiosas
AS
para el ser humano, ya que sus frutos y
semillas contienen un alto porcentaje de
cidos grasos o aceites comestibles,
indispensables para la nutricin del
hombre; protenas de alta calidad con las
que se fabrican pastas que se utilizan en la
alimentacin animal y aceites que se
aprovechan
como
una
alternativa
energtica.

Hace aproximadamente unos 4000

aos que el hombre descubri y
empez a extraer aceite de frutos y
semillas oleaginosas, en la India,
Turqua
y
Egipto,
pasando
posteriormente al mediterrneo en
donde perfeccionaron el sistema para
la trituracin y prensado de la oliva.
En el siglo XVI, con la conquista del
continente americano se inicia un
intercambio de plantas oleaginosas por
todo el mundo y se amplan las
tcnicas para la extraccin y refinacin
de aceite adems de diferentes formas
de utilizarlo. Pero fue hasta finales del
siglo XIX que la industria aceitera
obtiene mejores resultados con el
mejoramiento por hibridacin de las
plantas, mejoramiento de la tecnologa
agrcola y de extraccin y refinacin de
aceites,
permitiendo
una
mayor

Especies cultivadas que acumulan aceite

como sustancia de reserva en semillas-frutos
Lpidos: macromolculas insolubles en agua
que pueden
extraerse de clulas y tejidos mediante
solventes orgnicos.
L. Complejos(Saponificables): tienen cidos
grasos que por hidrlisis alcalina producen
jabones.
Grasas -slidas a T ambiente
Aceites -lquidos a T ambiente
Fosfolpidos
Ceras
L. Simples(No saponificables): no tienen
cidos grasos
Terpenos
Esteroides
Los lpidos cumplen varias funciones:
Componentes estructurales de membrana
Energa de reserva
Proteccin - Inmunidad

Los cultivos oleaginosos generan principalmente 2

productos de valor econmico: Aceites y Harinas.
Los granos oleaginosos con ms aceite que protena
son netamente oleaginosos: girasol, colza/canola
Los que tienen mayor concentracin de protena que aceite
son proteaginosos: soja, lupino.

Ciclo
Anuales: soja, girasol, man, colza/canola, crtamo, lino
Perennes: palma, coco, ricino, olivo
Uso
Aceites comestibles (alto contenido de cidos oleico y
linoleico): soja, crtamo, girasol, man, canola, palma, coco).
En industria alimenticia: frituras, margarinas .
Aceites no comestibles industriales: lino (cido linolnico),
colza (cido ercico), ricino (cido ricinoleico).
La produccin de oleaginosas crece por el incremento de la
poblacin y el aumento del nivel de vida.
Se cultivan en todo el mundo. La mayora ha sido cultivada
desde hace varios siglos. Otros son ms recientes y algunos
no estn completamente domesticados.
Hay unas 40 especies potencialmente utilizables para uso
comestible o industrial, pero slo un pequeo nmero es
significativo en el suministro mundial de aceite.

Usos
Los ms importantes son la obtencin de
protenas, aceite, lecitina y forrajes. Se
cultiva
principalmente para la produccin de
semillas
y la transformacin de estas en harina
proteica para la elaboracin de forraje
de
animales, el aceite se utiliza para
alimentacin
humana y para usos industriales
(fabricacin
de margarinas, mantequillas, chocolates,
confitera, etc.). La soya tiene un 18% de
aceite y 74% de pasta.

Soya
Nombres y taxonoma
La soya tambin se le conoce como frijol soya
o soja. Su nombre cientfico es: Glicyne Max.
Es una especie que pertenece a la familia de
las leguminosas. Es originaria de China.
Descripcin
La soya es una Planta herbcea anual, cuyo
ciclo vegetativo oscila de 3 a 7 meses, las
hojas, los tallos y las vainas son pubescentes,
la semilla generalmente es esfrica, del
tamao de un frijol y de color amarillo, el
tamao es mediano (100 semillas pesan de 5
a 40 gramos, aunque en las variedades
comerciales oscila de 10 a 20 gramos), la
semilla es rica en protenas y en aceites, en
algunas variedades mejoradas presenta
alrededor del 40 a 42% de protena y del 20
al 22% en aceite, respecto a su peso seco.

Uso:
Del cultivo de la canola se
puede obtener forraje y
grano. Del grano se obtiene
aceite vegetal
para consumo humano y
biodiesel. El grano tiene un
contenido de pasta del 55%.

