ESTERILIZACIÓN

Definición

Es el tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los

microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de
reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución, sin la condición de refrigeración.

Fundamento

La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que

puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.

Características

 La esterilización comercial puede llevarse a cabo en sistemas continuos o

discontinuos.
 El objetivo de estos procesos es la reducción de los microorganismos
presentes hasta el punto de que el alimento se conserve posteriormente sin
necesidad de refrigeración.

La aplicación de estos procesos ha de tener en cuenta tres factores:

1. Las características físicas del producto: los alimentos sólidos se calientan y

enfrían principalmente por conducción, mientras que los alimentos líquidos lo
hacen básicamente por convección.

2. El proceso debe basarse en la historia de temperatura en el punto de

calentamiento más lento del interior del alimento y su continente.

3. El tiempo necesario para que en este punto se alcance la temperatura del

medio calefactor puede representar una parte importante del tiempo total
requerido para el proceso/En los casos en los que el calentamiento del producto
tiene lugar por conducción, la temperatura final puede ser inferior a la del medio
calefactor.
Aplicación en los alimentos

Alimentos envasados en recipientes herméticos: destrucción de todas las

bacterias contaminantes, incluidas sus esporas sin alterar significativamente las
características organolépticas y nutricionales del producto original. La
esterilización por temperatura de tales productos debe ser lo suficientemente
intensa como para matar a las bacterias más resistentes al calor.

Innovaciones tecnológicas

Esterilizador - Unidad o sistema de bactofugate (SSU)

Especificaciones
Campo de Crema bagtofugada y suero
aplicación
Descripción Una esterilziacion UHT bactofugada
planta con funcionamiento extra largo
Capacidad 200-6,000 LIH (66-6,000 U.S G/H)
Temperatura Enfriamiento directo en el producto
principal

Ventajas
1 Más de 10 horas entre CIP

2 Alta tasa de muerte de esporas en bactufugate

3 Bajo cambio químico

4 Amigable para el operador

5 Premontado y probado en fábrica

Métodos de
esterilización con otros criterios de diseño

En los procesamientos térmicos en que no participa necesariamente la

esterilización de alimentos, se usan otros criterios de diseño. En los alimentos, el
proceso de calor mínimo debe reducir el número de esporas en un factor de 10 -12,
es decir, N/No = 10-12. Sin embargo, en otros procesos de esterilización por lotes,
como la esterilización de medios de fermentación, se suelen usar otros criterios.
Muchas veces está disponible la ecuación para k, la constante de velocidad de
reacción para el organismo específico que se use:
k =a e− E /RT
Entonces la ecuación se escribe como:

t t
NO − E/ RT
∇=ln =a ∫ e dt = ∫ k dt
N t =0 t =0

Donde ∇es el criterio de diseño. Generalmente se dispone del nivel de

contaminación No, y ya sea el nivel de esterilidad N o el tiempo de esterilización a
una temperatura dada son las incógnitas. En cualquier caso, se recurre a
integración numérica o gráfica para resolver el problema.
En la esterilización de alimentos en un recipiente, el tiempo necesario para volver
seguro el material se calcula en la región de menor calentamiento del recipiente
(normalmente el centro). Otras regiones del recipiente a menudo se calientan a
mayores temperaturas y sufren un sobre tratamiento.

CURVAS DE SUPERVIVENCIA DE MICROBIOS

Durante los procesos de conservación de alimentos se usa un agente externo para

reducir la población de los microrganismos presentes. La población de bacterias
tales como E. coli, Salmonella o Listeria monocytogenes se reduce con una
tendencia como la que se muestra en la Figura 3. La población de esporas
microbianas disminuye de forma similar, pero después de un periodo inicial. Estas
curvas se denominan curvas de supervivencia microbianas. Aunque la forma de
las mismas se describe a menudo mediante un modelo de orden uno, hay cada
vez más evidencias de que existen otros modelos mejores cuando se desean
aplicar al diseño de un proceso de conservación. Un modelo general para la
descripción de la curva microbiana podría ser el siguiente:

dN
=−k N n
dt

Donde k es la constante de velocidad y n es el orden del modelo. Este modelo

general describe la reducción de la población microbiana (N), como una función
del tiempo. Un caso especial de la ecuación es:

