Papaya Maradol

Cadena Agroalimentaria de la
Papaya Maradol
Abril de 2003
ÍNDICE
2. Caracterización de las Cadenas Prioritarias e Identificación de las

Demandas Tecnológicas.
2.1 Canales de Transformación y Distribución.
2.1.1 Participantes en el Cluster Productivo.

2.1.2 Relaciones entre Agentes Productivos.
2.2 Estructura de las Empresas en Diferentes Niveles de la Cadena.
2.2.1 Sistemas de Producción.

2.2.2 Empresas que constituyen el Sector.
2.3 Articulación entre los Agentes Involucrados en los distintos sistemas de

Producción y Distribución.
2.3.1 Formas de Abastecimiento de Materia prima en los diferentes tipos de

industrias.
2.3.2 Requerimientos de Calidad.
2.3.3 Los sistemas de producción, su sustentabilidad y su relación con el
medio ambiente.
2.4 Detección e Identificación de Problemas Tecnológicos.
2.4.1 Técnicas y Tecnologías Utilizadas por los Diferentes Tipos de

Empresas.
2.4.2 Factores Críticos de Competitividad.
2.4.3 Problemáticas encontradas en el Sector.
2.4.4 Instituciones que pueden resolver algunos problemas identificados.
2.5 Matriz FODA.
2.6 Problemas / Demandas detectados en una cadena seleccionada.
2.7 Problemáticas Genéricas y Cadena Vulnerable.
2.8 Líneas de Investigación.
3. Estudio de la prospectiva de los Mercados de Productos.
3.1. Superficie Cultivada.

3.2. Producción.
3.3. Rendimientos.
3.4. Exportaciones.
3.5. Importaciones.
3.6. Precios Internacionales.
3.7. Tendencias de los Mercados Internacionales.
3.8. Contexto Nacional.
3.9. Comercialización
3.10. Consumo Nacional Aparente y Per Cápita.
3.11. Precios Nacionales.
3.12. Agroindustria.
3.13. Demandas Según Escenarios futuros de los Mercados Actuales.
4. Trayectoria y Perspectivas de la Innovación Tecnológica.
4.1 Identificación de Requerimientos de Asesoría, de Recursos Tecnológicos y

de Investigación, por procesos.
4.1.1 Producción Primaria
4.1.1.1 Planeación del Cultivo.

4.1.1.2 Propagación.
4.1.1.3 Manejo de Viveros.
4.1.1.4 Preparación del Terreno.
4.1.1.5 Establecimiento de la Plantación.
4.1.1.6 Selección de Plantas.
4.1.1.7 Control de Malezas.
4.1.1.8 Fertilización.
4.1.1.9 Riego.
4.1.1.10 Control de Plagas y Enfermedades.
4.1.1.11 Deshoje, Deschuponado y Raleo de Frutos.
4.1.1.12 Cosecha.
4.1.1.13 Empaque.
4.1.2 Sector Secundario.
4.1.2.1 Obtención de Látex.

4.1.2.2 Elaboración de la Pulpa.
4.1.2.3 Mermeladas.
4.1.2.4 Papaya Deshidratada.
4.1.2.5 Rebanadas Congeladas.
4.1.2.6 Almíbar de Papaya.
4.1.2.7 Extracto de Pulpa de Papaya.
4.1.2.8 Otros Usos.
4.2 Avances en Investigación.
4.2.1 Regional.
4.2.2 Nacional.
4.2.2. Internacional.
4.3 Desarrollo Tecnológico.
4.4. Temas Relevantes de Investigación y Transferencia desde la Oferta

Tecnológica para la Cadena de la Papaya.
5. Síntesis de Oportunidades Estratégicas de Investigación y Desarrollo.
5.1. Problemas / demandas del Sector Primario del Mercado actual, de sus
Tendencias hacia el Futuro y de los Posibles mercados Potenciales en la
Cadena de la Papaya.
5.2 Resultados.
Bibliografía
Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de
Tecnología en la Cadena Agroalimentaria de la Papaya Maradol.
Introducción:
Originaria de las planicies de la región centroamericana, la producción de

papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los países
tropicales y subtropicales del mundo; además, representa hoy en día uno de los
productos con mayor demanda en los mercados mundiales, ya sea para el
consumo de mesa, o bien, en la actividad industrial.
Este producto se comercializa principalmente es estado fresco, destacando dos

variedades: la “hawaiana” y la “maradol”, llamada también “mexicana” en el
contexto internacional; a su vez, diversas industrias (i.e. farmacéutica,
cervecera, cosméticos, enlatados, etc.) muestran un crecimiento constante en la
demanda de este producto.
Aterrizando en la especie en estudio, el mejorador cubano Adolfo Rodríguez
Rivera fue el creador esta variedad, misma que desarrolló en un periodo de
alrededor de diez años.
El trabajo se inicia con la línea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949. En el
año 1949, introdujo otra línea procedente del oriente de Cuba lo que dio como
resultado una fruta con excelente olor y sabor, a partir de ese momento se
desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas líneas con el
propósito de fijar las principales características de ambas: un mesocarpio de
gran espesor y el sabor y olor.
En el año 1956 logró mediante autopolinización, la completa realización de esta
variedad, logrando además una reducción del tamaño del fruto, alto rendimiento
y una aceptable vida de anaquel; cabe destacar que el nombre surgió al
conjugar los nombre de su creador con su esposa “María y Rodolfo” (maradol).
Este fruto es una planta de fácil cultivo, crecimiento violento y fructificación
temprana y en términos económicos la tasa interna de retorno es alta, lo que se
traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversión; además,
tiende a adaptase a una gran diversidad de climas, con excepción de los que
presentan heladas.
Contrario a lo observado con diversos productos del sector primario, la papaya

maradol tiende a presentar una demanda creciente y altos precios, lo que se ha
traducido en un importante dinamismo exportador, así como un atractivo margen
de rentabilidad; asimismo, las perspectivas de mediano plazo son promisorias,
dado que el producto muestra una gran aceptación en el mayor mercado del
mundo (EUA).
2. Caracterización de las Cadenas Prioritarias e Identificación de las
Demandas Tecnológicas.
2.1 Canales de Transformación y Distribución.
2.1.1 Participantes en el Cluster Productivo.
La papaya maradol, aunque representa un producto rentable para producir y con

múltiples aplicaciones, no recibe valor agregado de forma importante; es decir el
cluster existente, consiste tan sólo en la elaboración, distribución y consumo
directo, mismo que lo esquematizamos a continuación:
Semillas
Viveros.
Pesticidas.
Proveedores
Fertilizantes.
Químicos.
Otros.
Mano de Obra
Asesoría Técnica
Producción Equipo Tecnificado
Procesos Estrictos
Estructura
Redes
Distribución. Tecnificación
Logística
Mercado
Exportación
Interno
Centrales
Mercado Grandes
de
Local Distribuidores
Abastos
Mercado Pequeño Cadenas

Local Comercio Comerciales
Consumidor Consumidor
Final Final
A continuación se dará una breve explicación de cada uno de los agentes que
participan en el proceso:
a) Proveedores:
Por su naturaleza el producto de la papaya tiende a ser muy susceptible al

ataque de diversas plagas, por lo que su cultivo generalmente es intensivo en
pesticidas y plaguicidas; de igual manera, requiere tratamiento frecuente de
fertilizantes y químicos, a fin que el fruto se desarrolle de acuerdo a los
requerimientos del mercado.
b) Producción.
Por su cuidado extremo y la extensión de los territorios donde se cultiva, la

producción de la papaya maradol es muy absorbente en mano de obra en cada
uno de los procesos.
A su vez, se requiere de equipo tecnificado intensivo y diverso, ya que es

aconsejable su producción en extensos territorios, por lo que la tecnificación
permite la reducción de costos; de igual manera, se requiere la asesoría técnica
permanente, ya se requiere de un conocimiento especializado en diversos
aspectos tales, como uso de pesticidas e hidrógeno para controlar la acidez del
suelo.
Por otro lado, requiere procesos plenamente estructurados por lo que la

asistencia y transferencia de conocimientos representa un elemento clave
(activo no tangible) en la producción de la papaya maradol.
c) Distribución.
La distribución requiere de precisión logística y una gran estructura de activos

fijos para transportar y almacenar de manera adecuada el fruto; tales como
camiones con equipo de refrigeración y bodegas, entre otros; de igual manera,
necesita una amplia red de proveedores y clientes, ya que su misión esencial es
ser un enlace entre los productores y las grandes cadenas de autoservicios.
d) Comercializadores.
El comercializador puede ser tanto externo, enfocado a mercados

internacionales, como interno, enfocado al mercado doméstico. Las
especificaciones de calidad son dictaminadas indirectamente por el consumidor
final, pero se utiliza como marco general las especificaciones de la USDA
(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), destacando la importancia
de presentación, contaminantes e higiene.
La demanda se rige con un sistema de ventas estructurado y con políticas de
compra plenamente definidas. En el mercado nacional la característica principal
de este producto es su alta sensibilidad (elasticidad) al precio, a diferencia del
mercado internacional cuyo consumo es más estable y su precio también.
Cabe señalar que el mercado internacional se comporta de acuerdo al consumo

individual demandando calidad extra, mientras que en el mercado doméstico
obedece al consumo familiar, más tolerante pero también exigente por que la
distribución se realiza a través de grandes cadenas comerciales; el producto
sobrante o de tercera clase se comercializa localmente.
De igual manera, representa el agente del cluster con mayor capacidad de

negociación y poder en el mercado, por lo que en algunas ocasiones tiende a
influir en éste.
e) Cadenas de transformación inexistentes o con desarrollo incipiente:
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran
diversidad de segmentos de mercados que la consumen. Entre ellas destacan
Gerber, que se enfoca a la línea de bebés e Industria Citrícolas de
Montemorelos S.A. Existen otras que congelan y envasan para exportación a los
EUA. En Colima, hasta hace dos años, estaba en operación una planta
extractora de papaína, que operaba de manera intermitente.
Procesamiento Deshidratada,
(Papaya Cubo, Orejones,
Verde) Polvo cristalizada
Procesamiento Puré, mermelada,

Industrialización (Papaya Almíbar, Jugo, Cosméticos.
Madura)
Procesamiento
del Látex Papaína
2.1.2 Relaciones entre Agentes Productivos.
a) Productor – Distribuidor
La fruticultura tropical representa un mercado maduro tanto en el contexto

interno como en el externo, por lo que las reglas y los participantes que
intervienen a lo largo del cluster se encuentran plenamente posicionados; ante
ello, aquellas personas que desea incrustarse en la cadena tendría por
consecuencia que ajustarse a las condiciones dadas.
Ante ello, existen cadenas distribuidoras especializadas tanto en el mercado

interno como en el externo que cuentan con las redes ya estructuradas, así
como con solidez financiera y de activos suficientes para evitar el ingreso de
nuevos actores al mercado.
Por lo mismo, los productores se ven obligados a caer en esquemas de

intermediación, ya que además no existe una adecuada asociatividad entre
ellos, por lo que ingresan con precios de descuento al mercado y son
compensados por diversos programas de apoyo y asistencia por parte de los
comercializadores, a fin de satisfacer los requerimientos de calidad requeridos
por las grandes cadenas de autoservicio tanto en el interior como en el exterior.
Las relaciones Productor -Distribuidor, tienden a ser muy formales, dado el papel
de empresas estructuradas de ambos agentes económicos, donde mantiene una
relación escrita y verbal constante, a fin de satisfacer adecuadamente la
demanda de los mercados.
b) Distribuidor – Comercializador Interno.
La distribución interna se enfoca principalmente a las tres grandes zonas

metropolitanas del país: Guadalajara, México y Monterrey, y a fin de administrar
el riesgo tiende a enfocarse a dos segmentos de mercados:
- Cadenas de Autoservicio.
- Pequeños y Medianos Comerciantes.
El primer segmento requiere normas y especificaciones de calidad plenamente

definidos, adquieren grandes volúmenes a precios de mercado cotizado en la
Central de Abastos del Distrito Federal; no obstante, tienden a pagar en
periodos largos de tiempo, por lo que se requiere un importante grado de
liquidez para ingresar como proveedor de dichas cadenas; además, tienen
políticas de compra donde en días en específicos se está obligado a venderles
el fruto a un precio menor.
El pequeño y mediano comerciante requieren cantidades menores, aunque