Canola
Nombres y taxonoma
La canola tambin es conocida en el mundo como
colza. Pertenece a la familia de las crucferas. Su
nombre cientfico es Brassica napus. Es originaria de
Asia, pero Canad logr cambios en sus caractersticas
tecnolgicas, particularmente de la reduccin del
cido erucico, con lo cual adopt el nombre de canola,
de las siglas: Canadian Oil Low Acid.
Descripcin : Es una planta anual de raz pivotante
que profundiza a ms de 1 m, el tallo es erecto y
ramificado con alturas que van desde 0.50 hasta 1.70
m, las hojas son speras, color verde azulado, las
inferiores son dentadas, y ms grandes que las
superiores. Las flores son de color amarillo y se
encuentran dispuestas en una inflorescencia racimosa.
El fruto es una silicua (en forma de vaina) de 3 a 4 mm
de ancho y 6 cm de largo. Cada silicua contiene de 15
a 40 semillas. El contenido de aceite de la semilla
vara de 40 a 45 %; constituido por ms del 60% de
cido graso oleico y un bajo contenido de grasas
saturadas. La canola es una especie oleaginosa que
figura entre los primeros cultivos aprovechados por el
hombre, en nuestro pas, el cultivo de canola se
presenta como un producto capaz de satisfacer estas
exigencias.

USOS: Consumo humano en forma de

palanquetas,
en la industria panificadora resulta esencial,
ya que la semilla blanca no se oscurece con
el horneado y tiene una excelente adhesin
al pan. La semilla de Ajonjol natural y tostada
se utiliza en la elaboracin de palitos de pan y
galletas, as como para fabricar botanas y
aderezos. Tambin como ingrediente en los
platillos como el famoso mole poblano y en
restaurantes de comida naturista y comida
asitica. El aceite comestible derivado del
Ajonjol tambin puede usarse en la industria
farmacutica.

Ajonjol
Nombres y taxonoma
El ajonjol tambin se le conoce como
ssamo. Pertenece a la familia
pedilaceae y su nombre cientfico es
Sesamum indicum
Descripcin
Es una planta herbcea abundante en
races de tallo anguloso y muy
ramificado, de hojas opuestas; sus
flores son de color blancorrojizo o
amarillo y su fruto es una cpsula que
contiene
un
gran
nmero
de
pequesimas semillas color paja con
sabor a nuez, de las que se puede
extraer una gran cantidad de aceite
comestible de sabor agradable.

USOS:
Se utiliza para fines
ornamentales, adems de
confitera
y
para
la
produccin de aceite. El
contenido de aceite del
grano de girasol es del
38% y de la pasta, del
55%.

Girasol
Nombres y taxonoma
El girasol pertenece a la familia asteraceae
y su nombre cientfico es Helianthus annus.
Debe su nombre al hecho de que su
inflorescencia gira a lo largo del da mirando
al sol. El cultivo del girasol es nativo de
Norteamrica.
Descripcin
El girasol es una planta anual, herbcea, con
un desarrollo vigoroso en todos sus rganos.
El tallo es erecto, vigoroso, cilndrico, con
tejido interior macizo, con una superficie
exterior rugosa, surcada y vellosa. Las hojas
son alternas, grandes, de forma variable con
spera vellosidad en ambos lados, el
nmero vara
entre 12 y 40. La
inflorescencia est formada por numerosas
flores
situadas
en
un
receptculo
denominado captulo, cuyo dimetro vara
entre los 10 y 40 cm.

Lasfabceas oleguminosa
son,unafamiliadelordend
e lasfabales.
730 gneros y unas
19.400 especies.
Reconocibles
por
su
fruto(legumbre) tipo vaina.
Presentan
una
gran
variedad de hbitos de
crecimiento.

LEGUMINOSAS

Aplicaciones:
Jardinera
y
ornamentacin, alimento, obtencin
de compuestos con inters medicinal
y en droguera, extraccin de aceites
y grasas, obtencin de gomas.

CLASIFICACIN

MAN

Arachis hypogaea,
elcacahuate, man o
cacahuete comn.
Se siembra a finales
de primavera y se
recolecta a finales de
otoo.

GARBANZO

Elgarbanzooch
charo(Cicer
arietinum),
caup.
Propiedades:Alto
contenido
en
fibras.
Reducen
el
colesterol

Tabla n2: valor nutricional/

100g
Componentes Cantidad
Caloras

244kcal

Protenas.