dN
=−kN
dt

Figura 3. Evolución típica de una

población microbiana con el
tiempo.
Donde n es 1,0: un modelo cinético de primer orden. Este modelo básico se ha
usado para describir las curvas de supervivencia obtenidas cuando los
microorganismos se someten a temperaturas elevadas. Cuando los datos de
supervivencia se representan en escala semilogarítmica, se obtiene una línea
recta, tal y como se muestra en la Figura 3.1. La pendiente de la recta es la
constante de primer orden (k), que es inversamente proporcional al tiempo de
reducción decimal, D. El tiempo de reducción decimal D se define como el tiempo
necesario para que la población de microorganismos se reduzca en un 90%. Dicho
de otra forma, el valor de D es el tiempo que se requiere para una reducción de un
ciclo logarítmico en la población. Basándose en la definición del tiempo de
reducción decimal, la siguiente ecuación describe la curva de supervivencia:

N
=1 0−t / D
No

La solución de la ecuación si la población inicial es No y la población final al

tiempo t es N, es:

N
=e−kt
No

Comparando las ecuaciones, es evidente que:

2,303
k=
D

La cinética de una reacción química se define normalmente mediante la ecuación,

y la velocidad de cambio de los componentes químicos se expresan mediante
constantes de primer orden. En muchas situaciones, los cambios en la calidad de
los alimentos durante el proceso de conservación se describen mediante
ecuaciones de primer orden.

INFLUENCIA DE AGENTES EXTERNOS

Las curvas de supervivencia de la población de microorganismos dependen de

factores externos. Al aumentar la magnitud de los agentes que se utilizan en el
proceso de conservación como temperatura, presión, campos eléctricos, la
velocidad con la que disminuye la población microbiana también aumenta. La
exposición de una población microbiana a una serie de temperaturas elevadas da
lugar a una mayor pendiente de las curvas de primer orden. En cinética química,
se usa la ecuación de Arrhenius para describir la influencia de la temperatura en la
constante de velocidad. Así:

Ea
−( )
RgT A
k =B e

Donde la influencia de la temperatura en la constante de velocidad (k) viene dada

por el valor de la energía de activación constante (E a). Estas constantes se
determinan a partir de datos experimentales y representando ln k versus 1 /TA, de
forma que la pendiente de la línea que se obtiene es igual a E a/Rg, tal y como se
muestra en la Figura 3.1

Figura 3.1 Una representación de

Arrhenius de la constante de
velocidad de la reacción (k) vs. el
inverso de la temperatura absoluta.

La influencia de la presión, como agente externo, en la velocidad de inactivación

de microorganismos puede describirse mediante:

V ( P−PR )
ln k =ln k R −
[ Rg T A ]
Donde V es la constante de volumen de activación y PR es la presión de
referencia. El valor de la constante de volumen de activación se evalúa a partir de
datos experimentales representando ln k vs. (P - PR) a una temperatura constante
(TA). La pendiente de la recta que se obtiene es V/R g,TA.

TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA F

El tiempo de muerte térmica, F, es el tiempo necesario para causar una
determinada reducción en la población de microorganismos o esporas. Este
tiempo puede expresarse como un múltiplo del valor de D. Por ejemplo, una
reducción del 99,99% en una población microbiana equivale a cuatro reducciones
de orden logarítmico o F = 4D. En el procesado térmico de alimentos perdurables,
el valor típico de muerte térmica utilizado es F = 12D , con el valor de D
característico de Clostridium botulinum. Cuando existe incertidumbre acerca de la
forma de la curva de supervivencia, se necesita un dato final para confirmar que el
tiempo de muerte térmica es adecuado. En las ciencias de los alimentos es
corriente expresar F con un subíndice que denota la temperatura y un superíndice
con el valor z del microorganismo considerado. Entonces, FzT es el tiempo de
muerte térmica para una temperatura, T, y una constante de resistencia térmica z.
Un término común ente utilizado como referencia es el tiempo de muerte térmica
F18250 en la escala Fahrenheit de temperaturas o F10121 en la escala Celsius. Este
tiempo de muerte térmica de referencia, generalmente denominado F0, representa
el tiempo necesario para lograr una determinada reducción en la población de una
espora microbiana con un valor z de 10°C (o 18°F) a 121°C (o 250°F). Los
tiempos de muerte térmica para procesos no térmicos se relacionan con la curva
de supervivencia de la misma manera. El valor de F representaría el tiempo total
de exposición al agente utilizado en el proceso de conservación que se ha
requerido para la reducción deseada de la población.