tiende a pagar en periodos cortos de tiempo y a un precio ligeramente superior
al de mercado; generalmente las relaciones tienden a no ser formales y sus
especificaciones de calidad son nulas, por lo que en muchas ocasiones se les
comercializa el producto con deformidades físicas a un precio más bajo (valor de
castigo).
c) Distribuidor - Comercializador Externo.
Las relaciones distribuidor – comercializador externo, tienden a ser formales,

mediante contratos de compra y venta, así como con depósitos de garantía
especificados; su relación tiende a ser estrecha, ya que por la corta vida en
anaquel del producto los flujos de comercialización tienden a ser continuos.
Los precios se tasan de acuerdo a los mercados internacionales (CBOT) y los

volúmenes de las operaciones son grandes; generalmente comercializan un
portafolio de productos, generalmente dentro de la fruticultura tropical.
2.2 Estructura de las Empresas en Diferentes Niveles de la Cadena.
2.2.1 Sistemas de Producción.
Dado la alta inversión que requiere la instalación de un cultivo de papaya

maradol, así como los altos costos fijos que representa su producción y
mantenimiento, se tiene que este producto se enfoca principalmente al ramo
empresarial.
La participación de los productores a nivel familiar (traspatio), los minitifundistas,

o bien, los productores en transición tiende a ser mínima y generalmente se
enfocan al mercado local; los participantes, generalmente, no cultivan la papaya
maradol dado el alto costo de la semilla, enfocándose en variedades criollas en
su mayoría.
Las personas que cultivan a escalas importantes este fruto en el país, poseen a
grandes rasgos las siguientes características distintivas:
- Carta de productos diversificados, generalmente ganadería bovina de

propósito definido y otros con valor de mercado.
- Se orientan a los mercados.
- Poseen capital de inversión importante.
- Generalmente son inversiones familiares.
- Nivel educativo alto.
- Poseen poder de negociación.
Mientras tanto, las empresas participantes tienen a grandes rasgos los

siguientes rasgos distintivos:
- Estructura Administrativa Familiar.

- Cuentan con un organigrama definido.
- Altos costos fijos de producción.
- Se orientan hacia la eficiencia y rentabilidad de la empresa.
- Generan alto empleo en los poblados cercanos.
- Se ubican en grandes extensiones de terreno.
2.2.2 Empresas que constituyen el Sector.
Las cadenas relacionadas en la actualidad al cluster productivo, lo representan

las siguientes:
Industrias Relacionadas y de Soporte:
- Proveedores de Maquinaria y Equipo.

- Proveedores de Equipos y servicios de fumigación.
- Proveedores de Refacciones.
- Proveedores de artículos plásticos de riego y equipo para embolse.
- Proveedores de artículos de protección personal.
- Difusor del cultivo y su potencial.
- Servicios de transporte.
- Artículos de plásticos para empaque.
- Proveedores de etiquetas y artículos de cartón para empaque.
- Proveedores de artículos de madera para empaque.
- Proveedores de artículos y servicios para refrigeración
- Proveedores de maquinaria, equipo y refacciones.
- Proveedores de artículos y servicios para refrigeración.
- Transporte aéreo, marítimo y terrestre.
- Servicios de Telecomunicación.
- Proveedores de Refacciones
- Mantenimiento y reparación.
Producción:
- Productores a gran escala.

- Asociación de Productores.
Distribución:
- Distribuidores Locales.
- Distribuidores Nacionales.
- Distribuidores Internacionales.
Comercialización Final:
- Grandes Establecimientos de Autoservicios Nacionales e Internacionales.

- Pequeños y Medianos Comercios.
Industrialización con desarrollo incipiente en el país:
- Papaya Fresca.
- Papaya Deshidratada, en polvo, cristalizada y en cubo.
- Puré de papaya, mermelada y almíbar.
- Jugo de Papaya.
- Papaína
Infraestructura y Servicios Requeridos:
- Asesoría Técnica Especializada (producción, distribución e industrialización).

- Centros de Educación, Investigación y Desarrollo.
- Básculas.
- Electricidad.
- Agua (Corriente y de pozo).
- Seguridad Pública.
- Seguros.
- Normas Fitosanitarias, residuos de pesticidas.
- Cuartos Fríos.
- Centros de Acopio.
- Servicios de Transporte.
- Hornos.
- Centros de Almacenamiento.
- Combustibles.
- Carreteras.
2.3 Articulación entre los agentes Involucrados en los distintos sistemas de

Producción y Distribución.
2.3.1 Formas de Abastecimiento de Materia prima en los diferentes tipos

de industrias.
a) Productor Primario.
Los productores primarios se abastecen generalmente en los mercados locales,

a través de representaciones de empresas nacionales con presencia local; tan
sólo las semillas son traídas de Cuba, dado que en este país donde se crea este
producto.
Cabe destacar que los canales de abastecimiento ya se encuentran plenamente

consolidados, las marcas ya son reconocidas por los productores y las
características de cada una están perfectamente delineadas.
b) Comercialización.
Las grandes cadenas de distribución en México, se abastecen a través de los

productores de diversos estados, principalmente de Veracruz, Jalisco, Chiapas
y Michoacán, mismos con quienes tienden una estructura formal de negociación
y continua comunicación, dado las constantes exigencias de los mercados.
2.3.2 Requerimientos de Calidad.
Como ya hemos comentado anteriormente, las normas y especificaciones de

calidad se tienen claramente definidos debido a que este producto se orienta
totalmente a los mercados y a que la cadena se encuentra en una etapa de
maduración.
Los productores se orientan generalmente hacia tres mercados, mismos que a

continuación mencionaremos a grandes rasgos los aspectos trascendentales en
calidad:
Cabe destacar que aún el mercado externo no se ha sensibilizado con respecto

al uso excesivo de agroquímicos, no obstante, ello podría cambiar en el mediano
plazo considerando las tendencias a los cultivos orgánicos del consumidor.
a) Descripción Genérica del alimento fresco: Papayas, de la Cariaca Papapa L

de la familia de las Caracaceae.
b) Disposiciones Generales de Calidad: Fresca, visualmente libre de materia
extraña, y libre de daños causados por la temperatura y plagas. Se clasifica
en Extra, Clase I y Clase II.
c) Calibrado: El tamaño esta definido por el Peso: Tamaño A: 200 a 700
gramos. Tamaño E más de 2,300 gramos.
d) Tolerancias:
- Clase Extra: 5 por ciento no satisface el tamaño de la clase.
- Clase I: 10 por ciento no satisface el tamaño de la clase.
- Clase II: Más del 10 por ciento no satisface el tamaño de la case.
e) Presentación: La presentación debe ser uniforme, empacadas en materiales
nuevos, e identificadas con etiquetas elaboradas con tintas no tóxicas, en
contenedores con ventilación y características de resistencia al embalaje y
manejo.
f) Etiquetado: El etiquetado del producto debe contener el nombre y dirección
del productor, variedad de la papaya, cantidad contenida, clase de producto,
código de tamaño, número de unidades y peso neto.
g) Contaminantes: Las papayas deben cumplir los niveles permitidos de
metales pesados y residuos de pesticidas de Codex – Alimentarius.
h) Higiene: Las papayas deben cumplir con los criterios microbiológicos.
2.3.3 Los sistemas de producción, su sustentabilidad y su relación con el
medio ambiente.
Para el adecuado desarrollo de la papaya es aconsejable que su área de

producción se ubique entre las altitudes 30 grados norte y 30 grados sur.
Prospera mejor en áreas cálidas, desde el nivel del mar hasta los 600 metros
aproximadamente, pudiendo desarrollarse hasta 1000 metros de altura, aunque
causa retraso en su desarrollo y los frutos tienden a volverse insípidos, con
menor contenido de azúcares y de inferior calidad; a su vez, es aconsejable se
ubiquen en zonas con temperatura media anual de 20 a 22 grados centígrados,
con condiciones de lluvias que vayan de las 800 a los 2000 mililitros al año,
mismas que deben distribuir de manera equitativa en dicho periodo de tiempo.
En el Estado de Chiapas la legislación para que los productos agrícolas se

desarrollen en un entorno de sustentabilidad es aún incipiente.
Con respecto a la papaya no existen normas que regulen su impacto con el

medio ambiente, cuando por las características mismas del producto tiende a
causar daños en los siguientes aspectos:
- Residuos Químicos.
- Uso excesivo de agua.
- Altera el volumen de micro fauna.
Por otro lado, no existen estudios hasta el momento, que determinen el impacto
que causa sobre el ser humano el consumo de la papaya maradol, dado que en
cada etapa del proceso de producción está asociado con el uso de productos
químicos.
2.4 Detección e Identificación de Problemas Tecnológicos.
2.4.1 Técnicas y Tecnologías Utilizadas por los Diferentes Tipos de

Empresas.
a) Producción.
- Manejo y Desarrollo de viveros.
- Propagación Sexual y Asexual.
- Sustratos y su desinfectación.
- Sistemas de Riego (por Goteo).
- Técnicas de prevención de pesticidas y rotación de productos.
- Control de Malezas.
- Preparación de terrenos.
- Diseño y densidad de plantaciones.
- Dehije y deschuponado.
- Técnica de Cosechas.
- Llenados de contenedores y formación de canteros.
- Manejo de excesos de agua.
- Control Nutricional del Producto.
b) Distribución.
- Técnicas de Embalaje.
- Técnicas de transportación del producto (temperatura, luminosidad, etc.).
- Técnicas de prolongación del ciclo de vida del producto.
c) Industrialización:
- Procesos de Industrialización.
- Reingeniería de Costos.
- Técnicas de despulpado.
- Uso de conservadores.
- Desarrollo de Sistemas de información.
- Frigoríficos
- Cubicadora.
- Llenadoras.
- Deshidratador.
2.4.2 Factores Críticos de Competitividad.
A continuación se enlistan todos los aspectos a considerar, según el eslabón de

la cadena productiva, para lograr la rentabilidad y aceptables niveles de
eficiencia:
a) Producción:
- Disponibilidad de agua para el terreno.
- Ubicación del terreno con respecto a los cultivos no deseados Solanáceas y
Cucurbitáceas.
- Disponibilidad de mano de obra y sus costumbres.
- Acceso a las vías de comunicación.
- Disponibilidad de insumos.
- Altitud del terreno.
- Temperatura Media.
- Variación de la temperatura en las estaciones.
- Variación de lluvia en meses.
- Humedad Relativa.
- Vientos.
- Intensidad Lumínica.
- Textura del suelo y contenido de materia orgánica.
- Disponibilidad de semillas certificadas.
Destaca la ubicación geográfica como el factor más importante de la actividad

productiva.
b) Distribución.
- Distancia de los Mercados.
- Vías de Comunicación.
- Redes de Comercialización.
- Estructura de Acopio.
La infraestructura de comunicación es el factor más importante en la actividad

distributiva.
c) Industrialización:
- Disponibilidad y cantidad de insumos.
- Especificaciones de calidad de los insumos
- Costos de Producción.
- Disponibilidad de Mano de Obra.
- Disponibilidad de tecnología.
- Variedad
- Valor Nutricional.
- Uso de Conservadores.
- Características organolépticas.
- Empaque y Presentación.
- Disponibilidad de Almacenamiento.
- Tendencias del mercado.
- Frecuencia de Uso del Consumidor.
- Costo unitario al consumidor.
- Dinámica demográfica del mercado.
La tecnología y dominio del proceso de transformación destaca como el factor

más importante en la actividad industrial.
2.4.3 Problemáticas encontradas en el Sector.
De acuerdo a las diversas entrevistas realizas, a trabajos de investigación

desarrollados (i.e. UACH, 2002) y a la sesión participativa realizada en la Ciudad
de Tapachula de Córdova y Ordoñez, Chiapas, el 19 de febrero de 2003, se
detectaron los siguientes problemas a lo largo de la cadena productiva de la
papaya maradol:
- Incipiente producción industrial.

- Estructuras operativas pesadas.
- Alta vulnerabilidad a factores climatológicos, de agua y a las plagas.
- Redes de comercialización cerradas.
- Considerable capital para Invertir.
- Dependencia tecnológica y de investigación.
- Uso intensivo de químicos en cada etapa del proceso.
- Dependencia de producción de la semilla.
- Inadecuado manejo poscosecha.
- Epidermis Suave y Sensibles a daños.
2.4.5 Instituciones que pueden resolver algunos problemas identificados.
Centros de Investigación que podrían participar.