11 g

Fibra.

160 mg

Calcio.

1.000 mg

Hierro.

3 mg

Potasio.

2g

grasas
saludables.

6 mg

FRIJOL DE PALO GANDUL

Nombre cientfico: Cajanus

cajan
Cultiva en el Norte del pas,
Lambayeque y Piura.
Fuente de:
18% a 25% de protenas (y
hasta 32%) .
De
vitaminas
como
latiamina,
lariboflavina,
laniacinay lacolina.

LENTEJA :

FRJOL CASTILLA

Frjol Castilla o Caup

(Vigna unguiculata).
Alto
contenido
en
hierro y vitaminas del
complejo B, niacina,
rivoflavina,
acido
folico y tiamina.

Lens culinaris, Lens

culinaris,planta
herbcea, de la familia
de lasPapilionceas.
aporte
de
fibra,
hidratos de carbono,
Vit. B9, fe , Vit. B, Vit.
B6,
Mg,
K,P,Zn,protenasy
caloras.

SOYA

Glycine max
La semilla de soya se
considera
como
la
fuente
ms
importante
de
protena vegetal para
la alimentacin animal
Es la protena vegetal
ms abundante y con
uno de los mejores
perfiles
de
aminocidos.

Tabla n 3: valor nutricional

100g/Energa 450 kcal
Componentes

Cantidad

Grasas

19.94 g

Protenas

36.49 g

Agua

8.54 g

Retinol (vit. A)

1 g (0%)

Vitamina B6

0.377 mg (29%)

Vitamina C

6 mg (10%)

Vitamina K

47 g (45%)

Calcio

277 mg (28%)

Hierro

15.70 mg
(126%)

Magnesio

280 mg (76%)

IMPORTANCIA ECONMICA Y ECOLGICA

Se cultivan en la costa, sierra y selva.

Son de mucha importancia en la canasta bsica
familiar por su alto contenido de protenas,
carbohidratos y minerales.
Mejora los suelos incorporando el nitrgeno
atmosfrico fijado por simbiosis con bacterias del
genero RHIZOBIUM.
Sus granos contienen protenas (22% - 28%),
vitaminas, minerales y fibras solubles (pectinas); los
cuales poseen efectos en la prevencin de
enfermedades del corazn, obesidad y tubo digestivo.

PROCESO PRODUCTIVO DE LAS

OLEAGINOSAS
El proceso de produccin para la fabricacin de grasas
y aceites se pueden separar en dos grupos que son: el
procesamiento para obtener aceites crudos de las
semillas oleaginosas y el procesamiento para la
refinacin de los aceites crudos. Dado que el Per no
produce las semillas de aceites comestibles, salvo la
palma en la selva, nos concentraremos en describir el
procesamiento de aceites.

ALMACENAMIENTO

La humedad de las semillas oleaginosas influye en gran

medida en la calidad de las materias primas. Una
adecuada ventilacin o aireacin de las semillas durante
el almacenamiento asegura que se mantengan niveles
bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Este
tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y
la contaminacin con micotoxinas.

PRE
TRATAMIENTO
La primera operacin despus de la cosecha implica la
esterilizacin y el tratamiento trmico con vapor, lo que
facilita la extraccin del aceite. El descortezado o pelado
separa la porcin portadora de aceite de la materia
prima, y elimina las partes con poco o ningn valor
nutritivo. La mayora de las semillas oleaginosas se
someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar
el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su
liberacin durante la extraccin. Para aumentar la
superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce
el tamao de la parte portadora de aceite del man,
girasol, ssamo, coco o almendra de palma.

EXTRACCIN
En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan
con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite
flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con
agua caliente para hacer una pasta hasta que el aceite se
separa en forma de emulsin. Los grandes trituradores
rotatorios en sistemas de mortero se mueven mediante
motores proporcionando friccin y presin a las semillas
oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. El
aceite se recoge debajo de la cmara perforada. La materia
prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal
mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que
se crea en el cilindro produce la ruptura de las clulas que
contienen el aceite, y lo liberan.

DESHIDRATACIN

Los restos de agua presente en el aceite crudo se

eliminan hirvindolo en calderos poco profundos,
despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en
todas las tcnicas rurales que reconocen el papel
cataltico del agua en el desarrollo de rancidez y de
caractersticas organolpticas pobres.