PROBABILIDAD DE DETERIORO

En el procesado de productos perdurables, el proceso térmico puede diseñarse

para eliminar la probabilidad de deterioro, además del objetivo habitual de
seguridad microbiana. La probabilidad de deterioro se utiliza para calcular el
número de envases deteriorados producidos durante el procesado de una partida
de producto. De la ecuación, para una exposición total de tiempo de muerte
térmica, F:

F
log N O −log N=
D
Entonces, si r es el número de envases procesados y N0 el número inicial de
esporas por envase, la carga total microbiana al comienzo del proceso es igual a
rN0, y

F
log ( r N O ) −log ( rN ) =
D

Si el objetivo pretendido en un proceso térmico es alcanzar una probabilidad de un

microorganismo en el lote, entonces

1 NO
= F/D
r 10

El ratio del miembro de la izquierda de la ecuación representa el número total de

contenedores procesados (r) entre los que se encuentra uno deteriorado. La
expresión puede utilizarse para estimar el tiempo de muerte térmica requerido
para conseguir una probabilidad de deterioro determinada, basándose en una
población inicial conocida y el tiempo de reducción decimal D. Nótese que la
expresión de probabilidad de deterioro supone que la curva de supervivencia sigue
un modelo de primer orden.

MÉTODO GENERAL DE CÁLCULO DE PROCESO

Un requisito importante para el método es que el tiempo de muerte térmica, F,

para la población microbiana considerada debe conocerse a cualquier temperatura
a la que el producto vaya a ser expuesto durante el proceso de conservación.
Nótese que el tiempo de muerte térmica disminuye al aumentar la temperatura. En
el método original se requiere el desarrollo de una curva de esterilidad del
proceso. En esta curva se representa en el eje de ordenadas la velocidad de
esterilización (F/t): el tiempo de muerte térmica a una temperatura dada dividido
por el tiempo. Cuando se representa esta velocidad frente al tiempo, el área bajo
la curva es el efecto letal del proceso en unidades de tiempo. Suponiendo
incrementos de tiempo iguales a cada temperatura, la velocidad de esterilización
es menor a temperaturas más altas. El método general puede relacionarse con la
expresión que relaciona el tiempo de muerte térmica con la curva de
supervivencia, mostrada en la ecuación, y con la constante de resistencia térmica.
Usando la relación entre el tiempo de muerte térmica y el tiempo de reducción
decimal, la ecuación se puede modificar de la forma siguiente:

FR (T −T )/ Z
=1 0 R

La ecuación puede utilizarse para calcular el tiempo de muerte térmica, F , a

cualquier temperatura, T, cuando se conoce el tiempo de muerte térmica, FR. En la
Figura 3.2 se representa la curva de velocidad letal (LR) frente al tiempo del
proceso. El área bajo la curva es lo que se denomina letalidad, el impacto
integrado del tiempo y la temperatura en la población microbiana, expresado como
un tiempo a la temperatura de referencia. La letalidad se expresa a menudo como
F, o impacto de un proceso térmico con un perfil de temperatura y duración
determinadas. Para evitar cualquier confusión con el tiempo de muerte térmica la
letalidad se definirá como:

L=∫ 10(T−T )/Z

R
dt

Cuando se estima el tiempo requerido para un proceso, este proceso debe crear
una letalidad L, suficiente como para alcanzar un tiempo de muerte térmica fijado
como objetivo, tal y como se determina a partir de la ecuación.
CONGELACIÓN

Definición

Se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los

procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

Fundamento

Reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0°C en donde

se produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad
microbiana.

Aplicaciones en los alimentos

 No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias

 Limita la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas
 Aumento de la vida útil de los alimentos
 Se mantienen las características organolépticas y valor nutritivo si el
proceso de congelación y almacenamiento son los adecuados
 La Congelación es el mejor método para conservación a largo plazo
 La Congelación y almacenamiento realizados correctamente permiten la no
variación de propiedades organolépticas y nutritivas y una vida útil elevada.

Sistemas de congelación
El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo
o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de
las características del producto, tanto antes de la congelación como después de
ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente
imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y el medio
refrigerante.

 Sistemas de contacto indirecto

El producto y el refrigerante están separados por una barrera durante todo el

proceso de congelación. En la Figura 4.1 se muestra de forma esquemática
este tipo de sistema. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera
impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de
los sistemas de congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea
directo, como por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de
barrera.