Universidad Autónoma de Chiapas.
El Colegio de la Frontera Sur.
Instituto Nacional de Investigación Forestal,
Agrícola y Pecuaria.
Universidad de Chapingo.
2.5 Matriz FODA.
Se identificaron las siguientes Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

Amenazas en la cadena agroalimentaria de la Papaya, principalmente desde la
perspectiva de los actores en ella.
Fortalezas:
- Altos rendimientos productivos.
- Rentabilidad atractiva.
- Alta generación de empleos.
- Mano de obra accesible.
- Suelos fértiles y agua suficiente para el riego, lo cual permite optimizar el uso
de variedades e insumos.
- Conocimiento de la siembra y del cuidado del producto entre los productores.
- Se dispone de la infraestructura suficiente para su desarrollo.
- El producto de la papaya es muy competitivo en los mercados
internacionales.
Debilidades.
- No ha sido capaz de generar economías de escala en las diversas regiones
donde se produce.
- Altos costos fijos en el proceso de producción.
- No existe tecnología desarrollada para el manejo poscosecha de la fruta en
campo, lo que se traduce en pérdidas.
- Alta vulnerabilidad a los factores climatológicos y a los ataques de plagas y
enfermedades.
- Existencia de alto intermediarismo en el Proceso de Comercialización.
- Dificultad para ingresar a las redes de distribución, dado la consolidación de
las empresas que participan en esta línea de negocios.
- La alta inversión y los costos fijos impiden el ingreso de pequeños
productores ($100,000.00 M.N /Ha).
- Dependencia en obtención de semilla y tecnología.
- Escasez de financiamiento para su implantación.
- Altos costos de transportación.
- Uso indiscriminado de pesticidas y otros químicos.
- Alta dependencia a una sola variedad.
- Ausencia de una normatividad fitosanitaria que regule la siembra y el manejo
del producto.
- Vida de anaquel reducida, dado que su epidermis es suave y sensible a
daños.
- Escaso desarrollo de investigación, principalmente en el Estado, lo que
conduce a la dependencia tecnológica.
- No existe una organización sólida de los productores, lo que los hace más
vulnerables a los distribuidores.
- No existen normas de inocuidad alimentaria.
- La gran variabilidad genética del producto, complica mantener una línea con
las características deseadas.
Oportunidades:
- Se proyecta una importante expansión de la demanda en los mercados
internacionales en los próximos años.
- Existen zonas con alto potencial productivo en diversas regiones del estado.
- Existencia de variedades diversas propensas a desarrollarse y con capacidad
suficiente para satisfacer las demandas del mercado.
- Exigencias diferentes del Mercado Nacional y del Internacional, por lo que
pueden complementarse ambas.
- Búsqueda de otros productos para control de plagas y/o enfermedades que
no dañen el medio ambiente.
- Establecimiento de bancos de genoplasma (semillas).
- Rápida expansión en el consumo de productos derivados de papaya en los
EUA.
- Desarrollo de nuevos productos con valor agregado que no requieren alta
inversión (jugos, néctares, mermeladas, compotas, ates, dulces, entre otros).
- Desarrollo de la producción mediante sistemas orgánicos.
- La papaína puede ser usada en la industria farmacéutica, alimenticia,
cosmética, cervecera, entre otras y presenta una creciente demanda.
- Potencial para competir con los mercados internacionales.
Amenazas:
- Posible ingreso de nuevos países productores en el contexto Internacional
y/o incremento de la producción de los países participantes.
- Estrictas normas fitosanitarias exigidas por los EUA.
- Alta dependencia del mercado de los EUA.
- Una posible caída en los precios internacionales en el horizonte de largo
plazo derivado por una oferta excesiva y/o cambios en los gustos y
preferencias del consumidor.
- Alta volatilidad en los precios internacionales.
- El virus de la mancha anular, puede reducir los rendimientos hasta en 50 por
ciento e incluso causar la pérdida total de la cosecha.
2.6 Problemas / Demandas detectados en una cadena seleccionada.
Problemas / Producción Primaria Distribución Transformación

Reduce el margen de utilidad de los Dificulta el ingreso de nuevos
Redes de
productores. participantes a la cadena.
Comercialización
Dificulta de comercialización
Cerradas
directa de los productores.
Considerable
Dificulta el ingreso de nuevos
Capital de Inversión
productores.
para Producir.
Nula capacidad de Innovación y
Desarrollo.
Dependencia
Limita la capacidad de desarrollo en el
Tecnológica y de
mediano y largo plazo.
Investigación.
Insatisfacción de las demandas
específicas de las regiones.
Efectos negativos sobre el medio En contra de las tendencias
Uso Intensivo de
ambiente del mercado.
Químicos en cada
Posibles efectos negativos en el
Etapa del Procesos
consumidor.
Dependencia de Dependencia del exterior.
Producción de
Nula capacidad de desarrollo de la
Semilla
semilla.
Altas Mermas.
Daños Mecánicos a la fruta.

Inadecuado Manejo
Poscosecha Incrementa la propensión a
enfermedades.
Altos Costos Económicos.
Limita el poder de negociación del
Acorta la vida en anaquel.
Epidermis Suave y productor.
Sensible a Daños. Vulnerabilidad al medio
ambiente.
Alta variación en las características del
fruto.
Alta Variabilidad Limita el poder de negociación del
Genética productor.
Incrementa los costos de producción.
Incrementa la dependencia a los Poco valor agregado al
Incipiente
distribuidores. producto.
Producción
Limita la capacidad para
Industrial Limita las utilidades del productor.
generar economías de escala.
Incrementa Costos Fijos
Pesadas
Incipiente flexibilidad para adecuarse a
Estructuras de
algún cambio abrupto del mercado.
Operación.
Generación de Estructuras
administrativas piramidales.
Uso intensivo de pesticidas y
Alta Vulnerabilidad a plaguicidas.
Factores Uso intensivo de mano de obra para el
Climatológicos y cuidado del fruto
Plagas. Incrementa la tasa de mortalidad de las
plantas.
2.7 Problemáticas Genéricas y Cadena Vulnerable.
Categoría
Eslabón Insumos Productor Distribuidor Transformación Comerciales
Organización X
Capacitación X X
Financiamiento X X
Infraestructura X X
Tecnología X X
Asesoría Técnica X X
2.8 Líneas de Investigación.
Líneas de Investigación: Tipo de Problema. Eslabón Relacionado.

Investigación Genética. Tecnológico Insumos
Desarrollo de técnicas de fertilización sin químicos. Tecnológico Insumos

Desarrollo de procesos para alargar el proceso de
maduración del producto. Comercial Comercialización
Desarrollo de variedades tolerantes a plagas y
enfermedades. Tecnológico Insumos
Desarrollo de nuevas variedades con diferentes
características Tecnológico Insumos
Transferencia de Tecnología. Tipo de Problema. Eslabón Relacionado.

Disponibilidad de Semilla. Comercial. Insumos
Producción (pequeño, mediano y gran
Escaso Recurso Humano Especializado Tecnológico productor)
Uso Adecuado de Plaguicidas. Ambiental. productor)
Manejo Poscosecha Tecnológico y Comercial productor)
Desarrollo de Agroindustrial del Producto. Tecnológico y Comercial Agroindustria
Desarrollo de Normas Fitosanitarias. Ambiental y Comercial. Comercialización
Calidad del Producto Comercial. Comercialización
Combate del virus de la mancha anular Tecnológico productor)
Reingeniería de Costos Tecnológico productor)
Universidades y/o Instituciones que podrían participar en las soluciones:
Centros de Investigación que podrían participar.

Universidad Autónoma de Chiapas.
El Colegio de la Frontera Sur.
Instituto Nacional de Investigación Forestal,
Agrícola y Pecuaria.
Universidad de Chapingo.
3. Estudio de la prospectiva de los Mercados de Productos.
3.1 Superficie Cultivada.
Durante muchos años Nigeria se ha consolidado como el país con mayor

superficie cultivada de papaya en el mundo, con un área destinada de 90 mil
hectáreas, seguido por India, mientras que en tercer lugar se ubica Brasil (ver
cuadro 3.1).
México se encuentra en el quinto lugar, y es de mencionarse que dicha

superficie se mantuvo estable durante la segunda mitad de la década pasada y
es hasta el año 2000 cuando se presenta una tendencia ascendente (ver gráfico
3.1.1); no obstante, no existe evidencia para aseverar que continuará este
comportamiento en los años subsiguientes.
Por otro lado, destaca que tan sólo los primeros cuatros países que mayor
superficie dedican a este cultivo representan las dos terceras partes del total
mundial, situación que parece prevalecerá en el horizonte de mediano plazo.
Durante los últimos cuatro años, la superficie cultivada en el mundo se ha

mantenido estable, lo que se explica a que no han ingresado nuevos oferentes a
gran escala en el contexto internacional (ver gráfico 3.1.2), situación contraria a
lo ocurrido en la primera mitad de la década pasada.
País 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Nigeria 80,000 82,000 90,000 90,000 90,000 90,000 90,000
India 44,000 50,000 67,700 57,000 57,000 57,000 57,000
Brasil 33,243 39,323 39,733 40,000 40,000 40,000 40,800
Indonesia 31,857 34,340 35,019 34,890 34,890 34,890 34,890
México 17,322 19,703 19,694 17,516 17,188 18,000 19,062
Perú 12,317 13,244 13,891 13,891 13,228 13,500 8,200
Rep. Congo 13,308 13,404 13,500 13,200 13,000 13,000 13,000
Tailandia 9,500 9,500 9,700 9,800 9,800 9,800 9,800
Filipinas 5,448 5,489 5,851 5,669 6,121 6,500 6,500
Total Mundial 292,687 317,311 345,797 340,397 339,846 341,776 337,993
Cuadro 3.1 Fuente: Database Faostat FAO, 1995 - 2002.
Superficie Cultivada de Papaya en Superficie Cultivada de Papaya en el

México Mundo
20,000 360,000
19,000 340,000
18,000 320,000
17,000 300,000
16,000 280,000
15,000 260,000
1996
1996
1997
1997
1998
1998
1999
1999
2000
2000
2001
2001
2002
2002
Graf. 3.1.1 Fuente: Database Faostat FAO, 1995 - 2002 Graf. 3.1.2 Fuente: Database Faostat FAO, 1995 - 2002
3.2 Producción.
El clima predominante en algunas regiones de Centro, Sudamérica, Africa y

parte de Asia, las han convertido en las principales regiones productoras del
orbe; en ellas sobresales Brasil, Nigeria, México, India e Indonesia como los
países con mayor producción, mismos que en conjunto poseen el 73 por ciento
de la producción mundial (ver cuadro 3.2).
De acuerdo a los datos de la FAO, dicha producción observó durante la segunda

década pasada un comportamiento volátil, lo que obedeció a la reconversión de
cultivo en diversos países asiáticos, mientras que en los últimos tres años ha
presentado una moderada tendencia creciente, esperándose que en el mediano
plazo continúe la misma trayectoria (ver gráfico 3.2.1).
En la actualidad, Brasil representa el primer productor mundial de papaya con

alrededor del 37 por ciento de lo producido en el orbe, lo que obedece
principalmente a los rendimientos alcanzados; mientras tanto, Nigeria está
relegada al segundo sitio no obstante ser el país que dedica mayor superficie, lo
que se explica por escasos niveles de tecnificación, así como al desarrollo en
zonas poco favorables.
Con respecto a México, la producción ha observado desde 1999 una acelerada

expansión, lo que se explica a los importantes flujos de inversión en tecnología,
así como al crecimiento natural en la superficie cultivada al ser un área de
oportunidad para el sector primario (ver gráfico 3.2.2).
País 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Brasil 932,960 1,301,378 1,378,143 1,402,500 1,402,500 1,402,500 1,500,000
Nigeria 662,000 675,000 751,000 748,000 748,000 748,000 748,000
México 496,849 594,134 575,000 569,230 676,268 700,000 765,430
India 422,495 550,000 1,582,000 664,000 644,000 644,000 644,000
Rep. Congo 224,105 225,719 227,344 220,000 213,000 213,000 215,000
Perú 136,383 146,561 165,008 170,980 171,392 173,600 102,067
China 145,558 154,163 130,738 175,943 159,101 153,000 160,207
Tailandia 115,000 115,000 118,000 119,000 119,000 119,000 119,000
Colombia 64,000 64,000 64,000 115,376 112,627 113,500 123,278
Prod. Mundial 4,166,519 4,814,600 6,120,146 5,419,413 5,427,376 5,470,121 5,591,692
Evolución de la Producción Anua l (ton) Evoluc ión de la Produc c ión e n M é x ic o