TORTAS DE
PRENSADO

El subproducto de la elaboracin, las tortas de

prensado, puede resultar til, dependiendo de la
tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas
oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen
normalmente
de
nutrientes.
Otras
tcnicas
tradicionales, aseguran que los subproductos, si se
manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo
humano.

REFINADO DEL
ACEITE.
El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como
sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer.
Los dos principales sistemas de refinado son el
refinado alcalino y el refinado fsico, que se emplean
para extraer los cidos grasos libres.
En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan
mediante un procedimiento de destilacin al vapor
similar a la desodorizacin. En la prctica, una
temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para
reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles
de alrededor del 0.05% a 0.1%.

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EMBALADO.

Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro

oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras
grasas, la absorcin de olores y sabores extraos. Los
factores de deterioro son la temperatura, la presin de
oxgeno, los productos de oxidacin, los restos de metales,
las enzimas oxidativas. El empleo de temperaturas de
almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en
nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y
cobre formen parte de los materiales de construccin de
las cubas de almacenamiento; y el empleo de
antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes
metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro
del aceite durante el almacenamiento.

LEGUMINOSAS

Lasfabceas oleguminosa
son,unafamiliadelordende
lasfabales.
730 gneros y unas 19.400
especies.
Reconocibles
por
su
fruto(legumbre) tipo vaina.
Presentan una gran variedad
de hbitos de crecimiento.

LEGUMINOSAS

Aplicaciones:
Jardinera
y
ornamentacin, alimento, obtencin
de compuestos con inters medicinal
y en droguera, extraccin de aceites
y grasas, obtencin de gomas.

CLASIFICACIN

MAN

Arachis hypogaea,
elcacahuate, man o
cacahuete comn.
Se siembra a finales
de primavera y se
recolecta a finales de
otoo.

GARBANZO

Elgarbanzooch
charo(Cicer
arietinum),
caup.
Propiedades:Alto
contenido
en
fibras.
Reducen
el
colesterol

Tabla n2: valor nutricional/

100g
Componentes Cantidad
Caloras

244kcal

Protenas.

11 g

Fibra.

160 mg

Calcio.

1.000 mg

Hierro.

3 mg

Potasio.

2g

grasas
saludables.

6 mg

FRIJOL DE PALO GANDUL

Nombre cientfico: Cajanus

cajan
Cultiva en el Norte del pas,
Lambayeque y Piura.
Fuente de:
18% a 25% de protenas (y
hasta 32%) .
De
vitaminas
como
latiamina,
lariboflavina,
laniacinay lacolina.

LENTEJA :

FRJOL CASTILLA

Frjol Castilla o Caup

(Vigna unguiculata).
Alto
contenido
en
hierro y vitaminas del
complejo B, niacina,
rivoflavina,
acido
folico y tiamina.

Lens culinaris, Lens

culinaris,planta
herbcea, de la familia
de lasPapilionceas.
aporte
de
fibra,
hidratos de carbono,
Vit. B9, fe , Vit. B, Vit.
B6,
Mg,
K,P,Zn,protenasy
caloras.

SOYA

Glycine max
La semilla de soya se
considera
como
la
fuente
ms
importante
de
protena vegetal para
la alimentacin animal
Es la protena vegetal
ms abundante y con
uno de los mejores
perfiles
de
aminocidos.

Tabla n 3: valor nutricional

100g/Energa 450 kcal
Componentes

Cantidad

Grasas

19.94 g

Protenas

36.49 g

Agua

8.54 g

Retinol (vit. A)

1 g (0%)

Vitamina B6

0.377 mg (29%)

Vitamina C

6 mg (10%)

Vitamina K

47 g (45%)

Calcio

277 mg (28%)

Hierro

15.70 mg
(126%)

Magnesio

280 mg (76%)

IMPORTANCIA ECONMICA Y ECOLGICA

Se cultivan en la costa, sierra y selva.

Son de mucha importancia en la canasta bsica
familiar por su alto contenido de protenas,
carbohidratos y minerales.
Mejora los suelos incorporando el nitrgeno
atmosfrico fijado por simbiosis con bacterias del
genero RHIZOBIUM.
Sus granos contienen protenas (22% - 28%),
vitaminas, minerales y fibras solubles (pectinas); los
cuales poseen efectos en la prevencin de
enfermedades del corazn, obesidad y tubo digestivo.