Figura 4. Esquema de un sistema de congelación de

contacto directo

a) Congeladores de placas
El sistema de congelación indirecta más común es el congelador de placas,
mostrado en la Figura 4.2 Tal como se indica, el producto se congela mientras
se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayoría de los casos la
barrera entre el producto y el
refrigerante incluirá tanto la
 placa como el material del envase. La transmisión de calor a través de la
barrera (placa y envase) puede aumentarse mediante la utilización de presión,
tal como se muestra en la Figura 4.2, con el fin de reducir la resistencia a la
transmisión de calor a través de la barrera.

El sistema de congelación de placas puede operar de modo continuo moviendo las

placas que sostienen el producto a través de un compartimento cerrado. En la
Figura 4.3 se muestra como el producto se mantiene entre dos placas refrigeradas
durante todo el proceso de congelación. Las placas (y por tanto, el producto) se
elevan y se mueven a través del compartimento. Las placas se encuentran
abiertas en las zonas de entrada y salida del sistema de congelación, lo cual
permite que el producto sea depositado dentro o retirado del sistema. En un
sistema de congelación de placas en continuo, el tiempo de congelación es el
tiempo total que tarda el producto en ser transportado desde la entrada hasta la
salida. La eliminación del calor latente y sensible necesario para alcanzar la
temperatura de congelación deseada se realiza durante su estancia en el sistema.
 Figura 4.3 Sistema de congelación de contacto
Indirecto por placas.

b) Congeladores por
corriente de aire

Los congeladores por corriente de aire pueden ser de diseño simple, como es
el caso de una habitación refrigerada. En esta situación, el producto se coloca
en la habitación y el aire a baja temperatura circula alrededor del producto
durante el tiempo de residencia necesario para la congelación. Este sistema
supone una operación discontinua y la habitación refrigerada puede actuar
como almacén además de como compartimento de congelación.

La mayoría de los congeladores de corriente de aire son continuos, tal como se

muestra en la Figura 4.4. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una
cinta transportadora que se mueve a través de una corriente de aire que circula
a elevada velocidad. El tiempo de congelación o de residencia viene
determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora.

Figura 4.4 Sistema continuo de

congelación por corriente de aire.

Estos tiempos pueden ser relativamente pequeños si se utiliza aire a muy baja
temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el
aire frío. Los sistemas continuos de congelación por corriente de aire pueden
utilizar diferentes sistemas para mover el producto a través del aire refrigerado.
Como ejemplo pueden citarse la cinta transportadora de bandejas, de espirales o
de rodillo (Fig. 4.4). El sistema utilizado en cada caso dependerá de las
características del producto.

c) Congeladores para alimentos líquidos

El tercer tipo general de sistemas de congelación indirecta corresponde a los
diseñados para alimentos líquidos. En la mayoría de los casos la forma más eficaz
de retirar la energía térmica de un alimento líquido puede lograrse antes de ser
envasado. Los cambiadores de calor utilizados para la congelación de alimentos
líquidos se diseñan específicamente para dicha función, de tal manera que la aleta
del cambiador de calor en contacto con el producto funciona como un evaporador
en el sistema de refrigeración por compresión de vapor. Este sistema proporciona
un control preciso de la superficie del cambiador de calor ajustando la presión de
la parte de baja presión del sistema de refrigeración.

En la Figura 4.5 se muestra un sistema continuo de congelación para alimentos

líquidos. Como se ha indicado anteriormente, el sistema básico consiste en un
cambiador de calor de superficie rascada que utiliza un refrigerante como medio
de enfriamiento. El rotor actúa como sistema de mezcla y las aletas rascadoras
son las que posibilitan la transmisión de calor. El tiempo de residencia del
producto en estos sistemas será el necesario para reducir la temperatura del
producto hasta la temperatura deseada más el necesario para realizar cualquier
otro cambio en el producto antes de ser finalmente envasado.
 Figura 4.5 Sistema continúo de
congelación para alimentos.

 Sistemas de contacto directo

Existen varios sistemas de congelación de alimentos que operan por medio del
contacto directo entre el refrigerante y el producto, tal como se muestran en la
Figura 4.6. En la mayoría de las ocasiones, estos sistemas operarán más
eficazmente si no existen barreras a la transmisión de calor entre el
refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas
pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o líquidos refrigerantes
que cambian de fase en contacto con la superficie del producto.