7,000,000 (Ton)
800,000
6,000,000
5,000,000 600,000
4,000,000
400,000
3,000,000
2,000,000 200,000
1,000,000
-
-
1996
1997
1998
1999
1996 1997
2000
2001
1998 1999
2002
2000 2001
2002
3.3 Rendimientos.
Dado que la papaya representa un producto altamente vulnerable a las

condiciones atmosféricas, así como diversas a plagas, los rendimientos tienden
a presentar volatilidad año por año por las mermas que estos fenómenos
producen; no obstante, desde 1999 el rendimiento promedio mundial ha
mantenido una tendencia estable (ver gráfico 3.3.1).
En este contexto, Costa Rica representó por un amplio periodo el país con
mayor productividad por hectárea lo que contrarrestó la reducida superficie
destinada para el cultivo de esta fruta; cabe destacar que esta nación cuenta con
las condiciones óptimas en su territorio, dado las condiciones climáticas,
pluviales, de suelo, entre otros. Sin embargo, presentó en el 2002, un descenso,
lo que se explica a la presencia de un año a tópico (ver cuadro 3.3)
Por su parte, México ocupa el segundo lugar, lo que se explica al uso intensivo
de tecnologías en los Estados de Jalisco y de Chiapas principalmente; sin
embargo, en los últimos años la tendencia de la productividad no ha observado
una tendencia ascendente (ver gráfico 3.3.2). En caso contrario se ubica Nigeria,
cuyos rendimientos se ubican por debajo del promedio mundial (8.3 toneladas
por hectárea contra 16.05).
Durante los próximos años, los países productores se verán en la disyuntiva de

incrementar su superficie de producción, o bien, incrementar su rentabilidad,
dado la ascendente demanda proyectada en el contexto mundial.
País 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Costa Rica 46.66 30.82 22.29 48.67 48.13 46.93 38.67
México 28.68 30.15 29.22 32.49 39.34 38.88 40.15
Guatemala 39.51 39.97 38.09 40.00 34.82 35.71 35.71
Brasil 28.06 33.09 34.64 35.06 35.06 35.06 36.76
China 34.08 35.35 27.23 33.19 30.59 33.26 28.91
Islas Fiji 34.60 35.00 35.00 32.00 32.00 32.00 11.67
EUA 26.16 21.31 21.34 24.97 29.08 25.60 32.47
Colombia 27.82 27.82 27.82 24.40 25.05 24.67 25.44
Rendimiento Medio
Mundial 14.23 15.17 17.69 15.92 15.97 16.05 16.54
Evoluc ión de los Re ndim ie ntos M undia le s Evolución de los Rendimientos en México
(ton / ha ) (ton / ha)
20.00
50.00
15.00 40.00
10.00 30.00
20.00
5.00
10.00
0.00 0.00
1996
1997
1996
1998
1997
1999
1998
2000
1999
2001
2000
2001
2002
2002
3.4 Exportaciones.
La dinámica internacional de la papaya ha propiciado que durante los últimos

años las exportaciones observen un acelerado incremento, tendencia que se
espera continúe en los siguientes años (ver gráfico 3.4.1).
México destaca como el principal exportador mundial, mismo que representa

más del 37 por ciento; por su parte, Brasil y Malasia destacan en el ámbito
internacional (ver cuadro 3.4), el primero porque representa el principal
proveedor de países como Holanda, Reino Unido, Alemania, Portugal y Francia,
dado la creciente demanda del producto en fresco, así como la obtención de
látex; de igual manera, dicho país surte a algunas regiones de Sudamérica.
Por su parte, Malasia provee al extenso mercado Chino, mismo que por sus
condiciones demográficas representa un mercado natural para cualquier
producto de consumo masivo, además que sus mínimos estándares de calidad
para su ingreso lo hace atractivo para la venta a granel.
Mención a parte merece los Estados Unidos, que ha desarrollado una superficie
considerable de plantaciones en Hawaii, Florida y California, y constituye un
proveedor importante para los mercados de Canadá y Japón; de igual manera,
se ha constituido como reexportador de producto proveniente de Centroamérica.
Tradicionalmente la papaya maradol tiene como principal consumidor en

Norteamérica al mercado hispano y al asiático, mismos que observaron una
expansión en número de 46.6 y 54.6 por ciento respectivamente en un periodo
de once años, lo que se ha traducido en un crecimiento del consumo de tal
forma que entre 1980 el 2000, se situó como la tercera fruta con mayor
crecimiento; esta situación explica la dinámica exportadora de México (ver
gráfico 3.4.2).
Por otro lado, en los últimos años la papaya ha presentado una dinámica
importante en diversas áreas de la industria; de tal manera que países en
transición como Tanzania, Uganda, Zaire, entre otros, han desarrollados
técnicas para obtención de extractos, látex y demás, mismos que posteriormente
son utilizados en procesos industriales.
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

México 36,410 54,208 47,618 59,638 59,959 59,819 74,033
Malasia 36,269 32,598 33,000 34,312 37,000 37,000 53,961
Brasil 5,272 5,693 7,869 9,879 15,709 21,513 22,804
India 317 607 827 2,505 12,660 11,928 1,976
EUA 8,253 8,917 6,788 6,024 5,939 6,191 8,324
Bélice 795 2,480 3,557 4,558 4,114 4,114 6,350
Mundo 102,960 121,525 125,087 131,758 155,126 167,411 197,912
Volumen de Exportaciones Exportaciones Mexicanas de Papaya (ton).
Mundiales (Ton)
200,000 80,000
150,000 60,000
100,000 40,000
50,000 20,000
- -
1995
1995
1996
1996
1997
1997
1998
1998
1999
1999
2000
2000
2001
2001
3.5 Importaciones.
Desde 1998, las importaciones mundiales de papaya han observado una

tendencia creciente (ver gráfico 3.5.1), lo que la ubica como uno de los frutos
con mayor dinamismo que ha mostrado en los mercados internacionales en los
últimos años, los hechos que explican este comportamiento son muy variados y
generalmente son distintos a aspectos económicos.
Las importaciones del producto en estudio se encuentran altamente

concentradas en las economías maduras del planeta, mismas que la utilizan
indistintamente en fresco o para la industrialización (ver cuadro 3.5); de esta
forma, Estados Unidos, Singapur, China, Japón y Canadá, representan más del
80 por ciento de la demanda internacional actual.
EUA representa el principal mercado mundial, y sus compras superan las 80 mil
toneladas (ver gráfico 3.5.2); no obstante, no toda es consumida por esta nación,
ya que parte la exporta aprovechando sus redes de comercialización. Sus
principales proveedores externos son Jamaica, Costa Rica, Belice, Brasil y
México, siendo este último el de mayor importancia.
En el horizonte de mediano y largo plazo se espera continúe el dinamismo de la

demanda externa, donde los factores coyunturales será el desarrollo de
variedades, el avance en el manejo de cultivo, el manejo de desarrollo de
tecnologías para el transporte y el manejo poscosecha.
País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
EUA 33228 57196 48201 47908 66479 69887 84,401
Singapur 21299 18827 22265 21219 25414 25359 26,568
China 14060 11770 12349 13210 17752 18612 23,488
Japón 6373 6029 5014 4670 5180 5796 6,869
Canadá 3593 4209 3884 3291 4041 4885 5,484
Colombia 488 0 40 15 434 4417 2,385
Países Bajos 3267 1294 1862 2619 3359 3584 4,790
Mundo 92522 114805 109181 114202 143767 158581 182,780
Importaciones USA (ton)
Evolución de las Importaciones en el
Mundo 100000
200000 80000
150000 60000
100000 40000
50000 20000
0 0
1995
1995
1996
1996
1997
1997
1998
1998
1999
1999
2000
2000
2001
2001
3.6 Precios Internacionales.
A diferencia de otros commodities, la papaya no presenta un precio referencial

mundial; inclusive tienden a variar entre ciudades ubicadas en un mismo país. El
valor del producto en una determina región obedece se explica por las siguientes
circunstancias:
- Proveedor (existe diferenciación por países).

- Distancia geográfica de los proveedores.
- Facilidad de transporte.
- Redes de Comercialización Existentes.
- Dinámica de la demanda regional.
En lo que respecta al fruto mexicano comercializado en Estados Unidos, se tiene

que presenta precios más bajos que la variedad nativa producida en Hawai. La
papaya maradol vende por cajas de 40 libras que contiene entre 8 y 12
unidades, y los principales mercados para su consumo lo representan Los
Angeles, Chicago y Nueva York. Cabe destacar que aunque la primera ciudad
muestra mayor consumo dado la gran cantidad de población latina, el precio es
menor dado su menor distancia geográfica con México.
Dado el estrecho margen que se tiene para el manejo del producto en fresco, se
tiende a existir ventanas estacionales en el precio; de esta forma, durante el
periodo julio - septiembre la cotización de la maradol azteca tiende a descender;
de igual manera, el consumo tiende a no presentar variaciones considerables a
lo largo del año.
A diferencia de otras frutas tropicales, los precios de la papaya mexicana en los

mercados internacionales presentan una ligera tendencia creciente, misma que
se espera continúe en el corto plazo dado que aún es considerado como un
producto exótico, dirigido a un segmento de mercado específico y que se
importa en volúmenes menores al de otros productos.
En lo que respecta a Europa, la variedad hawaiana es la que prevalece, misma

que tiende a tener un precio alto, dado que es altamente perecedero e ingresa
vía aérea para que se reduzca al máximo el tiempo de transporte entre los
mercados de origen y destino.
3.7 Tendencias de los Mercados Internacionales.
De acuerdo a expectativas de la FAO, para el año 2005 se tendrá un incremento

sustancial en el mercado de exportación de la fruta en 46 por ciento, siendo los
principales puntos de crecimiento los países del lejano oriente; no obstante, los
Estados Unidos seguirán siendo el principal mercado meta para los países
productores, representando alrededores del 60 por ciento de los países
desarrollados.
Cabe destacar, que aún el consumidor de este fruto no ha desarrollado una

diferenciación de productos de acuerdo a la utilización de sistemas agrícolas con
el que fue producido; así como tampoco de la conservación del ecosistema que
gira en torno a las plantaciones; no obstante, a medida que se tengan mayor
oferta, el consumidor tenderá a ser más selectivo, aspecto que ocurriría en el
horizonte de largo plazo.
3.8 Contexto Nacional.
A través de los años, México se ha consolidado como un actor importante en el

mercado de la papaya, prueba de ello, es que representa el primer exportador
mundial, es segundo productores, el quinto con mayor superficie sembrada y
cosechada y el segundo lugar en rendimientos; esta situación obedece a cuatro
factores esenciales:
- Condiciones atmosféricas, pluviales y de suelos ideales en diversas regiones

del país.
- Tecnificación intensiva en muchos estados del país.
- Vocación empresarial de la mayoría de los productores.
- El desarrollo del producto se ha dado con una orientación hacia la
satisfacción de las necesidades de los mercados.
Los principales productores son: Michoacán, Oaxaca, Jalisco, Nayarit, Veracruz,

Yucatán y Chiapas, aunque se siembra en 22 Entidades de la república (ver
gráfico 3.8), con cosechas casi todo el año, aunque predominantemente los
meses de julio a octubre presentan mayor producción de manera estacional.
Cabe destacar, que no obstante el importante desarrollo nacional en este
producto, es hace pocos años cuando su producción observó un importante
repunte, en especial de la maradol, ya que anteriormente predominaban las
especies criollas, de gran tamaño, pulpa color amarillo y con muy corta vida en
anaquel.
En la actualidad, no existe un manejo de plantaciones estándar en el país, ya

que tiende a variar de acuerdo a las zonas por su vulnerabilidad a plagas,
enfermedades y manejo de malezas; además, existen otras especies que se
desarrollan, tales como la Cera, Mamey, Coco, mismas que se enfocan a los
mercados regionales en su gran mayoría.
De acuerdo a la Sagarpa (2000), las principales entidades productores poseen

las siguientes características esenciales:
Características
del Manejo Veracruz Chiapas Jalisco
Uso del Riego Moderado Intenso Intenso
Uso de
Agroquímicos Moderado Intenso Medio
Medianamente Medianamente
Tipo de Suelos Aptos Muy Aptos Aptos
Manejosde Virus Moderado Adecuado Moderado