PRODUCCIN DE
OLEAGINOSAS EN EL PER

 Industria

Peruana de Aceites es mayormente refinadora/

reetiquetadora de aceites importados, empresas de capitales mixtos.

Apoyo

directo a la industria refinadora, insumos baratos

generalmente subsidiados, preferencia arancelaria a pases del
MERCOSUR.

Nulo

apoyo del Estado al Sector Oleaginosas, desaparicin de

Programas de investigacin y desarrollo de los cultivos oleaginosos.

Fabricas

obsoletas por falta de uso y por antigedad.

Agricultura

atrasada sin tecnificacin desde siembra a cosecha, los

cultivos oleaginosos son rentables cuando se trabajan en formas
intensiva y totalmente mecanizada.

Cultivos

oleaginosos destinados para el consumo directo por la

demanda existente, el incremento de la produccin y productividad la
saturan fcilmente.

La

produccin actual se basa en Palma Aceitera y pepa de Algodn.

Somos

un Pas deficitario en Aceites y Grasas comestibles, cubramos

dicho dficit y luego pensemos en biodiesel.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA OLEAGINOSA

La industria oleaginosa peruana tiene un mercado de US$ 400 millones

anuales y, en trminos del valor bruto de produccin, contribuye con el
1.64% del PBI.

Generacerca de 1,800 puestos de trabajo directos y requiere mano de obra

calificada.

Genera aproximadamente 10,000 puestos de trabajo indirectos en sectores

que proveen de bienes y servicios, tales como agricultura, pesquera,
envases, productos qumicos, aditivos alimenticios,transporte, servicios a la
industria, seguros, banca, etc.).

Su capacidad instalada es de casi 500,000 TM anuales y opera al 60% .

Adquiere el 100% del aceite de palmaque se produce en laselva peruana

(35,000 TM anuales), que es un importante cultivo alternativo a la hoja de
coca.

Compra el total de la semilla de algodn que se produce principalmente en

la costa peruana (35,000 TM anuales).

La creciente demanda del aceite de pescado en el exterior, para su

utilizacin en formulaciones de alimentos para salmones y
langostinos, ha aumentado significativamente su precio y el
volumen que se exporta, generando divisas por aproximadamente
90 millones de dlares al ao.

Se importa anualmente, principalmente de Argentina, 220,000 TM

de aceite crudo de soya y girasol para utilizarlos en la produccin
de aceites refinados vegetales, mantecas y margarinas; por un
valor aproximado de 90millones de dlares.

Es una de las ms modernas del Per porquetrabaja con la ms

alta tecnologa y con equipos automatizados de ltima generacin.

Produce alimentos de la canasta familiar con un elevado nivel de

innovacin y calidadinternacional.

Sus empresas cuentan con sistemas de gestin de nivel

internacional, tales como el ISO 9000 para la calidad, ISO 14000
para los temas ambientales y el HACCP para la seguridad
alimentaria.

EL MERCADO
VOLUMEN

DE VENTAS:
Durante el ao 2002 se alcanz las siguientes cifras:
172,468 TM en aceites comestibles envasados y a granel.
63,705 TM entre mantecas y margarinas.
ATENCIN

AL MERCADO PERUANO:
Prcticamente el 100% de la demanda interna de aceite a granel (las importaciones
compiten con el envasado), mantecas y margarinas era atendida por la industria nacional
en aos recientes.
Actualmente, slo se atiende el 85% de la demanda interna de aceites refinados y
mantecas; y 71% de la demanda interna de margarinas.
Este cambio se debe a la creciente competencia de los productos importados,
principalmente aceite refinado de Bolivia, manteca colombiana y margarina chilena.

El aceite crudo de soya, es uno de los principales insumos para la elaboracin de aceites
vegetales que se consumen en la CAN y el ms importante para el Per. El dficit
promedio de abastecimiento durante los ltimos aos, para este insumo en la subregin
fue de 372,000 TM anuales.
El nico pas netamente exportador es Bolivia, pero su oferta es insuficiente para
abastecer a los dems pases andinos.

CONSUMO PER-CAPITA DE ACEITES EN EL MUNDO

O
O
S
E
V
I
C
T
O
E
C
S
R
D
U
P D S SA
A
O
O
L
R
N
I
P E
D UM
G
E
L

Laslegumbres sonincomestiblesen su estado

natural debido a que contiene sustancias txicas,
y adems son indigestas. Esto obliga a
someterlas a algn tipo de proceso antes de
consumirlas.
Las leguminosas se preparan hervidas, molidas o
trituradas, tostadas, fermentadas y germinadas;
tambin se pueden moler para obtener harinas.
Los ms habituales son:

Remojo.
El remojo es el primer paso en la mayora de las preparaciones
de las leguminosas.
No ocurre ninguna prdida nutrimental importante en el
remojo, cuando el grano es remojado con cscara y con agua
fra.