Figura 4.5 Esquema de un sistema

de congelación de contacto directo.

a) Corriente de aire

El sistema de congelación IQF de lecho fluidizado mostrado en la Figura 4.7 es

una modificación del sistema IQF de corriente de aire convencional. En estos
sistemas, el aire a alta velocidad se inyecta verticalmente hacia arriba a través
de una cinta transportadora con agujeros que mueve el producto a través del
sistema. Mediante un cuidadoso ajuste de la velocidad del aire dependiendo
del tamaño del producto, éste se mantiene suspendido en la superficie de la
cinta transportadora mediante el aire a baja temperatura. Aunque el flujo de
aire no permite mantener el producto en suspensión durante todo el proceso, el
proceso de fluidización permite alcanzar los mayores coeficientes de
transmisión de calor por convección posibles en las operaciones de
congelación.
 Figura 4.7 Sistema de
congelación de lecho fluidizado.

b) Inmersión

La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas

sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante líquido. Si el tamaño del
producto es relativamente pequeño, el proceso de congelación se alcanza
rápidamente en condiciones IQF. Para algunos productos concretos, con este
sistema se consiguen menores tiempos de congelación que cuando se utilizan
corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. Tal como se muestra en la Figura
4.8, el producto se introduce en un baño de líquido refrigerante y se transporta a
su través, mientras que el líquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del
producto. Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el dióxido de carbono y
el Freón.

Figura 4.8 Esquema de un sistema de contacto

directo por inmersión.
En la Figura 4.9 se muestra una versión comercial de un sistema de inmersión
IQF. En esta versión, el refrigerante se alimenta en forma de vapor en la zona de
entrada del alimento al sistema.

Figura 4.9 Congelación rápida individual (IQF) utilizando

refrigerante líquido. (Cortesía de Frigoscandia
Contracting, Inc.).

De esta forma, el producto se rocía con un «spray» del refrigerante líquido, el cual
absorbe energía térmica del producto mientras cambia de fase de líquido a vapor.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es
el costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se
produce la congelación del producto, resultando m uy difícil recuperar los vapores
que se escapan del compartimento.

Congelación de alimentos y de materiales biológicos

Puesto que en el proceso de congelación estado no estacionario hay un calor

latente de congelación, las ecuaciones normales de conducción para estado no
estacionario, no pueden usarse para predecir el tiempo de congelación. La
resolución analítica completa de la velocidad de congelación de alimentos y de
materiales biológicos resulta muy difícil debido a la variación de las propiedades
físicas con la temperatura, la variación del grado de congelación con respecto a la
temperatilla y otros factores. Por lo general, se aplica la solución aproximada de
Plank.
 Ecuación de Plank
La ecuación propuesta por Plank (1913) para la predicción del tiempo de
congelación fue la primera en aparecer y la más utilizada. Posteriormente fue
adaptada a alimentos por Ede (1949). Esta ecuación sólo describe la etapa de
cambio de fase del proceso global. Considérese una lámina infinita (Fig. 7.16) de
espesor a. Se supone que el material que constituye la lámina es agua pura.
Como este método ignora el periodo de precongelación, la temperatura inicial de
la lámina es la de congelación del material, T¥, 0°C en el caso del agua. La lámina
está expuesta a un medio de congelación, por ejemplo aire a baja temperatura en
un congelador, a una temperatura Ta. La transmisión de calor es unidimensional.
Después de algún tiempo, existirán tres capas: dos capas congeladas, cada una
de ellas con un espesor x y una capa central no congelada. Considérese la mitad
derecha de la lámina. Un frente se mueve en el interior de la lámina que separa la
región congelada de la región todavía en estado líquido. Conforme el agua se
convierte en hielo en esta interfase, se genera un calor latente de fusión, L, que
debe transferirse a través de la capa ya congelada y hasta el medio exterior. El
coeficiente de transmisión de calor por convección en la superficie de la lámina es
h. La temperatura de la zona líquida se mantiene en TF hasta que el frente se
mueve hasta el plano central de la lámina. Seguidamente, considérese el flujo de
calor, q, desde el frente móvil hasta el medio de congelación externo.

4.10 Uso de la ecuación de Plank para determinar

el tiempo de congelación.