Densidad
Promedio de
Plantas 2,222 - 2750 2500 2222
Ritmo de
Crecimiento y
Producción Normal Intenso Normal
Rendimiento (ton Muy Alto 80 -
/ ha) Alto 50 - 80 150 Alto 50 - 80
Periodo Cosecha 5-7 meses 6 - 14 Meses 5 -7 meses

Mercado Mercado Mercado
Nacional Nacional e Nacional e
Comercialización Primordialmente Internacional Internacional
En Cajas de En Cajas de
Cartón y a Cartón y a
Trasnporte A granel Granel Granel
Fuente: Sagarpa 2000.
Concentración de la Producción Nacional

11%
3% Veracruz
5% Michoacán
5% Chipas
Oaxaca
6% Tabasco
55%
Jalisco
7% Nayarit
Otros
8%
Graf. 3.8 Fuente: Sagarpa.
3.9 Comercialización
Los esquemas de venta de la papaya, como la gran mayoría de las frutas

tropicales, se han basado en intermediarios, dado que estos poseen la
infraestructura suficiente para el manejo del producto, así como las redes de
comercialización.
Se estima que los intermediarios locales ofertan casi el 42 por ciento de la fruta,
los intermediarios regionales el 20 por ciento, los intermediarios foráneos el 31
por ciento y el 7 por ciento se destina a los mercados externos; de igual manera,
existe el doble intermediarismo en las principales centrales de abasto del país.
En el Estado de Chiapas, la Sagarpa estima que el 50 por ciento de los

volúmenes cosechados se destinan al mercado nacional, mismos que se
comercializan principalmente en las centrales de abastos del D.F., Monterrey y
Guadalajara; mientras tanto, el restante 50 por ciento se exporta casi en su
totalidad a los EUA, ingresando por las aduanas de San Diego y de Bronsville.
En la actualidad, el producto en fresco se vende a través de dos formas

primordialmente, en ambos casos a intermediarios principalmente:
- Venta directa.
- Venta del producto ya cortado envuelto para su traslado, donde el productor
realiza las labores de corte y manejo poscosecha, dando seguimiento a las
labores culturales que requiere la plantación.
3.10 Consumo Nacional Aparente y Per Cápita.
En los últimos años el consumo per cápita en México ha observado un

importante ascenso; de esta forma, de 1990 a 1997, pasó de 3.012 kg., a 5.842
kg., lo que equivale a un incremento de casi 94 por ciento; no obstante, la
tendencia no ha sido constante, dado la elasticidad al precio que presenta el
consumidor nacional (gráfico 3.9); asimismo, la variación en la producción y la
creciente orientación hacia los mercado externos ha influido de manera
considerable en dicho comportamiento.
3.11 Precios Nacionales.
Al igual que en los mercados internacionales, los precios en México tienden a

variar de manera considerable, de acuerdo a la situación geográfica del lugar y
de la demanda propia; no obstante, el mecanismo las grandes cadenas de
autoservicios son un mecanismo de ajuste, con poder de incidencia en la
igualdad de precios dado su capacidad de compra; aunque el poder de
negociación tiende a ser estrecho ante el corto periodo de vida del producto,
situación diferente a otros frutos tropicales.
De esta forma, las centrales de Abastos de Monterrey, Guadalajara y México,

representan los principales puntos de venta en el mercado interno; mismos que
han observado un comportamiento estable en los precios durante los últimos
tres años (ver gráfico 3.10).
Evolución del Consumo Per Cápita de Papaya Maradol de Oaxaca Central de

Papaya en México (kg / año) Abastos D.F. (Precio por Kg).
6
$10
5
4 $9
3 $8
2 $7
1
$6
0
$5
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
$4
1997
$3
Graf. 3.10. Fuente: CONAPO, S.E. Graf. 3.11. Fuente: SNIIM, SE. Central de Abastos D.F.
3.12 Agroindustria.
En México existen empresas que transforman la papaya, ya que existe una gran
diversidad de segmentos de mercados que la consumen.
Entre ellas destacan Gerber que se enfoca a la línea de bebés; Industria

Citrícolas de Montemorelos SA; asimismo, existen otras que congelan y envasan
para exportación a los EUA, donde la enlatan y exportan a Canadá y Japón
principalmente y en Colima existe una planta extractora de papaína, que opera
de manera intermitente por problemas administrativos y financieros, de hecho,
hace más dos años que no procesa.
Por otro lado, África, se ha especializado en la producción de la papaya para

extraer el látex, misma que es exportada hacia los EUA, donde es procesada
para la obtención de papaína pura. Los usos que se le da a este subproducto en
diversas regiones son los siguientes:
Europa Clarificación de Cervezas.
Industria de Punta
EUA Clarificación de Cerveza
Ablandador de Carne
Industria de Punta
Japón Clarificación de Cerveza
Industria de Punta
Latinoamérica Clarificación de Cerveza
Ablandador de Carne
3.13 Demandas Según Escenarios futuros de los Mercados Actuales.
Demanda del consumidor final:
Variable Demanda Interna Demanda Externa

Consumo Familiar Individual
Tamaño Mediana a grande Mediana a pequeña
Vida en anaquel Más larga Más larga
Maduración 3 - 4 rayas 2 - 3 rayas
Forma Alargada (escasas deformidades) Alargada sin deformidades
Apreciación Visual Libre de manchas Libre de manchas
Etiquetado Información general Información precisa
Transportación Cajas - envuelto en periódicos Embalaje - Papel encerado.
Sabor Dulce Dulce
Textura Suave Suave
Sistema de Producción Uso racional de químicos Sistema de producción orgánico
Conservación Protección del medio ambiente Armonía con el medio ambiente
Demanda del Sector Industrial:
Tipo Necesidades del Mercado

Abundancia y accesibilidad
Alta calidad sanitaria
Fácil digestibilidad
Agradables características organolépticas (sabor, textura y color)
Variedad de sabores
Empaque y presentación atractivos
Pulpa (Alimentos y Bebidas)
Bajo costo al consumidor
Características detalladas
Valor nutricional comprobado
Uso mínimo de conservadores artificiales
Capacidad para almacenar largo tiempo sin alterar cualidades
Consumo práctico
Papaína Pura
Capacidad para almacenar largo tiempo de la enzima líquda, sin
Látex de la Fruta, Tallo y alterar cualidades
Cáscara Estabilidad del PH
Estabilidad al calor
Capacidad de hidrólisis
4. Trayectoria y Perspectivas de la Innovación Tecnológica.
La producción de papaya requiere un cuidado especial en cada una de las

etapas de producción, dada su alta susceptibilidad a contraer enfermedades y a
ser atacada por diversas plagas. Además, cada etapa demanda
acompañamiento y uso intensivo de la tecnología.
Cabe destacar que en la actualidad los problemas de enfermedades

ocasionadas por virus, hongos y/o plagas, no han podido ser remediadas
mediante métodos naturales, por lo que se ha inducido al uso irracional de
agroquímicos, provocando así desequilibrios ecológicos, contaminación del
medio ambiente y aumento de los costos de producción.
Es claro que la tendencia debe estar encaminada a generar tecnología e

investigación que permita obtener la papaya de acuerdo a las normas y las
necesidades del mercado; pero a la vez, generar un sistema de producción
rentable que se caracterice por el uso racional de los agroquímicos y por la
concordancia con su entorno ecológico.
A continuación, mencionaremos cada una de las etapas de dicho proceso

productivo, así como el uso de la tecnología, los riesgos existentes en cada
etapa y los conocimientos que se deben emplear.
4.1 Identificación de Requerimientos de Asesoría, de Recursos

Tecnológicos y de Investigación por Procesos.
4.1.1. Producción Primaria
4.1.1.1 Planeación del Cultivo.
Antes de decidir la conveniencia de establecer un cultivo de papaya, es

indispensable analizar los factores ambientales, sociales y económicos que giran
en torno a éste, ya que de esta manera se pondrá identificar las ventajas y las
desventajas existentes, así como la factibilidad del proyecto.
Una vez decidido, es importante desarrollar un proceso de planeación y un

análisis financiero, que nos permita establecer prioridades y riesgos, así como
buscar la asesoría de personas con experiencia en este fruto.
Aspectos Relevantes a considerar en la planeación:

- Disponibilidad de Capital.
- Disponibilidad de mano de obra y costumbres en la región.
- Vías de comunicación.
- Facilidad para conseguir insumos.
- Distancia de los mercados metas.
- Presencia de fenómenos meteorológicos.
- Precipitaciones del lugar, granizadas, ciclones, vientos.
- Temperaturas promedio y variaciones.
Asesoría Requerida en esta fase:

- Análisis químicos de agua y suelo.
- Análisis de Suelo.
- Riesgos de cultivos no deseados (solonáceas y cucurbitáceas).
- Análisis Socioeconómico del lugar.
- Estudios de Mercados.
- Estudios de Factibilidad.
Requerimientos Científicos y Tecnológicos.

- No requerida.
Investigaciones:
- Estudios de Propiedades de suelos.
- Análisis de Tendencias y perspectivas de los mercados.
- Prevención y combates de cultivos no deseados.
Necesidades:
- Manuales de Implementación.
- Estudios de Análisis y Segmentación de los Mercados.
- Desarrollar Lista de Proveedores.
4.1.1.2 Propagación.
Tener una la semilla adecuada, es una de las condiciones indispensables para el

desarrollo de un plantío de papaya, ya que este fruto se propaga a través de
este medio; por lo mismo, se debe tener cuidado al seleccionar los frutos y las
flores.
Por otro lado, debe considerarse que las flores varían en masculina, femeninas,
hermafroditas, e inclusive, existe una gran cantidad de sexos intermedios, por lo
que es necesario desarrollar una adecuada técnica de fecundación basada en
probabilidades ya que, además, el sexo de las plantas se conoce hasta el inicio
de su floración, es decir, entre los 3 y 6 meses después del transplante, por lo
que una inadecuada selección nos podría dar como resultado un alto porcentaje
de machos, lo que se traduciría en altas pérdidas.
Aspectos Relevantes a considerar:
- Obtención de semillas de calidad certificada.

- Obtención variedades o cultivares que se puedan adaptar a las condiciones
del lugar.
- Selección de plantas, flores y frutos.
- Cuidado de la semilla.
Asesoría:
- Técnicas de fecundación.
- Conservación de semillas.
- Selección de la semilla adecuada.
- Semillas certificadas.
Investigación:
- Desarrollo y Mejoramiento de semillas con mayor resistencia a las

características del Estado (humedad relativa, temperaturas elevadas).
Necesidades:
- Desarrollo de especies más resistentes a las condiciones más resistentes a

las condiciones del medio ambiente.
- Menor dependencia de semillas del exterior.
- Desarrollo de viveros.
- Desarrollo de parcelas muestra.
4.1.1.3 Manejo de Viveros.
Esta etapa es la de mayor importancia en el proceso productivo, ya que de acá

se desprende la producción de planas sanas y vigorosas; a su vez, nos permite
tener cierta uniformidad, así como reducir costos y planear el abastecimiento de
plántulas.
Aspectos Relevantes.
- Características de la semilla.
- Condiciones de luz, humedad y temperatura.
- Aplicación de fungicidas, fertilizantes e insecticidas.
- Sistemas de riego.
- Selección y Manejo de Sustratos.
- Ubicación del vivero.
- Uso de invernaderos.
- Selección y Uso de Contenedores.
- Características del Agua.
- Prevención de pudriciones.
Asesoría:
- Manejo de semillas.
- Composición óptima de la tierra.
- Capacitación sobre el manejo y conservación de viveros.
- Uso de químicos en cada etapa del proceso.
- Instalación de sistemas de riego.
- Análisis del agua.
Requerimientos científicos y tecnológicos.
- Fungicidas.
- Estimulantes de germinación.
- Insecticidas sistémicos.
- Sustratos comerciales.
- Agroquímicos de desinfección del sustrato.
- Promotores de enraizamiento.
- Fertilizantes foliares.
Investigación:
- En este proceso, la investigación debe estar encaminada a desarrollar

esquemas orgánicos para que eliminen, en la medida de lo posible, el uso
irracional de químicos.
- Desarrollo de especies con mayor resistencia a virus, en especial al de la
Mancha Anular del Papayo.
Necesidades:
- Reducción de agroquímicos.
- Desarrollar mecanismos de control de plagas.
- Control de malezas.
4.1.1.4 Preparación del terreno.
Las labores para preparar un terreno dependen principalmente de sus

condiciones, así como de la dirección y velocidad del aire principalmente. Es
aconsejable que el primer paso de este proceso sea la nivelación del terreno, ya
que esto permitirá un mejor manejo de agua de riego.
El objetivo, de esta etapa es crear un terreno limpio de malas hierbas, suelto y

bien mullido a fin que las plantas se desarrollen de manera óptima. Es de
destacar que es recomendable que el lugar elegido se encuentra a una distancia
mínima de 1.5 Km. de otras huertas de papaya y de cucurbitáceas y solonáceas,
a fin de evitar algún contagio viral.
Aspectos Relevantes:
- Diseño del Cultivo.

