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    Fichas Tecnicas de Ganado Vobino

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    Juan Adolfo Diaz Aguirre
    Este informe técnico describe la elaboración e implementación de fichas técnicas de productos cárnicos en el área de empacadora de un frigorífico. El objetivo fue estandarizar los cortes y características de los productos ofrecidos a clientes mediante fichas técnicas. Se realizaron entrevistas y capacitaciones a operadores para homogenizar el proceso de deshuese de acuerdo a las fichas. La implementación de las fichas técnicas ayudó a reducir problemas como mal cuadraje de productos, merma y reproceso

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    Fichas Tecnicas de Ganado Vobino

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    Este informe técnico describe la elaboración e implementación de fichas técnicas de productos cárnicos en el área de empacadora de un frigorífico. El objetivo fue estandarizar los cortes y características de los productos ofrecidos a clientes mediante fichas técnicas. Se realizaron entrevistas y capacitaciones a operadores para homogenizar el proceso de deshuese de acuerdo a las fichas. La implementación de las fichas técnicas ayudó a reducir problemas como mal cuadraje de productos, merma y reproceso

    Descripción original:

    proyecto a media de fichas tecnicas por producto

    Título original

    Fichas tecnicas de ganado vobino

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    Este informe técnico describe la elaboración e implementación de fichas técnicas de productos cárnicos en el área de empacadora de un frigorífico. El objetivo fue estandarizar los cortes y características de los productos ofrecidos a clientes mediante fichas técnicas. Se realizaron entrevistas y capacitaciones a operadores para homogenizar el proceso de deshuese de acuerdo a las fichas. La implementación de las fichas técnicas ayudó a reducir problemas como mal cuadraje de productos, merma y reproceso

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    INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE TIERRA

    BLANCA VER.

    INFORME TCNICO DE LAS RESIDENCIAS PROFECIONALES

    TUTULO DEL PROYECTO:


    ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE FICHAS TCNICAS DE PRODUCTOS
    CRNICOS EN EL
    REA DE EMPACADORA

    RESIDENTE:
    ASESOR INTERNO:
    ASESOR EXTERNO:

    FECHA DE ENTREGA:

    NDICE

    JUSTIFICACIN..1
    OBJETIVOS..2

    PROBLEMAS A RESOLVER, PRIORIZNDOLOS..3


    PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES
    REALIZADAS...4
    RESULTADOS, PLANOS, GRFICAS, PROTOTIPOS, MAQUETAS,
    PROGRAMAS, ENTRE OTROS
    CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
    COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS..
    REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y VIRTUALES.

    JUSTIFICACIN

    Las fichas tcnicas del producto es una gua fundamental en donde se establecen
    las caractersticas de calidad e inocuidad con las que se deben cumplir, aunado a
    esto se plasman aspectos de presentacin del producto, tanto en empaque
    primario (bolsa), como empaque secundario (caja). Por tal motivo es sumamente
    indispensable que cuente con estas guas para presentarlo al cliente, para que a
    su vez tenga las caractersticas con las que se contara el producto y con
    seguridad se pueda afirmar que

    todos los resultado sern favorables y

    satisfactorio, con la estandarizacin de los productos no habr duda alguna para


    realizar el corte y/o presentacin correcta, desde niveles operativos hasta
    Jefaturas de reas, ofreciendo al cliente un producto confiable
    En estas fichas se plasmara las necesidades requeridas por el cliente y lo que la
    planta pueda ofrecer, este conjunto de caracterstica sern la lnea a seguir al
    momento de presentar el producto final. Con lo anterior, tanto cliente como planta
    tendrn la descripcin escrita y grafica del producto que se estar ofreciendo,
    evitando opiniones diversas o encontradas, ya que las fichas tcnicas contendrn
    los aspectos con los que se deber cumplir.
    Se pretende cumplir con los lineamientos de calidad e inocuidad en cada uno de
    los productos mediante la elaboracin de fichas tcnicas, encaminado a
    aclaracin, dudas, solventacin de reclamos y negociacin con prospecto de
    cliente. La estandarizacin de los productos va encaminado a resultados
    satisfactorios y positivos, pretendiendo resolver problemticas aejas, en donde
    no se tiene los lineamientos bsicos a seguir en la presentacin de los productos
    terminados.

    OBJETIVOS

    Objetivo general:
    Elaborar fichas tcnicas por producto crnico de ganado bovino que comprenda cada una de las
    especificaciones que intervienen en el proceso del deshuese, que sirva como base de consulta
    para cada una de las fichas tcnicas de los productos ofrecidos en el Frigorfico de la Cuenca del
    Papaloapan y como herramienta de capacitacin para futuros empleados de la planta en el rea de
    empacadora.

    Objetivos especficos:

    Describir el corte para facilitar su transformacin en el proceso y garantizar que el cliente


    reciba lo que est solicitando.

    Elaborar fichas tcnicas con las caractersticas de cada corte y su presentacin del
    empaque primario y secundario.