La expresión general de predicción del tiempo de congelación y adecuada para un

alimento, conocida como la ecuación de Plank, es:
 2
p L P' a R' a
tF = f f ( + )
T F −T a h kf
donde pf es la densidad del material congelado, Lf es el calor latente del alimento
(kJ/kg), TF es la temperatura de congelación (°C), T a es la temperatura del aire de
congelación (°C), h es el coeficiente de transmisión de calor por convección para
el material (W /[m 2 °C]), a es el espesor o diámetro del objeto (m ), k es la
conductividad térmica del material congelado (W /[m °C]), y las constantes P ’ y R ’
se usan para tener en cuenta la forma del producto, con P ' = 1/2 , R ' = 1/8 para
la lámina infinita; P ’ = 1/4 , R ’ = 1/16 para el cilindro infinito; y P ’ = 1/6, R’ = 1/24
para la esfera.

 Otros métodos de predicción del tiempo de congelación

Se han realizado numerosos intentos para mejorar la predicción del tiempo de

congelación usando ecuaciones analíticas (Nagaoka y cois., 1955; Charra y
Slavin, 1962; Tao, 1967; Joshi y Tao, 1974; Tien y Geiger, 1967, 1968; Tien y
Kuomo , 1968, 1969 y Mott, 1964). En general, todos estos métodos han sido
satisfactorios para condiciones muy similares a las experimentales bajo las que se
han obtenido. Además de los métodos analíticos, se han desarrollado
procedimientos numéricos como los que se muestran en Cleland (1990) y Singh y
Mannapperuma (1990). Mannapperuma y Singh (1989) encontraron que los
tiempos de congelación y descongelación predichos mediante un método
matemático basado en la conducción de calor con cambio de fase gradual son
similares a los resultados experimentales.

 Método de Pham para predecir el tiempo de congelación

Pham (1986) ha sugerido un método para predecir el tiempo de congelación y el

de descongelación de alimentos. Este método puede usarse para objetos finitos e
irregulares aproximándolos a un elipsoide. Otra ventaja de este método es que es
fácil de usar, y da resultados razonablemente precisos. Seguidamente se usará
este método para predecir el tiempo de congelación de una lámina infinita
unidimensional para a continuación considerar objetos con otras formas. En el
desarrollo del método se plantean las siguientes suposiciones;
 a) Las condiciones en el ambiente son constantes.
b) La temperatura inicial, Ti, es constante.
c) El valor de la temperatura final, Tc, está fijado.
d) El coeficiente de transmisión de calor por convección en la superficie del
objeto se describe mediante la ley de enfriamiento de Newton.
El tiempo de congelación de cualquier objeto sencillo geométricamente se calcula
a partir de la siguiente ecuación:
dc ∆ H 1 ∆ H 2 N
t=
[ +
Ef h ∆T 1 ∆ T 2 2]( )
1+ Bi

Donde dc es la dimensión característica, que es o bien la distancia más corta hasta

el centro, o bien el radio (m), h es el coeficiente de transmisión de calor por
convección (W /[m2 °C]), Ef es el factor de forma, una dimensión de transmisión de
calor equivalente. Ef = 1 para una lámina infinita, Ef= 2 para un cilindro infinito, y
Ef= 3 para una esfera.

 Predicción del tiempo de congelación de objetos con forma finita

El método de Pham puede utilizarse también para predecir el tiempo de

congelación de otros objetos con formas distintas, como un cilindro finito, una
varilla rectangular infinita, o un paralelepípedo rectangular, que se encuentran
fácilmente en distintos alimentos. La ecuación de Pham), puede usarse utilizando
un valor adecuado del factor de forma Ef. Para calcular este factor se requieren
dos ratios relativos a las dimensiones del objeto, β1 y β2. Si se observa la Figura
4.11. Estos ratios se definen como:

segunda dimension menor delobjeto

β 1=
dimension menor

dimensionmayor del objeto

β 2=
dimensionmenor

Figura 4.11 Determinación de los

factores de goma de objetos finitos.
La dimensión equivalente Ef se obtiene de la siguiente forma:

E F =G 1+G 2 E1 +G 3 E 2

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 HRS Heat Exchangers. 2020. Tratamiento Térmico En La Industria

Alimentaria | HRS Heat Exchangers. [online] Available at: <https://www.hrs-
heatexchangers.com/mx/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-
alimentaria/> [Accessed 2 December 2020].