- Adecuación del diseño con la tecnología a utilizar (manual o mecanizada).
- Condiciones topográficas del terreno y los drenes.
- Distancia entre calles y plantas.
- Espaciamiento entre plantas.
- Densidad (plantas por hectárea).
- Orientación de las calles.
Asesoría:
- Estudio Topográfico.
- Estudio de Suelos.
- Diseño del cultivo (densidad, distancias, orientación).
- Tractores.
- Surcador.
Investigación.
No se tienen requerimientos.
Necesidades:
Dado que el cultivo de la papaya es altamente susceptible a enfermedades

virales, mismas que son transmitidas a través de los insectos chupadores
(áfidos), resulta importante sembrar maíz o sorgo forrajero, dado que son más
atractivos para dichos insectos, o en su defecto, la jamaica alrededor de la
hueva, ya que por su coloración funciona como repelente.
4.1.1.5 Establecimiento de la Plantación.
Cuando se dispone de un sistema de riego, la plantación de la papaya puede

realizarse en cualquier periodo del año, no obstante, en aquellas de temporal es
recomendable sea al inicio del periodo de lluvias.
- Periodos de mayor incidencia de plagas.

- Temperatura ambiente (plantas en altas temperaturas puede alterar el ciclo
de floración).
- Estacionalidad en el precio del mercado meta.
- Transplante y Traslado de la plántula.
- Disposición de plántulas.
- Desinfección de la cepa.
- Aplicación de materia orgánica.
- Condiciones de humedad antes de la siembra.
Asesoría:
- Periodo y condiciones óptimas de plantación.

- Métodos de traslado y trasplantes de las plántulas.
- Desinfección de la cepa.
- Fertilización y uso de materiales orgánicos.
- Capacitación a los empleados del proceso de plantación.
- Sistema de Riego.
- Fertilizantes (nitrógeno, fósforo y potasio).
- Nematicidas y Fungicidas.
Investigación:
- Usos intensivos de material orgánico en el proceso de plantación.

- Manejo Biológico de la cepa.
Necesidades:
Al igual que la mayoría de las etapas necesarias para el cultivo de la papaya, la

plantación es altamente intensiva en químicos, situación que va en contra de las
tendencias del mercado, por lo que la mejora de este proceso debe centrarse en
el uso de medios naturales o bien orgánicos.
4.1.1.6 Selección de Plantas.
Dado que no es posible determinar con anticipación el sexo de la planta, la

selección de éstas en una práctica muy útil en el cultivo de la papaya; en ella se
deben seleccionar el porcentaje de plantas hermafroditas y hembras óptimo y la
eliminación de los machos, o bien, dejar algunos en caso que de un alto
predominio de hembras.
Aspectos relevantes:
- Censo de plantas.
- Selección con base al censo.
- Aspectos característicos de la región de cultivo.
- Requerimientos del mercado.
Asesoría:
- Capacitación para elegir basándose en el censo.
- Ninguno.
Investigación:
- Desarrollo genético a fin de influir en el sexo.
Necesidades:
Para determinar el sexo de una planta es necesario esperar de 3 a 6 meses,

mismos que si se tiene un predominio de machos se tendrá grandes pérdidas;
por lo mismos, se requiere desarrollar alteraciones genéticas con el objetivo de
tener mayor certidumbre con respecto al sexo.
4.1.1.7 Control de Malezas.
Resulta indispensable eliminar las hierbas que crecen en el cultivo, ya que

compiten por nutrientes, luz y agua, además de ser portadora de plagas y
enfermedades, especialmente los áfidos que son transmisores del virus de la
Mancha Anular del Papayo.
- Periodos de Deshierbes.
- Técnica de limpieza.
Requerimientos Científicos y tecnológicos.
- Tractor con rastra, tiller y/o tovador.

- Herbicidas.
Investigación
- No se requiere desarrollo de investigación en esta etapa.
Necesidades.
Es recomendable hacer conciencia en el productor que no se controle las

malezas a través de medios químicos, ya que estos pueden llegar a transmitirse
a la papaya, así como de la poco eficiencia de los usos mecanizados, ya que
puede dañar el sistema radicular.
4.1.1.8 Fertilización.
Dado que el papayo es una planta de rápido y continuo crecimiento, así como de
temprana producción, requiere altos requerimientos nutricionales, ya sea de
naturaleza orgánica o mineral, por lo que la fertilización es un elemento
trascendental durante el cultivo, ya que aporta aquellos elementos en los que el
suelo es deficiente.
Aspectos trascendentales:
- Edad de la Planta.
- Nutrientes contenidos en el suelo.
- Rendimientos esperados.
- Pérdida de lixiviación y volatización.
- Forma de aplicación.
- Tipo de Riego.
- Época y periodicidad de la aplicación.
Asesorías:
- Estudios de Suelos.
- Análisis Foliares.
- Aplicación óptima de la fertilización.
- Capacitación de aplicación de fertilizantes.
Requerimientos Científicos y Tecnológicos:
- Técnicas de fertilización.
Investigación:
- No requiere investigación.
Necesidades:
Se debe determinar diversos factores, tales como edad de la planta, sistema de

riego utilizado, densidad, características foliares y de suelos, ya que sólo de esta
forma podrá fertilizarse de manera óptima el cultivo, mismo que debe ser lo más
fraccionada posible.
4.1.1.9 Riego.
Aunque el desarrollo del papayo requiere alta humedad en cada una de sus
etapas su sistema radicular es superficial, por lo mismo, se requiere que el suelo
cuenta con suficiente humedad en todo momento, de tal forma que permite el
crecimiento continuo del tallo y la formación de hojas, en cuyas axilas se forman
los frutos.
No obstante, un exceso de agua o un encharcamiento podría provocar

pudriciones en la raíz, amarillamiento del follaje o inclusive, muerte de la planta,
mientras que la insuficiencia detiene el crecimiento, provoca aborto de flores y
frutas, reduciendo más que ningún otro frutal su crecimiento.
- Condiciones de humedad del lugar.

- Disposición de agua.
- Inclinación del suelo.
- Tipo de suelo, temperatura, viento y luz.
- Nulo encharcamiento.
- Densidad del cultivo.
Asesoría:
- Selección del sistema de riego.

- Instalación del sistema.
- Capacitación de uso.
- Sistema de Riego por gravedad.

- Sistema de riego por goteo.
Investigación:
- Este proceso no requiere desarrollo de investigación.
Necesidades.
La instalación de un sistema de riego, es la etapa del cultivo más intensiva en

requerimientos tecnológicos, misma que además requiere servicios de asesoría
especializados a fin de optimizar el vital líquido y que el papayo consuma agua
en cantidades suficientes.
4.1.1.10 Control de Plagas y Enfermedades.
Tanto la planta como el fruto se caracterizan por ser altamente vulnerables a

plagas y enfermedades, además que una vez que se encuentran infectados es
poco probable lograr su cura; por lo mismo, el uso preventivo de pesticidas
durante todo el ciclo es de vital importancia.
Asimismo, se torna indispensable contar con equipos de protección y con la
suficiente práctica a fin que la aplicación de los químicos tenga repercusiones en
la salud de los operadores y obreros agrícolas que intervienen en las diferentes
labores del cultivo.
- Enfermedades más susceptibles a contraer de acuerdo al lugar.

- Protección de los trabajadores.
- Plagas más comunes en el lugar.
- Técnica de aplicación de químicos.
- Detección de enfermedades.
- Detección de plantas contaminadas.
Asesorías.
- Identificación de las enfermedades, virus, hongos, etc, más susceptibles a

contraer por parte del papayo.
- Recetar los químicos a utilizar (marcas, cantidades y frecuencias).
- Capacitación de técnicas de aplicación a los trabajadores.
- Manejo de plantas infectadas.
- Pesticidas básicos.
- Fungicidas.
- Nematicidas
- Antibióticos.
Investigación.
- Desarrollo de químicos que desactiven o eliminen virus.

- Controles orgánicos de plagas, enfermedades y hongos.
- Desarrollo biodinámico del producto.
Necesidades:
Establecer mecanismos que permitan el desarrollo del cultivo del papayo en

concordancia con su medio ambiente, así como identificar medios orgánicos que
sustituyan el uso indiscriminado de productos químicos representa el principal
desafío en la investigación y desarrollo de este fruto.
4.1.1.11 Deshoje, Deschuponado y Raleo de Frutos.
Durante el desarrollo del papayo la planta produce vástagos en las axilas,

mismos que deben ser eliminados ya que compiten por los recursos
nutricionales del fruto; asimismo, las hojas más viejas deben cortarse ya que son
propensas a hospedar muchas plagas y enfermedades, dado que pueden crear
un microclima favorable para su desarrollo, además de dificultar las labores de
fumigación.
Por su parte, cuando se desarrollen más de un fruto en un mismo pendúculo, es

necesario dejar solamente una; asimismo, se deben cortar las frutas pequeñas,
enfermas o deformadas y revisar que las plantas no se ladeen.
Asesoría:
- Capacitación para la inspección del papayo.
Aspectos Trascendentales.
- Inspección diaria de plantas.

- Técnicas de deshojes.
- Reportes situacionales.
Transferencia de tecnología:
- No requerido.
Investigación.
- Manejo de vástagos y hojas maduras.
Necesidades.
Es necesario formar cuadrillas de inspección a fin de identificar posibles focos de

inspección y evitar que el papayo se ladee, por lo mismo, se torna indispensable
crear una sólida estructura administrativa, a fin que los diversos procesos sean
optimizados.
4.1.1.12 Cosecha.
La cosecha es una etapa delicada dentro del cultivo, ya que la pulpa es delicada
y la cáscara es muy fina; se recomienda que su corte el proceso continúa se
lleve a cabo a la mitad de la maduración del producto, ya que es un fruto
climatérico.
- Identificación del grado de maduración (por rayas).

- Requerimientos del mercado.
- Técnica de cosecha.
- Daños del fruto.
- Enfermedades postcosecha.
- Transportación de la fruta.
Asesorías:
- Prevención de enfermedades postcosecha.

- Transportación del producto.
- Técnica de cosecha.
- Almacenamiento del fruto.
- Parámetros de calidad.
- Capacitación al personal sobre la técnica adecuada.
Requerimientos Científicos y tecnológicos.
Dado que este proceso es muy delicado, es altamente exhaustivo en mano de

obra, por lo que no se requiere aspectos tecnológicos, ni científicos.
Investigación:
- Desarrollo de frutos con menor variabilidad en forma y tamaño.
Necesidades:
La cosecha de la papaya, requiere alta inspección y conocimiento de los

requerimientos del mercado; por lo mismos, el éxito de este depende
principalmente de la capacitación que se le brinde al personal.
4.1.1.13 Empaque.
El proceso de empaque debe ser sumamente cuidadoso, ya que el fruto la

epidermis del fruto es muy sensible a las caídas o al roce entre ellas; de igual
manera, no debe interferir en el proceso de maduración y debe realizarse de
acuerdo a las especificaciones de los mercados.
- Recepción.
- Limpieza.
- Selección.
- Empaque y Etiquetado.
- Periodo de Almacenamiento.
- Transporte.
- Equipo del Personal.
- Mecanización del Proceso.
- Requerimientos de empaque del mercado (nacional y exportación).
- Cámaras refrigeradas.
Asesoría:
- Administración y Flujograma del Proceso.