    Implementar el uso de fichas tcnicas acordes a cada una de las caractersticas


    establecidas.

    PROBLEMAS A RESOLVER, PRIORIZNDOLOS

    cuenta con una gran gama de productos, los cuales por las caractersticas
    musculares, seas, etc. Son diferentes entre si.
    Se tiene la necesidad de estandarizar cada uno de los cortes y/o productos
    ofrecidos a los diversos clientes, estos ltimos tienen en sus manos la decisin
    final sobre las fichas tcnicas (aceptar o rechazar las condiciones presentadas en
    la misma).
    Es importante descartar que el fin de este proyecto sea ser preventivo y aterrizar
    con el cliente, las caractersticas de calidad e inocuidad, con las que se cumplirn
    su corte al momento de recibirlo.
    Al realizar la residencia profesional en el frigorfico de la cuenca del Papaloapan,
    especficamente, al elaborar e implementar las fichas tcnicas por producto para el
    rea de empacadora (corte, deshuese y empaque al alto vacio), se impactara
    directamente en la calidad e inocuidad de los productos, as tambin operadores,
    supervisores y jefe de reas tendrn una misma lnea a seguir sobre el corte,
    cuadraje, cobertura de grasa, tipo de empaque(primario/secundario), coloracin,
    entre otros aspectos, que sern ofrecidos al cliente como producto final, ya que en
    la actualidad, dentro del rea del proceso, pueden existir diversos criterios,
    opiniones o puntos de vista del personal que toma las decisiones

    para la

    presentacin final de un corte/producto, estos criterios actuales pueden estar


    basados en su experiencia o puntos de vista personal, lo cual impide que se tenga
    una homogeneidad al momento de presentar el corte final.
    Parte de la problemtica ser disminuir o eliminar al elaborar cada una de las
    fichas tcnicas, sern las siguientes:

    Evitar merma de productos por mal cuadraje

    Evitar reproceso

    Disminuir o eliminar quejas/reclamos

    Evitar rechazo de producto

    Reducir o eliminar gastos innecesario(Tiempo extra por ejemplo)

    Evitar prdida de credibilidad de los clientes

    Por ltimo la elaboracin e implementacin de fichas tcnicas por producto,


    proveer al frigorfico de la cuenca del Papaloapan de herramientas para poder
    cumplir con las necesidades de los clientes en todos sus niveles de exigencia en
    un producto, garantizada as con su satisfaccin.

    PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES


    REALIZADAS
    El rea de empacadora, , est encargada de efectuar el proceso de produccin.
    En esta se encuentran las canales almacenadas en cmaras de refrigeracin a

    4C, las cuales son deslizadas a travs de un riel colocado en la parte alta para
    sacarlas al pasillo donde antes de iniciar los primeros corte que se realizan en esa
    seccin, las canales son rociadas con acido lctico para sanitizar. Se saca la canal
    del pasillo para introducirlo a la seccin de deshuese donde la canal es
    decepcionada en las piezas ya establecidas por la empresa, las cuales son
    detalladas,

    inspeccionadas,

    empacadas

    (empaque

    primario

    empaque

    secundario), para realizar el entarimado de acuerdo al destinados del cliente.


    Se realizaron entrevistas a supervisores y jefes de reas para enriquecer la
    descripcin de las fichas tcnicas y homogenizar caractersticas en el deshuese,
    ya que se contaban con diferentes criterios aplicados en el proceso del deshuese,
    el cual afectaba la presentacin del producto terminado. Ya obtenida esta
    informacin se capacitaron a supervisores que se encontraban realizando
    incorrectamente el detallado de los materiales de acuerdo a las caractersticas
    bsicas que deben cumplir con las fichas tcnicas de cada corte.

    Mnimo 5 cuartillas

    CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
    Se realizaron la fichas tcnicas por producto y se homogenizaron las
    caractersticas del deshuese, a que se realice el producto de acuerdo a las
    especificacin de

    Cul ha sido la contribucin al rea de estudio?


    Al implementar las fichas tcnicas por producto en el rea de empacadora, se
    detectaron que algunos operadores estaban realizando mal el cuadraje o deshuese de
    algunos productos, el cual implicaba a que se realizaran dos veces las mismas
    actividades atrasando la lnea de produccin. Ya obtenida esta informacin se realizo
    la capacitacin de los operadores, el cual el tutor les muestra como se tienes que
    realizar el deshuese de acuerdo a los producto que no cumplieron con las
    caractersticas de las fichas tcnicas.
    Cmo ha ayudado el estudio a resolver el problema original?,
    Al implementar las fichas tcnicas, se hiso notorio su implementacin ya que se
    empez a reducir:

    El mal cuadraje de los productos terminados ( ya que se realizaron


    capacitaciones de los operadores)

    Se redujo la mermar de los productos por tasajeo, exceso de grasa etc...

    Se evitaron reproceso

    Se redujo el rechazo de los productos por no cumplir las caractersticas

    Qu contribuciones o aplicaciones se puede extraer del trabajo?

    COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS

    REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y VIRTUALES

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