Pelado.
El remover la cscara fibrosa en el grano aumenta la
digestibilidad del mismo.

Coccin.
La coccin mejora la digestibilidad
protenica de las
leguminosas, destruyendo los factores deletreos presentes
en el grano crudo. Hay algo de reduccin de vitaminas
hidrosolubles, como la tiamina y la niacina.

Germinacin.
La germinacin favorece en el grano la sntesis de vitamina
C y niacina, as como la disponibilidad del hierro.
La niacina aumenta de 50 a 100% en 48 a 78 horas. Algo de
almidn se convierte en sacarosa, glucosa y fructosa.

LEGUMBRES SECAS
En este caso, se consideran legumbres secas a
aquellas legumbres sometidas a un proceso de
seleccin comercializadas a granel y/o envasadas.

Anlisis internacional
En 2011, el mercado mundial de legumbres estuvo
representado
por
los
siguientes
volmenes:8.965.716 toneladas de arveja, 1.009.989
toneladas de garbanzo y 1.888.536 toneladas de
lenteja. En los siguientes grficos, se refleja la
evolucin de los volmenes en toneladas del
mercado mundial de los respectivos cultivos de los
ltimos cinco aos.

LEGUMBRES PROCESADAS
Para este anlisis, son consideradas como legumbres
procesadas todas aqullas que fueron sometidas a
una instancia de agregado de valor superior a la
seleccin. Los productos evaluados son: harina de
legumbres, legumbres congeladas excepto arvejas y
porotos, arvejas congeladas, arvejas frescas, arvejas
enlatadas

La cadena de las legumbres comienza con la figura del

productor agrcola quien se encarga de la produccin
del grano. Esta etapa corresponde al eslabn primario
de la cadena. En este punto se considera: la
comercializacin de las semillas, insumos y gastos
generales
para
la
cosecha,
trasporte
y
La misma contina con el eslabn industrial , en la que
almacenamiento
aparecen tres actores principales:
I. La industria seleccionadora, que clasifica a los
granos en funcin de su calidad, peso, color, calibre y
otros atributos dependiendo del tipo de legumbre que
se trate. Este proceso es aplicable como proceso
nico, previo al envasado para la comercializacin de
granos secos, o como primera operacin de los
procesos de enlatado, congelado y molienda. Para
cada categora de producto existe un criterio de
clasificacin diferente. El producto que no cumpla con
los requisitos definidos ser comercializado para

La industria enlatadora y/o fraccionadora, que

produce el grano entero enlatado, envasado o
congelado para consumo final. Los granos requeridos
por estos procesos deben ser frescos y de buena
calidad organolptica. En el caso de enlatados, tambin
pueden ser secos remojados; estn asociados a
procesos operativos costosos. Sin embargo, estas
industrias son las ms rentables y estables en el
La
industria molinera, que transforma los granos
tiempo.
secos enteros y/o partidos en harina. Este proceso se
puede llevar a cabo de dos maneras diferentes. La
primera, que consta de la molturacin directa del
grano, y la segunda, que incluye una operacin de
tratamiento trmico previo a la molturacin. En esta
clasificacin
se
consideran
los
productos
de
panificacin derivados de la harina, los productos
elaborados que incluyan harinas de legumbre como
materia prima y los concentrados y/o aislados

Diagrama de flujo

ACTUALMENTE :

Los productores de menestras de Piura aceptaron

las dos propuestas planteadas por Sierra
Exportadora: dar valor agregado a sus productos
y trabajar con semilleros para lograr nuevas
variedades como el frijol caup.
Los productores de Morropn estn dispuestos a
trabajar semilleros de otros tipos de menestras.
Adems, se quiere lograr el manejo tcnico de
toda la cadena productiva de estos cultivos.

Hasta el momento se seleccionan y muelen

granos alquilando una planta procesadora de la
Municipalidad Distrital de la Matanza, ubicada en la
provincia de Morropn, que tiene capacidad para
30 Mayo 2013
procesar hasta dos toneladas de granos por
hora.