- Aplicación de Fungicidas.
- Políticas de calidad en la selección del fruto.
- Capacitación del Proceso y de calidad.
- Máquina Hidrotérmica.
- Bandas.
- Fungicidas.
- Cámaras de Refrigeración.
- Transporte refrigerado.
- Seleccionadora Computarizada de Frutas.
4.1.2 Sector Secundario.
4.1.2.1 Obtención de Látex.
Uno de las principales debilidades que enfrenta el sector papayero en el estado

y a nivel nacional es que la producción se orienta principalmente al consumo de
mesa, por lo que la actividad industrial es aún incipiente. Existen importantes
oportunidades de industrialización a partir de la producción de látex; no obstante,
representa una nueva orientación al cultivo que requiere una metodología
distinta basada en la rotación de cultivos o en una segunda plantación.
Algunos países de Asia y África han especializado han orientado su producción

a la obtención de látex, misma que es un líquido lechoso que crudo contiene al
menos dos enzimas la papaína y la quimiopapaína. La primera tiene una textura
pulverulenta y grumosa de color blanco amarillento, casi inodora, sensible en
agua e insoluble en alcohol y éter.
- Método de cultivo.
- Edad del papayo.
- Técnica de obtención.
- Envasado.
Asesoría:
- Desarrollo del cultivo para la obtención del látex.

- Obtención de látex.
- Envasado.
- Comercialización.
- Capacitación.
- Equipo de Envasado.
- Cámara de Refrigeración.
- Cámara de Secado.
Investigación:
- Investigación de Mercado para su comercialización.

- Desarrollo de productos a partir del látex.
Necesidades.
Actualmente las mayores amenazas en el cultivo del papayo en México y, en

particular, en Chiapas es la alta dependencia a los comercializadores, tanto en
los mercados internos y externos, como por las regulaciones fitosanitarias en los
EUA, mismas que pueden ser aminoradas al integrarse el productor al sector
industrial; no obstante no se ha desarrollado hasta el momento.
4.1.2.2 Elaboración de Pulpa.
La papaya representa una excelente materia prima para la industria conservera,

ya que se presta para la elaboración de compotas, mermeladas, confituras y
cristalizada; a su vez, puede enlatarse para posteriormente usarse como relleno
de pasteleras, para la fabricación de néctares de papaya combinados con otros
productos.
- Abundancia de materia prima.

- Existencia de mercados para elaborarlo a gran escala y a bajo costo.
- Calidad Sanitaria del Producto.
- Valor Nutricional.
- Estabilidad nutricional en el proceso de transformación.
- Frecuencia de uso en el mercado meta.
- Variedad.
- Características organolépticas.
- Empaque y presentación.
- Precio al consumidor.
Asesoría:
- Administración y Flujograma de proceso.
- Diseño y Presentación del Producto.
- Capacitación al Personal.
- Sistemas mecanizados de producción.
- Lavadoras.
- Partidoras.
- Extractoras de Semillas.
- Picadoras.
- Tamizadoras.
- Mezcladoras.
- Estufas industriales.
- Envasadoras.
- Esterilizadoras.
- Refrigeradores industriales.
- Etiquetadoras.
- Conservadores.
Investigaciones:
- Desarrollo de tecnología aplicable a Chiapas.

- Desarrollo de nuevos productos a partir de la pulpa.
Necesidades:
Se plantea como necesario comenzar a generar la cultura entre los productores

del estado de avanzar en la cadena productiva, así como contar con paquetes
de apoyos financieros, de comercialización y tecnológicos para facilitarse su
inclusión.
4.1.2.3 Mermeladas.
Uno de los usos más comunes en la papaya son las mermeladas, mismas que
generalmente se mezclan con piña y melón, para aprovechar las ventajas
nutricionales y en sabor de cada fruto.
- Madurez.
- Aroma.
- Mezclas óptimas.
- Consistencia de la mermelada.
- Envasado.
- Esterilizado.
Asesorías:
- Administración y Flujograma de proceso.

- Diseño y Presentación del Producto.
- Sistemas mecanizados de producción.
- Lavadoras.
- Montadoras.
- Partidoras.
- Extractoras de semillas.
- Mezcladoras.
- Estufas Industriales.
- Envasadoras.
- Limpiadoras.
- Esterilizadoras.
- Refrigeradores Industriales.
- Conservadores.
- Secadoras.
- Selladoras.
- Etiquetadoras.
Investigación:
- Desarrollo de tecnología propia y aplicable a las características de la

producción local.
- Desarrollo de Nuevos Productos.
- Segmentación de Mercados.
Necesidades:
Se deben crear redes de comercialización directas, así como segmentar

mercados y conocer las necesidades y características de cada uno, con el fin
que la producción se oriente a los mercados.
Asimismo, crear fideicomisos permitirá facilitar el desarrollo de esta industria en

los principales estados productores.
4.1.2.4 Papaya Deshidratada.

A través de la papaya deshidratada es posible explorar nuevos mercados
nacionales e internacionales, además, es un producto diferente al fruto, por lo
que las medidas sanitarias tienden a ser menores; de igual manera, permite usar
aquellas materia prima que por estacionalidad no se puede comercializar y se
pueden usar los productos que presentan malformaciones en forma o bien que
presentan manchas, mismas que son fuertemente castigadas por los mercados
en su comercialización primaria.
- Grado de maduración.
- Rebanado.
- Sulfurizarción.
- Deshidratación.
- Humedad.
Asesorías:
- Estudios de Mercado.
- Administración y Flujograma de Procesos.
- Mecanización de Procesos.
- Adquisición de Equipos.
- Limpiadora.
- Extractora de Semilla.
- Rebanadora.
- Enfriadores.
- Empacadora.
- Etiquetadora.
- Deshidratadora.
Investigación:
- Desarrollo de esquemas de comercialización y segmentación de mercados.

- Desarrollo de nuevos usos para la papaya deshidratada.
Necesidades:
En Chiapas por su nivel de producción se tiene un alto potencial para

deshidratar la papaya, sin embargo, aún no ha sido explotado su potencial, es
necesario convencer a los productores para que elaboren este proceso,
apoyándolos con diversos esquemas de financiamiento, de comercialización y
de producción.
4.1.2.5 Rebanadas Congeladas.
Esta alternativa tiene un potencial amplio, ya que abre la posibilidad de consumo

directo y una forma de abastecimiento de materia prima a varias industrias como
la de confituras y yogurt.
- Disponibilidad de fruto.
- Grado de Madures.
- Olor.
- Mecanización.
- Envasado.
Asesorías:
- Estudios de Mercado.
- Administración y Flujograma de Procesos.
- Mecanización de Procesos.
- Adquisición de Equipos.
- Congeladores (de aire forzado, de contacto directo ó por inmersión).

- Banda transportadora (simple, múltiple ó de espiral).
- Túnel de Congelación.
- Rebanadora.
- Mezcladora.
- Envasadora de latas de aluminio o tetrapack.
Investigación:
- Desarrollo de nuevos productos desde las rebanadas congeladas de fruto.
Necesidades.
Se torna indispensable vincular a los productores que deseen elaborar el

proceso de rebanadas congeladas con los grandes industriales, así como
desarrollar investigación que permita generar nuevos productos en los
mercados.
4.1.2.6 Almíbar de Papaya.
A través de un proceso semi-mecanizado es posible realizar la papaya en

almíbar, por lo que su elaboración no requiere alta inversión, además de poder
constituirse como un generador de empleos, lo intensivo que es mano de obra.
- Disponibilidad del Producto.

- Madurez.
- Disponibilidad de Mano de Obra.
- Selección del fruto.
Asesorías:
- Investigación de Mercados.
- Administración y flujograma de procesos.
- Desarrollo semi – mecanizado de los procesos.
- Capacitación al personal.
- Lavadoras.
- Extractor de Semillas.
- Envasadora.
- Selladora.
- Enfriadora.
- Etiquetadora.
Investigación:
Necesidades:
Dado lo altamente intensivo en mano de obra que es la preparación de este

producto y su el bajo capital necesario para su elaboración, presenta alto
potencial para su desarrollo en el mercado.
Es importante instrumentar esquemas de apoyo, de capacitación y la búsqueda

de mercados metas como elementos necesarios para su éxito.
4.1.2.7 Extracto de pulpa de papaya.
El extracto de la pulpa, tiene una gran utilidad en la industria farmacéutica y

cosmética, dado el efecto lubricado y sus propiedades estimulantes, hidratantes
y regenerativa, dado su importante contenido de caroteno.
- Disponibilidad del fruto.

- Madurez.
- Olor.
- Propiedades químicas del fruto.
Asesorías.
- Desarrollo de Mercados.
- Administración y flujograma del Proceso.
Requerimientos Científicos y Tecnológico.
- Lavadoras.
- Rebanadoras.
- Extractor de Semillas.
- Picadoras.
- Mezcladora.
- Despulpadoras.
- Envasadoras.
- Esterilizadoras.
- Etiquetadoras.
Investigación:
- Desarrollo de nuevos usos para el extracto de la pulpa.

- Desarrollo de tecnología propia adaptada a las condiciones del estado y/o
región.
- Segmentación de mercado.
Necesidades.
El extracto de la pulpa requiere alta especialización, por lo que es necesario

asesorías intensivas y capacitación constante para su desarrollo, así como
paquetes tecnológicos y de financiamiento; de igual manera, es trascendental
vincular a estos productores con los grandes industriales farmacéuticos y de
cosméticos.
4.1.2.8 Otros Usos.
Semillas:
- Desparasitantes y Antipirético.
- Harina.
- Ablandador de Carne.
Tallo:
- Estimulador del ritmo cardiaco.
Hojas:
- Forraje verde.
- Heridas superficiales en la piel.
- Alimento humano.
- Sustituto de jabón.
- Sustituto del tabaco.
- En el combate del asma.
Flores:
- Combate de tos y bronquitis.

- Combate úlceras estomacales.
- Desinflamante de intestinos.
Raíz:
- Como alivio al dolor de cabeza

- Como enema para inducir el embarazo.
4.2 Avances en Investigación:
4.2.1 Regional:
En Chiapas no se le ha dado la debida importancia a la investigación en la

papaya maradol en cualquiera de las etapas del cluster (producción,
comercialización e industrialización), dado que en superficie cultivada y en la
sociedad no tiene la penetración que tiene el maíz o el café, por citar algunos
ejemplos.
Ciertamente, para que este producto pueda ser considerado un motor de

desarrollo regional, es necesario desarrollar la investigación encaminada a
combatir las debilidades existentes, o bien, a satisfacer las demandas de los
mercados.
Algunos esfuerzos aislados se han realizado y destacan en ello las siguientes
instituciones:
El Colegio de la Frontera Sur: se han desarrollado estudios encaminados a

combatir las plagas que afectan a las frutas tropicales a través de medios
orgánicos.
Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez: Desarrollo un proyecto de

investigación con el objetivo de crear y/o adecuar tecnología a las condiciones
del Estado para el deshidratado de la papaya.
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey: A través del

estudio Chiapas Visión 2020, se generaron líneas estrategias para el
aprovechamiento de las frutas tropicales en la Entidad, de acuerdo a la matriz
FODA obtenida mediante investigación, entrevistas y sesiones participativas.
Investigación Particular: Diversos empresarios han realizado investigación y/o

contratado asesorías privadas con el objetivo de desarrollar industrialmente el
fruto.
4.2.2 Nacional.
No obstante que en México se ha realizado investigación de la papaya maradol

desde diversas perspectivas, aún se tiene una alta dependencia en desarrollo de
científico y tecnológico del exterior, principalmente de Cuba, origen de la semilla.
Resulta indispensable invertir en la generación de conocimientos de este fruto,

ya que solamente así se podrán superar las debilidades existentes, ya que la
gran fortaleza es que se cuenta con el elemento humano suficientemente
capacitado para su desarrollo.
Entre las instituciones que han desarrollado investigación con respecto a la

papaya destacan:
Universidad Autónoma de Chapingo

Universidad Autónoma Veracruzana
Colegio de Postgraduados.
INIFAP.
Mismas que han desarrollado las siguientes líneas de investigación:
Manejo de Plagas.
Enfermedades.
Rendimientos.
Mecanización de Terrenos
Manejo Poscosecha.
Entre las problemáticas que enfrenta el desarrollo de investigación destacan las
siguientes:
Escasa vinculación con el sector productivo.

Escaso seguimiento a los programas.
Esfuerzos aislados primordialmente.
Recursos Financieros Limitados.
Mención aparta merecen los diversos productores que de manera empírica han
generado conocimientos que les han permitido la mejora de sus cultivos; de
igual manera, aquellos que han invertido en ensayos y estudios sobre manejo
genético para mejorar ciertas cualidades de sus variedades.
4.2.3 Internacional.
En la actualidad, una gran cantidad de países se encuentran desarrollando

investigación para el desarrollo de la papaya, lo que obedece a su alto precio en
el mercado, así como a la gran variedad de usos que tienen en el sector
secundario.
Los Estados Unidos y Alemania, se encuentran desarrollando investigación de

los diversos usos farmacéuticos y cosmetológicos de la papaína y de la pulpa de
la papaya; de igual manera, las hojas, el tallo, las flores y la semilla son sujetos
de estudio, para explotar comercialmente sus propiedades.
En Latinoamérica, Cuba, como creador de la papaya maradol, sigue marcando

las pautas en desarrollo de investigación; de hecho, se ha especializado en
producir la semilla de este fruto para comercializarlo al exterior, ya que en este
país tan sólo se estima que existen 300 hectáreas cultivadas.
4.3 Desarrollo Tecnológico.
Al igual que en casi la totalidad de los sectores, México no se ha constituido

como un generador importante de tecnología a lo largo del cluster de la papaya
maradol, por lo que casi en su totalidad esta es de importación.
Los países que marcan las pautas en este aspecto nuevamente son EUA y
Alemania, siendo en la actualidad grandes productores de equipo tecnológico.
Es importante realizar inversiones a fin de desarrollar o bien, adecuar las

tecnologías existentes a los conceptos regionales, ya que otro problema latente
es que no es posible su utilización en partes específicas, por cuestiones
culturales, por la ausencia de mano de obra calificada, así como de elemento
humano que brinde el mantenimiento e inclusive, por la falta de repuestos.
4.4 Temas Relevantes de Investigación y Transferencia desde la Oferta
Tecnológica para la Cadena de la Papaya.
Cadena /
Disciplina Proveedores de Insumos Producción Primaria Sector de la Transformación.
Desarrollo de Semillas Certificadas.
Material de Siembra con Alta Resistencia
Genética a Virus.
Controles Biológicos de Malezas,

Manejo Biológico de la Cepa, Manejo
Protección Biológico de los Residuos postcosecha
Vegetal. Manejo Biológico de Plagas
Fertilización Biológica de Suelos.

Característiscas de Suelo y Subuselos
Suelos. en Regiones de Cultivo del Papayo
Material resistente al Virus de la Mancha
Anular. Desarrollo de Semillas que
produzcan menor variación en las
características de frutos. Desarrollo de
nuevos productos con diverentes
características. Desarrollo
de Especies con mayor vida en anaquel.
Desarrollo de epidermos menos sensible a
Biotecnología. daños.
Desarrollo de Estudios de Mercado. Estudios
Economía. Reingeniería de Costos. de Factibilidad Económica
Desarrollo de Cultivos libre de
químicos, Desarrollo Biodinámico del Empleo de Envases Biodegradables. -
Medio Ambiente. Cultivo del Papayo. Desarrollo de Industrias Limpias.
5. Síntesis de Oportunidades Estratégicas de Investigación y Desarrollo.
5.1 Problemas / demandas del sector primario del mercado actual, de sus
Tendencias hacia el Futuro y de los Posibles Mercados Potenciales de la
Cadena de la Papaya.
Escenario Futuro del

Problemas /demandas Mercado Actual Mercado Actual Mercado Potenciales.
}
La papaína adquirirá
mayor importancia en la
industria farmaceútica.
Creciente importancia Se están dejando de
Incipiente Producción de Productos aprovechar áreas de
Industrial deshidratados. oportunidad
Una eficiente estructura
Reingeniería de costos de operación permitirá
Los precios deben y de procesos, ante un aprovechar de manera
Pesadas Estructura de seguir altos para decremento del precio más eficiente los
Operación. sustentarlo. por excesiva oferta. mercados potenciales.
Alta vulnerabilidad a los Los precios deben Aminora la capacidad
factores climátológicos y seguir altos para par aprovechar los
Plagas. sustentar las mermas. mercados potenciales.
Limita la posibilidad de Limita la posibilidad de
Redes de Imposibilidad de consolidación de la explorar nuevos
Comercialización Cerradas desarrollo de mercados. producción depapaya. mercados.
Contiene la entrada de Acaparamiento de unas

Considerable Capital de nuevos oferentes al cuentas empresas del
Inversión para producir. mercado. mercado.
Limita la posibilidad de
Limita la posibilidad de adaptarse a las
ajustarse a las especificaciones y
Dependencia tecnológica y Limita la posibilidad de condiciones cambiantes requerimientos de los
de Investigación. corregir las debiidades. del mercado. mercados potenciales.
Limita la posibilidad de
entrar a mercados,
Se está en contra de las donde se tiene un
Uso Intensivo de químicos tendencias del acelerado incremento
en cada etapa del consumidor, de adquirir en el consumo de
Proceso. productor orgánicos. productos orgánicos.
Limita la posibilidad de Limita la posibilidad de
Dependencia de creicmiento en el expandirse a nuevos
Producción de Semilla. mercado. mercados.
Costos de producción Los precios deberán
altos, lo que obliga a seguir altos, para
Inadecuado Manejo que los precios se solventar los costos de
Poscosecha mantengan elevados. ineficiencia.
Salida del mercado,
Limita la posibilidad de ante la creción de Limita la capacidad de
Epidermis Suave y negociación del especies menos explorar nuevos
Sensible a daños productor. sensibles. mercados.l
5.2 Resultados.
El análisis realizado en cada una de las etapas anteriores nos señala la gran
necesidad existente de generar investigación en esta cadena agroalimentaria del
papayo, dado que la misma, hasta el momento, es incipiente. Los esfuerzos en
investigación y transferencia de tecnología permitirá la consolidación del
producto y sus derivados en el largo plazo.
Cabe señalar que el desarrollo de investigación científica y de transferencia

tecnológica debe estar sustentado por un ejercicio de planeación y con metas de
corto, mediano y largo plazo, así como con apoyos económicos que vayan más
allá de los ejercicios anuales.
La creciente demanda en el exterior y en México y la importancia que están

tomando los diversos usos industriales de este fruto, fomentan el cultivo del
papayo y podría representar un motor de desarrollo en las diversas regiones
donde se produce. La inyección de mayores recursos debe verse como una
inversión que generará atractivos rendimientos tanto en el ámbito económico
como en el social, a través de la generación de empleos calificados y desarrollo
sostenible de la actividad al ligarla a procesos de industrialización y mayor valor
agregado.
Las diversas entrevistas realizadas a empresarios, investigadores, funcionarios

públicos y proveedores, así como la consulta de la información bibliográfica
disponible, demandan tres aspectos trascendentales:
- Investigación.
- Transferencia de Tecnología.
- Asesoría y Capacitación.
Cada uno de ellos, deben enfocarse en los siguientes puntos:
a) Investigación:
- Control Biológico de Plagas.

- Control Biológico de Malezas.
- Manejo Biológico de Sepas.
- Manejo Biológico de Residuos.
- Fertilización de suelos por medios biológicos.
- Desarrollo Biodinámico del Cultivo del Papayo.
- Desarrollo de Estudios de Mercados, para encontrar áreas de oportunidad en
la producción industrial.
- Desarrollo de Estudios de Factibilidad de instalación de industrias
transformadoras del fruto del papayo.
b) Transferencia de Tecnología:
- Desarrollo de semillas certificadas.

- Material de siembra con alta resistencia a virus.
- Desarrollo de plantas que produzcan frutos con menor variación de
características físicas.
- Desarrollo de especies con mayor vida en anaquel.
- Desarrollo de especies que produzcan frutos con epidermis menos sensibles
a daños.
- Desarrollo de Industrias limpias.
- Materiales biodegradables en el proceso de transformación.
c) Asesoría y Capacitación.
- Desarrollo Organizacional.
- Reingeniería de Procesos.
- Reingeniería de Costos.
- Elaboración de Manuales de Producción.
- Elaboración de Proyectos de Inversión.
- Análisis de Suelos.
- Manejo postcosecha.
- Manejo de Residuales.
- Desarrollo Industrial.
La tarea clave para canalizar a la actividad primaria, lo representa la generación

de valor agregado vía la industria de transformación, apoyada con
acompañamiento en los tres factores anteriormente descritos. La tarea implica
sensibilizar a los productores.
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Cadena Agroalimentaria de la

2. Caracterización de las Cadenas Prioritarias e Identificación de las

2.1 Canales de Transformación y Distribución.

2.1.1 Participantes en el Cluster Productivo.

2.2 Estructura de las Empresas en Diferentes Niveles de la Cadena.

2.2.1 Sistemas de Producción.

2.3 Articulación entre los Agentes Involucrados en los distintos sistemas de

2.3.1 Formas de Abastecimiento de Materia prima en los diferentes tipos de

2.4 Detección e Identificación de Problemas Tecnológicos.

2.4.1 Técnicas y Tecnologías Utilizadas por los Diferentes Tipos de

2.5 Matriz FODA.

2.6 Problemas / Demandas detectados en una cadena seleccionada.

2.7 Problemáticas Genéricas y Cadena Vulnerable.

2.8 Líneas de Investigación.

3. Estudio de la prospectiva de los Mercados de Productos.

3.1. Superficie Cultivada.

3.6. Precios Internacionales.

3.7. Tendencias de los Mercados Internacionales.

3.8. Contexto Nacional.

3.10. Consumo Nacional Aparente y Per Cápita.

3.11. Precios Nacionales.

3.13. Demandas Según Escenarios futuros de los Mercados Actuales.

4. Trayectoria y Perspectivas de la Innovación Tecnológica.

4.1 Identificación de Requerimientos de Asesoría, de Recursos Tecnológicos y

4.1.1 Producción Primaria

4.1.1.1 Planeación del Cultivo.

4.1.2.1 Obtención de Látex.

4.2 Avances en Investigación.

4.3 Desarrollo Tecnológico.

4.4. Temas Relevantes de Investigación y Transferencia desde la Oferta

5. Síntesis de Oportunidades Estratégicas de Investigación y Desarrollo.

Originaria de las planicies de la región centroamericana, la producción de

Este producto se comercializa principalmente es estado fresco, destacando dos

Contrario a lo observado con diversos productos del sector primario, la papaya

2.1 Canales de Transformación y Distribución.

2.1.1 Participantes en el Cluster Productivo.

La papaya maradol, aunque representa un producto rentable para producir y con

Mercado Pequeño Cadenas

Por su naturaleza el producto de la papaya tiende a ser muy susceptible al

Por su cuidado extremo y la extensión de los territorios donde se cultiva, la

A su vez, se requiere de equipo tecnificado intensivo y diverso, ya que es

Por otro lado, requiere procesos plenamente estructurados por lo que la

La distribución requiere de precisión logística y una gran estructura de activos

El comercializador puede ser tanto externo, enfocado a mercados

Cabe señalar que el mercado internacional se comporta de acuerdo al consumo

De igual manera, representa el agente del cluster con mayor capacidad de

e) Cadenas de transformación inexistentes o con desarrollo incipiente:

Procesamiento Puré, mermelada,

La fruticultura tropical representa un mercado maduro tanto en el contexto

Ante ello, existen cadenas distribuidoras especializadas tanto en el mercado

Por lo mismo, los productores se ven obligados a caer en esquemas de

b) Distribuidor – Comercializador Interno.

La distribución interna se enfoca principalmente a las tres grandes zonas

El primer segmento requiere normas y especificaciones de calidad plenamente

El pequeño y mediano comerciante requieren cantidades menores, aunque

c) Distribuidor - Comercializador Externo.

Las relaciones distribuidor – comercializador externo, tienden a ser formales,

Los precios se tasan de acuerdo a los mercados internacionales (CBOT) y los

2.2 Estructura de las Empresas en Diferentes Niveles de la Cadena.

2.2.1 Sistemas de Producción.